Xây dựng thực đơn cho trẻ 3 đến 5 tuổi

1
Bé y tÕ
ViÖn Dinh d−ìng








BÁO CÁO KÕT QU¶ nghiªn cøu §Ò TµI



XÂY DỰNG THỰC ĐƠN MẪU
CHO TRẺ 3- 5 TUỔI





Chủ nhiệm đề tài: Ths. Nguyễn Đỗ Vân Anh
Cơ quan chủ trì đề tài: Viện Dinh dưỡng
Thời gian thực hiện: 2008

7480
14/8/2009



Hµ Néi, 2009




2
ĐẶT VẤN ĐỀ
Suy dinh dưỡng là vấn nạn y tế cộng đồng, trên thế giới hiện nay có khoảng 200 triệu trẻ
em dưới 5 tuổi bị đói và suy dinh dưỡng, phần lớn tập trung ở các nước Châu Á, Châu
Phi và Mỹ La Tinh [1]. Trẻ suy dinh dưỡng sẽ để lại những hậu quả nghiêm trọng, ảnh
hưởng đến khả năng học tập, lao động sáng tạo, suy dinh dưỡng gây ảnh hưởng lớn đến
phát triển kinh tế của từng quốc gia [2]. Một trong các nguyên nhân chủ yếu dẫn đến tình
trạng suy dinh dưỡng đó là dinh dưỡng không hợp lý bao gồm cả thiếu và thừa dinh
dưỡng [3]. Với mỗi bữa ăn trẻ được ăn no, đó là điều cơ bản nhất, nhưng còn một điều
kiện không thể thiếu được, đó là trong các bữa ăn, cần phải đủ các chất dinh dưỡng khác
nhau. Không chỉ đủ mà còn đòi hỏi có sự cân đối giữa các chất dinh dưỡng với nhau, sự
thiếu hay thừa một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng đến chuyển hóa và sử dụng các
chất dinh dưỡng khác. Có như vậy bữa ăn mới làm tròn chức năng của nó là cung cấp
nguyên liệu cho mọi hoạt động và sự phát triển của cơ thể [4]. Thỏa mãn đầy đủ nhu cầu
về các chất dinh dưỡng cho trẻ có vị trí quan trọng, quyết định sự phát triển thể lực và trí
tuệ của trẻ với các bữa ăn hàng ngày đủ dinh dưỡng, cơ thể trẻ sẽ có điều kiện phát triển
tốt khỏe mạnh.
Khác với những trẻ dưới 3 tuổi, trẻ ở lứa tuổi tiền học đường (từ 3 đến 5 tuổi) chế độ ăn

uống của trẻ ít được quan tâm hơn, các cơ quan chức năng trong cơ thể ngày càng hoàn
thiện dần đặc biệt là cơ quan tiêu hóa, các loại thức ăn của trẻ ngày càng phong phú hơn
và cơ cấu bữa ăn gần giống với bữa ăn của người lớn, mặt khác, lứa tuổi này là giai đoạn
quan trọng để hình thành các tập quán ăn uống, do đó thái độ của cha mẹ của các cô giáo
và khẩu phần ăn ở trường đóng vai trò rất quan trọng trong việc nuôi dưỡng trẻ. Theo
Cristofaro và cộng sự, chế độ ăn thiếu cả về số lượng và chất luợng ở các trường mẫu
giáo ảnh hưởng nhiều đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ [5]. Darnton-Hill cho thấy tăng
năng lượng khẩu phần, ăn nhiều mỡ và tiêu thụ nhiều thức ăn ở lứ
a tuổi này là một trong
các nguyên nhân gây nên tình trạng thừa cân và béo phì [6]. Một loạt các nghiên cứu
khác nhau trên thế giới trong vài thập kỷ qua đã cho thấy, ở các nơi có tổ chức bữa ăn đầy
đủ dinh dưỡng tại trường học sẽ khác biệt rất nhiều với các trường tương tự nhưng không
có bữa ăn hợp lý, sự khác biệt đó thể hiện ở chỗ: nhờ bữa ăn cân đối, tình trạ
ng dinh
dưỡng của trẻ được cải thiện, tầm vóc phát triển tốt hơn, do trẻ khỏe mạnh hơn nên số
ngày nghỉ học vì bệnh tật cũng giảm, chất lượng học tập được tăng thêm
[7,8,9,10,11,12,13].
Ở Việt Nam, do triển khai chương trình “Phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em” trong
những năm qua, đã được Tổ chức Y tế Thế giới và Quỹ Nhi đồng Liên hiệp quốc đánh

