nghiên cứu sản xuất sauce me công nghiệp

LỜI CẢM ƠN

- ii -
LỜI CẢM ƠN

Bốn năm học tập dưới mái trường Đại Học Kỹ Thuật Công nghệ, dù gặp phải
không ít khó khăn nhưng chính nơi đây đã đào tạo, rèn luyện, giúp em trưởng thành
hơn. Thầy cô đã dạy dỗ, chỉ bảo và truyền đạt cho em rất nhiều kiến thức, trang bị cho
em hành trang quý báu để em vững bước vào đời.
Và hôm nay, để hoàn thành tốt Đồ Án Tốt Nghiệp – thử thách cuối cùng của thời
sinh viên – em vô cùng xúc động khi nhận được sự giúp đỡ rất nhiều từ phía thầy cô, gia
đình, và bạn bè.
Trước tiên em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến cô Tôn Nữ Minh Nguyệt.
Người đã quan tâm, tận tình höôùng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn
thành đồ án tốt nghiệp này. Xin cảm ơn các thầy, cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm
trường Đại Học Kỹ Thuật Công nghệ và các thầy quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
Sau cùng em xin chân thành cám ôn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẽ của gia
đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời
gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua.


Tp. Hồ Chí Minh, tháng 08, năm 2010
SVTH
Lưu Ngọc Bảo Châu

Chương 1: Giới thiệu

- 1 -







CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU













Chương 1: Giới thiệu

- 2 -

1.1. Đặt vấn đề
Từ thời Trung cổ người Pháp đã có hàng trăm loại sauce trong tiết mục ẩm thực.
Trong ẩm thực cổ điển Pháp sauce là một đặc trưng của ẩm thực Pháp. Không chỉ có Pháp mà
cả Châu Âu, Châu Á…nói chung đều có rất nhiều loại tương sauce gia vị khác nhau, đặc
trưng cho nền ẩm thực của quốc gia đó.
Tương sauce gia vị giúp cải thiện mùi vị của thức ăn, kích thích sự thèm ăn và giúp
cho tiêu hóa tốt hơn. Bên cạnh việc cung cấp sự đa dạng cho các món ăn, những sản phẩm
này còn tham gia vào việc cung cấp dinh dưỡng cho các thức ăn như sauce trái cây,
mayonaise, tương đậu nành,…và còn tiết kiệm thời gian cho cuộc sống bận rộn khi muốn
muốn ướp thịt, cá, ướp thịt nướng, nấu lẩu thì người tiêu dùng cũng sẽ dễ dàng mua được
những loại sauce công nghiệp này tại chợ, siêu thị…
Hoa trái và rau chế biến trong dạng tương sauce gia vị đã chiếm được vị trí quan trọng
của nó trong thị trường, đặc biệt là công cụ kiếm lợi nhuận trong dạng trao đổi với nước ngoài.
Nhiều sản phẩm như tương ketchup, hoisin sauce, sauce mayonaise,…đã vượt qua khoảng
cách biên giới mang đến hương vị lạ miệng, thơm ngon cho người tiêu dùng.
Bên cạnh những loại tương sauce mang nét văn hóa đặc trưng cho đất nước Việt Nam
như đậu tương, nước tương,… Người Việt nam cũng đã bắt đầu dùng nhiều loại sauce mới
cho việc nấu nướng, ăn kèm với món các món chiên hoặc ăn với kem, bánh như sauce dâu tây,
sauce chocolate.
Trái me là một trong những loại trái đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị của trái
me rất riêng biệt nên được rất nhiều người ưa thích. Ở nước ta, me được trồng và sử dụng
rộng rãi. Tuy nhiên những sản phẩm chế biến từ me chỉ mang tính thủ công như mứt me, me
nhào đường… việc khai thác sử dụng nguyên liệu me chế biến sản phẩm công nghiệp thì còn
rất ít chỉ có sản phẩm nước me đóng chai, kẹo me.
Theo khảo sát thị trường cho thấy sauce là một sản phẩm rất được tiện dụng và mang
lại hương vị thơm ngon cho món ăn khi ăn kèm sauce, nhưng hiện nay trên thị trường có ít
dạng sauce từ trái me, chỉ có nước cốt me dùng nấu canh chua, sauce me dùng để nấu các
món cần sốt me chua ngọt, loại sauce me có thể dùng ăn liền như tương cà chua thì ít phổ biến
Để làm phong phú thêm chủng loại sauce từ trái me, bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng
và được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.Hồ

Chương 1: Giới thiệu

- 3 -
Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của cô Tôn Nữ Minh Nguyệt, em đã đăng ký thực hiện đề
tài: “ Nghiên cứu sản xuất sauce me công nghiệp”.
1.2. Mục đích đề tài
- Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào.
- Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại sauce me.
1.3. Yêu cầu đề tài
- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu me và các nguyên liệu dùng để sản xuất sauce me.
- Tiến hành khảo sát các chế độ ảnh hưởng như:
+ Khảo sát ảnh hưởng các yếu tố: tỷ lệ thịt me:nước, nhiệt độ chần, thời gian chần đến
giai đoạn xử lý nguyên liệu.
+ Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: hàm lượng gia vị, hàm lượng tinh bột biến tính
đến tỷ lệ phối chế sản phẩm, mục đích tìm ra công thức phối chế tối ưu cho cho sản
phẩm sauce me.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan.
1.4. Giới hạn của đề tài
- Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi.
- Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên
thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa.





CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 4 -

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN







CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 5 -
2.1. Tổng quan về cây me
2.1.1. Tên gọi, nguồn gốc, và phân bố
2.1.1.1 Tên gọi [22, 23, 28]
Tên gọi chung
Tên khoa học: Tamarindus indica
Tên tiếng Việt: Me
Tên tiếng Ấn Độ: Imlee
Tên tiếng Trung Quốc:
酸角

Tên tiếng Malaysia: Asam
Phân loại khoa học
Giới: Plantae
Ngành: Magnoliophyta

Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Fabales
Họ: Fabaceae
Phân họ: Detarieae
Tông: Caesalpinioideae
Chi: Tamarindus
Loài: T. indica

2.1.1.2. Nguồn gốc và phân bố [22, 23, 28, 36]
Me là loài cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở các vùng savan khô hạn thuộc miền đông
châu Phi, sau được dẫn nhập đến Ấn Độ. Tại Ấn Độ, cây me thích nghi rất tốt với điều kiện
khí hậu và thổ nhưỡng nên sinh trưởng rất mạnh mẽ, đạt năng suất rất cao. Về sau cây me
được đưa đến trồng rộng rãi ở các vùng châu Á, châu Mỹ, châu Âu.
Tại Châu Á, Ấn Độ là nước sản xuất me nhiều nhất. Cây me là một trong những cây
kinh tế quan trọng của nước này, năm 1964 đã đạt 250.000 tấn sản phẩm và mỗi năm xuất
khẩu hàng ngàn tấn (chủ yếu là hạt, bột xay từ hạt và thịt trái).
Trong những năm đầu của thập kỷ 80, Thái Lan cũng đã xuất khẩu mỗi năm từ 11.000
đến 21.000 tấn trái me khô.
Ở Trung quốc cây me cũng được trồng ở các vùng như Phúc Kiến, Quảng Đông,
Quảng Tây, Tứ Xuyên, Vân Nam…Trong đó vùng Kim Sa Giang thuộc địa phận tỉnh Vân
Nam, Trung Quốc là vùng có sản lượng hàng năm cao nhất là 100 tấn.
Hình 2.1. Cây me
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 6 -
Ở nước ta cây me được trồng nhiều ở các vùng như Gò Công, Tiền Giang, Vũng Tàu,
Bình Thuận…, ngoài ra cây me còn được trồng rải rác ở trong các vườn quanh nhà hoặc trồng
ven đường và trong vườn hoa làm cây bóng mát.
Ngoài ra, cây me cũng được trồng nhiều ở các nước Trung Mỹ. Mexico có 4.443ha me
trồng tập trung, Braxin là nước đã trồng me trên quy mô sản xuất hàng hóa ở mức độ nhất

định như cây ăn trái.
2.1.2. Đặc tính thực vật [17, 21, 22, 23, 28, 36, 38]
Cây me thuộc dạng cây gỗ thường xanh, cao tới 20-30m, tán cây rậm rạp, nhiều cành,
vỏ cây xù xì, nứt nẻ và có màu nâu xám nhạt.
Lá me là loại lá kép lông chim chẵn, có 8-16 đôi lá chét, phiến lá có dạng thuôn hẹp,
kích thước 1- 3,5 x 0,5-1cm có gốc không cân xứng, chóp lõm.
Cụm hoa me mọc ở cạnh hoặc ở đầu cành, dài tới 13cm, 8-12 hoa. Hoa dài 3 cm, có
hương thơm, 4 lá dài không đều nhau, 5 cánh hoa, 3 nhị, 1 vòi nhụy.
Trái me có dạng gần hình trụ, thẳng hoặc cong, mọc thõng xuống, kích thước đến 14 x
4cm, 2 đầu hơi tròn, vỏ không tự mở, giòn, có tới 10 hạt. Nạc trái chua (acid citric, acid tartric,
acid malic).
Hạt me có hình thoi dẹt, thường không đều nhau, dài đến 18mm, rất cứng, màu nâu,
trơn.











Hình 2.2. Các bộ phận của cây me
a) Cây me c) Hoa me e) Hạt me
b)Lá me d) Quả me

c)
d)

