Nghiên cứu sản xuất thực phẩm chức năng từ chiết xuất hợp chất có lưu huỳnh trong súp lơ và cải xanh trồng ở việt nam

LIÊN HIỆP CÁC HỘI KHOA HỌC KỸ THUẬT VIỆT NAM
TRUNG TÂM TƯ VẤN ĐẦU TƯ NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN
NÔNG THÔN VIỆT NAM








BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI CẤP BỘ


NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ
HỢP CHẤT CÓ LƯU HUỲNH CHIẾT XUẤT TỪ SUPLƠ
VÀ CẢI XANH TRỒNG Ở VIỆT NAM

Chủ nhiệm đề tài: GS.TSKH. LÊ DOÃN DIÊN

7499
27/8/2009


HÀ NỘI – 2009






THÔNG TIN CHUNG CỦA ĐỀ TÀI
1. Tên đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thực phẩm chức năng từ hợp chất có
lưu huỳnh chiết xuất từ Súplơ và cải xanh trồng ở Việt Nam”
2. Quản lý đề tài
2.1 Cơ quan chủ quản: LIÊN HIỆP CÁC HỘI KHOA HỌC VÀ KỸ
THUẬT VIỆT NAM
2.2 Cơ quan chủ trì: Trung tâm Tư vấn và Đầu tư nghiên cứu Phát triển
Nông thôn Việt Nam (INCEDA)
2.3. Tên chủ nhiệm đề tài: GS.TSKH Lê Doãn Diên
2.4. Các cơ quan phối hợp:
- Viện nghiên cứu thực phẩm chức năng
- Viện Khoa học công nghệ Việt Nam
- Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch
3. Địa điểm thực hiện: Trung tâm Tư vấn và Đầu tư nghiên cứu Phát triển
Nông thôn Việt Nam và tại các đơn vị phối hợp
4. Quy mô của đề tài: ở Sapa và ở ngoại thành Hà Nội.
5. Kinh phí thực hiện đề tài:

180.000.000 đồng (Một trăm tám mươi triệu
đồng)
5. Thời gian thực hiện: 2 năm (tháng 3/2007 đến 3/2009)
6. Mục tiêu của đề tài
- Xây dựng được quy trình chiết xuất hợp chất có lưu huỳnh: Sulforaphane và
dẫn chất của nó từ các loại rau nghiên cứu
- Sản xuất được 1 loại thực phẩm chức năng từ các hoạt chất chiết xuất được.
7. Nội dung của đề tài:
7.1. Nghiên c
ứu xác định hàm lượng hoạt chất có lưu huỳnh (sulforaphane và
dẫn chất của nó) ở 3 thời điểm sinh trưởng và phát triển: Mầm giá, thời kỳ
hoa nụ và thời kỳ hoa nở



7.2. Nghiên cứu quy trình công nghệ chiết xuất hoạt chất có lưu huỳnh
(sulforaphane và dẫn chất của nó) từ Suplơ và cải xanh
7.3. Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến 1 loại thực phẩm chức năng
bằng cách phối chế các hoạt chất có lưu huỳnh chiết xuất được từ các loại rau
nghiên cứu với bột nghệ vàng giàu curcumin, tumeric và ukon nhằm phục vụ
cho nhóm người cao tuổi.

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
- - - * * * - - -


LỜI CẢM ƠN

Chúng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn của mình về sự chỉ đạo sát sao và sự giúp đỡ
nhiệt tình về mọi mặt của các đồng chí lãnh đạo của Liên Hiệp Hội, của các đồng chí lãnh
đạo và chuyên viên Ban Khoa học và Kinh tế Liên Hiệp Hội, của Phòng tài vụ Liên Hiệp
Hội;… trong quá trình thực hiện và hoàn thành đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thực phẩm chức
năng từ hợp chất có lưu huỳnh chiết xuấ

t từ suplơ và cải xanh trồng ở Việt Nam”.
Chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn các nhà khoa học, các cán bộ Viện Hóa học
thuộc Viện KHCN Việt Nam; Viện Dược liệu, Viện Dinh dưỡng (Bộ Y tế); Viện Cơ điện Nông
nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, Cục Bảo vệ thực vật (Bộ Nông Nghiệp và PTNN), đã
khuyến khích, kết hợp và giúp đỡ tận tình trong suốt thời gian chúng tôi thực hiện đề tài này.


Thay mặt Ban chủ nhiệm




GS.TSKH Lê Doãn Diên














MỤC LỤC

NỘI DUNG Trang

ĐẶT VẤN ĐỀ
1
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ TPCN &CÁC LOẠI RAU HỌ CẢI
3
I.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất Thực phẩm chức năng (TPCN) và
TPCN từ rau Họ Cải trên thế giới và ở Việt Nam
3
I.1.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất các loại TPCN trên thế giới 3
I.1.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất các loại TPCN ở Việt Nam 6
I.2 Tổng quan về các loại rau họ Cải
8
I.2.1 Thực vật học 8
I.2.2. Thành phần hoạt chất của các loại rau họ Cải 9
I.2.2.1. Hoạt chất có lưu huỳnh và hoạt tính sinh học của chúng
10
I.22.2 Ứng dụng của hoạt chất có lưu huỳnh trong TPCN
14
I.3 Giới thiệu về cây Nghệ vàng (Curcuma longa L) và hoạt chất
curcumin trong củ Nghệ
18
I.4 Tổng quan về một số phương pháp chiết xuất hợp chất tự nhiên để
ứng dụng trong việc chiết xuất hoạt chất có lưu huỳnh của rau họ Cải
22
PHẦN II: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
24
II.1 Nguyên liệu và phương pháp sơ chế
24
II.1.1 Nguyên liệu là mầm giá 24
II.1.2 Nguyên liệu là cây 25
II.2 Nội dung nghiên cứu

25
II.3 Phương pháp nghiên cứu xác định hoạt chất
25
II.3.1 Phương pháp nghiên cứu xác định hoạt chất 25
II.3.2 Phương pháp chiết xuất glycosinolate nhóm sulforaphane và Indol-3-
carbinol
26
II.3.3 Nghiên cứu quy trình công nghệ chế tạo thực phẩm chức năng Sucur 27
II.3.4 Phương pháp xác định thủy phần 28
II.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 28
II.4 Thiết bị & dung môi hóa chất nghiên cứu
29
II.4.1 Thiết bị 29
II.4.2 Dung môi và hóa chất đã được sử dụng 29



PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
30
III.1 Kết quả nghiên cứu sản xuất mầm giá và chế biến hoa suplơ và cây
cải xanh
30
III.1.1 Kết quả nghiên cứu sản xuất mầm giá 30
III.1.2 Kết quả nghiên cứu chế biến hoa suplơ và cây cải xanh 31
III.2 Kết quả nghiên cứu việc xác định hàm lượng glycosinolate ở các thời
điểm sinh trưởng khác nhau của suplơ và cải xanh
32
III.2.1 Xác định glycosinolate nhóm sulforaphane 32
III.2.2 Xác định Glycosinolate nhóm Indol-3-carbinol 35
III.3 Kết quả nghiên cứu việc chiết xuất glycosinolate