3
giá cao, là nước duy nhất trong số các nước phát triển đạt gần mức giảm suy dinh dưỡng
theo Mục tiêu phát triển thiên niên kỷ [14]. Nhưng với tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi bị suy dinh
dưỡng thể nhẹ cân 21,2% và 29,6% thể thấp còi như hiện nay, vẫn còn khá cao so với
khu vực. Con số đó trông đợi rất nhiều vào những chương trình nâng cao thể lực ở cấp
quốc gia, trong đó, bữa ăn học đường là một yêu cầu bức thiết góp phần nâng cao thể lực,
cải thiện giống nòi. Tuy nhiên, trong khi chưa có một chương trình hoàn chỉnh về dinh
dưỡng, các trường học, các cơ cơ quan chức năng trong điều kiện có thể, cần nỗ lực chấn
chỉnh bữa ăn tại các trường học, đảm bảo đủ số lượng, chất lượng dinh dưỡng cho các
em.

Xuất phát từ lý do đó, trong khuôn khổ chương trình “Phòng chống suy dinh dưỡng trẻ
em (PEM)”, Ban giám đốc Viện dinh dưỡng, Ban điều hành chương trình PEM đã chỉ
đạo xây dựng một bộ thực đơn mẫu cho trẻ 3-5 tuổi, sao cho trẻ có những bữa ăn đầy đủ
dinh dưỡng, đáp ứng được nhu cầu phát triển. Khoa Dinh dưỡng học đường và ngành
nghề là đơn vị được chỉ định, chịu trách nhiệm xây dựng bộ thực đơn này.

MỤC TIÊU
1. Xây dựng bộ thực đơn mẫu cho trẻ 3-5 tuổi.
2. Biên soạn cuốn sách hướng dẫn để sử dụng bộ thực đơn mẫu nói trên một cách
hiệu quả.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
I. Căn cứ khoa học xây dựng thực đơn
Dựa vào
1. Bảng nhu cầu dinh dưỡng (NCDD) khuyến nghị cho người Việt Nam (9)
2. Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt nam (10)
3. Những lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho người Việt nam (11)
II. Các nguyên tắc xây dựng thực đơn:
1. Xây dựng thực đơn riêng cho từng nhóm tuổi
2. Dựa vào nhu cầu cả ngày của trẻ về năng lượng, trọng lượng các chất sinh
nhiệt và các chất dinh dưỡng cần thiết theo đúng bảng NCDD khuyến nghị.


4
3. Các món ăn trong thực đơn phải đa dạng, có mặt đầy đủ các nhóm thực phẩm.
4. Xây dựng món ăn phù hợp với tính sẵn có của thực phẩm theo mùa.
5. Các món ăn trong thực đơn phải khả thi khi chế biến.
6. Giá cả hợp lý
7. Phù hợp với khả năng chấp nhận của trẻ.
8. Xây dựng cuốn sách hướng dẫn sử dụng thực đơn mẫu đi kèm.

III- Phương pháp nghiên cứu
1.Quy trình xây dựng thực đơn đã được tiến hành như sau :
 Dựa vào tài liệu tham khảo và ý kiến thống nhất của các chuyên gia dinh
dưỡng.
+ Tổng số bữa ăn trong ngày của trẻ : 5 bữa bao gồm:
- Bữa sáng (6h30 – 8h) - Bữa trưa (11h-12h)
- Bữa xế chiều (14h30 – 15h30) - Bữa chiều (17h30-19h)
- Bữa tối (20h-21h)
+ Nhu cầu dinh dưỡng phân bố trong từng bữa ăn được xác định như
sau :
- Bữa sáng : 15-20% tổng số năng lượng
- Bữa trưa : 30-35% tổng số năng lượng
- Bữa xế chiều : 5-15% tổng số năng lượng
- Bữa chiều : 25-30% tổng số năng lượng
- Bữa tối : 5-15% tổng số năng lượng
 Xây dựng bảng chuyển đổi thực phẩm :
Các thự
c phẩm được phân loại dựa vào nhóm thực phẩm: giàu đạm, giàu tinh
bột đường, cung cấp vitamin và khoáng chất, sử dụng phần mềm Excel, Bảng
thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để tính toán :
o Trọng lượng các thực phẩm trong nhóm giàu đạm có năng lượng tương
đương với năng lượng sinh ra từ 50g thịt lợn nạc.
o Trọng lượng các thực phẩm trong nhóm giàu bột đường có năng lượng
tương đương với năng lượng sinh ra từ 50g gạo.

