nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai

i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM



BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ
NƯỚC MÍT ĐÓNG CHAI



GVHD : Cô Nguyễn Thị Nguyên
SVTH : Trịnh Huyền Trang
MSSV : 105110130



Tp. HCM, tháng 8 năm 2009

ii



Với một khoảng thời gian tương đối ngắn, em đã vận dụng kết hợp các kiến
thức được học tập từ trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ, từ bạn bè và từ thực tế để hoàn
thành đồ án tốt nghiệp này.
Tuy nhiên, do thời gian nghiên cứu quá ngắn, các máy móc và trang thiết bị
không đầy đủ, em chưa có kinh nghiệm nhiều trong việc nghiên cứu, nên đồ án tốt nghiệp
không khỏi có nhiều hạn chế.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ
nói chung và các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã tận tình chỉ dạy
cho em trong suốt 4 năm học ở trường.
Đặc biệt, em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Nguyên đã nhiệt tình
hướng dẫn, giúp đỡ để em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ, gia đình và tất cả bạn bè đã tận tình ủng hộ và
giúp đỡ tôi trong thời gian hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.











iii


Hiên nay, người dân Việt Nam luôn quan tâm nhiều đối với các loại cây ăn
trái.Họ không ngừng cải tiến kỹ thuật và phương pháp trồng để nâng cao năng suất và

đem lại hiệu quả kinh tế cao.Trong đó, cây mít cũng đang được người dân quan tâm đến
và diện tích trồng mít ngày càng mở rộng.
Các sản phẩm làm từ mít có rất nhiều nhưng nước mít thì chưa thấy trên thị
trường.Vì vậy, trong luận văn này tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nước mít
đóng chai” với mục đích là tìm hiểu về nguyên liệu mít và góp phần làm đa dạng hoá sản
phẩm từ mít để phục vụ người tiêu dùng.Trong luận văn của tôi gồm có 5 chương với các
nội dung như sau:
― Tổng quan tài liệu về nguyên liệu mít
― Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước mít đóng chai
1.Lựa chọn nguyên liệu mít trong sản xuất nước mít
2.Khảo sát các quá trình: xử lý nhiệt, pha loãng, phối trộn, đồng hoá, thanh trùng.
3.Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm: hoá học, vi sinh, cảm quan.
Sau khi nghiên cứu tôi được một số kết quả:
1.Sản xuất thành công nước mít đóng chai
2.Nguyên liệu sản xuất nước mít là mít nghệ
3.Nguyên liệu mít được chần ở 100
0
C trong 2 phút, pha loãng với tỉ lệ 1:3, công
thức phối chế (vitamin C 0,1%, muối 0,08%, đường 16%, acid citric 0,06%,
pectin 0,15%, agar 0,1%), đồng hoá trong 8 phút, chế độ thanh trùng là 100
0
C
trong 10 phút.
4.Sản phẩm được đánh giá ở mức chất lượng là khá, đảm bảo chất lượng vi sinh.


iv
MỤC LỤC

Trang

Đề mục
Nhiệm vụ đồ án
Trang bìa i
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
Danh sách các hình vii
Danh sách các bảng viii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ MÍT 2
2.1.Khái quát về mít 2
2.1.1.Nguồn gốc cây mít 2
2.1.2. PĐặc điểm thực vật học 2
2.1.3. Đặc điểm sinh lý, sinh thái 7
2.1.4.Phân loại 8
2.1.5.Thành phần dinh dưỡng của quả mít 11
2.1.6.Giá trị cây mít 13
2.1.7.Kỹ thuật trồng mít 15
2.1.8.Sâu bệnh và những hư hỏng thường gặp 18
2.1.9.Thu hoạch và bảo quản 18
2.2.Tình hình trồng mít ở nước ta và thế giới 19
2.3.Một số sản phẩm từ mít 19
2.3.1.Mít sấy 19
2.3.2.Jelly mít 22
2.3.3.Rượu vang mít 24
2.3.4.Múi mít lạnh đông 26
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
3.1.Nguyên liệu, phụ gia dùng trong nghiên cứu 28
3.1.1.Mít 28

v
3.1.2.Nước 28
3.1.3. Đường 29
3.1.4.Muối ăn (NaCl) 29
3.1.5.Acid thực phẩm (acid citric) 29
3.1.6.Vitamin C 30
3.1.7.Chất ổn định cấu trúc 30
3.2.Dụng cụ và thiết bị 31
3.3.Phương pháp nghiên cứu 33
3.3.1.Quy trình công nghệ dự kiến 33
3.3.2.Thuyết minh quy trình 34
3.3.3.Sơ đồ nghiên cứu 37
3.3.4.Nghiên cứu nguyên liệu 38
3.3.4.1.Lựa chọn nguyên liệu 38
3.3.4.2.Xác định thành phần cấu tạo của nguyên liệu 38
3.3.4.3.Phân tích các chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu 38
3.3.5.Nghiên cứu quy trình chế biến nước mít đóng chai 44
3.3.5.1.Khảo sát quá trình chần 44
3.3.5.2.Khảo sát quá trình phối chế 44
3.3.5.3.Khảo sát chế độ đồng hoá 47
3.3.5.4.Khảo sát chế độ thanh trùng 47
3.3.6.Kiểm tra chất lượng sản phẩm 47
3.3.6.1.Phân tích các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm 47
3.3.6.2.Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm 47
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 50
4.1.Lựa chọn nguyên liệu 50
4.2.Khảo sát thành phần nguyên liệu 50
4.2.1.Xác định thành phần cấu tạo của trái mít 50
4.2.2.Thành phần hoá học của nguyên liệu 51
4.3.Khảo sát quá trình chần nguyên liệu 52

