Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh Crackers gạo lức - hạt sen

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật,
ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng
như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người
tiêu dùng.
Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu
chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã
tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trường. Thực
phẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong tương lai do đảm bảo đủ calo,
sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho
con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng
chống được một số bệnh. Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh.
Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong thực
vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc
phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản
ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng
các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh.
Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phân nửa dân tộc thế giới và cung cấp hơn 20%
tổng năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại. Riêng hơn 2 tỉ người châu Á, lúa gạo
cung cấp từ 60 đến 70% calories. Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở
châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi vì lúa gạo được xem như thực phẩm bổ dưỡng
lành mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng hóa các bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên
phần lớn loại gạo chúng ta sử dụng trong các bửa ăn hàng ngày là loại gạo xát trắng, quá
trình xay xát đã lấy đi hầu hết lượng vitamin, chất xơ và khoáng có trong gạo. Nhiều
chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo dùng gạo lứt để ăn hàng ngày, nhưng rất ít người áp
dụng vì hạt gạo lứt không thích hợp cho tồn trữ lâu dài, ngoài ra ăn cơm trắng lâu ngày đã
trở thành thói quen của đa số dân chúng dùng gạo. Áp dụng gạo lứt trong một sản phẩm
tiện lợi đang là một hướng đi phù hợp với xu hướng hiện tại.
Bên cạnh sự có mặt lâu đời có thể coi như nền văn hóa của lúa gạo, Sen được xem như
biểu tượng văn hóa truyền thống, gắn liền với nền nông nghiệp Việt Nam. Hạt sen không

chỉ có giá trị về dinh dưỡng mà còn có tính sinh dược học cao. Tháp Mười-Đồng Tháp là
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 1
vùng sen nổi tiếng, nguồn nguyên liệu hạt sen dồi giàu. Tuy nhiên sản phẩm sen trên thị
trường thực phẩm là rất hạn chế, hạt sen chủ yếu được xuất khẩu ở dạng nguyên liệu thô.
Sản phẩm bánh crackers (bánh quy giòn) là một sản phẩm đang rất được ưa chuộng trên
thị trường, các sản phẩm bánh crackers này đa phần chỉ sử dụng nguyên liệu truyền thống
là bột mì. Tuy nhiên đối với người Việt Nam gạo vẫn là một loại thực phẩm quen thuộc
thường sử dụng, hơn nữa gạo lứt lại có rất nhiều tính chất mà chúng ta đang mong muốn
có được trong các thực phẩm ăn nhẹ. Vì thế nên đề tài này hướng tới việc sử dụng gạo lức
và hạt sen là hai loại thực phẩm thuộc về thực phẩm chức năng có nhiều tính năng tốt kết
hợp trong một một sản phẩm bánh crackers, loại thực phẩm ăn nhẹ nhưng vẫn bổ dưỡng
và có nhiều lợi ích cho sức khỏe.
2. Mục tiêu chung của nghiên cứu
Tạo ra sản phẩm bánh crackers với nguyên liệu chính là gạo lứt và hạt sen không bổ
sung các loại bột khác hay phụ gia thực phẩm. Có giá trị dinh dưỡng cao, gần với thực
phẩm chức năng.
3. Nội dung nghiên cứu
Đề đạt được mục tiêu chung đã đề ra thì nghiên cứu có những nội dung cụ thể cần
khảo sát như sau:
- Khảo sát thông số kỹ thuật nguyên liệu bột gạo lức.
- Khảo sát thông số quy trình sản xuất:
+ Khảo sát thời gian hấp bột nhão.
+ Khảo sát thời gian hấp hạt sen.
+ Khảo sát tỷ lệ hạt sen phối trộn.
+ Khảo sát hàm lượng muối phối trộn.
+ Khảo sát sự cần thiết của quá trình ổn định.
+ Khảo sát kích thước bánh sau định hình.
+ Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm.
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.Tổng quan về các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh crackers gạo lứt-hạt
sen
1.1.1. Tổng quan về gạo lức
1.1.1.1. Giới thiệu chung về gạo lức
 Khái niệm về gạo lứt:
Gạo lứt, gạo lức, gạo rằn hay gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ
lớp cám gạo. Đây là loại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi
lượng.
 Cấu tạo hạt gạo lứt:
Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phôi. Bảo vệ bên ngoài hạt là một lớp vỏ trấu cứng
nhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt, vỏ trong của vỏ hạt và
lớp cận kề nội nhũ hạt là lớp aleurone. Phôi là sự sống của hạt, phôi gồm chồi
mầm, rể mầm và lá mầm. [2]
Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần còn lại bên trong ta gọi đó là gạo lật hay gạo lứt. Hạt gạo
lứt gồm lớp vỏ quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp đến là lớp aleurone ta gọi chung
các lớp vỏ bao quanh phần nội nhũ này là cám. Hạt gạo lứt gồm cả lớp cám phần nội nhũ
và phôi. Vì vậy hàm lượng vitamin và khoáng chất trong hạt còn được giữ nguyên vẹn.[2]
Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc
Hình 1.2: Cấu tạo hạt gạo lức
Các giai đoạn chế biến của hạt gạo trắng:
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 3
Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắng
- Thóc: Ra khỏi thân cây lúa, gạo có một lớp vỏ trấu bên ngoài không ăn được100.000
loại gạo với nhiều hình dạng, kích cỡ và màu sắc khác nhau.
- Gạo lứt: Qua quá trình xử lý xay xát của thiết bị loại bỏ vỏ trấu ta có hạt gạo lứt.
- Gạo xát trắng: Sau khi bỏ đi lớp vỏ, gạo được xay để bỏ lớp cám (lớp cám nâu này
nằm ngay bên dưới lớp vỏ) và phôi gạo. Qua quá trình xay gạo, máy móc sẽ đánh bóng hạt
gạo dưới áp lực. Tất cả các loại gạo lứt sau quá trình xử lý sẽ biến thành gạo xát trắng. Quá
trình này loại bỏ năng lực của sự sống cùng với hầu hết chất dinh dưỡng và hầu hết các chất