e)
b)
a)
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 7 -
2.1.3. Sinh trưởng và phát triển của cây me [21, 22, 23, 28]
Cây me có thể sinh trưởng tốt trên nhiều loại đất và trong nhiều điều kiện khí hậu khác
nhau như trên các vùng đất thịt, đất sét, đất cát với độ cao từ ngang mặt nước biển đến 1000m
(đôi khi tới 1500m), cả những nơi có mùa khô kéo dài rõ rệt cũng như những vùng có lượng
mưa phân bố đều quanh năm.
Bộ rễ phát triển mạnh của cây me đã giúp cho nó có khả năng chống chịu được hạn
hán cũng như gió mạnh. Tuy nhiên, cây me khi còn non thường dễ bị chết bởi giá rét, dù chỉ
là sương giá nhẹ, nhưng các cây trưởng thành dường như lại chịu giá lạnh tốt hơn so với các
cây xoài, lê dầu và chanh.
Hạt me có thể giữ được khả năng nảy mầm trong nhiều tháng.
Thường sau khi gieo khoảng 2 tuần là hạt bắt đầu nảy mầm. Cây con sinh trưởng
chậm. Tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm chỉ đạt khoảng 60cm. Thời kỳ cây con sinh
trưởng kéo dài tới 4-5 năm hoặc lâu hơn nữa.
Ở những vùng có độ cao lớn so với mặt nước biển, me nảy chồi chủ yếu vào mùa xuân,
hoa nở suốt mùa hè và cho trái chín vào mùa xuân năm sau. Thời gian từ lúc nở hoa đến khi
trái chín tương đối dài (khoảng 8 tháng). Hiện nay chúng ta còn hiểu biết rất ít về nhịp điệu
sinh trưởng của cây me ở vùng nhiệt đới.
Tại khu vực khí hậu gió mùa ở Đông Giava cây thay lá đến cuối mùa khô (một số
ít cây vào tháng 9, những cây khác tới tháng 10-11). Có những cây hầu như không còn lá
trong một thời gian, nhưng thông thường thì vẫn có lá. Các chồi non sinh trưởng liên tục
trong suốt mùa mưa (từ tháng 10 đến tháng 7 năm sau) sang tới mùa khô, nhưng vào
tháng 7-8 cây gần như ở giai đọan ngừng sinh trưởng. Hoa bắt đầu xuất hiện trên những
cành non thì cũng đánh dấu thời kỳ bắt đầu thay lá, nhưng một vài cây lại ra hoa muộn
hơn, thậm chí sang tận tháng 2 trong khi các chồi non đã trưởng thành từ rất lâu. Thời

kỳ trái chín chủ yếu từ tháng 6-9.
Ở Thái Lan, mùa me ra trái từ tháng 9 đến tháng 2. Ở Philipphin lại từ tháng 5 đến
tháng 12 vào cao điểm là các tháng 8-10. Hoa có chứa mật, thụ phấn chủ yếu nhờ côn trùng.



CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 8 -
2.1.4. Nhân giống, chăm bón, thu hoạch và năng suất [28, 32]
2.1.4.1. Nhân giống
Có thể nhân giống me từ hạt hoặc bằng cách chiết cành, ghép chồi, mắt…Sau khoảng
một năm thì cây me mọc từ hạt ở trong vườn ươm đã đạt độ lớn đủ để đưa trồng trên diện tích
đại trà. Song chúng cũng thường không đồng đều.
Trong sản xuất, biện pháp ghép chồi hoặc ghép mắt thường được áp dụng khá rộng rãi.
Mắt ghép được lấy từ những cây me có phẩm chất tốt. Tại Philipphin, các phương pháp ghép
mảng, ghép hình chữ T và ghép chẻ được áp dụng khá phổ biến và đem lại hiệu quả cao. Thời
điểm ghép tốt nhất tại nước này là vào các tháng mùa khô với khí hậu mát mẻ (từ tháng 11
đến tháng giêng); các cây me giống được đưa trồng trên diện tích sản xuất vào lúc bắt đầu
mùa mưa (tháng 5-6), khoảng cách giữa hai cây me kế nhau từ 8-10m.







2.1.4.2. Chăm bón
Nói chung me là cây chỉ cần đầu tư chăm sóc ở mức độ tối thiểu. Ớ các vườn me
thuộc đồng bằng miền Trung Thái Lan người ta cũng chỉ tập trung chăm sóc trong một vài

năm đầu. Các cây me ghép thường chỉ sau 3-4 năm đã ra trái.
Việc đốn tỉa đảm bảo cho cây me có độ cao vừa phải, bộ tán và số lượng chồi non hợp
lý để có nhiều trái là hết sức cần thiết. Tuy me chịu được hạn, song để có năng suất trái cao
cũng cần tới việc tưới nước vào bón phân đều hàng năm.
Những loại côn trùng thường gây hại cho cây me như: sâu đục thân, sâu ăn lá, bọ cánh
cứng, bọ cánh vẩy,… Riêng sâu đục trái có thể gây hại nghiêm trọng trong mùa trái chín.
Hình 2.3. Cây me giống
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 9 -
Ở Ấn Độ đã phát hiện các loại vi khuẩn gây thối cây và bệnh đốm lá me. Tuy vậy
những nghiên cứu về vấn đề này vẫn ít được chú ý .
2.1.4.3. Thu hoạch và năng suất
Người ta thường thu hoạch trái me vào hai thời kỳ: trái xanh và trái chín (đối với cả
giống trái chua và trái ngọt). Trái me ở giai đọan gần chín thường dễ tách vỏ và thịt trái có
màu xanh vàng nhạt. Nhưng ở gian đọan chín thì trái co lại vì lượng nước giảm, thịt trái
chuyển sang màu nâu đỏ nhạt và dính.
Me được thu hoạch bằng cách cắt gọt từng cành, từng chùm, cách thu hoạch này sẽ
thuận lợi cho việc bảo quản và tránh được những va đập cơ học lên trái.
Cho đến nay, những thông tin về năng suất trái me còn rất hiếm và thường không đầy
đủ. Theo những tài liệu đã có thì ở Ấn Độ và Srilanka, mỗi cây me to có thể cho 170kg sản
phẩm thịt trái/năm và năng suất trung bình là 80 – 90kg sản phẩm thịt trái/năm. với mật độ
trung bình 100 cây/ha thì năng suất có thể đạt 8 – 9 tấn sản phẩm thịt trái/ha/năm.
Tại Philipphin, năng suất 200 – 300kg trái/cây/năm được coi là loại cao. Hầu như
không có thông tin nào về hiện tượng ra trái cách năm ở me, điều đó chứng tỏ me là cây cho
trái đều hàng năm.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 10 -
2.1.5. Thành phần hóa học của trái me
Phần thịt trái ăn được chiếm 40-50% khối lượng của trái me khi chín.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của thịt trái me [20, 22]
Thành phần hóa học
Đơn vị
/100g ăn được
Năng lượng
Kcal
115
Nước
g
17,8 - 52
Protein
g
3,19 - 6,79
Chất béo
g
0,1 - 0,6
Chất xơ

