tìm hiểu một số thông số công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng bún

ii
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ
thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo môi trường học
tập và nghiên cứu khoa học tốt trong thời gian em theo học tại trường.
Kế đến em xin gởi lời biết ơn chân thành đến cô Trần Thị Thu Trà – Giáo viên hướng dẫn
thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa Thành
phố Hồ Chí Minh đã tận tình giới thiệu tài liệu, hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án này.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm của Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành
phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để em làm thí nghiệm trong suốt thời gian làm đồ án.
Con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến ba mẹ, người đã nuôi dạy con khôn lớn và trưởng
thành như ngày hôm nay. Ba mẹ đã luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất về vật chất cũng như tinh thần
để con có thể chuyên tâm học hành và đạt được những thành quả tốt trong học tập. Con xin luôn
ghi nhớ công ơn của ba mẹ và sẽ cố gắng xứng đáng với tình yêu thương của ba mẹ.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2008
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Ngọc Như Thùy
Chương 1. Giới thiệu về bún
- 1 -
Chương 1
GIỚI THIỆU VỀ BÚN

1.1 Giới thiệu sơ lược về bún [18]
Bún là một trong những sản phẩm truyền thống phổ biến ở nước ta. Nghề làm bún đã
có từ lâu đời và đang ngày càng phát triển. Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm
dạng sợi tròn, trắng, mềm, được làm từ bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn, được luộc chín trong
nước sôi. Đây là một nguyên liệu được sử dụng khá nhiều làm thành phần chính chế biến rất
nhiều món ăn ( bún bò huế, bún mắm, bún riêu…).
Bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các
món ăn dạng cơm, phở.

1.2 Phân loại [18]
1.2.1 Bún tươi
Bún tươi là loại bún truyền thống, được sản xuất từ rất lâu đời ở nước ta.
 Phân loại theo hình dạng bún
 Bún rối
Bún rối là loại bún sau khi được làm nguội, bún sẽ được để một cách tương đối lộn
xộn trong giỏ tre, chạc nhựa hay thúng, không có hình thù rõ rệt.

Hình 1.1- Bún rối

Chương 1. Giới thiệu về bún
- 2 -
 Bún con hay bún nắm
Đây là loại bún mà các sợi bún được quấn lại với nhau thành từng cuộn nhỏ, có hình
dạng gần giống như con sò. Đây là loại bún hiện nay đang được bán phổ biến ngoài thị
trường.




Hình 1.2- Bún con
 Bún lá
Các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 4-5 cm, dài cỡ 30-40cm. Khi
ăn, người ta sẽ dùng kéo cắt thành những đoạn nhỏ.





Hình 1.3- Bún lá

 Phân loại theo kích thước bún
 Bún sợi nhỏ: sợi bún có đường kính < 1 mm.

Hình 1.4- Bún sợi nhỏ
Chương 1. Giới thiệu về bún
- 3 -
 Bún sợi trung bình: sợi bún có đường kính từ 1-1,5 mm.

Hình 1.5- Bún sợi trung bình
 Bún sợi to ( bún bò ): sợi bún có đường kính khoảng 2 mm.

Hình 1.6- Bún sợi to
 Phân loại bún theo nguyên liệu
 Bún làm từ gạo tẻ
 Bún làm từ bắp: đây là loại bún đặc sản của vùng đất Phú Yên, bún không làm từ
gạo mà được làm từ những hạt bắp và chỉ có bắp ở vùng Tuy An, Đồng Xuân mới
tạo được vị ngọt, độ dẻo dai cho sợi bún.

Hình 1.7- Bún bắp
Chương 1. Giới thiệu về bún
- 4 -
1.2.2 Bún khô
Khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống của người dân ngày càng được hiện đại hóa,
công nghiệp hóa theo nhịp phát triển của xã hội, thời gian dành cho công việc được ưu tiên
nhiều hơn, vì vậy nhu cầu sử dụng thực phẩm ăn liền tăng cao.
Ưu điểm của loại thực phẩm này là thời gian bảo quản dài, thời gian chế biến ngắn. Vì
thế, không những tiêu thụ trong nước, sản phẩm còn có thể xuất khẩu ra nước ngoài, phục vụ
cho cộng đồng người Việt đang sống xa quê nhưng vẫn có thể thưởng thức được những món
ăn truyền thống. Do đó, sản phẩm bún khô đã ra đời để thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng.
Bún khô là loại sản phẩm công nghiệp, xuất hiện ở Việt Nam từ đầu những năm 90

của thế kỷ 20.
Hiện nay, bún khô rất đa dạng về chủng loại: bún khô từ gạo, bún khô từ đậu xanh,
bún khô từ sắn với sợi bún có nhiều kích thước khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu
dùng.

