tổng quan về saponin và bước đầu tìm hiểu về saponin trong hạt trà lâm đồng

i



















Lời cảm ơn
Để làm được khóa luận này sau 4 năm đại học, là nhờ vào sự dạy
dỗ của thầy cô, sự giúp đỡ của người thân, bạn bè.
Tôi không biết nói gì hơn ngoài lời biết ơn sâu sắc nhất gửi tới
trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ, ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ
Thực Phẩm và những người đã tạo điều kiện cho tôi học tập, phấn đấu
và hoàn thành được luận án này.
Xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến GVHD Nguyễn Thị
Ngọc Yến, người hướng dẫn cho tôi thực hiện đề tài này.
Tp Hồ Chí Minh

Tháng 10, năm 2008
VÕ NGÔ THU VÂN

ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Tên đồ án: TỔNG QUAN VỀ SAPONIN VÀ BƯỚC ĐẦU TÌM HIỂU VỀ SAPONIN
TRONG HẠT TRÀ XAH LÂM ĐỒNG
Đồ án được chia ra làm 2 phần chính:
 Tổng quan về saponin
 Tìm hiểu và nghiên cứu saponin từ hạt trà xanh Lâm Đồng.
I) Phần tổng quan về saponin gồm các nội dung chính sau:
 Tổng quan về saponin
 Nguyên liệu giàu saponin
 Các phương pháp định tính saponin
 Chiết suất và tinh chế saponin
 Tác dụng sinh học và ứng dụng của saponin
II) Phần tìm hiểu và nghiên cứu saponin từ hạt trà Lâm Đồng được tiến hành theo 5
bước:
Bước 1: Xử lý hạt trà.
Bước 2: Nghiền mịn hạt trà.
Bước 3: Định tính nguyên liệu bột hạt trà. Nếu kết quả dương tính thì tiến hành tiếp bước (4)
và các bước tiếp theo. Nếu kết quả không đạt, tiến hành bước (6): kết luận và đánh giá quá trình
nghiên cứu.
Bước 4: Nếu kết quả bước (3) là dương tính, bước (4) sẽ tiến hành nghiên cứu trích ly
saponin thô từ hạt trà.
Bước 5: Tiến hành định tính sơ bộ sản phẩm trích ly được từ bước (4).
Bước 6: Đánh giá kết quả bước (5) từ đó rút ra kết luận cho quá trình nghiên cứu và đề xuất
kiến nghị.
Kết quả đề tài:
Kết luận trong hạt trà có chứa saponin. Saponin hạt trà thuộc nhóm saponin triterpen.

iii
Sản phẩm của quy trình trích ly xây dựng dự kiến có chứa saponin, và saponin này cho kết quả
dương tính trong các thí nghiệm định tính.
Tuy nhiên sản phẩm saponin thu được trong quá trình trích ly còn lẫn nhiều tạp.
Từ những kết quả trên đề xuất một số các ý định nhằm phát triển đề tài sâu và rộng hơn.

















iv
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Lời cảm ơn i
Tóm tắt ii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ vii

Danh sách bảng biểu x
Danh sách các từ viết tắt xi
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SAPONIN 2
2.1 Tổng quan về saponin 2
2.2 Nguyên liệu giàu saponin 6
2.3 Cấu tạo và tính chất một số saponin 10
2.3.1 Saponin triterpen 10
a. Nhóm saponin triterpen 5 vòng 11
b. Nhóm saponin trierpen 4 vòng 15
2.3.2 Saponin steroid 17
2.4 Các phương pháp định tính saponin 21
2.5 Chiết suất và tinh chế saponin 25
2.5.1 Chiết suất saponin 25
2.5.2 Thủy phân tách sapogenin và đường 26
2.6 Tác dụng sinh học và ứng dụng của saponin 38
2.6.1 Tác dụng sinh học 38
2.6.2 Ứng dụng 41

v
CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU VÀ NGHIÊN CỨU SAPONIN TỪ HẠT TRÀ XANH 43
3.1 Tình hình nghiên cứu saponin từ hạt trà trên thế giới 43
a) Tình hình nghiên cứu saponin từ hạt trà trên thế giới 43
b) Tính chất vật lý và hóa học của sản phẩm saponin hạt trà 44
c) Ứng dụng của saponin hạt trà 46
3.2 Phương pháp nghiên cứu 47
3.2.1 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ và thiết bị 48
a. Nguyên liệu 48
a.1 Mô tả nguyên liệu 48
a.2 Xử lý nguyên liệu 48