g
2,9 - 5,6
Đường tổng
g
58,21 - 67,4
Đường khử
g
33,33 - 47,05
Tro
g
2,6 – 3,9
Acid tartaric
mg
7 – 23,8
Acid citric
mg
0,04
Acid succinic
mg
0,16
Acid oxalic
mg
0,02
Canxi
mg
35 - 214
Photpho
mg
54 – 185
Sắt

mg
1,3 – 10,9
Natri
mg
24
Kali
mg
375
Niacin
mg
0,6 – 1
Vitamin A
I.U
15
Vitamin C
mg
0,7 – 3
Vitamin B
1

mg
0,03 – 0,16
Vitamin B
2

mg
0,07 – 0,1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 11 -
2.1.6. Các công dụng của cây me
2.1.6.1. Nguyên liệu chế biến thực phẩm từ trái me [17, 29, 35, 36, 43]
Thịt trái me được dùng như là một loại gia vị trong ẩm thực ở cả châu Á cũng như ở
Châu Âu
 Saucce Worcestershire [46]
Là một loại sauce rất nổi tiếng ở Vương Quốc Anh và nhiều nơi khác ở Châu Âu. Trái
me là thành phần chính để chế biến loại sauce này. Sauce có màu nâu đen, có độ sánh. Nó
được dùng để thêm hương vị cho nhiều món ăn và trong các loại cocktail. Quá trình chế biến
đòi hỏi phải có quá trình lên men và ủ chín trong khoảng thời gian 2-6 tháng
 Sauce HP [33, 39]
Công thức ban đầu của HP sauce được phát minh và phát triển bởi Frederick Gibson
Garton, ở tiệm thực phẩm từ Nottingham. Ông đăng ký tên HP sauce vào năm 1895, Garton
gọi là Hp Sauce vì ông đã nghe nói một nhà hàng trong nhà Quốc Hội (House of Parliament)
đã bắt đầu phục vụ nó. Loại sauce này có màu nâu, bây giờ được sản xuất bởi HJ Heinz ở Elst,
Hà Lan. Đây là thương hiệu nổi tiếng nhất của nước sốt màu nâu trong Vương quốc Anh và
Canada cũng như bán chạy nhất
Sauce này bao gồm dấm, cà chua, me, chất ngọt và gia vị. Nó thường được sử dụng
như một thành phần trong món súp hoặc món hầm.

Hình 2.4. Nước sốt Worcestershire
Hình 2.5. Nước sốt HP
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 12 -
 Me ngâm chua ngọt [53]
Trái me xanh được gọt vỏ, rồi được ngâm với dung dịch đường, muối, ớt. Sau một
thời gian vị chua của me sẽ kết hợp với các vị mặn, ngọt, cay tạo hương vị hấp dẫn, đặc trưng.






 Nước giải khát từ trái me [18]
Nước me đục hay còn gọi là nectar. Trái me sau khi loại vỏ và xơ, chần, chà để thu lấy
puree, sau đó đem đi phối chế rồi đồng hóa.
Nước me trong có quy trình tương tự nước me đục. Điểm khác nhau ở chỗ me sau khi
chần, được xay nghiền với nước, đem đi lọc thô, làm trong dịch trái và lọc tinh rồi mới phối
chế, không có quá trình đồng hóa.

 Mứt me [18]
Mứt me là sản phẩm rất phổ biến trên thị trường, được chế biến từ trái tươi hay puree
me.

Hình 2.6. Me ngâm đường
Hình 2.7.Nước me ép
Hình 2.8. Nước me đục
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 13 -
Mứt me rim: trái me sau khi loại vỏ và xơ, vẫn giữ nguyên hình dạng trái, được chần
rồi thẩm thấu đường. Mứt me rim không tạo gel đông, có hàm lượng chất khô khoảng 65-70%.
Mứt me nhuyễn: trái me sau khi loại vỏ và xơ, chần, xay nghiền, chà qua rây lớn, phối
trộn sirô đường, sau đó cô đặc và bao gói.
Mứt me khô: trái me sau khi loại vỏ và xơ, đem chần, cắt nhỏ rồi thẩm thấu đường,
đem cô đặc, sau đó sấy, áo đường. Mứt me khô có hàm lượng chất khô 75-80%
Đường cho vào mứt không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào
vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt me nấu
xong có thể không cần thanh trùng mà cũng có thể bảo quản trong một thời gian dài.