Hình 1.8- Sản phẩm bún gạo khô
1.2.3 Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác
Về cơ bản, bún và một số các sản phẩm dạng sợi khác như: mì sợi, bánh phở, bánh đa,
miến hay hủ tiếu đều sử dụng bột từ ngũ cốc, có qui trình làm bột và ra thành phẩm gần
tương tự nhau.
Tuy nhiên, giữa các sản phẩm này vẫn có ít nhiều sự phân biệt nhất định theo thành
phần nguyên liệu hoặc phương pháp chế biến:
Chương 1. Giới thiệu về bún
- 5 -
 Bún chủ yếu sử dụng bột gạo tẻ, sản phẩm tạo ra dạng sợi có tiết diện tròn,
mềm.
 Mì sợi dùng bột mì, đôi khi kết hợp một số nguyên liệu khác như trứng, sản
phẩm tạo ra được cắt sợi vuông, chữ nhật hoặc sợi tròn nhỏ và thường được
phơi khô.
 Bánh phở dùng bột gạo tẻ, tráng mỏng và cắt thành sợi dài.
 Bánh đa có cách làm gần tương tự như bánh phở nhưng có thể kết hợp với cả
bột khoai mì, thành phẩm cũng thường được phơi khô.
 Miến thường làm từ tinh bột khoai mì, bột dong, tinh bột đậu xanh hay tinh bột
gạo tẻ. Miến có sợi tiết diện hình vuông nhỏ, thành phẩm được phơi khô.
 Một sản phẩm khác, thịnh hành tại miền Nam, gần tương tự như bún, tuy nhiên
sợi nhỏ, dai và dài hơn sợi bún đó là hủ tiếu.
1.3 Tình hình sản xuất bún
Trước đây, nghề bún là một nghề khá vất vả và nặng nhọc vì mọi công đoạn đều phải
thực hiện bằng tay, phải tốn nhiều công và thời gian mới làm ra được sợi bún. Vì thế, một số
làng nghề đã mai một vì các lớp thế hệ trẻ không còn đủ tâm huyết để theo nghề. Tuy vẫn còn

tồn tại một số làng sản xuất bún nổi tiếng trước đây nhưng việc sản xuất không còn sôi nổi
như trước mà sản xuất khá ít chỉ từ vài tạ bún trở xuống vì họ vẫn theo cách làm truyền thống
mà không theo kịp xu hướng công nghiệp hóa trong nghề.
Hiện nay, nghề bún đã được cơ giới hóa rất nhiều. Nhiều máy móc, thiết bị đã được
phát minh để phục vụ cho việc sản xuất bún được thuận lợi hơn: máy vo gạo, máy nhào trộn,
máy ép đùn bằng động cơ, hệ thống ép đùn băng tải Vì thế, việc sản xuất bún đã trở nên dễ
dàng hơn rất nhiều. Năng suất đạt được cũng cao hơn. Đặc biệt, khắc phục được tình trạng
vào những dịp lễ, tết cung không đủ cầu.
Tuy nhiên, việc sản xuất bún ở nước ta chủ yếu dưới hình thức các cơ sở kinh doanh
nhỏ lẻ theo qui mô hộ gia đình, chưa có được sự đầu tư phát triển lên theo qui mô công
nghiệp lớn hơn, cũng có vài công ty chuyên sản xuất bún được thành lập nhưng nếu xét trên
cả nước thì con số này quả là không đáng kể. Chính vì thế, tuy đã được cơ giới hóa nhưng vẫn
còn nhiều hạn chế vì sự phát triển chủ yếu dựa vào tiềm lực kinh tế của từng cơ sở sản xuất.