4.4.Khảo sát quá trình phối chế 53
4.4.1.Khảo sát tỉ lệ pha loãng 53
4.4.2.Khảo sát hàm lượng vitamin C 54
4.4.3.Khảo sát lượng đường và acid citric bổ sung 54
vi
4.4.4.Khảo sát hàm lượng chất ổn định 57
4.5.Khảo sát quá trình đồng hoá 58
4.6.Khảo sát chế độ thanh trùng 58
4.7.Xác định thành phần dinh dưỡng chính của sản phẩm 59
4.8.Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 60
4.9. Đánh giá cảm quan sản phẩm nước mít 60
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 62
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục II

vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1.Cây mít 2
Hình 2.2.Lá mít 3
Hình 2.3.Cụm hoa và trái non 4
Hình 2.4.Quả mít lúc còn non. 5
Hình 2.5.Mít lúc chín cắt ngang 5
Hình 2.6.Cây và quả mít nghệ 5
Hình 2.7.Cây và quả mít ở Thái Lan 5
Hình 2.8.Cấu tạo trái mít nghệ 6
Hình 2.9.Múi mít Tố Nữ 9
Hình 2.10.Múi mít dai 9
Hình 2.11.Cây và quả mít Tố Nữ 10
Hình 2.12.Cây và quả mít Dai 10
Hình 2.13.Mít nghệ cao sản 11
Hình 2.14.Mít non luộc 14
Hình 2.15.Sản phẩm mít sấy 20
Hình 2.16.Sản phẩm jelly mít 22
Hình 2.17.Rượu vang mít 24
Hình 2.18.Sản phẩm múi mít lạnh đông 26
Hình 3.1.Máy đo pH 31
Hình 3.2.Brix kế 31

Hình 3.3.Máy xay sinh tố 32
Hình 3.4.Máy đồng hoá 32
Hình 5.1.Nước mít đóng chai 62
Hình 5.2.Quy trình sản xuất nước mít 63




viii
DANH DÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1.Thành phần trung bình một quả mít ở Hương Khê (Hà Tĩnh), (1976) 6
Bảng 2.2.Thành phần dinh dưỡng của múi và hạt mít so với xoài và chuối sứ
(trong 100g ăn được),(theo tài liệu FAO,1976) 12
Bảng 2.3.Thành phần hoá học của múi mít 12
Bảng 2.4.Thành phần hoá học của hạt mít và một số hạt,củ lương thực
(% chất khô) 13
Bảng 2.5.Thành phần acid amin không thay thế trong protein
của hạt mít và một số hạt lương thực khác 13
Bảng 2.6.Thời vụ, liều lượng và cách bón phân cho mít 17
Bảng 3.1.Chỉ tiêu hoá học của nước dùng trong sản xuất 28
Bảng 3.2.Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia 45
Bảng 3.3.Phiếu đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn phụ gia 46
Bảng 3.4.Bảng tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm nước mít 48
Bảng 3.5.Mức chất lượng đánh giá sản phẩm 49
Bảng 4.1.Đặc điểm của hai mẫu nguyên liệu 50
Bảng 4.2.Thành phần cấu tạo của trái mít 51
Bảng 4.3.Thành phần hoá học chính của múi mít 51
Bảng 4.4.Đặc điểm cảm quan của múi mít và dịch mít sau khi chần 52
Bảng 4.5.Trạng thái của dịch nước mít khi pha loãng 53
Bảng 4.6.Ảnh hưởng của hàm lượng vitamin C đến màu sắc sản phẩm 54

Bảng 4.7.Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia 55
Bảng 4.8.Số câu trả lời đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn 55
Bảng 4.9. Điểm đánh giá cảm quan của 8 thành viên trong phép thử so hàng 56
Bảng 4.10.Bảng phân tích phương sai 56
Bảng 4.11.Kết quả khảo sát hàm lượng pectin-agar 57
Bảng 4.12.Độ nhớt của một số sản phẩm tương tự trên thị trường 58
Bảng 4.13.Khảo sát chế độ đồng hoá 58
Bảng 4.14.Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng
đến chất lượng sản phẩm 59
Bảng 4.15.Thành phần dinh dưỡng chính của sản phẩm 59
Bảng 4.16.Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 60
ix
Bảng 4.17.Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm của 5 thành viên 60
Bảng 4.18.Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước mít đóng chai 61

x

Chương 1: Giới thiệu GVHD: Cô Nguyễn Thị Nguyên
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 1
CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU

Việt Nam là một nước nhiệt đới nên rất thích hợp cho việc trồng các loại cây ăn
trái. Đây cũng là một trong những nguồn thực phẩm dồi dào cung cấp cho con người khá
nhiều chất dinh dưỡng như glucid, vitamin, khoáng chất…Do đó, trái cây đa phần được
mọi người sử dụng ở dạng tươi.Tuy nhiên, nếu xét về lợi ích kinh tế, khi vào mùa chín rộ,
trái cây trở nên dư thừa làm giảm giá thành và nếu như không có cách bảo quản, chế biến
thành các sản phẩm khác thì chúng dễ hư hỏng.Như vậy, chúng ta đã bỏ phí một nguồn
nguyên liệu khá có ích.Chính vì vậy, để phục vụ lợi ích kinh tế nước nhà và đáp ứng nhu
cầu ăn uống ngày càng cao của con người mà trong những năm gần đây các sản phẩm
làm từ trái cây ra đời khá nhiều và đa dạng về chủng loại.Trong đó cũng có cây mít, loại
cây được trồng hầu hết ở khắp mọi miền đất nước.
Ở Việt Nam, cây mít có thể trồng ở những điều kiện khí hậu thuận lợi đến khắc
nghiệt.Trái của nó cũng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng.Hiện nay, mít có rất nhiều giống
với những khối lượng và kích cỡ khác nhau.Nhưng trong đó mít nghệ được người dân ưa
chuộng nhiều hơn vì chất lượng ngon, năng suất cao, ổn định.Ngoài ăn tươi thì giống mít
này cũng rất thích hợp để chế biến thành các sản phẩm thực phẩm.
Hiện tại trên thị trường Việt Nam đã có mặt của rất nhiều dạng nước quả với hương
vị riêng biệt đã chiếm được thị trường lớn trong các sản phẩm nước uống.Và nước mít
cũng là loại nước quả tương đối mới mà hiện nay chưa thấy trên thị trường.
Chính vì lẽ đó mà trong luận văn tốt nghiệp này em chọn đề tài là: “Nghiên cứu sản xuất
thử nước mít đóng chai”.

Chương 2: Tổng quan về mít
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 2


CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ MÍT
2.1. KHÁI QUÁT VỀ MÍT
2.1.1. Nguồn gốc cây mít
Cây mít có tên khoa học là Artocapus heterphyllus. Mít (tiếng Malay: Nangka; tiếng
Tagalog: Langka; tiếng Bồ Đào Nha: Katahar; tiếng Bhojpuri: Jaca) là loài thực vật và
quả của nó, mọc phổ biến ở Đông Nam Á và Brasil. Nó là cây thuộc họ Dâu tằm
Moraceae, và được cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh. Quả mít là loại quả
quốc gia của Bangladesh. Tên gọi khoa học khác của nó là Artocarpus integrifolia
Cây mít được trồng phổ biến ở hầu hết các xứ nóng và ẩm nhưng không ở đâu mà
người ta thích và trồng nhiều mít như ở một số nước ở phía Nam Châu Á : Việt Nam,
Srilanka, Malaysia , Indonesia , Philippines…
Mít có nhiều tên gọi khác nhau tùy theo từng địa phương và vùng lãnh thổ trồng
chúng .
a) Phân lọai theo khoa học
Mít thuộc :
Giới : Plantae
Ngành : Magnoliophyta
Lớp : Magnoliopsida
Bộ : Rosales
Họ : Moraseae
Chi : Artocarpus
Loài : Heterophyllus
b) Danh pháp khoa học
Artocarpus heterophyllus lam Hình 2.1 : Cây mít

2.1.2. Đặc điểm thực vật học
a) Lá
Lá mít mọc cách, rìa lá thẳng, cuống lá ngắn, lá có hình ovan và hơi hẹp về phía
đuôi. Khi còn non lá chia làm 3 thùy, lá dày, cứng, mặt trên của lá có màu xanh thẫm,

Chương 2: Tổng quan về mít
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 3


nhẵn không có lông, mặt dưới của lá hơi thô, màu xanh nhạt. Mặt lá rộng từ 4-12cm, dài
8-15cm. Gân lá có màu vàng nhạt nổi rỏ rệt, ở mặt dưới lá chứa nhiều acetylcolin.

Hình 2.2 Lá mít
b) Thân, cành
Mít thuộc loại cây gỗ nhỏ cao từ 8-15m cũng có thể cao tới 20m, đường kính gốc
đạt đến 1,5m và sống đến trên 100 năm. Thân mít thuôn thẳng hình trụ, thân cành mạnh.
Thân có màu nâu đen, dày trung bình có nhiều nhựa trắng chứa Steroketon kết tinh và
Artosteno. Hàm lượng tanin trong vỏ là 3,3%. Gỗ mít có hai phần, phần ngoài màu
vàng nhạt bên trong màu vàng nghệ gọi là lõi, cây càng già lõi càng to.
c) Rễ
Mít có rễ cọc cắm sâu vào trong lòng đất, phát triển từ khi cây còn nhỏ, do đó đánh
cây đi trồng dễ làm chết cây non. Rễ phụ và lông hút rất phát triển, ở cây già bộ rễ phát
triển mạnh có khi nổi lên mặt đất bám chắc vì thế mít có tính chống chịu khô hạn và gió
rất tốt. Rễ mít mọc rất khỏe, ăn rộng thành một màng lưới gần mặt đất, thông thường
những cây mít có nhiều rễ nổi, trong điều kiện đất tốt ấm mát thì cây nhiều quả và ít bị
thối nứt. Vì vậy trồng mít cũng không nên trồng sâu quá.
d) Hoa
Mít có hoa đơn tính đồng chu nên việc thụ phấn xảy ra thuận lợi. Phát hoa ngắn
mang từ một đến hàng chục cụm hoa gồm cả hoa đực lẫn hoa cái .Cụm hoa đực và hoa