37
III.3.1 Kết quả khảo sát về các phương pháp chiết xuất
37
III.3.2 Kết quả khảo sát việc sử dụng dung môi chiết xuất
38
III.3.3 Kết quả khảo sát về thời gian chiết xuất 40
III.4 Quy trình chiêt xuất các glycosinolate
41
III.4.1 Quy trình chiêt xuất các glycosinolate nhóm sulforaphane 41
III.4.2 Quy trình chiết xuất Glycosinolate nhóm Indol-3-carbinol 43
III.5 Kết quả các việc nghiên cứu sản xuất TPCN Sucur
45
III.5.1 Quy trình sản xuất TPCN viên nang sucur 45
III.5.2 Tiêu chuẩn sản phẩm TPCN - Viên nang SUCUR (gồm 11 mục) 47
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
51
4.1 Kết luận 51
4.1.1 Đánh giá đối với các nguyên liệu phục vụ nghiên cứu cũng như sản xuất 51
4.1.2 Đề tài đã xây dựng được công nghệ chiết xuất hợp chất có lưu huỳnh từ
các loại rau họ Chữ thập, với các kết quả
51
4.1.3 Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm TPCN Sucur 52
4.2 Đề nghị
52

TÀI LIỆU THAM KHẢO
53

DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

TPCN : Thực phẩm chức năng
HCSH : Hoạt chất sinh học
CNSH : Công nghệ sinh học
SGS : sulforaphane
I3C : Indol-3-carbinol
DIM : Diindolylmethane
ICZ : Indolecarbazole
HPLC : High-performance liquid chromatography (or High
pressure liquid chromatography, Sắc ký lỏng cao áp (sắc ký lỏng hiệu
năng cao)
SKLM : (Thin Layer Chromatography) Sắc ký lớp mỏng
H.P : Helicobacter pylori
RES : reticuloendothelial system) - hệ lưới nội mô

HDL : (high density lipoprotein) lipoprotein có phân tử lượng
cao

ĐẶT VẤN ĐỀ
Mục tiêu và định hướng của ngành công nghiệp lương thực, thực phẩm
(food industry) trong thế kỷ XXI là sự hội nhập (integration) của khoa học
công nghệ lương thực, thực phẩm với công nghệ sinh học (biotechnology) và
y học nhằm tạo ra các sản phẩm mới có lợi cho sức khoẻ, tiện dụng, có chất
lượng cao, an toàn về mặt vệ sinh thực phẩm. Các Thực ph
ẩm chức năng –
TPCN (functional foods) là một trong những sản phẩm mới này và chúng đã
được phát triển rất nhanh chóng đồng thời đã được thương mại hoá rộng rãi ở
nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là loại thực phẩm chức năng được sản xuất
từ các loại rau, quả và nguồn tài nguyên thực vật.
Do vậy, việc nghiên cứu và sản xuất TPCN đã đặt ra trước các nhà
khoa học của các nước một lĩnh vực mới mẻ đầy triển vọng và hấp dẫn của
thế kỷ 21 nhằm khai thác tiềm năng nguồn tài nguyên thiên nhiên nói chung
và các sản phẩm nông nghiệp nói riêng. Các sản phẩm này, ngoài giá trị dinh
dưỡng thông thường còn có thể phòng chống nguy cơ mắc các loại bệnh tật,
đặc biệt là các bệnh hiểm nghèo như ung thư, xơ cứng động mạch, tiểu
đường,
Một trong nh
ững TPCN được chú ý nghiên cứu đi từ các loại rau thuộc
Họ Chữ thập (Hiện nay gọi họ Cải – Brassicaceae) do trong các loại cây này
có các hoạt chất lưu huỳnh có các hoạt tính sinh học quý giá, không những
phòng chống một số chứng bệnh nguy hiểm mang tính thời đại như ung thư

béo phì, Cholesterol cao,… mà còn có hiệu quả đối với chứng bệnh thường
gặp cả ở người giàu và người nghèo: chứng bệnh đau dạ
dày, tá tràng,… Một
trong các hoạt chất quý giá là glucosinolate nhóm sulforaphane và Indol-3-
carbinol.
Việc nghiên cứu các hoạt chất có lưu huỳnh nói trên của các loại rau họ
Cải (tên cũ là họ Chữ thập), đặc biệt là suplơ xanh, đã được nghiên cứu ở
nhiều nước trên thế giới, nhưng cho đến này chúng tôi chưa thấy có công



trình nào công bố ở Việt Nam. Vì vậy đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thực
phẩm chức năng từ hợp chất có lưu huỳnh chiết xuất từ Súplơ và cải xanh
trồng ở Việt Nam” là hoàn tòan cần thiết và đúng hướng. Công trình nghiên
cứu này nhằm các mục tiêu sau đây:
1) Xác định hợp chất glucosinolate nhóm sulforaphane và nhóm Indol-3-
carbinol ở 3 thời điểm sinh trưởng và phát triển: Mầm giá, thời kỳ hoa n
ụ và
thời kỳ hoa nở
2) Nghiên cứu quy trình công nghệ chiết xuất hoạt chất có lưu huỳnh từ Suplơ
và cải xanh
3) Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến 1 loại thực phẩm chức năng bằng
cách phối chế các hoạt chất có lưu huỳnh chiết xuất được từ các loại rau
nghiên cứu với bột nghệ vàng giàu curcumin, tumeric và ukon nhằm phục vụ
cho nhóm người cao tuổi.
Hướng nghiên cứ
u này của đề tài rất phù hợp với xu thế của thế giới.
Đề tài sẽ đóng góp phần khiêm tốn của mình về mặt lý luận cũng như thực
tiễn trong lĩnh vực nghiên cứu hợp chất có lưu huỳnh của suplơ và cải xanh
trồng ở Việt Nam. Đồng thời việc sử dụng chế phẩm của hợp chất lưu huỳnh

thu được nhằ
m sản xuất một loại thực phẩm chức năng cũng sẽ có một ý
nghĩa quan trọng trong việc phục vụ đời sống cộng đồng và tạo thị trường tiêu
thụ cho các loại rau họ Cải của nông dân các vùng trồng rau, góp phần nhỏ bé
của mình trong việc xóa đói giảm nghèo và cải thiện đời sống nhân dân. Sản
phẩm TPCN của đề tài cũng sẽ góp phần trong sự nghiệp ch
ăm sóc sức khoẻ
cộng đồng, đặc biệt là trong việc phòng và hỗ trợ điều trị một số bệnh phổ
biến như bệnh về tiêu hoá, bệnh về mắt, cao huyết áp, ung thư, v.v









PHẦN I
TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ TPCN &CÁC LOẠI RAU HỌ CẢI

I.1. Tình hình nghiên cứu sản xuất TPCN và TPCN từ rau Họ Cải trên
thế giới và ở Việt Nam
I.1.1. Tình hình nghiên cứu sản xuất các loại TPCN trên thế giới
Những năm gần đây, nhờ những thành tựu mới của khoa học công nghệ
một số nước đã tạo ra được các loại thực phẩm thuốc hay còn gọ
i là thực
phẩm chức năng (functional food). Các nước Tây Âu gọi đây là dược phẩm
dinh dưỡng (nutraceutics) hay thực phẩm bổ sung dinh dưỡng (food
supplement), còn Trung Quốc gọi là thực phẩm bổ dưỡng bảo vệ sức khoẻ.

