xây dựng thực đơn cho phụ nữa sau khi sinh con tại bệnh viện tuyến huyện

i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM









ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP




XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO PHỤ NỮ
SAU KHI SINH CON TẠI BỆNH VIỆN
TUYẾN HUYỆN




Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Giảng viên hướng dẫn : Th.S TRẦN THỊ THU TRÀ

Sinh viên thực hiện : HUỲNH THỊ KIỀU TIÊN
MSSV: 1091100111 Lớp: 10HTP2




TP. Hồ Chí Minh, 2012
ii
LỜI CẢM ƠN

ÕÖ Ö

Nói đến lĩnh vực thực phẩm ta thấy vô cùng rộng lớn. Ngoài yếu tố quan tâm hàng
đầu là vệ sinh an toàn thực phẩm, rồi đến văn hóa ẩm thực, còn một vấn đề quan trọng nữa
là dinh dưỡng. Người ta hay quan niệm “ăn gì bổ nấy”, nhưng thực tế không hoàn toàn như
vậy. Có người còn cho rằng, ăn những thức ăn giàu đạm động vật với bữa ăn toàn thịt, cá,
trứng, sữa… là đủ chất, họ quên đi các loại rau, củ, quả cung cấp vitamin, khoáng vô cùng
cần thiết. Chính vì thế, nhiều gia đình với đời sống kinh tế tốt hơn đã ăn uống theo quan
niệm đó mà dễ mắc các bệnh như gout, tim mạch, tiểu đường… hay thừa cân, béo phì.
Nếu chúng ta ai cũng biết ăn uống sao cho đủ năng lượng để vận động và ăn đủ các
chất cần thiết mỗi ngày thì ăn uống đủ dinh dưỡng giúp ta duy trì một cơ thể khỏe đẹp,
phòng ngừa bệnh tật và hỗ trợ điều trị bệnh như các món ăn bài thuốc, phục hồi sức khỏe
sau bệnh, sau mổ, sau sinh con,…
Riêng bản thân, để có hiểu biết cơ bản về dinh dưỡng xây dựng một thực đơn hợp
lý cho phụ nữ sau khi sinh con trong quyển báo cáo này, giúp các bà mẹ vùng nông thôn có
được sức khỏe chăm sóc con tốt hơn, trước hết tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu
trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh và các thầy cô khoa Công
nghệ Thực phẩm của trường đã tạo điều kiện học tập và truyền đạt kiến thức cho tôi. Đặc
biệt tôi xin cảm ơn Thạc sĩ Trần Thị Thu Trà, giảng viên trường Đại học Bách Khoa Thành
phố Hồ Chí Minh là người đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đề tài này. Và

sau cùng, tôi xin cảm ơn quý thầy cô là giảng viên, thạc sĩ, tiến sĩ trong hội đồng phản biện
của khoa Công nghệ Thực phẩm đã tìm hiểu nội dung quyển báo cáo và sẽ có những ý kiến
đóng góp quý báo giúp tôi hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp.
iii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
DÛE
Trong đời sống con người, ăn uống là nhu cầu hết sức quan trọng không chỉ để duy
trì sự sống mà còn để lao động tạo của cải phục vụ con người. Bên cạnh đó, ăn uống còn là
phương thuốc kỳ diệu giúp phục hồi sức khỏe sau khi đau bệnh hoặc sau khi phụ nữ sinh
con…
Vì thế ăn uống không phải chỉ cần đủ no mà phải đủ chất, hay đúng hơn là dinh
dưỡng cân đối, phù hợp theo thể trạng của mỗi người.
Hiện nay có một số căn bệnh như tiểu đường, tim mạch, máu nhiễm mỡ,… nếu ăn
uống hợp lý sẽ giúp người bệnh ngăn chặn bệnh tiến triển và đôi khi, thức ăn, nước uống
còn có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh.
Điều này không chỉ cần thiết đối với người bệnh mà đối với phụ nữ sau khi sinh
con cũng vô cùng quan trọng, trước hết là phục hồi sức khỏe sau một loạt cơn đau chuyển
dạ và lúc sinh con, sau đó là làm sao mau lành vết thương, đủ năng lượng để chăm sóc con
và trên hết là phải có nhiều sữa. Trong thực tế, do người Việt Nam ảnh hưởng của chế độ
phong kiến ngày xưa, nên một số gia đình vùng nông thôn còn thói quen kiêng khem thái
hóa, áp đặt sản phụ ăn một loại thức ăn được cho là bổ dưỡng hay phải nhịn những thực
phẩm cần thiết nhưng họ cho là không nên ăn kéo dài làm ảnh hưởng đến sức khỏe cũng
như tâm lý của người mẹ.
Nhằm hạn chế tình trạng trên, nhất là ở vùng nông thôn, các huyện vùng sâu, suy
nghĩ của người nhà sản phụ về ăn uống sau sinh càng th
ận trọng hơn. Cho nên trong quyển
báo cáo này tôi xin trình bày một thực đơn được xây dựng cho phụ nữ sau khi sinh con tại
bệnh viện huyện, áp dụng cho bà mẹ ăn trong lúc nằm viện, do khoa Dinh dưỡng cung cấp
với những bữa ăn cân đối, đủ năng lượng, đủ chất dinh dưỡng bằng những món ăn phong
phú từ nguyên liệu quê hương.

Thực đơn sẽ được xây dựng trong một tuần, các món ăn sẽ không l
ặp lại tránh gây chán.
Trong đó, mỗi ngày gồm các món cháo hoặc súp; cơm với khoảng 2 đến 3 món canh - kho
hay chiên - xào,… cung cấp vào buổi sáng, trưa, chiều đảm bảo đầy đủ 4 nhóm thực phẩm
chủ yếu (nhóm đường bột, rau quả, đạm, chất béo) dựa trên đối tượng có độ tuổi và cân
nặng trung bình sau khi thống kê danh sách sản phụ năm 2011 của bệnh viện Đa khoa
huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang. Nếu các bệnh viện khác có áp dụng thực đơn này thì tùy
iv
vào từng địa phương có đối tượng sinh con ở độ tuổi và cân nặng trung bình như thế nào
mà điều chỉnh lượng trong thực đơn cho hợp lý. Những món ăn này không phải bày bán
mà sẽ được khoa Dinh Dưỡng trong bệnh viện huyện cung cấp theo Phiếu đăng ký ăn của
khoa Sản từ ngày hôm trước.
Bên cạnh đó có sự hỗ trợ của cán bộ tư vấn Dinh dưỡng, phổ biến thêm kiến thức
dinh dưỡng cho người nhà sản phụ để tránh những kiêng cử không cần thiết. Khoa Dinh
dưỡng gởi thực đơn đến những người chăm sóc để họ cùng lựa chọn, đăng ký suất ăn với
sản phụ. Mong rằng, người nhà sản phụ có thể chấp nhận và tiếp tục áp dụng theo thực đơn
này tại gia đình, hoặc sau khi xuất viện họ vẫn quay lại đăng ký thức ăn tại khoa Dinh
Dưỡng của bệnh viện vì cảm thấy tiện lợi, bổ dưỡng, ngon mà phù hợp với kinh tế.
Hy vọng, đề tài này sẽ giúp ích được cho một số bệnh viện huyện đã triển khai
khoa Dinh Dưỡng nhưng chưa xây dựng thực đơn, chưa cân đối về tỉ lệ các chất trong bữa
ăn. Tiếp đó, các bệnh viện tuyến huyện khác chưa có khoa Dinh Dưỡng sẽ thành lập khoa
và ứng dụng có hiệu quả thực đơn cho phụ nữ sau khi sinh con tại cơ sở mình, chăm sóc
sức khỏe bà mẹ tốt hơn, giúp người nhà sản phụ đỡ vất vã hơn và phụ nữ sau khi sinh có
được chế độ dinh dưỡng tốt hơn để chăm sóc con, góp phần cải thiện thực trạng dinh
dưỡng ở nước ta.
v
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ v
Danh sách bảng biểu vi
Danh sách các từ viết tắt vii
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Thực trạng dinh dưỡng cho sản phụ hiện nay tại bệnh viện đa khoa tuyến huyện 1
1.2 Nhu cầu chung của sản phụ 2
1.3 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị 8
CHƯƠNG 2. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.1 Thống kê chọn đối tượng trung bình. 20
2.2 Cân đối năng lượng và tỉ lệ các chất dinh dưỡng 25
2.3 Tính toán năng lượng của một số món ăn thông dụng, 28
2.4 Ráp các món thành bữa ăn và nhận xét, đánh giá chất lượng các bữa ăn. 62
CHƯƠNG 3. KẾT LUẬN
Kết luận 89
Tài liệu tham khảo I




vi
DANH SÁCH BẢNG

Tên bảng Trang

Bảng 1.1 Phiếu đăng ký ăn .3
Bảng 1.2 Bảng nhu cầu năng lượng ở người trưởng thành và phụ nữ có thai và cho con bú 9
Bảng 1.3 Bảng nhu cầu Protein ở người trưởng thành và phụ nữ có thai và cho con bú 10