xơ. Nhiều chất dinh dưỡng khác cũng được loại bỏ qua quá trình xay xát. Cuối cùng, chỉ
còn lại 55% trọng lượng và dinh dưỡng từ hạt thóc ban đầu.
 Phân loại gạo lứt
Theo màu sắc: Gạo màu là do số lượng lớn của nhiễm sắc chất anthocyanin tích tụ trong
những lớp khác nhau của bì mô, vỏ hạt và aleurone. Tùy vào hàm lượng anthocyanin tích tụ
mà gạo có màu từ tráng ngà đến đỏ, đỏ sẩm, tím, và đen tím.[14]
Bảng 1.1: Phân loại gạo lứt theo màu sắc
Tên phân loại theo
màu sắc
Đặc điểm Hình ảnh
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 4
Gạo lứt trắng thường
Đây là loại gạo trắng
thường, bốc vỏ trấu lớp
cám có màu vàng ngà. Mùi
ít thơm, hạt cơm thương
xốp.
Gạo lứt cám đỏ
Gạo hạt dài này có một
lớp cám màu đỏ nhân hạt
màu trắng, hương thơm
nhẹ đặc biệt.
Gạo lứt cám và nội
nhũ đỏ
Hạt gạo trung bình, lớp
cám và nhân hạt đều có
màu đỏ. Khi nấu chín, nó
một màu đỏ tía.
Gạo lứt tím
Có vị ngọt hơn các loại

gạo khác, mùi hương thơm
nồng đặc biệt. Hạt Gạo sau
khi nấu chính mềm dẻo
hơn các loại khác.
Gạo lứt đen
Hạt trung bình hạt có nội
nhũ màu trắng cám đen
bên ngoài. Nấu chín, nó
mang một màu tím sẩm.
Phân loại theo kích thước:
Bảng 1.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước
Tên phân loại theo
kích thước
Đặc điểm Hình ảnh
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 5
Gạo lứt hạt dài
Gạo hạt dài, hạt nhân dài
và mảnh, dài hơn chiều
rộng của nó 4-5 lần. Khi
nấu chín gạo xốp mềm.
Gạo lứt hạt trung bình
Gạo hạt trung bình, hạt
nhân rộng lớn hơn (dài
hơn 2-3 lần so với chiều
rộng của nó). Khi nấu
chín mềm dẻo hơn và có
xu bám lại với nhau hơn
hạt dài.
Gạo lứt hạt ngắn
Gạo hạt ngắn , hạt đầy

đặn, hạt nhân gần như
tròn ngắn. Khi nấu chín
mềm và bám dính với
nhau.
1.1.1.2. Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt
 Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo [3]
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Năng lương
kcal 345
Nước
g 12,4
Protein
g 7,5
Lipid
g 2,7
Glucid
g 72,8
celluloza
g 3,4
tro
g 1,3
calci
mg 16
Sắt
mg 2,8
Magie
mg 52
Mangan
mg 1,5

phospho
mg 246
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 6
kali
mg 202
Natri
mg 5
Kẽm
mg 1,9
Đồng
360
selen
38,8
Vitamin B1
mg 0,34
Vitamin B2
mg 0,07
Vitamin PP
mg 5,0
Vitamin B5
mg 1,5
Vitamin B6
mg 0,62
Folat
20
Acid béo no
g 0,54
Acid béo không no một
nối đôi
g 0,97

Acid béo không no đa
nhiều nối đôi.
g 0,96
Bảng 1.4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt [3]
Thành phần Đơn vị Gạo trắng Gạo lứt
Năng lượng
Kcal 344 345
Nước
g 14,0 12,4
Lipid
g 1,3 2,7
Chất xơ
g 0,7 3,4
Glucid
g 75 72,8
Protein
g 8,1 7,5
Vitamin B1
mg 0,12 0,34
Vitamin B2
mg 0,04 0,07
Vitamin PP
mg 1,9 5,0
Calci
mg 36 16
Phospho
mg 108 246
Natri
mg 5 5
Sắt

mg 0,20 2,8
Thành phần của gạo lứt gồm chất tinh bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng các vitamin
như B1, B2, PP, B6; các axit như pantothenic (vitamin B5) , folic (vitamin M), các nguyên
tố vi lượng như canxi, sắt, magiê, selen, kali và natri với hàm lương khá cao. Ngoài ra một
số acid béo không no có giá trị như Oleic, Linoleic, Linolenic chứa trong phối và cám gạo.
Trường hợp gạo trắng qua quá trình xay, xát, 67% vitamin B3, 73% vitamin B1, 90%
vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ bị mất đi. Đặc biệt trong lớp cám và
phôi của gạo lứt cũng chứa các acid béo không no một hoặc nhiều nối đôi có tác dụng điều
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 7
hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh tim mạch. Nhưng
qua quá trình xay xát, gạo trắng hầu như không còn các chất béo có lợi này nữa.[19]
 Tính chất hóa học của tinh bột gạo:
Ngoài lớp vỏ cám và phôi còn giử lại bên ngoài hạt gạo lứt, cấu trúc và tính chất hóa
học của tinh bột gạo lứt có tính chất như gạo tẻ. Vì thế ta tìm hiểu một số tính chất hóa học
tiêu biểu của tinh bột gạo, có tác dụng và ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.
• Cấu trúc hạt tinh bột:
Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế bào
bị phá vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ
nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8 μm). Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17%
amylose và 83% amylopectin.
Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7μm, các hạt tinh bột sắp xếp không
thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc
cạnh có lác đác nhưng hạt tròn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước
của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không có sự khác biệt đáng kể.
Hình 1.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc
vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng nhiều amylopectin thì
càng dẻo, mềm.[2]
• Khả năng trương nở hồ hóa của hạt tinh bột:
Khi hòa tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm tinh bột

trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh bột. Một số kết quả
nghiên cứu [13] đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hòa tan của
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 8
tinh bột như loại và nguồn gốc của tinh bột, ảnh hưởng của quá trình sấy, sự lão hóa tính
bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào.
Trên 55 - 70 các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm hydroxyl
phân cực. Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh. Kéo dài thời gian xử lý nhiệt, có thể
gây nổ vở hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phần tử cấu thành của
tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch. Như vậy nhiệt độ để phá vở hạt, chuyển
tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt hồ
hóa [8], [9].
Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất là nhiệt
độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là nhiệt độ
tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi lưỡng chiết [8]. Tùy thuốc điều kiện hồ
hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH môi trường, nhiệt độ phá vở và
trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng.
Phần lớn tinh bột được hồ hóa khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở
trạng thái tự nhiên. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo bắc đầu từ 68 .
• Khả năng tạo hình của tinh bột
Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất tốt. Để tạo
màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng
liên kết hidro và gián tiếp qua phân tử nước.
Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylosepectin nhờ lực Van-der-van và liên
kết hidro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định. Chính nhờ khả năng mà tinh bột
tạo được khung kết cấu cho sản phẩm.
• Khả năng phồng nở của tinh bột
Khi tương tác với các chất béo và sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể
tích lên rất lớn và trở nên rổng xốp. Ta biết rằng, chất béo là chất không phân cực có khả
năng xuyên thắm qua các liệu vật glucid như tinh bột cellulose. Khi tăng nhiệt độ thì các
tương tác kị nước giửa các phân tử chất béo phát triển rất mạnh nên chúng co khuynh

hướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua các màng tinh bột. Đồng thời nhiệt
làm cho tinh bột bị hồ hóa và chính, nhưng không khí cũng như các khi có trong khối bột
không thắm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm tinh bột giản và phồng nở. Các
tinh bột giàu amylosepectin dể hòa tan trong nước ở nhiệt độ 95 hơn tinh bột giàu amylose
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 9
nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng không thắm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn.
Với các tinh bột oxy hóa thì khả năng này càng mạnh thì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ
đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có cấu kết chặc vì vậy có thể ứng dụng tính
chất này để sản xuất các loại bánh phồng tôm, snack gạo. [8], [9], [17].
 Dược tính của gạo lứt [15]:
• Chống ung thư ruột kết:
Gạo lứt có chứa selen một loại chất đã được chứng minh là có tác dụng giảm nguy cơ
ung thư ruột kết. Hàm lượng chất xơ cao có trong gạo lứt tốt cho tiêu hóa và kết quả là nó
giúp cơ thể chống lại ung thư ruột kết.
• Giảm cholesterol:
Dầu có trong cám của gạo lứt được biết đến với tác dụng làm giảm cholesterol. Bên
cạnh đó, chất xơ trong gạo lứt cũng có tác dụng làm giảm cholesterol LDL.
• Ngăn ngừa bênh tim:
Hàm lượng chấ xơ có trong gạo lứt giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Sử dụng gạo
lứt có thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành các mảng bám trong động
mạch, qua đó giúp ngăn chặn sự phát triển của bệnh tim.
• Không tăng cân:
Chất xơ có trong gạo lứt giúp kiểm soát lượng kcal và làm ta thấy no lâu hơn, từ đó
giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể.
• Ngăn ngừa táo bón:
Do hàm lượng chất xơ cao nên gạo lứt rất có lợi cho việc tiêu hóa. Nó giúp hệ tiêu hóa
hoạt động trơn tru, qua đó giúp ngăn táo bón.
• Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu:
Lớp cám của gạo lứt có tác dụng làm giàm hàm lượng glucose trong máu, hàm lượng
hemoglopin đã được glycosyl- hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở các người bị tiểu