Các loại thực phẩm này nằm ở ranh giới giữa thực phẩm và thuốc chữa bệnh.
Theo dự báo của các chuyên gia thì “thức ăn của con người trong thế
kỷ XXI là thực phẩm chức n
ăng”. Thức ăn không chỉ đảm bảo đủ calo, ngon,
an toàn, mà còn phải chứa các hoạt chất sinh học (HCSH) tự nhiên cần cho
sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ điều khiển được các hoạt động chức năng của
từng bộ phận trong cơ thể, tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống
sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp con người phòng chống được một số

bệnh, kể cả ung thư.
Thị trường thực phẩm chức năng là một trong những thị trường thực
phẩm tăng trưởng nhanh nhất, hơn 10% hàng năm. Riêng Mỹ chiếm tới 1/3
thị trường thế giới (khoảng 23 tỷ USD), thị trường Châu Âu đạt khoảng 19 tỷ
USD, Châu Á đạt 6 tỷ USD,… Chỉ tính riêng các loại TPCN dùng các chất bổ
sung có nguồn gốc từ cây cỏ, rau, quả ở M
ỹ đã có giá trị là 3,5 tỷ USD. Các
nước phát triển có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là dùng
thuốc, theo quan điểm phòng bệnh hơn chữa bệnh. Chính vì vậy, đa số các tập
đoàn sản xuất thuốc đang chuyển sang sản xuất thực phẩm chức năng và tìm
được đối tượng tiêu thụ lớn hơn. Các chuyên gia kinh tế đã tính toán rằng,



doanh thu hàng năm của các loại thực phẩm chức năng đã vượt con số 100 tỷ
USD.
Trong các nước láng giềng của Việt Nam thì Trung Quốc là nước có
truyền thống sản xuất và sử dụng TPCN đi từ nguồn tài nguyên sẵn có trong
nước, đặc biệt là các chất bổ sung có lợi cho sức khỏe từ các loại cây cỏ, rau
quả. Vì vậy, TPCN của Trung Quốc rất đa dạng và phong phú không những
được s

ử dụng phổ biến trong nước mà còn xuất khẩu rộng rãi khắp nơi trên
thế giới. Chỉ tính đến năm 2002, Trung Quốc đã sản xuất 3418 sản phẩm
TPCN có tác dụng đối với 24 chức năng xác định (giảm cholesterol, giảm mỡ
trong máu, giảm đường trong máu, giảm huyết áp, tăng sức khỏe, sáng mắt,
cải thiện hệ thống tiêu hóa, hệ thống tuần hoàn,… ). Trung Quốc đã xây dựng
“Thung l
ũng thuốc” lớn nhất thế giới để sản xuất dược phẩm và TPCN và
đồng thời là nước có nhiều thành công trong việc nâng cấp công nghệ y dược
cổ truyền thành công nghệ cao.
Tại các nước trong khu vực, việc ứng dụng công nghệ sinh học (CNSH)
trong sản xuất thuốc và thực phẩm chức năng cũng đang được quan tâm như ở
Thái lan, Malaysia. Đặc biệt Malaysia đã xây dựng Viện CNSH Dược phẩ
m
nằm trong “Thung lũng sinh học - Bio Valley”.
Những thành tựu của công nghệ enzyme - một mũi nhọn của CNSH đã
tạo ra nhiều sản phẩm mới. Ngoài việc tạo ra các Peptid ngắn dùng trong
TPCN để điều khiển hệ enzyme của cơ thể, như các dipeptid có tác dụng
chống tăng huyết áp, tetrapeptid chống thụ thai, heptapeptid ức chế việc hình
thành di căn, hexa-decapeptid kích thích sự tăng miễn dịch, người ta còn
nghiên cứu sử dụ
ng enzyme nội sinh như một chất xúc tác để tạo ra các sản
phẩm theo ý muốn, như Myrosinase trong rau Họ cải thủy phân các
glucosinolate tạo ra các Aglycon: sulforaphane và Indol-3-carbinol,
Có thể khẳng định rằng, ngày nay các loại thực phẩm chức năng, sẽ góp
phần cụ thể hoá một nguyện vọng xa xưa của loài người trên trái đất: Thức ăn
của chúng ta sẽ là những vị thuốc giúp chúng ta bảo vệ sức khỏe.



Một số sản phẩm TPCN của thế giới trên thị trường Việt Nam

Trên thị trường Việt Nam các sản phẩm TPCN rất phong phú và đa
dạng, hầu hết nhập từ các nước phát triển như Mỹ, các nước châu Âu, Nhật
Bản và Trung Quốc
Mỹ (Ultimate Nutrition và Mega-Pro) đã đưa ra thị trường loại thực
phẩm “làm đẹp” (cosmetic food). Một số thực phẩm “thông minh” đã xuất
hiệ
n có chứa các hoạt chất sinh học cần cho hoạt động của cấu trúc não bộ.
Các chế phẩm chống oxy hóa, chống lão hóa khá phong phú (Coenzyme
Q10), được bào chế từ các hoạt chất sinh học như selen hữu cơ, carotenoid,
các vitamin A, C, E, allicin, zingerol, và các tiền hormone steroid (từ động
vật) vốn có tác dụng khử các gốc tự do, kích hoạt các enzyme kháng oxy hoá
trong cơ thể, có tác dụng rất tốt trong việc chăm sóc vóc dáng và làn da của
người. Các nước châu Âu cũng đã giới thiệ
u một số thực phẩm “thông minh”
có chứa các hoạt chất sinh học cần cho hoạt động của cấu trúc não bộ. Ngoài
ra còn có dòng thực phẩm tăng cân Massive Whey, giúp cho người sử dụng
luôn giữ được cơ thể cân đối và khỏe mạnh. Một số thực phẩm hỗ trợ các
chức năng chống viêm nhiễm, chống lão hóa, tăng sức bền (Glutamin,
Coenzyme Q10, Creatine Monohydrate) cũng đã xuất hiện. Các sản phẩm này
giúp người sử dụng có một cơ thể mạnh khỏe, cân bằng, luôn ở trạng thái
hưng phấn, sẵn sàng với công việc và lúc nào cũng thể hiện sự tươi trẻ. Có
một số loại thực phẩm chức năng khác như TPCN hỗ trợ giảm mỡ, tăng
cường hormone sinh dục (Died Ripped, Ultimate Burner, Ultra ripped,
Tribulus ) cũng đã có mặt trên thị trường thế giới và đã được giới thiệ
u tại
thị trường Việt Nam.
Nhật Bản (Công ty Sakyo) đã đưa ra thị trường loại thực phẩm “làm
đẹp”, thức ăn mỹ phẩm (cosmetic food) và nhiều sản phẩm kỳ diệu khác như:
Đồ uống có ga cho người có quá nhiều axit và huyết áp cao; chế phẩm từ vây
cá mập làm tăng khả năng miễn dịch cho cơ thể; chế phẩm từ thịt rùa có khả

năng chống tai biến m
ạch máu não.