cái đều là hoa phức hợp. Mỗi chùm gồm nhiều hoa, không có cánh dính vào nhau thành
những cụm hoa gọi là “dái mít’’ có đực riêng có cái riêng. Hoa đực rụng sớm còn hoa
cái sau khi đã thụ phấn lớn lên thành một quả phức hợp, mỗi múi là một quả con. Hoa
đực có đầu cuống hoa nhỏ dài, thân cụm hoa có hình trụ, ngang từ 1,5 -2,5cm, dài 5-
8cm. Có thể đến hơn một nghìn thùy nhỏ (gai), đây chính là hoa mít xếp thành những
hàng không đều. Trên mỗi thùy có vòi nhỏ gọi là bao phấn. Hoa cái cũng như hoa đực

Chương 2: Tổng quan về mít
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 4


nhưng to hơn và phát triển nhanh. Có rất nhiều thùy so với hoa đực thì ít hơn. Trên mỗi
thùy mang nhụy chẻ đôi nhưng không có cánh và noãn (bầu) nằm ẩn dưới thùy, gắn liền
với cuống hoa (lõi). Khi thụ phấn phát triển thành múi mít, những hoa không thụ phấn
hoặc thụ phấn muộn sẽ bị các múi lân cận chèn ép trở thành xơ. Từ khi thụ phấn đến khi
thu hoạch khoảng 3,5-5 tháng.


Hình 2.3: Cụm hoa và trái non
e) Quả mít
Quả sinh ra trên thân chính hoặc ở chân những cành lớn, cây già quả có khuynh
hướng mọc thấp thậm chí mọc cả ở những rễ ăn nổi lên trên mặt đất. Quả mít to có
trong lượng từ 8-13kg, một số giống có trái nhỏ hơn nặng từ 1,4- 4,5 kg vỏ dày ghồ ghề
và có nhiều gai nhọn .Tùy thuộc giống mít khác nhau. Khi chưa chín vỏ quả có màu
xanh, khi quả bắt đầu chín vỏ quả chuyển từ màu vàng lục sang vàng nâu. Bên trong
chứa nhiều múi ăn được, múi có màu vàng tươi, dày, ráo, giòn ngọt và thơm, hạt nhỏ, ít
xơ.

Chương 2: Tổng quan về mít
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 5














Hình 2.4 : Quả mít lúc còn non Hình 2.5 : Mít lúc chín cắt ngang

Hình 2.6: Cây và quả mít nghệ Hình 2.7: Cây và quả mít ở Thái Lan

 Mô tả sơ bộ về quả mít :
- Quả mít có các thành phần cấu tạo gồm: vỏ, xơ, múi, hạt, cùi, lõi.
- Quả có hình thoi hoặc hình cầu, vỏ quả khi chưa chín có màu xanh, khi chín chuyển từ
màu vàng lục sang vàng nâu.
- Hạt mít có hình trứng chim dài, hai đầu tương đối bằng nhau hoặc có hình bán nguyệt
lệch dẹt, một đầu to, một đầu nhỏ, đường kích 1-1,5cm , dài 2-3cm. Hạt có hai mảnh,
một mảnh to, một mảnh nhỏ gọi là yếm hạt.










Chương 2: Tổng quan về mít

Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 6




 Cấu tạo của quả mít :

Hạt mít
Cùi



Múi Vỏ






Xơ


Hình 2.8: Cấu tạo trái mít nghệ

Bảng 2.1 : Thành phần trung bình một quả mít ở Hương Khê ( Hà Tĩnh ) (1976)

Chỉ tiêu
1 quả
Khối lượng

(kg)
Tỷ lệ
(%)
Khối lượng trung bình
Vỏ và lõi
Xơ
Nụ (múi) tươi
Nụ khô
Hạt tươi
Hạt phơi khô tán nhỏ
Tỷ lệ múi khô/múi tươi
Tỷ lệ hạt khô/hạt tươi

6,75
2,20
1,62
1,9
0,5
1,06
0,42

100
32
25
28

15

27
42

Nếu một cây có 12 trái, 1ha trồng 250 cây thì năng suất lý thuyết là 20 tấn trái. Tuy
nhiên một cây có thể mang vài chục hoặc vài trăm trái, nhất là những giống mít mới, trái nhỏ.
Trái non màu xanh chuyển sang vàng khi bắt đầu chín và chín già thì chuyển sang màu vàng
nâu. Mít chín tỏa ra mùi thơm. Mít thường tuy trái to nhưng có vỏ dày, còn mít tố nữ thì vỏ
mỏng nên tránh va chạm mạnh khi vận chuyển .
 Hạt:
Hạt mít có màu nâu đậm đến nâu, hạt hình elíp, dài khỏang 2-3 cm, đường kính
khoảng 1-1,5 cm, có một lớp vỏ màu trắng bao quanh. Mỗi quả có thể có tới vài chục