Bảng 1.4 Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 16
Bảng 2.1 Bảng thống kê độ tuổi phụ nữ sinh con tại bệnh viện đa khoa huyện Cai Lậy, tỉnh
Tiền Giang. 20
Bảng 2.2 Bảng thống kê cân nặng phụ nữ trước sinh con tại bệnh viện đa khoa huyện Cai
Lậy, tỉnh Tiền Giang. 22
Bảng 2.3 Bảng nhu cầu năng lượng trong 1 ngày (24 giờ) được tính cho đối tượng đã chọn 24
Bảng 2.4 Bảng tỷ lệ năng lượng giữa các chất dinh dưỡng và các bữa ăn. 26
Bảng 2.5 Bảng nhu cầu chuẩn của các bữa ăn trong ngày 27
Bàng 2.6 Bảng thành phần dinh dưỡng của món Cháo thịt heo bằm với cà rốt khoai tây (1
tô) 29
Bảng 2.7 Bảng thành phần dinh dưỡng của món Cháo lươn với gừng (1 tô) 30
Bảng 2.8 Bảng thành phần dinh dưỡng của món Cháo trắng, thịt chà bong 31
Bảng 2.9 Bảng thành phần dinh dưỡng của món Cháo cá lóc 32
Bảng 2.10 Bảng thành phần dinh dưỡng của món Cháo thịt vịt 33
Bảng 2.11 Bảng thành phần dinh dưỡng của món Cháo khoai lang (1 tô) 34
Bảng 2.12 Bảng thành phần dinh dưỡng của món Phở bò (1 tô) 35
Bảng 2.13 Bảng thành phần dinh dưỡng của món Bún giò heo rút xương (1 tô) 36
Bảng 2.14 Món ăn trưa, chiều thứ nhất 39
Bảng 2.15 Món ăn trưa, chiều thứ hai 41
Bảng 2.16 Món ăn trưa, chiều thứ ba 43
vii
Bảng 2.17 Món ăn trưa, chiều thứ tư 45
Bảng 2.18 Món ăn trưa, chiều thứ năm 47
Bảng 2.19. Món ăn trưa, chiều thứ sáu 49
Bảng 2.20. Món ăn trưa, chiều số 7 51
Bảng 2.21 Món ăn trưa, chiều số 8 53
Bảng 2.22. Món ăn trưa, chiều số 9 55
Bảng 2.23 Món ăn trưa, chiều số 10 57
Bảng 2.24.Món ăn trưa, chiều số 11 59
Bảng 2.25. Món ăn trưa, chiều số 12 61

Bảng 2.26. Bảng năng lượng món ăn trưa hoặc chiều. 63
Bảng 2.27. Bảng thực đơn ngày số 1 64
Bảng 2.28. Bảng thực đơn số 2 67
Bảng 2.29. Bảng thực đơn số 3 70
Bảng 2.30. Bảng thực đơn số 4 73
Bảng 2.31. Bảng thực đơn số 5 76
Bảng 2.32. Bảng thực đơn số 6 79
Bảng 2.33. Bảng thực đơn số 7 82
Bảng 2.34. Bảng thực đơn trung bình/ ngày 85






viii
DANH SÁCH HÌNH

Tên hình Trang
Hình 2.1 Biểu đồ số lượng sản phụ sinh con theo độ tuổi. 21
Hình 2.2 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % theo độ tuổi phụ nữ sinh con 21
Hình 2.3 Biểu đồ số lượng thai phụ theo cân nặng 22
Hình 2.4 Biểu đồ cân nặng của thai phụ theo tỉ lệ phần trăm. 23
Hình 2.5 Phụ nữ sau khi sinh thường lao động nhẹ 24
Hình 2.6 Món ăn sáng 28
Hình 2.7 Các món ăn trưa chiều 38
Hình 2.8. Biểu đồ so sánh tỷ lệ các chất dinh dưỡng do thực đơn cung cấp so với nhu cầu
tính toán 65
Hình 2.9. Biểu đồ so sánh tỷ lệ các chất dinh dưỡng do thực đơn cung cấp so với nhu cầu
tính toán 68

Hình 2.10. Biểu đồ so sánh tỷ lệ các chất dinh dưỡng do thực đơn cung cấp so với nhu cầu
tính toán 71
Hình 2.11. Biểu đồ so sánh tỷ lệ các chất dinh dưỡng do thực đơn cung cấp so với nhu cầu
tính toán 74
Hình 2.12. Biểu đồ so sánh tỷ lệ các chất dinh dưỡng do thực đơn cung cấp so với nhu cầu
tính toán 77
Hình 2.13. Biểu đồ so sánh tỷ lệ các chất dinh dưỡng do thực đơn cung cấp so với nhu cầu
tính toán 80
Hình 2.14. Biểu đồ so sánh tỷ lệ các chất dinh dưỡng do thực đơn cung cấp so với nhu cầu
tính toán 83
Hình 2.15. Biểu đồ so sánh tỷ lệ các chất dinh dưỡng do thực đơn cung cấp so với nhu cầu
tính toán 86
Chương 1: Tổng Quan

-1-
Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Thực trạng dinh dưỡng cho sản phụ hiện nay tại bệnh viện đa khoa huyện.
Hiện nay các bệnh viện lớn ở Thành phố Hồ Chí Minh như Chợ Rẫy, Nhi Đồng, Bạch
Mai,…có đầy đủ điều kiện về nhân lực lẫn cơ sở vật chất để thành lập khoa Dinh dưỡng
phục vụ các món ăn theo bệnh lý cho bệnh nhân nằm viện, đảm bảo phục hồi sức khỏe và
dinh dưỡng của bệnh nhân.
Tình hình này ở bệnh viện tuyến huyện đang là vấn đề cấp thiết. Một số bệnh viện
huyện nhỏ do không có cơ sở và kinh phí để đầu tư khoa Dinh dưỡng như phòng, dụng cụ
nấu ăn, nhà bếp, trang thiết bị phục vụ ăn uống…mà chỉ có một góc giáo dục sức khỏe
chung qua các tờ bướm, cũng không có cán bộ tư vấn dinh dưỡng. Ở một bệnh viện huyện
khác, lớn hơn một chút, huyện Tân Thạnh, tỉnh Long An, hiện tại đã có cơ sở cho khoa Dinh
dưỡng nhưng không hoạt động, không có cán bộ chuyên môn đủ khả năng xây dựng thực
đơn và phục vụ các món ăn theo bệnh lý, nên bệnh nhân, kể cả sản phụ đều tự ăn uống từ
gia đình hoặc bên ngoài. Nhưng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các hàng quán thức ăn xung
quanh bệnh viện là vấn đề đáng lo ngại, dễ bị ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa của sản phụ. Nếu