Trung Quốc có các sản phẩm TPCN nhiều nhất ở Việt Nam như: Hải
văn huyết nguyên (chế biến từ con ốc vằn); Tinh hoa khẩu phục dịch (dung
dịch uống từ hoạt chất có cấu trúc phân tử 1-6 fructose diphosphate); Dung
dịch cường lực sĩ (thuốc bổ thận); Viên nang ngự lộc tinh (từ máu hươu +
giao cổ lan + phục linh); chế phẩm Khang Thai (sản phẩm hợp tác Mỹ -
Trung Quốc dùng cho vậ
n động viên), vv Ngoài ra còn xuất hiện một số loại
thực phẩm chức năng của Hàn Quốc như Ribozinc, Stimol, Belaf, cung cấp
cho cơ thể các nguồn bổ sung vitamin, khoáng chất.
Trên thị trường Việt Nam, các loại TPCN chế tạo từ rau Họ cải của
nước ngoài hầu như chưa thấy xuất hiện, mặc dù các nhà nghiên cứu của
trường Đại học Hopkins (Mỹ) đã sản xuất chế phẩ
m Sulforaphane cung cấp
cho thị trường nhằm nâng cao thị lực của mắt, phòng chống đau và ung thư dạ
dày. Một số sản phẩm kem xoa có chứa sulforaphane chống tia cực tím,
phòng chống ung thư da. Nam Tư (cũ) đã đăng ký thương phẩm dịch chiết
sulforaphane và sulforaphane trong mật ong hỗ trợ phòng chống ung thư.
Hiện nay, các nhà khoa học trên thế giới đã nghiên cứu thành công quy
trình công nghệ bảo tồn và chiết xuất các hoạt chấ
t quý báu nói trên. Bên cạnh
đó, có nhiều Công ty trên thế giới đã sản xuất và thương mại hóa rất nhiều chế
phẩm chứa hai hoạt chất sulforaphane và Indol-3-carbinol dạng viên nén, viên
nang mềm, viên nang cứng rất thuận tiện cho người dùng. Nguồn nguyên liệu
sản xuất sulforaphane chủ yếu từ Broccoli và “siêu Broccoli”. Một ví dụ điển
hình là ở Châu Âu và Mỹ rất thịnh hành viên Broccoli Sprouts Standardized.

I.1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất các loại TPCN ở Việt Nam.
Ở Việ
t Nam hiện nay, việc nghiên cứu tạo ra các thực phẩm chức năng
với phương châm “kết hợp công nghệ cổ truyền mang bản sắc dân tộc với
công nghệ hiện đại” đang là hướng nghiên cứu rất lý thú và có lợi thế, bởi thế
hầu hết các Công ty Dược phẩm đều có sản xuất TPCN .



Từ việc sử dụng bột cóc làm thuốc chống bệnh còi xương cho trẻ em,
việc sử dụng côn trùng và các động vật rừng với mục đích làm chất bồi bổ sức
khỏe và làm thuốc chữa bệnh, đến việc sử dụng nhiều loại sản phẩm biển có
giá trị dinh dưỡng cao, dược liệu quý có tác dụng “hồi xuân cường lực, cải lão
hoàn đồng” ví dụ nh
ư “nhất yến sào, nhì bào ngư”, món ăn “Bát trân” gồm 8
loại hải sản quý phục vụ các bữa yến tiệc trong cung đình khi xưa, vv đều là
những kinh nghiệm quý báu mà tổ tiên cha ông ta đã đúc rút được từ bao đời
nay.
Gần đây, một số thực phẩm chức năng do Việt Nam sản xuất trên cơ sở
ứng dụng CNSH nhằm nâng cấp công nghệ cổ truyền đã được đưa ra thị

trường phục vụ nội tiêu và xuất khẩu. Có thể nêu lên các công trình nghiên
cứu của GS.TSKH Nguyễn Tài Lương để làm ví dụ minh họa, một số chế
phẩm như viên nang Hải sâm (từ hải sâm), Rabiton và Rabitam (từ rắn biển),
Hagaton (từ hải long, cầu gai). Hay như Pantocrin từ nhung hươu sao Việt
Nam, rượu Tam xà, rượu Tắc kè, rượu Hải sâm, vv , trong đó, rượu bổ Tam
xà (kích thích hệ tiêu hoá, hệ tuần hoàn, bổ dương, trị thấ
p khớp) đã được sản
xuất bằng công nghệ enzyme có chất lượng cao. Đó là các chế phẩm nhuận

gan, lợi mật, tạo máu, dưỡng não, sáng mắt, tăng cường sinh lực. Những năm
gần đây, một số sản phẩm từ tài nguyên sinh vật rừng và biển cũng đã được
sản xuất dưới dạng viên nang, viên nén, dung dịch uống, Viên rong biển
cho người tiểu đường, huyết áp, tim mạ
ch được sản xuất trên dây chuyền hiện
đại tại nhiều xí nghiệp dược phẩm trong nước cũng đã được triển khai.
Khó mà thống kê hết các sản phẩm TPCN do trong nước sản xuất. Loại
TPCN từ các loại rau họ Cải chưa thấy dạng thương phẩm nào do trong nước
sản xuất, tất cả chỉ được các phương tiện báo chí và trên mạng giới thiệu các
loại rau mầm, trong đó có rau h
ọ Cải. Việt Nam có rất nhiều loại rau xanh, là
thực phẩm không thể thiếu của bữa ăn hàng ngày của người Việt. Đứng đầu
về chủng loại và sản lượng rau xanh của Việt Nam là các loại rau thuộc họ
Cải (Brascaceae). Cũng như các loại rau xanh khác, rau họ Cải được sử dụng



rộng rãi và thường xuyên của mọi tầng lớp nhân dân như là một thực phẩm
thông thường nhằm bổ sung các chất dinh dưỡng khác ngoài các chất dinh
dưỡng cơ bản: hydrat cacbon, protein, lipid,… Ở Việt Nam, chưa có nhiều
công trình nghiên cứu một cách hệ thống về các hoạt chất sinh học quý báu
của các loại rau xanh nói chung, của các rau họ Cải nói riêng, cho nên chưa
khai thác được các tiềm năng có giá trị sử dụng và giá trị kinh tế cao của rau,
đặ
c biệt là một vài loại rau họ Cải.

