nghiên cứu sản xuất nectar và mứt dẻo từ trái mãng cầu xiêm

Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn:
BGH trường cùng quý thầy cô giáo khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Kỹ Thuật
Công Nghệ TP.HCM.
Đã dạy bảo và giúp em hoàn thành khoá học này.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Xích Liên, người đã trực tiếp hướng dẫn, tận
tình giúp đỡ em trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo phòng thí nghiệm trường Đại Học Kỹ Thuật công
nghệ TP.HCM, đồng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy chủ nhiệm Chu Văn Thái, đã tận tình giúp
đỡ em trong suốt khoá học.
Và cuối cùng là lời cảm ơn đến bạn bè, gia đình đã tận tụy, giúp đỡ em trong suốt khoá học.
TP HCM, ngày… Tháng…năm…
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng.
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 1
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 2
Lớp: 08HTP
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Việt Nam là nước nhiệt đới, trái cây có quanh năm, với nhiều loại khác nhau tuỳ theo
vùng miền. Mãng cầu xiêm, loại trái cây ngon, được trồng nhiều ở các tỉnh Nam Bộ, nhưng
không phát triển được ở các tỉnh phía Bắc do khí hậu không thích hợp. Từ trước đến nay mãng
cầu xiêm chủ yếu được dùng để ăn tươi, và trên thị trường gần như chưa có nhiều sản phẩm được
chế biến từ trái cây này. Do đó giá trị sử dụng của mãng cầu xiêm chưa được nâng cao, hạn chế
sự phát triển của nó. Đề tài tốt nghiệp của chúng tôi: “Nghiên cứu sản xuất nectar và mứt dẻo từ
mãng cầu xiêm”, nhằm góp phần đa dạng hoá sản phẩm, từ đó có thể thúc đẩy sự phát triển của
loại trái cây này.
Do sự hạn chế về thời gian, phương tiện và dụng cụ nên các kết quả nghiên cứu nhận
được chưa hoàn chỉnh, mong quý thầy cô giúp đỡ để những công trình sau được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn.!

SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 3
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 4
Lớp: 08HTP
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN & NỘI
DUNG CỦA LUẬN VĂN
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
2.1. MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ QUẢ (5)
2.1.1. Phân loại quả
Có nhiều cách phân loại quả, thông thường phân theo: vùng khí hậu và theo tính chất thực vật.
 Phân loại theo vùng khí hậu: có ba nhóm quả sau:
• Quả nhiệt đới: xoài, chuối, dứa, đu đủ, vải,…nhóm này chiếm đa số ở nước ta,
cho sản lượng và chất lượng khá.
• Quả cận nhiệt đới: cam, quýt, hồng, lựu,…nhóm này cho sản lượng khá lớn ở
Việt Nam nhưng phẩm chất không cao.
• Quả ôn đới: đào, lê, mơ, mận,… ở Việt Nam nhóm này thường trồng ở vùng
núi cao và phẩm chất kém.
 Phân loại theo tính chất thực vật, có thể chia thành các nhóm:
• Quả có múi: cam, quýt, chanh, bưởi…
• Quả hạch hay quả một hạt: đào, mận, mơ…
• Quả nạc, quả không hạt hay hạt khômg phát triển: chuối, dứa, dâu…
2.1.2. Thành phần hoá học của quả (7)
Trong quả có những thành phần hoá học chính như sau:
 Nước: chiếm 80-95%, tuỳ loại quả.
 Glucid: là thành phần chủ yếu của chất khô trong quả, ở các dạng monosaccarit,
disaccharit, polisaccharit, pectin…
 Acid hữu cơ: trong quả, acid hữu cơ tồn tại ở dạng tự do, dạng muối, dạng este, tạo mùi
và vị nổi bật cho quả.
 Chất màu, bao gồm:

• Chlorofil, tạo màu xanh cho quả, đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang
hợp.
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 5
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
• Carotinoid: làm cho quả có nhiều màu sắc khác nhau từ vàng đến đỏ.
• Flavon: là chất màu trong nhóm glicozit tạo cho quả có màu vàng và da cam.
• Antoxian: làm cho quả có màu đỏ đến tím.
 Các hợp chất nitơ: trong quả không nhiều, nhưng đóng vai trò quan trọng
trong quá trình trao đổi chất và dinh dưỡng.
 Chất béo: trong quả thường có rất ít chất béo, trừ vài loại quả, như trái bơ,
có hàm lượng chất béo cao.
 Vitamin: trong quả có nhiều vitamin quan trọng như: C, P, PP, A, k…
 Chất khoáng: các chất khoáng trong quả thường tồn tại ở dạng liên kết nên cơ thể người
rất dễ hấp thu, do đó khoáng được coi là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong quả.
 Các enzyme: trong quả tươi có nhiều enzyme khác nhau, mỗi enzyme có một vai trò riêng
trong quá trình phát triển của quả khi còn ở trên cây, làm chín, hư hỏng quả sau thu
hoạch.
 Các Polyphenol: chủ yếu bao gồm các chất tannin, gây vị chát cho nhiều
loại rau quả, tạo màu cho quả khi chín.
2.2. SƠ LƯỢC VỀ MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ QUẢ (1)
2.2.1. Nước quả
2.2.1.1. Khái niệm
Nước quả nhận được qua chà ép phần thịt của quả, nước quả có giá trị dinh dưỡng cao, dùng để
uống, làm nước giải khát. Ngoài ra nước quả còn có tác dụng chữa bệnh và bồi dưỡng sức khoẻ
cho bệnh nhân.
2.2.1.2. Phân loại nước quả
Có nhiều cách phân loại, có thể phân theo: mức độ tự nhiên, phương pháp bảo quản, độ trong.
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 6
Lớp: 08HTP

Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
 Theo mức độ tự nhiên nước quả có thể chia ra làm các loại: nước quả tự nhiên, nước quả
pha chế, nước quả cô đặc.
 Theo phương pháp bảo quản, có các loại sau: nước quả tiệt trùng, nước quả bảo quản lạnh
(-2
0
C đến 5
0
C), nước quả pha rượu…
 Theo mức độ trong, phân ra: nước quả đục và nước quả trong.
2.2.2.Mứt quả (1),(7)
2.2.2.1. Khái niệm
Mứt quả là sản phẩm được sản xuất từ quả tươi, purê quả hoặc nước quả, cô đặc và nấu với
đường đến độ khô khoảng 65% - với mứt đông, ≤75% - với mứt dẻo. Ngoài ra thường bổ sung
hoá chất bảo quản nhằm ức chế vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm.
2.2.2.2. Phân loại mứt quả (5)
Tuỳ phương pháp sản xuất mà có một vài loại mứt điển hình sau:
 Mứt đông: là loại được sản xuất từ nước quả trong hoặc xirô quả, cùng với đường, acid,
pectin thực phẩm để sản phẩm có cấu trúc đồng đặc.
 Mứt dẻo: là loại mứt đi từ thịt quả hoặc phần thịt quả còn lại sau khi chà tách phần purê,
chúng được đồng hoá trước khi phối trộn với đường, phụ gia, sau đó sên khô đến độ ẩm thích hợp
(≤ 25%) và sản phẩm có cấu trúc dẻo.
 Mứt nhuyễn: là loại được chế biến từ purê quả, thịt quả nghiền mịn,…đem nấu chung với
đường, acid thực phẩm, pectin thực phẩm,…
 Mứt khô: là loại mứt được sản xuất từ những lát quả được xắt mỏng tẩm nấu với đường,
sau đó sấy khô đến độ khô ≥ 75%, và tạo sự kết tinh đường trắng trên bề mặt ngoài của mứt.
2.3. MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ MÃNG CẦU XIÊM (1), (2), (3), (6), (13), (14), (15)
2.3.1. Giới thiệu
Mãng cầu xiêm thuộc:
 Họ: Annonaceae

SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 7
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
 Giống: Annona
 Loài: Muricata
 Tên khoa học: annona muricata L


 Mãng cầu xiêm có nguồn gốc từ Châu Mỹ, vùng có khí hậu nhiệt đới và dần phát triển
sang các nước khác như: Đông Nam Trung Quốc, Úc, Việt Nam,… Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm
trồng chủ yếu ở Nam Bộ và một phần Nam Trung Bộ. Mãng cầu xiêm là loại giàu chất khoáng
như: Ca, P, chứa nhiều vitamin B1, B2, P, C, và có vị chua ngọt rất ngon, thích hợp ăn trực tiếp,
sản xuất nước quả, mứt quả.
 Cây mãng cầu xiêm nhỏ, cao 4-6m, cành có nhiều mấu, nhẵn, màu xám nâu. Lá mọc so
le, hình mũi mác, dài 10-12cm, rộng 3-5cm, gốc thuôn, đầu tù, hai mặt nhẵn có gân nổi rõ, mặt
trên sẫm bóng, mặt dưới nhạt, cuống lá mập, gấp khúc và nhẵn. Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá, màu
lục vàng, lá dài hình tam giác ngắn, có lông ở hai mặt, cánh hoa rộng và dày, gốc thắt hình tim,
có lông, nhị nhiều. Quả mãng cầu xiêm có hình cầu hoặc hình tim, hơi dẹt, vỏ ngoài có những nốt
sần gai nhọn mềm ứng với những múi ở trong, thịt màu trắng, vị ngọt chua, hạt màu đen.
 Mãng cầu xiêm có trọng lượng trung bình từ 1-2kg/trái, vỏ ngoài nhẵn chỉ phân biệt múi
nọ với múi kia nhờ mỗi múi có một cái gai cong, mềm, vì vậy còn có một tên khác là mãng cầu
gai.
 Mùa thu hoạch quả: Tháng 3-5.
 Sản lượng có thể đạt đến khoảng 8500kg/ha,năm.
2.3.2. Đặc điểm sinh thái
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 8
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
 Annona L có 125 loài, ở Việt Nam có 4 loài, trong đó có 3 loài phổ biến là: Na (Annona
squamosa L), mãng cầu xiêm (Annona muricata L), bình bát (Annona reticulata L).

 Mãng cầu xiêm là loài cây chịu hạn tốt, nhưng chịu lạnh kém hơn mãng cầu ta, lượng
mưa thích hợp cho mãng cầu xiêm là 1800mm, đất có pH thích hợp là 5,0-6,0. Ở vùng đất mặn
và nhiễm mặn có độ pH thấp và chịu ảnh hưởng của thuỷ triều người ta trồng mãng cầu bằng
cách ghép trên gốc cây bình bát. Mãng cầu xiêm được trồng bằng hạt.
2.3.3. Giống và đặc điểm thực vật
 Mãng cầu xiêm thuộc cây tiểu mộc, tán lá xanh quanh năm, hoa lớn mọc ở thân hay các
nhánh già.
 Hiện nay, ở Nam bộ có hai loại chính: mãng cầu xiêm ngọt và chua, loại ngọt lá và quả
thường nhỏ hơn, giá bán cao hơn mãng cầu xiêm chua. Ngược lại, loại mãng cầu xiêm chua có
năng suất cao hơn.
2.3.4. Kỹ thuật trồng
2.3.4.1. Nhân giống
 Mãng cầu xiêm ưa khí hậu nóng ẩm, được trồng chủ yếu ở miền nam, từ Nha Trang trở
vào.
 Cây được nhân giống bằng hạt và bằng cành ghép. Hạt thì giữ được sức sống trong nhiều
năm, có thể gieo ươm trên luống hoặc trong bầu, dù không xử lý hạt cũng nảy mầm sau
20-30 ngày. Khi cây con cao 30-40 cm, đánh đi trồng, cây con dù đứt rễ trồng vẫn sống.
Nếu ghép cành hoặc ghép mắt, tốt nhất là lên chính gốc mãng cầu xiêm hoặc gốc bình
bác.
 Đất trồng mãng cầu xiêm tốt nhất là loại đất phù sa nhiều thịt, giữ độ ẩm và thoát nước.
 Tuỳ điều kiện đất đai cụ thể từng vùng, người ta lựa chọn trồng bằng hạt hay ghép cây, và
khi cây được 2-3 năm tuổi có thể thu hoạch trái.
2.3.4.2. Khoảng cách trồng
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 9
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
 Thường đào hố 40*40*40 cm, với khoảng cách thường (2,5x2,5)m đến (3x3)m, tuỳ từng
vùng.
2.3.4.3. Bón phân
 Tuỳ vùng đất mà chọn loại phân cho thích hợp, ở Việt Nam loại phân thường được chọn