5
o Trọng lượng các thực phẩm trong nhóm cung cấp vitamin và chất khoáng
có năng lượng sinh ra là 10Kcal.
 Xây dựng món ăn trong thực đơn :
o Sử dụng phần mềm Exel, Bảng chuyển đổi thực phẩm, ‘Bảng thành phần

dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam’ giúp lựa chọn thực phẩm của từng
nhóm và dựa vào giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm để xây dựng
món ăn kết hợp với tham khảo ý kiến của các chuyên gia nấu ăn.
o Đủ dinh dưỡng và cân đối là tiêu chuẩn ưu tiên hàng đầu trong xây dựng
món ăn, trên cơ sở giá trị dinh dưỡng đó lựa chọn thực phẩm cho món ăn
sao cho giá thành ở mức hợp lý nhất.
2. Thử nghiệm thực đơn :
o 20 món ăn, mà trong quá trình lập thực đơn, theo kinh nghiệm thấy cần
phải ưu tiên đánh giá tính khả thi trong khâu chế biến. Sau đó một trường
mẫu giáo đã được chọn để các cô nuôi của trường thử nghiệm cách nấu
20 món ăn này. Các cô nuôi cùng với cán bộ nghiên cứu đã đưa ra nhận
định về tính khả thi trong khâu chế biến dưới hình thức thảo luận. Các
món ăn sau khi chế biến cũng đã được các đối tượng mời đến để đánh giá
cảm quan thảo luận cho ý kiến.
o Thời gian nghiên cứu được triển khai vào mùa đông, nên 7 thực đơn mùa
đông giá cao và 7 thực đơn giá trung bình, tổng cộng là 14 thực đơn đã
được thử nghiệm cho trẻ ăn. Hai lớp mẫu giáo (một lớp mẫu giáo bé, một
lớp mẫu giáo lớn) trong trường mầm đã được chọn để thử nghiệm thực
đơn. Nhà trường hiện nay mới chỉ tổ chức 2 bữa ăn/ngày tại trường, do
vậy việc thử nghiệm khả năng chấp nhận thực đơn của trẻ mới chỉ ở mức
từng bữa, chưa đánh giá được khả năng chấp nhận thực đơn cả ngày. Tuy
nhiên trong quá trình thử nghiệm, nhóm nghiên cứu cũng cố gắng phối
hợp với phụ huynh, cung cấp cho họ bộ thực đơn đầy đủ để chế biến món
ăn cho con theo thực đơn và đánh giá khả năng chấp nhận thực đơn tại gia
đình.
o Khả năng chấp nhận thực đơn về lượng thức ăn trong một bữa chính và
một bữa phụ, sự ngon miệng đã được đánh giá theo mẫu phiếu thiết kế
sẵn.

6

o Sau khi thử nghiệm chúng tôi đã tiến hành chỉnh sửa thực đơn cho phù
hợp và kiểm tra lại giá trị dinh dưỡng của từng thực đơn, để đưa ra bộ
thực đơn hoàn chỉnh.
3. Nội dung tài liệu hướng dẫn sử dụng thực đơn mẫu một cách hiệu quả được tiến
hành theo các bước như sau :
 Bước 1: Thành lập nhóm biên soạn sách
 Bước 2: Nhóm biên soạn xây dựng cấu trúc nội dung sách dự kiến
 Bước 2: Xin ý kiến chuyên gia về cấu trúc sách dự kiến
 Bước 3: Thông qua cấu trúc nội dung sách
 Bước 4: Viết nội dung chi tiết
 Bước 6: Biên soạn lại
 Bước 7: Họp thông qua nội dung sách và nghiệm thu nội dung sách