I.2. Tổng quan về các loại rau họ Cải
I.2.1 Thực vật học
Họ Cải (Brassicaceae), còn gọi là họ Thập tự (Cruciferaceae), là một
họ thực vật có hoa. Họ này chứa một số loài có tầm quan trọng về mặt kinh tế,

cung cấp nhiều loại rau về mùa đông trên khắp thế giới. Các loại cây trồng
trong họ này gần như đều có chứa chữ cải trong tên g
ọi. Chúng bao gồm cải
bắp, cải bông xanh, súp lơ, cải brussels, cải xoăn (tất cả đều là các giống cây
trồng từ một loài là Brassica oleraceae), cải làn, cải củ Thụy Điển, cải xoăn
nước mặn, cải củ, cải thìa và su hào. Các thành viên khác được biết đến nhiều
của họ Brassicaceae còn có cải dầu (gồm cải dầu Canola và các loại khác), mù
tạc, cải ngựa, cải canh, mù tạc Nhật và c
ải xoong. Thành viên được nghiên
cứu nhiều và kỹ nhất của họ Cải là sinh vật mẫu Arabidopsis thaliana.
Họ này trước đây được gọi là Cruciferae ("thập tự"), do bốn nhánh trên
hoa của chúng trông tương tự như hình thập tự. Nhiều nhà thực vật học vẫn
còn gọi các thành viên của họ này là các loài "hoa thập tự". Theo điều 18.5
của ICBN (Quy tắc St Louis) thì Cruciferae được coi là tên gọi hợp lệ và vì
thế nó là tên gọi khác c
ủa họ Cải được chấp nhận. Tên gọi Brassicaceae có
nguồn gốc từ chi điển hình của họ là chi Brassica
.
Quan hệ gần gũi giữa họ Brassicaceae và họ Bạch hoa (Capparaceae),
một phần là do các thành viên trong cả hai nhóm này đều sản sinh ra các hợp
chất glucosinolate (dầu cải). Công trình nghiên cứu gần đây (Hall và cộng sự.,



2002) cho rằng Capparaceae theo định nghĩa truyền thống là cận ngành trong
tương quan với họ Brassicaceae, với chi Cleome và một số chi họ hàng khác
là có quan hệ họ hàng gần gũi với họ Brassicaceae hơn là so với các chi còn
lại trong họ Capparaceae. Hệ thống APG II vì thế đã hợp cả hai họ này thành
một họ lớn dưới tên gọi Brassicaceae. Các hệ thống phân loại khác vẫn tiếp
tục công nhận họ Capparaceae nhưng với đị

nh nghĩa chặt chẽ hơn, hoặc là đưa
cả chi Cleome và các họ hàng gần của nó vào trong họ Brassicaceae hoặc là
công nhận chúng như một họ riêng dưới tên gọi Cleomaceae. Trên website
của APG, truy cập ngày 7 tháng 5 năm 2007 thì APG tách chúng thành 3 họ
riêng biệt.
Họ này bao gồm các loài cây thân thảo với chu kỳ sống là một, hai năm
hay lâu năm. Các thành viên trong họ chủ yếu có các lá mọc so le (ít khi mọc
đối). Phần lớn các loài có hợp chất glucosinolate có mùi hăng đặc trưng vố
n
thường gắn liền với các loại rau cải.
Tầm quan trọng của họ Cải trong việc cung cấp rau cho con người đã
dẫn tới việc tạo giống chọn lọc trong suốt chiều dài lịch sử của loài người.
Brassica oleraceae, một loài cây hoang dại ở khu vực Địa Trung Hải và châu
Âu ven Đại Tây Dương, là tổ tiên của cải bắp, cải brussels, cải bông xanh, su
hào, súp lơ, cải xoăn và gần đây nh
ất là súp lơ bông xanh, một loại cây lai
ghép giữa cải bông xanh và súp lơ

I.2.2. Thành phần hoạt chất của các loại rau họ Cải
Rau họ cải có nhiều loại hoạt chất khác nhau: giàu các loại vitamin, các
khoáng chất và dầu béo, acid erucic, … Trong khuôn khổ đề tài, đối tượng
được nghiên cứu là nhóm hoạt chất có lưu huỳnh, nhóm hoạt chất có các tác
dụng sinh học quý báu.

I.2.2.1. Hoạt chất có lưu huỳnh và hoạt tính sinh học của chúng



Các glucosinolate đều thuộc các chất đặc hiệu có mặt trong các loại rau
họ Cải.

Các loại rau cải như Cải hoa xanh (Broccoli), Cải bắp (Cabbage), Cải
súp lơ (Cauliflower), mầm cải Brussel (Brussels sprouts) và Cải boc choi (bok
choi) đã được báo chí, các phương tiện truyền thông cho là một nguồn thực
phẩm phòng ung thư tốt.
Ngày nay, người ta đã biết khoảng 90 glucosinolate,
các chất này đều là acid S- β – (D – 1 - glucopyranosyl) alkylthio – oxime – O
– sulphate. Khi thủy phân nhờ enzyme dưới tác dụng của myrosinase có trong
các loại rau họ Chữ thập đã xảy ra sự phân giải theo các giai đoạn sau: bắt đầu
muối của acid sulfuric sẽ được giải phóng, sau đó glucose và aglycone sẽ
được hình thành. Tùy theo pH của môi trường, tùy theo cấu tạo của các gốc
aglycone, các sản phẩm phân giải khác nhau có thể được hình thành. Khi thủy
phân bằng enzyme, các sản phẩ
m phân giải này chủ yếu là isothiocyanate,
thiocyanate và nitril. Cả 2 loại isothiocyanate và thiocyanate đều là những
hợp chất rất quan trọng trong vấn đề diệt khuẩn. Quan trọng nhất là
glucosinolate nhóm sulforaphane và indol-3-carbinol
a. Glucosinolate nhóm sulforaphane: Glucosinolate nhóm này là loại
glycoside có phần aglycone có cấu trúc (R)-1-isothiocyanto-4-methyl-
sulfonyl
– R.
R: Buten. đó là sulforaphene

R: Butan, đó là sulforaphane – aglycone của glucoraphanine.


glucoraphanine (-)-(R)-sulforaphane
Glucoraphanine
còn gọi là sulforaphane glucosinolate có ở hầu hết
trong các loại rau họ Cải, nhiều nhất ở cây súp lơ xanh, nhưng hàm lượng rất
thấp và biến động rất lớn, khoảng 10 - 50 lần tùy theo thời kỳ sinh trưởng và

