tìm hiểu quy trình bảo quản măng tươi bằng phương pháp muối

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 2
2.1 Tre 2
2.1.1 Nguồn gốc 2
2.1.2 Đặc điểm 2
2.1.3 Trữ lượng và phân bố 2
2.2 Măng 5
2.2.1 Đặc điểm 5
2.2.2 Thành phần 6
2.2.3 Các phương pháp bảo quản măng 7
2.2.4 Các sản phẩm từ măng 8
2.3 Muối 9
2.3.1 Nguồn gốc 9
2.3.2 Các dạng của muối 9
2.3.3 Sản xuất và ứng dụng 10
2.4 Nước 12
2.4.1 Định nghĩa nước 12
2.4.2 Đặc điểm của nước 12
2.4.3 Vai trò của nước đối với đời sống 13
2.4.4 Vai trò của nước trong bảo quản thực phẩm 14
2.4.5 Các tiêu chuẩn về nước dùng cho chế biến thực phẩm 14
2.5 Potassium sorbate (C
5
H
7
COOK) 17
2.5.1 Đặc điểm và cấu tạo 17
2.5.2 Sử dụng 17
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.1 Nguyên liệu 19
3.1.1 Măng 19

3.1.2 Muối 20
3.2 Phương pháp nghiên cứu 21
3.2.1 Sơ đồ quy trình bảo quản 21
3.2.2 Xác định sự tiêu hủy của cyanua theo thời gian 22
3.2.3 Khảo sát hàm lượng đạm tổng bằng phương pháp Kjeldahl 23
3.2.4 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Lowry 26
3.2.5 Xác định hàm lượng glucose bằng
phương pháp acid Dinitro – Saliculic (DNS) 28
3.2.6 Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phenol 31
3.2.7 Xác định hàm lượng cellulose 33
3.2.8 Xác định hàm lượng chất khô 34
3.2.9 Theo dõi các quá trình biến đổi của mẫu bảo quản 35
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 36
4.1 Khảo sát các thành phần trong măng 36
4.1.1 Khảo sát hàm lượng cyanua 36
4.1.2 Hàm lượng đạm tổng số 37
4.1.3 Kết quả xác định trọng lượng khô tuyệt đối 38
4.1.4 Kết quả xác định hàm lượng cellulose trong măng 39
4.1.5 Kết quả phân tích hàm lượng đường có trong măng 39
4.2 Theo dõi quá trình bảo quản măng 43
4.2.1 Màu sắc của nước 43
4.2.2 Theo dõi pH của nước 44
4.2.3 Kết quả theo dõi vi sinh vật và nấm mốc 45
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48
5.1 Kết luận 48
5.2 Kiến nghị 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC III
Phụ lục A III
Phụ lục B IV

Phụ lục C V
Phụ lục D V
Phụ lục E V
Phụ lục F V
Phụ lục G VI

DANH SÁCH HÌNH

Hình 3.1 Sơ đồ xử lý măng sống 19
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình bảo quản 21
Hình 3.3 Máy cất đạm Parnas – Wargner 25
Hình 3.4 Phản ứng tạo màu giữa đường khử và DNS 28
Hình 3.5 Sơ đồ chiết tách đường từ nguyên liệu măng tươi 30
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng cyanua theo thời gian luộc 36
Hình 4.2 Đồ thị đường chuẩn glucose 40
Hình 4.3 Đồ thị đường chuẩn saccharose 41
Hình 4.4 Màu sắc của nước măng bảo quản sau 50 ngày 43
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của dung dịch nước muối 45
Hình 4.6 Các mẫu nhiễm vi sinh vật và nấm mốc 47

DANH SÁCH CÁC BẢNG


Bảng 2.1 Phân bố của các loài tre trúc trên thế giới 3
Bảng 2.2 Diện tích rừng tre trúc và các chi tre trúc chủ yếu
ở các vùng tự nhiên kinh tế ở Việt Nam (1999) 4
Bảng 2.3 Hiện trạng rừng tre trúc ở Việt Nam tính đến ngày 31 tháng 12 năm 2004 5
Bảng 2.4 Biến động của rừng tre về diện tích, trữ lượng theo thời gian 5
Bảng 2.5 Thành phần các chất dinh dưỡng có trong măng 6
Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng nước 14

Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng muối 20
Bảng 3.2 Pha dung dịch protein chuẩn 27
Bảng 3.3 Pha dung dịch glucose chuẩn 31
Bảng 4.1 Kết quả khảo sát hàm lượng cyanua 36
Bảng 4.2 Kết quả phân tích hàm lượng đạm tổng số trong mẫu măng sống 37
Bảng 4.4 Kết quả phân tích hàm lượng đạm tổng số
trong mẫu bảo quản được 25 ngày 37
Bảng 4.5 Kết quả xác định trọng lượng khô của măng sau bảo quản 38
Bảng 4.6 K
ết quả xác định hàm lượng cellulose trong măng sau bảo quản 39
Bảng 4.7 Kết quả phân tích hàm lượng đường glucose trong mẫu măng 40
Bảng 4.8 Kết quả xác định hàm lượng đường khử sau 25 ngày bảo quản 40
Bảng 4.9 Kết quả xác định hàm lượng đường khử sau 50 ngày bảo quản 41
Bảng 4.10 Kết quả phân tích hàm lượng đường tổng số trong mẫu măng 42
Bảng 4.11 Kết quả đo hàm lượng đường tổng số sau 25 ngày bảo quản 42
Bảng 4.12 Kết quả đo hàm lượng đường tổng số sau 50 ngày bảo quản 42
Bảng 4.13 Kết quả theo dõi màu sắc của nước bảo quản 43
Bảng 4.14 Kết quả theo dõi sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản 44
Bảng 4.15 Kết quả theo dõi vi sinh vật và nấm mốc 46