là NPK (loại 10-10-10), và bón theo cách sau: Năm đầu bón 100g/cây/năm, năm thứ hai bón
400g/cây/năm, năm thứ ba bón 800g/cây/năm, năm thứ tư bón 1.2kg/cây/năm. Và khi cây lớn có
thể bón 2-3kg/cây/năm nếu đất xấu quá có thể bổ sung thêm phân chuồng lượng từ 10-
20kg/cây/năm, bón vào thời điểm sau thu hoạch hoặc khi cây nuôi quả, và chia ra nhiều lần bón.
2.3.4.4. Thụ phấn bổ sung cho mãng cầu xiêm
 Hoa mãng cầu xiêm thường không có mùi thơm nhiều, thêm vào đó cánh hoa dày và nở
hé ra ít nên ít hấp dẫn côn trùng, vì vậy phải bổ sung phấn để tăng khả năng đậu quả.
 Phương pháp: thường lấy phấn của những hoa mọc ở bìa tán cây hay hoa mọc ở cành nhỏ,
yếu ớt, chọn hoa đã hé cánh, phần nhị đực có màu kem là hoa tốt. Hoa nở thường vào buổi chiều,
nếu không bị dập nát, phần lớn được thụ phấn vào sáng sớm hôm sau. Có thể tiến hành thụ phấn
nhân tạo bằng cách dùng một que nhỏ, đầu cuốn bông gòn chấm lấy phấn của hoa đực và quét
nhẹ, đều lên nướm nhụỵ cái.
2.3.4.5. Thu hoạch
 Thường thu hoạch mãng cầu xiêm khi trái đủ già, da còn xanh cứng, dùng kéo cắt, và xếp
trái lên lớp rơm khô.
 Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm cho trái quanh năm, dễ trồng, ít tốn công chăm sóc, và giá
thành cũng ổn định, khoảng 8.000-10.000 đồng/kg, có khi lên đến 18.000-20.000 đồng/kg, khi
trái vụ.
2.3.4.6. Một số loại sâu bệnh hại chính
 Sâu gây bệnh chính vẫn là rệp sáp và các loại rầy miệng chích hút khác, làm giảm chất
lượng, sản lượng. Rệp và rầy ngoài việc chích hút nhựa hại cây, còn tạo điều kiện thuận lợi cho
một số bệnh xâm nhập, nhất là bệnh thán thư, gây những vết hoạ đen.
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 10
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
 Bệnh thán thư hại ngọn, hoa và quả.
 Thuốc trị thường dùng: BI 58, Applaud Mipcin, BAM 50 ND,…
 Cách phòng: trồng thưa, giữ vệ sinh trong vườn không để cành lá bị bệnh vương vãi, xịt
thuốc benlat C, kasuran BTN, Aliette 80 BTN,…
2.3.4.7. Công dụng của trái và các bộ phận khác của mãng cầu xiêm (3)