phát triển của cây
[2, 11]. Điển hình như cây Broccoli olivera Italia (Súp lơ



xanh của Ý) hàm lượng sulforaphane ở mầm (≈1,5%) gấp 20 - 50 lần so với
cây trưởng thành lúc thu hoạch (≈ 0,04 – 0,17 %).
Các glucosinolate nói chung, glucoraphanine rất nhạy cảm đối với tác
động của môi trường, đóng gói và bảo quản ở công đoạn sau thu hoạch [27].
Súp lơ xanh bảo quản ở nhiệt độ thường, sau 3 - 4 ngày, và dưới tác dụng của
nhiệt độ cao (đun sôi, xào, nấu chín…), các hoạt chất glucosinolate bị phá hủy
gần hết. [14, 25, 27]
Bản thân glucoraphanine đã có hoạt tính sinh học, phần aglycone của
nó (sulforaphane và indol-3-carbinol), có mức độ hoạt tính cao hơn.
Sulforaphane và indol-3-carbinol có tác dụng kháng oxy hóa gián tiếp, chúng
không trực tiếp trung hòa các chất ôxy hóa trong cơ thể như peroxid, lipid
peroxid, các gốc tự do mà bảo vệ, kích thích các enzyme có chức năng trung
hòa, đào thải các độc chất, các chất ô xy hóa, các gốc tự do như oxidase
quinone NADPH, enzyme oxy hóa khử (E.C.1.6.99.2) và enzyme dẫn truyền
glutathione (E.C.2.5.1.18). Đồng thời chúng lại kìm hãm các enzyme tạo ra
các chất có hại đối với cơ thể như: xanthin – oxidase,
điều đó làm cho hoạt
tính chống oxi hóa kéo dài và liên tục. Đây là một phạm vi hoạt động rộng,
khép kín, loại trừ nhiều gốc tự do. Nó như một đội quân kháng ôxy hóa, sẵn
sàng trung hòa gốc tự do cả một thời gian dài, và tiếp tục có hiệu quả trong
cơ thể, ít nhất là một ngày, thậm chí ngay cả sau khi không còn trong cơ thể.
Tác dụng của glucoraphanine là kéo dài việc kích thích enzyme pha 2 kháng
ôxy hóa đóng vai trò quan trọng ở trạng thái tự nhiên của c
ơ thể, giải độc
những chất gây bệnh ung thư trước khi chúng có thể làm hư hại các tế bào.

[20, 22, 23]

Năm 1992, các nhà khoa học ở Trường Đại học Johne Hopkins đã phát
hiện giá trị phòng chống nhiều loại ung thư của các loại rau họ Cải nói trên do
các hợp chất glucosinolate, đặc biệt là sulforaphane và Indol-3-carbinol mang
lại như ung thư tuyến tiền liệt, và ngăn chặn sự tăng trưởng những tế bào ung
thư ruột kết, ung thư da. [15, 30]




Trên hệ tim mạch sulforaphane có tác dụng giảm chứng tăng huyết áp
và sự viêm tấy trong hệ tim mạch. TS. Juurlink, trường đại học Saskatchewan,
Canada đã cho biết "mặc dầu cần nhiều nghiên cứu hơn để hoàn toàn thiết lập
mối liên hệ giữa SGS và cải thiện sức khỏe cho trái tim, nhưng những nghiên
cứu ban đầu cho kết quả rất đáng khích lệ”. Thực nghiệm trên chuột khi cho
chúng ăn thức ăn giàu glucoraphanine – đ
ã thể hiện cơ chế tăng cường việc
kháng ôxy hóa của mô tế bào, giảm bớt viêm và cải thiện bệnh tim, giảm
viêm cơ tim, động mạch và thận.
Các nghiên cứu của Trường đại học Y khoa
Johne Hopkins còn chỉ ra rằng, cho chuột ăn mầm bông cải xanh sẽ phòng
ngừa được việc tăng huyết áp, bệnh tim và đột quỵ.

Đối với đường tiêu hóa, sulforaphane có tác dụng làm sạch hóa chất
độc ở ống tiêu hóa, có tác dụng chống vi khuẩn HP, phòng chống viêm loét dạ
dày và ung thư dạ dày. Theo các nhà nghiên cứu ở Trường đại học Y khoa
Johne Hopkins, mầm cây cải hoa và cải hoa chứa hoạt chất sulforaphane, chất
này tiêu diệt Helicobacter pylori (HP), vi khuẩn gây ra việc loét dạ dày và
phần lớn các loại ung thư dạ dày. Các nghiên cứu trước đây của một số tác giả

khác cũng đã cho thấy, sulforaphane ngă
n ngừa việc tiến triển của khối u và
tiêu diệt vi khuẩn gây loét và ung thư dạ dày. [1, 12, 14, 17]
Sulforaphane còn có tác dụng phòng chống tác động của tia cực tím,
bảo vệ da chống tác động của các tia bức xạ, phòng chống thoái hóa hoàng
điểm của người cao tuổi và hỗ trợ phòng chống một số bệnh ung thư [13, 16,
20, 26, 34]. Các nhà nghiên cứu đã phát hiện sulforaphane, bảo vệ được mắt
khỏi bị tổn thương do tia tử ngoạ
i. Tế bào võng mạc mắt cực kỳ nhạy cảm đối
với tổn thương do các chất oxy hóa gây ra, nhất là những chất do ánh sáng tạo
thành. Mặc dù, nhiều quá trình ở mắt giúp mắt giảm tổn thương, song mắt
thường mất dần khả năng này khi về già. Đây là nguyên nhân đầu tiên và chủ
yếu của chứng bệnh thoái hóa hoàng điểm tuổi già dẫn đến mù lòa. Để chống
lại tổn thươ
ng này, một chiến lược lâu dài tuy đơn giản nhưng rất quan trọng
là dành chỗ cho sulforaphane.



b. Glucosinolate nhóm Indol – 3 - carbinol.

Glucobrassicine
Quan trọng nhất trong nhóm này là Glucobrassicine có mặt ở một số rau họ
Cải như: cải hoa xanh, cải bắp, súp lơ, mầm cải Brussel và cải boc choi. Dưới
tác dụng của enzyme hay của acid, glucobrassicine bị thủy phân tạo thành
đường glucose và Indol-3carbinol và Diindolylmethane - sản phẩm Dimer hóa
của Indol - 3carbinol. Khoảng hơn thập niên gần đây cũng như sulforaphane,
nhóm hoạt chất
này được báo chí, các phương tiện truyền thông cho là một
nguồn thực phẩm phòng ung thư tốt.

Đã có nhiều nghiên cứu về tác dụng của các loại thực phẩm được bổ
sung các hoạt chất kể trên trong việc hỗ trợ ngăn ngừa ung thư.
Glucobrassicine và sản phẩm thủy phân của nó có tác dụng kháng ôxy hóa
theo cơ chế gián tiếp tương tự glucosinolate nhóm sulforaphane. Được quan
tâm nhiều hơn về tác dụng hỗ trợ phòng chố
ng chứng bệnh ung thư có yếu tố
do hormone.[5, 8] khởi đầu bằng việc nghiên cứu chứng minh rằng cả Cải hoa
xanh và Diindolylmethane tinh khiết hoặc I3C [31, 32] đều ngăn ngừa được
ung thư vú do hóa chất trên động vật thí nghiệm. Việc mở rộng sử dụng
chúng cho phụ nữ trong dinh dưỡng dự phòng (preventive nutrition) đã đem
lại kết quả tốt, chúng có tác dụng giảm nguy cơ ung thư vú [33] và làm giảm
đến tiêu biến lo
ạn sản cổ tử cung giai đoạn cuối [6]. Các chất tự nhiên này
ngày càng có mặt nhiều hơn trong các sản phẩm bổ sung thực phẩm theo
hướng tác dụng giúp chuyển hóa Estrogen tốt hơn, rất tốt đối với phụ nữ tiền
mãn kinh.