 Ngoài ra còn có các sản phẩm như kẹo me, me sấy,…

2.1.6.2. Ứng dụng trong dược phẩm [17, 21, 23, 32, 34, 35, 52]
Theo Đông y, me vị chua, tính mát, thanh nhiệt, giải khát, tăng cường tiêu hóa.
Vỏ me: người ta dùng nước vỏ cây me (giã nhỏ lọc sạch) súc miệng chữa viêm lợi,
viêm chân răng (viêm nha chu), thuốc cầm máu, chữa tiêu chảy, lỵ.
Lá me: người ta vò nát lá me, nấu nước tắm trị ghẻ và phòng các bệnh ngoài da, ngoài
ra còn có thể xoa lên nơi dị ứng ngứa, giúp giảm sưng, ngứa. Tại Philipphin, lá me còn được
dùng như một loại trà thuốc để trị sốt rét.

Hình 2.9.Mứt me nhuyễn

Hình 2.10. Mứt me rim
Hình 2.11. Mứt me khô
Hình 2.12. Một số loại kẹo me
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 14 -
Thịt trái me:
- Có thể dùng ăn tươi hay làm mứt hoặc pha nước đường uống dùng chống bệnh hoại
huyết. Rất tốt trong chữa bệnh về gan (rối loạn chức năng gan, men gan), rối loạn tiêu hóa thể
táo (rất tốt trong điều trị nhuận tràng), thông lợi tiểu dắt, tiểu buốt, trong nước tiểu qua xét
nghiệm có nhiều chất cặn, lắng axit uric, oxalat.
- Tác dụng chống nôn ọe ở phụ nữ thai nghén.
- Có thể thay viên vitamin C, uống thường xuyên tăng cường miễn dịch, tạo sức đề
kháng tốt cho cơ thể.
- Nước súc miệng chế xuất từ trái me giúp ngừa đau rát cuống họng. Đắp thịt me lên
vết thương bị viêm tấy sẽ có kết trái tốt. Nước sắc từ trái me còn giúp khử trùng đường ruột.
Hạt me: giúp trị tiêu chảy, có tác dụng tẩy giun và loại trừ những ký sinh trùng sống
bám trong đường ruột chỉ sau 48 giờ, giúp bình ổn chức năng hoạt động của các cơ quan trong
cơ thể, có tác dụng như chất chống oxy hóa nhờ chứa oligomeric proanthocyadin, thành phần
hóa học tương tự có trong hạt nho.

Rễ me: rễ me nấu nước có tác dụng chữa chứng đau ngực và bệnh phong, hủi.
2.1.6.3. Các công dụng khác [17, 47, 48, 49]
Do tỷ trọng riêng lớn và độ bền, lõi gỗ của cây me có thể dùng để đóng đồ gỗ, làm ván
lót sàn và làm thớt. Gỗ lấy từ lõi gỗ của cây me có màu đỏ rất đẹp.
Cây me cũng được sử dụng để làm thuốc nhuộm, hồ.
Ngoài ra thành phần acid me là một loại thảo dược thiên nhiên rất có lợi cho da nên
chúng còn được bổ sung vào sữa tắm, kem dưỡng thể, kem tẩy tế bào chết…











Hình 2.13: Sữa tắm có bổ
sung chất trích từ me

Hình 2.14: Kem dưỡng da bổ
sung chất trích từ me
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 15 -
2.2. Tổng quan về tương sauce gia vị
2.2.1. Giới thiệu [3, 8, 54]
Tương sauce gia vị giúp cải thiện mùi vị của thức ăn, kích thích sự thèm ăn và giúp
cho tiêu hóa tốt hơn. Bên cạnh việc cung cấp sự đa dạng cho các món ăn, những sản phẩm

này còn tham gia vào việc cung cấp dinh dưỡng cho các thức ăn và tiết kiệm thời gian cho
cuộc sống bận rộn. Trái cây và rau chế biến trong dạng tương sauce gia vị đã chiếm được vị
trí quan trọng của nó trong thị trường, đặc biệt là công cụ kiếm lợi nhuận trong dạng trao đổi
với nước ngoài.
Sauce có thể có vị mặn hoặc ngọt, được sử dụng nóng hoặc lạnh ăn kèm với thịt lợn,
thịt gia cầm,…. hoặc trang trí các món tráng miệng .
Tương sauce gia vị làm tăng độ nhạy của thức ăn, gia tăng những chất dinh dưỡng mà
hoa trái ban đầu thiếu, để có được một sản phẩm cân bằng về dinh dưỡng.Ví dụ tương đậu
nành ngoài các thành phần như protein, glucid còn cung cấp thêm chất béo, vitamin B1.
Một loại sauce dù đặc hay loãng, phải có một dòng chảy liên tục không có vỏ, hạt, và
lõi của trái hoặc rau và gia vị đã dùng và tạo ra mùi vị dễ chịu.
2.2.2. Phân loại tương sauce gia vị
2.2.2.1. Dựa vào phạm vi ứng dụng
- Tương sauce sùng trực tiếp: tương chua ngọt, sốt mayonaise, sốt chocolate…
- Tương sauce dùng ướp tẩm hoặc nấu: sauce ướp thịt cá, sauce dùng nấu lẩu chua hải
sản, sauce ướp thịt để nướng (BBQ sauce),…
2.2.2.2. Dựa vào nguyên liệu
- Rau gia vị: tương ớt, tương cà chua, tương đậu nành,…
- Trứng, dầu ăn, dấm hoặc chanh: sauce mayonaise
- Trái cây: sauce xoài, sauce táo, sauce lê, sauce mận,…
- Sữa, chocolate: sauce trắng, sauce chocolate,



CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 16 -
2.2.3. Tổng quan một số sản phẩm sauce
2.2.3.1. Sauce trái cây [8, 15, 18]
 Nguyên liệu trái cây: xoài, táo, lê, mơ,…

 Gia vị: đường, muối, bột ngọt, quế, đậu khấu trắng, ớt đỏ, gừng, hành, giấm,…
 pH: từ 3,5 - 4,6
 Tính năng: ăn kèm thịt lợn, thịt dăm bông,…
 Sơ đồ quy trình công nghệ



















Phụ gia
tạo sệt
Xử lý
Chần
Trái cây
Cắt nhỏ
Xay

Nghiền
Phối trộn
Rót chai
Thanh trùng
Làm nguội
Sauce trái cây
Gia vị
Hòa tan
Khuấy trộn
Nước
Tỏi
Rửa
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 17 -
 Thuyết minh quy trình công nghệ:
 Xử lý: trái cây được phân loại, rửa sạch đất cát, cắt bỏ phần phần hư, dập
 Chần :ở nhiệt độ 90-100
o
C, thời gian chần từ 10-15 phút. Chần nhằm đình chỉ quá
trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi, đuổi bớt khí
trong gian bào,…
 Xay, nghiền: bằng hệ 3 cối đá hoặc nghiền dĩa
 Phối trộn: nhiệt độ phối trộn 80-90
o
C. Đây là công đoạn quan trọng nhất quyết
định độ nhớt của sản phẩm, hàm lượng chất khô 20-30%. Các gia vị tạo mùi vị thơm ngon
cho sauce, các phụ gia tạo sệt chiếm từ 1-4% sản phẩm, được hồ hóa để tạo cấu trúc sệt cho
sauce.
 Thanh trùng: nhiệt độ thanh trùng từ 90-100

o
C, trong thời gian 15-25 phút
 Làm nguội đến nhiệt độ 30
o
C
Dưới đây là hình ảnh một số loại sauce trái cây:














a)
b)
c)
d)
Hình 2.15. Một số loại sauce trái cây

a) Sauce việt quất c) Sauce táo
b) Sauce xoài d) Sauce dâu tây
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 18 -
2.2.3.2. Sauce mayonaise [25, 45]
 Nguyên liệu: trứng gà lấy lòng đỏ, dầu ăn nguyên chất thường dùng dầu đậu nành, dầu
ôliu, chanh tươi hoặc giấm.
 Gia vị: muối, đường, bột hạt tiêu trắng, tỏi, mù tạc cay…
 Tính năng: ăn kèm salad, hải sản, các món rán, luộc, …
 pH: từ 3,8 - 4,6
 Sơ đồ quy trình công nghệ



















Hoà tan
Sữa
tươi

Nước
Phụ gia, gia
vị
Gia nhiệt
Khuấy
trộn
Sauce
Mayonnaise
Dầu
Dấm
Acid
citric
Trứng
Làm
sạch
Làm khô
Tách lòng đỏ
Vỏ, lòng
trắng trứng
Váng sữa
Làm
nguội
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 19 -
 Thuyết minh quy trình công nghệ
 Chuẩn bị trứng
Trứng mua còn tươi, được rửa sạch bằng nước, sau đó làm khô. Tách bỏ phần vỏ,
phần lòng trắng và được đưa vào vật chứa.
 Hòa tan các gia vị, phụ gia vào nước.

Các thành phần phụ gia như các nhóm chất bảo quản, chất làm ngọt, chất chống oxi
hóa; các thành phần gia vị như đường, muối, mù tạt, tiêu; các nguyên liệu như acid citric, dấm
(acid acetic) được hòa tan vào nước, gia nhiệt pha nước sau đó để nguội; đối với tinh bột biến
tính cũng hòa vào nước, tiến hành hồ hóa và để nguội. Lưu ý pha nước ở đây bao gồm nước,
dấm, sữa tươi.
Ngoài tác dụng hồ hóa tinh bột biến tính, quá trình gia nhiệt còn có mục đích tiệu
diệt những vi sinh vật có hại trong pha nước.
Các chất ổn định hệ nhũ tương như alginate, agar-agar, CMC, pectin được hòa tan
vào trong nước tạo ra dung dịch keo đặc.
 Quá trình tạo nhũ
Các hỗn hợp sau quá trình hòa tan được đưa vào vật chứa có sẵn lòng đỏ trứng, được
khuấy trộn sơ bộ bằng cách khuấy hoạt động liên tục. Trong quá trình này ta thêm từ từ ,váng
sữa, dầu ăn để tạo hệ nhũ tương có cấu trúc bền vững đồng nhất. Tốc độ đánh khuấy là 200
vòng/ phút là tốc độ nhỏ nhất của máy đánh trộn, thời gian đánh trộn là 20 phút. Sau khi đánh
trộn ta được sản phẩm sốt mayonnaise.












