nghiên cứu sản xuất necta từ trái me

Đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn

Trang ii

LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ của các cơ sở, cơ quan
đào tạo, thầy cô và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá
nhân đã giúp đỡ em trong thời gian qua.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
- Ban Giám Hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công Nghệ, quý thầy cô
trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng
dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo
học tại trường.
- Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện
thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
- Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt
kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẻ
của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em chỗ dựa vững chắc về tinh
thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án tốt nghiệp vừa qua.

TP, Hồ Chí Minh ngày 17/08 /2010
Bùi Thị Mai Trang

Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Trang 1

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU













Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Trang 2

1.1. Đặt vấn đề
Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên ban tặng cho con
người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của
chúng ta. Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng
chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamin A, C, E…Những
thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng
độ acid - kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định.
Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ bị hư hỏng vì vậy nó được
quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ
phân phối, vận chuyển đi xa.
Việt Nam là nước nhiệt đới gió mùa, lãnh thổ đất nước trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên
hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu
vùng khí hậu cận ôn đới như Sa Pa, Đà Lạt…và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam.
Với điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng
mức so với những tiềm năng của mình. Nguyên nhân là do còn thiếu những công trình nghiên
cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản chế biến
sau thu hoạch.
Trong những loại quả ở Việt Nam, me là loại quả rất phổ biến, khá rẻ, được trồng ở rất
nhiều nơi và rất dễ trồng. Trong me thành phần mang dược tính cũng rất cao nên rất tốt khi
tạo nhiều sản phẩm từ me. Trên thị trường các sản phẩm từ me rất đa dạng và phong phú tuy
nhiên nước uống từ me vẫn còn đang hạn chế vì vậy nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này
là mong muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thực phẩm và khả năng chế biến sản phẩm
nectar từ trái me ở Việt Nam nhằm làm đa dạng hóa dòng sản phẩm này trên thị trường hiện
nay.
1.2. Cơ sở khoa học, tính thực tiễn và ý nghĩa của đề tài
Trái me là nguyên liệu đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị trái me rất riêng nên có
nhiều người ưa thích. Ở nước ta me được trồng rộng rãi nên ta có thể tận dụng được nguồn
nguyên liệu rẻ và dồi dào này. Trong me còn có những chất mang dược tính cao rất có lợi cho
sức khỏe con người. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nectar từ trái me góp phần đa dạng hóa
dòng sản phẩm này trên thị trường hiện nay.

Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Trang 3
1.3. Ý nghĩa của đề tài
Tìm hiểu quy trình sản xuất nectar từ trái me và đưa ra quy trình công nghệ sản xuất
sản phẩm này sao cho sản phẩm có cấu trúc đồng nhất đạt được sự chấp nhận của người tiêu
dùng.
1.4. Các mục tiêu của đề tài
Tìm hiểu nguyên liệu trái me và quá trình sản xuất nectar
Tiến hành khảo sát các chế độ ảnh hưởng:
- Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: nhiệt độ chần, thời gian chần, tỷ lệ pha loãng
để thu được hàm lượng puree là nhiều nhất.
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn, hàm lượng các chất phụ gia thêm vào nhằm mục đích tìm
ra công thức phối chế phù hợp.
1.5. Giới hạn của đề tài
Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi.
Sản phẩm chỉ được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường
nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa.


Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 4

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 5
2.1. Tổng quan về cây me [27, 29, 32, 41, 44, 45, 48]
2.1.1. Tên gọi, nguồn gốc và phân bố
2.1.1.1. Tên gọi
Tên gọi chung
Tên khoa học: Tamarindus indica
Tên tiếng Việt: Me
Tên Ấn Độ: Imlee
Tên tiếng Ả Rập: رم ت يدنه tamr hindī
- nghĩa là chà là Ấn Độ
Tên tiếng Trung Quốc
酸角

Tên tiếng Malaysia: Asam
Phân loại khoa học
Giới (regnum): Plantae Phân họ (subfamilia): Caesalpinioideae
Ngành: (divisio) Magnoliophyta Tông (tribus): Detarieae
Lớp: (class) Magnoliopsida Chi (genus): Tamarindus
Bộ (ordo): Fabales Loài (species): T. Indica
Họ (familia): Fabaceae
2.1.1.2. Nguồn gốc và phân bố [20]
Me là loài cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở các vùng Savan khô hạn thuộc miền đông
Châu Phi, sau được dẫn nhập đến Ấn Độ. Tại Ấn Độ, cây me thích nghi rất tốt với điều kiện
khí hậu và thổ nhưỡng nên sinh trưởng rất mạnh mẽ, đạt năng suất rất cao. Về sau cây me