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


1

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG

Măng là một món ăn truyền thống có từ lâu đời của người Việt Nam nói riêng và thế giới
nói chung. Chúng được xem như là một loại rau sạch, ngon giá thành rẻ được mọi người yêu
thích. Trước đây, măng chỉ được khai thác chủ yếu từ rừng, việc trồng tre lấy măng rất hạn

chế. Trong vài năm trở lại đây, nhà nước ta đã có những chính sách giúp người dân mở rộng
phạm vi trồng tre lấy măng nhằm cải thiện đời sống đồng thời để bảo vệ rừng. Chính vì vậy
sản lượng măng tăng lên đáng kể. Vào vụ mùa, khối lượng măng khai thác được rất lớn mà
nhu cầu cung ứng cho địa phương và trong nước chỉ đáp ứng được một phần sản lượng. Do
đó, giá thành giảm xuống kéo theo thu nhập của người dân trồng măng cũng giảm. Lượng
măng dư này phần lớn người dân chỉ biết làm muối chua hoặc phơi khô. Khi vụ mùa đã qua
thì giá thành bắt đầu tăng trở lại, lúc cao điểm có thể tăng gấp 5- 7 lần. Giá thành cao là do
người dân đầu tư chi phí để làm măng trái vụ nhưng cung không đủ cầu. Vậy tại sao chúng ta
lại không bảo quản măng trong vụ mùa để cung cấp khi vụ mùa đã qua? Các phương pháp để
bảo quản măng tươi được lâu thì rất ít, tốn chi phí nhưng thời gian bảo quản không được lâu.
Bên cạnh đó, nhiều người dân đã dùng các loại hóa chất với liều lượng không nằm trong giới
hạn cho phép để trữ măng hoặc tẩy trắng chúng đã làm ảnh hưởng tới vấn đề sức khỏe con
người. Vì vậy mà chúng ta cần tìm ra phương pháp bảo quản măng an toàn cho sức khỏe, chi
phí thấp mà vẫn có thể bảo quản măng được lâu dài.
Qua đề tài này, chúng tôi tìm hiểu và đưa ra phương pháp bảo quản măng tươi đơn giản,
chi phí thấp, tốn ít diện tích, thời gian bảo quản lâu dài mà vẫn đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
Sản phẩm sau khi bảo quản vẫn giữ được màu sắc, mùi vị nhưng giá trị dinh dưỡng cần thiết
ít bị thay đổi. Phương pháp này dựa trên phương pháp bảo quản truyền thống nhưng có bổ
sung hàm lượng chất bảo quản và cố định hàm lượng muối sử dụng. Được ứng dụng thử
nghiệm bảo quản măng Mạnh Tông là loài măng quen thuộc được mọi người ưa thích, sản
lượng thu hoạch lớn, được trồng nhiều ở các tỉnh Bình Dương, Bình Phước, Cà Mau…. Trong
giới hạn thời gian cho phép làm đồ án, thời gian nghiên cứu bảo quản là 2 tháng.

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


2


CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN

2.1 Tre
2.1.1 Nguồn gốc
Tre trúc là tập hợp các loài thực vật thuộc họ Hoà thảo (Poaceae hoặc còn gọi là
Gramineae). Các loài tre trúc rất phong phú, đa dạng, phân bố rộng khắp trên thế giới, đặc biệt
là ở Châu Á trong đó có Việt Nam. Tre trúc dễ trồng, sinh trưởng nhanh, sớm cho khai thác, dễ
chế biến nên được sử dụng cho rất nhiều mục đích khác nhau. Tre trúc có giá trị rất lớn đối với
nền kinh tế quốc dân và đời sống nhân dân, đặc biệt là nông dân nông thôn và miền núi. [1]
2.1.2 Đặc điểm
Khác với các loài cây gỗ, tre trúc thường có thân cứng nh
ư gỗ, song có đặc trưng là thân
thường rỗng trong ruột, có hệ thân ngầm (rhizome) và phân cành khá phức tạp, và có
hệ
thống mo thân hoàn hảo, được sử dụng hiệu quả trong quá trình phân loại
. Thân ngầm (thân
sống dưới đất) của tre trúc thường phát triển bò dài trong đất, phát triển thành mạng lưới, hay
chỉ phát triển thành một số đốt ngắn ở gốc cây. Các đốt thân ngầm thường có nhiều rễ và chồi
ngủ. Chồi sẽ mọc lên thành cây tre, trúc (thân
khí sinh) trên mặt đất hay phát triển thành thân
ngầm mới. Tre trúc có 3 loài thân ngầm
chính là thân ngầm mọc cụm, thân ngầm mọc rải và
thân ngầm kiểu hỗn hợp.
-

Thân ngầm
mọc cụm thường gặp ở các chi Bambusa, Sinocalamus,
Dendrocalamus….
-

Thân ngầm mọc rải thường gặp ở các chi như Indosassa, Phyllostachys,

Chimonobambus…
-

Và thân ngầm hỗn hợp của hai dạng cụm và tản, thường gặp ở các loài trong chi
vầu (Indosasa).
[16]

2.1.3 Trữ lượng và phân bố
- Trên thế giới
Các loài tre trúc phân bố tự nhiên ở các vùng nhiệt đới, á nhiệt đới và ôn đới, từ vùng
thấp tới độ cao 4000 m (so với mực nước biển), song tập trung chủ yếu ở vùng thấp tới đai cao
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


3

trung bình. Các loài tre trúc có thể mọc hoang dại hoặc được gây trồng và có một đặc điểm nổi
bật là có mặt ở rất nhiều các môi trường sống khác nhau. Theo Rao and Rao (1995), cả thế giới
có khoảng 1250 loài tre trúc của 75 chi, phân bố ở khắp các châu lục, trừ châu Âu. Châu Á
đặc biệt phong phú về số lượng và chủng loại tre trúc với khoảng 900 loài của khoảng 65 chi. Từ
đó tới nay có nhiều loài tre trúc mới đã được tìm ra và phân loại trong đó có Việt Nam làm tăng
số loài tre trúc đã được xác định. [1]
Bảng 2.1 Phân bố của các loài tre trúc trên thế giới (Biswas 1995) [1]
Nước
Số
chi
Số loài Diện tích Nước
Số
chi
Số

