tìm hiểu về haccp và xây dựng hệ thống haccp cho sản phẩm xúc xích francfort (heo) tại công ty vissan

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG HỆ
THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH
FRANCFORT (HEO) TẠI CÔNG TY VISSAN
GVHD: Gs.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
SVTH: Cao Minh Hiếu
MSSV: 1091101042
Tp.HCM, tháng 10 năm 2012
LỜI CẢM ƠN
……
Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn em trong
suốt thời gian em thực hiện đề tài này.
Xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Công nghệ thực phẩm, đã tận tình
giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như những kinh nghiệm quý giá trong suốt khoảng thời gian em học tập tại
trường.
Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty VISSAN đã tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất, toàn thể
các anh chị các Phòng ban và các anh chị em công nhân đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian em đi
thực tế tại phân xưởng.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, động viên, khích lệ để em có thể hoàn thành tốt
đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012
Sinh viên thực hiện
2
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất
lượng chất lượng sản phẩm đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
(HACCP). Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lý

chất lượng này.
Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó
khăn. Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là về tài chính. Hệ
thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các
trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất.
Xây dựng hệ thống HACCP giúp cho chúng ta có được cái nhìn thực tế về việc áp
dụng hệ thồng này như giảm chi phí sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm.
Trong luận văn này, để xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích francfort
(heo) thanh trùng tại công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản. Tôi đã nghiên cứu và khảo sát thực
tế tại công ty và ghi nhận kết quả như sau:
- Khảo sát điều kiện hiện tại của công ty.
- Xây dựng quy phạm sản xuât (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP).
- Xác định được 2 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại khâu tiếp nhận nguyên liệu và khâu
lột vỏ.
- Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn đó và có hành
động khắc phục khi CCP vi phạm ngưỡng tới hạn.
3
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ vi
Danh sách bảng biểu vii
Danh sách các từ viết tắt viii
Đặt vấn đề ix
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1

1.1 Tổng quan về nguyên liệu
1
1.1.1 Nguyên liệu chính – Thịt heo 1
1.1.2 Nhũ tương da 3
1.1.3 Mỡ heo 4
1.1.4 Nước đá vẫy 5
1.1.5 Tinh bột biến tính (bắp) 6
1.1.6 Muối NaCl 7
1.1.7 Đường 8
1.1.8 Axit Ascorbic 9
1.1.9 Tiêu 10
1.1.10 Muối Nitrit 11
1.1.11 Polyphotphat 11
1.1.12 Chất tạo màu 12
1.1.13 Hương tổng hợp 12
1.1.14 Vỏ bọc Cellulose 12
1.2 Tổng quan về quản lý
13
1.2.1 Một số khái niệm 13
1.2.2 Các nguyên tắc quản lý 14
1.2.3 Các phương pháp đảm bảo 17
1.3 Quản lý chất lương thực
19
1.3.1 Khái niệm HACCP 19
1.3.2 Lịch sử phát triển 20
1.3.3 Các thuật ngữ dùng 21
4
1.3.4 Các nguyên tắc cơ bản 22
1.3.5 Các bước thực hiện 23
1.4 Tổng quan về công ty

34
1.4.1 Giới thiệu về công ty 35
1.4.2 Lịch sử hình thành 35
1.4.3 Địa điểm xây dựng 38
1.4.4 Sơ đồ tổ chức, bố trí 38
1.4.5 An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy 45
1.4.6 Xử lý nước thải, phế thải 47
1.5 Giới thiệu về sản phẩm
51
1.5.1 Vài nét về sản phẩm 51
1.5.2 Thành phần nguyên liệu 51
1.5.3 Các chỉ tiêu đánh giá 51
CHƯƠNG 2. PHÂN TÍCH QUY TRÌNH 54
2.1 Quy trình sản xuất
54
2.2 Thuyết minh quy trình
55
2.2.1 Chặt nhỏ 55
2.2.2 Xay – phối trộn 56
2.2.3 Nhồi định hình 58
2.2.4 Treo 59
2.2.5 Nấu 60
2.2.6 Làm nguội 62
2.2.7 Lột vỏ 62
2.2.8 Bao gói – hút chân không 62
CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 64
3.1 Xây dựng GMP
64
3.2 Xây dựng SSOP
75