thức ăn do gia đình tự làm sẽ vừa mất thời gian, vừa dễ bị xốc đổ do vận chuyển đường xa,
vừa không đảm bảo cho sản phụ ăn thức ăn nóng, ăn ngay sau chế biến.
Còn bệnh viện đa khoa huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang, là bệnh viện có qui mô lớn hơn,
đã có khoa Dinh dưỡng hoạt động nhưng vẫn không có cán bộ chuyên môn dinh dưỡng.
Trưởng khoa là Cử nhân Điều dưỡng được tập huấn kiến thức dinh dưỡng để kiêm nhiệm
điều hành khoa. Thực tế vẫn thiếu nhân lực nên bệnh viện hợp đồng với một bếp ăn tập thể
bên ngoài để nấ
u và cung cấp suất ăn thông thường cho bệnh nhân dưới sự quản lý của
Trưởng khoa. Các khẩu phần ăn mỗi ngày chỉ có thịt hoặc cá, rau, củ, quả sao cho đảm bảo
tính kinh tế là chủ yếu, không có thực đơn cho từng đối tượng bệnh lý khác nhau.
Ngoài ra do tuyến huyện đa số là vùng nông thôn nên quan niệm của người dân về ăn
uống sau sinh con khá sai lầm, bồi bổ thừa cân, thiếu dinh dưỡng. Cụ thể, s
ản phụ thường bị
áp đặt chế độ ăn kiêng đặc biệt như chỉ ăn thịt heo nạc, cử thịt gia cầm hay cá, tôm, thức ăn
phải có vị mặn nhiều, phải cay, hạn chế ăn rau quả, món nào bổ thì phải ăn hoài, khẩu phần
ăn thường tăng gấp đôi… làm cho các sản phụ vừa ngán ăn, ảnh hưởng tâm lý, sợ ăn, có khi
thừa cân nhưng lại thiếu chất nên không đảm bảo sức khỏe và lượng sữa cần thiết nuôi con.

Chương 1: Tổng Quan

-2-
1.2 Nhu cầu dinh dưỡng của sản phụ
1.2.1 Nhu cầu chung
- Người mẹ sau khi sinh con với những thay đổi của cơ thể (do 9 tháng mang thai và
cuộc sinh nở vừa trải qua), cần chú ý chăm sóc sức khỏe bản thân về mọi mặt. Tuy vậy,
quan trọng hơn hết đối với người mẹ lúc này là vấn đề dinh dưỡng.
- Thời gian sau khi sinh là thời kì người phụ nữ thiếu nhiều chất nhất, bởi người mẹ đã
mất nhiều năng lượng, máu và nước trong quá trình mang thai và vượt cạn. Trong thời gian
này, nếu không được bổ sung đầy đủ dưỡng chất bằng một chế độ dinh dưỡng khoa học và
nghỉ ngơi hợp lí. Người mẹ sẽ không có đủ sức để tái tạo lại sức khỏe và cung cấp nguồn

sữa chất lượng cho con.
- Sản phụ cần nghỉ tại giường, cần ngủ hơn 10 giờ/ngày, ăn những thức ăn dễ tiêu hóa,
giàu chất dinh dưỡng, thành phần cân đối, khẩu phần ăn có thể chia làm nhiều bữa, ăn nhiều
hơn ngày thường một bát cơm và một miếng thịt, ăn nhiều rau xanh để tránh táo bón ảnh
hưởng đến đường khâu vết thương, uống nhiều nước chín.
- Ngoài nhu cầu trên, sản phụ cần có một tâm lý tốt khi ăn uống, món ăn phải đảm bảo
vệ sinh, hợp với khẩu vị, thói quen của địa phương, nhìn hấp dẫn, ăn lúc còn nóng, được
thay đổi thường xuyên tránh ngán, thức ăn phải chế biến chín, mềm, dễ tiêu hóa và quan
trọng là phù hợp kinh tế nông ở nông thôn.
- Sau khi sinh một số phụ nữ dễ bị táo bón, có thể do chế độ ăn không hợp lý, hạn chế
vận động, đi lại, hoặc do các nguyên nhân sinh lý như: Phụ nữ sau sinh thường mất huyết,
mất sản dịch nên cơ thể hư hao tân dịch, máu chưa kịp xuống nuôi đại tràng, khí huyết lại dễ
bị hư tổn, dẫn đến bị táo bón.
- Bên cạnh đó, ta cần chú ý bệnh lý kèm theo của sản phụ hay các thức ăn có khả năng
gây dị ứng trước đó để khi lựa chọn nguyên liệu hay chế biến thức ăn cần tránh các thực
phẩm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe sản phụ.
1.2.2. Phân loại sản phụ
Do kinh tế phát triển và quan niệm bồi bổ khi mang thai nên có không ít trường hợp em
bé to ký không thể lọt lòng mẹ, hay vì lý do bệnh lý mẹ hoặc con, bất trắc nào đó bà mẹ
không thể sinh thường mà phải được phẫu thuật bắt bé chào đời.
Vì vậy phụ nữ sau sinh được chia làm hai nhóm (tại bệnh viện huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền
Giang):
Chương 1: Tổng Quan

-3-
- Sản phụ sinh thường: ăn cháo sau sinh vài giờ, uống nhiều nước, thông thường phục
hồi sức khỏe cơ bản sau 3 đến 5 ngày, có thể xuất viện, uống thuốc kháng sinh 5 đến 7 ngày.
- Sản phụ sinh mổ: phải nằm ở phòng hồi sức khoảng 24 giờ, truyền dịch, sau đó ăn
cháo loãng đến đặc, uống nhiều nước, ăn không quá no, từ từ ăn uống bình thường, tiêm
thuốc kháng sinh trong 7 ngày, sau 7 ngày xuất viện.

Thông thường, đối với sản phụ sinh mổ, người nhà hay quan niệm cử ăn nhiều hơn so
với sinh thường vì sợ những thức ăn có khả năng dị ứng hoặc gây rỉ mủ vết mổ hay gây lồi
sẹo,…Họ sẽ tránh các thực phẩm như cá biển, tôm, cua, mực, thịt vịt, các loại cá trắng, rau
lang,… Vì vậy trong thực đơn một ngày, ta cần phải phối hợp thêm những thức ăn khác các
nguyên liệu trên để họ có thể lựa chọn món ăn dễ dàng.
Riêng đối với sản phụ có bệnh lý kèm theo: tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường hay gan
nhiễm mỡ, bệnh thận, bệnh gút,… thì khoa Dinh dưỡng phải ghi chú rõ qua Phiếu đăng ký
ăn, khi cung cấp thức ăn có thể thêm bớt khẩu phần hoặc chế biến riêng để đáp ứng tốt nhu
cầu sức khỏe của sản phụ.
Bảng 1.1. Phiếu đăng ký ăn
STT Phòng Giường Họ và tên Tuổi
Cân
nặng
Tình trạng
sinh
Bệnh lý kèm theo
T M



Một số chú ý về dinh dưỡng đối với sản phụ có bệnh lý kèm theo:
• Đối với bệnh cao huyết áp:
Nên ăn ít natri, nhiều kali, canxi, chất xơ, có tính lợi tiểu, giảm chất béo no, tăng chất
béo không no, giảm chất kích thích, tăng an thần.
Hạn chế muối ăn (natri clorid), giảm mì chính (bột ngọt) dưới 6g/ngày; Nếu bị phù và
suy tim thì chỉ ăn 2-4g/ngày. Không dùng thức ăn mặn như cà, dưa, mắm tôm, mắm tép,
thức ăn đóng hộp Ăn nhiều rau quả để có nhiều kali.
Chương 1: Tổng Quan