Chương 1. Giới thiệu về bún
- 6 -
1.4 Giới thiệu một số qui trình sản xuất bún
Qui trình 1

Thuyết minh qui trình
Gạo ngâm nước lạnh qua đêm, nghiền nhuyễn với nước. Sau đó đựng vào cái bao
bằng vải treo lên để ráo nước gọi là quá trình bồng con. Bột gạo ướt được hồ hoá 1 phần bằng
cách tưới nước sôi vào rồi nhào thành khối. Khối bột được nhào kỹ sau đó ép qua khuôn để
tạo sợi. Sợi bún luộc trực tiếp trong nồi nước đang sôi đến khi thấy các sợi bún nổi lên thì vớt
ra thả vào nước lạnh.

Gạo
Ngâm
Nghiền ướt
Bồng con
Nhào
Tạo hình
Luộc
Làm nguội
Bún tươi
Nư
ớc+muối

nư
ớc thải

Nước nóng
Chương 1. Giới thiệu về bún

- 7 -
Qui trình 2















Thuyết minh qui trình
Quy trình 2 khác với quy trình một ở phần hồ hoá. Trong quy trình 2, bột được chia thành
2 phần: 10% bột được đem đi hồ hóa hoàn toàn sau đó trộn với 90% bột chưa được hồ hóa,
rồi trộn hỗn hợp bột này với nhau. Hỗn hợp bột sau đó sẽ được nhào và tạo hình và luộc chín
tương tự quy trình 1.

Bún tươi
nư
ớc thải

Ngâm
Nghiền ướt
Tách bớt nước

Hồ hóa
10%

Tạo hình
Luộc
Làm nguội
Nước + muối
90%

Nhào
Bột sống
G
ạ
o

Chương 1. Giới thiệu về bún
- 8 -
1.5 Tiêu chuẩn chất lượng của bún [5]
Vì bún tươi hiện nay chưa có bất cứ tiêu chuẩn cụ thể nào nên tiêu chuẩn này xác định
dựa trên tiêu chuẩn dành cho các sản phẩm được làm từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước
khi sử dụng.
1.5.1 Chỉ tiêu cảm quan
- Cấu trúc vững chắc, ít nhầy nhớt.
- Sợi bún dai, mềm mại không khô cứng, không bị bở.
1.5.2 Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm từ 60-70%.
1.5.3 Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1.1- Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước khi sử
dụng ( theo quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y tế )
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu ≤ 10
4

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 10
2

Coliforms ≤ 10
E.coli ≤ 3
Clostridium perfrigens ≤ 10
Staphylococcus aureus ≤ 10
B.cereus ≤ 10




Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 9 -
CHƯƠNG 2
TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÚN

2.1 Gạo [18]
2.1.1 Giới thiệu
Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám. Hạt gạo màu trắng, nâu
hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Gạo là nguyên liệu để sản xuất nhiều món ăn quen thuộc
của gần một nửa dân số thế giới.

Hình 2.1- Gạo
 Phân loại khoa học: Cây lúa thuộc
Họ ( Family ) : Poaceae/Gramineae ( Hòa Thảo )
Phân họ ( Subfamily ) : Oryzoiddeae
Tộc ( Tribe ) : Oryzaea
Chi ( Genus ) : Oryza

Loài ( Species ) : Oryza sativar L.

Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 10 -
2.1.2 Phân loại gạo
2.1.2.1 Phân loại gạo theo một số giống lúa cổ truyền phổ biến ở nước ta
 Gạo Một Bụi: trồng nhiều nhất ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, năng suất 4 -5
tấn/ha. Hạt dài, không bị bạc bụng.
 Gạo Tài Nguyên : được trồng tại một số tỉnh miền Tây Nam bộ như Long An, Trà
Vinh, Sóc Trăng…, năng suất 3,5 đến 4 tấn/ha. Hạt gạo có tỷ lệ bạc bụng rất cao.
 Gạo Nàng Hương, Nàng Thơm chợ Đào: trồng nhiều ở vùng Cần Đước, Long An.
Năng suất cây trồng từ 2 - 3 tấn/ha. Hạt dài, cơm mềm, có mùi thơm, dễ bị bạc bụng.
Các loại gạo này sẽ cho phẩm chất tốt nhất khi được canh tác trên đúng địa phương.
Gạo Nàng Hương có cơm mềm hơn so với gạo Nàng Thơm chợ Đào.
 Gạo Nàng Nhen : trồng nhiều ở vùng An Giang. Gạo thơm, cơm dẻo.
 Gạo Hoa Lài: trồng nhiều ở Đồng Nai, gạo có hương thơm tự nhiên tương tự như mùi
hoa lài.
 Một số giống lúa gạo cổ truyền khác rất ít khi được canh tác như: lúa Tiều, Nàng
Loan, Tàu Hương( rất lâu đời), Móng chim, Đốc Phụng, Bảy Đảnh…
2.1.2.2 Phân loại gạo theo chiều dài hạt ( TCVN 5643:1999 )
 Hạt rất dài : hạt có chiều dài lớn hơn 7 mm.
 Hạt dài : hạt có chiều dài từ 6-7 mm.
 Hạt ngắn : hạt có chiều dài nhỏ hơn 6 mm.
2.1.3 Thành phần hóa học của hạt lúa gạo [3]
Bảng 2.1- Thành phần hóa học của hạt lúa gạo
Thành phần Khối lượng
Năng lượng
Glucid
Protid
360 Kcal

73-75 g
7,5-10 g
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 11 -
Lipid
Cellulose
Thiamin-vitamin B1
Riboflavin-vitamin B2
Niacin-vitamin PP
Acid pantothenic-vitamin B3
Pyridocine-vitamin B6
Phospho
Kali
Canxi
Magie
Sắt
Đồng
Mangan
Kẽm
1,3-2,1 g
0,9 g
0,33 mg
0,09 mg
4,9 mg
1,2 mg
0,79 mg
285 mg
340 mg
68 mg
90 mg

1,2 mg
0,3 mg
6 mg
2,2 mg

Bảng 2.2 - Thành phần dinh dưỡng của một số loại gạo ( tính trên 100g gạo )
Thành phần Gạo trắng Gạo lứt Gạo nếp
Năng lượng, kcal
Nước, g
Protein, g
Glucid, g
Lipid, g
361
10,2
0,8
0,6
8
362
11,2
2,4
2,8
12
355
11,7
0,6
0
7
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 12 -
Nguồn: Thai Food Composition Table (1999), Institute of Nutrition, Mahidol Univesity

2.1.3.1 Nước
Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được xem là
thành phần quan trọng của hạt lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt càng giảm. Khi
hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu
hoạch thì độ ẩm khoảng 16-28% tùy thuộc điều kiện thời tiết khi thu hoạch.
Lượng nước trong hạt tồn tại ở hai dạng: dạng tự do và dạng liên kết.
2.1.3.2 Glucid
- Glucid của gạo bao gồm: tinh bột, đường, dextrin, cellulose, hemicellulose
- Hàm lượng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa gạo rất khác nhau.
- Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao.
 Tinh bột
- Tinh bột là dạng carbohydrate được tìm thấy chủ yếu trong nội nhũ.
- Đây là thành phần chủ yếu của hạt lúa gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát.
- Một hạt tinh bột điển hình chứa khoảng vài triệu phân tử amylose và amylopectin với tỷ lệ thay
đổi tùy thuộc vào giống lúa.
Cellulose, g
Canxi, mg
Phospho, mg
Kali, mg
Natri, mg
Vitamin B1, mg
Vitamin B2, mg
Niacin-vitamin PP, mg
87
111
31
0,07
0,02
1,8
6

82
255
326
12
0,26
0,04
5,5
7,4
77,7
63
0
0
0,08
0,03
1,8
6,3
81
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 13 -
- Tỷ lệ giữa amylose và amylopectin sẽ quyết định tính dẻo của nguyên liệu khi nấu chín và độ
nhớt của dung dịch tinh bột trong nước.
- Trong các hạt tinh bột, ngoài hai loại polysacharide là amylose và amylopectin còn có một
lượng rất nhỏ các lipid ( khoảng 1% ).
- Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose. Riêng gạo nếp có
thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectin, xấp xỉ 100% nên tạo ra hạt cơm rất dẻo và ít nở.
Bảng 2.3- Tính chất của tinh bột gạo
Amylose Amylopectin
Hình
dạng
Kích

thước(m)