a.3 Khảo sát sơ bộ chất lượng nguyên liệu 49
a.4 Định tính sơ bộ nguyên liệu 50
a.5 Kết luận về nguyên liệu 55
b. Hóa chất 55
c. Dụng cụ và thiết bị 56
3.2.2 Xây dựng quy trình trích ly saponin thô từ bột hạt chè 56
a) Quy trình dự kiến 56
b) Thuyết minh quy trình 58
c) Giải thích cơ sở lý thuyết chính của quy trình dự kiến 58
d) Giải thích hướng lựa chọn quy trình 59
3.2.3 Khảo sát một số thông số của quá trình 59
a) Khảo sát ảnh hưởng của thông số nhiệt độ đến quá trình trích ly 60
b) Khảo sát ảnh hưởng của thông số thời gian đến quá trình trích ly 62
c) Khảo sát ảnh hưởng của thông số dung môi đến quá trình trích ly 63

vi
3.2.4 Kết quả nghiên cứu 64
a) Kết quả thu được 64
b) Định tính saponin thô 65
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ 72
4.1 Kết luận về quá trình nghiên cứu về saponin trong hạt trà 72
4.2 Kiến nghị 72

vii
PHỤ LỤC HÌNH
Đề mục hình Trang
Hình 2.1: Thành phần của một saponin 2
Hình 2.2: Phân loại các saponin 5
Hình 2.3: Cây nhân sâm 6
Hình 2.4: Cấu trúc nhóm 1 7
Hình 2.5: Cấu trúc nhóm 2 8
Hình 2.6: Cây tam thất 10
Hình 2.7: Phần aglycon của saponin triterpen 11
Hình 2.8: Khung oleanan 11
Hình 2.9: β-amyrin 11
Hình 2.10: Acid oleananolic 12
Hình 2.11: Acid cincholic 12
Hình 2.12: Hederagenin 12
Hình 2.13: Gypsogenin 12
Hình 2.14: Khung Ursan 13
Hình 2.15: -amyrin = 3β-hydroxy Ursan-12 en 13
Hình 2.16: Acid Quinovic 13
Hình 2.17: Cinchonin glycosid B 13

Hình 2.18: Asiatic acid 13
Hình 2.19: Acid Madecassic 13
Hình 2.20: Khung Lupan 14
Hình 2.21: Lupeol 14
Hình 2.22: Betulin 14

viii
Hình 2.23: Acid Betulinic 14
Hình 2.24: Khung Hopan 15
Hình 2.25: Mollugogenol-B 15
Hình 2.26: Khung Dammaran 15
Hình 2.27: Khung Lanostan 15
Hình 2.28: Khung Cucurbitan 15
Hình 2.29: Proto-panaxadiol (R=H); Proto-panaxtriol (R=OH) 16
Hình 2.30: Panaxadiol (R=H); Panaxatriol (R=OH) 16
Hình 2.31: Khung Cucurbitan 17
Hình 2.32: Diosgenin 18
Hình 2.33: Hecogenin 18
Hình 2.34: Khung Furostan 18
Hình 2.35: Sapogenin của Sarsa-parillosid 19
Hình 2.36: Solasodin 20
Hình 2.37: Tomatidin 20
Hình 2.38: Solanidan 20
Hình 2.39: Quy trình trích ly saponin 29
Hình 2.40: Quy trình chiết tách saponin triterpenoid 30
Hình 2.41: Quy trình chiết tách sapogenin triterpenoid 31
Hình 2.42: Phương pháp chiết datiscacin, một chất thuộc nhóm cucurbitacin 32
Hình 2.43: Phương pháp chiết tách saponin steroid nhóm spirostan 33
Hình 2.44: Phương pháp chiết diosgenin 34
Hình 2.45: Phương pháp chiết tách 2 nhóm saponin spirostan và furostan 35

