xây dựng hệ thống haccp cho sản phẩm sữa tiệt trùng nutivita tại công ty nutifood

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SỮA
TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY NUTIFOOD



Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Thu Sương

MSSV: 1091101145 Lớp: 10HTP3

TP.Hồ Chí Minh, năm 2012

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
LỜI CẢM ƠN


Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, em
đã được trang bị vốn kiến thức cho bản thân. Ngoài những kiến thức lý thuyết đã
được học tại trường em cũng đã hiểu thêm về hoàn cảnh thực tế của công ty trong
suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp này. Đó là nhờ vào sự hướng dẫn, chỉ dạy tận
tình của thầy cô trong khoa và chỉ dẫn nhiệt tình của cô chú, anh chị trong nhà
máy để em có thể hoàn thành tốt bài luận văn của mình.
Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn, người đã tận
tình hướng dẫn, góp ý chỉ dạy em trong suốt quá trình làm bài luận văn.
Em xin cảm ơn thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt
kiến thức chuyên môn để em có thể tự tin rèn luyện kỹ năng của mình trong điều
kiện thực tế.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc công ty Cổ phần Thực
Phẩm Dinh Dưỡng Đồng Tâm Nutifood cùng toàn thể các cô chú, anh chị trong
công ty đã tạo điều kiện thuận lợi, nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ để em có thể
hoàn thành bài luận văn này.
Kính chúc thầy và thầy cô trong khoa cùng toàn thể các cô chú, anh chị
trong công ty dồi dào sức khoẻ, gặt hài nhiều thành công trong công việc cũng như
trong cuộc sống.
Kính chúc công ty ngày càng phát triển mạnh mẽ.
Em xin chân thành cảm ơn.
LỜI MỞ ĐẦU

Khi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển, các chủng loại hàng hóa trên

thị trường ngày càng đa dạng phong phú. Đặc biệt với các mặt hàng thực phẩm,
nước uống. bên cạnh đó thì chất lượng các sản phẩm đều được nâng cao, nhưng
vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay vẫn là một vấn đề rất đáng quan tâm bởi nó
ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống con người. Hiện nay, các ca cấp cứu
tại các bệnh viện lớn về vấn đề ngộ độc thực phẩm đang gia tăng. Hiểu rõ được
vấn đề này, và để tạo được niềm tin cho khách hàng công ty Nutifood đã áp dụng
chương trình HACCP là một hệ thống kiểm tra chất lượng vào quá trình sản xuất,
đặc biệt đối với sữa.
Ngày nay, hầu như sữa không thể thiếu đối với đời sống mỗi người chúng ta.
Sữa có thể là một loại nước uống giải khát, là một loại thực phẩm cung cấp dinh
dưỡng cần thiết hay là một loại mỹ phẩm làm đẹp… có thể nói sữa gắn liền với
đời sống chúng ta. Vì vậy, việc bảo đảm an toàn vệ sinh cho sữa là rất quan trọng.
Để đảm bảo tốt được vấn đề này thì việc xây dưng hệ thống HACCP cho sữa vô
cùng cần thiết.
Hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như là biện pháp tối ưu
để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có
rủi ro, song nó được thiết lập để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an
toàn thực phẩm. Việc áp dụng HACCP càng trở nên phổ biến đối với ngành thực
phẩm, nó cho phép cơ sở kinh doanh đánh giá được hoạt động của mình và mức
độ nghiêm trọng của các nguy cơ và đưa ra cách xử lý nhằm giảm tổn thất ở mức
thấp nhất.
Hiểu được tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sữa,
Em đã chọn đề tài “xây dựng hệ thống HACCP cho sữa tiệt trùng tại công ty
Nutifood” vì em nghĩ rằng đây là đề tài rất được quan tâm hiện nay.
Trong quá trình thực hiện đồ án khó tránh khỏi sai sót, rất mong thầy cô và
các anh chị trong nhà máy nhận xét và góp ý thêm cho bài của em.
MỤC LỤC
Chương 1: TỔNG QUAN 1
1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm 1
1.1.1 Khái niệm 1