KẾT QUẢ
1. Bộ thực đơn mẫu có tổng số 56 thực đơn trong đó:
- Thực đơn được chia theo nhóm tuổi :
+ Thực đơn cho trẻ 3-<4 tuổi
+ Thực đơn cho trẻ 4-5 tuổi
- Mỗi nhóm tuổi thực đơn được xây dựng theo tuần (7 ngày)
- Thực đơn tuần lại được xây dựng theo mùa hè và mùa đông
-Mỗi một mùa thực đơn được xây dựng ở hai mức giá cao và trung bình
Tổng số : 2 nhóm tuổi x 7 thực đơn x 2 mùa x 2 mức giá = 56 thực đơn
2. Tài liệu hướng dẫn sử dụng thực đơn mẫu một cách hiệu quả gồm 92 trang có cấu
trúc như sau :
Phần I: Đặc điểm dinh dưỡng của trẻ 3 đến 5 tuổi
Phần II: Một số nguyên tắc cơ bản khi nuôi dữong trẻ 3 đến 5 tuổi
Phần III: Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của một số thực phẩm thông dụng
Phần IV : Cách tổ chức bữa ăn cho trẻ mẫu giáo

7

Phần V : Thực đơn mẫu
Bao gồm:
- Thực đơn mẫu dành cho trẻ 4-5 tuổi:
+ Thực đơn mùa đông giá cao (Thực đơn số 1-7)
+ Thực đơn mùa hè giá cao (Thực đơn số 8-14)
+ Thực đơn mùa đông giá trung bình (Thực đơn số 15-21)
+Thực đơn mùa hè giá trung bình (Thực đơn sô 22-28)
- Thực đơn mẫu dành cho trẻ 3-<4 tuổi:
+ Thực đơn mùa đông giá cao (Thực đơn số 29-35)
+ Thực đơn mùa hè giá cao (Thực đơn số 36 – 42)
+ Thực đơn mùa đông giá trung bình (Thực đơn số 43 – 49)
+Thực đơn mùa hè giá trung bình (Thực đơn số 50 56)
- Cách chế biến một số món ăn: sao cho trẻ ăn ngon miệng và chất dinh
dưỡng mất mát trong quá trình chế biến ở mức thấp nhất.
- Ảnh chụp một số thực đơn
- Bảng chuyển đổi thực phẩm và một số ví dụ minh họa cách chuyển đổi
Phần VI: Thực phẩm thay thể
+ Nhóm giàu bột đường
+ Nhóm giàu đạm
+ Nhóm cung cấp vitamin và muối khoáng
Phần VII
: Cách chế biến một số món ăn.

8


BỘ THỰC ĐƠN MẪU
VÀ
TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN

9
ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG CỦA TRẺ 3-5 TUỔI
Lứa tuổi này chiều cao, cân nặng phát triển ổn định, cân nặng mỗi năm tăng lên
khoảng 2kg và chiều cao mỗi năm tăng trung bình 7cm, đồng thời các hoạt động thể
lực tăng lên nhiều. Sự phát triển trí não của trẻ ở lứa tuổi này gần bằng so với người
lớn. Não là vật chất cơ bản cho sự phát triển trí tuệ của trẻ, sự phát triển của não lại có
liên quan mật thiết tới việc cung cấp các chất dinh dưỡng, nhất là việc cung cấp
protein. Cho nên ở giai đoạn này, việc cung cấp đủ dưỡng chất cho trẻ là việc quan
trọng.
Nuôi trẻ trong giai đoạn này bên cạnh việc đáp ứng đủ nhu cầu, cần quan tâm thích
đáng đến thực trạng cơ thể trẻ:
 Hệ tiêu hóa hoàn thiện hơn so với lứa tuổi nhà trẻ nên các thức ăn cho trẻ đã
đa dạng và gần với bữa ăn của người lớn hơn, tuy nhiên bữa ăn của trẻ vẫn
cần chú ý và không thể ăn như người lớn do việc hấp thu và chuyển hóa các
chất dinh dưỡng từ thức ăn còn yếu.
 Khả năng dự trữ ít, do đó trẻ mau đói vẫn cần ăn làm nhiều bữa. Sức đề kháng
của cơ thể còn yếu, sự thích nghi với thức ăn lạ kém nên dễ bị dị ứng.
Lứa tuổi này khá quan trọng trong việc hình thành các tập tính và thói quen dinh
dưỡng chính vì vậy nguyên tắc dinh dưỡng tốt như ăn đủ đúng bữa, bữa ăn đa dạng
và không kiêng tránh thức ăn cũng hình thành từ giai đoạn này.
Trẻ 3-5 tuổi rất thích ăn đồ ngọt do sự phát triển của các gai vị giác nên thích ăn vặt
đường, bánh, kẹo trước bữa ăn sẽ làm giảm ngon miệng. Trong giai đoạn này cha mẹ
luôn chú ý tới việc tập cho trẻ ăn đủ đúng bữa và không ăn đường ngọt, bánh kẹo sẽ
tạo điều kiện để trẻ có tập tính thói quen dinh dưỡng tốt đáp ứng sự phát triển của trẻ
khỏe mạnh.
Ở độ tuổi này, ăn uống của trẻ đã tương đối độc lập, không hoàn toàn phụ thuộc vào
mẹ như trước, nên bảo đảm nhu cầu là rất cơ bản. Song dù bữa ăn có đầy đủ, nhưng
cách nuôi không hợp lý kéo dài cũng có thể là nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng ở
trẻ.