Chương 2: Tổng quan về mít
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 7


đến hàng trăm hạt. Hạt cứng có chứa nhiều tinh bột và có thể bảo quản khoảng 1 tháng
trong điều kiện nhiệt độ thấp.
f) Gỗ
Gỗ mít có 2 phần, phần ngoài màu vàng nhạt, bên trong màu vàng nghệ, gọi là lõi,
cây già lõi càng to. Cây đã già năng suất kém có thể khai thác để làm gỗ, gỗ mít là một
loại gỗ tốt có giá trị vì nhẹ, mịn, rắn chắc không bị mối mọt phá hại. Màu vàng tươi rất
đẹp và hệ số co dãn thấp nên được dùng để sản xuất hàng mỹ nghệ cao cấp như tượng,
đồ thủ công mỹ nghệ, các sản phẩm nội thất khác .
Ngoài ra mít chống gió khá tốt, vòm lá dày nên có thể dùng làm cây chắn gió tốt,
dùng làm dàn leo cho nhiều cây khác như hồ tiêu, thanh long (ở các tỉnh phía Nam),
trầu không …
2.1.3. Đặc điểm sinh lý, sinh thái
Mít trồng ở nước ta bao gồm nhiều loại với chất lượng quả khác nhau nhưng có những đặc
điểm sinh thái chung gần giống như nhau như:
a) Khí hậu
Cây mít thích nghi với vùng khí hậu ẩm mưa nhiều, không cho sản lượng cao nếu

mùa khô kéo dài và nếu không tưới. Mặt khác mít cũng nổi tiếng chịu nước kém nhưng
chịu hạn tốt nhờ bộ rễ phát triển và ăn sâu. Không sống được ở nơi có nhiệt độ thấp,
nhất là những trận sương muối đột ngột, kể cả cây ở tuổi trưởng thành cũng cháy lá,
khô ngọn.
b) Đất trồng
Cây mít có tính thích ứng mạnh có thể trồng lên các vĩ tuyến 23 – 24
0
tới phía nam
Trung Quốc. Có thể sống được trên nhiều vùng đất đai khác nhau kể cả đất bạc màu.
Tuy nhiên nếu trồng trên đất xấu, bạc màu cây sinh trưởng kém, ít quả, quả nhỏ, dễ biến
chất và kém ngon. Sức chống rét của mít cũng xấp xỉ dứa, chuối. Muốn sản lượng cao,
cây sống lâu năm thì phải trồng ở nơi đất tốt, tầng canh tác dày, xốp, đủ độ ẩm và thoát
nước như đất phù sa, đất thịt pha có đủ màu mở mít sinh trưởng và phát triển nhanh,
bảo tồn được những đặc tính tốt của cây mẹ. Ở nơi đất tốt, ẩm mít sinh trưởng quanh
năm, cây lúc nào cũng thấy có lá non, ở nơi đất khô cằn đến mùa nắng hoặc mùa rét cây
sinh trưởng kém. Rễ mít mọc rất khỏe, ăn rộng thành một màng lưới gần mặt đất, thông

Chương 2: Tổng quan về mít
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 8


thường những cây mít có nhiều rễ nổi, trong điều kiện đất tốt ấm mát thì cây nhiều quả
và ít bị thối nứt. Vì vậy trồng mít cũng không nên trồng sâu quá.
c) Ánh sáng
Mít cần ánh sáng hoàn toàn trong tất cả mọi thời kỳ sinh trưởng, nếu bị rợp cây sinh
trưởng kém.
d) Nhiệt độ
Mít là cây chịu ảnh hưởng mạnh bởi nhiệt độ. Mít thích hợp ở vùng khí hậu ẩm,
không chịu được nơi có nhiệt độ thấp và nhiều sương muối. Một số nghiên cứu về cây

mít ở Ấn Độ cho rằng nếu ở Bắc Ấn Độ mít ra hoa kết trái vào mùa đông và chín vào
mùa hè thì ở Assan và Nam Ấn mít có thể ra hoa kết trái quanh năm. Khả năng chịu
lạnh ở cây mít trưởng thành cao hơn ở những cây còn non nhưng nếu nhiệt độ xuống
quá thấp (-3
0
C) cây bị chết vì sương muối. Ở miền Bắc, ngay những vùng thấp ví dụ
Hữu Lũng (Lạng Sơn) nhiệt độ xuống -1
0
C, -2
0
C đã xảy ra hiện tượng mít cháy lá hàng
loạt chết cả cây con. Nhiệt độ thích hợp khoảng 25-27
0
C.
e) Độ ẩm
Mít thích hợp ở vùng khí hậu ẩm, độ ẩm không khí thích hợp cho cây mít khoảng 80%.
Ở vùng có độ cao lớn hơn 1000m cây sinh trưởng kém
f) Thời vụ
Cây mít ra hoa và quả sau 3 năm tuổi vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa
cuối mùa hè (tháng 6-8). Mít phát triển nhanh trong những năm đầu từ 1-4 năm tuổi,
những năm sau cây chậm lớn về chiều cao, to nhanh về đường kính, mít có khả năng tái
sinh chồi mạnh khi cây còn dưới 5-6 năm tuổi. Nhiều trường hợp gặp hiên tượng sương
muối phần trên của cây bị chết khô nhưng chỉ trong một thời gian ngắn cây đâm chồi và
phát triển trở lại rất nhanh.
Mít ra hoa kết quả từ 4-5 năm tuổi, chậm nhất là 7 tuổi. Năm đầu ra nhiều hoa đực ở
nách cành hay ở thân, không có hoa cái hoặc có nhưng chưa đậu quả. Mít ra hoa vào
tháng 1-2, quả chín vào tháng 6-8, có cây ra quả ở cành, có cây ở thân, ở gốc và cũng có
cây ra quả ngay ở rễ nổi.
2.1.4. Phân loại
Người ta phân biệt hai loại mít chính :