được đưa đến trồng rộng rãi ở các vùng châu Á, châu Mỹ, châu Âu.
Tại Châu Á, Ấn Độ là nước sản xuất me nhiều nhất thường xuất khẩu sang Tây Á,
Châu Âu và Mỹ. Cây me là một trong những cây kinh tế quan trọng của nước này, năm 1964
đã đạt 250.000 tấn sản phẩm và mỗi năm xuất khẩu hàng ngàn tấn (chủ yếu là hạt, bột xay từ
hạt và thịt quả).
Trong những năm đầu của thập kỷ 80, Thái Lan cũng đã xuất khẩu mỗi năm từ 11.000
đến 21.000 tấn quả me khô.
Hình 2.1: Cây me
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 6
Ở Trung quốc cây me cũng được trồng ở các vùng như Phúc Kiến, Quảng Đông,
Quảng Tây, Tứ Xuyên, Vân Nam… Trong đó vùng Kim Sa Giang thuộc địa phận tỉnh Vân
Nam Trung Quốc là vùng có sản lượng hàng năm cao nhất đến 100 tấn.
Ở nước ta cây me được trồng nhiều ở các vùng như Gò Công, Tiền Giang, Vũng Tàu,
Bình Thuận và còn được trồng rải rác ở trong các vườn quanh nhà hoặc trồng ven đường và
trong vườn hoa làm cây bóng mát.
Ngoài ra, cây me cũng được trồng nhiều ở các nước Trung Mỹ: Mexico có 4.440 ha
me trồng tập trung, Braxin là nước đã trồng me trên quy mô sản xuất hàng hóa ở mức độ nhất
định như cây ăn quả.
2.1.2. Đặc tính thực vật [24]
Cây me thuộc dạng cây gỗ thường xanh, cao tới 20 – 30m, tán cây rậm rạp nhiều cành,
vỏ cây xù xì, nứt nẻ có màu nâu xám nhạt.
Lá me là loại lá kép lông chim, phiến lá có 8 – 16 đôi lá chét và có dạng thuôn hẹp.
Cụm hoa me mọc ở cạnh hoặc ở đầu cành, dài tới 13cm. Hoa dài 3 cm, có hương thơm,
4 lá tạo nên đài hoa dài không đều nhau, mỗi hoa có 5 cánh hoa, 3 nhị, 1 vòi nhụy.
Quả me có dạng gần giống hình trụ, có quả thẳng quả cong, hai đầu hơi tròn được bao
bởi lớp vỏ me dày khi chín rất giòn, một quả có khi có tới 10 hạt.
Hạt me có hình thoi dẹt thường không đều nhau dài đến 18mm, rất cứng, màu nâu.

d)
c)
e)
a)
b)
Hình 2.2. Các bộ phận của cây me
a) Cây me c) Hoa me e) Hạt me
b)Lá me d) Quả me

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 7
2.1.3. Sinh trưởng và phát triển của cây me
Cây me có thể sinh trưởng tốt trên nhiều loại đất và trong nhiều điều kiện khí hậu khác
nhau như trên các vùng đất thịt, đất sét, đất cát với độ cao từ ngang mặt nước biển đến 1000m
(đôi khi tới 1500m), cả những nơi có mùa khô kéo dài rõ rệt cũng như những vùng có lượng
mưa phân bố đều quanh năm.
Bộ rễ phát triển mạnh của cây me đã giúp cho nó có khả năng chống chịu được hạn
hán cũng như gió mạnh. Tuy nhiên, cây me khi còn non thường dễ bị chết bởi giá rét, dù chỉ
là sương giá nhẹ, nhưng các cây trưởng thành dường như lại chịu giá lạnh tốt hơn so với các