3.2.1 Khái niệm 75
3.2.2 Vai trò 75
3.2.3 Phạm vi xây dựng 75
3.2.4 Hình thức và nội dung 75
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH 96
4.1 Thành lập đội HACCP
96
4.2 Mô tả sản phẩm
98
5
4.3 Phân tích mối nguy
99
4.4 Xác định điểm kiểm soát
102
4.5 Xây dựng kế hoạch
104
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIÊN 106
TÀI LIỆU THAM KHẢO
6
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 1.1 Sơ đồ cây quyết 28
Hình 1.2 Sơ đồ các bước 30
Hình 1.3 Sơ đồ các bước và 34
Hình 1.4 Công ty 35
Hình 1.5 Kỷ niệm thương hiệu 35
Hình 1.6 Địa điểm xây 38
Hình 1.7 Sơ đồ tổ chức 39
Hình 1.8 Sơ đồ mặt bằng 43
Hình 1.9 Một số sản phẩm 44
Hình 1.10 Một số sản phẩm xúc xích 44

Hình 1.11 Sản phẩm đồ hộp 45
Hình 1.12 Xúc xích tiệt trùng 45
Hình 1.13 Mặt hàng truyền 45
Hình 1.14 Sơ đồ xử lý nước 48
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình 55
Hình 2.2 Máy chặt 56
Hình 2.3 Máy xay – phối trộn 57
Hình 2.4 Máy nhồi – định hình 59
Hình 2.5 Nồi nấu – hấp 61
Hình 2.6 Máy hút chân không 63
7
DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Thành phần dinh dư 1
Bảng 1.2 Thành phần khoáng 2
Bảng 1.3 Chỉ tiêu thịt 2
Bảng 1.4 Chỉ tiêu hóa 3
Bảng 1.5 Chỉ tiêu vi 3
Bảng 1.6 Thành phần 4
Bảng 1.7 Thành phần 5
Bảng 1.8 Yêu cầu cảm 5
Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi 5
Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lượng 6
Bảng 1.11 Chỉ tiêu chất lượng tinh 7
Bảng 1.12 Tiêu chuẩn muối 8
Bảng 1.13 Tiêu chuẩn đường 9
Bảng 1.14 Yêu cầu bột tiêu 10
Bảng 1.15 Chỉ tiêu chất lượng 11
Bảng 1.16 Các thuật ngữ dùng 21
Bảng 1.17 Chỉ tiêu cảm quan 52
Bảng 1.18 Chỉ tiêu vi sinh 52

52
8
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
Ca Canxi
Mg Magie
Fe Sắt
K Kali
Na Natri
P Photpho
H2S Hydrosunfua
CuSO4 Đồng sunfat
E.coli E
Kg Kilogam
g Gam
mg Miligam
l lít
TCVN Tiêu chuẩn việt nam
USA Mỹ
CO2 Khí carbonic
UBND Uỷ ban nhân dân
Tp.HCM Thành phố Hồ Chí Minh
QĐ Quyết định
VSV Vi sinh vật
HACCP Hazard Analysic Critical Control Point
GMP Good Manufacturing Practice
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures
KCS Nhân viên kiểm tra chất lượng
QC Quality Control
ISO International Standardization Organization
FAO Food and Agriculture Organization

NAFIQACEN National Fisheries Inspection and Quality
Assurence Center
EU Eropi Union
9
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, giao lưu tương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và
đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó chất lượng là nội dung then chốt để
đảm bảo tính an toàn, khả dụng của sản phẩm. Vì vậy chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia, đặt biệt là các nước đang phát triển.
Trong quá trình hòa nhập vào thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương thức
quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm
xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
Bởi vậy, khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta luôn nghĩ đến ba nhóm chỉ tiêu
sau: an toàn thực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế trong đó vấn đề an toàn thực phẩm luôn
được đặt lên hàng đầu.
Chẳng có công ty nào khi kinh doanh lại không mong muốn mang về lợi nhuận. Nhưng
để có được lợi nhuận thì sản phẩm làm ra phải có chất lượng, đáp ứng được nhu cầu và sự
mong mỏi của người tiêu dùng, đặc biệt là phải bảo đảm an toàn sức khỏe của người tiêu
dùng. Vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là quan trọng hơn hết.
Do đó, chúng ta cần có những phương pháp quản lý, kiểm soát Vệ sinh an toàn thực
phẩm một cách khoa học nhất để hạn chế tối đa đến mức thấp nhất những rủi ro có thể xảy ra
khi sản xuất thực phẩm.
Nắm bắt được tâm lý, cũng như đảm bảo sức khỏe – vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu
dùng, công ty VISSAN đang từng bước hoàn chỉnh kế hoạch HACCP cho những dòng sản
phẩm xuất khẩu và nội địa. Từ những lý do trên tôi: Tìm hiểu quy trình sản xuất và xây dựng
kế hoạch HACCP cho sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng.
10
11
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1 Nguyên liệu chính – Thịt heo
a. Nguồn cung cấp
− Hiện công ty sử dụng thịt heo từ 2 nguồn: giết mổ tại lò mổ của công ty và một phần
nhập khẩu từ các nước có chất lượng tốt như: Úc, Nhật ,.
− Ngoài ra công ty cũng tập trung khai thác nguyên liệu từ các nguồn sau: trạm kinh
doanh gia súc số 4, xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao.
b. Vai trò của thịt heo trong sản xuất xúc xích
− Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
− Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân
tử protein có trong thịt.
− Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
− Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt.
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng thịt heo
Thịt heo
Nước
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Glucid
(%)
Tro
(%)
Năng lượng
(cal/g)
Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143
Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286
Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406