Chương 2: Tổng quan về mít
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 9


- Mít dai: thịt cứng, giòn, ngọt (mít khô).
- Mít mật: khi chín thịt nhão, nhiều nước (mít ướt).
Mít ra hoa vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa cuối mùa hè (tháng 7-8).
Từ hai loại chính này mà có rất nhiều giống mít khác nhau, mỗi loại có hương vị đặc
trưng riêng.
 Giống mít
Ở Việt Nam có hai giống mít: mít thường và mít tố nữ
a) Mít thường (Artocapus heterophyllus Lam): trồng phổ biến cả ở miền Bắc và miền
Nam, búp và lá non không có lông, trái to, vài ba kg đến 10 - 20 kg. Múi mít to ăn rất
ngọt bao gồm nhiều loại khác nhau như: mít mật, mít nghệ, mít dừa …
b) Mít tố nữ (Artocapus Interger Thumb): cây không khác lắm so với các lọai khác
nhưng trên lá và trên ngọn non có những lông màu nâu dựng đứng, trái nhỏ hơn và
múi thường dính vào với lõi, vỏ có xơ dính liền có thể mổ bằng một nhát dao dọc, rồi
tách khỏi múi dễ dàng, lõi rút ra có thể kéo theo toàn bộ các múi. Trái tuy nhỏ, chỉ
khoảng 1- 2 kg nhưng cây rất sai có hàng trăm trái.
Do gần đây còn nhân giống bằng hạt, biến dị rất nhiều. Hội đồng khoa học của
Bộ Nông Nghiệp và PTNN cũng chưa thể duyệt một giống mít nào với lý lịch và đặc
tính tiêu chuẩn, nên trong sản xuất chưa có một dòng vô tính nào. (Năm 1980
Malaysia đã cho phổ biến 7 dòng vô tính mít thường và 21 dòng vô tính mít tố nữ).
Trong khi đó bằng nhiều đường, những giống ngoại vẫn tiếp tục được nhập, ví dụ
giống Malaysia không hạt được trồng khá nhiều ở Bến Tre, ở Nhị Bình, Thạnh Lộc
(Hóc Môn) và ngay cả trong nội thành cũng trồng.

Hình 2.9: Múi mít Tố Nữ Hình 2.10: Múi mít dai


Chương 2: Tổng quan về mít
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 10

Hình 2.11: Cây và quả mít Tố Nữ Hình 2.12: Cây và quả mít Dai

Ngoài ra mít nghệ cao sản thuộc các dòng M97, M99, M102 cũng là loại cho năng suất và
chất lượng ngon.
c) Mít Nghệ cao sản dòng M99-I
Giống mít nghệ cao sản có tên là Artocarplus hectorophyllus, là giống mít chịu khô hạn
tốt, chống được giông bão. Trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến
xuất khẩu rất tốt, ngoài ra có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và lấy gỗ Mít nghệ dễ
trồng, ít công chăm sóc, ít sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, cho năng suất cao. Mít nghệ cao
sản thường được trồng vào đầu mùa mưa, nếu chủ động nguồn nước có thể trồng vào tháng 3-
4 dương lịch. Năng suất rất cao. Chất lượng ngon. Tỉ lệ cơm cao 40 – 48 % . Màu vàng tươi.
Thích hợp ăn tươi hay chế biến.
Hiện nay có nhiều doanh nghiệp thu mua sản phẩm mít để làm nguyên liệu chế biến
(nhưng luôn thiếu trầm trọng) như ở Củ Chi- TP. HCM, Tân Định Bến Cát - Bình
Dương, Tân Phú- Đồng Nai . . .
Đây là giống cây ăn trái có nhiều triển vọng, vì nó vốn là cây ăn trái nhưng mang
những đặc tính của cây rừng nên có thể góp phần thắng lợi cho chương trình trồng 5
triệu ha rừng của Chính Phủ.