đường type II. Các vitamin nhóm B, gama-oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate,
crom, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol, và
các chất khoáng oxy hóa trong gạo lứt đều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong việc
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 10
chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó kiểm soát quản lý và điều hòa hàm lượng glucose
trong máu ở người bị bênh đái đường.
• Tăng cường " sức khỏe" của xương:
Gạo lứt là loại thực phẩm giàu magie, một loại chất giúp duy trì sức khỏe của xương.
Một chén cung cấp 21% lượng magie cần thiết mỗi ngày. Magie cũng cần thiết cho việc
hấp thụ canxi, một loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe của xương.
• Giảm các triệu chứng hen suyễn:
Như đã nói, gạo lứt rất giàu magie, Vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm các triệu chứng
của bệnh hen suyễn. Một số cuộc nghiên cứu đã chỉ ra magie có trong gạo lứt có thể làm
giảm các triệu chứng bệnh của người bị hen suyễn. Chất selen cũng mang đến nhũng lợi
ích tích cực cho bệnh hen suyễn.
• Giảm nguy cơ bị sỏi mật:
Vitamin K và IP6 trong gạo lứt có một vai trò hết sức quan trọng. Vitamin K giúp vận
chuyển canxi ra khỏi dòng máu và đưa canxi và xương, IP6 có tác dụng ức chế và ngăn cản
biệt kết tinh oxalate canxi ở đường tiết niệu. Và cơ chế này cũng song song mang tới hiệu
quả rỏ rệt làm xương của cơ thể chắc khỏe và tránh được bệnh loãng xương.
• Duy trì hệ thống thần kinh khỏe mạnh:
Gạo lứt rất giàu mangan, loại chất rất cần thiết để hệ thống thần kinh khỏe mạnh. Loại
chất dinh dưỡng này cũng giúp hổ trợ sản xuất hormone tình dục bằng cách tổn hợp acid
béo và sản xuất cholesterol.
1.1.1.3. Yêu cầu kỹ thuật của gạo trong sản xuất thực phẩm
Gạo dùng trong sản xuất có yêu cầu kỹ thuật tuân theo TCVN 4733-89 và quyết định
867 của Bộ Y Tế.
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản nói chung độ
ẩm <16%.Nếu lúa có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh gây tổn hao chất khô đồng thời vi

sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn
- Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại
- Hạt có khối lượng riêng 440 – 620kg/m3 , khối lượng 1000 hạt : 15 – 43g
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 11
- Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép.
- Hạt gạo trong, rắn chắc, không bị nứt nẻ, màu trắng hoặc hồng nhạt.
- Hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét, mùi vị thơm ngon.
- Gạo không có côn trùng, nấm mốc.
 Chỉ tiêu hóa học, vi sinh:
Bảng 1.5: chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
Độ ẩm 14%
Số hạt thóc 40 hạt/kg
Tạp chất vô cơ 0,05%
Nấm độc, độc tố vi nấm Không được có
Dư lượng thuốc trừ sâu
- Lindan (666, BHC, HCH)
- Diazinon
- Dichlovos
- Malathion
- Wolfatoo, Methylparathion
- Dimethoat (B, 5B, Rogor)
0,5
0,1
0,3
2,0
0,7
1,0
1.1.1.4. Các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường
 Các sản phẩm bánh

Sản phẩm dạng sấy phồng: Gạo lứt hạt sấy phồng, phối trộn cùng các loại gia vị hương
liệu. Đây là sản phẩm từ gạo lứt phổ biến thị trường hiện nay.
Hình 1.5: Cơm gạo lứt
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 12
Sản phẩm bánh snack: Gạo lứt sản xuất dưới hình thức snack là một sản phẩm mới lạ,
đang những bước đầu thâm nhập thị trường. Trong nước sản phẩm này chỉ có một thương
hiệu duy nhất được biết đến là bánh gạo lứt Bà Tích.
Hình 1.6: Các sản phẩm bánh gạo lứt Bà Tích
 Sản phẩm bột ngũ cốc:
Hình 1.7: Bột ngũ cốc gạo lứt
 Sản phẩm chế biến: Mỳ khô, bún khô gạo lứt
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 13
Hình 1.8: Mỳ khô. bún khô gạo lứt
1.1.2. Tổng quan về hạt sen
1.1.2.1. Giới thiệu chung về cây sen
 Khái quát về cây sen:
Tên khoa học: Nelumbo nucifera Gaertn., họ Sen – Nelumbonaceae.
Phân bố: Sen được trồng nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật
Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, Nga và một số nước Châu Phi. Sen cũng được
trồng ở Châu Âu và Châu Mỹ nhưng với mục đích trang trí hơn là thực phẩm.
Đặc điểm thực vật: Cây mọc dưới nước, sống nhiều năm. Thân rễ hình trụ mọc bò lan
trong bùn, lá hình tròn mọc lên khỏi mặt nước, cuống dài có gai, đính ở giữa phiến lá, mép
lá uốn lượn tròn. Hoa to màu hồng hay trắng có mùi thơm. Nhiều lá noãn chứa trong một
đế hoa chung hình nón ngược sau thành quả có vỏ cứng màu nâu đen. Cây Sen được trồng
ở các ao hồ khắp nơi trong nước ta.
Nguồn gốc lịch sử phát triển: Sen có nguồn gốc ở Châu Á, xuất phát từ Ấn Độ
(Makino, 1979), sau đó lan qua Trung Quốc và vùng Đông Bắc Úc Châu. Sen là loại thuỷ
sinh được tiêu thụ mạnh khắp Châu Á. Lá, bông, hạt, củ đều là những bộ phận có thể ăn
được. Riêng bông sen được sử dụng trong nhiều lễ hội ở các nước Châu Á. Tuy nhiên, củ
sen và hạt sen lại có thị trường lớn nhất so với bộ phận khác của cây sen.