Cho trẻ ăn uống hợp lý sẽ giúp trẻ dần thích ứng tốt với các loại thức ăn, cơ thể không
bị “gánh nặng”, không bị “quá tải”, tạo điều kiện tiêu hóa hấp thu tốt nhất các chất
dinh dưỡng qua bữa ăn, và vì thế trẻ lớn lên đều, luôn khỏe mạnh.

10
Tóm lại cách ăn của trẻ, cách nuôi trẻ ở độ tuổi này là rất quan trọng. Đây là giai đoạn
trẻ cần được ăn, nhưng cũng là thời điểm trẻ cần được “học cách ăn”, cần được làm
quen với nếp ăn uống khoa học, hợp lý có lợi cho sức khỏe. Những sơ suất trong cách
nuôi và cách dạy trẻ ăn đều có thể gây ảnh hưởng xấu nhất định đến sự trưởng thành
sau này của trẻ.

Nhu cầu các chất dinh dưỡng và năng lượng lứa tuổi này được khuyến nghị như
sau:
Năng lượng, các chất dinh dưỡng Từ 3 đến dưới 4 tuổi Từ 4 đến 5 tuổi
Năng lượng (Kcal/ngày) 1.180 1.470
Protein (g/ngày)
Tỷ lệ protein động vật/protein tổng số
35-44
≥60
44-55
≥50
Tỷ lệ acid béo không no/tổng số năng lượng:
Acid Linoleic
Acid Alpha – Linolenic

3,0
0,5

2,0
0,5

Chất khoáng:
Calci (mg/ngày)
Phospho (mg/ngày)
Magiê (mg/ngày)
Sắt (mg/ngày)
Iod (mcg/ngày)
Kẽm (mg/ngày)
Selen (mcg/ngày)

500
460
65
7,7
90
4,1
17

600
500
76
8,4
90
5,1
22
Vitamin:
Vitamin A (mcg/ngày)
Vitamin D (mcg/ngày)
Vitaimin E (mg/ngày)
Vitamin K (mcg/ngày)
Vitamin C (mg/ngày)

Vitamin B1 (mg/ngày)

400
5
5
13
30
0,5

450
5
6
19
30
0,6

11
Vitamin B2 (mg/ngày)
Vitamin B9 (mcg/ngày)
Vitamin B12 (mcg/ngày)
0,5
160
0,9
0,6
200
1,2
% năng lượng từ Protein (P)
% năng lượng từ Lipid (L)
% năng lượng từ Glucid (G)
12-15