cây xoài, lê dầu và chanh.
Hạt me có thể giữ được khả năng nảy mầm trong nhiều tháng. Thường sau khi gieo
khoảng 2 tuần là hạt bắt đầu nảy mầm. Cây con sinh trưởng chậm. Tốc độ tăng trưởng trung
bình hàng năm chỉ đạt khoảng 60cm. Thời kỳ cây con sinh trưởng kéo dài tới 4 – 5 năm hoặc
lâu hơn nữa.
Ở những vùng có độ cao lớn so với mặt nước biển, me nảy chồi chủ yếu vào mùa xuân,
hoa nở suốt mùa hè và cho quả chín vào mùa xuân năm sau. Thời gian từ lúc nở hoa đến khi
chín tương đối dài (khoảng 8 tháng). Hiện nay chúng ta còn hiểu biết rất ít về nhịp điệu sinh
trưởng của cây me ở vùng nhiệt đới.
Tại khu vực khí hậu gió mùa ở Đông Giava cây thay lá đến cuối mùa khô (một số
ít cây vào tháng 9, những cây khác tới tháng 10 – 11). Có những cây hầu như không còn
lá trong một thời gian, nhưng thông thường thì vẫn có lá. Các chồi non sinh trưởng liên
tục trong suốt mùa mưa (từ tháng 10 đến tháng 7 năm sau) sang tới mùa khô, nhưng vào
tháng 7 – 8 cây gần như ở giai đoạn ngừng sinh trưởng. Hoa bắt đầu xuất hiện trên
những cành non thì cũng đánh dấu thời kỳ bắt đầu thay lá, nhưng một vài cây lại ra hoa
muộn hơn thậm chí sang tận tháng 2 trong khi các chồi non đã trưởng thành từ rất lâu.
Thời kỳ quả chín chủ yếu từ tháng 6 – 9.
Ở Thái Lan, mùa me ra quả từ tháng 9 đến tháng 2. Ở Philippin lại từ tháng 5 đến
tháng 12 vào cao điểm là các tháng 8 – 10. Hoa có chứa mật, thụ phấn chủ yếu nhờ côn trùng.



Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 8
2.1.4. Nhân giống, chăm bón, thu hoạch và năng suất
2.1.4.1. Nhân giống
Có thể nhân giống me từ hạt hoặc bằng cách chiết
cành, ghép chồi, mắt… Sau khoảng một năm thì các cây me
mọc từ hạt ở trong vườn ươm đã đạt độ lớn đủ để đưa trồng
trên diện tích đại trà song chúng cũng thường không đồng đều.

Trong sản xuất, biện pháp ghép chồi hoặc ghép mắt
thường được áp dụng khá rộng rãi. Mắt ghép được lấy từ
những cây me có phẩm chất tốt. Tại Philippin, các phương
pháp ghép mảng, ghép hình chữ T và ghép chẻ được áp dụng khá phổ biến và đem lại hiệu
quả cao. Thời điểm ghép tốt nhất tại nước này là vào các tháng mùa khô với khí hậu mát mẻ
(từ tháng 11 đến tháng giêng); các cây me giống được đưa trồng trên diện tích sản xuất vào
lúc bắt đầu mùa mưa (tháng 5 – 6), khoảng cách giữa hai cây me kế nhau từ 8 – 10m.
2.1.4.2. Chăm bón
Me là cây chỉ cần đầu tư chăm sóc ở mức độ tối thiểu. Ớ các vườn me thuộc đồng
bằng miền Trung Thái Lan người ta cũng chỉ tập trung chăm sóc trong một vài năm đầu. Các
cây me ghép thường chỉ sau 3 – 4 năm đã ra quả.
Việc đốn tỉa đảm bảo cho cây me có độ cao vừa phải, bộ tán và số lượng chồi non hợp
lý để có nhiều quả là hết sức cần thiết. Tuy me chịu được hạn, song để có năng suất quả cao
cũng cần tới việc tưới nước và bón phân đều hàng năm.
Những loại côn trùng thường gây hại cho cây me như: sâu đục thân, sâu ăn lá, bọ cánh
cứng, bọ cánh vẩy…, riêng sâu đục quả có thể gây hại nghiêm trọng trong mùa quả chín.
Ở Ấn Độ đã phát hiện các loại vi khuẩn gây thối cây và bệnh đốm lá me. Tuy vậy
những nghiên cứu về vấn đề này vẫn ít được chú ý.
2.1.4.3. Thu hoạch và năng suất
Người ta thường thu hoạch quả me vào hai thời kỳ: quả xanh và quả chín (đối với cả
giống quả chua và quả ngọt). Quả me ở giai đoạn gần chín thường dễ tách vỏ, thịt quả có màu
xanh vàng nhạt. Nhưng ở giai đoạn chín thì quả co lại vì lượng nước giảm, thịt quả chuyển
sang màu nâu đỏ nhạt, dính.
Hình 2.3. Cây me giống
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 9
Me được thu hoạch bằng cách cắt gọt từng cành, từng chùm, cách thu hoạch này sẽ
thuận lợi cho việc bảo quản và tránh được những va đập cơ học lên quả.
Cho đến nay, những thông tin về năng suất quả me còn rất hiếm và thường không đầy
đủ. Theo những tài liệu đã có thì ở Ấn Độ và Srilanka mỗi cây me to có thể cho 170 kg sản

phẩm thịt quả/năm và năng suất trung bình là 80 – 90 kg sản phẩm thịt quả/năm. Với mật độ
trung bình 100 cây/ha thì năng suất có thể đạt 8 – 9 tấn sản phẩm thịt quả/ha/năm.
Tại Philippin, năng suất 200 – 300 kg quả/cây/năm được coi là loại cao. Hầu như
không có thông tin nào về hiện tượng ra quả cách năm ở me điều đó chứng tỏ me là cây cho
quả đều hàng năm.


















Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 10
2.1.5. Thành phần hóa học của quả me
Phần thịt quả ăn được chiếm 40 – 50% khối lượng của quả me khi chín.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt quả me [23, 27]
Thành phần hóa học trong 100g ăn được
Đơn vị

Giá trị
Năng lượng
Kcal
115
Nước
g
17,8 – 52
Protein
g
3,19 – 6,79
Chất béo
g
0,1 – 0,6
Chất xơ
g
2,9 – 5,6
Đường tổng
g
58,21 – 67,4
Đường khử
g
33,33 – 47,05
Tro
g
2,6 – 3,9
Acid tartaric
mg
7 – 23,8
Acid citric
mg

0,04
Acid succinic
mg
0,16
Acid oxalic
mg
0,02
Canxi
mg
35 – 214
Photpho
mg
54 – 185
Sắt
mg
1,3 – 10,9
Natri
mg
24
Kali
mg
375
Niacin
mg
0,6 – 1
Vitamin A
I.U
15
Vitamin C
mg

0,7 – 3
Vitamin B
1

mg
0,03 – 0,16
Vitamin B
2

mg
0,07 – 0,1
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 11
2.1.6. Công dụng của cây me
2.1.6.1. Nguyên liệu chế biến thực phẩm [21, 41, 47, 48]
Me là cây cỏ nhiệt đới được trồng ở nước ta và nhiều nước trên thế giới làm cây bóng
mát và cung cấp thực phẩm. Từ me có thể đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm như mứt, kẹo,
nước giải khát, nước sốt, nước gia vị…
Mứt me là sản phẩm rất phổ biến trên thị trường hiện nay, được chế biến từ quả tươi
hay puree me. Bao gồm mứt me nhuyễn, mứt me rim và mứt me khô thể hiện ở hình 2.4.
- Mứt me rim: Trái me sau khi loại vỏ và xơ, vẫn giữ nguyên hình dạng trái, được
chần rồi thẩm thấu đường. Mứt me rim không tạo gel đông, có hàm lượng chất khô
khoảng 65-70%.
- Mứt me nhuyễn: Trái me sau khi loại vỏ và xơ, chần, xay nghiền, chà qua rây lớn,
phối trộn sirô đường, sau đó cô đặc và bao gói.
- Mứt me khô: Trái me sau khi loại vỏ và xơ, đem chần, cắt nhỏ rồi thẩm thấu
đường, đem cô đặc, sau đó sấy, áo đường. Mứt me khô có hàm lượng chất khô 75-
80%.
Đường cho vào mứt không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào
vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt me nấu

xong có thể không cần thanh trùng mà cũng có thể bảo quản trong một thời gian dài.









Bên cạnh mứt me, nước giải khát từ me cũng góp phần làm phong phú sản phẩm làm
từ me. Nước me đục hay còn gọi là nectar. Trái me sau khi loại vỏ và xơ, chần, chà để thu lấy
puree, sau đó đem đi phối chế rồi đồng hóa. Nước me trong có quy trình tương tự nước me
đục. Điểm khác nhau ở chỗ me sau khi chần, được xay nghiền với nước, đem đi lọc thô, làm

a)

b)
c)
Hình 2.4: Các loại mứt me
a) Mứt me nhuyễn b) Mứt me rim c) Mứt me khô
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 12
trong dịch quả và lọc tinh rồi mới phối chế, không có quá trình đồng hóa. Các loại nước giải
khát từ me thể hiện ở hình 2.5.

Ngoài ra còn một số sản phẩm kẹo là thức ăn giải trí cho con người.