-4-

Hạn chế thức ăn có tác dụng kích thích thần kinh, tâm thần: Không uống rượu, cà phê,
nước chè đặc. Tăng sử dụng thức ăn, nước uống có tác dụng an thần, hạ huyết áp, lợi tiểu
như hạt sen, ngó sen, chè sen vông, canh lá vông
Thịt và cá, người tăng huyết áp không cần hạn chế như quan niệm trước đây, nhưng cá
tốt hơn thịt đối với hệ tim mạch vì có những chất bảo vệ tim hiệu quả hơn. Cả 2 thức ăn đều
không gây béo, trừ phi có lẫn nhiều mỡ. Các đạm thực vật cũng rất tốt, nhất là đạm trong
đậu nành, trong lạc và các loại đỗ. Gạo cũng chứa nhiều đạm tốt.
Nên ăn: Các dầu thực vật, trừ dầu dừa và dầu cọ, tốt nhất là các dầu ô liu, dầu quì
(hướng dương), dầu ngô (bắp), dầu đậu nành, dầu vừng (mè), rồi đến dầu cám, dầu lạc
(phộng).
Nên kiêng: Các mỡ động vật, nhất là mỡ lấy từ sữa như bơ, rồi đến mỡ cừu, mỡ bò, mỡ
lợn (heo có thể dùng ít). Về dầu thực vật, nên kiêng 2 thứ là dầu dừa và dầu cọ. Riêng mỡ cá
và mỡ các loại chim như gà, vịt có tác giả cho rằng không có hại, có thể ăn bình thường.
• Đối với bệnh tim mạch:
- Với bệnh nhân mắc bệnh tim mạch, ta cần tránh ăn:
+ Mỡ động vật.
+ Các loại thức ăn có chứa hàm lượng cao Cholesterol.
+ Dùng dầu thực vật để chế biến thức ăn, nhưng cũng phải hạn chế.
+ Không ăn quá 2-3 quả trứng trong một tuần và phải cách ngày.
+ Không nên ăn quá nhiều muối, cũng như các thực phẩm có hàm lượng muối cao
như nước mắm, mắm tôm, …Hàm lượng muối dùng trong một ngày không quá 5g / ngày.
+ Hạn chế các thực phẩm có độ ngọt cao.
+ Hạn chế rượu bia
- Thực phẩm tốt cho bệnh nhân tim mạch:
+ Người bệnh tim không cần phải kiêng ăn chất đạm vì đây là nguồn cung cấp năng
lượng cần thiết cho cơ thể. Ðặc biệt là các bệnh nhân bị bệnh tim nặng, suy kiệt càng cần
phải ăn nhiều chất đạm để tạo đủ năng lượng cho cơ thể.
+ Thực phẩm giàu vitamin C như ớt vàng ta, ớt xanh to, rau đay, rau dền, rau ngót,
quýt, cam, chanh, bưởi, đu đủ chín, xoài, ổi Vitamin C có tác dụng điều hòa sự chuyển
hóa chất bột, chất mỡ, tái tạo tế bào, hạn chế phát triển vữa xơ động mạch.

+ Cam, quýt, chanh, bưởi, chè tươi, là những thực phẩm chứa nhiều vitamin PP,
Vitamin PP giúp bảo vệ thành mao mạch, làm giảm độ thấm, có tác dụng chống oxy hóa,
làm chậm sự lão hóa.
Chương 1: Tổng Quan

-5-
+ Thực phẩm chứa nhiều vitamin E như dầu đỗ tương, hạt đỗ tương, dầu gấc, dầu
lạc, đậu Hà Lan tươi sống, giá sống, cà chua chín tươi. Vitamin E hạn chế tiêu hóa chất
đạm, bảo vệ mao mạch và tế bào thần kinh, có tác dụng chống xơ hóa và chống oxy hóa.
+ Bắp cải chứa nhiều vitamin U. Chất này có tác dụng bảo vệ thành mạch chống vữa
xơ động mạch, làm giảm cholesterol máu.
+ Dâu giàu kali, một loại khoáng chất giúp điều hòa chất điện phân trong cơ thể, qua
đó giảm nguy cơ bị đột quỵ hoặc đau tim. Dâu cũng chứa folate, một thành phần quan trọng
trong việc sản sinh các tế bào máu. Dâu cũng giúp ngừa một số loại ung thư và chống
cholesterol xấu. Dâu cũng chứa nhiều acid béo omega-3 và chất xơ.
+ Một chất rất quan trọng đối với tim là potasium có nhiều trong các loại quả như
nho, chuối, dừa. Ðể tim hoạt động tốt, lượng potasium trong máu phải ổn định, không quá
nhiều hay quá ít.
+ Một số trái cây còn chứa các chất có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch, như bưởi
có thể làm giảm mỡ trong máu, cà chua có thể giảm nguy cơ bị tai biến mạch máu não.
+ Bệnh nhân tim mạch cần hàm lượng xơ cao. Chất xơ làm giảm hấp thu cholesterol
từ ruột vào máu, tăng thải cholesterol ra ngoài theo đường phân, chậm hấp thu đường vào
máu, chống táo bón.
+ Ăn nhiều các loại rau quả sẽ khiến cho cơ thể có cảm giác mau no, vì thế giúp ăn ít
đi những thực phẩm khác và đặc biệt sẽ giúp giảm tiêu thụ những thực phẩm nhiều chất béo
như thịt và các loại thức ăn nhanh. Với người bình thường, lượng xơ tối thiểu là 20 g / ngày
và tối đa là 30 g / ngày. Vậy với người bệnh nhân tim mạch, lượng xơ nên từ 25 – 28g /
ngày.
• Đối với bệnh thận:
- Nên ăn nhẹ và ăn nhạt, thức ăn giàu chất đạm, nhưng cũng không nên ăn quá nhiều

đạm vì dễ làm xơ hóa cầu thận dẫn đến suy thận và làm tăng urê trong máu. Do đó khi
viêm cầu thận mạn tính biến chứng thành suy thận thì người bệnh hạn chế protid.
+ Nên giảm chất béo, Nên sử dụng các loại dầu thực vật (dầu đậu tương, dầu mè, lạc
vừng ) không nên dùng chất béo có nguồn gốc từ động vật.
+ Lượng nước trong chế độ ăn và uống hàng ngày bằng lượng nước tiểu + 500ml.
+ Ăn nhạt, bớt muối, mì chính: 1-2g muối/ngày.
+ Ăn nhiều các loại thực phẩm có chứa nhiều vitamin C, beta caroten, vitamin A,
selenium (như các loại rau xanh, quả chín có màu đỏ và vàng: đu đủ, cà rốt, xoài, giá đỗ,
cam ) vì các loại vi chất dinh dưỡng nêu trên có tác dụng chống oxy hóa, chống tăng các
gốc tự do - là những chất gây xơ hóa cầu thận, chóng dẫn đến suy thận.
Chương 1: Tổng Quan

-6-
+ Ăn thịt nạc, cá nạc, trứng sữa, đậu đỗ nên sử dụng sữa bột tách bơ (sữa gầy) để
tăng cường lượng đạm và calci.
+ Ăn được tất cả các loại rau quả như người bình thường, trừ trường hợp tiểu ít thì
phải hạn chế rau quả.
- Không sử dụng các phủ tạng động vật như tim, gan, thận, óc, dạ dày Hạn chế
trứng: 1-2 quả/tuần. Nếu bệnh nhân không tiểu được thì không nên ăn các loại quả có
hàm lượng Kali cao như cam, chanh, chuối, dứa, mận Hạn chế chất cay (hành, tỏi, ớt).
Ăn nhạt hoàn toàn trong giai đoạn phù; khi hết phù có thể ăn 2 thìa cà phê nước mắm 1
ngày.
• Đối với bệnh gút:
- Giảm béo, duy trì cân nặng hợp lý bằng cách giảm cân từ từ giúp giảm nồng độ acid
uric máu, đồng thời giảm bới sự chịu đựng sức nặng của các khớp. Không nên nhịn đói để
giảm cân nhanh vì như vậy càng làm tăng acid uric máu.
- Tránh ăn quá nhiều đạm động vật. Đây là nguồn chứa nhiều purin. Các thực phẩm
chứa nhiều purin như tạng động vật (gan, thận, não, lách), cá trồng, cá trích, cá thu, các
loại thịt, cá, gia cầm chứa ít purin hơn.
- Tránh hoàn toàn rượu bia. Uống quá nhiều rượu làm giảm bài tiết acid uric. Giới hạn

dưới hai cốc mỗi ngày đối với nam, một cốc đối với nữ
- Ăn uống nhiều nước, chất lỏng. Dịch làm pha loãng nồng độ acid uric trong máu.
• Đối với bệnh béo phì:
Giảm năng lượng của khẩu phần ăn từng bước một, mỗi tuần giảm khoảng 300
kcal so với khẩu phần ăn hiện tại của bệnh nhân cho đến khi đạt năng lượng tương ứng với
mức BMI. Nhưng đối với phụ nữ cho con bú thì không áp dụng chế độ này vì cần đủ năng
lượng để phục hồi sức khoẻ và chăm sóc con, cho con bú.
- Tránh tất cả các thực phẩm nhiều chất béo: Thịt mỡ, thịt chân giò, nước dùng thịt,
bơ, format
- Tránh các thực phẩm có nhiều cholesterol: Não, tim, gan, thận, lòng lợn
- Tránh ăn các món ăn có đưa thêm chất béo: Bánh mì bơ, bơ trộn rau, các món xào, rán
- Chế độ ăn thấp béo, cao protein có hiệu quả giảm cân có ý nghĩa.
Chương 1: Tổng Quan