• Tác dụng dược lý:
 Lá mãng cầu xiêm được dùng chữa bệnh sốt rét, lấy 50gam lá tươi rửa sạch, giã nát, thêm
nước, gạn uống với ít đường. Lá còn có tác dụng chữa ho.
 Thịt quả mãng cầu xiêm còn xanh, thái mỏng, phơi khô, tán bột, uống mỗi lần 4-8 gam,
chữa bệnh kiết lỵ, ngày 2 lần.
 Hạt: nghiền nát làm thuốc diệt sâu bọ.
 Múi trái chín chưng với đường phèn có tác dụng bổ tim.
 Trái non sấy khô, nghiền thành bột trị bệnh kiết kinh niên, nấu nước uống trừ bệnh lỡ
miệng.
 Bông : trị bệnh ho.
 Rễ: trị bệnh động kinh và sát kí sinh trùng.
 Thân: dùng trong công nghiệp sản xuất giấy.
• Bài thuốc có mãng cầu xiêm:
 Chữa bệnh sốt rét:
 Lá mãng cầu xiêm khô 20 gam, vỏ rộp cây ổi 10 gam, sao vàng, thái
nhỏ, sắc với 400ml nước còn 100ml, uống làm 2 lần mỗi ngày.
 Chữa ho:
Lá mãng cầu xiêm, lá sả, mỗi vị 20 gam. Sắc uống.
2.3.5. Thành phần hoá học phần ăn được của mãng cầu xiêm (16)
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 11
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Bảng 1: Hàm lượng chất dinh dưỡng chứa trong 100 gam phần ăn được của trái mãng cầu
xiêm chín
Thành phần Hàm lượng
Khả năng sinh nhiệt (Kcal) 59
Độ ẩm (g) 83,2
Protein (g) 1,0
Chất béo (g) 0,2
Gluxit (g) 15,1

Xenlulô (g) 0,6
Tro (g) 0,5
Canxi (mg) 14,0
Lân (mg) 21,0
Sắt (mg) 0,5
Natri (mg) 8,0
Kali (mg) 293,0
Caroten (µg) vết
Thiamin (mg) 0,08
Riboflavin (mg) 0,10
Niaxin (mg) 1,3
Axit ascorbic (mg) 24,0
2.3.6. Một số sản phẩm từ thịt trái mãng cầu xiêm chín(15)
Ngoài ăn tươi là chính, thịt trái mãng cầu xiêm có thể dùng để chế biến thành nhiều sản phẩm
như sau:
2.3.6.1. Rượu mãng cầu xiêm
Nguyên liệu:
 Mãng cầu xiêm một trái lớn.
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 12
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
 Chuối sứ: 5 trái chín.
 Đường: 1,5 kg.
 Nước: 4 lít.
Cách làm:
 Mãng cầu xiêm lột vỏ, loại bỏ phần không ăn được, chuối lột bỏ vỏ.
 Trộn đều hai loại cho dập nát.
 Thêm vào hai muỗng cà phê đường và trộn đều.
 Cho vào hủ, và ủ 14 ngày. Sau đó cho thêm dịch sirô đã định vào và khuấy cho tan đều,
tiếp tục ủ thêm 14 ngày là được rượu mãng cầu xiêm.

 Dùng vải lọc kỹ, rót rượu vào chai, và bảo quản.
2.3.6.2. Mứt mãng cầu xiêm
Nguyên liệu:
 Đường: 700g.
 Trái mãng cầu xiêm: 2kg.
 Phèn chua: Một muỗng cà phê.
Cách làm:
 Trái mãng cầu xiêm lột vỏ, loại bỏ phần không ăn được.
 Cho đường vào, trộn đều với thịt trái mãng cầu xiêm và để yên trong 1h.
 Cho hỗn hợp trên vào chảo và sên trên lửa nhỏ cho đến khi trở thành mứt dẻo, sệt là được,
rót mứt ra mâm tạo thành lớp mỏng và phơi 1 đến 2 nắng rồi dùng giấy kiếng gói lại.
2.3.6.3. Bột mãng cầu xiêm
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 13
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
 Trái mãng cầu xiêm vừa chín tới, tách hết hạt và vỏ, xắt lát mỏng, sau đó sấy ở nhiệt độ
60
0
C đến 65
0
C cho đến khi độ ẩm còn khoảng 20%, nghiền và chà qua rây. Bột mãng cầu xiêm
thường dùng làm bánh, mứt.
2.3.6.4. Nectar mãng cầu
 Nectar là loại nước uống trái cây có thịt quả, được sản xuất bằng cách cho thêm vào purê
nước đường và acid thực phẩm. Hàm lượng purê trong sản phẩm dao động từ 30-70%. Bổ sung
phụ gia tạo hương vị và giữ màu sắc tự nhiên của sản phẩm. Sau khi đun nóng dịch sản phẩm
qua đồng hoá, rót vào bao bì, đóng nắp và tiệt trùng
 Đặc điểm của sản phẩm: nước lỏng hơi sệt, có màu đặc trưng của mãng cầu xiêm, vị ngọt
thanh, độ khô 13-18%, pH ≤4,5.
2.4. PHỤ GIA THƯỜNG SỬ DỤNG CHO MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ DỊCH TRÁI CÂY