loài
Diện tích
Trung Quốc 26 300 2900000 Singapore 6 23 **
Nhật Bản 13 237 825000 Bănglađet 8 20 6000000
Ấn Độ 23 125 9600000 Papua New Guinea ** 26 **
Việt Nam 16 92* 1942000 Srilanka 7 14 **
Myanma 20 90 2200000 Hàn Quốc 10 13 **
Inđônêxia 10 65 50000 Đài loan ** 40 140000
Phillipnines 8 54 ** Mađagaxca 11 40 **
Malaysia 7 44 ** Châu Mỹ 20 45 **
Thai Lan 12 41 1000000 Ôxtralia 4 4 **
Ghi chú *: Nay khoảng hơn 200 loài
**: Chưa xác định
- Tình hình phân bố và trữ lượng ở Việt Nam
Theo các số liệu điều tra thống kê ở mốc ngày 31/12/2004 thì tổng diện tích rừng tre trúc ở
Việt Nam hiện có là 1.563.256 ha, gần tương đương với số liệu thống kê năm 1999. Trong đó:
+ Diện tích rừng tre trúc tự nhiên thuần loài: 799.130 ha.
+ Diện tích rừng tre trúc tự nhiên pha gỗ: 682.642 ha.
+ Diện tích rừng tre trúc trồng ( chủ yếu là rừng luồng ): 81.484 ha.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


4

Về phân loại tre trúc, theo các kết quả phân loại tre trúc gần đây của Phạm Hoàng Hộ (
1999 – 2000 ) thì tổng số loài tre trúc ở Việt Nam đã lên tới 123 loài, thuộc 23 chi. Trong các
năm 2003 -2004, các nhà phân loại thực vật Việt Nam: Vũ Văn Dũng, Lê Viết Lân với sự
cộng tác của chuyên gia Trung Quốc, giáo sư thực vật học Xia Nianhe (Hạ Niệm Hòa) chuyên
gia phân loại tre trúc của Viện Nghiên cứu thực vật Hoa Nam ,Trung Quốc thì ở Việt Nam có
khoảng 200 loài tre trúc, thuộc 30 chi. Như vậy, Việt Nam là nước có số loài và chi tre trúc

phân bố phong phú nhất Đông Nam Á.
Chúng ta cũng cần lưu ý rằng vấn đề phân loại tre trúc trên thế giới nói chung và ở Việt
Nam nói riêng rất phức tạp, có nhiều khó khăn vì đa số các loài tre trúc có chu kì ra hoa rất
dài: 40 – 50 năm, thậm chí có loài tới 100 năm mới ra hoa. Mà muốn xác định chính xác tên
khoa học của 1 loài tre trúc nào đó, chúng ta phải dựa vào cơ quan sinh sản (hoa và quả). Còn
các đặc điểm khác về hình dạng thân, lá, cành, mo tre , màu s
ắc và kích thước của các cơ quan
dinh dưỡng của các loài tre trúc lại thay đổi tương đối nhiều, do phụ thuộc vào môi trường
sống và do tác động của con người. [1]
Bảng 2.2 Diện tích rừng tre trúc và các chi tre trúc chủ yếu ở các vùng tự nhiên kinh
tế ở Việt Nam (1999) [1]
Rừng tự nhiên
Diện tích (ha)

Vùng
Tổng số
Rừng tre trúc
thuần loại
Rùng tre trúc hỗn
loài với cây gỗ
Rừng
trồng
Các chi tre
chủ yếu
Đông Bắc 322.889 176.449 132.745 13.695 1,2,3,4
Tây Bắc 108.386 57.218 42.503 8.665 1,2,3,4
Đồng bằng sông Hồng 91 80 0 11 1,2
Bắc Trung Bộ 323.149 172.999 99.110 51.040 1,2,3,4,5
Duyên hải miền Trung 30.036 27.519 2.517 0 1,5
Tây Nguyên 334.113 210.343 123.770 0 1,5

Đông Nam Bộ 370.404 144.613 225.686 105 1,2,5
Tổng cộng 1.489.068 789.221 626.331 73.516 1,2,3,4,5(5chi)
(Nguồn số liệu kiểm kê rừng Việt Nam năm 1999)
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


5


Bảng 2.3 Hiện trạng rừng tre trúc ở Việt Nam tính đến ngày 31 tháng 12 năm 2004(
Phân theo chức năng của rừng tre trúc) [1]
Phân chia theo chức năng
Các loại rừng tre
trúc
Diện tích (ha)
Rừng đặc chủng Rừng phòng hộ Rừng sản xuất
Rừng tre trúc tự
nhiên thuần loài
799.130 82.409 343.035 373.686
Rừng tre trúc tự
nhiên hỗn loài
682.642 113.850 319.266 249.526
Rừng tre trúc
trồng
81.484 285 10.186 71.013
Tổng cộng 1.563.256 196.544 672.487 694.225
(Nguồn: theo QĐ 1116/QĐ/BNN-KL ngày 31/12/2004).
Bảng 2.4 Biến động của rừng tre về diện tích, trữ lượng theo thời gian [1]
Rừng tre tự nhiên Rừng trồng tre
Diện tích (ha)

Năm kiểm kê
Rừng hỗn
loài tre + gỗ
Rừng thuần
loại tre
Trữ lượng
(triệu cây)
Diện tích
(ha)
Trữ lượng
(triệu cây)
1983: tổng dt: 1.492.000 395.700 1.050.000 4.084,7 46.300 97,1
1990: tổng dt: 1.590.000 498.600 1.048.600 6.022,7 43.700 47,1
1999: tổng dt 1.489.068 626.331 789.221 8.304,7 73.516 96,1
2004: tổng dt: 1.563.255 682.642 799.130 * 81.484 *
( chú thích : số liệu kiểm kê rừng năm 1983, 1990, 1999, 2004. * : số liệu chưa xác định)
2.2 Măng
2.2.1 Đặc điểm
Măng là phần chồi được mọc ra từ các đốt ngầm trong đất. Trong một năm có 2 đợt (2 vụ)
khai thác măng bằng phương pháp chặt trắng, có chừa cây giống (vụ 1: vào tháng 8, 9) và
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