-7-
- Nên sử dụng những glucid có nhiều chất xơ như: Bánh mì đen, ngũ cốc nguyên hạt,
khoai củ có đậm độ năng lượng thấp, không đắt tiền, luôn có sẵn, và là nguồn protein quý,
vitamin và khoáng chất tốt.
- Nên tránh ăn các thức ăn giàu năng lượng như: Đường mật, mứt, kẹo, bánh ngọt, sô
cô la, nước ngọt
• Đối với bệnh gan nhiễm mỡ:
- Đối với bệnh gan nhiễm mỡ chế độ ăn phải có nhiều gluxit để gan tạo ra được nhiều
glycogen. Mặt khác nó còn bảo vệ cho gan khỏi bị thoái hóa mỡ.
- Hạn chế mỡ và thức ăn béo: Khi tế bào gan bị tổn thường thì lập tức bào tương của
nó sinh ra những giọt mỡ có thể làm huỷ hoại tế bào. Đó chính là hiện tượng thoái hóa
mỡ của gan. Do đó chế độ ăn phải hạn chế chất béo.
- Cung cấp đủ vitamin, nhất là phức hợp nhóm B, Vitamin C, K nên cung cấp đủ
lượng vitamin cần cho một ngày. Ở người bệnh gan có thể mất khoáng và vitamin dẫn
tới chứng loãng xương, quáng gà nếu lượng vitamin và khoáng quá thấp. Do đó nên ăn
nhiều loại thức ăn để tránh thiếu hụt.

- Ở người bệnh gan, chất lỏng có thể dự trữ ở dạ dày gọi là dịch (ascites). Khi đó
phải hạn chế lượng muối tiêu hóa.
- Tăng protein quí, gia trị sinh học cao, đủ các acid amin cơ bản nhằm ngăn chặn
nhiễm mỡ ở gan, thoái hóa tế bào gan và tạo điều kiện tái tạo các mô.
- Cần cung cấp 1.000 đến 1.500 mg natri mỗi ngày.
- Tránh bổ sung quá nhiều vitamin hoặc khoáng chất đặc biệt là vitamin A, vitamin
B
3
và sắt.
- Tránh các thực phẩm chế biến
- Ăn nhiều rau quả, trái cây, bổ sung Vitamin D, C, E và bổ sung canxi.
- Tác dụng vitamin trong điều trị gan nhiễm mỡ :vitamin A và carotene có thể phòng
trị gan nhiểm mỡ bị xơ hoá.Nhóm vitamin B gồm : vitamin B2, B6, B12 và acotinic acid
có thể phòng trị gan nhiễm mỡ thoái hoá.Vitamin C có thể tăng cường giải độc cho thêm
cho gan, cải thiện chức năng chuyển hoá của gan.Vitamin E cũng có thể tham gia vào sự
chuyển hoá chất béo cuả gan và có tác d
ụng bảo vệ đối với tế bào gan.

Chương 1: Tổng Quan

-8-
• Đối với bệnh tiểu đường:
- Ăn đa dạng: nên ăn trên 20 loại thực phẩm mỗi ngày bằng cách ăn các món ăn hỗn
hợp, có nhiều món trong một bữa ăn, và món ăn nên thay đổi trong ngày, giữa các ngày,
theo mùa… Nên hạn chế ăn những thức ăn cung cấp năng lượng rỗng như đường, nước
ngọt, kẹo…
- Ăn chừng mực: không ăn bữa nào quá no hay quá đói, không ăn thứ gì quá nhiều.
- Ăn thức ăn nguyên vẹn, gần với thiên nhiên để ít bị mất đi các thành phần dinh
dưỡng có trong thức ăn.
- Dùng dầu thực vật thay cho mỡ động vật, lượng bột đường vừa đủ theo nhu cầu

hoạt động của cơ thể, tránh dư thừa sẽ dễ làm tăng cân.
- Nên ăn các loại thịt nạc bỏ da, ăn cá nhiều hơn thịt. Ăn thêm các loại đạm thực vật
như đậu hũ, các loại đậu khác.
- Nên hạn chế mặn, nếu có cao huyết áp chỉ dùng <1/2 muỗng cà phê muối/ ngày kể
cả nêm nếm trong thức ăn.
- Uống sữa để phòng ngừa bệnh tiểu đường.
1.3. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho phụ nữ sau khi sinh.
- Sau khi sinh, việc bồi bổ cơ thể là rất cần thiết vì khí huyết người phụ nữ tổn thương,
cơ thể suy yếu, bị mất máu và mất sức quá nhiều hoặc phải sử dụng thuốc kháng sinh đã làm
ảnh hưởng đến nguồn sữa. Vì vậy để đảm bảo sức khỏe, chế độ ăn uống của người mẹ được
khuyến nghị như sau.
- Theo Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm, Việ
n Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, sau khi sinh và
trong thời kỳ cho con bú, phụ nữ cần về nǎng lượng và các chất dinh dưỡng đòi hỏi cao hơn
ở mức bình thường vì nhu cầu ngoài đảm bảo cung cấp cho các hoạt động của cơ thể, sự
thay đổi về sinh lý của người mẹ như biến đổi về chuyển hoá, tích luỹ mỡ, tǎng cân và đăc
biệt là tạo sữa cho con bú, vì thế khẩu phầ
n ăn phải tăng thêm về số lượng và chất lượng,
phải ăn bằng chế độ bồi dưỡng, nhưng chỉ cần vừa đủ và phải cân đối giữa các chất.
1.3.1. Nhu cầu về năng lượng
Mỗi ngày cơ thể chúng ta cần được cung cấp trên 2.200 đơn vị calo, còn với bà mẹ sau
sinh phải tiết khoảng 500-800, hay nhiều hơn, 1.000 ml sữa cho con bú, nên cần được cung
cấp đủ năng lượng, chất đạm, béo, vitamin và khoáng chất… So với bình thường, mỗi ngày
sản phụ cần tăng cường 550 kcal, nói chung, ở bà mẹ nuôi con 6 tháng đầu, nǎng lượng cần
đạt được 2750 Kcal/ngày, tức có thể ăn thêm 2 lưng bát cơm, nửa lạng thịt, 1 quả trứng, 2
Chương 1: Tổng Quan

-9-
cốc sữa. Khẩu phần ăn có thể chia làm nhiều bữa, ăn nhiều rau xanh để tránh táo bón. Chế
độ ăn này nên duy trì ít nhất trong 6 tháng đầu, sau đó có thể giảm dần.