Hình 3.1: Các sản phẩm saponin hạt trà dạng bột của Shanghai Youngsun Food 43

ix
Hình 3.2: Các sản phẩm saponin hạt trà dạng nước của Shanghai Youngsun Foods 43
Hình 3.3: Sản phẩm saponin hạt trà dạng bột trên trang web ECVV.com 44
Hình 3.4: Sản phẩm saponin hạt trà của công ty Choisun 44
Hình 3.5: Công thức cấu tạo saponin hạt trà 46
Hình 3.6: Sơ đồ các bước nghiên cứu 47
Hình 3.7: Ống nghiệm chứa dịch chiết cồn sau khi lắc 51
Hình 3.8: Kết quả các ống nghiệm sau khi lắc 52
Hình 3.9: Kết quả các ống nghiệm sau khi lắc 15 phút 52
Hình 3.10: Đáy ống nghiệm chuẩn 53
Hình 3.11: Đáy ống nghiệm có dung dịch A 53
Hình 3.12: Bình tam giác sau khi đã nhỏ acid 54
Hình 3.13: Quy trình trích ly saponin dự kiến 57
Hình 3.14: Ảnh túi bột trà được đặt vào bộ soxhlet 58
Hình 3.15: Kết quả thí nghiệm 64
Hình 3.16: Cắn saponin thô toàn phần 65
Hình 3.17: Cột bọt ngay sau khi lắc 66
Hình 3.18: Cột bọt sau khi lắc 15 phút 66
Hình 3.19: Chiều cao hai cột bọt sau khi lắc 66
Hình 3.20: Kết quả khi acid sulfuric chảy xuống đáy ống nghiệm 68
Hình 3.21: Kết quả khi nhỏ acid sulfuric 68
Hình 3.22: Đĩa petri chứa dd saponin đã nhỏ acid sulfuric 69
Hình 3.23: Kéo loãng đốm màu để nhận xét màu 69
Hình 3.24: Cá chết trong mẫu thí nghiệm 69
Hình 3.25: Cá vẫn còn sống trong mẫu chuẩn 69

x
PHỤ LỤC BẢNG

Đề mục bảng Trang
Bảng 2.1: Các saponin thuộc nhóm cấu trúc 1 trong rễ sâm 7
Bảng 2.2: Các saponin thuộc nhóm cấu trúc 2 trong rễ sâm 8
Bảng 3.1: Mô tả chỉ tiêu saponin hạt trà dạng bột 45
Bảng 3.2: Kết quả thí nghiệm phân tích độ ẩm 49
Bảng 3.3: Qúa trình thực nghiệm 51
Bảng 3.4: Tóm tắt kết quả định tính saponin trong bột hạt trà 55
Bảng 3.5: Kết quả khảo sát nhiệt độ quá trình loại chất béo bằng ether 60
Bảng 3.6: Kết quả khảo sát nhiệt độ quá trình trích ly saponin bằng methanol 61
Bảng 3.7: Kết quả khảo sát thời gian trong quá trình loại dầu bằng ether 62
Bảng 3.8: Kết quả khảo sát thời gian tối ưu nhất trong quá trình loại dầu bằng ether 62
Bảng 3.9: Kết quả khảo sát thời gian trong quá trình trích ly saponin bằng methanol 63
Bảng 3.10: Kết quả khảo sát thời gian tối ưu nhất trong quá trình chiết saponin bằng
methanol 63
Bảng 3.11: Tóm tắt kết quả định tính saponin trong cắn thu được 71







xi
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
MeOH: Methanol
EtOH: Ethanol
BuOH: Butanol
n – butanol: n – butanol
EtOAc: ether –ethyl - acetat

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH: Võ Ngô Thu Vân
1

rCHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong xã hội hiện đại ngày nay, khi mà cuộc sống con người ngày một nâng cao, môi trường
ngày một ô nhiễm thì các sản phẩm, hoạt chất có nguồn gốc sinh học, có lợi cho sức khỏe luôn
được quan tâm và phát triển.
Một trong số những hoạt chất sinh học được quan tâm, nghiên cứu và ứng dụng rất nhiều
trong y học hiện nay là nhóm hợp chất saponin.
Vậy saponin là gì? Nguồn thu nhận saponin từ đâu?
Có thể nói, nguồn thu nhận saponin là rất phong phú và đa dạng, thế nhưng hiện nay nếu chú
ý, chúng ta có thể nhận thấy rằng, trên các trang web của thế giới đặc biệt là Trung Quốc đang
rao bán rất sôi nổi các sản phẩm saponin trích ly từ hạt trà.
Vậy tại sao, nước chúng ta - một nước trồng và xuất khẩu trà nổi tiếng thế giới - lại không
nghiên cứu, khai thác sản phẩm này.
Saponin trích ly từ hạt trà đã được nhiều nước công nhận là có ứng dụng nhiều trong ngành
thực phẩm, nhất là trong lĩnh vực đồ uống về khả năng tạo nhũ, tạo bọt rất tốt.
Hơn nữa, hiện nay, chúng ta đều biết rằng, các hạt trà gần như là một phế phẩm trong ngành
công nghiệp trồng trà. Kĩ thuật trồng trà bằng hạt dần đang được thay thế bằng các kỹ thuật trồng
trà vô tính. Do đó hạt trà hiện nay chỉ là một thứ phế phẩm, không được sử dụng.
Thời gian gần đây có công ty TNHH XD TM Huỳnh Gia, 37 Gò Công, phường 13, quận 5 tp
HCM, đang rao bán sản phẩm saponin từ trà nhưng theo sự tìm hiểu thì đây đơn giản chỉ là bột
được xây từ một loại hạt trà có nguồn gốc từ Trung Quốc, không phải là saponin trích ly từ hạt
trà.
Vậy tại sao các nhà khoa học Việt Nam lại không quan tâm đến saponin trích ly từ hạt trà.
Phải chăng do điều kiện thổ nhưỡng mà hạt trà Việt Nam không chứa saponin hoặc saponin trong
hạt trà Việt Nam không có những tác dụng sinh học tốt như saponin trích ly từ hạt trà ở các nước
khác.
Với những lí do đó, tôi quyết định thực hiện đề tài này nhằm giải đáp phần nào những thắc