6

không để chừa cây giống (vụ 2: vào tháng 10, 11). Chọn cây măng tốt sinh ra trong vụ 1 để
nuôi dưỡng thành cây tre thay thế những cây già phải chặt đi hàng năm, chọn những cây to
khỏe mọc ở ngoài, có thân ngầm mọc dưới mặt đất. Khi khai thác măng, nhất là măng tre Lục
Trúc thì chỉ khai thác lúc măng vừa nhú lên ngang mặt đất, dùng dụng cụ moi đất xung quanh
tới tận gốc măng, dùng thuổng xắn ngay nơi mập nhất, rồi lấp đất lại, chú ý không được cắt

phạm vào thân ngầm. Nếu thân ngầm mọc chồi lên mặt đất thì phải đào bỏ đi để tránh hiện
tượng nâng bụi tre, nếu cần để lại ta phải vun đất kín 2/3 thân ngầm, không vun cao. Còn khai
thác măng tre Tàu thì tùy từng yêu cầu mà khai thác măng củ hoặc măng ống, có qua chế biến
hoặc để cả bẹ mo.
Tùy theo thị hiếu của người tiêu dùng mà măng sẽ được khai thác ở các chiều cao khác
nhau, nhưng thường có 3 loại: Măng nanh có chiều cao khai thác thấp hơn 25 cm, măng củ có
chiều cao khai thác từ 25-50 cm, măng ống cao khai thác từ 50-100 cm. [8], [7]
2.2.2 Thành phần
Măng của nhiều loài tre được coi là rau sạch, ăn ngon và còn có thể có tác dụng chữa
bệnh. Kết quả phân tích thành phần các chất dinh dưỡng trong măng tre như sau:
Bảng 2.5 Thành phần các chất dinh dưỡng có trong măng [3]
Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị
Năng lượng 14kcal, 58KJ Zn 1.1mg
Nước 92% Cu 0.19mg
Gluxid tổng số 1.7% Mn 8.9mg
Protein thực vật 1.7% Co 0.3mcg
Cellulose 4.1 % Iod 2.8mcg
Tro 0.5% Betacaroten 80mcg
K 398 mg Vitamin B1 0.08mg
Ca 22mg Vitamin B2 0.08mg
P 58 mg Vitamin PP 0.6mg
Methionin 28mg Tryptophan 26mg
Phenylalanin 88mg Threonin 84mg
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


7

Valin 104mg Leucin 136mg
Izoleucin 84mg Arginin 92mg

Histidin 40mg Lysine 1.28mg
Fe 1.0 mg

Khi sử dụng măng để chế biến thức ăn chúng ta cần lưu ý chất gây ra vị đắng trong măng
chính là hợp chất cyanogenic glucoside. Bản thân nó không gây độc nhưng lại là nguồn gốc
chất gây độc. Khi cây măng bị tổn thương (vết cắt do khai thác, chế biến, vết sâu bệnh ),
cyanogenic glucoside thủy phân thành hydrogen cyanide. Hợp chất hydrogen cyanide là một
chất gây độc. Măng tre có thể chứa hơn 1.000mg chất này trên mỗi kg măng. Mỗi kg măng củ
có chứa khoảng 230mg cyanide, có thể gây tử vong ngay tức thì cho hai trẻ em hơn một tuổi.
Hàm lượng chất gây độc nhiều hay ít phụ thuộc vào loài tre, thời gian lưu giữ măng, phương
pháp bảo quản và chế biến măng Chỉ khoảng 50-60mg cyanide tự do có thể gây chết một
người bình thường. Trong cơ thể, cyanide tác động lên chuỗi hô hấp tế bào bằng cách làm bất
hoạt các enzym sắt của cytocromoxydase hoặc warburgase, là nguyên nhân gây tình trạng
thiếu oxy tế bào và tê liệt hệ thống thần kinh. Phần đỉnh ngọn măng có hàm lượng chất độc
cao nhất, thấp nhất là phần gốc. Măng càng đắng thì càng chứa nhiều cyanide và càng có khả
năng gây ngộ độc cao. Chất này có thể gây tổn thương hệ thần kinh, mệt mỏi chân tay, đi
không vững, tai ù, nôn ói Nặng hơn sẽ gây triệu chứng thở gấp, tăng nhịp tim, huyết áp hạ,
đau
đầu, hôn mê và khả năng tử vong cao. Các triệu chứng thường xuất hiện sau khi ăn măng
khoảng từ 5-30 phút. Trường hợp bị nhiễm độc nặng sẽ ngừng thở, tim đập nhanh và không
đều, rối loạn dẫn truyền nhĩ thất, là nguyên nhân chính gây tử vong sau vài phút nếu không
được cấp cứu kịp thời. Tuy vậy, chất này có khả năng phân hủy nhanh trong nước sôi. Vì thế
luộc măng trong nước sôi 98
o
C trong 20 phút có thể giảm gần 70% cyanide. Và nếu nhiệt độ
cao hơn, thời gian lâu hơn sẽ giảm đến 96%. Nếu bóc vỏ, thái lát mỏng măng rồi luộc trước
khi đem chế biến món ăn sẽ giảm hoặc loại bỏ được chất gây ngộ độc.[18]
2.2.3 Các phương pháp bảo quản măng
¾ Phương pháp 1: (bảo quản măng tre trong thùng gỗ)
- Chuẩn bị sẵn thùng gỗ hoặc hộp bìa cát tông, rải dưới đáy thùng (hộp) một lớp cát ẩm

dày từ 5- 10 cm.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


8

- Cách làm: Măng tre sau khi thu hoạch về, đem cắm vào cát đã rải sẵn trong thùng,
măng nọ cắm thật sát măng kia. Sau khi cắm măng xong dùng cát phủ lên trên cây
măng tre, cho đến khi cát ngập ngọn măng tre là được.
Ưu điểm: phương pháp đơn giản
Nhược điểm: thời gian bảo quản ngắn (khoảng 20 ngày), tốn diện tích sử dụng.
¾ Phương pháp 2: (Phương pháp phủ kín)
- Chuẩn bị sẵn 1 số chum hoặc vại.
- Cách làm: Măng tre thu hoạch về, đem xếp khoảng 2 lớp măng trong chum (vại) rồi
dùng nilon phủ kín miệng chum (vại). Sau đó đem xếp chum vại vào trong chỗ bóng
râm, hoặc chỗ ẩm. Làm như vậy có thể bảo quản măng tre tối thiểu được 20 ngày.
Ưu điểm: phương pháp đơn giản
Nhược điểm: thời gian bảo quản ngắn (khoảng 20 ngày), tốn diện tích sử dụng.
¾ Phương pháp 3:
Măng tre sau khi thu hoạch về bóc hết vỏ, rồi đem luộc (Lưu ý không nên luộc kỹ mà chỉ
luộc chín khoảng 50%). Sau đó đem hong khô trên sàn ở dưới gió và chỗ râm.
Chú ý: Tuyệt đối không được phơi dưới ánh nắng gắt, nắng cháy vì làm như vậy dễ làm
cho măng bị thối.
Bằng phương pháp này có thể bảo quản măng tre được từ 7- 10 ngày. [17]
Nhược điểm: thời gian bảo quản ngắn, biến đổi màu sắc của măng.
2.2.4 Các sản phẩm từ măng
Măng được xem như 1 loại rau sạch, được dùng để chế biến nhiều món ăn ngon. Nó được
chia thành 3 loại khác nhau: măng tươi, măng chua và măng khô.
- Măng tươi: măng sau thu hoạch đem đi bóc vỏ, xắt lát, luộc. Sau đó dùng chế biến các
món ăn.