giống loài: Trong họ Nelumbonaceae được phân thành 2 giống loài chính là Nelumbo
nusefera hay còn gọi là sen hồng và Nelumbo lutea sen trắng. Ngoài ra hiện nay nhờ ứng
dụng của các phương pháp cấy ghép mà có thêm các giống loài sen cảnh khác nhau, những
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 14
loại này không có giá trị về sản xuất. Ở đây giống loại phổ biến và được quan tâm là giống
sen hồng gì năng suất cho hạt, củ và ngó cao.[20]
 Phân loại:
Sen được chia thành 4 loại theo mục đích sử dụng:
- Sen cho củ: Thường cho hoa màu trắng ( một số ít có màu hồng), nhóm nay ít cho
bông và gương. Được trồng phổ biến ở Vĩnh Long, Hậu Giang.
- Sen cho ngó: Nhóm này có hoa mau hồng đậm cánh hoa dày, dân gian gọi là sen trâu.
cho hoa và gương ít.
- Sen cho gương: Nhóm sen ta ( gương lõm) sen Đài Loan ( gương to và phù lên, cho
hạt to giòn). Được trồng phổ biến ở Tháp Mười, Sa Đéc - Cao Lãnh - Đồng Tháp. Hiện
nay giống sen này đang được nhân rộng và trồng phổ biến ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu
Long.
- Sen cho hoa trang trí: Thường trồng các giống sen nhiều cánh, sen hồng hoặc sen
trắng.
Hình 1.9: Sen hồng Tháp Mười - Đồng Tháp
 Thời vụ gieo trồng và thu hoạch[18]:
Thời vụ: Sen được gieo trồng vào các mùa vụ chính trong năm. Trồng trên vùng đất có
đê bao chống lũ triệt để, để tăng vụ.
-Vụ Đông Xuân: Trồng vào tháng 12 đến tháng 1 dương lịch
- Vụ Hè Thu: Trồng từ tháng 5 đến tháng 6 dương lịch
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 15
Thu hoạch:
- Từ khi ra hoa đến 25-27 ngày sau bắt đầu thu hoạch.
- Tuỳ thuộc vào thời tiết, trạng thái hạt sen non hay già mà bố trí thời gian thu hái, Một
lần thu hái dao động trong khoảng từ 3-5 ngày, khoảng cách giữa các lần thu hái là một
ngày. Thời gian thu hoạch kéo dài từ 40-50 ngày, sau đó cây sen tàn dần.

 Diện tích gieo trồng và giá trị kinh tế [18]
Hiện nay vùng Đồng Bằng Sông Cữu Long là nơi tập trung diện tích trồng sen lớn nhất
Việt Nam, Trong dó Đồng Tháp là tỉnh có diện tích trồng sen lấy hạt lớn nhất nước với
diện tích 750 ha tập trung 2 huyện Cao Lãnh, và Tháp Mười, trở thành mô hình sống chung
với lũ rất lý tưởng.
Sen ở đây được trồng trên đất ruộng với mật độ 2.000 cây/ha (hàng cách hàng 2,5-3 m,
cây cách cây 2-2,5 m. Năng suất bình quân 30.000 - 45.000 gương sen/ha với giá 250-450
đồng/gương, lãi 6-7 triệu đồng/ha do chi phí đầu tư rất thấp.
1.1.1.2. Thành phần dinh dưỡng, dược tính của hạt sen
 Cấu tạo hình thái của hạt sen[18]:
Hạt sen có chiều dài hạt trung bình từ 1,6 -1,8 cm, chiều rộng 1,1 - 1,2 cm, cân nặng
mỗi hạt từ 1,1 - 1,4 gam.
Hạt sen được bảo vệ bên ngoài bởi một lớp vỏ cứng cấu tạo chủ yếu bằng cellolose và
hemicellulose không có giá trị sử dụng, sau khi tách khỏi lớp vỏ cứng ta thấy có một lớp
vỏ lụa mỏng màu trắng vàng. Vỏ thường chiếm khoảng 47% tổng khối lượng hạt. Hạt sen
là tên thường gọi, nhưng thực ra đó là quả sen đã bóc bỏ vỏ ngoài và bỏ mầm xanh ở lõi
giữa, gọi là liên nhục. Phần mầm xanh nằm trong hạt sen gọi là tâm sen hay liên tâm. Quả
sen để nguyên cả vỏ gọi là liên thạch.
Hình 1.10: Hạt sen ( quả sen hay liên
thạch)
 Thành phần dinh dưỡng trong hạt sen:
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 16
Bảng 1.6: Thành phần hóa học của 100g hạt sen tươi [3]
 Giá trị dược học:
Sau thời gian dài nghiên cứu,
các chuyên gia Viện Y học cổ
truyền (ITM) ở Portland, Oregon Mỹ
đã phát hiện thấy nhiều tác dụng
kỳ lạ của liệu pháp chữa bệnh bằng
hạt sen trong y học cổ truyền của

người Trung Quốc và liệu pháp chữa bệnh Ayureda của người Ấn Độ cũng như của các
dân tốc trên thế giới.
- Chống lão hóa: Hạt sen và củ hạt sen có chứa một loại enzyme đặc biệt có tác dụng
"hàn gắn, phục hồi" protein trong cơ thể con người bị tổn thương và cuối cùng làm cho làn
da luôn trẻ trung. Chính vì lợi thế này các hãng bào chế dược phẩm, mỹ phẩm hiện nay
đang tìm kiếm, chiết xuất enzyme để đưa vào các sản phẩm chống lão hóa của họ. Bên
cạnh đó, hạt sen còn giàu hàm lượng kaempferol, một chất flavonoid tự nhiên rất hữu ích,
có tác dụng ngăn ngừa viêm nhiễm, đặc biệt là tác dụng chống viêm các mô lợi, nhất là ở
nhóm người cao niên.
- Làm trẻ da mặt: Trong y học cổ truyền của người Ấn Độ, hoa sen, hạt sen, lá sen
được tận dụng tối đa để làm tăng sắc đẹp cho phụ nữ. Đặc biệt, hoa sen rất giàu axít
linoclic protein, phốt pho, sắt, vitamin A và C, được dùng trong spa thư giãn hoặc tinh dầu
sen được pha vào bồn nước tắm, giúp khử tế bào da già cỗi và lưu thông khí huyết. Riêng
hạt sen có chứa nhiều chất chống ô-xy hóa nên có tác dụng tích cực ngăn ngừa sự hủy
hoại của các gốc tự do trong cơ thể thông qua các món ăn khoái khẩu và hợp khẩu vị.
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 17
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Nước
g 57,9
Năng lượng
Kcal 161
Protein
g 9,5
Lipid
g 0,5
Glucid
g 29,5
Celluloza
g 0,8
Tro