12
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP
Bảng 1.2 Thành phần khoáng trong thịt heo
Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nac 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180
− Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 ( 0.75 –
0.95mg/ 100gr), vitamin B2 ( 0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%), acid
pentotenic ( 0.7 – 1.5mg%) và một số vitamin khác như A, C , D… có hàm lượng
nhỏ hơn.
c. Tiếp nhận thịt
Trước khi đưa vào cấp đông, về nguyên tắc nguyên liệu thịt cần được kiểm tra tất cả các
chỉ tiêu cảm quan, lý, hoá, sinh theo quy định.
• Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.3 Chỉ tiêu thịt tươi và kém tươi
CHỈ TIÊU THỊT TƯƠI THỊT KÉM TƯƠI
Cảm quan bên ngoài Màng ngoài khô. Hơi dính nhớt, có khi lên
mốc.
Màu sắc Đỏ nhạt, trên mặt cắt
hơi ẩm ướt.
Vỏ sẫm, mặt cắt ẩm, tiết
nhiều nước.
Mùi vị Thơm, không có mùi
khác thường.
Hơi có mùi thối, hơi chua,
mặt hơi nát, bên trong bình
thường.

Cơ thịt Chắc, đàn hồi tốt. Hơi mềm, đàn hồi chậm.
Mỡ Màu, mùi, vị, độ rắn
chắc không thay đổi.
Màu tro nhạt hơi hồng, hơi
dính, hơi có mùi oxy hóa, dễ
nát, mốc xâm nhập.
• Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.4 Yêu cầu lý hóa
Chỉ tiêu Yêu cầu
13
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP
Độ pH 5.5 – 6.2
Phản ứng định tính DyhydroSunfua (H
2
S) ( - ) âm tính
Hàm lượng Amoniac ( mg/100g) Không lớn hơn 35mg / 100g
Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với
đồng sunfat (CuSO
4
).
Cho phép hơi đục
• Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1.5 Các chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm.
10
6

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 10
2
Salmonella, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 0
B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 102
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 10
2
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 10
1
Clostridium botulium, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 0
d. Xử lý và bảo quản thịt
 Xử lý thịt
− Sau khi KCS kiểm tra tiêu chuẩn cảm quan, thì được đưa vào phòng phân loại lốc
thịt và mỡ, tiếp tục đem đi rửa sạch với nước và cho vào bao nilon sau đó được bỏ
vào khay(12kg) đem đi làm lạnh.
 Phương pháp bảo quản thịt
− Thịt được chứa trong kho làm lạnh đông theo dạng lốc (12kg), nhiệt độ lạnh khoảng
0
o
÷ 3
o
C.
1.1.2 Nhũ tương da
a. Vai trò
− Nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.
− Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng của nhũ tương da
Thành phần Hàm lượng
Thải bỏ
Năng lượng
Protit