- Măng chua: măng sau thu hoạch đem xắt lát sau đó đem đi muối chua. Sau 2 tuần mới
có thể ăn được. Dùng để chế biến các món ăn có vị chua hoặc ăn sống.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


9

- Măng khô: măng sau thu hoạch đem đi bóc vỏ, xắt lát, luộc đem phơi khô. Có thể bảo
quản được lâu. Khi dùng chỉ cần ngâm với nước sôi cho hút nước trương nở là được.
Cách sử dụng giống với măng tươi.
2.3 Muối
2.3.1 Nguồn gốc
Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đơn giản là muối (tuy rằng theo đúng thuật ngữ khoa
học thì không phải muối nào cũng là muối ăn) là một khoáng chất, được con người sử dụng
như một thứ gia vị cho vào thức ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối
Iod. Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất
nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối. Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ
hoặc lớn hơn muối mỏ. Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là clorua natri (NaCl),
nhưng cũng có một ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng). Muối ăn thu từ muối mỏ
có thể có màu xám hơn vì dấu vết của các khoáng chất vi lượng. Muối ăn là cần thiết cho sự
sống của mọi cơ thể sống, bao gồm cả con người. Muối ăn tham gia vào việc điều chỉnh độ
chứa nước của cơ thể (cân bằng lỏng). Vị của muối là một trong những vị cơ bản. Sự thèm
muối có thể phát sinh do sự thiếu hụt khoáng chất vi lượng cũng như do thiếu clorua natri.
Muối ăn là bắt buộc cho sự sống, nhưng việc sử dụng quá mức có thể làm tăng độ nguy
hiểm của các vấn đề sức khỏe, chẳng hạn như bệnh cao huyết áp. Trong việc nấu ăn, muối ăn
được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia vị. [12]
2.3.2 Các dạng của muối
¾ Muối thô
Muối thô là muối được khai thác từ nước biển hoặc các mỏ muối trong đất liền chưa qua
quá trình xử lý. Một số người cho rằng muối thô tốt hơn cho sức khỏe hay tự nhiên hơn. Tuy

nhiên muối thô có thể chứa không đủ lượng Iod cần thiết để phòng ngừa một số bệnh do thiếu
Iod như bệnh bướu cổ.
¾ Muối tinh
Là muối thô đã qua quá trình xử lý các tạp chất, quặng kim loại, …Muối tinh, được sử
dụng rộng rãi hiện nay, chủ yếu là chứa clorua natri (NaCl). Tuy nhiên, chỉ có khoảng 7%
lượng muối tinh được sử dụng trong đời sống hàng ngày như là chất thêm vào thức ăn. Phần
lớn muối tinh được sử dụng cho các mục đích công nghiệp, từ sản xuất bột giấy và giấy tới
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


 10

việc hãm màu trong công nghệ nhuộm vải hay trong sản xuất xà phòng và chất tẩy rửa và nó
có một giá trị thương mại lớn.
Muối tinh sau đó được đóng gói và phân phối theo các kênh thương mại.
¾ Muối Iod
Muối ăn ngày nay là muối tinh, chứa chủ yếu là clorua natri nguyên chất (95% hay nhiều
hơn). Nó cũng chứa các chất chống ẩm. Thông thường nó được bổ sung thêm Iod dưới dạng
một lượng nhỏ KI. Nó được sử dụng trong nấu ăn và làm gia vị. Muối ăn chứa Iod làm tăng
khả năng loại trừ các bệnh có liên quan đến thiếu hụt Iod. Iốt là quan trọng trong việc ngăn
chặn việc sản xuất không đủ của các hoóc môn tuyến giáp, là nguyên nhân của bệnh bướu
cổ hay chứng đần ở trẻ em và chứng phù niêm ở người lớn. [12]
2.3.3 Sản xuất và ứng dụng
¾ Sản xuất
Việc sản xuất và sử dụng muối là một trong những ngành công nghiệp hóa chất lâu đời
nhất. Muối có thể thu được bằng cách cho bay hơi nước biển dưới ánh nắng trong các ruộng
muối. Muối thu được từ nước biển đôi khi còn được gọi là muối biển. Ở những nước có mỏ
muối thì việc khai thác muối từ các mỏ này có thể có giá thành thấp hơn. Các mỏ muối có lẽ
được hình thành do việc bay hơi nước của các hồ nước mặn cổ. Việc khai thác các mỏ muối
này có thể theo các tập quán thông thường hay bằng cách bơm nước vào mỏ muối để thu được

nước muối có độ bão hòa về muối.
Sau khi thu được muối thô, người ta sẽ tiến hành các công nghệ làm tinh để nâng cao độ
tinh khiết cũng như các đặc tính để dễ dàng vận chuyển, lưu giữ. Việc làm tinh muối chủ yếu
là tái kế
t tinh muối. Trong quá trình này người ta sẽ làm kết tủa các tạp chất (chủ yếu là các
hợp chất của magiê và canxi). Quá trình bay hơi nhiều công đoạn sau đó sẽ được sử dụng để
thu được clorua natri tinh khiết và nó được làm khô.
Các chất chống đóng bánh hoặc KI (nếu làm muối iốt) sẽ được thêm vào trong giai đoạn
này. Các chất chống đóng bánh là các hóa chất chống ẩm để giữ cho các tinh thể muối không
dính vào nhau. Một số
chất chống ẩm được sử dụng là tricanxi phosphate, cacbonate canxi
hay magie, muối của các acid béo, ôxít magiê, điôxít silic, silicat nátri-nhôm, hay silicat
canxi-nhôm. Cũng lưu ý rằng có thể có độc tính của nhôm trong hai hóa chất sau cùng, tuy
nhiên cả liên minh châu Âu (EU) và FDA của Mỹ vẫn cho phép sử dụng chúng với một liều
lượng có điều chỉnh. [12]
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