Bảng 1.2. Bảng nhu cầu năng lượng ở người trưởng thành và phụ nữ có thai và cho
con bú. (Theo tài liệu dinh dưỡng người của tác giả Nguyễn Minh Thuỷ)
Giới Tuổi
Năng lượng theo lao động (Kcal/ngày)
Nhẹ Vừa Nặng
Nam
18-30 2300 2700 3300
31-60 2200 2700 3200
>60 1900 2200
Nữ
18-30 2200 2300 2600
31-60 2100 2200 2500
>60 1800
Phụ nữ có thai 6 tháng cuối + 350 + 350
Phụ nữ có con bú 6 tháng
đầu
+550 +550

1.3.2. Nhu cầu về protein
Nhu cầu protein thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới,
những biểu hiện sinh lý như có thai, cho con bú, hoặc bệnh. Do có tỷ lệ acid amin cần thiết
cân đối và giống protein của người, nếu ăn protein hoàn chỉnh thì nhu cầu protein thấp hơn
ăn protein không hoàn chỉnh. Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào sự tiêu hoá và
hấp thu protein nên làm tăng nhu cầu protein.
Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam, protein nên chiếm từ 12-14% năng
lượng khẩu phần trong đó protein có nguồn gốc động vật chiếm khoảng 50%.
Nếu protein trong khẩu phần thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển
thể lực và tinh thần, mỡ hoá gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh
dục ), làm giảm nồng độ protein máu, giảm khả năng miễn dịch của cơ thể và làm cơ thể
dễ mắc các bệnh nhiễm trùng.

Chương 1: Tổng Quan

-10-
Nếu cung cấp protein vượt quá nhu cầu, protein sẽ được chuyển thành lipid và dự trữ ở
mô mỡ của cơ thể. Sử dụng thừa protein quá lâu có thể sẽ dẫn tới bệnh thừa cân, béo phì, bệnh
tim mạch, ung thư đại tràng và tăng đào thải calci.
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo, trong 6 tháng đầu tiên sau khi sinh, phụ nữ
đang cho con bú nên bổ sung thêm 28g protein/ ngày so với nhu cầu protein của một người
bình thường. Và từ 6 tháng trở đi, lượng protein thêm vào sẽ là 20g/ ngày. Tùy theo thể
trạng của phụ nữ mà chúng ta sẽ có sự bổ sung những lượng protein khác nhau. Với lượng
tăng thêm như vậy sẽ cung cấp dinh dưỡng, năng lượng nhưng vẫn đảm bảo không bị tăng
cân, và mắc bệnh gút (do lượng protein bị dư, vì gian đoạn này là giai đoạn tái tạo lại tế bào
nên cần một lượng protein nhiều hơn).
Về nguyên tắc, sản phụ cần ăn nhiều thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, nhất là thức ăn
có chứa nhiều protein, canxi, sắt. Nhưng phải chú ý tới một tỷ lệ quan trọng thức ăn nguồn
gốc động vật có dinh dưỡng cao như thịt, cá, trứng, sữa để cung cấp cho cơ thể những chất
dinh dưỡng quý dễ hấp thu. Nhưng cũng không quên các thức ăn giàu chất protein thực vật
như các loại họ đậu (đậu tương, đậu xanh, đậu đen) lạc hạt, vừng.
Bảng 1.3 Bảng nhu cầu protein ở người trưởng thành và phụ nữ có thai và cho con
bú (Theo tài liệu dinh dưỡng người của tác giả Nguyễn Minh Thuỷ)
Giới Tuổi Protein (g/ngày)
Nam
18-30 60
31-60 60
>60 60
Nữ
18-30 55
31-60 55
>60 55
Phụ nữ có thai 6 tháng cuối +15

Phụ nữ cho con bú 6 tháng đầu +28



Chương 1: Tổng Quan

-11-
1.3.3. Nhu cầu về lipid và glucid
Lipid:
Lipid là nguồn năng lượng cao, 1g lipid cho 9 kcal. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng
lượng đậm đặc cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng đối với
người ốm, phụ nữ có thai, cho con bú và trẻ nhỏ. Chất béo trong mô mỡ còn là nguồn dự trữ
năng lượng sẽ được giải phóng khi nguồn cung cấp từ bên ngoài tạm thời bị ngừng hoặc giảm
sút.
Chất béo là cấu trúc quan trọng của tế bào và của các mô trong cơ thể. Chất béo trong
thức ăn cần thiết cho sự tiêu hoá và hấp thu của những vitamin tan trong dầu như vitamin A,
D, E, K. Acid béo (cholesterol) là thành phần của acid mật và muối mật, rất cần cho quá
trình tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng ở ruột. Tham gia vào thành phần của một số
loại hormon loại steroid, cần cho hoạt động bình thường của hệ nội tiết và sinh dục. Chất
béo rất cần thiết cho quá trình chế biến nhiều loại thức ăn, tạo cảm giác ngon miệng và làm
chậm cảm giác đói sau bữa ăn.
Phụ nữ sau sinh nở có thể ví như trãi qua một chu kỳ hành kinh lớn nên không cần thiết
phải tẩm bổ hay kiêng khem quá nhiều. Cần bổ sung các loại dầu cá như: cá hồi, cá thu, cá
ngừ ngoài ra có, quả óc chó, rau xanh… là nguồn thực phẩm chứa rất nhiều omega-3
cho cơ thể. Một nhóm khác là chiết xuất dầu thực vật từ các loại hạt như: hạt bí ngô, các loại
dầu hướng dương rất giàu axit béo omega-6… Các bà mẹ sau sinh nên lưu tâm đến 2 nhóm
thực phẩm này để bổ sung dinh dưỡng cho mình. Tốt nhất, nên thêm trong thực đơn vài thìa
dầu cá 1 - 2 lần/tuần. Không nên ăn nhiều cá ngừ vì loại cá này chứa mức thủy ngân cao.
Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam, năng lượng do lipid cung cấp hàng
ngày cần chiếm từ 20-30% nhu cầu năng lượng của cơ thể, trong đó lipid có nguồn gốc

động thực vật nên chiếm khoảng 50% lipid tổng số.
Nếu lượng chất béo chỉ chiếm dưới 10% năng lượng khẩu phần, cơ thể có thể mắc một
số bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, bị bệnh chàm da. Thiếu lipid còn làm cơ thể
không hấp thu được các vitamin tan trong dầu như A, D, K và E do đó cũng có thể gián tiếp
gây nên các biểu hiện thiếu của các vitamin này.
Chế độ ăn có quá nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, và một số
loại ung thư như ung thư đại tràng, vú, tử cung và tiền liệt tuyến.
Thức ăn có nguồn gốc động vật có hàm lượng lipid cao là thịt mỡ, mỡ cá, bơ, sữa pho
mát, kem, lòng đỏ trứng Thực phẩm có nguồn gố
c thực vật có hàm lượng lipid cao là dầu
thực vật, lạc, vừng, đậu tương, hạt diều, hạt dẻ cùi dừa, sô cô la, mỡ thực vật
Chương 1: Tổng Quan

-12-
Glucid:
Cung cấp năng lượng là chức năng quan trọng nhất của glucid. Một gam
glucid cung cấp 4Kcal. Trong cơ thể, glucid được dự trữ ở gan dưới dạng glycogen.
Chế độ ăn có đủ glucid sẽ giúp cơ thể giảm phân huỷ và tập trung protein cho chức
năng tạo hình.
Glucid tham gia cấu tạo nên tế bào và các mô của cơ thể, tham gia chuyển hoá lipid.
Glucid giúp cơ thể chuyển hoá thể Cetonic - có tính chất acid, cung cấp chất xơ: Chất xơ
làm khối thức ăn lớn hơn, do đó tạo cảm giác no, tránh việc tiêu thụ quá nhiều chất sinh
năng lượng. Chất xơ trong thực phẩm làm phân mềm, khối phân lớn hơn và nhanh chóng di
chuyển trong đường tiêu hoá. Chất xơ còn hấp phụ những chất có hại trong ống tiêu hoá ví
dụ như cholesterol, các chất gây ôxy hoá, chất gây ung thư
Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam, năng lượng do glucid cung cấp hàng
ngày cần chiếm từ 56-68% nhu cầu năng lượng ăn vào. Không nên ăn quá nhiều glucid tinh
chế như đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc đã xay xát kỹ.
Nếu khẩu phần thiếu glucid, người ta có thể bị sút cân và mệt mỏi. Khẩu phần thiếu
nhiều sẽ có thể dẫn tới hạ đường huyết hoặc toan hoá máu do tăng thể cetonic trong máu.