g 1,8
Pamitic (C16:0)
g 0,08
Oleic (C18:1)
g 0,06
Linoleic (C18:2 n6)
g 0,29
Lenoleic (C18:2 n3)
g 0,31
Calci
mg 76
Sắt
mg 1,40
Magie
mg 56
Mangan
mg 0,62
Phospho
mg 164
Kali
mg 367
Natri
mg 1
Kẽm
mg 0,28
Đồng
94
Nước ép từ ngó sen được xem là sản phẩm "đánh tan" các vết nám, tàn nhang, mụn nhọt,
làm cho da trở nên sáng láng. Với lợi ích như trên, tại các spa ở châu Á đâu đâu người ta
cũng sử dụng liệu pháp này để chữa bệnh.

- Tăng cường cơ chế bài tiết melamin: Theo nghiên cứu công bố đầu tháng 6 vừa qua
trên tạp chí Y học thử nghiệm phân tử của Mỹ thì tinh dầu chiết từ cánh, nhị và ngó sen có
tác dụng tốt trong việc bài tiết melamin, đặc biệt là hợp chất có tên plamitic acid methyl
ester, thông qua cơ chế có tên là melanogenesis, đây chính là hợp chất giúp cho tóc của
con người không bị bạc, gẫy hoặc bị lão hóa sớm do thiếu melamin.
- Y học hiện đại với việc sử dụng hạt sen làm thuốc chữa bệnh: Với lợi ích to lớn
của các thành phần có trong cây sen, các nhà khoa học Mỹ và phương Tây đang nghiên
cứu triệt để về cây trồng này. Trong số này có nghiên cứu về chất chống ô-xy hóa có trong
hạt sen trong việc kháng viêm và chống lão hóa. Theo nghiên cứu của Tiến sĩ Tian ở Viện
KI công bố tháng 11 năm ngoái thì đến nay con người đã tìm thấy nhiều hợp chất quý có
trong hạt sen có tác dụng kháng vi-rút herpes 1. Ngoài tác dụng kháng viêm, rất nhiều
thành phần trong hạt sen có tác dụng làm giảm huyết áp, qua thử nghiệm trên động vật đã
chứng minh được điều này. Qua nghiên cứu, y học hiện đại còn phát hiện thấy trong hạt
sen còn có chứa nhiều hợp chất có công năng tác dụng giống như chất làm se, có tác dụng
làm giảm rò rỉ dịch của các bộ phận nội tạng, như lá lách, thận và tim Riêng nhân xanh
có trong hạt sen tuy có mùi vị hơi đắng nhưng lại có tác dụng "làm mát ", giải nhiệt, định
thần cho cơ thể.
- Dùng làm các món ăn thông dụng: Với lợi thế về mùi vị, màu sắc và dưỡng chất nên
hạt sen được con người sử dụng khá phổ biến để làm thực phẩm và thuốc chữa bệnh. Hạt
sen có tác dụng bổ dưỡng an thần, đặc biệt là dùng để chữa tiêu chảy kéo dài và bệnh suy
dinh dưỡng, chữa chứng mất ngủ, giảm khát mùa hè, chữa thiếu máu, kém ăn bồi dưỡng
cho phụ nữ sau khi sinh Từ lâu trong dân gian người ta đã chế biến hạt sen thành nhiều
món ăn có giá trị bổ dưỡng cao như chè sen, mứt sen, chè hạt sen long nhãn, chè hạt sen
đậu xanh, thịt gà hầm hạt sen, móng giò hầm hạt sen vừa ngon miệng, hấp dẫn lại có giá
trị dinh dưỡng cao mà không gây hại cho cơ thể.[16 ]
1.1.1.3. Các sản phẩm từ hạt sen trên thị trường
Hiện nay sản phẩm chủ lực của hạt sen là hạt sen lụa, là hạt sen được tách bỏ vỏ cứng,
vỏ lụa, và tâm chỉ giử phần nội nhũ hạt. Hạt sen lụa sau khi tách bỏ vỏ và tâm vẫn phải còn
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 18
nguyên vẹn không nức mẻ, hai mãnh nội nhũ không được tách rời. Hạt được bảo quan

trong túi PE kính, tránh tiếp xúc ánh sáng và nhiệt độ cao.
Hình 1.11: Sản phẩm hạt sen lụa bảo quản trong túi PE
Ngoài sản phẩm chủ lực là hạt sen lụa xuất khẩu và tiêu thụ trong nước. Thì hiện nay
hạt sen được chế biến sản xuất ở dạng sản phẩm sen sấy chân không, sen sấy khô, mứt sen.
Trong ẩm thực hạt sen dùng để nấu nhiều món ăn bổ dưỡng, đặc trưng.
Hình 1.12: Các sản phẩm của hạt sen
Hạt sen còn là nguyên liệu cho một số sản phẩm thực phẩm khác như: Cháo dinh dưỡng
hạt sen, nguyên liệu trong sản phẩm bánh trung thu.