(8), (9)
2.4.1. Pectin
 Tên tiếng Việt: Pectin
 Tên tiếng Anh: Pectins
 Pectin được dùng nhiều trong công nghệ chế biến
rau quả, do trung tính về mùi vị và không ảnh hưởng đến
mùi vị của rau quả. Pectin được xem là một phụ gia an
toàn. Do dung dịch pectin có độ nhớt cao, nên pectin
thường sử dụng làm bền cấu trúc, chống tách lớp cho sản
phẩm nước quả.
2.4.1.1. Bản chất của pectin
 Pectin là một loại polisaccharit có nhiều ở rau quả, củ quả, hoặc thân cây. Trong thực vật
pectin tồn tại ở hai dạng là protopectin và pectin hoà tan.
 Protopectin: không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào. Dưới tác dụng của acid, enzyme
protopectinase và nhiệt độ cao, protopectin sẽ chuyển sang pectin hoà tan.
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 14
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
2.4.1.2. Cấu tạo của Pectin
 Cấu tạo của pectin chủ yếu là một mạch chính gồm các gốc acid α-D-galacturonic, liên
kết với nhau bằng liên kết 1,4-o-glucozit. Các acid galacturonic có thể bị methyl hóa ở các mức
độ khác nhau, chiều dài của phân tử galacturonic có thể bị biến đổi từ vài đơn vị cho đến vài trăm
đơn vị.
 Tuỳ theo mức độ methyl hoá mà pectin được chia làm hai nhóm đặc trưng bởi số chỉ
methoxyl.:
 Low-methoxyl pectin (LMP): mức độ methyl hoá < 7%
 High- methoxyl pectin(HMP): mức độ methyl hoá >7%
2.4.1.3. Tính chất của Pectin
 Pectin hoà tan dưới tác dụng của kiềm loãng hay enzyme pectinase sẽ giải phóng nhóm
methoxyl tạo rượu methylic và acid pectic tự do. Acid pectic tự do không có khả năng tạo keo

ngay cả khí có đường. Vì vậy để tạo dung dịch keo tránh dùng môi trường kiềm hay có mặt của
enzyme pectinase.
 Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đường nó tạo thành chất keo,
làm tăng độ nhớt giúp làm bền cấu trúc một số sản phẩm dạng lỏng, huyền phù hay nhũ tương.
2.4.1.4. Vai trò của pectin
 Pectin làm ổn định cấu trúc dịch trái cây.
 Làm tăng độ nhớt, tránh hiện tượng phân lớp của sản phẩm.
2.4.2. Đường
2.4.2.1. Đặc điểm
 Đường là sản phẩm có vị ngọt, nóng chảy
ở nhiệt độ > 100
0
c.
2.4.2.2. Thành phần
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 15
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
 Thành phần chủ yếu của đường là
saccharose, tuỳ theo mức độ chất lượng, đường
sản phẩm có thể dạng lỏng (đường thùng), ở dạng
rắn (đường tán) có màu vàng, đỏ, do còn tạp chất
màu, độ ẩm cao.
 Ngoài ra saccharose còn có thành phần khác như: glucose, fructose, các nghuyên tố
khoáng và người sử dụng gọi là đường thô.
 Từ đường thô, sau tinh luyện nhận được đường các trắng. Đường các trắng có 2 loại là
đường RE và đường RS. Đường RE là đường tinh khiết, có giá thành cao, trong chế biến thực
phẩm thường sử dụng đường RS, giá thấp hơn.
 Công thức hoá học của đường là: C
12
H