Nếu ăn quá nhiều thực phẩm có nhiều glucid thì lượng glucid thừa sẽ được chuyển hoá
thành lipid, tích trữ trong cơ thể gây nên béo phì, thừa cân. Sử dụng đường tinh chế quá
nhiều còn làm giảm cảm giác ngon miệng, gây sâu răng, kích thích dạ dày, gây đầy hơi.
Một số thực phẩm giàu glucid như gạo nguyên hạt, ngũ cốc, bắp, khoai, hoa quả tươi và
rau xanh không chỉ cung cấp nhiều dinh dưỡng hơn tinh bột đã chế biến và các loại đường,
mà còn duy trì năng lượng cho bạn lâu dài hơn.
Tuy nhiên cũng không nên ăn thức ăn có quá nhiều lipid và glucid là một trong những
nguyên nhân gây hội chứng béo phì sau sinh khá phổ biến hiện nay chính là hệ quả của chế
độ ăn quá nhiều dinh dưỡng nhưng chưa cân đối của sản phụ.
1.3.4. Nhu cầu về vitamin, chất khoáng và các yếu tố vi lượng
Hiện nay nhiều bà mẹ sau sinh được tẩm bổ quá nhiều chất đạm, chất béo, mà quên
không bổ sung vitamin và khoáng chất dẫn đến hiện tượng thừa cân, béo phì, nhưng lại
thiếu dinh dưỡng. Nhiều bà mẹ trẻ sau lần sinh nở thấy lên cân, mập mạp nhưng lại hay đau
lưng, chóng mặt, buồn nôn… chính là do thiếu các vi chất như canxi, magie, sắt, iot… Vậy
nhu cầu dinh dưỡng đảm bảo sức khỏe cho bà mẹ sau khi sinh được khuyến nghị bổ sung
thêm các chất sau :

Chương 1: Tổng Quan

-13-
1.3.4.1. Chất sắt
Sắt đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe mẹ và bé, tạo tế bào hồng cầu. Thiếu sắt có
thể dẫn đến thiếu máu làm cho bạn cảm thấy choáng váng, chóng mặt, suy nhược, rối loạn
đường ruột và mệt mỏi, cần cung cấp lượng khoáng sắt thích hợp trong việc tái tạo lại máu
cho phụ sau khi sinh. Theo khuyến nghị lượng sắt cần cung cấp là 24 mg/ ngày. Những thực
phẩm giàu chất sắt như: thịt nạc, ngũ cốc vào bữa sáng, trái cây sấy khô, trứng, đậu,… rất
cần thiết.
1.3.4.2. Canxi
Calci có liên quan với xương, răng, có tác dụng chống thoái hoá loãng xương. Ngoài ra
calci còn liên quan đến nhiều chức năng khác của cơ thể, điều hoà nhiều quá trình sinh hoá.

Trong thời kì này cần cung cấp đầy đủ lượng Canxi cần thiết, vì chúng có vai trò quan
trọng giúp răng và xương mẹ chắc khỏe, giúp hoàn thiện và phát triển xương của trẻ. Đồng
thời trong thời gian này, phụ nữ đang trong giai đoạn ở cữ, ít tiếp xúc với mặt trời nên cần
bổ sung lượng canxi nhiều hơn. Theo khuyến nghị khoảng 1200 -1500 mg/ ngày. Do đó, sản
phụ cần thêm rất nhiều canxi. Các thực phẩm giàu canxi như: phô mai, sữa đậu nành, trứng,
rau cải…
Hàm lượng các loại vitamin cũng rất quan trọng, các loại vitamin chống oxi hóa (E, A,
C ), và các vitamin nhóm B (đặc biệt B
12
góp phần tái tạo lại máu, đồng thời có thể giảm
được hội chứng trầm cảm sau khi sinh của phụ nữ)
1.3.4.3. Vitamin C
Nhu cầu về vitamin C còn khác nhau giữa các nước. Nhu cầu vitamin C ở người bình
thường là 60mg/ngày, ở phụ nữ cho con bú nên được tăng thêm 35mg/ngày, tức tăng tới
95mg/ngày (theo WHO). Vitamin C tan trong nước và có nhiều chức năng bao gồm giảm
các gốc tự do và hỗ trợ việc hình thành procollagen. Vitamin C có trong hoa quả và rau tươi.
Thiếu vitamin C mãn tính sẽ ảnh hưởng tới quá trình tổng hợp collagen và dẫn tới bệnh sco-
bút. Trong giai đoạn cho bú cần
1.3.4.4. Acid Folic
Axit folic hay còn gọi là folate hoặc folacin, là một dạng vitamin B rất quan trọng đối
với phụ nữ sau sinh. Axít Folic cần thiết trong sữa mẹ để đảm bảo sức khỏe của trẻ. Ăn
nhiều bánh mì, mì sợi, rau xanh cung cấp nhiều dưỡng chất thiết yếu này. Đây cũng là
nguồn cung cấp một lượng chất xơ và sắt dồi dào cho sản phụ.
1.3.4.5. Vitamin A
Chương 1: Tổng Quan

-14-
Sữa mẹ có chứa khoảng 400-700 Retinol/l vitamin A và 200-400 microgam/l carotenoid.
Lượng này có thể bằng 50% lượng dự trữ vitamin A của người mẹ trong vòng 6 tháng cho bú
đầu tiên. Để đảm bảo cho dự trữ của người mẹ, cần phải bổ sung thêm một lượng 500

Retinol/ngày vitamin A trong thời gian cho con bú, tức là khoảng 350-500 Retinol /ngày cho
trẻ nhỏ.
Hiện nay, khuyến nghị mới 1 vitamin A RE = 12 beta-caroten = 24 carotenoid
k
hác.
Để phòng bệnh khô mắt do thiếu vitamin A, người ta khuyên người mẹ nên ǎn các thức
ǎn có nhiều protein và vitamin như trứng, sữa, cá, thịt, đậu đỗ và các loại rau, quả có nhiều
caroten (tiền vitamin A) như rau muống, rau ngót, rau dền, đu đủ, gấc, xoài Ngoài ra, nên
cho người mẹ trong vòng một tháng đầu sau khi sinh uống một liều vitamin A 200.000 đơn
vị để đủ vitamin A trong sữa cho con bú 6 tháng đầu.
1.3.4.6. Vitamin D
Vitamin D được biết rất rõ như yếu tố điều trị còi xương ở trẻ em, giúp tạo xương.
Từ lâu con người biết sử dụng dầu cá thu hoặc tắm nắng để điều trị và phòng còi xương.
Vitamin D tồn tại dưới 2 dạng là cholecalciferol (vitamin D3) từ nguồn động vật, và
ergocalciferol (vitamin D2) do nhân tạo tăng cường vào thực phẩm. Cả hai dạng đều có
thể được hình thành khi động vật hoặc thực vật được mặt trời chiếu sáng, cả hai dạng
được gọi chung là Calciferol.
Trong thời kỳ có thai và cho con bú, mức 1, 25-dihydroxyvitamin D trong máu tăng
cao, kết quả của việc tăng cường hấp thu calci từ ruột non và tăng huy động calci từ
xương để đáp ứng nhu cầu phát triển của thai nhi và trẻ bú mẹ.
Ba tháng đầu đời chính là bước đệm quan trọng tạo bàn đạp cho sự phát triển của trẻ
trong cả cuộc đời, nên bà mẹ có thể tắm nắng sáng khoảng 10 phút, mỗi tuần 2 lần để
cung cấp lượng vitamin D cần thiết cho sự phát triển của trẻ. Nhu cầu của vitamin D
cho người trưởng thành 50 - 100 UI, nhưng đối với phụ nữ có thai và cho con bú 500
UI.
Những thực phẩm có nguồn gốc động vật như trứng, sữa, bơ, gan, cá là những
nguồn chủ yếu cung cấp vitamin D. Những thực phẩm phổ thông được dùng để tăng
cường vitamin D là sữa, một chất mang tốt cho calci và phospho, cần cho sự tạo
xương.
1.3.4.7. Vitamin E