1.1.1.1 Chất lượng thực phẩm 1
1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm 2
1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP 3
1.2.1 Giới thiệu HACCP 3
1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP 5
1.2.3 Khái niệm về HACCP 6
1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 6
1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng 6
1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu 6
1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước 6
1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 6
1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP 7
1.2.7 Các bước thực hiện HACCP 7
1.3 Tìm hiểu chung về công ty Nutifood 19
1.3.1 Tổng quan về công ty Nutifood 19
1.3.2 Lịch sử hình thành 19
1.3.3 Cơ cấu tổ chức 20
1.3.3.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 20
1.3.3.2 Sơ đồ tổ chức 21
1.3.4 Quá trình xử lý nước 24
1.3.4.1 Xử lý nước sản xuất và nước sinh hoạt 24
1.3.4.2 Xử lý nước thải 25
1.3.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 25
1.3.5.1 An toàn lao động 25
1.3.5.2 Phòng cháy chữa cháy 25
1.3.6 Một số sản phẩm của công ty 26
1.3.6.1 Nhóm sữa bột 26
1.3.6.2 Nhóm sữa nước 26
1.3.6.3 Sản phẩm khác 26
Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG NUTIVITA 27

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 27
2.1.1 Sữa bột gầy 27
2.1.1.1 Giới thiệu 27
2.1.1.2 Vai trò 27
2.1.2 Đường 27
2.1.2.1 Giới thiệu 27
2.1.2.2 Vai trò 28
2.1.3 Nước 28
2.1.3.1 Giới thiệu 28
2.1.3.2 Vai trò 28
2.1.4 Bơ AMF 29
2.1.4.1 Giới thiệu 29
2.1.4.2 Vai trò 29
2.1.5 Chất ổn định 29
2.1.5.1 Giới thiệu 29
2.1.5.2 Vai trò 29
2.1.6 Dầu cọ 29
2.1.6.1 Vai trò 29
2.1.7 Hương liệu 30
2.1.7.1 Vai trò 30
2.1.8 Chất tạo màu 30
2.1.8.1 Vai trò 30
2.1.8.2 Yêu cầu chất lượng 30
2.1.9 Bột ca cao 30
2.1.10 Vitamin A 30
2.2 Quy trình sản xuất 31
2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa Nutivita 31
2.2.2 Thuyết minh quy trình 32
2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 32
2.2.2.2 Phối trộn 32

2.2.2.3 Phối hương 33
2.2.2.4 Lọc 33
2.2.2.5 Làm lạnh 33
2.2.2.6 Gia nhiệt sơ bộ 33
2.2.2.7 Đồng hoá 34
2.2.2.8 Tiệt trùng 34
2.2.2.9 Trữ vô trùng 35
2.2.2.10 Rót hộp 35
2.2.2.11 Dán ống hút 35
2.2.2.12 In hạn sử dụng-Dán màng co 36
2.2.2.13 Đóng thùng 36
2.2.2.14 Lưu kho-Thành phẩm 36
Chương 3: XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 37
3.1 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP 37
3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP 38
3.2.1 Khái niệm về GMP 38
3.2.2 Phạm vi của GMP 38
3.2.3 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện sản xuất 38
3.2.3.1 Yêu cầu chung 38
3.2.3.2 Khu vực sản xuất 39
3.2.3.3 Phương tiện vệ sinh 39
3.2.3.4 Phương tiện chiếu sáng 41
3.2.3.5 Thông gió 42
3.2.3.6 Thiết bị và dụng cụ 42
3.2.3.7 Hệ thống an toàn 43
3.2.4 Yêu cầu về con người 43
3.2.4.1 Điều kiện về con người 43
3.2.4.2 Cách ly nguồn lây nhiễm 43
3.2.4.3 Chế độ vệ sinh 43
3.2.4.4 Giáo dục đào tạo và đầu tư 44