 11

¾ Ứng dụng
- Chất điều vị
Muối được sử dụng chủ yếu như là chất điều vị cho thực phẩm và được xác định như là
một trong số các vị cơ bản. Thật không may là nhiều khi người ta ăn quá nhiều muối vượt
quá định lượng cần thiết, cụ thể là ở các vùng có khí hậu lạnh. Điều này dẫn đến sự tăng
cao huyết áp ở một số người, mà trong nhiều trường hợp là nguyên nhân của chứng nhồi
máu cơ tim dẫn đến tử vong.
- Sử dụng trong sinh học
Nhiều loại vi sinh vật không thể sống trong các môi trường quá mặn: nước bị thẩm thấu
ra khỏi các tế bào của chúng. Vì lý do này muối được sử dụng để bảo quản một số thực

phẩm, chẳng hạn thịt/cá xông khói. Nó cũng được sử dụng để khử trùng các vết thương.
- Sử dụng trong các ngành công nghiệp
Muối ăn không chỉ dùng để ăn mà còn dùng cho các việc khác trong ngành công
nghiệp đặc biệt là ngành hóa chất
 NaOH dùng làm điều chế xà phòng, công nghiệp giấy . H
2
làm nhiên liệu, bơ nhân
tạo, sản xuất acid . Cl
2
sản xuất chất dẻo, chất diệt trùng và sản xuất HCl
2NaCl + 2H
2
O ( điện phân dung dịch và màng ngăn ) 2NaOH + H
2
+ Cl
2

 Na điều chế hợp kim , chất trao đổi nhiệt
2NaCl ( điện phân nóng chảy ) 2Na + ClCl
2

 NaClO là chất sản xuất tẩy rửa, diệt trùng
2NaOH + Cl
2
NaCl + NaClO + H
2
O
 NaHCO
3
dùng sản xuất thủy tinh, xà phòng, chất tẩy rửa tông hợp

NaClO + H
2
O + CO
2
NaHCO
3
+ HClO
- Khử băng
Trong khi muối là mặt hàng khan hiếm trong lịch sử thì sản xuất công nghiệp ngày nay
đã làm cho nó trở thành mặt hàng rẻ tiền. Khoảng 51% tổng sản lượng muối toàn thế giới
hiện nay được các nước có khí hậu lạnh dùng để khử băng các con đường trong mùa đông.
Điều này là do muối và nước tạo ra một hỗn hợp eutecti có điểm đóng băng thấp hơn
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


 12

khoảng 10°C so với nước nguyên chất: các ion ngăn cản không cho các tinh thể nước đá
thông thường được tạo ra (dưới −10°C thì muối không ngăn được nước đóng băng). Các e
ngại là việc sử dụng muối như thế có thể bất lợi cho môi trường. Vì thế tại Canada người ta
đã đề ra các định mức để giảm thiểu việc sử dụng muối trong việc khử băng.
- Các phụ gia
Muối ăn mà ngày nay người ta mua về dùng không phải là clorua natri nguyên chất như
nhiều người vẫn tưởng. Năm 1911 cacbonat magiê đã lần đầu tiên được thêm vào muối để
làm cho nó ít vón cục. Năm 1924 các lượng nhỏ iốt trong dạng NaI, KI hay KIO
3
đã được
thêm vào, tạo ra muối iốt nhằm giảm thiểu tỷ lệ mắc bệnh bướu cổ. [11]
2.4 Nước
2.4.1 Định nghĩa nước

Nước là một hợp chất hóa học của ôxy và hiđrô, có công thức hóa học là H
2
O. Với các tính
chất lí hóa đặc biệt (ví dụ như tính lưỡng cực, liên kết hiđrô và tính bất thường của khối lượng
riêng). Nước là một chất rất quan trọng trong nhiều ngành khoa học và trong đời sống. 70%
diện tích củaTrái Đất được nước che phủ nhưng chỉ 0,3% tổng lượng nước trên Trái Đất nằm
trong các nguồn có thể khai thác dùng làm nước uống.
Bên cạnh nước "thông thường" còn có nước nặng và nước siêu nặng. Ở các loại nước này,
cácnguyên tử hiđrô bình thường được thay thế bởi các đồng vị đơteri và triti. Nước nặng có
tính chất vật lý (điểm nóng chảy cao hơn, nhiệt độ sôi cao hơn, khối lượng riêng cao hơn) và
hóa học khác với nước thường. [20]
2.4.2 Đặc điểm của nước
Cấu tạo của phân tử nước tạo nên các liên kết hiđrô giữa các phân tử là cơ sở cho nhi
ều
tính chất của nước. Cho đến nay một số tính chất của nước vẫn còn là câu đố cho các nhà
nghiên cứu mặc dù nước đã được nghiên cứu từ lâu.
Nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ sôi của nước đã được Anders Celsius dùng làm hai điểm
mốc cho độ bách phân Celcius. Cụ thể, nhiệt độ nóng chảy của nước là 0 độ Celcius, còn
nhiệt độ sôi (760 mm Hg) bằng 100 độ Celcius. Nước đóng băng được g
ọi là nước đá. Nước
đã hóa hơi được gọi là hơi nước. Nước có nhiệt độ sôi tương đối cao nhờ liên kết hiđrô.
Dưới áp suất bình thường nước có khối lượng riêng (tỷ trọng) cao nhất là ở 4°C: 1 g/cm³
đó là vì nước vẫn tiếp tục giãn nở khi nhiệt độ giảm xuống dưới 4 °C. Điều này không được
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