mắc trên. Cụ thể đề tài : - Tìm hiểu về nhóm hợp chất sinh học saponin.
- Tìm hiểu và nghiên cứu saponin từ hạt trà xanh Lâm Đồng.
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH: Võ Ngô Thu Vân
2

CHƯƠNG 2:
TỔNG QUAN VỀ SAPONIN
2.1 Tổng quan về saponin [7], [13], [18], [15], [26].
Saponin là một thuật ngữ do L.Kofler, một nhà hóa học người Áo, đề xuất từ năm 1927 trong
cuốn ”Die Saponin”, dùng để chỉ một nhóm hợp chất tự nhiên lớn thường gặp trong thực vật.
Tiền tố sapo có nghĩa là xà phòng; và thực tế thường gặp từ “saponification” có nghĩa là sự xà
phòng hóa trong cả tiếng Anh và tiếng Pháp.
Theo đó, saponin là một glycosid có trọng lượng phân tử lớn (gồm sapogenin-mạch đường),
được thể hiện rõ trong sơ đồ sau:

Glycon
Aglycon

Đường
Sapogenin
Saponin

1 Glucose
2 Arabinose
3 Xylose
4 Glucuronic acid

Saponin
trung tính
Saponin
axít
Steroid
Triterpenoids
+
Hình 2.1: Thành phần của một saponin
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH: Võ Ngô Thu Vân
3

a. Một số tính chất cơ bản của saponin:
Tạo nhiều bọt và bền khi lắc với nước: vì có hoạt tính bề mặt cao do phân tử saponin có
một đầu ưa nước và một đầu kỵ nước. Tính chất này làm cho saponin giống xà phòng: có tính
nhũ hóa và tẩy sạch.
Tính phá huyết: làm vỡ hồng cầu ngay ở nồng độ rất loãng. Người ta cho rằng tính phá
huyết có liên quan đến sự tạo phức giữa saponin với cholesterol và các este của cholesterol trong

màng hồng cầu, nhưng có nhiều trường hợp chỉ số phá huyết và khả năng tạo phức với
cholesterol không tỷ lệ thuận với nhau nên phải xét đến ảnh hưởng của saponin trên các thành
phần khác của màng hồng cầu. Qua việc theo dõi tính phá huyết, người ta thấy rằng cấu trúc của
phần aglycone có tác dụng trực tiếp đến tính phá huyết còn phần đường có ảnh hưởng đến mức
độ phá huyết. Hồng cầu của các động vật khác nhau cũng bị ảnh hưởng khác nhau đối với 1 loại
saponin. Hồng cầu cừu dễ bị phá huyết nhất nên dùng tốt để tính chỉ số phá huyết, nếu không có
máu cừu thì dùng máu của động vật có sừng khác.
Tính độc với cá và một số động vật máu lạnh, động vật thân mềm: Tính chất này được
giải thích do saponin làm tăng tính thấm của biểu mô đường hô hấp làm mất các chất điện giải
cần thiết.
Tính tạo phức với cholesterol hoặc với các chất 3-β-hydroxysteroid khác: Đôi khi người
ta lợi dụng tính chất này để tách saponin hoặc ngược lại, dùng saponin để tách hoặc tinh chế
những chất 3β-hydroxy steroid khác.
Kích ứng niêm mạc, gây hắt hơi, đỏ mắt, có tác dụng long đờm, lợi tiểu, liều cao gây nôn
mửa, đi lỏng.
Tuy nhiên, người ta nhận thấy rằng một số saponin không thể hiện đủ cả 5 tính chất trên, ví
dụ:
Các ginsenosid trong Nhân sâm Panax ginseng, Glycyrrhizin trong Cam thảo, các soya-
saponin có trong đậu nành lại không có tính phá huyết hoặc tính phá huyết rất kém.
Sarsaparillosid trong loài Kim cang Smilax aristolochiaefolia hoặc Jurubin trong loài cà
Solanum paniculatum lại không có tính phá huyết cũng không có tính tạo phức với Cholesterol.
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH: Võ Ngô Thu Vân
4