3.2.4.5 Kiểm tra, giám sát 45
3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng 46
GMP 1: Chuẩn bị nguyên liệu 47
1 Sữa bột gầy 47
2 Đường 47
3 Bơ AMF 47
4 Các phụ gia khác 47
5 Giải thích lý do 47
6 Các thủ tục cần tuân thủ 48
GMP 3: Phối trộn 49
1. Quy trình 49
2. Giải thích lý do 49
3. Các thủ tục cần tuân thủ 49
GMP 2: Phối hương 50
1 Quy trình 50
2 Giải thích lý do 50
3 Các thủ tục cần tuân thủ 50
GMP 4: Lọc 51
1.Quy trình 51
2. Giải thích lý do 51
3. Các thủ tục cần tuân thủ 52
GMP 5: Làm lạnh 52
1. Quy trình 52
2. Giải thích lý do 53
3. Các thủ tục cần tuân thủ 53
GMP 6: Gia nhiệt sơ bộ 53
1. Quy trình 53
2. Giải thích lý do 54
3. Các thủ tục cần tuân thủ 54
GMP 7: Đồng hoá 55

1. Quy trình 55
2. Giải thích lý do 55
3. Các thủ tục cần tuân thủ 55
GMP 8: Tiệt trùng 56
1. Quy trình 56
2. Giải thích lý do 56
3. Các thủ tục cần tuân thủ 56
GMP 9: Trữ vô trùng 57
1. Quy trình 57
2. Giải thích lý do 57
3. Các thủ tục cần tuân thủ 57
GMP 10: Rót hộp 57
1. Quy trình 57
2. Giải thích lý do 58
3. Các thủ tục cần tuân thủ 58
GMP 11: Dán ống hút-In date-Dán màng co-Vô thùng 59
1. Quy trình 59
2. Giải thích lý do 59
3. Các thủ tục cần tuân thủ 59
GMP 12: Lưu kho 60
3.3.8.1 Quy trình 60
3.3.8.2 Giải thích lý do 60
3.3.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ 60
3.4 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 61
3.4.1 Định nghĩa 61
3.4.2 Tầm quan trọng của việc áp dụng SSOP 61
3.4.3 Phạm vi của SSOP 62
3.4.3.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước 62
3.4.3.2 SSOP 2: Vệ sinh các hệ thống cấp nước và chứa nước 63
3.4.3.3 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 64

3.4.3.4 SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 66
3.4.2.5 SSOP 5: Kiểm soát vệ sinh cá nhân 67
3.4.2.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm 69
3.4.2.7 SSOP 7: Bảo quản và sử dụng đúng cách các hoá chất 70
3.4.2.8 SSOP 8: Kiểm tra sức khoẻ công nhân 71
3.4.2.9 SSOP 9: Kiểm soát các động vật gây hại 72
3.4.2.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải 73
3.5 Hình thức, nội dung SSOP và GMP 75
3.6 Tổ chức thực hiện SSOP và GMP 75
Chương 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 77
4.1 Thành lập đội HACCP 78
4.1.1 Phân công trách nhiệm 78
4.2 Mô tả sản phẩm 80
4.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm 82
4.4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 82
4.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ 82
4.6 Tiến hành phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát 87
4.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 98
4.8 Tổng kết kế hoạch HACCP 99
4.8.1 Tổng kết kế hoạch HACCP cho sữa tiệt trùng Nutivita 99
4.9 Thẩm tra kế hoạch HACCP 101
4.9.1 Mục đích 101
4.9.2 Phạm vi áp dụng 101
4.9.3 Phương pháp thẩm tra 101
4.9.4 Thẩm tra và tái thẩm tra 101
4.9.4.1 Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ 101
4.9.4.2 Nội dung thẩm tra các điểm CCP 102
4.9.5 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa 103
4.9.5.1 Mục đích 103
4.9.5.2 Phạm vi áp dụng 103