 13

quan sát ở bất kỳ một chất nào khác. Điều này có nghĩa là: Với nhiệt độ trên 4 °C, nước có
đặc tính giống mọi vật khác là nóng nở, lạnh co; nhưng với nhiệt độ dưới 4 °C, nước lại lạnh

nở, nóng co. Do hình thể đặc biệt của phân tử nước (với góc liên kết 104,45°), khi bị làm lạnh
các phân tử phải dời xa ra để tạo liên kết tinh thể lục giác mở. Vì vậy mà tỉ trọng của nước đá
nhẹ hơn nước thể lỏng.
Nước là một dung môi tốt nhờ vào tính lưỡng cực. Các hợp chất phân cực hoặc có tính ion
như acid, rượu và muối đều dễ tan trong nước. Tính hòa tan của nước đóng vai trò rất quan
trọng trong sinh học vì nhiều phản ứng hóa sinh chỉ xảy ra trong dung dịch nước.
Nước tinh khiết không dẫn điện. Mặc dù vậy, do có tính hòa tan tốt, nước hay có tạp chất pha
lẫn, thường là các muối, tạo ra các ion tự do trong dung dịch nước cho phép dòng điện chạy
qua.
Về mặt hóa học, nước là một chất lưỡng tính, có thể phản ứng như một acid hay bazơ. Ở 7
pH (trung tính) hàm lượng các ion hydroxyt (OH
-
) cân bằng với hàm lượng của hydronium
(H
3
O
+
). Khi phản ứng với một acid mạnh hơn thí dụ như HCl, nước phản ứng như một chất
kiềm:
HCl + H
2
O ↔ H
3
O
+
+ Cl
-

Với ammoniac nước lại phản ứng như một acid:
NH

3
+ H
2
O ↔ NH
4
+
+ OH
-

2.4.3 Vai trò của nước đối với đời sống
Cuộc sống trên Trái Đất bắt nguồn từ trong nước. Tất cả các sự sống trên Trái Đất đều phụ
thuộc vào nước và vòng tuần hoàn nước.
- Nước có ảnh hưởng quyết định đến khí hậu và là nguyên nhân tạo ra thời tiết. Năng
lượng mặt trời sưởi ấm không đồng đều các đại dương đã tạo nên các dòng hải lưu trên toàn
cầu. Dòng hải lưu Gulf Stream vận chuyển nước ấm từ vùng Vịnh Mexico đến Bắc Đại Tây
Dương làm ảnh hưởng đến khí hậu của vài vùng châu Âu.
- Nước là thành phần quan trọng của các tế bào sinh học và là môi trường của các quá
trình sinh hóa cơ bản như quang hợp.
- Hơn 70% diện tích của Trái Đất được bao phủ bởi nước. Lượng nước trên Trái Đất có
vào khoảng 1,38 tỉ km³. Trong đó 97,4% là nước mặn trong các đại dương trên thế giới, phần
còn lại, 2,6%, là nước ngọt, tồn tại chủ yếu dưới dạng băng tuyết đóng ở hai cực và trên các
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


 14

ngọn núi, chỉ có 0,3% nước trên toàn thế giới (hay 3,6 triệu km³) là có thể sử dụng làm nước
uống. Việc cung cấp nước uống sẽ là một trong những thử thách lớn nhất của loài người trong
vài thập niên tới đây. Nước được sử dụng trong công nghiệp từ lâu như là nguồn nhiên liệu
(cối xay nước, máy hơi nước, nhà máy thủy điện), là chất trao đổi nhiệt.

- Nhà triết học người Hi Lạp Empedocles đã coi nước là một trong bốn nguồn gốc tạo ra
vật chất (bên cạnh lửa, đất và không khí). Nước cũng nằm trong Ngũ Hành của triết học
cổ Trung Hoa. [20]
2.4.4 Vai trò của nước trong bảo quản thực phẩm
Giá trị thực phẩm, tính chất cảm quan, mùi vị cũng như độ bền của các sản phẩm khi bảo
quản là do thành phần các chất hữu cơ và vô cơ trong chúng quyết định. Trong các thành phần
đó, nước có ảnh hưởng lớn hơn cả. Tương tác giữa chất khô và nước trong các sản phẩm thực
phẩm cũng khác nhau: các hợp chất như đường, acid, muối vô cơ, các hợp chất thơm và các
sắc tố thì hoà tan trong nước , trong khi đó protein thì ở trạng thái keo hay lipid thì hầu như
không hoà tan trong nước. Như vậy, mối quan hệ giữa nước và từng sản phẩm thực phẩm là
khác nhau. Thực tế chứng tỏ rằng khi nghiên cứu các điều kiện tối ưu người ta thấy hàm ẩm
tuyệt đối của các sản phẩm thực phẩm không phải là yếu tố quyết định. [20]
2.4.5 Các tiêu chuẩn về nước dùng cho chế biến thực phẩm
Do Cục Y tế dự phòng và Môi trường biên soạn và được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo
Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009. Quy chuẩn này quy định mức
giới hạn các chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để
chế biến thực phẩm.[14]
Sau đây là danh mục các chỉ tiêu và giới hạn cụ thể:
Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng nước [14]
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính
Giới hạn
tối đa
Phương pháp thử
Mức độ
kiểm
tra(*)
I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1 Màu sắc TCU 15
TCVN 6187 -1996
I

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


 15

(ISO 7887 -1985)
2 Mùi vị
Không có
mùi vị lạ
Cảm quan I
3 Độ đục NTU 5 TCVN 6184 -1996 I
4 pH
6.0 -8.5
(**)
TCVN 6194 - 1996 I
5 Độ cứng mg/l 350 TCVN 6224 -1996 I
6
Amoni (tính theo
NH
4
+
)
mg/l 3
TCVN 5988 -1995
(ISO 5664 -1984)
I
7
Nitrat (tính theo
NO
3

-
)
mg/l 50
TCVN 6180 -1996
(ISO 7890 -1988)
I
8
Nitrit (tính theo NO
2
-
)
mg/l 3
TCVN 6178 -1996
(ISO 6777 -1984)
I
9 Clorua mg/l 300
TCVN 6194 -1996
(ISO 9297 -1989)
I
10 Asen mg/l 0.05
TCVN 6182-1996
(ISO 6595-1982)
I
11 Sắt mg/l 0.5
TCVN 6177 -1996
(ISO 6332 -1988)
I
12
Độ ô-xy hoá theo
KMn0