Nhắc đến me không ai không nhắc đến món me ngâm chua ngọt. Quả me xanh được
gọt vỏ, rồi được ngâm với dung dịch đường, muối, ớt. Sau một thời gian vị chua của me sẽ kết
hợp với các vị mặn, ngọt, cay tạo hương vị hấp dẫn, đặc trưng.








a)
b)
Hình 2.5: Các loại nước giải khát từ me
a) Nước me ép b) Nectar me
Hình 2.6: Một số loại kẹo me

Hình 2.7: Me ngâm đường
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 13
Thịt quả me được dùng như là một loại gia vị trong ẩm thực ở cả châu Á cũng như ở
Châu Âu
Sốt Worcestershire [49]
Là một loại nước sốt rất nổi tiếng ở Vương Quốc Anh và nhiều nơi khác ở Châu Âu.
Quả me là thành phần chính để chế biến loại nước sốt này. Sốt có màu nâu đen, có độ sánh.
Nó được dùng để thêm hương vị cho nhiều món ăn và trong các loại cocktail song cũng có thể
dùng để trộn salad, nấu súp hay ướp thực phẩm. Quá trình chế biến đòi hỏi phải có quá trình
lên men và ủ chín trong khoảng thời gian 2-6 tháng.
Sốt HP [50]
Công thức ban đầu cho HP sốt được phát minh và phát triển bởi Frederick Gibson
Garton, tiệm thực phẩm từ Nottingham. Ông đăng ký tên HP sốt vào năm 1895, Garton gọi là
Hp sốt vì ông đã nghe nói một nhà hàng trong nhà quốc hội (House of Parliament) đã bắt đầu
phục vụ nó. Loại sốt này có màu nâu, bây giờ được sản xuất bởi HJ Heinz ở Elst, Hà Lan.
Đây là thương hiệu nổi tiếng nhất của nước sốt màu nâu trong Vương quốc Anh và Canada
cũng như bán chạy nhất trên thị trường.
Sốt này bao gồm dấm, cà chua, me, chất ngọt và gia vị. Nó thường được sử dụng như
một thành phần trong món súp hoặc món hầm.

Hình 2.8: Nước sốt
Worcestershire
Hình 2.9 Nước sốt HP
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 14
2.1.6.2. Công dụng chữa bệnh [42, 47]
Theo đông y, me có vị chua, tính mát, thanh nhiệt, giải khát, tăng cường tiêu hóa. Me
còn chữa nôn nghén, tăng cường sức đề kháng, chống mệt mỏi.
Gỗ me có tác dụng nhuận tràng và lợi tiểu nhẹ.
Vỏ cây me: có vị chát, làm săn da.
Lá me: Lá dùng trị bệnh ngoài da, thường tắm cho trẻ em đề phòng bệnh ngoài da vào
mùa hè và giải độc.
Vỏ me: Vỏ me thường dùng làm thuốc cầm máu, trị ỉa chảy, lỵ và nấu nước ngậm súc
miệng chữa viêm lợi răng.
Thịt quả me:
- Có tác dụng chữa một số bệnh về đường ruột, viêm dạ dày mãn tính, rối loạn chức
năng gan. Loại quả này có thể còn kết hợp với muối là thuốc thoa giúp trị đau nhức xương
khớp. Ngoài tác dụng chống nôn oẹ ở phụ nữ thai nghén, ghẻ ngứa, viêm da me còn được
dùng chữa bệnh như sốt cao có nguyên nhân hay chưa có nguyên nhân.
- Có vị chua, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải nắng, giúp tiêu hoá, lợi trung tiện
và nhuận tràng, góp phần bù nước, điện giải, cung cấp vitamin, khoáng chất, vị chua mặn giúp
giải nhiệt
- Quả me còn giúp hạ cholesterol và tăng cường sức khỏe của tim.
- Trong quả me có acid tartaric và một số nhỏ malic acid. Chúng giúp kích thích vị

giác, cải thiện tình trạng kém ăn, mệt mỏi do nắng nóng hay buồn nôn, giảm khẩu vị do mang
thai.
- Có thể dùng ăn tươi hay làm mứt hoặc pha nước đường uống dùng chống bệnh hoại
huyết, đau gan vàng da và chống nôn oẹ. Nước súc miệng chế xuất từ trái me giúp ngừa đau
rát cuống họng. Đắp thịt me lên vết thương bị viêm tấy sẽ có kết quả tốt. Nước sắc từ trái me
còn giúp khử trùng đường ruột.
Hạt me: Hạt me giúp trị tiêu chảy, có tác dụng tẩy giun và loại trừ những ký sinh trùng
sống bám trong đường ruột chỉ sau 48 giờ, giúp bình ổn chức năng hoạt động của các cơ quan
trong cơ thể, có tác dụng như chất chống oxy hóa nhờ chứa oligomeric proanthocyadin, thành
phần hóa học tương tự có trong hạt nho.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 15
Rễ me: rễ me nấu nước có tác dụng chữa chứng đau ngực và bệnh phong, hủi.
2.1.6.3. Công dụng khác [52]
Do tỷ trọng riêng lớn và độ bền, lõi gỗ của cây me có màu đỏ rất đẹp có thể dùng để
đóng đồ gỗ, làm ván lót sàn và làm thớt.
Ngoài ra thành phần acid me là một loại thảo dược thiên nhiên rất có lợi cho da nên
chúng còn được bổ sung vào sữa tắm, kem dưỡng thể…