Mức
độ
tinh
thể
hóa
Nhiệt
độ hồ
hóa
(
o
C)
Độ trương
nở ở
95
o
C(%)
%
tinh
bột
Số gốc
glucose
%
tinh
bột
Số gốc
glucose

p 3-8 38 61-78 19 14-32 - 0,59 -

Một số tính chất chức năng của tinh bột
- Tính chất chức năng của tinh bột là tất cả những tính chất hóa lý góp phần tạo ra những tính
chất đặc trưng mong muốn của các loại thực phẩm có chứa polysaccaride này.
- Các tính chất như độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ nở, độ đặc, độ xốp là những tính
chất đặc trưng của tinh bột và có mặt thường xuyên trong nhiều thực phẩm.
 Tính nhớt – Tính dẻo của hồ tinh bột
Loại tinh bột nào chứa nhiều nhóm hydroxyl ( – OH), có khả năng liên kết lại với nhau,
làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ, khả năng giữ nước nhiều hơn và do đó sẽ làm cho
dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo, khả năng di chuyển khó khăn hơn và làm cho độ nhớt cũng
cao hơn. Tính chất này càng thể hiện rõ nhất ở tinh bột giàu amylopectin, như tinh bột nếp.

Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 14 -
 Khả năng tạo màng
- Tính chất tạo màng của tinh bột được ứng dụng làm màng bao gói trong sản xuất kẹo,…
- Cũng như các chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng các phân
tử amylose và amylopectin sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên
kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước.
- Để thu được màng tinh bột có tính chất đàn hồi cao, người ta có thể thêm các hóa chất dẻo để
chúng làm tăng khoảng cách giữa các phân tử, giảm lực Vandervals, do đó làm yên lực, cố kết
nội và làm tăng động năng của các phân tử, thường dùng là glycerine.
 Khả năng tạo sợi
- Tính tạo sợi của tinh bột được ứng dụng nhiều để sản xuất bún, mì sợi,…
- Sợi tinh bột là sự chập lại của nhiều phân tử amylose và amylopectin. Độ dai hay độ bền đứt
của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương tác của nội phân tử quyết
định.
- Các sợi được tạo ra từ những tinh bột giàu amylose (tinh bột từ dong riềng, đậu xanh, ) thường
dai hơn, bền hơn những sợi làm từ tinh bột giàu amylopectin. Nguyên nhân vì các phân tử
amylopectin có cấu trúc mạch nhánh, phân tử cồng kềnh, do vậy khi tạo sợi sẽ khó duỗi mạch để

liên kết với nhau. Mặt khác, mạch nhánh nhiều làm cho sợi dễ hút nước, trương nở dưới tác dụng
nhiệt nên các loại tinh bột giàu amylopectin ít được sử dụng để sản xuất sợi theo công nghệ ép
đùn
- Thực tế cho thấy có thể tạo được sợi từ amylose có độ bền đứt tương đương với sợi cellulose,
bằng cách hòa tan amylose trong dung dịch NaOH loãng, sau đó đùn dung dịch đó qua bảng có
đục lỗ để tạo sợi, ngâm các sợi vừa tạo ra trong dung dịch amylosufat hoặc dung dịch acid. Chú
ý, ở nhiệt độ thấp sẽ tạo được sợi có chất lượng và độ bền đứt cao.
 Khả năng phồng nở của tinh bột
- Khi tương tác với chất béo trong điều kiện nhiệt độ cao, khối tinh bột sẽ tăng thể tích rất lớn và
trở nên rỗng xốp.
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 15 -
- Tính chất này được ứng dụng nhiều trong việc làm bánh tiêu, bánh mì, bánh phồng tôm,…Tuy
nhiên, người ta thường cho thêm chất bột nổi như NaHCO
3
,…
 Tính chất hấp thu của tinh bột
- Hạt tinh bột có cấu tạo xốp, có nhiều lỗ li ti, nên nó là chất hấp thụ tốt, khả năng hấp thụ cả bề
mặt bên ngoài lẫn bên trong hạt tinh bột.
- Như vậy, tính hấp thu của tinh bột có ý nghĩa rất quan trọng trong vấn đề bảo quản, trong quá
trình sấy và các quá trình chế biến thủy nhiệt.
 Đường
Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một lượng nhỏ
các loại đường glucose, fructose, rafinose. Riêng trong hạt lúa nảy mầm tồn tại đường maltose.
2.1.3.3 Protein
- Trong hạt lúa, protein tồn tại dưới 2 dạng:
 Protein dự trữ tồn tại chủ yếu trong nội nhũ.
 Protein chức năng phân bố trong phôi và lớp aleurone.
- Các hạt protein : nằm riêng biệt hay kết dính với nhau tạo thành mạng lưới hạt protein bao bọc
các hạt tinh bột.