22
O
11
.
2.4.2.3. Vai trò
 Đường là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể, được cơ thể chuyển hóa thành
năng lượng cho các hoạt động cơ học, sinh hoá học,…
 Là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
 Là thành phần nguyên liệu quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm: tạo vị ngọt, có
tác dụng bảo quản chống vi sinh vật khi nồng độ đủ cao.
2.4.2.4. Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng đường RS dùng trong sản xuất
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng saccharose > 99%
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 16
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Độ ẩm
Hàm lượng chất khử
Hàm lượng tro
Trạng thái
Màu sắc
Độ hòa tan
Độ màu
< 0,07
< 0,15
< 0,1
Hạt đồng đều, tơi khô, không có mùi
vị lạ.
Tinh thể đường phải có màu trắng

óng ánh.
Tan hoàn toàn trong nước.
≤ 12
2.4.3. Acid thực phẩm
2.4.3.1. Chủng loại
Thường sử dụng các acid sau trong chế biến rau, quả
 Acid citric ( C
6
H
8
O
5
.H
2
O ), có nhiều trong chanh.
 Acid tactric có nhiều trong nho.
2.4.3.2. Vai trò
 Tạo vị chua cho nước giải khát.
 Tăng độ hòa tan và hương thơm cho sản phẩm.
 Tăng quá trình chuyển hóa saccharose thành glucose và fructose.
 Tạo môi trường pH thấp ( pH= 3-4 ), có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
và có tác dụng bảo quản.
2.4.3.3. Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng trong chế biến rau quả
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 17
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ tinh khiết.
Độ tro.

Lượng acid sunfuaric tự do.
Hàm lượng asen.
Muối chì
Hàm lượng kim loại nặng.
Hàm lượng acid chlohydric(HCl)
90%
≤ 0,5%
≤ 0,8%
≤ 0,0014%
0%
≤ 0,005%
≤ 0,02%
2.4.4. Phụ gia chống vi sinh vật (hoá chất bảo quản)
Các sản phẩm được chế biến từ rau, quả, không qua tiệt
trùng, thường phải dùng phụ gia chống vi sinh vật và phổ
biến là muối Na(K) sorbat, Na(K) benzoate. Ở đây xin giới
thiệu một số nét về Kali sorbate
2.4.4.1. Đặc điểm
 Tên tiếng Việt: kali sorbat.
 T ên tiếng Anh: Potassium Sorbate
2.4.4.2. Vai trò
 Kéo dài thời gian sống của sản phẩm.
 Ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, nấm men, nấm mốc.
2.4.4.3. Liều lượng sử dụng
Được hướng dẫn trong các bản pháp qui.
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 18
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
2.4.5. Nước sử dụng trong chế biến thực phẩm
 Nước dùng trong chế biến thực phẩm là nước đã xử lý qua hệ thống cấp nước của thành

phố, có các chỉ tiêu chất lượng sau:
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong sản xuất
Tên tiêu
chuẩn
Đơn vị tính Nước đã xử lý
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 19
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Cảm quan Mùi
Vị
Màu
Không mùi
Không vị
Không màu
Hóa lý Độ đục
pH
Độ cứng tổng quát
Độ oxi hóa
Sắt tổng quát
Tổng chất rắn hòa tan
MgCaCO
3
/l
Mg/l
Mg/l
Mg/l
2
6,5-8,5
1
0,3