Hình 2.16. Sauce Mayonaise
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 20 -
2.2.4. Phụ gia tạo sệt cho sản phẩm tương sauce gia vị
2.2.4.1. Các loại phụ gia tạo sệt [8, 15, 18, 29]
- Các loại bột: khoai mì (sắn), bắp,…
- Các loại tinh bột (biến tính, không biến tính)
- Các loại gum (xanthan, arabic, guar)
Vì sản phẩm sauce me dùng phụ gia tạo sệt là tinh bột biến tính nên tinh bột biến tính
được trình bày rõ hơn ở mục 2.2.4.2
2.2.4.2. Tinh bột biến tính [5, 6, 7, 27, 55]
a). Đặc điểm, cấu tạo của tinh bột
Tinh bột có bản chất bán tinh thể với nhiều mức độ tinh thể hóa khác nhau, thường từ
15-45 % khi ở dạng hạt. Khả năng tạo tinh thể của bột gắn liền với thành phần amylopectin,
tinh bột không chứa amylose có một mức độ tinh thể hóa không thay đổi.
Hạt tinh bột được tạo thành từ các lớp tinh thể cứng (cấu trúc tinh thể) và mềm (cấu
trúc bán tinh thể) với chiều dày khoảng vài trăm nm. Các lớp tinh thể cứng được tạo thành từ
các hạt hình cầu có kích thước lớn (50-500nm), các lớp bán tinh thể mềm được tạo thành từ
các hạt hình cầu có kích thước nhỏ hơn (20-50nm). Sự lặp lại hết lớp cứng đến lớp mềm được
xem như lớp sinh trưởng và có thể quan sát được nhờ kính hiển vi thông thường. Độ dày của
các lớp tinh thể này càng ở phía ngoài bề mặt hạt thì càng trở nên mỏng hơn. Kích thước của
các lớp này phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện phát triển của cây.









CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 21 -














Hình 2.17.Cấu trúc tinh thể của tinh bột ( theo Gallant et al., 1997)
b). Các tính chất chức năng của tinh bột
Nguyên liệu tinh bột sử dụng trong chế biến thường là sử dụng dưới dạng huyền phù
tinh bột – nước. Do đó cần quan tâm đến các tính chất của huyền phù tinh bột trong nước. Căn
cứ vào kiểu tương tác, phân loại tính chất tinh bột thành các nhóm sau:
- Các tính chất phụ thuộc tương tác giữa tinh bột và nước.
- Các tính chất phụ thuộc tương tác giữa phân tử tinh bột và các phân tử khác.
- Các tính chất phụ thuộc tương tác giữa các phân tử tinh bột với nhau.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 22 -
 Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột
 Quá trình trương nở

Khi hòa tan tinh bột vào nước , đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa các
phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra
lớp vỏ nước và làm cho mắt xích nào đó của phân tử tinh bột bị yếu đi. Kết trái, phân tử tinh
bột bị xe dịch , “ rão” ra rồi trương lên. Quá trình xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân
tử tinh bột và hệ chuyển thành dạng dung dịch. Quá trình trương nở luôn đến trước quá trình
hòa tan và đây là một quá trình phụ thuộc điều kiện nhiệt độ bên ngoài.
 Quá trình hấp thụ nước
Ở trạng thái tự nhiên , các phân tử tinh bột liên kết với nhau bằng liên kết hydro rất
bền. Ở nhiệt dộ lạnh , tinh bột vẫn có thể hấp thụ nước một cách thuận nghịch nhưng với một
lượng rất nhỏ.
- Liên kết với nước kiểu 1:

Khi hấp thụ nước sẽ xảy ra sự hydrat hóa các nhóm hydroxy tự do và kết trái là tạo
thành liên kết hydro với nước theo kiểu 1
- Liên kết với nước kiểu 2:

Nhiệt độ tăng làm đứt các liên kết hydro kiểu 1 , và làm khả năng hấp thụ nước tăng.
Nhiệt độ tăng quá cao sẽ làm đứt tiếp các liên kết hydro kiểu 2. Nói chung quá trình hydrat
hóa tinh bột trong nước gồm các giai đoạn được biểu diễn ở hình 2.18


Hình 2.18. Sơ đồ biểu diễn quá trình hydrat hóa tinh bột trong nước
H
H
O – R
R – O
H
R – O
H
H