Hình 2.10: Sữa tắm có
bổ sung chất trích từ me

Hình 2.11: Kem dưỡng da
bổ sung chất trích từ me
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 16
2.2. Tổng quan về sản phẩm nectar [10, 11, 21, 31, 33]
2.2.1. Đặc điểm sản phẩm
Nectar là dạng nước trái cây chứa cả dịch lẫn thịt quả được sản xuất từ puree quả phối
trộn với syrup đường và các loại phụ gia khác. Về mặt cảm quan, nectar phải có màu sắc và
mùi vị tự nhiên của nguyên liệu, không tách lớp và có độ nhớt phù hợp với sản phẩm nước
uống.
Nectar có thể đi từ một loại puree hay là hỗn hợp nhiều loại puree. Theo hàm lượng
chất khô ta có thể chia nectar ra làm ba loại là nectar loãng với hàm lượng chất khô dưới 15 %,
nectar đặc với hàm lượng chất khô trong khoảng 15 – 22 % và nectar rất đặc với hàm lượng
chất khô đến 30 %.
Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nectar đã được quy định trong TCVN 6299:1997 và
TCVN 4042-85.

- Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nectar (TCVN 6299 : 1997)
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ
kế ở 20
o
C)
Không nhỏ hơn
o
Bx
Hàm lượng kim loại nặng
Sn
Pb
Zn
Cu
Asen
Fe
Tổng hàm lượng Cu, Fe, Zn
SO
2

Không lớn hơn
200 ppm
0,3 ppm
5 ppm
5 ppm
0,2 ppm
15 ppm
20 ppm

10 ppm

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 17
- Chỉ tiêu vi sinh: (Theo TCVN 6299 : 1997)
Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm (Theo tiêu chuẩn thức uống đóng chai) [11]
Vi sinh vật
Giới hạn cho phép
(Cfu/1mL sản phẩm)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliforms
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Streptococci
Pseudomonas aerginosa
Clostridium perfringens
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc
100
10
0
0
0
0
0
10

- Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4042-85)
Chỉ tiêu
Yêu cầu

Trạng thái
Thể lỏng đục mịn đồng nhất. Cho phép có đáng kể chấm đen nhỏ do mảnh
hạt lẫn vào. Nếu để lâu thịt trái có thể lắng xuống, song khi lắc mạnh thì
phải phân tán đều, không vón cục, không có tạp chất lạ.
Màu sắc
Màu đặc trưng của nguyên liệu.
Mùi vị
Có mùi thơm, vị chua tự nhiên của nguyên liệu chín pha đường đã qua gia
nhiệt, không có mùi vị lạ.



Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 18
Trên thị trường hiện nay, nectar là dạng nước uống dinh
dưỡng được nhiều người tiêu dùng quan tâm đến. Có rất nhiều loại
nectar chế biến từ các loại trái cây khác nhau như nectar me, nectar
chuối, nectar xoài…
Nectar me
Me là loại trái cây nhiệt đới, được sử dụng làm thành phần
chính trong nước uống. Hương vị rất đặc trưng tạo sản phẩm nectar
me có hàm lượng chất dinh dưỡng cao.
Bảng 2.5: Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nectar me [53]
Thành phần
Đơn vị
Giá trị
Natri
Chất xơ
Vitamin C
Canxi

Sắt
Vitamin E
Thiamin
Niacin
Vitamin B6
Folate
Pantothenic acid
Magie
Photpho
Kali
Đồng
Mangan
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
1
5