0
260
Vi sinh Tổng số vi khuẩn
hiếu khí
Chỉ số E.coli
Vi khuẩn kị khí trong
1ml nước
0
<3
0
<10
2.5. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN VĂN
Nội dung nghiên cứu của luận văn là: từ trái mãng cầu xiêm chín sản xuất thành 2 sản phẩm:
 Nectar đóng chai tiệt trùng.
 Mứt dẻo.
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 20
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Về chất lượng, các sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận và đạt các chỉ tiêu về vệ sinh
thực phẩm.
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 21
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
3.1. NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÁI MÃNG CẦU XIÊM
3.1.1. Quy trình chế biến trái mãng cầu xiêm thành sản phẩm nectar và mứt dẻo
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 22
Lớp: 08HTP
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đồng hoá

Hộp
sạch
Trái mãng
cầu chín
Đường
Rửa
Bóc vỏ, bỏ hạt
Xay, chà qua
lưới
Purê
Phối chế
Nâng nhiệt
Rót chai
Phần
bã
Tiệt trùng
Bảo quản
Bài khí
Nắp
sạch,
sấy
Sản
phẩm
nectar
mãng cầu
Đường,
phụ gia
Phối trộn
Sên mứt
Vô hộp

Sản phẩm
mứt dẻo
mãng cầu
Chai
sạch,
sấy
Đóng nắp
Đóng nắp
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
3.2. NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NECTAR MÃNG CẦU XIÊM
3.2.1. Thuyết minh quy trình sản xuất nectar mãng cầu xiêm
3.2.1.1. Nguyên liệu
 Mãng cầu xiêm, chọn trái chín đồng đều, không bị
sâu bệnh, không bị dập nát. Trọng lượng khoảng
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 23
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
1kg đến 1,5kg, và chọn mua cố định tại một cửa
hàng trái cây ở chợ Võ Thành Trang, Quận Tân
Phú, nhằm tương đối ổn định về nguyên liệu trong
quá trình nghiên cứu sản xuất nectar.
3.2.1.2. Rửa
 Mục đích:
• Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn và một phần vi sinh vật trên bề mặt nhằm giảm nguy cơ
lây nhiễm trong quá trình sản xuất.
 Chuẩn bị:
• Thau nước sạch có nhiệt độ < 30
o
C.
• Nồng độ chlorine là 10ppm.

• Nếu sử dụng 2 thau để rửa thì thau thứ hai có nồng độ chlorine là 0ppm.
• Thao tác: nhúng ngập mãng cầu trong nước, chà nhẹ mặt ngoài của từng trái.
 Yêu cầu:
• Sạch tạp chất, bụi bẩn trên bề mặt.
• Không làm dập nát nguyên liệu.
3.2.1.3. Bóc vỏ, bỏ hạt
 Mục đích:
• Tách bỏ phần
vỏ, phần hạt, phần cùi của mãng cầu, chỉ
nhận phần thịt trái.
 Chuẩn bị:
• Dao bằng thép không rỉ.
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 24
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
• Kh
ay sạch đựng nước đá, được phủ một màng nhựa
lên bề bặt nhằm để bảo quản bán thành phẩm
chờ sản xuất sau khi tách phần không ăn được.
 Thao tác:
• Tay nghịch giữ chặt trái mãng cầu, tay thuận cầm dao và cắt trái mãng cầu thành
từ lát có bề dày khoảng 10cm.
• Kế tiếp bóc vỏ, cắt từng khoanh, nhằm tách bỏ phần cùi, phần hạt triệt để nhất.
• Bán thành phẩm cho vào khay đã chuẩn bị trên để bảo quản chờ sản xuất.
 Yêu cầu:
• Sạch phần vỏ, hạt, cùi.
• Không dập nát bán thành phẩm.
3.2.1.4. Xay, chà qua rây
 Mục đích:
• Thu nhận triệt để phần purê từ quả mãng cầu xiêm.

 Chuẩn bị:
• Máy xay trái cây.
• Ray lọc .
• Muỗng.
• Dụng cụ có kích thước miệng bằng với kích
thước của ray lọc.
 Thao tác:
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 25
Lớp: 08HTP