Chương 1: Tổng Quan

-15-

Vitamin E ngày càng được công chúng biết đến với chức năng phòng chống ung
thư, phòng bệnh đục thuỷ tinh thể, chức năng phát triển và sinh sản … mà vai trò chính
là chống oxy hóa.
Trong thời gian cho con bú, hàng ngày khoảng 3mg vitamin E của mẹ được chuyển
sang sữa mẹ (nồng độ vitamin E trong sữa là 0.4mg/100 ml x 750ml). Để bù lại, người
mẹ cần nhận thêm 4 mg vitamin E/ngày do việc hấp thu không đạt 100%.
Đối với trẻ em 0,5 mg/kg cân nặng, ở người trưởng thành 20 - 30 mg/ngày. Lượng
khuyến nghị vitamin E cao hơn đối với phụ nữ có thai và cho con bú khoảng 3.8 đến
6.2 mg/ngày. Tuy nhiên nhu cầu về vitamin E chưa được xác định chắc chắn mà chỉ gần
đúng dựa vào hàm lượng của nó trong khẩu phần, mức độ hấp thu lipid, sự tích lũy
trong các mô và sự bài xuất.
1.3.4.8. DHA
Não trẻ sơ sinh có kích cỡ bằng 25% so với người lớn và nó đặc biệt phát triển rất nhanh
trong mấy năm đầu đời. Bà mẹ cần cung cấp đủ DHA (có nhiều trong dầu cá) não bộ của trẻ
sẽ được đảm bảo phát triển toàn diện cả chất và lượng.
1.3.4.9. Men vi sinh
Hay còn gọi là probiotics có nhiều trong sữa chua có tác dụng thúc đẩy và giúp trẻ hình
thành hệ tiêu hóa vững chắc.
1.3.4.10. Nước
Phụ nữ cho con bú cần uống nhiều nước (2 - 2,5 lít/ngày). Có thể bổ sung đủ lượng nước
bằng cách uống nước khoáng, nước đun sôi để nguội, sữa, nước canh, súp, nước ép trái
cây,… Trước mỗi lần cho bú, người mẹ nên uống một ly nước để đảm bảo lượng sữa tiết ra
được tốt. Cần thận trọng với các loại thức uống có ga, soda, rượu, bia… hay có chứa cafein
(như cafe và trà) bởi cafein qua sữa vào cơ thể bé sẽ có thể gây kích thích thần kinh hoặc
tích tụ lại
Nhiều bà mẹ luôn sợ thiếu sữa cho con bú nên cố ăn thật nhiều chất và nghĩ dùng những

thứ giàu đạm, bổ thì sữa cũng tốt hơn. Thực chất, điều này không đúng. Việc tiết sữa phụ
thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó, bên cạnh việc đảm bảo dinh dưỡng, cần có tâm lý thoải
mái. Khi lo lắng, mệt mỏi vì mất ngủ, thậm chí stress về việc ăn uống… cũng có thể gây
mất hay giảm lượng sữa.
Chương 1: Tổng Quan

-16-
Tóm lại, phụ nữ sau khi sinh cần bổ sung dinh dưỡng nhiều hơn so với phụ nữ cùng lứa
tuổi vì ngoài việc phục hồi sức khoẻ sau sinh thì phải có thêm các dưỡng chất thiết yếu cung
cấp cho con qua sữa mẹ, làm sao cho sữa đủ về chất lẫn về lượng. Theo khuyến nghị của
Viện dinh dưỡng Việt Nam, nhu cầu dinh dưỡng thiết yếu của phụ nữ sau khi sinh được thể
hiện chi tiết trong bảng 1.4, quan trọng nhất là đủ năng lượng, đủ protein để tái tạo tế bào,
lượng sắt gấp đôi bình thường để phòng thiếu máu cho mẹ và bé, đủ lượng canxi để cho
xương trẻ phát triển tốt và các loại vitamin, nếu thiếu sẽ ảnh hưởng trực đến sức khoẻ và sự
ngon miệng của bà mẹ.
Bảng 1.4. Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam của Viện dinh
dưỡng (1997).
NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VIỆT NAM
CỦA VIỆN DINH DƯỠNG
Lứa
tuổi
Năng
lượng
(kcal)
Protein
(g)
Chất khoáng Vitamin
Ca
(mg)
Fe

(mg)
A
(mcg)
B1
(mg)
B2
(mg)
PP
(mg)
C
(mg)
Nữ 18 - 30 tuổi
Lao
động
nhẹ
2200 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70
Lao
động
vừa
2300 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70
Lao
động
nặng
2600 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70
Phụ
nữ
cho
con
bú (6
tháng

đầu)
+ 550 + 28 1000 24 850 + 0,2 + 0,4 + 3,7 +30
Chương 1: Tổng Quan

-17-
Nhu
cầu
chung
2750
đến
2850
83
1000
đến
1500
24 850 1.1 1,7 18,2 100
Ghi chú: (+): có nghĩa là phần thêm so với nhu cầu của người phụ nữ ở lứa tuổi tương ứng
1.3.5. Một số lời khuyên cho phụ nữ sau khi sinh
Rất nhiều sản phụ sau khi sinh thường bị táo bón. Nguyên nhân gây bệnh là do bị mất
máu nhiều, ảnh hưởng tới chức năng của đường ruột, phân bị khô gây nên táo bón; bên cạnh
đó là do tập quán kiêng khem ăn uống quá mức, chỉ ăn thịt, cử ăn trứng, ăn ít chất xơ, ăn
món nào cũng phải cay, nóng, mặn để uống nhiều nước và ấm bụng. Nhưng thực chất, nếu
ăn quá mặn sẽ làm cơ thể người mẹ bị mất cân bằng về Natri trong máu, dễ dẫn đến xơ cứng
động mạch, cao huyết áp, các bệnh về tim mạch; các thức ăn cay, nóng sẽ làm ảnh hưởng
đến hệ tiêu hóa của mẹ. Vì thế chúng ta có một số lời khuyên cho sản phụ như sau:
- Khẩu phần ăn uống đa dạng: Dinh dưỡng của sản phụ phải toàn diện, không thể ăn
theo ý thích của mình, cũng không phải ăn nhiều quá một loại thực phẩm. Trong các bữa ăn
chính phải có thức ăn thô như: cơm, bắp, khoai để đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Ngoài ra, trái
cây, rau cải cũng rất có ích cho sản phụ nhằm cung cấp đủ vitamin và thúc đẩy tiết sữa bình
thường. Vì vậy, nên tập thói quen ăn trái cây sau mỗi bữa ăn, các loại như táo, quýt, lê

- Không kiêng cữ một cách quá mù quáng: Thời kỳ cho con bú, dinh dưỡng phải đủ về
mọi mặt mới đáp ứng đủ nhu cầu của bản thân và cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho trẻ, nếu
không sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của cả mẹ và em bé.
- Ăn uống hợp lý: sau khi sinh nên ăn những thức ăn mềm như cơm nát, cháo. Không
nên ăn quá nhiều d
ầu mỡ như thịt gà (có da), giò heo Sau 7 ngày có thể ăn các món như
cá, thịt, trứng gà nhưng không nên ăn quá no trong vòng một tháng sau khi sinh, mà nên ăn
làm nhiều bữa trong ngày.
- Ăn các loại thực phẩm dễ tiêu hóa và ít kích thích: Không nên ăn những thức ăn cay
nóng vì dễ làm cho sản phụ nóng và có thể ảnh hưởng đến trẻ qua sữa, làm cho trẻ bị nóng.
Hạn chế các gia vị cay nóng (như ớt, hạt tiêu, mù tạt), các chất kích thích (như chè, cà phê,
thuốc lá) vì chúng gây mất ngủ,
ức chế quá trình tạo sữa hặc có thể qua sữa gây mùi khó
chịu, trẻ dễ bỏ bú.