4.9.5.3 Định nghĩa những thuật ngữ 103
4.9.5.4 Các bước thực hiện hành động khắc phục phòng ngừa 103
Kết luận và kiến nghị 106
1. Kết luận 106
2. Kiến nghị 107
Tài liệu tham khảo 108
Phụ lục i
1.Biểu mẫu phiếu yêu cầu hành động phòng ngừa khắc phục i
2. Biểu mẫu ghi chép CCP công đoạn tiệt trùng ii
3. Biểu mẫu báo cáo hành động sửa chữa iii
4. Biểu mẫu ghi chép CCP công đoạn tiệt trùng bao bì iv
5. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu v
6. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn phố trộn vi
7. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh vii
8. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn đồng hóa viii
9. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiệt trùng ix
10. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh x
11. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn rót hộp xi
12. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn thành phẩm xii
13. Biểu mẫu báo cáo giám sát hành động sửa chữa xiii
14. Biểu mẫu báo cáo giám sat vệ sinh nhà xưởng xiv
15. Biểu mẫu báo cáo giám sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo xvi
16. Biểu mẫu báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày xvii
17. Biểu mẫu báo cáo giám sát bảo quản và sử dụng hóa chất độc hại xix
18. Biểu mẫu báo cáo giám sát động vật gây hại và xông trùng nhà máy xx
19. Biểu mẫu báo cáo tình hình kiểm soát nước thải xxi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Bảng mô tả chức vụ và trách nhiệm của từng thành viên trong đội
HACCP 9
Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm 10
Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy vật lý 12
Bảng 1.4: Bảng phân tích mối nguy sinh học 13
Bảng 1.5: Bảng tổng kết kế hoạch HACCP 18
Bảng 3.1: Bảng yêu cầu nhà vệ sinh 41
Bảng 4.1: Bảng phân công trách nhiệm 80
Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm sữa Nutivita 82
Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita 86
Bảng 4.4: Bảng phân tích các mối nguy và biện pháp kiểm soát các mối nguy
cho sữa tiệt trùng Nutivita 97
Bảng 4.5: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn cho sữa tiệt trùng
Nutivita 98
Bảng 4.6: Bảng tổng kết kế hoạch cho sữa tiệt trùng Nutivita 100
Bảng 4.7: Bảng kế hoạch thẩm tra theo định kỳ 102
Bảng 4.8: Bảng nội dung thẩm tra các điểm CCP 103

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cây quyết định 15
Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy 20
Sơ đồ 1.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự 21
Sơ đồ 1.4: Sơ đồ xử lý nước sản xuất, nước sinh hoạt 24
Sơ đồ 1.5: Sơ đồ xử lý nước thải 25
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita 31
Sơ đồ 3.1: Sơ đồ mối liên quan các thành phần trong hệ thống quản lý chất

lượng 37
Sơ đồ 3.2: Sơ đồ quy trính công nghệ áp dụng GMP 46
Sơ đồ 4.1: Sơ đồ các bước xây dựng hệ thống HACCP 77
Sơ đồ 4.2: Sơ đồ thành lập đội HACCP tại công ty Nutifood 78



DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Logo công ty Nutifood 19
Hình ảnh các sản phẩm của công ty 26

CHÚ THÍCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT:
QC (Quality control): Quản lý chất lượng
R&D (research and development): Nhiên cứu và phát triển
CIP (Cleanable in place): Làm sạch tại chỗ
HCNS: Hành chính nhân sự
KH và CU: Kế hoạch và cung ứng
ĐBCL: Đảm bảo chất lượng
TB và KT: Thiết bị và kỹ thuật





Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 1
CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN

1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm:
1.1.1Khái niệm:
1.1 1 Chất lượng thực phẩm:
Chất lượng thực phẩm là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp bao gồm:
chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng sử
dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ.
 Chất lượng dinh dưỡng:
Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh
dưỡng chứa trong thực phẩm. Về phương diện số lượng là năng lượng tiềm tàn
dưới dạng các hợp chất hoá học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu
hoá, năng lượng này có thể được tính bằng calori.
 Chất lượng vệ sinh:
Chất lượng vệ sinh là tính không gây độc hại của thực phẩm (hay còn gọi là
chất lượng vệ sinh thực phẩm). Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối với
thực phẩm.
 Chất lượng cảm quan:
Chất lượng cảm quan là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của
con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan
 Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ:
Chất lượng sử dụng và dịch vụ là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu
thụ dễ dàng sử dụng sản phẩm nó được thể hiện trên một số yếu tố sau:
Khả năng bảo quản, thuận tiện khi sử dụng sản phẩm, phương diện kinh tế,
phương diện thương mại, phương diện luật pháp.
 Chất lượng công nghệ:
Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 2
Chất lượng công nghệ là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến thực phẩm từ
nguyên liệu tới thành phẩm.
1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm:

Quản lý chất lượng thực phẩm là tập hợp các yếu tố về hệ thống chất lượng,
quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng, kiểm tra chất
lượng, đánh giá chất lượng, chỉ tiêu chất lượng, cải tiến chất lượng, các bên liên
quan đến chất lượng.
 Hệ thống chất lượng:
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản
phẩm trong một phạm vi nhất định (nhà máy, quốc gia…).
Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị
nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề
công nhân, nguồn nguyên liệu.
 Quản lý chất lượng:
Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác
định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp
thực hiện các chính sách đó.
 Đảm bảo chất lượng:
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được
tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả
mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra.
 Kiểm soát chất lượng:
Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật tác nghiệp nhằm
đáp ứng yêu cầu chất lượng.
 Kiểm tra chất lượng:
Kiểm tra chất lượng là những hành động phân tích, đo đếm để đánh giá các
chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
 Đánh giá chất lượng:
Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 3
Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm
xác định xem xét các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy

định hay không
 Chỉ tiêu chất lượng:
Đối với thực phẩm chỉ tiêu chất lượng gồm có 3 chỉ tiêu chính: Là an toàn
thực phẩm, tính khả dụng, tính kinh tế.
 Cải tiến chất lượng:
Cải thiện chất lượng sản phẩm là tìm mọi các thực hiện nhằm nâng cao chất
lượng sản phẩm theo nguyên tắc “sản phẩm sau phải tốt hơn sản phẩm trước và
khả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao”.
 Các bên liên quan đến chất lượng:
Có 3 bên liên quan đến chất lượng: Người tiêu dùng, nhà sản xuất và nhà
nước.
Người tiêu dùng: Là người đòi hỏi về chất lượng và giá thành phù hợp với tài
chính kinh tế của họ.
Nhà sản xuất: Đáp ứng nhu cầu của khách hàng nhưng bên cạnh đó phải có
lợi nhuận.
Nhà nước: Nhiệm vụ của nhà nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải
đạt được và giám sát việc thực hiện của nhà sản xuất và người tiêu dùng.
1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP:
1.2.1 Giới thiệu HACCP:
HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis and Critical Control Point.
HACCP là công cụ quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn
thực phẩm thông qua phân tích và kiểm soát các mối nguy về sinh học, hoá học và
vật lý.
HACCP là hệ thống được xây dựng để tối thiểu hoá các rủi ro về mối nguy
an toàn thực phẩm.
Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 4
HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối
nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực

phẩm
HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới
khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học
về các mối nguy cho sức khoẻ của con người
 Lợi ích khi áp dụng HACCP:
Doanh nghiệp khi triển khai áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn HACCP sẽ đạt được nhiều lợi ích như:
- Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng
- Giảm chi phí bán hàng.
- Cải tiến phương pháp quản lý cũng như tổng thể hoạt động sản xuất của
doanh nghiệp.
- Nâng cao độ tin tưởng của khách hàng và hình ảnh của công ty.
- Tạo lợi thế cạnh tranh so với những công ty không được chứng nhận.
- Đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan chức năng thẩm
quyền.
- Làm bước đệm quan trọng cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000.
- Tạo điều kiện tiên quyết để xuất khẩu vào các thị trường quốc tế.
 Khó khăn khi áp dụng HACCP:
Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp
nguyên liệu cho đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả
thi.
- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể
gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xuất.
Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 5
- Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm
tra và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là
ngược lại.
- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP.

- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP:
Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng
HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu
áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi
sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào.
Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng
HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ.
Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi
sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên
tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay.
Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp
nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu
là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997). Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng
rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước
và khu vực.
Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà
quản lý. Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu
xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của
thế kỷ trước. Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến
các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất
lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo
về HACCP.
Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 6
1.2.3 Khái niệm về HACCP:
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm

bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các
biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn.
1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP:
1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng:
Cơ quan quản lý chất lượng thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thực
phẩm bán cho người phải an toàn khi ăn. Các cơ quan quản lý ngày càng tăng
cường đòi hỏi các cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng
ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắc của HACCP.
1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu:
Bất cứ doanh nghiệp nào xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu và Bắc Mỹ đều
phải thực hiện chương trình HACCP. Nếu không thể chứng minh với cơ quan
quản lý ở các nước nhập khẩu rằng đang thực hiện chương trình quản lý chất
lượng hiệu quả trong nhà máy chế biến thì người nhập khẩu không được phép
nhận sản phẩm của công ty này.
1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước:
Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng
trở nên bức xúc từ phía người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Chính vì vậy tất cả các cơ sở sản xuất ở nước ta chủ yếu là ngành thuỷ sản phải áp
dụng chương trình HACCP dù cho đó là cơ sở nhỏ.
1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Là hệ thống quản lý
chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua
việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tới hạn.
Hazard (mối nguy hại): Là các tác nhân vât lý, tác nhân hoá học, tác nhân
sinh học có trong thực phẩm hay chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến
sức khoẻ người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 7
Hazard Analysis (phân tích mối nguy): Là nhận diện tất cả các mối nguy có

liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối
nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Control measure (biện pháp kiểm soát mối nguy): Là phương pháp vật lý,
hoá học hoặc các thủ tục được thể hiện để ngăn ngừa các mối nguy có thể làm mất
an toàn thực phẩm.
Critical control point (điểm kiềm soát tới hạn): Là một công đoạn trên dây
chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn
ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp
nhận được.
1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3:Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá
Nguyên tắc 7: Thiết lập hồ sơ và tài liệu HACCP
1.2.7 Các bước thực hiện HACCP
Gồm có 12 bước thực hiện HACCP
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng
các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết
về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình
HACCP.
 Cơ cấu tổ công tác về HACCP:
Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 8
Đại diện ban lãnh đạo.
Bộ phận kiểm soát chất lượng.
Các bộ phận liên quan khác: Bộ phận điều hành sản xuất, bộ phận quản lý
thiết bị…
Chuyên gia bên ngoài (nếu cần)
 Yêu cầu đối với thành viên HACCP:
Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP
Có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:
- Sinh học, hoá học, vật lý học.
- Công nghệ chế biến
- Kết cấu nhà xưởng
- Trang thiết bị, máy móc
- Các lĩnh vực khác.
Am hiểu tình hình thực tế tại công ty.
 Số lượng thành viên trong đội HACCP
Thông thường khoảng từ 3 đến 9 người và không quá 15 người (tuỳ thuộc
vào điều kiện cụ thể).
Số lượng thành viên HACCP nên là số lẻ.
 Trách nhiệm của đội HACCP
Xây dựng kế hoạch HACCP
Xác định tiến độ thực hiện HACCP
Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP.
 Yêu cầu tài liệu:
Quyết định thành lập đội HACCP (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn)
bao gồm danh sách thành viên.
Ví dụ: Bảng mô tả trách nhiệm quyền hạn của các thành viên.

Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 9

Bảng 1.1: Bảng mô tả chức vụ và trách nhiệm của các thành viên trong đội
HACCP
Stt
Họ và tên
Yêu cầu đào
tạo và
chuyên môn
Chức
vụ công
tác
Chức vụ
trong đội
HACCP
Nhiệm vụ trong
đội HACCP
Ghi
chú
1
Nguyễn A
Kỹ sư hoá TP
đã được đào
tạo về
HACCP
Phó
giám
đốc kỹ

thuật
Đội
trưởng
Chỉ đạo các hoạt
động của đội thẩm
tra toàn bộ kế
hoạch HACCP

2
Trần H
Kỹ sư CBTP
đã được đào
tạo về
HACCP
Trưởng
QC
Đội phó
Tư vấn những vấn
đề công nghệ chế
biến. Thực hiện
việc triển khai kế
hoạch HACCP
trong xí nghiệp

3
Nguyễn D
Cử nhân vi
sinh đã được
đào tạo về
HACCP

Cán bộ
phòng
kiểm
nghiệm
Đội viên
Tư vấn những vấn
đề về vi sinh và
những bệnh do vi
sinh vật tham gia
xây dựng và thực
hiện giám sát GMP
và SSOP

4
Lê Kh
Kỹ sư hoá
thực phẩm đã
được đào tạo
về HACCP
Quản
đốc
Đội viên
Tư vấn những vấn
đề về công nghệ,
tham gia xây dựng
và giám sát việc
thực hiện GMP và
SSOP

5

Đinh X
Kỹ sư điện
công nghệ đã
được đào tạo
về HACCP
Quản
đốc
phân
xưởng
cơ điện
Đội viên
Tư vấn những vấn
đề máy thiết bị,
giám sát việc vận
hành và bảo dưỡng
toàn bộ máy, thiết
bị trong xí nghiệp.


Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể
cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét
có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.

Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 10

Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm
Stt

Đặc điểm
Mô tả
1
Tên sản phẩm

2
Nguyên liệu (tên khoa học)

3
Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận
nguyên liệu

4
Khu vực khai thác, thu hoạch, vùng nguyên liệu

5
Mô tả tóm tắt quy cách thành phần

6
Thành phần khác ( ngoài nguyên liệu)

7
Các công đoạn chế biến chính

8
Kiểu bao gói

9
Điều kiện bao gói

10
Điều kiện phân phối và vận chuyển

11
Thời hạn sử dụng

12
Thời hạn bày bán sản phẩm

13
Các yêu cầu về ghi nhãn

14
Các yêu cầu đặc biệt

15
Phương thức sử dụng

16
Đối tượng sử dụng

17
Các yêu cầu, quy cách phải tuân theo


Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng
cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng,
phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi
nhãn).

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 11
Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm
HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất.
 Mục đích:
Sơ đồ quy trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch
HACCP.
 Yêu cầu:
Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua
Theo đúng trình tự và sự tương tác của các bước công nghệ
Thuyết minh đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước
Đầy đủ các quá trình bên ngoài và công việc thuê thầu phụ (nếu có)
Chỗ các nguyên liệu, phụ liệu và sản phẩm trung gian đưa vào quy trình.
Chỗ có sự làm lại hoặc tái chế xảy ra.
Chỗ sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ và chất thải
được thông qua hay chuyển ra.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trong thực tế:
 Mục đích:
Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ.
 Yêu cầu:
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận
bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình
trong thực tế.
 Lý do:
Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào
Thu thập kinh nghiệm thực tế của người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây
chuyền.
Giúp được các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên

quan.
 Phương pháp: