nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần

Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
MỞ ĐẦU
Cây bần là loài cây quen thuộc với người dân vùng châu thổ sông Cửu Long. Cây
thường mọc tự nhiên hoặc được trồng làm cây phòng hộ, chống sạt lở ở ven sông, đầu ghềnh,
cuối bãi, nhất là ở các cửa sông Cửu Long thuộc các tỉnh Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh,
Sóc Trăng, Bạc Liêu Bần là loài cây tạp ít giá trị kinh tế, có chức năng chính là giữ đất
trước sự xâm lấn của sóng biển vì bộ rễ của bần phát triển khá vững chắc và chiếm một
khoảng không gian rộng lớn. Mùa bần chín nhiều vào khoảng từ tháng 4 đến tháng 11 âm
lịch, các tháng còn lại trong năm vẫn có nhưng ít hơn. Trái bần còn xanh hơi chát, khi chín có vị
rất chua, mùi thơm đặc trưng. Ðây là loại trái cây hoàn toàn sạch, không hề nhiễm phân bón,
thuốc trừ sâu và bất cứ loại hóa chất nào vì chúng mọc hoang dã. Trong dân gian, quả bần được
dùng ăn tươi, làm rau sống và nấu canh chua thay me. Theo tài liệu xác nhận của ngành y tế,
chất chát của quả bần làm chắc thành mạch và làm lành các vết loét dạ dày, giảm hấp
thu đường, mỡ, có tác dụng hạ huyết áp. Người ta còn dùng nước quả bần lên men uống chữa
bệnh sốt rét và sốt xuất huyết. Hiện nay ở tỉnh Trà Vinh, bà Tư Cúc đã chế biến được bột lẩu nấu
bần, mứt bần. Tuy nhiên, quy mô sản xuất còn nhỏ, sản lượng chưa cao.
Diện tích phân bố của cây bần khá rộng với bạt ngàn cồn bãi, lâm trường, rừng phòng hộ
mọc dày cây bần ven sông, ven biển. Mỗi cây bần lớn có thể cho vài trăm kg đến cả tấn quả trong
năm. Với giá mua 7000 đồng/kg thì cứ hai người đi thu hái mỗi ngày cũng kiếm được vài trăm
nghìn đồng. Ðây sẽ là nguồn thu nhập đáng kể cho người dân nghèo. Mặc dù quả bần có giá trị
kinh tế, nhưng lại đang bị lãng phí chưa được khai thác đúng mức. Vì vậy, chúng tôi tiến hành
nghiên cứu sản xuất sản phẩm nectar từ quả bần nhằm phát huy thế mạnh, tiềm năng sẵn có ở các
địa phương này, mở ra khả năng ứng dụng trong chế biến thực phẩm sạch, đem lại nguồn lợi kinh
tế cao cho gia đình và toàn xã hội từ loại trái cây này.
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 1
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1. Cây bần
1.1.1. Phân loại thực vật

– Tên Việt Nam: Bần chua
– Tên Latin: Sonneratia caseolaris – Họ: Bần Sonneratiaceae – Bộ: Sim Myrtales
– Lớp (nhóm): Cây ngập mặn
1.1.2. Mô tả
Cây gỗ cao 10-15m, có khi cao tới 25m. Cành non màu đỏ, 4 cạnh, có đốt phình to. Cây có
nhiều rễ thở mọc thành từng khóm quanh gốc.
Lá đơn, mọc đối, dày, giòn, hơi mọng nước, hình bầu dục hoặc trái xoan, đầu tròn, đôi khi
nhọn, gốc hình nêm. Cuống và một phần gân chính màu đỏ, gân giữa nổi rõ ở cả 2 mặt, cuống dài
0.5-1.5cm.
Cụm hoa ở đầu cành, có 2-3 hoa. Đài hợp ở gốc, có 6 thùy dày và dai, mặt ngoài màu lục,
mặt trong màu tím hồng. Nhị có chỉ hình sợi, bao phấn hình thận. Bầu hình cầu dẹt, vòi dài, đầu
hơi tròn.Quả mọng, đường kính 4-8cm, cao 2.8-4cm, gốc có thùy đài xòe ra. Hạt nhiều, dẹt.[13, 14]
Hình 1.1: Cây bần
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 2
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
Hình 1.2: Lá, hoa và quả bần
1.1.3. Phân bố
Cây phân bố ở rừng ngập mặn Việt Nam, Campuchia, Thái Lan, Mianma,Indonexia,
Philippin, Bắc Châu Đại Dương, Niughnia
Ở Việt Nam, cây mọc ở nước lợ gần các cửa sông ngập một mùa trong năm. Cây thường
mọc chung với các loài cây khác như Trang, Sú, Giá, Nấm, Cóc Cũng có khi mọc thành rừng
thuần loại như ở Hải Phòng, Nghệ An, Hà Tĩnh. Sự phong phú của quần thụ này tùy theo mức
nước lợ và chế độ thủy triều. [13, 14]
1.1.4. Thành phần hóa học của quả bần
Theo nghiên cứu của Englberger và cộng sự (2003), Ramulu và Rao (2003), Li và cộng sự
(2002), Sanchez-Castillo và cộng sự (1998), khi tiến hành khảo sát hàm lượng xơ hòa tan, xơ
không tan, P và Ca trong một số trái cây nhiệt đới thì quả Sonneratia caseolaris nằm trong nhóm
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 3
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị

Thu Trà
có hàm lượng cao nhất. Các giá trị này được thể hiện qua bảng 1.1.
Bảng 1.1 : Thành phần hóa học của pure bần [7]
Thành phần Đơn vị Giá trị
Nước g/100g 76.00
Protein g/100g 2.10
Lipit g/100g 1.95
Đường khử g/100g 4.38
Đường tổng g/100g 4.86
Xơ tan g/100g 5.40
Xơ không tan g/100g 6.00
Carbohydrates khác g/100g 3.24
Phosphorus g/100g 0.141
Iron g/100g 0.001
Calcium g/100g 0.027
Vitamin C g/100g 0.018
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 4
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
Hình 1.3: Cấu tạo 9 hợp chất hoạt tính sinh học được chiết tách từ trái bần [9]
1- (-)-(R)-nyasol
2- (-)-(R)-4’-O-methylnyasol
3- 3,8-Dihydroxy-6H-benzo[b,d]pyran 6-one
4- 3-hydroxy-6H-benzo[b,d]pyran-6-one
5- oleanolic acid
6- maslinic acid
7- Luteolin
8- 7-O-ß-glucoside
9- benzyl-O- ß –glucopyranoside
Bảng 1.2: Hàm lượng 9 hợp chất hoạt tính sinh học được chiết tách từ quả bần [9]

STT Thành phần Đơn vị Giá trị
1 (-)-(R)-nyasol mg/4.6 kg 60
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 5
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
2 (-)-(R)-4’-O-methylnyasol mg/4.6 kg 19
3 3,8-Dihydroxy-6H-benzo[b,d]pyran-6-one mg/4.6 kg 11
4 3-hydroxy-6H-benzo[b,d]pyran-6-one mg/4.6 kg 8
5 Oleanolic acid mg/4.6 kg 24
6 Maslinic acid mg/4.6 kg 18
7 Luteolin mg/4.6 kg 80
8 7-O-ß-glucoside mg/4.6 12
9 Benzyl-O- ß –glucopyranoside mg/4.6 kg 23
1.1.5. Công dụng và các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả bần
Theo y học dân gian, quả Sonneratia caseolaris là thuốc độc đối với ấu trùng muỗi (Devi
và cộng sự, 1997). Quả Sonneratia caseolaris được sử dụng làm thuốc cầm máu, chữa bệnh trĩ, trị
giun, làm thuốc đắp bong gân (Bandaranayake, 2002). Ngoài ra, nó còn chứa chất có hoạt tính bảo
vệ gan (Charoenteeraboon và cộng sự, 2007). Bên cạnh đó, oleanolic acid có tác dụng ức chế mạnh
enzyme α-glucosidase, cũng có mặt trong quả Sonneratia caseolaris đã được nghiên cứu chiết
tách để ứng dụng vào thuốc trị bệnh tăng đường huyết (Ashok Kumar Tiwari và cộng sự, 2010).
Sonneratia caseolaris được biết đến trong hệ sinh thái rừng ngập mặn. Mặc dù, hệ thống
rừng ngập mặn bảo vệ môi trường sinh thái của trái đất, đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho loài
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 6
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
người, nhưng diện tích của chúng vẫn giảm trên bề mặt trái đất (Kathiresan và Bingham, 2001) và
được xếp vào loại bị đe dọa nhiều nhất của môi trường ven biển, đó là do sự phát triển của các
quốc gia trong khu vực nhiệt đới (Saenger và cộng sự, 1983). Sự hủy hoại chúng không được kiểm
soát đúng mức, mặc dù đã có nhiều điều luật và chính sách nhằm bảo vệ rừng ngập mặn (Foell,
Harison và Stirat, 1999). Do đó, việc tạo động lực thúc đẩy người dân sống ở các vùng này bảo vệ

rừng ngập mặn bằng cách giúp cho họ có công ăn việc làm, kiếm được nguồn thu nhập từ chúng
có thể là cách làm hiệu quả nhất để bảo vệ rừng ngập mặn.
Xuất phát từ ý tưởng trên, quả Sonneratia caseolaris đã được các nhà công nghệ chú ý vì
nó không những có nhiều hoạt chất có lợi cho sức khỏe mà khi chín còn có hương thơm và vị rất
đặc trưng có thể được sử dụng để tạo ra những sản phẩm thực phẩm có giá trị về dinh dưỡng và
cảm quan. Tuy nhiên, theo L. P. Jayatissa và cộng sự (2006) thì vì một số lý do sau mà quả
Sonneratia caseolaris mới chỉ được bắt đầu nghiên cứu từ những năm gần đây:
- Quả Sonneratia caseolaris ở một số vùng bị tấn công bởi một loại côn trùng lạ, mà không
có biểu hiện nào khác thường từ bên ngoài, nên rất khó cho việc phân loại.
- Lớp vỏ ngoài của quả rất mỏng phải được loại bỏ, đây là công việc chưa thể cơ giới hóa.
- Quả Sonneratia caseolaris khi chín không thể bảo quản ở nhiệt độ phòng quá một ngày.
- Mỗi quả có rất nhiều hạt nhỏ nằm lẫn trong phần ăn được. Nếu sử dụng máy nghiền với lực
lớn có thể nghiền nát chúng và tạo ra vị đắng cũng như làm đổi màu của thịt quả.
- Sự hóa nâu cùng với mùi vị lạ của thịt quả phát triển rất nhanh. Sự thu nhận puree với cách
thông thường trong vòng 12h không thể áp dụng. Sử dụng máy nghiền với áp lực lớn cũng
làm tăng tốc độ hóa nâu.
Theo một nghiên cứu năm 2010 nhằm mục đích bảo vệ diện tích rừng ngập mặn được tiến hành ở
Sri Lanka, WSS Abeywickrama và MCN Jayasooriya đã khắc phục được các vấn đề trên để chế
biến thành công sản phẩm nước uống từ quả Sonneratia caseolaris và được cấp bằng sáng chế.
Kết quả cho thấy:
Thịt quả sau khi rã đông và pha loãng với nước theo tỉ lệ thịt quả:nước (w/w) là 2:1.
Hỗn hợp được xử lý nhiệt ở 85
0
C trong 20 phút. Đường, acid citric và Carboxy methyl
cellulose (CMC) được thêm vào. Sau đó hỗn hợp được làm nguội và SMS được cho vào như một
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 7
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
chất bảo quản, cuối cùng hỗn hợp được chiết rót vào chai đã được khử trùng và đóng nắp.
Bảng 1.3: Công thức 3 mẫu nước bần [8]

Thành phần Mẫu 110 Mẫu 911 Mẫu 308
Thịt quả 250g 230g 200g
Đường 350g 350g 350g
Nước 395ml 416ml 445g
CMC 3g 3g 3g
SMS 0.35g 0.35g 0.35g
Citric acid 1.1g 1.1g 1.1g
Kết quả cho thấy không có dấu hiệu nào về sự tạo khí, sự thay đổi màu sắc, tăng độ chua,
phát triển của nấm mốc và các đặc tính hóa lý khác xảy ra sau 30 ngày bảo quản.
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 8
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
Hình 1.4: Sản phẩm nước uống từ quả bần [7, 8]
Bên cạnh đó, bà Võ Thị Cúc, xã Long Đức (TP Trà Vinh) đã chế biến được bột bần nấu
canh chua và mứt bần. Với những trái bần vừa chín tới, bà gọt sạch vỏ và chà xát vào rổ, tách hạt,
tạp chất để lấy bột. Từ nguyên liệu bột bần cho thêm các gia vị như: ớt, muối, bột ngọt và dùng lửa
nhỏ để đun cho ráo nước, dùng để nấu canh chua, lẩu cá; còn bột bần pha chế thêm đường phèn,
mạch nha cho ra sản phẩm mứt bần, kẹo bần. Hai sản phẩm này hiện nay đang được bày bán tại
siêu thị CO.OPMART với giá 15.000VNĐ/hộp, sản phẩm mứt bần (350g/hộp), bột bần
(300g/hộp). [16, 17]
Hình 1.5: Sản phẩm bột bần nấu lẩu (bên trái) và mứt bần (bên phải) [16, 17]
1.2. Tổng quan về đồ hộp nước quả và sản phẩm nectar [ 2 ]
1.2.1. Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nước quả
Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ, vitamin
đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm
ngon.
Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả, rượu mùi,
nước giải khát có nạp khí, mứt đông
Người ta phân loại đồ hộp nước quả như sau:
Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:

SVTH: Huỳnh Thùy Trang 9
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu.
Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các
loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho
lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước
quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít người ta
thường pha thêm đường.
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng
(bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho
tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:
Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau
khi ghép kín.
Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2
o
C.
Nước quả nạp khí: nạp CO
2
để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải
khát.
Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO
2
, dùng làm bán phế phẩm.
Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì
đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:

Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau
đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc
kỹ (nước quả trong).
Nước quả có thịt quả (nectar): là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với
nước đường.
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 10
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
Nước quả không thịt quả: có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có
thịt quả.


SVTH: Huỳnh Thùy Trang 11
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà

Hình 1.6. Một số sản phẩm nectar trên thị trường
1.2.2. Sơ lược về qui trình sản xuất sản phẩm nectar :[1]
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 12
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
1.2.3. Thuyết minh qui trình :
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 13
Nguyên
liệu
Phối chế
Đồng hóa
Rót chai
Bài khí – Ghép nắp
Thanh trùng

Nectar
Chai,
nắp
Chọn lựa, rửa
Xử lý cơ nhiệt
Chà
Quả hư, không
đạt tiêu chuẩn
Bã chà
Rửa
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
1.2.3.1. Chọn lựa, rửa:
Mục đích: rửa sạch các tạp chất cơ học: đất, cát, bùn… bám vào trong nguyên liệu, rửa trôi
được một phần vi sinh vật, thuốc trừ sâu, đồng thời giúp lộ rõ các tổn thương trên nguyên liệu, tạo
sự thuận lợi cho quá trình phân loại, chọn lọc những nguyên liệu đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản
xuất, loại bỏ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, thối hỏng…
1.2.3.2 . Xử lý cơ nhiệt: bao gồm 2 quá trình chần hấp và nghiền xé.
Mục đích quá trình chần, hấp: thủy phân protopectin thành pectin, đuổi bớt chất khí trong
gian bào, làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh giúp dịch bào thoát ra dễ dàng. Ngoài ra, quá
trình chần giúp vô hoạt hệ thống enzyme oxy hóa khử có trong nguyên liệu, tiêu diệt một phần vi
sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Mục đích quá trình nghiền xé: cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ mô và tế bào nguyên liệu, giải phóng
dịch quả ra ngoài. Qua đó, việc trích ly các thành phần dinh dưỡng được dễ dàng, hỗ trợ và làm
tăng hiệu suất cho quá trình ép.
1.2.3.3. Chà:
Mục đích: Trong nước quả có thịt quả (nectar) ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ.
Vì vậy khi lấy dịch quả để chế biến nectar người ta dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) mà
không dùng máy ép thuỷ lực hay máy ép trục vít.
Tuy nhiên, đối với những loại nguyên liệu có hàm lượng pectin cao khi chà sẽ thu được dịch có độ

nhớt cao lúc đó hiệu suất không đạt hiệu quả. Nhằm nâng cao hiệu suất chà, người ta thường áp
dụng kết hợp phương pháp chà với phương pháp xử lý bằng chế phẩm enzyme. Hiện nay, giải pháp
phổ biến nhất là sử dụng chế phẩm enzyme pectinase để thủy phân các liên kết glycoside làm giảm
độ nhớt của nguyên liệu. Ngoài ra, việc sử dụng kết hợp enzyme pectinase với các enzyme thủy
phân khác cũng đang được áp dụng rộng rãi.
1.2.3.4. Phối chế:
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 14
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
Khi chế biến nectar, người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm và nước vào dịch
quả để sản phẩm đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết. Sản phẩm phải có
hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản phẩm thường có độ khô 15 - 20%
và có độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu (0,2 - 0,5%)
Trong quá trình chế biến, tannin trong quả thường bị oxy hoá tạo thành flobafen có màu
đen. Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá mà thường dùng nhất
là acid ascorbic (vitamin C). Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm. Khi sử dụng vitamin C, người ta gọi là vitamin hoá sản phẩm. Quả chứa ít
vitamin C dễ bị biến màu hơn quả có nhiều vitamin C. Trong 100 ml nước quả nếu chứa khoảng 1
mg acid ascorbic thì nước quả đó có thể để ngoài không khí trong 30 phút mà không bị biến màu.
Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các enzyme xúc tác phản ứng biến màu và
còn dư khoảng 100 mg/l nước quả. Nếu dư quá, sản phẩm có vị chua gắt và hắc.
Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và kém hương
vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn. Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta bổ sung syrup
đường với tỉ lệ puree quả : nước đường =1:0,5 – 1:4 tuỳ loại nguyên liệu.
Ngoài ra, đối với sản phẩm nectar thì hiện tượng tách pha là thường thấy nhất, để hạn chế
hiện tượng tách pha người ta sử dụng các chất phụ gia tạo sệt, nhằm mục đích ổn định cấu trúc cho
sản phẩm nectar, kéo dài thời gian chống tách pha, đồng thời cũng góp phần cải thiện độ nhớt cho
sản phẩm nectar.
1.2.3.5. Đồng hóa:
Mục đích: Tạo cho sản phẩm nectar có cấu trúc đồng nhất, mịn và ít phân lớp, không vón

cục, có độ đặc thích hợp.
Người ta đồng hoá sản phẩm bằng thiết bị đồng hoá kiểu áp lực (với áp suất làm việc là
1,47 - 1,98.107 N/m
2
tức 150 – 200 at). Đối với nguyên liệu đã qua rây chà mịn thì quá trình đồng
hóa không bắt buộc.
1.2.3.6. Thanh trùng/ tiệt trùng:
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 15
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
Mục đích: đình chỉ hoạt động của enzyme, tiêu diệt vi sinh vật góp phần kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
Trong quá trình thanh trùng bao gồm 3 giai đoạn: gia nhiệt, thanh trùng và làm nguội. Đối
với sản phẩm nectar thông thường chế độ thanh trùng là 10–15– 10/100
0
C, 3 thông số đầu biểu thị
thời gian các giai đoạn của quá trình thanh trùng. Nhưng do cấu trúc gel của sản phẩm nectar
thường không bền với nhiệt độ cao nên nhiệt độ thanh trùng có thể dao động trong khoảng 80 –
100
0
C, và có những biện pháp khác bảo quản sản phẩm nectar.
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 16
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Mục đích nghiên cứu
Mục đích của bài nghiên cứu này là bước đầu xây dựng một quy trình công nghệ sản xuất sản
phẩm nectar từ trái bần, xác định các thông số cho các quá trình sản xuất. Các phần khảo sát như
sau:
- Cách thu nhận puree

- Tìm công thức phối chế cho sản phẩm nectar bần .
- Nghiên cứu biện pháp bảo quản sản phẩm.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
2.2. Sơ đồ nghiên cứu
Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu qui trình sản xuất necrar trái bần
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 17
Bước 1: Tiến hành quá trình
thu hồi puree bần
Bước 5: Kiểm tra chất lượng
sản phẩm
Bước 3: Nghiên cứu biện
pháp bảo quản sản phẩm
Bước 2: Tìm công thức phối
chế cho sản phẩm nectar bần
Khảo sát hàm lượng chất khô puree
nguyên liệu
- Kiểm tra hoá lý (ẩm, đường tổng, acid
tổng, pH, độ brix).
- Kiểm tra vi sinh.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến
mức độ tách lớp của sản phẩm: pectin,
CMC, xanthane gum.
- Khảo sát quá trình đồng hoá.
- Khảo sát chế độ thanh trùng.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ puree:
đường: nước đến vị chua ngọt của sản
phẩm
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà

2.3. Nguyên liệu
2.3.1 Nguyên liệu bần
Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu là quả bần già được thu hái ở Cần Giờ, Đồng Tháp với giá
bán 7.000VNĐ/kg.
Nguyên liệu cho sản phẩm nectar không có yêu cầu cao về hình thức bên ngoài, có thể sử dụng
nhũng trái bi dập vỡ hay hư hỏng một phần miễn sao phần đưa vào sản xuất vẫn đạt yêu cầu về
chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.3.2. Đường
Hình 2.2: Đường
Ngoài lượng đường có sẵn trong nguyên liệu, còn phải bổ sung vào nectar một lượng đường đáng
kể. Lượng đường này để tăng nồng độ chất khô và giá trị dinh dưỡng, điều chỉnh vị chua ngọt hài
hòa cho sản phẩm, bên cạnh đó nó còn có tác dụng tạo ra áp lực thẩm thấu ức chế vi sinh vật để
bảo quản sản phẩm. Đường được sử dụng trong chế biến thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu chất lượng
như sau :
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 18
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn chất lượng đường saccharose (theo TCVN 1696-75)
Loại đường RE RS
Hàm lượng saccharose
≥ 99,65 ≥ 99,45
Độ ẩm
≤ 0,07 ≤ 0,12
Hàm lượng tro
≤ 0,15 ≤ 0,17
Hàm lượng đường khử
≤ 0,1 ≤ 0,15
Bảng 2.2 : Yêu cầu kỹ thuật của đường kính (theo TCVN 1696-87)
Chỉ tiêu
Yêu cầu

Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
1. Ngoại hình - Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.
2. Mùi vị - Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có mùi vị lạ.
3. Màu sắc - Tất cả tinh thể đều
trắng và sáng, khi pha
trong nước cất dung
dịch đường trong.
- Tất cả tinh thể đều
trắng, khi pha trong
nước cất dung dịch
đường khá trong.
- Tinh thể có màu
trắng ngà nhưng
không được lẫn hạt
có màu sậm hơn, khi
pha trong nước cất
dung dịch tương đối
trong.
Đường được sử dụng trong nghiên cứu là đường tinh luyện Biên Hòa.
Bảng2.3: Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện Biên Hòa
Thành phần chỉ tiêu Giá trị
Hàm lượng saccharose
≥ 99,65
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 19
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
Độ ẩm
≤ 0,07
Hàm lượng tro

≤ 0,15
Hàm lượng đường khử
≤ 0,1
2.3.3. Nước
Nước dùng trong thí nghiệm phân tích, pha hóa chất, chế biến sản phẩm nectar bần là nước cất 1
lần.
Nước dùng trong công nghiệp là nước cần đạt tiêu chuẩn nước dung cho sản phẩm nước giải khát.
Tiêu chuẩn của nước dùng để sản xuất nectar trong công nghiệp cũng giống như tiêu chuẩn của
nước dể sản xuất đồ hộp trái cây ngâm đường.
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất đồ hộp trái cây ngâm đường [1]
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị Không
Độ trong (ống Dienert) 100mL
Màu sắc (thang màu cobalt) 5
0
Chỉ tiêu hoá học
pH 6,0-7,8
Độ cặn cố định (nung ở 600
0
C) 75-150mg/L
Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15
0
Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 7
0
CaO 50-100mg/L
MgO 50mg/L
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 20
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà

Fe
2
O
3
0,3mg/L
MnO 0,2mg/L
BO
4
-3
1,2-2,5mg/L
SO
4
-2
0,5mg/L
NH
4
+
0,1-0,3mg/L
NO
2
-
Không có
NO
3
-
Không có
Pb 0,1mg/L
As 0,05mg/L
Cu 2,00mg/L
Zn 5,00mg/L

F 0,3-0,5mg/L
tiêu vi sinh vật Chỉ
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL
Chỉ số coli Dưới 20 cfu/L
Chuẩn số coli Trên 50mL
Vi sinh vật gây bệnh Không có
2.4. Phụ gia tạo sệt [1]
Phụ gia tạo sệt có bản chất là polysaccharide. Khi ngâm vào nước, chúng sẽ hút nước, trương nở
rồi phân tán tạo thành những dung dịch có độ nhớt khác nhau tùy theo bản chất hóa học và độ dài
của chuỗi polysaccharide.
Phụ gia tạo sệt tốt sẽ không có khả năng tạo gel. Thường được sử dụng nhất là các dẫn xuất của
cellulose, đặc biệt là carboxyl methyl cellulose (CMC). CMC tan được trong nước nóng và nước
lạnh. Dung dịch CMC 0,3-0,5% có độ nhớt cao, chịu được pH thấp nên thích hợp cho các sản
phẩm nectar.
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 21
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
Ngoài ra, có nhiều loại phụ gia khác cũng có thể được sử dụng để tạo độ sệt cho sản phẩm nectar
như: pectin, các loại gum thực vật (Arabic, guar, locus bean), gum vi sinh vật (xanthane, gellan).
Tùy theo yêu cầu của sản phẩm và loại nguyên liệu mà các nhà sản xuất cần chọn loại phụ gia tạo
sệt phù hợp.
2.4.1. Xanthane gum :

Hình 2.3: Xanthane gum
Xanthane gum là một polysaccharide được sử dụng như là một phụ gia tạo gel, tạo đặc và ổn định
cấu trúc trong thực phẩm. Là sản phẩm lên men của glucose và saccharose bởi vi khuẩn
Xanthomonas campestris. Xanthomonas campestris là loại vi khuẩn gây ra bệnh mục đen trên cải,
hoa lơ và các loại rau lá mỏng khác.
– Cấu tạo phân tử:
Hình 2.4: Cấu tạo phân tử xanthane gum

SVTH: Huỳnh Thùy Trang 22
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
– Tính chất của xanthane gum
Tạo dung dịch có độ nhớt: Khi hòa tan trong nước, bị hidrate hóa một cách nhanh chóng, không bị
đóng cục tạo dung dịch có độ nhớt cao. Xanthane gum có độ nhớt cao. Dung dịch có nồng độ
khoảng 1% có độ nhớt xấp xỉ 1000cP khi đo ở 60 v/ph với thiết bị đo độ nhớt Brookfield model
LVF ở 25
0
C.
Giới hạn sử dụng tối đa đối với sản phẩm nectar [7] : 3000 ML (mg/Kg sản phẩm)
2.4.2. Carboxyl methyl cellulose (CMC) :

Hình 2.5: CMC
CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có tham gia của acid monoclor
acetic.
– Cấu tạo phân tử:
–
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 23
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
Hình 2.6 : Cấu tạo phân tử CMC
– Tính chất của CMC
Trạng thái hòa tan của CMC rất ổn định với khoảng pH= 4-10(Fredrick j.Rancis).Tuy nhiên
ở pH=5-9 dung dịch ít thay đổi nhưng ở pH<3 độ nhớt của dung dich tăng chậm thậm chí kết tủa
do đó không sử dụng CMC cho các sản phẩm có pH thấp, pH>7 độ nhớt bị giảm ít.
CMC sử dụng với nhiều mục đích : giữ nước, tạo đặc, trợ phân tán…nồng độ thường sử dụng là
1%.
Giới hạn sử dụng tối đa đối với sản phẩm nectar : 5000 ML (mg/Kg sản phẩm)
2.4.3. Pectin:

Hình 2.7: Pectin
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng
cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin
không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin
chuyển thành pectin.
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic.
Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt
cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông.
– Cấu tạo
phân tử:
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 24
Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần GVHD : Trần Thị
Thu Trà
Hình 2.8 : Cấu tạo phân tử Pectin
– Tính chất của pectin:
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm.
Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha.
Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá
trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc. Trong một số
trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel.
Giới hạn sử dụng tối đa đối với sản phẩm nectar : 3000 ML (mg/Kg sản phẩm)
2.4.4. Mẫu đối chứng:
Mẫu nectar đối chứng là nectar cam mua ở siêu thị Big C do Công ty FRUITE, ZI les Afforets
74800 LA ROCHE, SUR FORON, Pháp sản xuất. Hàm lượng chất khô 11- 12%.
SVTH: Huỳnh Thùy Trang 25