Vì vậy, ngày nay để xác định chắc chắn là Saponin người ta dựa vào cấu trúc hóa học của
chúng (Các tính chất vừa nêu trên chỉ có tính chất sơ bộ xác định).
Saponin khó bị thẩm tích vì có phân tử lớn.
Các saponin đều là các chất quang hoạt, phần lớn các sapogenin steroid thì tả truyền,
sapogenin triterpenoid thì hữu truyền. Điểm chảy của các sapogenin thường cao, từ 200

o
C trở lên
và có thể trên 300
o
C.
b. Cảm quan
Các saponin thường không màu. Trừ trường hợp các gluco-alkaloid, các saponin khác ít cho
phản ứng màu đặc trưng.
Các saponin thường ở dạng vô định hình.
Đa số các saponin có vị đắng.
c. Tính tan
Saponin tan được trong dung môi có nước.
Saponin tan khá chuyên biệt trong n-butanol bão hòa nước.
Saponin kém tan trong các dung môi hữu cơ kém phân cực.
Saponin có thể bị tủa bởi dung dịch acetat chì kiềm, một số saponin cũng có thể bị tủa bởi
dung dịch acetat chì trung tính.
Các saponin triterpen polycarboxylic còn có thể tủa trong môi trường acid vô cơ mạnh (HCl,
H
2
SO
4
…) hoặc môi trường amoni sulfat.
d. Phân loại saponin
* Trước đây, dựa vào khả năng tạo tủa trong các môi trường khác nhau, người ta chia saponin
thành 2 loại là saponin trung tính và saponin acid. Theo cách chia này thì:
Saponin trung tính: cho tủa với dung dịch Ba(OH)
2
và chì acetat kiềm.
Saponin acid: tan trong dung dịch kiềm, cho tủa với dung dịch chì acetat, ammonium
sulfat.

* Ngoài ra người ta cũng có thể chia saponin thành 3 loại:
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH: Võ Ngô Thu Vân
5

Saponin acid: trong phân tử có nhóm –COOH
Saponin kiềm: trong phân tử có N, không có nhóm –COOH
Saponin trung tính.
* Hiện nay, dựa vào cấu trúc hóa học, người ta chia saponin thành 2 loại chính: saponin
triterpen và saponin steroid.














e. Sự phân bố saponin trong tự nhiên
* Saponin phân bố rất rộng trong thực vật (#500 loài/90 họ)
Saponin triterpen thường gặp ở cây thuộc lớp 2 lá mầm.
Saponin steroid thường gặp ở cây thuộc lớp một lá mầm.
– Các họ cây thường chứa saponin triterpen:
+ Họ Nhân sâm (Araliaceae)

+ Họ Cà phê (Rubiaceae)
+ Họ Đậu (Fabaceae)
Saponin
Triterpen
5 vòng
Glyco-alkaloid
Saponin Triterpen
(30C)
Saponin Steroid
(27C)
Triterpen
4 vòng
Spirostan

furostan
Oleanan
Ursan
Lupan
Hopan

Dammaran
Lanostan
Cucurbitan

Spirosolan
Solanidan
Aminofurostan

Hình 2.2: Phân loại các saponin
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến

SVTH: Võ Ngô Thu Vân
6

+ Họ Viễn chí (Polygalaceae)
+ Họ Rau dền (Amaranthaceae)
+ Họ Bồ hòn (Sapindaceae)
+ Họ Bầu bí (Cucurbitaceae)
+ Họ Cải (Brassicaceae)
– Các họ cây thường chứa saponin steroid:
+ Họ Hành tỏi ( Liliaceae)
+ Họ Thủy tiên (Amaryllidaceae)
+ Họ Cà (Solanaceae)
+ Họ Kim cang (Smilacaceae)
+ Họ Củ mài (Dioscoreacea)
+ Họ Dứa dại (Agavaceae)
* Bên cạnh đó Saponin còn có ở một số động vật như các loài:
Hải sâm (Actinopyga agassizi, Holothuria vagabunda, H.polii, H. scabra, H.
leucospilota, H. librica, Stichopus japonicus, S. chloronotus…)
Sao biển, Hải quỳ (Acanthaster planci, Asterina pectinifera, A.forbesi, Patiria
miniata, Pisaster ochraceus, P. brevispinus, Pycnopodia helianthoides…)
Mật của vài loài Bò cũng có chứa saponin.
2.2 Nguyên liệu giàu saponin [14], [10].
a) Nhân sâm
Saponin có mặt trong rất nhiều loài thực vật, tuy nhiên, có thể
nói, sâm là nguồn nguyên liệu giàu saponin nhất
Sâm có chứa saponin mang dược tính cao và hiệu quả. Sâm
Trung Quốc chứa 15 loại saponin, sâm Mỹ chứa 14 loại saponin, sâm
Nhật chứa 8 loại saponin, trong khi sâm Hàn Quốc chứa đến 30 loại
Hình 2.3: Cây nhân sâm
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến

SVTH: Võ Ngô Thu Vân
7

saponin. Sự khác biệt lớn này là do điều kiện địa hình, khí hậu đặc trưng của Hàn Quốc, cùng với
thời gian trồng sâm. Sâm Hàn Quốc nhờ vậy mà có kết cấu tinh vi, giàu mùi vị và đậm hương.
Hiện nay, trong rễ nhân sâm các nhà khoa học đã xác định và biết được gần 30 saponin thuộc
hai nhóm cấu trúc sau:
Cấu trúc nhóm 1:







Cấu trúc phần đường và tên các saponin thuộc cấu trúc nhóm 1 có trong rễ sâm:
Bảng 2.1: Các saponin thuộc nhóm cấu trúc 1 trong rễ sâm
STT
Saponin
R1
R2
1
Gingsenosid-Ra
1

-glc
2
-glc
-glc
6

-ara(p)
4
-xyl
2
Gingsenosid- Ra
2

-glc
2
-glc
-glc
6
-ara(f)
2
-xyl
3
Gingsenosid- Ra
3

-glc
2
-glc
-glc
6
-glc
3
-xyl
4
Gingsenosid- Rb
1

-glc
2
-glc
-glc
6
-glc
5
Gingsenosid- Rb
2

-glc
2
-glc
-glc
6
-ara(p)
6
Gingsenosid- Rb
3

-glc
2
-glc
-glc
6
-xyl
7
Gingsenosid- Rc
-glc

2
-glc
-glc
6
-ara(f)
8
Gingsenosid- Rd
-glc
2
-glc
-glc
9
Malonyl-Gingsenosid
-glc
2
-glc
6
-Ma
-glc
6
-glc
10
Malonyl-Gingsenosid
-glc
2
-glc
6
-Ma
-glc
6

-ara(p)
11
Malonyl-Gingsenosid
-glc
2
-glc
6
-Ma
-glc
6
-ara(f)
Hình 2.4: Cấu trúc nhóm 1
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH: Võ Ngô Thu Vân
8

12
Malonyl-Gingsenosid
-glc
2
-glc
6
-Ma
-glc
13
Gingsenosid-Rg
3
(20 S)
-glc
2

-glc
-H
14
Gingsenosid-Rg
3
(20 R)
-glc
2
-glc
-H
15
Gingsenosid-Rh
2

-glc
-H
16
Gingsenosid-Rs
1

-glc
2
-glc
6
-Ac
-glc
6
-ara(p)
17
Gingsenosid-Rs

2

-glc
2
-glc
6
-Ac
-glc
6
-ara(f)
18
Gingsenosid-R
1

-glc
2
-glc
6
-Ac
-glc
6
-glc
19
Gingsenosid-R
4

-glc
2
-glc
-glc

6
-glc
6
-xyl
(Ghi chú: glc: glucopyranosyl; Rha: rhamnopyranosyl; Xyl: xylopyranosyl;
ara: arabinopyranosyl; Ac: acetyl; Ma: malonyl)
Cấu trúc nhóm 2:







Cấu trúc phần đường và tên các saponin thuộc cấu trúc nhóm 1 có trong rễ sâm:
Bảng 2.2: Các saponin nhóm cấu trúc 2 trong rễ sâm
STT
Saponin
R
1