Trong những năm 1990, người ta đã phát hiện việc bổ sung thực phẩm
của cả Diindolylmethane và I3C gắn liền với sự chuyển dịch quá trình chuyển
hóa Estrogen theo hướng có lợi [21]. Chế phẩm Diindolylmethane và I3C
dùng làm chất bổ sung thức ăn đã được chứng minh làm tăng việc Hydroxyl
hóa Estrogen ở vị trí C-2, tăng tỷ lệ 2/16 các sản phẩm chuyển hóa Estrogen.
[18, 33]. Diindolymethane cũng đã được thực nghiệm chứng minh là có tác
dụng
điều trị ung thư vú ở động vật [9]. Trong nghiên cứu này, ung thư vú
thực nghiệm ở động vật được gây ra bởi Dimenthylbenzanthracene (DMBA).
Sau khi khối u hình thành, mới bắt đầu tiến hành điều trị bằng
Diindolmethane, ứng với liều đang dùng trong nghiên cứu trên người,

Diindolymethane làm ngừng hoàn toàn sự phát triển của khối u.
Đối với nam giới, Estrogen bắt đầu tích lũy trong tuyến tiền liệt từ độ
tuổ
i 50 [19] và gắn liền với sự phì đại của tuyến tiền liệt [24]. Nam giới dùng
Diindolylmethane có thể giảm thiểu hoặc tránh được gia tăng việc chuyển hóa
Testosterone, đặc biệt là những biến đổi không mong muốn từ Testosterone
thành Estrogen, tăng lực cho nam giới và giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt
[28]. Một nghiên cứu gần đây trên nam giới ở Seattle (Mỹ) đã chứng tỏ ăn rau
cải mỗi tuầ
n 3 lần có thể làm giảm tỷ lệ ung thư tuyến tiền liệt xuống gần một
nửa [10]. Thí nghiệm cả trên động vật và trên người đều chứng tỏ
Diindolylmethane có tác dụng ổn định sức khỏe tốt hơn I3C. Tác dụng khi bổ
sung vào thực phẩm của Diindolymethane và I3C đang tiếp tục được nghiên
cứu rộng rãi [7, 29].
I.2.2.2. Ứng dụng của hoạt chất có lưu huỳnh trong TPCN
Hoạ
t chất có lưu huỳnh được chiết xuất từ các loại rau họ Cải như
sulforaphane, Indol-3-carbinol và glycoside của nó không đóng vai trò như
các chất kháng oxy hóa trực tiếp: Vitamin C, Vitamin E, Curcumin,… Các
chất này thu gom và quét sạch các gốc tự do hoặc các phân tử chất oxy hóa
khác tại một thời điểm nào đó. Các hoạt chất có lưu huỳnh vốn được chiết
xuất từ các loại rau họ Cải không tác dụng trực tiếp trên những gốc tự
do,



thay vào đó chúng điều chỉnh hoặc thúc đẩy hoặc tăng cường việc bảo vệ hệ
thống và chức năng kháng oxy hóa pha 2 enzyme tự nhiên của cơ thể như là
chất kháng oxy hóa gián tiếp mạnh, để cho chính cơ thể chống lại những gốc
tự do. Điều đó có nghĩa là chúng không bảo vệ cho một bộ phận hay một cơ

quan riêng rẽ nào mà bảo vệ cho toàn bộ c
ơ thể. Chúng cũng có tác dụng kéo
dài hơn trong cơ thể vào khoảng bốn tới năm ngày trong tế bào sau khi uống.
Các công ty, các hãng sản xuất lớn trên thế giới sản xuất và chế biến
thực phẩm đã sử dụng các loại hoạt chất đó để bổ sung vào thực phẩm chức
năng nhằm tăng tính miễn dịch và phòng chống một số bệnh. Các khả năng
ứng dụ
ng của hợp chất chứa lưu huỳnh trong rau họ Cải được kể đến nhiều
nhất là: Hỗ trợ và phòng ngừa bệnh ung thư, đặc biệt hỗ trợ việc phòng ngừa
nguy cơ ung thư dạ dày tá tràng, ruột kết, tuyến tiền liệt; Phòng ngừa ngộ độc
do khói thuốc lá và chống độc cho những người nghiện hút thuốc lá; Phòng
chống một số bệnh ở người cao tu
ổi, người già.
a) Hỗ trợ và phòng ngừa bệnh ung thư, đặc biệt hỗ trợ việc phòng ngừa nguy
cơ ung thư dạ dày tá tràng, ruột kết, tuyến tiền liệt…
Nguy cơ bị ung thư có ở nhiều người, chúng ta nên phòng và chống ở
giai đoạn “cửa sổ”, tức là ở khoảng thời gian 10 - 20 năm trước khi các biểu
hiện lâm sàng của ung thư đã rõ ràng. May mắn thay cho loài người, chỉ bằng
ăn kiêng với một số thực phẩm thực vật chúng ta có thể chiến thắng bệnh ung
thư nguy hiểm. Một số trong các thực phẩm đó là các loại rau cải họ Thập tự
(Cải súp lơ, cải bắp, cải xanh, su hào, củ cải ). Hoạt tính chống ung thư của
sulforaphane vốn có khả năng thúc đẩy hoạt tính các enzyme kháng oxy hóa
trong gan, liên tục kìm hãm những chất gây bệnh ung thư, chuyển các chất đó
sang d
ạng khác và dễ dàng loại trừ khỏi cơ thể.
Vi khuẩn HP. đó không những luôn luôn gây ra sự loét dạ dày mà còn
gia tăng đáng kể ung thư dạ dày và là nguyên nhân chính của các triệu chứng
phức tạp liên quan đến dạ dày, bao gồm viêm dạ dày, viêm thực quản, và tăng
việc tiết acid clohydric ở dạ dày. Diệt trừ vi khuẩn HP. rất khó khăn, đặc biệt

là khi nó đã kháng lại kháng sinh thông thường và do nó có thể chui vào trong
tế bào lớp niêm mạc dạ dày, nơi mà chúng có thể tránh tác dụng của các loại
thuốc. Tuy nhiên, các nhà khoa học đã phát hiện thấy sulforaphane tiêu diệt
HP. bất chấp vi khuẩn đó ở trong hoặc bên ngoài tế bào dạ dày, thậm chí cả
việc nó kháng lại thuốc kháng sinh thường sử dụng.
Hiện nay, với những nghiên cứu mới đã mở ra lợi ích tiêu diệt HP. của
cải hoa. Theo Fahey, nhà sinh lý h
ọc thực vật đã viết, "một vài vùng của
Trung - Nam châu Mỹ, Châu Phi và Châu Á có tới 80 - 90 % số dân bị nhiễm
Helicobacter, điều đó có liên quan với tình trạng nghèo nàn và điều kiện vệ
sinh kém cải thiện. Ngay với các nước phát triển như Mỹ xấp xỉ 50 % người
già ≥ 50 tuổi đều dương tính với HP. Mầm cây cải hoa và cải hoa có thể mang
lại lợi ích to lớn trong việc phòng ngừa bệnh ở các nước c
ủa thế giới thứ ba,
nơi mà HP. được truyền nhiếm rất phổ biến và thuốc kháng sinh thì rất đắt và
rất tốn kém đối với người nghèo.
Thiếu hụt hoặc rối loạn hormone sinh dục của cả Nam giới lẫn Nữ giới
là nguyên nhân của một số chứng bệnh gây nhiều phiền toái trong sinh hoạt,
và có thể dẫn đến bệnh u tuyến tiền liệt (ở nam giới), u
đường sinh dục, u vú
(ở nữ giới)
Đối với phụ nữ, Indol-3-carbinol, diindolylmethane có tác dụng giảm
nguy cơ ung thư vú nguyên phát, ung thư vú thực nghiệm, làm thoái lui đến
tiêu biến loạn sản cổ tử cung giai đoạn cuối. Ngoài ra diindolylmethane còn
cải thiện triệu chứng tiền mãn kinh, điều đó được đánh giá bằng việc giảm
hiện tượng tiểu đêm, mót tiểu, tiểu ít và không hết, gìn giữ cho cổ tử
cung
được bình thường và giảm đau bụng kinh