4

mg/l 4
Thường quy kỹ
thuật của Viện Y
học lao động và Vệ
sinh môi trường
I
13
Tổng số chất rắn hoà
tan (TDS)
mg/l 1200
TCVN 6053 -1995
(ISO 9696 -1992)
II
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


 16

14 Đồng mg/l 2
TCVN 6193-1996
(ISO 8288 -1986)
II
15 Xianua mg/l 0.07
TCVN 6181 -1996
(ISO 6703 -1984)
II
16 Florua mg/l 1.5
TCVN 6195-1996

(ISO 10359 -1992)
II
17 Chì mg/l 0.01
TCVN 6193 -1996
(ISO 8286 -1986)
II
18 Mangan mg/l 0.5
TCVN 6002 -1995
(ISO 6333 -1986)
II
19 Thuỷ ngân mg/l 0.001
TCVN 5991 -1995
(ISO 5666/1 -1983
ISO 5666/3 -1989)
II
20 Kẽm mg/l 3
TCVN 6193 -1996
(ISO 8288 -1989)
II
II. Vi sinh vật
21 Coliform tổng số
vi khuẩn
/100ml
50
TCVN 6187 - 1996
(ISO 9308 - 1990)
I
22
E. coli hoặc Coliform
chịu nhiệt

vi khuẩn
/100ml
0
TCVN 6187 - 1996
(ISO 9308 -1990)
I
Giải thích:
(*) Mức độ kiểm tra:
¾ Mức độ I: Bao gồm những chỉ tiêu phải được kiểm tra trước khi đưa vào sử dụng và kiểm
tra ít nhất sáu tháng một lần. Đây là những chỉ tiêu chịu sự biến động của thời tiết và các
cơ quan cấp nước cũng như các đơn vị y tế chức năng ở các tuyến thực hiện được. Việc
kiểm tra chất lượng nước theo các chỉ tiêu này giúp cho việc theo dõi quá trình xử lý nước
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


 17

của trạm cấp nước và sự thay đổi chất lượng nước của các hình thức cấp nước hộ gia đình
để có biện pháp khắc phục kịp thời.
¾ Mức độ II: Bao gồm các chỉ tiêu cần trang thiết bị hiện đại để kiểm tra và ít biến động theo
thời tiết. Những chỉ tiêu này được kiểm tra khi:
- Trước khi đưa nguồn nước vào sử dụng.
- Nguồn nước được khai thác tại vùng có nguy cơ ô nhiễm các thành phần tương ứng
hoặc do có sẵn trong thiên nhiên.
- Khi kết quả thanh tra vệ sinh nước hoặc điều tra dịch tễ cho thấy nguồn nước có
nguy cơ bị ô nhiễm.
- Khi xảy ra sự cố môi trường có thể ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh nguồn nước.
- Khi có nghi ngờ nguồn nước bị ô nhiễm do các thành phần nêu trong bảng tiêu
chuẩn này gây ra.
- Các yêu cầu đặc biệt khác.

(**) Riêng đối với chỉ tiêu pH: giới hạn cho phép được quy định trong khoảng từ 6,0 đến 8,5.
2.5 Potassium sorbate (C
5
H
7
COOK)
2.5.1 Đặc điểm và cấu tạo
- Đặc điểm: Potassium sorbate là kali muối của acid sorbic . sử dụng nó là như là một chất
bảo quản thực phẩm ( E số 202). Potassium sorbate có hiệu quả trong một loạt các ứng
dụng bao gồm cả thực phẩm, rượu vang, và chăm sóc cá nhân. Là chất bột trắng, kết tinh,
dễ tan trong nước. Có tác dụng sát trùng nấm mem, nấm mốc mạnh ở pH từ 4 – 6. Tác
dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau.
- Cấu tạo: Các công thức phân tử của sorbate kali là C
6
H
7
O
2
K và tên hệ thống của nó là
kali (E, E)-hexa-2 ,4-dienoate. Nó có một trọng lượng phân tử của 150,22 g / mol. Nó hòa
tan trong nước rất tốt (58,2% ở 20°C). Đó là do phản ứng của acid sorbic với Kalihydroxit.
[8], [9]
2.5.2 Sử dụng
Potassium sorbate được sử dụng để ngăn cản nấm mốc và nấm men trong nhiều loại
thực phẩm như pho mát , rượu , sữa chua , thịt khô , táo nướng và hàng hóa. Nó cũng có
thể được tìm thấy trong danh sách thành phần của nhiều trái cây sấy khô sản phẩm. Ngoài
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


 18


ra, các sản phẩm thảo dược bổ sung chế độ ăn uống thường có chứa kali sorbate, mà hành
vi để ngăn chặn nấm mốc và vi khuẩn và tăng thời hạn sử dụng, và được sử dụng với số
lượng mà ở đó không có biết tác dụng xấu đến sức khỏe. Ngoài ra, nó được sử dụng trong
nhiều sản phẩm chăm sóc cá nhân để ức chế sự phát triển của vi sinh vật cho sự ổn định bề
mặt. Một số nhà sản xuất đang sử dụng chất bảo quản này là một thay thế cho parabens .
[8], [10]
Liều lượng dùng
- Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-
0.1%.
- Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27%.
- Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33%.
- Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch K.sorbate 7%, chống mốc được 4
tháng.
- Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic 7.5% (71
o
C) có thể giữ được 18 ngày.
[8], [10].
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


 19


CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên liệu
3.1.1 Măng
¾ Nguồn gốc nguyên liệu
- Nguyên liệu dùng làm thí nghiệm là loại măng Mạnh Tông được lấy từ xã Tân

Thành, Thị Xã Đồng Xoài, Tỉnh Bình Phước.
- Đặc điểm: Mạnh tông có tên khoa học là Dendrocalamus asper, có thân mọc cụm,
cây tre có kích thước tương đối lớn, tán lá rộng, thân và cành không có gai. Dường
kính gốc lớn ( từ 15 – 20 cm), mỗi củ măng nặng từ 5 – 6 kg. Chất lượng măng
khá ngon, có thể cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu. [1]
Măng tre
Xắn gốc
Đóng gói
Rửa
Vận chuyển
Gọt tỉa
Bóc vỏ
Măng sống