R
2

R
3

1
Gingsenosid Re
-H

-glc
2
-rha
-glc
2
Gingsenosid Rf
-H
-glc
2
-glc
-H
3
20-gluco-gingsenosid Rf
-H
-glc
2
-glc
-glc
4
Gingsenosid Rg
1

-H
-glc
-glc
Hình 2.5: Cấu trúc nhóm 2
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH: Võ Ngô Thu Vân
9

5
Gingsenosid Rg
2
(20S)
-H
-glc
2
-rha
-H
6
Gingsenosid Rg
2
(20R)
-H
-glc
2
-rha
-H
7
Gingsenosid Rh
1
(20S)
-H
-glc
-H
8
Gingsenosid Rh
1
(20R)
-H

-glc
-H
9
Gingsenosid R
1

-H
-glc
2
-xyl
-glc
(Ghi chú: glc :glucopyranosyl; Rha: rhamnopyranosyl; Xyl: xylopyranosyl)
Saponin là thành phần chính tạo nên giá trị của sâm. Sự khác biệt về mặt giá trị giữa hồng
sâm và bạch sâm cũng do chính hàm lượng và tính chất của saponin chứa trong chúng quyết định.
Hồng sâm có giá trị hơn bạch sâm là do hồng sâm chứa rất nhiều loại saponin mới, thêm nữa,
hoạt tính dược học của nó rất tích cực.
Thế giới đã chứng minh được rằng chính nhờ các thành phần saponin chứa trong chúng mà
sâm có những tác dụng sinh học:
- Tăng cường hoạt động của não
- Chữa lành và phòng bệnh tiểu đường
- Chữa lành và phòng bệnh ung thư máu
- Chữa lành và phòng bệnh xơ cứng động mạch.
b) Bồ kết
Hiện nay, saponin thường được chiết từ quả bồ kết vì quả bồ kết cũng là nguồn nguyên liệu
rất giàu saponin.
Năm 1961 Đỗ Tất Lợi, G. Herman và I. Ciulei chiết saponin từ bồ kết với hiệu suất 10%.
Năm 1966 các tác giả trên công bố đặc điểm của một saponin như sau: Chỉ số phá huyết là
35.000; Sau khi thủy phân thì thu được aglycon có điểm chảy 291-298
o
C, xác định thuộc dẫn

chất β-amyrin.
Năm 1967, Nguyễn Đăng Tâm phân lập saponin của bồ kết đặt tên là boketosid đã xác định
một saponin có aglycon là acid oleanolic có phần đường là glucose + arabinose + xylose. Một
aglycon của saponin thứ hai là acid echynocystic.
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH: Võ Ngô Thu Vân
10

Năm 1973, Ngô Thị Bích Hải tách được một saponin đặt tên là australosid có phần aglycon là
acid echynocystic, phần đường có hai mạch: một mạch nối vào OH- ở C-3 gồm có D-xylose, L-
arabinose, D-glucose theo tỉ lệ 2:1:1. Còn mạch ở C-28 theo dây nối ester gồm D-xylose, D-
galactose theo tỉ lệ 1:1.
c) Tam thất
Ngoài ra, Tam thất cũng là một nguồn nguyên liệu rất
giàu saponin, thành phần chính của tam thất là các saponin
thuộc nhóm dammaran mà phần aglycon cũng là 2 chất
protopanaxadiol và protopanaxatriol như ở nhân sâm. Sau đây
là các saponin có trong rễ củ:
a) Các saponin có phần aglycon là protopanaxadiol:
G-Rb
1
; G-Rb
2
; G-Rd; Gy-XVII, N-R
4
; N-Fa.
b) Các saponin có phần aglycon là protopanaxatriol:
G-Re; G-Rg
1
; G-Rg

2
; G-Rh
1
; 20Glc-G-Rf; N-R
1
; N-R
2
;
N-R
1
; NR
6
Trong số các saponin trên, G-Rb
1
có hàm lượng 1,8% và G-Rg
1
là 1,9% còn G-Rb
2
và G-Rc
thì rất thấp.
(Chú thích: G= Gingsenosid, Gy: gypenosid, N=notoginsenosid)
Các bộ phận khác của cây như rễ con, lá hoa đều có saponin nhóm dammaran đã được nghiên
cứu.
2.3 Cấu tạo và tính chất một số saponin [18], [13], [7]
2.3.1 Saponin triterpen
Phần aglycon của các saponin triterpenoid có một khung hydrocarbon với 30 carbon. Khung
hydrocarbon có thể chia thành 6 nhóm hemiterpen xắp xếp theo qui tắc đầu đuôi (trừ vòng C đối
với phân nhóm Oleanan; trừ vòng C và E đối với phân nhóm Ursan…)