Lipid
Ca
P
10%
118 kcal
23.3 g
2.7 g
11mg
8 mg
14
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP
Fe
Vitamin
0.4 mg
1.29 g
b. Xử lý và bảo quản da
− Sau khi được KCS kiểm tra các chỉ tiêu, da heo được đem đi rửa, làm sạch lông, xay
nhuyễn và đem đi cấp đông.
1.1.3 Mỡ heo
a. Vai trò
− Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích dùng tất cả các mỡ như mỡ lưng, mỡ
đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo,
độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm giúp tận dụng nguồn nguyên liệu
và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
− Mỡ được cho vào sản phẩm là mỡ heo vì mỡ bò khó nóng chảy và có mùi hôi nhằm
làm giảm lượng nước tự do trong sản phẩm, tạo cấu trúc mềm.
− Thành phần dinh dưỡng trong mỡ.
15

Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP
Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng của mỡ
Thành phần Tỉ lệ
Nước
Protit
Lipit
Khoáng và vitamin
2 – 21
0.5 – 7.2
70 – 97
Rất ít
b. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mỡ
• Yêu cầu cảm quan
Bảng 1.8Yêu cầu cảm quan
Trạng thái Yêu cầu
Màu sắc - Trong, không vẫn đục.
Mùi vị - Không ôi khét
- Không có mùi vị lạ
Tạp chất - Không có tạp chất
• Yêu cầu vi sinh
Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (g)
≤10
6
E.coli (g)
≤10
2

Salmonella (g)
0
c. Xử lý và bảo quản mỡ
− Sau khi được kiểm tra các chỉ tiêu trên, mỡ sẽ được lạng sạch xương, lông, các tạp
chất khác. Sau đó đem rửa sạch và cấp đông theo lốc (24kg), nhiệt độ khoảng -18
o
C.
1.1.4 Nước đá vảy
a. Nguồn cung cấp
− Công ty dùng nước từ nguồn nước thủy cục của thành phố.
b. Vai trò
− Là dạng tinh thể được hình thành khi cho nước qua máy làm đông tụ đá.
− Giữ nhiệt độ thấp ( dưới 12
0
C) trong quá trình xay
− Dung môi giúp hoà tan các chất phụ gia, gia vị thực phẩm.
16
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP
− Tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm, tăng độ ẩm cũng như
trọng lượng của sản phẩm.
− Nước là chất hóa dẻo của tinh bột, nhờ đó mà tinh bột tạo ra độ đặc, độ dai, độ dẻo…
c. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước đá vảy
Bảng 1.10 Các chỉ tiêu chất lượng đá vảy
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Hoá học
Độ trong
Độ đục
Độ màu

Mùi vị
Hàm lượng cặn không tan
Hàm lượng cặn hoà tan
Độ Ph
Độ cứng toàn phần
Hàm lượng clorua
Hàm lượng nitrit
Hàm lượng sắt tổng số
Hàm lượng thuỷ ngân
Vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng sống coliforms
>100g/l
< 1.5g/l
< 5
Không phát hiện
< 10mg/l
< 500mg/l
6 – 8.5
< 300 mgCaCO
3
/l
< 0.1 mg/l
< 0.3 mg/l
< 0.01 mg/l
Không được có
< 200 khuẩn lạc/1ml
Không được có
1.1.5 Tinh bột biến tính (bắp)
a. Vai trò

− Tăng độ hoà tan, độ trong, độ dẻo, độ nhớt, độ dính.
− Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ
đàn hồi đặc trưng.
b. Tiếp nhận tinh bột
Trước khi tiếp nhận tinh bột biến tính thì tinh bột sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Bảng 1.11 Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột biến tính
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
Trạng thái
Màu sắc
Mùi vị
Bột bắp phải mịn không lẫn tạp chất, hạt bột phải nhỏ
hơn 0.1 mm.
Màu trắng hay vàng nhạt không bị đen.
Mùi đặc trưng của bột không có mùi lạ
17
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP
Hàm lượng ẩm
Tro không tan trong acid
< 11%
< 6g/1kg
c. Xử lý và bảo quản
− Tinh bột biến tính đã được xử lý bằng phương pháp hóa học hay enzym tại công ty
sản xuất và được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát.
1.1.6 Muối NaCl
a. Nguồn cung cấp
− Được nhập từ Thái Lan mà công ty đã ký hợp đồng.
b. Vai trò
− Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm.