- Protein lúa gạo cũng gồm bốn loại: Albumins, Globulin, Prolamin, Glutelin. Trong đó Glutelin
hay còn có tên riêng là Oryzenin chiếm đa số.
2.1.3.4 Lipid
- Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3%. Lipid tồn tại dưới dạng các
giọt chất béo có kích thước < 0,5 µm trong lớp aleurone, < 1 µm trong lớp subaleurone và < 0,7
µm trong phôi và các phần khác của hạt.
- Trong hạt thóc, lipid có thể ở các dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do, glycolipid, các
phosphatide và một số các lipid đặc biệt như oryzanol, glycosyl glyceride, sphingolipid, tocol,…


Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 16 -
2.1.3.5 Chất khoáng
Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa là P. Trong
lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si. Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng
cao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng phytin (83%) và ở dạng acid nucleic
(13%).
2.1.3.6 Vitamin
- Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B
1
, B
2
, B
5
, PP, B
12
, và vitamin E. Phần lớn
lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượng
vitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo.
- Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B

1
chiếm một hàm lượng
khá lớn. Trong quá trình chế biến lúa gạo, các vitamin nằm trong phần cám. Hàm lượng vitamin
trong cám nhiều hơn trong thóc và trong gạo xát rất nhiều.
2.1.3.7 Các thành phần khác
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH
3
, H
2
S, các acetaldehyde. Đặc biệt, hợp chất 2-
acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản
không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy thành các aldehyde, hexanal, và cetone,… tạo
ra những mùi khó chịu.
2.1.4 Tiêu chuẩn của gạo ( TCVN 4733-89 )
2.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan
- Phải đặc trưng cho từng giống, loại gạo.
- Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy.
- Không biến màu, không bị hư hỏng.
- Không có mùi vị lạ.
2.1.4.2 Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm: không lớn hơn 14%.
- Tạp chất vô cơ ( sạn, cát ): không lớn hơn 0,05%.
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 17 -
2.1.4.3 Chỉ tiêu hóa chất
 Dư lượng hóa chất trừ sâu ( tính theo đơn vị mg/kg gạo )
Bảng 2.4 – Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu trong gạo
Tên hóa chất Không lớn hơn
Lindan ( 666, BHC, HCH )
Diazinon

Diclovot ( dichlovos )
Malathinon wolfatoo methylparathinon
Dimethoat ( B, 5B, Rogar )
0,5
0,1
0,3
0,7
1,0

 Độc tố nấm mốc Aflatoxin: không phát hiện bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng.
2.1.4.4 Chỉ tiêu côn trùng và nấm mốc
 Côn trùng các loại: không được có.
 Tổng bào tử nấm mốc trong 1g gạo: không lớn hơn 10000 bào tử.
2.1.4.5 Chỉ tiêu vệ sinh dinh dưỡng
Hàm lượng vitamin B1 trong 100g gạo: không nhỏ hơn 80g.
2.1.5 Tính chất của gạo dùng trong sản xuất bún [1]
 Loại gạo sử dụng trong chế biến bún
Theo đề tài nghiên cứu “Kết quả điều tra một số loại gạo được dùng trong chế biến bún,
bánh phở tại miền Bắc Việt Nam và đặc tính chất lượng của chúng” của tác giả Hoàng Hải Hà,
Ngô Xuân Mạnh thì một số loại gạo được sử dụng trong chế biến bún: CR203, D10, Mộc Tuyền,
VN10, Khang Dân, C70, 13/2 (IR17494) – được sử dụng riêng lẻ hoặc phối trộn các loại gạo với
nhau. Các loại gạo này được khảo sát ở các tỉnh phía bắc: Bắc Giang, Hà Nội, Thái Bình, Hà Tây
và Nam Định.
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 18 -
Trong dân gian, gạo dùng trong chế biến bún là loại gạo “nở” được xay xát từ loại thóc
“cũ” là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1 năm. Bên cạnh
lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng quyết định rất lớn đến chất lượng bún.
 Chất lượng dinh dưỡng gạo sử dụng trong chế biến bún
Chất lượng gạo chế biến được biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, protein và