Hình 2.6: Cây tam thất
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH: Võ Ngô Thu Vân
11







Saponin triterpen chiếm đa số trong các saponin đã gặp trong tự nhiên; Đến nay đã biết
khoảng 360 sapogenin và 750 saponin triterpen tương ứng.
Saponin triterpen được chia thành 2 nhóm :
- Saponin triterpenoid pentacyclic (5 vòng)
- Saponin triterpenoid tetracylic (4 vòng)
a. Nhóm saponin triterpen 5 vòng
Phần aglycon này có cấu trúc 5 vòng và được phân thành 4 phân nhóm chính: Oleanan,
Ursan, Lupan, Hopan.
a.1 Phân nhóm Oleanan (Olean)
Chiếm đa số trong nhóm saponin triterpen.
Phần sapogenin thường là β-amyrin (3- β-hydroxy olean-12-en)






Nhóm Oleanan có thể có một mạch đường (monodesmosid), hoặc hai mạch đường
(bidesmosid).

Vài saponin có 3 mạch đường (tridesmosid)
Hình 2.8: Khung oleanan
Hình 2.9: β-amyrin
Hình 2.7: Phần aglycon của saponin triterpen
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH: Võ Ngô Thu Vân
12

Nếu là monodesmosid thì mạch đường thường gắn vào nhóm –OH ở C-3 theo nối acetal.
Nếu là bidesmosid thì mạch đường thứ hai thường gắn vào nhóm –COOH ở C-28 theo đường
nối ester (tạo pseudo-glycosid).
Trong một mạch đường thường có từ 1 đến 6 phân tử đường. Các đường thường gặp là
glucose, galactose, rhamnose, xylose, arabinose, acid glucuronic, acid galacturonic…
Những sapogenin thường gặp















Trong phân nhóm Oleanan thì acid Oleanolic là sapogenin phổ biến nhất.

a.2 Phân nhóm Ursan
Ít gặp hơn phân nhóm Oleanan. Phần sapogenin của chúng thường là dẫn chất từ -amyrin =
3β-hydroxy Ursan-12en. (Cấu trúc cũng tương tự nhóm oleanan chỉ khác là nhóm methyl ở C30
không đính vào C20 mà dính vào C19). Ở C-28 thường là nhóm -COOH. Đôi khi, nhóm -COOH
còn có ở C-27.
Các sapogenin thường gặp:
Hình 2.10: Acid oleanolic
Hình 2.11: Acid cincholic

Hình 2.12: Hederagenin

Hình 2.13: Gypsogenin

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH: Võ Ngô Thu Vân
13

Acid quinovic (có trong vỏ thân Canhkina).
Acid asiatic, acid Madecassic, acid Madasiatic (là các sapogenin của saponin có trong lá rau
má Centella asiatica) thuộc phân nhóm này.

Hình 1.14: Khung Ursan

Hình 1.15: -amyrin=3 β-
hydroxy Ursan-12en

Hình 2.16: Acid Quinovic
Hình 2.17: Cinchonin glycosid B
Hình 2.18: Asiatic acid
Hình 2.19: Acid Madecassic
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH: Võ Ngô Thu Vân
14

Hình 2.20: Khung Lupan
Hình 2.21: Lupeol
Hình 2.22: Betulin
Hình 2.23: Acid Betulinic
a.3 Phân nhóm Lupan (Lupeol)
Phân nhóm này ít gặp trong tự nhiên…
Đa số các sapogenin thuộc phân nhóm Lupan đều có:
 Vòng E là vòng 5 cạnh
 Δ20-29 (ngoài vòng E), không có Δ12: đây là điểm khác với Oleanan.
 Nhóm β-OH ở C-3, nhóm β-COOH ở C-28, giống như ở Oleanan.
Chú ý: Như đa số triterpen khác, phân nhóm Lupan cũng có gem-dimethyl ở C-4















a.4 Phân nhóm Hopan:
Phân nhóm này cũng hiếm gặp. Trong cấu trúc thường có nhóm β-OH ở C-3.
Đây cũng là vị trí thường tạo O-glycosid với đường. (Vòng E là vòng 5 cạnh, C22 ở ngoài

vòng, nhóm methyl gắn vào C18 thay vì gắn vào C17)