− Nâng cao tính bền vững khi cho vào sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ.
− Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
− Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất
thẩm thấu.
− Là chất cố định màu gián tiếp.
− Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hòa tan của protein, tạo thuận lợi cho việc
hình thành nhũ tương, bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng
giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu.
− Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấp hơn.
− Đóng vai trò của chất khử nhũ hóa.
c. Tiếp nhận muối
Khi tiếp nhận muối sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Bảng 1.12 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến (TCVN 3973 – 1984)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không vị lạ.
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.
Cỡ hạt 1-15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng
khô.
>97%
Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo % khối lượng khô
<25%
18
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP

d. Bảo quản
− Muối được bảo quản trong kho chứa gia vị, phụ gia. Muối được chứa đựng trong các
bao kín để trên các pilet. Bảo quản ở nhiệt độ thường.
1.1.7 Đường
a. Nguồn cung cấp
− Nhập từ công ty đường Phan Rang(Tháp chàm).
b. Vai trò
− Tạo vị ngọt cho sản phẩm.
− Làm dịu muối, mềm thịt và tăng vị cho thịt.
− Bảo vệ chất khô, chống việc tăng quá đáng hàm lượng nước của sản phẩm.
− Ổn định màu cho sản phẩm.
− Có tác dụng tăng nhanh vận tốc tạo màu, giữa cho nitrit không bị oxy hóa thành
nitrat.
− Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh
vật khi bảo quản. Đường liên kết với nước bằng bằng liên kết hydro chuyển nước tự
do thành nước liên kết làm giảm hoạt độ của nước.
− Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây
thối.
c. Tiếp nhận đường
Trước khi tiếp nhận đường cần kiểm tra các chỉ tiêu như:
Bảng 1.13 Tiêu chuẩn của đường (TCVN 1695-1987)
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không
vón.
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha
trong dung dịch nước cất thì thu được dung
dịch trong suốt
d. Bảo quản

− Đường được bảo quản trong kho chứa gia vị, phụ gia. Đường được chứa đựng trong
các bao kín để trên các pilet. Bảo quản ở nhiệt độ thường.
1.1.8 Axit Ascorbic(vitamin C)
a. Nguồn cung cấp
19
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP
− Nhập từ các công ty mà công ty đã ký nhận.
b. Vai trò
− Là chất chống oxy hóa.
− Là chất khử trong môi trường có nitrit.
− Khi có mặt nitrat và nitrit, acid ascorbic còn có tác dụng khử metmioglobin thành
mioglobin kết hợp với oxit nitơ thành nitrozomioglobin, làm bền màu đỏ.
− Acid ascorbic và ascorbat được sử dụng trong các sản phẩm thịt có mặt muối nitrite.
Tuy nhiên 2 loại phụ gia này thường không cho vào cùng lúc, tránh chúng phản ứng
với nhau. Liều lượng sử dụng 300mg/kg.
− Vitamin C là chất chống oxy hóa, tạo vị chua. Thường ở dạng tinh thể không màu
hoặc màu trắng. Tan trong nước, etanol, acetol. Không tan trong chloroform, eter.
Vitamin C dễ phân hủy, nhiệt độ phân hủy từ 191-194
0
C.
c. Bảo quản
− Axit Ascorbicđược bảo quản trong kho chứa gia vị, phụ gia và được chứa đựng trong
các bao kín để trên các pilet. Bảo quản ở nhiệt độ theo hướng dẫn.
1.1.9 Tiêu
a. Vai trò
− Tăng thêm vị cay nồng, mùi đặc biệt, tạo sự hấp dẫn, hỗ trợ tiêu hóa, kháng khuẩn,
kháng viêm …
− Tuy nhiên việc sử dụng tiêu phải ở liều lương cho phép, nếu sử dụng với liều lượng

quá cao sẽ gây ngô độc.
b. Tiếp nhận tiêu
Bảng 1.14 Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen và bột tiêu trắng chế biến thực phẩm
(TCVN 5387-1994)
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
 Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt hỏ
hơn 0,2 mm, không bị mốc và sâu mọt.
Màu sắc Màu vàng ngà (tiêu trắng) hay xám (tiêu
đen)
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng,
không có mùi mốc hay vị lạ.
 Chỉ tiêu hóa học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng
20
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP
Hàm lượng ẩm <13% <13%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối
lượng khô)
>4 >4
Hàm lượng piperin (% khối lượng
khô)
<6 <3,5
c. Bảo quản tiêu
− Bảo quản tiêu bằng cách chứa đựng trong các bao nilon, được cất giữ trong kho gia
vị.
1.1.10 Muối Nitrit
a. Vai trò
− Tạo cho thịt có hương vị đặc trưng.