Chương 2: Tổng quan về mít
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 11

d) Mít mã lai
Năng suất cao, trái trọng lượng trung bình từ 2-3 kg. Múi thơm, cơm hơi nhão, vị
ngọt.
2.1.5. Thành phần dinh dưỡng của quả mít
Mít gốc ở Nam Ấn Độ, nơi có nhiệt độ và lượng mưa gần giống như ở miền Nam
Viêt Nam. Mít trước hết dùng để ăn quả, hạt mít chứa nhiều tinh bột, thành phần glucid
trong múi mít chủ yếu là đường hòa tan và cenllulose. Hương vị mít chín rất đậm đà và
quen thuộc với người Việt Nam. Ở Thái Lan cả múi lẫn hột mít non đều được đóng hộp
xuất khẩu.
Ở Đông Nam Á nói chung và Việt Nam nói riêng, cây mít được xem là loại cây của
người nghèo vì nó mang lại rất nhiều lợi ích cho người nghèo: thịt quả mít so với xoài và
chuối sứ chất lượng không kém nhưng lại rẻ tiền hơn và giá trị dinh dưỡng của chúng
cũng không thua kém nhau.
a) Thành phần dinh dưỡng
Thịt quả mít so với xoài và chuối sứ chất lượng không kém được thể hiện ở bảng 2.2.
Trong bảng này ta thấy múi mít có giá trị dinh dưỡng cao và hạt mít rất giàu calo tính
trên 100g thịt quả .
- Trong trái mít (mít ráo: mít nghệ, mít dừa…) tính theo trọng lượng, múi mít chiếm
khoảng 25-30% và hạt chiếm khoảng 15-20% trên trọng lượng trái. Thành phần hóa

học của hạt mít rất gần với một số hạt và củ lương thực khác .

Hình 2.13 : Mít nghệ cao sản

Chương 2: Tổng quan về mít
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 12


Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của múi và hạt mít so với xoài và chuối sứ
(trong 100g ăn được), (theo tài liệu FAO,1976)
Loại quả
Thành phần
Xoài
Chuối sứ
Múi mít
Hạt mít
Năng lượng (Kcal)
62
100
94
151
Độ ẩm (%)
82,6
71,6
72,3
60,9
Protein (g)
0,6
1,2

1,7
4,3
Chất béo (g)
0,3
0,3
0,3
0,4
Glucid (cả cenllulse)
15,9
26,1
23,7
32,6
Cenllulose (g)
0,5
0,6
0,9
1,5
Tro (g)
0,6
0,8
1,4
1,8
Ca (mg)
10
12
27
35
P (mg)
15
32

38
126
Fe (mg)
0,3
0,8
0,6
1,2
Na (mg)
3
4
2
22
K (mg)
214
401
407
841
Caroten(A) (mg)
1880
255
237
25
Thiamin(B
1
) (mg)
0,06
0,03
0,09
0,18
Riboflavin(B

2
) (mg)
0,05
0,04
0,11
0,05
Niacin(PP) (mg)
0,6
0,6
0,7
0,5
Acid ascorbic(C) (mg)
36
14
9
17

b) Thành phần hoá học:
Bảng 2.3: Thành phần hoá học của múi mít

Múi mít
Thành phần hoá học %
Nước
Protein axit hữu cơ
Glucid
Cenllulose
Tro
Mít dai
85,2
0,6

11,4
1,2
1,4
Mít mật
82,2
1,5
14,0
1,2
1,1
Mít Haoai
68
1,44-0,45
8,64
1,31
0,93
Mít Philippin
75
0,42
13,92

1,23



Chương 2: Tổng quan về mít
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 13


Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hạt mít và một số hạt, củ lương thực (% chất khô)

Các loại thực phẩm
Protein
Lipid
Glucid
Hạt mít
Gạo
Ngô
Củ sắn (khoai mì)
9,86
8,84
10,00
2,75
1,25
1,16
5,46
0,30
75,42
88,60
80,69
91,00

Để xét giá trị dinh dưỡng của các loại hạt và củ có bột người ta thường chú ý thành
phần các acid amin không thay thế có trong protein.
Bảng 2.5: Thành phần acid amin không thay thế trong protein của hạt mít và một số
loại hạt lương thực khác

Thành phần acid
amin không thay
thế (mg/gN)

Hạt mít
Khoai
tây
Củ sắn
Khoai
lang
Gạo
Ngô
Izoloxin
Losin
Lysin
Metionin
Cystin
Phenylalanin
Tirozin
Threonin
Tryptophan
Valin
331
331
365
50
63
256
-
269
69
413
350
350

321
27
-
213
-
238
81
281
361
361
351
103
67
293
171
204
103
331
374
374
297
93
15
305
-
331
107
486
498
398

252
120
74
271
342
247
87
389

665
665
182
112
95
281
240
236
38
300


2.1.6. Giá trị của cây mít
Hầu như mọi phần của cây mít đều có thể sử dụng được.
a) Thực phẩm:
Mít non: phần thịt quả mít có thể được nấu như một loại thức ăn giàu tinh bột. Quả
mít non cũng như đu đủ có thể chế biến làm thức ăn như rau (mít non cũng được chế
biến thức ăn cả trái và hạt đem luộc hoặc hầm chín ăn rất ngon). Mít non còn được
dùng làm dưa muối hoặc đóng hộp với muối hoặc bột cà ri