30
3
10
2
1
1
1
1
1
3
1
2
2
3


Hình 2.12: Nectar me
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 19

Hình 2.13: Nectar chuối
Nectar chuối [51]
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối
chín chứa 70 – 80% nước, 20 –30% chất khô, chủ yếu là đường.
Trong đó, đường khử chiếm 55%, lipid thấp chiếm từ 0,1% -
0,2%. Hàm lượng protein thấp, từ 1 – 1,8% gồm 17 loại acid
amin, chủ yếu là histidin, lipid không đáng kể. Acid hữu cơ
trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và acid
oxalic vì thế chuối có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin
nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin

và hợp chất polyphenol.
Sản phẩm nectar chuối có giá trị dinh dưỡng cao.
Bảng 2.6: Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nectar chuối [54]
Thành phần
Đơn vị
Giá trị
Tổng chất béo
Kali
Đường tổng
Chất xơ
Protein
Vitamin A
Vitamin C
Vitamin E
Vitamin B6
Thiamine
Riboflavin
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
1
10

15
8
2
1
13
1
25
2
5



Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 20

Hình 2.14: Nectar xoài
Nectar xoài [30]
Xoài là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trong
100g phần ăn được của xoài chín, có chứa các chất dinh
dưỡng (FAO, 1976): nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g;
lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca 10mg, P 15mg, Fe
0,3mg; các vitamin: A 1880 microgam, B1 0,06mg, C
36mg; cung cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày,
rất tốt cho sự phát triển của trẻ em, làn da và thị lực; 46%
nhu cầu vitamin C. Nectar xoài là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ mà
đặc biệt là chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa chống lại bệnh tật
và cả trong việc giữ gìn sắc đẹp. Giá trị dinh dưỡng của nectar xoài được thể hiện trong bảng
2.7.
Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nectar xoài [54]
Thành phần

Đơn vị
Giá trị
Tổng chất béo
Cholesterol
Vitamin A
VitaminC
Vitamin E
VitaminK
Thiamin
Niacin
Vitamin B6
Folate
Pantothenic Acid
Chất xơ
Đường tổng
Ca
Fe
Mn
Mg
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%

%
%
%
%
%
%
0
0
35
64
3
3
1
1
2
4
2
3
15,5
4
5
4
2

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 21
2.2.2. Nguyên liệu
2.2.2.1. Nguyên liệu chính [11]
Trái cây dùng để sản xuất nectar phải có độ chín cao, có mùi vị đặc trưng và cường độ
mạnh nhất, cấu trúc mềm để thuận lợi cho quá trình chà tách puree (thịt quả). Quả được chọn

để sản xuất nectar thường là quả mọng hay quả nạc, có tỉ lệ thịt quả cao, có mùi vị và màu sắc
đặc trưng như xoài, mãng cầu xiêm, dâu, đu đủ, chuối, me…hay là quả có nhiều nước như
cam, chanh, bưởi
Nguyên liệu cho sản phẩm nectar không có yêu cầu cao về hình thức bên ngoài, có thể
sử dụng những quả bị dập vỡ hay hư hỏng một phần miễn sao đưa vào phần sản xuất vẫn đạt
yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Phần phế liệu từ quy trình sản xuất trái
cây đóng hộp cũng có thể đưa vào quá trình chà tạo puree cho sản phẩm nectar.
2.2.2.2. Nguyên liệu phụ [11]
Nước
Nước dùng để pha loãng dung dịch đến độ khô thích hợp, ngoài ra còn sử dụng để hòa
tan các phụ gia trong quá trình sản xuất. Do thành phần hóa học của nước có ảnh hưởng rất
lớn đến công nghệ sản xuất của nectar thành phẩm vì vậy nước dùng trong quá trình nghiên
cứu sản phẩm nectar phải đáp ứng được các yêu cầu về cảm quan, hóa học và vi sinh. Nếu
nước không đạt các yêu cầu đó thì phải qua xử lý trước khi đưa vào sản xuất. Thông thường
nước được xử lý bằng cách lắng lọc, khử mùi, trao đổi ion, hoặc tiệt trùng bằng hóa chất như:
Cl
2
, ozôn, tia cực tím.
Nước sử dụng trong quá trình sản xuất nước quả phải đạt tiêu chuẩn nước dùng cho
sản phẩm nước giải khát (theo TCVN 5501 – 1991)
Bảng 2.8: Chỉ tiêu hóa học của nước dùng trong sản xuất [11]
Chỉ tiêu
Đơn vị
Yêu cầu
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
-
0
Độ trong (ống Dienert)
mL

100
Màu sắc (thang màu cobalt)
o
Co
5
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 22
Chỉ tiêu hóa học
pH
-
6,0 – 7,8
Độ cặn cố định (nung ở 600
o
C)
mg/L
75 – 150
Độ cứng toàn phần (độ Đức)
o
≤ 15
Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức)
o
7
CaO
mg/L
50 – 100
MgO
mg/L
50
Fe
2