− Ổn định màu cho sản phẩm.
− Có tác dụng ức chế vi khuẩn trong môi trường axit, kiềm hãm sự phát triển và sản
sinh độc tố của Clostridium Botolinum.
− Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
− Tuy nhiên muối Nitrit có độc tính nên khi sử dụng phải tuân thủ theo liều lượng. Liều
lượng tối đa cho phép là 125ppm.
b. Chỉ tiêu chất lượng muối nitrit
Bảng 1.15 Chỉ tiêu chất lượng của muối nitrit
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
Trạng thái
Màu sắc
Mùi vị
Lượng tối đa có thể cho vào trong chế biến
Không lẫn tạp chất, sâu mốc, không bị vón
cục
Trắng
Không có mùi vị lạ
150mg/kg
1.1.11 Polyphotphat
a. Vai trò
− Giúp sản phẩm dòn dai, giữ nước cho sản phẩm, hạn chế sự hao hụt về khối lượng,
của sản phẩm, đồng thời làm cho khối thịt không bị phân lớp sau khi xay.
− Tăng tính hoà tan của protein
− Có khả năng tạo phức với các kim loại nên chống sự oxy hoá cho sản phẩm.
− Tăng vị mặn nhẹ nhưng không làm thay đổi mùi, vị của sản phẩm.
− Tạo phức hợp protein với Ca ( protein-Ca-Protein) làm bền nhũ tương góp phần tạo
độ dòn dai cho sản phẩm.
21
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu

Xây dựng kế hoạch HACCP
− Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật, sự có mặt của polyphotphat trong chế biến
thực phẩm có tác dụng làm chậm sinh trưởng và giảm khả năng chống chịu của vi
sinh vật.
− Liều lượng cho phép: 9g/1 kg nguyên liệu.
b. Bảo quản
− Được bảo quản và dự trữ trong kho chứa gia vị, phụ gia.
1.1.12 Chất tạo màu
Trong thực phẩm màu là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng, làm cho sản phẩm bắt mắt,
gây sự chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất sản phẩm. Khôi phục lại sự
mất và biến màu của các sản phẩm do tác động của quá trình chế biến.
a. Màu tự nhiên
Màu tự nhiên được trích ly từ thực vật. Thường không ổn định và biến đổi theo thời
gian, nhiệt độ, ánh sáng và nhất là có thể làm biến dạng phẩm chất của thực phẩm khi nhuộm
màu. Betalainn có trong củ cài đỏ, Carotenoid có trong cà rốt, cà chua, cholorophyll có trong
rau xanh, …
b. Màu nhân tạo
Màu nhân tạo có nguồn gốc hữu cơ. Màu nhân tạo phải có độ tinh khiết cao, không gây
ngộ độc tích lũy như Amarant (màu đỏ đậm), Sunset yellow (màu đỏ cam), Tartrazin (màu
vàng chanh), Erythozin (màu đỏ), … được bộ y tế cho phép sử dụng.
Trong xúc xích thanh trùng, tiệt trùng công ty sử dụng màu đỏ sen, mục đích là tạo màu
đỏ đẹp cho xúc xích.
1.1.13 Hương tổng hợp Complet Francfort
Đây là hương liệu đặc trưng cho xúc xích francfort (heo), được nhập từ pháp.
1.1.14 Vỏ bọc cellulose
Vỏ bọc cellulose có nguồn gốc từ USA. Thành phần có chứa 65% cellulose, có đường
kính từ 14 – 38 mm.
1.2 Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm
1.2.1 Một số khái niệm
a. Thực phẩm

Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống
nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng và cung cấp năng lượng.
22
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP
b. Chất lượng
Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả năng thỏa mãn
nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.
c. Chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử
dụng trong điều kiện kinh tế, khoa học, kỹ thuật, xã hội nhất định.
d. Hệ thống chất lượng
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhâm tố tác độnglên chất lượng sản phẩm
trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia)
Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm:quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh
công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên
liệu.
Để đảm bảo chất lượng thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả
các yếu tố tác động lên chất lượng.
e. Quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là tập hợp những nhoạt động của chức năng quản lý, xác định chính
sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
g. Đảm bảo chất lượng
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành
và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hảng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu
chất lượng đặt ra.
h. Kiểm soát chất lượng
Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp đáp
ứng nhu cầu kỹ thuật.

i. Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng là những hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất
lượng sản phẩm.
l. Đánh giá chất lượng
Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định
xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không.
Quản lý chất lượng đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược(là kế hoạch lâu dài không
đổi)
23
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP
Kiểm soát chất lượng, đánh giá chất lượng mang tính sách lược(là kế hoạch ngắn hạn,
có thể thay đổi).
m. Chỉ tiêu chất lượng
Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm:
An toàn thực phẩm: Thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế
biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực
phẩm.
Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu
dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán
nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai,…
n. Các bên liên quan tới chất lượng
Người tiêu dùng: luôn luôn được đề ra yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ.
Người sản xuất: đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận.
Nhiệm vụ của nhà nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được và giám sát
việ thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng.
1.2.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng
Để đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng, các hệ thống chất lượng phải thực hiện tốt

8 nguyên tắc sau:
Nguyên tắc 1: Định hướng bởi khách hàng
Các tổ chức phụ thuộc vào khách hàng của họ chính vì vậy cần phải hiểu được nhu cầu
hiện tại và trong tương lai của khách hàng, đáp ứng nhu cầu và thỏa mãn nhu cầu của khách
hàng.
Việc ứng dụng nguyên tắc định hướng bởi khách hàng nhằm:
Nghiên cứu và hiểu được nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng.
Đảm bảo được rằng mục tiêu của tổ chức gắn kết được với nhu cầu và mong đợi của
khách hàng.
Truyền đạt nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng thông qua tổ chức.
Đo sự thỏa mãn của khách hàng và hành động dựa trên kết quả.
Quản lý một cách có hệ thống mối quan hệ với khách hàng.
Đảm bảo sự cân bằng giữa việc thỏa mãn khách hàng và các bên liên quan khác ( như
chủ, người làm thuê, nhà cung cấp, người bỏ vốn, chính quyền đại phương và xã hội).
24
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP
Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo
Các nhà lãnh đạo tạo nên tính thống nhất giữa phương hướng và mục đích của một tổ
chức. Họ nên tạo lập và duy trì môi trường nội bộ mà ở đó mọi người điều hướng tới mục
tiêu của tổ chức.
Việc ứng dụng nguyên tắc sự lãnh đạo nhằm:
Xem xét nhu cầu của các bên liên quan bao gồm: khách hàng, chủ, người làm thuê, nhà
cung cấp, người bỏ vốn, chính quyền địa phương và xã hội.
Tạo một tầm nhìn rõ ràng về tương lai của tổ chức.
Tạo ra những mục đích, mục tiêu thách thức.
Tạo dựng và duy trì sự công bằng và các vấn đề về đạo đức ở các cấp của tổ chức.
Truyền cảm hứng, khuyến khích và công nhận sự đóng góp của con người.
Nguyên tắc 3: Sự tham gia của con người

Con người ở mọi cấp được coi là cốt lõi của mọi tổ chức và sự tham gia toàn tâm của
họ vì lợi ích của tổ chức.
Việc ứng dụng nguyên tắc sự tham gia của mọi người nhằm làm cho:
Mọi người hiểu được tầm quan trọng của sự đóng góp và vai trò của họ trong tổ chức.
Mọi người biết kiềm chế các hành vi của mình.
Mọi người biết nhận ra vấn đề và giải quyết chúng.
Mọi người biết tìn kiếm cơ hội để cải thiện năng lực, kiến thức và kinh nghiệm của họ.
Mọi người tự do chia sẽ kinh nghiệm, kiến thức.
Mọi người thảo luận một cách cởi mở về vấn đề và cách giải quyết.
Nguyên tắc 4: Phương pháp quá trình
Một kết quả mong đợi sẽ đạt được một cách hiệu quả hơn khi các hoạt động được quản
lý theo quá trình.
Việc sử dụng nguyên tắc phương pháp quá trình nhằm:
Xác định một cách có hệ thống các hoạt động cần thiết để đạt được một kết quả mong
muốn.
Thiết lập một cách rõ ràng trách nhiệm để quản lý các hoạt động chính.
Phân tích và đo lường các khả năng của các hoạt động chính.
Xác định ranh giới các hoạt động chính và giữa các chức năng của tổ chức.
Tập trung trên các nhân tố của nguồn lực, phương pháp và vật liệu sẽ cải thiện các hoạt
động chính của tổ chức.
25
Chương 1: Tổng Quan
SVTH: Cao Minh Hiếu
Xây dựng kế hoạch HACCP