Chương 2: Tổng quan về mít

Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 14



Hình 2.14: Mít non luộc
Thịt quả mít chín: múi mít chín có thể ăn tươi, ngâm đường hoặc chế biến thành nhiều
sản phẩm như mứt, jelly, sấy, kẹo,…ngoài ra nó còn được làm thành dạng cô đặc hoặc
dạng bột sử dụng trong sản xuất kem và thức uống.
Cùi: cùi như một loại thực phẩm tận dụng từ trái mít để làm món ăn chơi cho trẻ em. Lấy
phần lõi mít, tùy ý cắt miếng nhỏ để nấu canh với tôm, thịt hay cắt miếng nhỏ nhúng qua
ít dầu, mỡ lăn vào mè rồi nướng trên lửa than, hoặc luộc chín, cắt miếng trộn với thịt xào,
rau thơm, mè rang …
Xơ: xơ mít chứa ít đường không ngọt và người ta thường bỏ đi. Tuy nhiên xơ mít cũng
có thể dùng làm rau. Ở Nghệ An, Hà Tĩnh người ta hay dùng xơ mít để muối dưa gọi là
nhút “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn” ngon nổi tiếng.
Hạt: hạt có thể luộc hoặc rang để ăn. Có thể sử dụng làm tương ớt hoặc ăn dưới dạng
snack bằng cách nấu hoặc sấy khô với muối. Hạt đã nấu hoặc sấy khô có thể được nghiền
thành bột thêm vào bột nhào bánh mì.
Lá: lá mít non được sử dụng như một loại rau. Hoa mít non cũng thế.
b) Dược phẩm
Mọi thành phần của cây mít đều được cho rằng có dược tính.
Lá: lá mít có chứa một hoạt chất như một nội tiết tố có tác dụng kích thích tuyến sữa
dùng bổ sung vào thức ăn gia súc. Ở vùng Nghệ An, Hà Tĩnh lá mít còn là thức ăn quí để
nuôi hưu.
Múi mít: múi mít vị ngọt, mùi thơm nức, có tác dụng bổ tỳ, ích khí, khỏi phiền, giải khát,
giải rượu, làm đẹp da. Ăn nhiều một lúc có thể bị say đỏ mặt.
Hạt: hạt mít ngọt bùi, có tác dụng bổ trung ích khí, hạ khí, thông trung tiện, nhẹ mình,
chống đói, giảm ho.

Chương 2: Tổng quan về mít
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 15


Quả mít non: quả mít non, dái mít (cụm hoa đực), lá mít vị chát, có tác dụng tăng tiết sữa
cho phụ nữ sau sinh bị ít sữa nuôi con. Công dụng tăng tiết sữa của lá mít được áp dụng
cả trong chăn nuôi gia súc. Hươu, nai đặc biệt rất thích ăn lá mít. Dái mít còn dùng chữa
sa dạ con.
Gỗ, nhựa mít: gỗ mít, nhựa mít có tác dụng tiêu sưng, giải độc. Chữa sưng tấy mụn nhọt
(gỗ, lá uống trong, nhựa lá bôi đắp ngoài). Gỗ mít mài uống hạ huyết áp an thần. Đặc biệt,
gỗ mít nhất là tâm gỗ ở các cây to, là một loại gỗ quí, không những dùng trong xây dựng
mà còn để chế tạo những đồ mỹ nghệ do thớ mềm, không nứt.
c) Thức ăn gia súc:
- Các phế liệu từ trái mít, những gì mà con người không ăn được đều có thể dùng
làm thức ăn cho da súc (heo, bò, hươu, nai …) kể cả vỏ có gai và cùi mít.
- Mít cũng là một loại cây có ảnh hưởng tốt đến môi trường do cây cao to, sống lâu
năm, chịu hạn, chịu nắng tốt, tán lá dày, xanh quanh năm, bóng râm có giá trị cải thiện
môi trường cao.
2.1.7. Kỹ thuật trồng mít
Mít là một lọai cây hết sức quen thuộc, từ bao đời nay nhân dân ta đã tích lũy được nhiều
kinh nghiệm phong phú về trồng mít. Cần phân biệt trồng mít để lấy gỗ hoặc để lấy quả, cũng
có thể lấy gỗ và quả kết hợp. Mít là loại cây dễ tính được trồng nhiều nơi. Nếu trồng đại trà
thì phải tuân thủ theo quy trình kỹ thuật thích hợp để chi phí đầu tư thấp, đem lại hiệu quả
kinh tế cao nhất.
Nếu trồng mít để lấy gỗ là chính thì phải chọn đất tốt, trồng với mật độ dày, chăm sóc kỹ
trước khi rừng khép tán, có vận dụng phương pháp tỉa thưa, tỉa cành đúng thời hạn.
Nếu trồng mít để lấy quả là chính và kết hợp lấy gỗ thì không những phải chọn đất tốt,
mật độ cây thưa hơn, phải bón phân, chăm sóc tác động vào từng cá thể ngay lúc còn nhỏ mà
sau khi ra hoa kết quả, tiếp tục chăm sóc bón phân cây mới ra quả đều, to và ngon.

Nếu chỉ trồng một ít cây thì trồng phân tán xung quanh vườn, nhà là tốt nhất. Nếu muốn
trồng nhiều thành diện tích tập trung phải chọn nơi đất tốt, đồng thời phải có chế độ bón phân
chăm sóc không những lúc mới trồng mà cả khi cây đã ra hoa kết quả.
a) Chọn giống