amylose. Hàm lượng amylose so với tinh bột biến động từ 25,26 ± 1,23% đến 27,27 ± 1,17%.
 Hàm lượng amylose từ 12 – 20% : thấp
 Hàm lượng amylose từ 20 – 25% : trung bình
 Hàm lượng amylose trên 25% : cao
Theo thang phân loại của Rice post-havrest technology (1995) thì toàn bộ mẫu gạo nghiên
cứu trong chế biến bún đều được xếp vào loại gạo có hàm lượng amylose cao ( hàm lượng
amylose > 25% ).
Bảng 2.5- Hàm lượng amylose và protein của gạo chế biến bún
Đơn vị: % so với khối lượng tinh bột
Mẫu Amylose (%) Protein (%)
1 25,90  1,04 7,57  0,97
2 25,58  1,23 8,47  0,44
3 26,27  1,01 10,84  0,9
4 25,87  0,79 9,65  1,03
5 25,64  1,10 8,94  0,64
6 25,87  1,43 8,24  0,58
7 26,65  1,35 7,91  0,42
8 25,66  1,41 8,18  0,72
9 27,00  1,01 7,88  0,73
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 19 -
 Đặc tính hóa lý của gạo chế biến bún
Phân loại nhiệt độ hồ hóa theo Rice post-harvest technology thì 100% số mẫu nghiên cứu
có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình. Độ bền gel của gạo làm bún được đánh giá thông qua chiều
dài gel của gạo chế biến bún. Do vậy, gạo chế biến bún có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, gel
mềm và trung bình thích hợp cho chế biến bún.
2.2 Nước sử dụng trong sản xuất bún
Nước cũng là một nguyên liệu quan trong ngành sản xuất thực phẩm. Vì thế, chất lượng
nước sử dụng cần phải được quan tâm. Tuy nhiên, vì chưa có qui định cụ thể cho nước dùng
trong sản xuất bún nên tiêu chuẩn này đưa ra dựa trên tiêu chuẩn dành cho nước ăn uống.

Bảng 2.6- Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống ( 1329/2002/BYT-QĐ )
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Độ đục
Màu sắc (thang màu Pt-Co)
Chỉ tiêu hóa học
pH
CaO
Fe
2
O
3
Al
2
O
3

MnO
BO
4
3-

SO
4
2-

NH
4
+

NO
2
-


Không có mùi vị lạ
2 NTU
15mg/l

6,5 – 8,5
300 mg/l
0,5 mg/l
0,2 mg/l
0,5 mg/l
0,3 mg/l
250 mg/l
1,5 mg/l
3 mg/l
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 20 -
NO
3
-

Pb
As
Hg
Cu
Zn

F
Cl
Tổng chất rắn hòa tan (TDS)
Chỉ tiêu vi sinh
Coliform tổng số
E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt
50 mg/l
0,01 mg/l
0,01 mg/l
0,001 mg/l
2 mg/l
3 mg/l
0,7 – 1,5 mg/l
250 mg/l
1000 mg/l

0 khuẩn lạc/100ml
0 khuẩn lạc/100ml

 NTU ( Nephelometric Turbidity Unit): đơn vị đo độ đục
Chương 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi
- 21 -
Chương 3
TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI
3.1 Qui trình sản xuất bún tươi

G
ạo

Vo gạo
Ngâm
Nghiền ướt
Tách nước
Nhào trộn
Tạo hình
Luộc

Bún tươi
Nước
Nư
ớc

Nư
ớc

Làm nguội
Nước
thải
Nư
ớc

Nước
th
ải

Nước
th
ải

Hồ hoá
10%

90%

Chương 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi
- 22 -
3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ

3.2.1 Quá trình vo gạo
3.2.1.1 Mục đích
Gạo trước khi đem ngâm sẽ được vo bằng nước thường nhằm làm sạch các tạp chất và
một phần vi sinh vật bám ở bề mặt của gạo.
Nếu gạo không được làm sạch các tạp chất kỹ, sau khi vo gạo vẫn chưa sạch lớp cám bên
ngoài thì trong quá trình ngâm, gạo sẽ mau bị chua, biến màu do sự phát triển của vi sinh vật và
các phản ứng hóa lý khác, dẫn đến bột gạo sản xuất ra cũng sẽ bị chua và hôi, như thế kéo theo
chất lượng bún thành phẩm cũng sẽ giảm sút
3.2.1.2 Phương pháp thực hiện
Trước đây, việc sản xuất bún chủ yếu là thủ công, công đoạn vo gạo phải tốn nhiều thời
gian và công sức. Gạo sẽ được đựng trong thúng hoặc rổ rồi đem nhúng vào bồn nước, dùng tay
đảo thật đều và phải làm nhiều lần thì gạo mới sạch được.
Hiện nay, người ta đã sáng chế ra máy để vo gạo, giúp cho công đoạn này đỡ tốn thời gian
và sức lực. Gạo được đổ vào máy, đi qua một hệ thống thùng quay có trục cố định đồng thời
nước chảy xuống liên tục theo gạo, gạo được quay quanh trục và chà xát vào mặt lưới nhám trên
thùng quay để làm sạch gạo.
3.2.1.3 Yêu cầu
Gạo sau khi vo phải sạch cám và các tạp chất bám trên bề mặt hạt gạo.
3.2.1.4 Biến đổi
 Vật lý: các tạp chất bám ở mặt ngoài của gạo được làm sạch.
 Hóa học: độ ẩm của gạo tăng lên.




Chương 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi
- 23 -
3.2.1.5 Thiết bị

Hình 3.1- Máy vo gạo

3.2.2 Quá trình ngâm [8]
3.2.2.1 Mục đích
- Chuẩn bị cho quá trình nghiền.
- Nước đi vào hạt gạo sẽ làm mềm hạt, cấu trúc hạt gạo trở nên lỏng lẻo và giảm mức độ
phá hủy cấu trúc tinh bột khi nghiền.
- Làm yếu liên kết giữa các hạt tinh bột, giữa protein và tinh bột tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình nghiền.
3.2.2.2 Phương pháp thực hiện
Gạo được đổ vào các thùng nhựa hoặc thiết bị ngâm kín hiện đại để ngâm. Đổ nước ngập
mặt nguyên liệu. Nước dùng để ngâm gạo có thể là nước thường, nước muối hay nước ấm có
nhiệt độ khoảng 40-45
o
C. Tỷ lệ gạo: nước thường là 1: 2. Thời gian ngâm gạo khoảng vài ngày.
Trong quá trình ngâm gạo, để tránh gạo quá chua, ta phải tiến hành thay nước ngâm gạo, thông
thường khoảng một ngày thay nước một lần.
Chương 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi
- 24 -
3.2.2.3 Yêu cầu
Hạt gạo mềm, cầm hạt gạo trên tay ta có thể bóp nát được hạt gạo.
3.2.2.4 Biến đổi
 Vật lý
- Những tạp chất bám ở mặt ngoài hạt được làm sạch lần cuối.
- Sự khuếch tán của nước vào hạt gạo làm cho hạt gạo mềm và trương nở.
- Cấu trúc nội nhũ hạt thay đổi do sự phá hủy hay làm yếu liên kết giữa các tế bào nội
nhũ, giữa các hạt tinh bột và các protein trong tế bào.
Bảng 3.1- Sự biến đổi cấu trúc hạt gạo trong quá trình ngâm
Trước khi ngâm, bề mặt ngoài của
hạt gạo nhẵn

Sau 10 phút ngâm ở 25

0
C, các chất từ
trong hạt gạo khuếch tán ra ngoài
làm lộ ra các thành tế bào.