Hình 1.13: Chè hạt sen và cháo hạt sen
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 19
1.2. Tổng quan nguyên liệu phụ và gia vị
1.2.1. Mè đen
 Giới thiệu:
Vừng đen là tên gọi ở miền Bắc, miền Nam gọi là mè, tên khoa học là Sesamum
indicum; Đông y gọi là Chi ma, Hồ ma. Đây là một cây được thuần hóa ở các vùng nhiệt
đới khắp thế giới và được trồng để lấy hạt ăn
do hạt có hàm lượng chất béo và chất đạm cao.
Đây là một cây cao cỡ 1-1,5m. Lá đơn và kép 3
lá phụ, có lông, hoa vàng nhạt, nang có khía,
hạt nhỏ. Hạt vừng chứa từ 38 đến 50% dầu.
Dầu vừng là một loại dầu ăn tốt. Ở xứ lạnh, dầu
vừng có ưu điểm hơn dầu ô liu vì nó khó đông
đặc lại.
Hình 1.14: Mè đen ( vừng đen)
 Giá trị dinh dưỡng:
Bảng 1.7 : Thành phần dinh dưỡng của 100g mè đen [4 ]
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Năng lượng
kcal 568

protein
g 20,1
Lipid
g 46,4
Glucid
g 17,6
Celluloza
g 3,5
Đường tổng
g 0,3
Calci
mg 975
Sắt
mg 14,55
Magie
mg 351
Phospho
mg 629
Kali
mg 468
Natri
mg 11
Kẽm
mg 7,75
Đồng
m 40,82
Vitamin B1
mg 0,79
Vitamin PP
mg 4,5

Vitamin E
mg 0,25
Acid béo no
g 6,96
Acid béo không no
một nối đôi
g 18,78
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 20
Acid béo không no
nhiều nối đôi
g 21,38
 Một số công dụng của mè đen đối với sức khỏe [21]:
- Các acid béo chưa bão hòa trong dầu vừng như linoleic acid, palmitic acid và lecithin
có giá trị dinh dưỡng cao, rất dễ được cơ thể hấp thụ, thích hợp với cả người cao tuổi và trẻ
nhỏ. Đặc biệt chúng còn có tác dụng điều tiết lượng cholesterol trong máu, giúp cơ thể tiêu
trừ những chất trầm tích trên thành động mạch và duy trì tính đàn hồi của huyết quản.
- Niacin (nicotinic acid) có tác dụng xúc tiến quá trình trao đổi chất trong tế bào, duy trì
tính đàn hồi của huyết quản, tǎng cường chức nǎng vi tuần hoàn của máu, phòng trị bệnh
xạm da, da khô và viêm khoang miệng.
- Đối với các chứng bệnh viêm thần kinh mạn tính và tǎng huyết áp, sử dụng vừng đen
lâu dài có tác dụng trị liệu nhất định. Vừng đen cũng là một loại thuốc xúc tiến đông máu.
1.2.2. Dầu oliu
 Giới thiệu:
- Dầu ô-liu là một loại dầu thu được từ cây Ô liu (Olea
europaea, thuộc họ Oleaceae), một loại cây truyền thống
của vùng Địa Trung Hải. Nó thường được sử dụng trong
nấu ăn, mỹ phẩm, dược phẩm, Dầu ô liu được sử dụng trên
khắp thế giới, nhưng đặc biệt là ở các nước Địa Trung Hải.
Hì
nh 1.15: Dầu oliu

 Giá trị dinh dưỡng:
Bảng 1.8 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dầu oliu [4]
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Năng lượng
Kcal 900
Carbohydrat
g 0
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 21
Chất béo
g 100
Chất béo no
g 13,81
Chất béo không no
một nối đôi
g 72,96
Chất béo không no
nhiều nối đôi
g 10,52
Omega-3
g 1,5
Omega-6
g 3,5-21
Protein
g 0
Vitamin E
mg 14,35
Vitamin K
μg 62,2
 Một số công dụng của dầu oliu đối với sức khỏe[21]:
- Dầu ô liu có thể phòng ngừa các chứng bệnh như xơ cứng động mạch, cao huyết áp,

bệnh tim, thận suy yếu, xuất huyết não thông qua việc Thúc đẩy tuần hoàn máu. Trong dầu
ô liu giàu axit béo có lợi cho cơ thể. Đây cũng là loại dầu có có nhiều loại vitamin A, D,
D, F, K, chất carotine, vitamin dung hoà chất béo và chất chống oxy hoá nhưng lại không
cholesterol, nên khả năng hấp thụ và tiêu hoá vào trong cơ thể là rất lớn.
- Dầu ô liu có chức năng làm giảm bớt vị toan, ngăn chặn gây ra viêm dạ dày và bệnh
viêm loét 12 đốt đường ruột, đồng thời có thể kích thích dịch mật bài tiết, làm cho chất mỡ
giảm thấp và “hoà tan”, dễ được niêm mạc đường ruột hấp thụ, từ đó tránh được gây ra
bệnh viêm túi mật và sỏi mật. Dầu ô liu giúp tăng cường chức năng trao đổi chất cũ mới
trong cơ thể. thúc đẩy hệ xương phát triển, duy trì mật độ cho xương, giảm bớt nguy cơ
hình thành loãng xương hay thiếu xương do các gốc tự do gây ra, tác dụng chống ung thư,
chống tia phóng xạ và phòng bệnh tim mạch.
- Dầu oliu bên cạnh chức năng là một chất béo rất có lợi cho cơ thể, nó còn có khả năng
giúp bảo vệ sắc đẹp. Nó có thể Tân trang cho đôi tay, Dưỡng móng tay, Khắc phục môi
khô nẻ, Phục hồi tóc hư tổn, chăm sóc làn gia, làm làn da sáng đẹp tự nhiên
1.2.3. Tổng quan gia vị
1.2.3.1. Đường
 Giới thiệu:
- Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, đường còn có khả năng kết hợp với acid
amin tạo phản ứng Maillard cho sản phẩm có màu và mùi đặc trưng.
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 22
- Đường thường được sử dụng là đường saccharose ( RE, RS). Đường trong sản xuất
chia làm hai loại đường hạng A và đường hạng B.
 Chỉ tiêu chất lượng của đường trong sản xuất:
Bảng 1.9 : Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001
Chỉ tiêu Đường hạng A Đường hạng B
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có mùi lạ
Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi cho
vào dung dịch nước cất