Đối với nam giới, nhiều tài liệu đã đúc kết Estrogen bắt đầu tích lũy
trong tuyến tiền liệt từ độ tuổi 50 và gắn liền với sự phì đại của tuyến tiền liệt.
Nam giới dùng Diindolylmethane giảm thiểu hoặc tránh được sự gia tăng
chuyển hóa Testosterone, đặc biệt biến đổi không mong muốn Testosterone
thành Estrogen. Diindolylmethane mang lại sự cải thiện rõ r
ệt chức năng



tuyến tiền liệt, điều đó được đánh giá bằng việc giảm hiện tượng tiểu đêm,
mót tiểu, tiểu ít và không hết ở nam giới trung niên và cao tuổi
b) Phòng ngừa ngộ độc do khói thuốc lá và chống độc cho những người
nghiện hút thuốc lá.
Tác dụng kháng oxy hóa của các glucosinolate và Aglycone của chúng
được ứng dụng phòng chống các chất độc xâm nhập vào cơ thể, trong đó đáng
kể ch
ống độc hại của khói thuốc lá. Nghiên cứu trên 60 người nghiện thuốc
dùng dịch chiết toàn phần mầm cây súp lơ đã thu được kết quả rất khả quan.
Việc sản sinh, thậm chí tàng trữ gốc tự do (peroxid, lipid peroxid,…) trong
cơ thể đã giảm bớt, hàm lượng các chất kháng oxy hóa trong cơ thể, chất khử
Glutathione (GSH) và Vitamin E và C đều tăng thêm. Việc sử dụng dịch chiết
toàn phần mầm cây súp lơ cũ
ng kích thích việc tăng trưởng các enzyme kháng
oxy hóa, enzyme chống ung thư trong huyết tương như enzyme Quinone
NADPH, enzyme oxy hóa khử (E.C.1.6.99.2) và enzyme dẫn truyền
Glutathione (E.C.2.5.1.18); đồng thời làm giảm hoạt tính enzyme oxy hóa
Xanthin- enzyme sản sinh ra các gốc oxy tự do
c) Phòng chống một số bệnh ở người cao tuổi, người già
Ở người cao tuổi toàn cơ thể lão hóa, hệ miễn dịch suy giảm cho nên sức đề
kháng giảm,… biểu hiện các suy giảm thường nhận thấy là giảm trí nhớ, tim

mạ
ch không khỏe, dễ bị cao huyết áp, có thể bị nhồi máu cơ tim, thiếu hụt
hoặc rối loạn hormone Glucoraphanine có thể giảm huyết áp cao, bệnh tim và
đột quỵ. Kết quả nghiên cứu của Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ về 4 vấn đề
được công bố, xuất bản trong tháng 5 - 2007, cho thấy rằng hợp chất toàn
phần trong mầm Cải hoa có thể bảo vệ chống lại tress Oxy hóa, có thể giảm
huyết áp cao, s
ự nguy hiểm của bệnh tim mạch.
Việt Nam có rất nhiều loại rau thuộc họ Cải, đặc biệt là suplơ và cải
xanh, có trữ lượng lớn ở Hà Nội, Lào Cai, Đà Lạt,… và ở nhiều địa phương
khác. Tuy nhiên, chưa có một công trình nghiên cứu nào có hệ thống về các
hoạt chất sinh học quý báu (đặc biệt là hoạt chất có lưu huỳnh) vốn có các tác



dụng phòng và chống một số chứng bệnh. Riêng đối với việc nghiên cứu sự
chiết xuất các hợp chất có lưu huỳnh trong các loại rau họ Chữ thập (một số
loại như cải xanh, suplơ,…) cho đến nay chưa có công trình nào công bố ở
Việt Nam. Vì vậy, việc nghiên cứu các hoạt chất có lưu huỳnh trong một số
cây rau họ Cải phổ biến ở Việt Nam,
đặc biệt là suplơ và cải xanh không
những góp phần nhỏ trong việc làm phong phú kho tàng lý luận về các hoạt
chất sinh học của tài nguyên nhiệt đới Việt Nam mà còn góp phần nâng cao
giá trị sử dụng cũng như giá trị kinh tế của những cây rau này. Thực phẩm
chức năng có chứa hoạt chất từ các loại rau họ Cải sẽ có thể mở ra một triển
vọng mới trong việc dùng thực phẩm ch
ức năng để nâng cao hiệu quả phòng
và hỗ trợ việc điều trị một số bệnh.
I.3. Giới thiệu về cây Nghệ vàng (Curcuma longa L) và hoạt chất
curcumin trong củ Nghệ

Cây Nghệ vàng mọc hoang và được gieo trồng ở nhiều nước trên thế giới như
một cây gia vị, cây thuốc. Ở Phương Đông, củ nghệ đã được sử dụng hàng
ngàn năm nay làm gia vị và chữ
a bệnh. Khi dùng trong, chữa chứng viêm loét
dạ dày, viêm gan, thấp khớp, kinh nguyệt không đều của phụ nữ. Khi dùng
ngoài, chữa chấn thương tụ máu, giúp mau lành vết thương đỡ để lại vết sẹo.
Người Phương Tây, hàng thế kỷ nay đã chú ý giá trị phòng chữa bệnh của củ
nghệ theo kinh nghiệm Phương Đông. Ngay năm 1910, Lamp đã chiết tách,
phân lập, xác định cấu trúc hoạt chất curcumin - thành phần hoạt chất chủ

yếu của củ nghệ - từ những năm 1970 cho đến nay họ nghiên cứu sâu, toàn
diện về mọi mặt dược liệu học loài cây này.
Về thực vật học đó là loài Curcuma longa L, trong thân rễ (Rhizoma
Curcumae longae, thường gọi là củ) có nhiều loại hoạt chất khác nhau, chủ
yếu là tinh dầu, dầu, các hợp chất màu vàng (curcuminoid), peptid tan trong
nước và các Ukon. Trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên
cứu về hoạ
t tính sinh học của các hoạt chất curcuminoid, peptid, ukon, đặc
biệt là các curcuminoid. Curcuminoid được xem là thành phần mang lại hoạt