O
O – R
H
Hạt tinh
bột
Hấp thụ nước qua
vỏ
Ngưng tụ nước lỏng
Hyrat hóa trương nở
Phá vỡ vỏ hạt đứt liên kết các phân tử
Phân tán
Dung dịch
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 23 -
Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái ban đầu có mức độ hyrat hóa
khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Các hạt tinh bột có kích thước và
nguồn gốc cũng có nhiệt độ hồ hóa khác nhau. Tinh bột sắn có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng
58,5 -70
o
C so với 56-66
o
C ở khoai tây và 62-72
o
C ở tinh bột bắp. Việc tạo ra các dẫn xuất
của tinh bột nhờ các liên kết ngang hay việc thêm các chất có hoạt tính bề mặt có thể thay đổi
nhiệt độ hồ hóa. Nhiệt độ hồ hóa cũng ảnh hưởng đến chất lượng nấu của tinh bột, nhiệt độ hồ
hóa thấp thường làm chất lượng nấu thấp do tinh bột dễ bị phá vỡ.
 Khả năng trương nở và hòa tan của tinh bột
Độ nở và độ hòa tan của tinh bột cũng là những tính chất rất quan trọng và cũng rất

khác nhau giữa các loại tinh bột. Lực nở được hiểu là thể tích và khối lượng lớn nhất mà tinh
bột có thể đạt được khi nở tự do trong nước. Khả năng nở và hòa tan cao của tinh bột một lần
nữa lại thể hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt. Sự có mặt của các gốc ester có khả năng
ion hóa, các chất phụ gia như chất có hoạt tính bề mặt, những biến tính về mặt hóa học … đều
có ảnh hưởng đến khả năng trương nở và hòa tan của tinh bột. Tính chất này của tinh bột phụ
thuộc rất nhiều vào giống, điều kiện môi trường sống, thời điểm thu hoạch nhưng lại không có
liên quan tới kích thước hạt hay trọng lượng phân tử của tinh bột.
Độ trong và tính không vị của tinh bột được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để
làm nhân bánh, nước sốt trong các món salad, tráng miệng…Khi làm nguội tinh bột ở nồng độ
cao, các phân tử polysaccharide có thể tạo ra một dạng cấu trúc gel. Cấu trúc gel của tinh bột
sắn có độ bền cao hơn so với nhiều loại tinh bột ngũ cốc khác nên có rất nhiều ứng dụng trong
công nghiệp thực phẩm, đặc biệt đối với các sản phẩm phải bảo quản trong thời gian dài.
 Tính chất nhớt, dẻo của hồ tinh bột
Độ nhớt và độ dẻo là một trong những tính chất quan trọng giúp tinh bột có nhiều ứng
dụng như chất làm đặc trong công nghệ thực phẩm. Do khả năng tập hợp lại với nhau và giữ
được nhiều phân tử nước (nhờ các liên kết hydro giữa các nhóm hyroxy) mà dung dịch tinh
bột có được độ đặc, độ dính ,độ dẻo, độ nhớt cao. Tinh bột lúa mì , bắp và tinh bột gạo có độ
nhớt thấp hơn so với tinh bột sắn. Khả năng hồ hóa sớm, độ nhớt cao của tinh bột sắn thể lực
liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

- 24 -
Độ nhớt của tinh bột tăng lên môi trường kiềm, vì kiềm làm tăng khả năng ion hóa của
các phân tử tinh bột nên làm tăng khả năng hydrat hóa. Muối ở nồng độ thấp ít ảnh hưởng
nhưng khi ở nồng độ cao, nó sẽ chiếm mất các phân tử nước và khả năng tập hợp giữa các
phân tử tinh bột, từ đó dẫn tới tăng độ nhớt.
Đa phần thực phẩm có pH từ 4-7, vùng giá trị pH này nói chung không ảnh hưởng
nhiều đến độ nhớt của hồ tinh bột. Với sản phẩm có pH thấp, để tránh hiện tượng thủy phân
do acid, người ta thường dùng tinh bột liên kết ngang để cải thiện độ ổn định của độ nhớt.
Một số phụ gia như đường (saccharose ở nồng độ tối ưu 5%), acid béo làm tăng giá trị

cực đại của độ nhớt. Các chất hoạt động bề mặt lại làm tăng nhiệt độ để hồ có được độ nhớt
cực đại. Trong thực phẩm, người ta thường dùng các chất hoạt động bề mặt để làm chất nhũ
hóa, chất tạo bọt. Ngoài ra, chúng cũng được sử dụng để ngăn ngừa sự tạo keo các sản phẩm
có chứa tinh bột.
Tóm lại: xử lý hóa học và vật lý (gia nhiệt, xử lý bằng áp suất hơi , thêm các chất hóa
học, thay đổi pH của môi trường ) cũng như sự có mặt của các chất như protein, chất béo, chất
có hoạt tính bề mặt đều có ảnh hưởng tới độ nhớt của tinh bột.
c). Yêu cầu chất lượng của một số loại tinh bột biến tính sử
dụng trong công nghiệp thực phẩm
Bảng 2.2. Yêu cầu chất lượng của tinh bột sắn alpha [6]
Tính chất
Yêu cầu
Độ ẩm ( % maximum)
13%
Tro ( % maximum)
0,2%
Xơ ( cm3/ 50g tinh bột ướt, maximum)
0,2
Độ pH
4,5-7,0
Độ trắng ( thang chuẩn Kett, minimum)
90
Cyanide (ppm)
0
Độ nhớt * ( BU -Barbender unit, minimum)
800 **
Hàm lượng sulfur dioxide ( ppm, maximum)
30
Tạp chất khác ( ppm, maximum)
300