dung dịch trong suốt
Tinh thể màu trắng ngà đến
trắng khi cho vào nước cất
dung dịch tương đối trong
Hàm lượng saccharose (
% chất khô)
99,7 99,5
Sự giảm khối lượng khi
sấy ở 108 trong 3 giờ
( % khối lương)
0,06 0,07
Hàm lượng đường khử (
% khối lượng)
0,10 0,15
Hàm lượng tro ( % khối
lượng)
0,07 0,1
Độ màu ICUMSA 160 200
Dư lượng SO2, mức tối
đa
20mg/kg 70mg/kg
Các hợp chất nhiễm bẩn
- Tạp chất không tan
trong nước
- As
- Cu
- Pb
60
1 mg/kh
2 mg/kg

0,5 mg/kg
90
1 mg/kg
2 mg/kg
0,5 mg/kg
1.2.3.2. Muối
 Giới thiệu:
- Muối đưa vào sản phẩm mục đích là tạo vị cho sản phẩm, ngoài ra muối còn có thể
làm giảm vị béo ngậy của sản phẩm.
- Muối đưa vào sử dụng đảm bảo theo tiêu chuẩn TCVN 3973-84.
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 23
Bảng 1.10 : Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn
1.3. Tổng quan về bánh cracker
1.3.1. Giới thiệu chung về bánh crackers
 Giới thiệu về bánh cracker:
- Bánh cracker hay bánh bích quy giòn là một loại thực phẩm thuộc nhóm snack ( Thức
ăn nhẹ) được chế biến chủ yếu bằng phương pháp nướng. Nguyên liệu trong loại bánh
này rất phong phú đa dạng từ bột mì đến các loại ngũ cốc, hương liệu hoặc gia vị sử dụng
như muối, đường, thảo dược, hạt và phomat, socola có thể được phối trộn vào trong bột
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 24

Tên chỉ tiêu
Hạng
Thượng hạng Hạng I Hạng II
Cảm
quan
Màu sắc
Trắng trong,
trắng.
Trắng ánh xám,

ánh vàng, ánh
hồng.
Trắng xám. trắng
nâu
Mùi vị
- Không mùi
- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không vị lạ
Trạng thái, cở hạt
- Khô ráo, sạch không lẫn tạp chất. cở hạt đồng đều.
Hàm lượng Nacl
(tính theo % chất
khô) không nhỏ
hơn.
97 95 93
Hóa
lý
Hàm lượng chất
không tan trong
nước ( tính theo %
chất khô) không
lớn hơn

0,25 0,40 0,80
Hàm lượng ẩm
(%) không lớn hơn 9,50 10,00 10,50
Hàm lương các ion
(%) không lớn hơn
- Ca2+
- Mg2+
- SO42-

0,3
0,4
1,10
0,45
0,70
1,80
0,55
1,00
2,35
hoặc rắc lên bánh trước khi nướng và được thực hiện với nhiều hình dạng kích thước khác
nhau
- Bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng sẳn sàng để ăn ngay thuận lợi cho việc lưu trữ
và du lịch, bánh cracker khá giống với các loại bánh quy bơ (cookies), nhưng nó khác
bánh cookies là có cấu trúc bánh giòn hơn nhưng lại ít béo và hương vị đặc trưng do có
thể sử dụng phối hợp nhiều loại nguyên liệu và vị khác nhau nên đem lại cảm giác mới lạ,
ít ngán cho người tiêu dùng gì thế sớm được ưa chuộng trên thị trường so với các giồng
bánh khác.
- Hiện nay bánh cracker không những chỉ được làm từ nguyên liệu cổ truyền như bột
mì mà nó còn được thay thế bởi những nguyên liệu từ các loại ngũ cốc khác nhau.
 Chỉ tiêu chất lượng bánh bích quy[4]:
Chỉ tiêu chất lượng bánh bích quy về yêu cầu kỹ thuật được quy định trong TCVN
5909:1995 bao gồm các chỉ tiêu sau đây:
 Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 1.11 : Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy
Tên chỉ tiêu Giá trị
Độ ẩm, %, không lớn hơn 4
Hàm lượng Protein, %, không nhỏ hơn 3,7
Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20
Hàm lượng đường toàn phần, %,,không nhỏ
hơn

15
Hàm lượng tro không tan trong acid HCl 10%,
%, không lớn hơn
1,0
Độ kiềm ( độ), Không lớn hơn 2
 Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 1.12 : Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy
Tên chỉ tiêu Yêu cấu
Hình dạng bên
ngoài
Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, hoa văn rõ nét. Bánh không
biến dạng, dập nát, không có bánh sống.
Mùi vị Bánh có mùi vị đặc trưng của từng loại
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 25