O
3

mg/L
0,3
MnO
mg/L
0,2
BO
4
-3

mg/L
1,2 – 2,5
SO
4
-2

mg/L
0,5
NH
4
+

mg/L
0,1 – 0,3
NO
2
-

mg/L
0
NO
3
-

mg/L
0
Pb
mg/L
0,1
As
mg/L
0,05
Cu
mg/L
2,00
Zn
mg/L
5,00
F
mg/L
0,3 – 0,5
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
cfu/mL
≤ 100
Chỉ số E.coli
cfu/mL
≤ 20

Chuẩn số E.coli
mL
≥ 50
Vi sinh vật gây bệnh
cfu/mL
0
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 23

Hình 2.15: Cấu tạo saccharose
Đường
Đường saccharose được dùng để nấu
syrup đường, phối trộn trong quá trình chế biến,
có thể dùng nhiều dạng khác nhau của đường
saccharose tùy theo yêu cầu công nghệ hay giá
thành sản phẩm. Thường sử dụng đường tinh
luyện RS hay RE với yêu cầu là loại đường sử
dụng phải tạo dung dịch không màu hoặc có màu vàng nhạt, không có mùi lạ ảnh hưởng tới
mùi vị tự nhiên của sản phẩm.
Đường cung cấp năng lượng cho người sử dụng, có tác dụng cải thiện giá trị cảm quan,
điều chỉnh sự hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi vị của sản phẩm. Ngoài ra đường còn
đóng vai trò tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm, góp phần làm giảm hoạt độ nước, tạo thuận lợi
cho quá trình bảo quản.
Bảng 2.9: Chỉ tiêu đường trắng (TCVN 6995:2001)
Chỉ tiêu
Đường trắng hạng A
Đường trắng hạng B
Hàm lượng saccharose, % CK ≥
99,7
99,5

Sự giảm khối lượng khi sấy ở
108
o
C trong 3 giờ, %KL ≤
0,06
0,07
Hàm lượng đường khử, %KL ≤
0,10
0,15
Hàm lượng tro, %KL ≤
0,07
0,01
Độ màu, ICUMSA, %KL
160
200
Hình dạng
Tinh thể đồng đều, không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi lạ
Màu sắc
Tinh thể màu trắng, khi pha
vào nước cất cho dung dịch
trong
Tinh thể màu trắng ngà đến
trắng, khi pha vào nước cất
cho dung dịch tương đối trong
Dư lượng SO
2
mức tối đa

20mg/kg
70mg/kg
Các
1. Tạp chất không tan
60
90
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 24

Hình 2.16: Cấu tạo acid ascorbic
hợp
chất
nhiễm
bẩn
trong nước ≤
2. As ≤
1 mg/kg
1 mg/kg
3. Cu ≤
2 mg/kg
2 mg/kg
4. Pb ≤
0,5 mg/kg
0,5 mg/kg
Acid ascorbic (Vitamin C) [2, 12, 13]
Vitamin C là một trong những vitamin rất cần thiết cho cơ thể, đồng thời là một trong
những chất chống oxy hóa làm bền màu, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Tuy nhiên
trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme phenoloxydaza. Chính vì
vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn quá trình ngưng tụ các hợp chất
quinol.

Polyphenol + O
2
 Quinol + H
2
O
Quinol + acid ascorbic  Polyphenol + acid dehydroascorbic
Ngoài ra trong quá trình chế biến nectar ta bổ
sung vitamin C để bù lại phần đã mất đi trong quá
trình chế biến đồng thời giúp bảo vệ màu sáng của
dịch quả, quá trình sẫm màu sẽ diễn ra chậm hơn.
Hàm lượng cho phép sử dụng trong nước quả:
ML: 400 (mg/kg sản phẩm)
ADI: chưa xác định
Tiêu chuẩn dùng vitamin C trong thực phẩm: Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở
dạng kết tinh màu trắng, 1 gam tan trong 3,5 ml nước hoặc trong 30 ml etanol, không tan
trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm bởi acid sunfuric trong 24 giờ không được chứa ít hơn
99% acid ascorbic.
Kalisorbate [2, 12, 13]
Công thức cấu tạo: C
5
H
7
COOK
Dạng bột trắng kết tinh dễ hòa tan trong nước, kalisorbate có tác dụng sát trùng mạnh
đối với các loại nấm men và nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, chống oxy hóa
và ổn định sản phẩm. Kalisorbate không độc hại với cơ thể con người, được công nhận là
GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên
của thực phẩm.
Hàm lượng sử dụng trong nước quả: ML: 2000 (mg/kg sản phẩm), ADI: 0-25