35-40
61-70
12-15
20-25
61-70
Chất xơ (g/ngày) 18-20 18-20



MỘT SỐ NGUYÊN TẮC CƠ BẢN KHI NUÔI DƯỠNG TRẺ 3-5 TUỔI
Muốn trẻ hay ăn chóng lớn, khỏe mạnh với các bữa ăn hàng ngày của trẻ, cần phải tuân
thủ một số nguyên tắc chung dưới đây:
1. Trong khẩu phần của trẻ cần đảm bảo tính cân đối hợp lý nghĩa là
Cung cấp đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể
Có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
Các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỷ lệ cân đối, thích hợp. Đây là điểm quan trọng nhất
của dinh dưỡng hợp lý, với một tỷ lệ cân đối giữa năng lượng và các chất dinh dưỡng
(4 nhóm thức ăn chính); giữa các chất dinh dưỡng với nhau, trong đó cần chú ý đến tỷ
lệ hợp lý protein động vật và protein thực vật, các loại vitamin (A, B, C, D…), các
muối khoáng chính (calci, phosphor…). Căn cứ theo nhu cầu dinh dưỡng đúng độ
tuổi với thực phẩm theo mùa, vụ…
2. Chú ý tới vệ sinh thực phẩm và vệ sinh trong ăn uống để phòng tránh nhiễm
khuẩn và bệnh đường ruột ở trẻ
Thức ăn phải đảm bảo chất lượng (tươi tốt).Thức ăn được rửa thật sạch trước lúc chế
biến. Thức ăn nấu xong chưa ăn ngay, cần chú ý bảo quản (trong tủ lạnh càng tốt),
che đậy cẩn thận chống ruồi nhặng… Đồ dùng đựng thức ăn cho trẻ cần phải sạch sẽ.
Người lớn cho trẻ ăn và trẻ trước khi ăn đều cần phải rửa tay.
Cần cho trẻ ăn ngay thức ăn khi thức ăn vừa ấm, nhất là mùa đông. Không cho trẻ ăn
khi thức ăn nguội lạnh.

12
Tuyệt đối không cho trẻ ăn các thức ăn có dấu hiệu hoặc có khả năng nhiễm độc,
nhiễm khuẩn, đó là: cá ươn; thịt có mùi; dầu mỡ có vị chua, khét; trứng để lâu ngày bị
ung; quả chín đã có chỗ mủn (nẫu); thức ăn chín (nhất là thức ăn có thịt, sữa) sau khi
nấu xong để lâu quá 3 giờ.
Tập cho trẻ có thói quen rửa tay dưới vòi nước với xà phòng trước khi ăn, tất cả
những gì đưa vào miệng để ăn uống như thìa, bát đều phải được rửa sạch trước bữa
ăn.
3. Trong chế biến thức ăn cho trẻ, trước hết căn cứ vào độ tuổi và thể trạng hiện
tại của trẻ để làm món ăn cho thích hợp
Chú ý giảm muối trong chế biến thức ăn cho trẻ, tập cho trẻ ăn nhạt hơn người lớn.
Cần bổ sung các bữa ăn phụ để phù hợp với đặc điểm cơ thể trẻ.
Quan tâm tới kỹ thuật chế biến các món ăn với thay đổi thức ăn theo mùa vụ, tạo điều
kiện cho trẻ ăn ngon miệng, đủ nhu cầu và ngăn ngừa hiện tượng chán ăn hay có ở
trẻ.
Chú ý khi thay đổi món ăn cho trẻ cần đảm bảo thay thế các thực phẩm trong cùng
một nhóm. Và phải rất chú ý tới tác dụng bổ trợ của đạm thực vật bằng các chế phẩm
từ đậu, đỗ hoặc phối hợp với các thực phẩm thay thế để đạt được giá trị dinh dưỡng
tương ứng.
4. Trù tính các bữa phụ phải đóng góp cho khẩu phần dinh dưỡng của cả ngày,
không bỏ mặc những thức ăn này cho may rủi, hãy trù tính cẩn thận các bữa
phụ và phối hợp các bữa ăn chính và phụ sao cho có thể cho ăn những thức
khác nhau cho bữa chính và bữa phụ.
Có thể xem các bữa xế chiều và trước khi ngủ là bữa phụ. Bữa phụ có nghĩa là khối
lượng ít, ăn nhanh, có thể là thức ăn chế biến sẵn, nhưng thuờng là nhiệt lượng cao.
Sữa và những đồ uống chế biến từ sữa làm bữa phụ rất tốt. Mỗi ngày cần cho trẻ dùng
thêm 1- 2 ly sữa để bổ sung thêm hàm lượng can xi. Không nên loại sữa ra khỏi khẩu
phần của trẻ khi thấy trẻ đã lớn. Nhưng cần chọn loại sữa phù hợp, loại mà trẻ thích
dùng (có thể là sữa bột, sữa tươi, hay sản phẩm từ sữa như sữa chua, phô mai…) và
cho trẻ dùng với lượng thích hợp với độ tuổi (khoảng 400-500ml mỗi ngày). Không

nên sử dụng sữa đặc có đường vì loại sữa này rất ngọt, nếu pha vừa theo khẩu vị
thông thường của trẻ sẽ không đủ lượng đạm và canxi cần thiết, đồng thời không đáp

13
ứng đủ nhu cầu tăng trưởng của trẻ. Sữa cho trẻ uống thường xuyên nên là sữa bột
nguyên kem hoặc sữa tươi, chỉ sử dụng sữa không béo (sữa tách bơ) khi có hướng dẫn
của bác sĩ.
5. Cho trẻ ăn uống đúng cách đó là điều không kém phần quan trọng:
Cho trẻ ăn đúng bữa, ăn đủ, không cho ăn vặt.
Nên cho trẻ ăn đều đặn hàng ngày. Tránh “no dồn đói góp” là do cơ thể trẻ không tiêu
hóa hấp thu được, gây lãng phí dinh dưỡng lại thêm mệt cho trẻ.
Nếu trẻ bỏ bữa nào phải có thức ăn thay thế bù ngay. Không để trẻ thường xuyên bị
đói.
Tập cho trẻ ăn nhiều loại thức ăn, chớ gây cho trẻ thói quen chỉ thích hoặc không
thích một vài thứ thức ăn nào đó, theo kiểu ăn tùy thích. Không tạo nên nếp kiêng
khem vô lý. Thức ăn gì trẻ cũng ăn được, miễn là tập cho trẻ ăn quen dần. Với thức
ăn lạ dù trẻ rất thích ăn cũng chỉ cho ăn mức độ, không được ăn quá nhiều.
Chú ý, đề phòng trẻ bị dị ứng qua ăn uống và có thể mắc bệnh do nhiễm khuẩn.
Trong ăn uống, ở trẻ nhỏ rất dễ có hiện tượng dị ứng với thức ăn lạ. Thậm trí với thức
ăn đã quen nhưng một lúc ăn quá nhiều, quá sức chịu đựng của cơ thể cũng có thể gây
dị ứng. Cho nên: Mọi thức ăn lạ (mới cho trẻ ăn lần đầu) phải nhớ cho trẻ “ăn thử
xem đã” tức là ăn ít một, nếu không có hiện tượng dị ứng sẽ cho ăn tiếp. Không bao
giờ cho trẻ ăn lần đầu quá nhiều thức ăn lạ, phòng trẻ bị dị ứng nặng sẽ rất nguy hiểm.
Tuyệt đối không cho trẻ ăn “ngọt” (bánh, kẹo, nước ngọt) trước bữa ăn.
Không chê “món ăn là món dở quá, không ngon” trước mặt con trẻ. Dù ăn gì người
chăm sóc trẻ cũng nói là ngon để khuyến khích trẻ ăn.
Bữa ăn của trẻ nên tránh các yếu tố xấu: không la rầy, dọa dẫm trẻ khi cho
ăn, không
bắt ép trẻ ăn khi trẻ no hoặc không muốn ăn.
Chớ tập cho trẻ có tính đòi “ưu tiên”, chỉ cho trẻ ăn đúng phần của mình, không được

phép đòi ăn cả phần của người khác…Như vậy, trẻ sẽ ăn ngon phần của mình và nếu
được ai đó cho ăn thêm trẻ sẽ thích thú và biết ơn người cho thêm nó.
Hàng ngày chú ý cho trẻ uống đủ nước.
6. Chú ý tới v
ận động của trẻ
Một chế độ dinh dưỡng tốt luôn đi kèm với hoạt động thể chất hợp lý. Nếu ở trong
nhà lâu trẻ cảm thấy buồn chán và ăn vặt liên tục, nhất là khi bố mẹ chiều theo ý thích

14
của con cái. Đến bữa, trẻ không còn hào hứng ăn. Ngược lại, nếu hoạt động, trẻ cảm
thấy đói, ăn ngon miệng và hứng thú trước các món ăn. Một trong những nguyên
nhân gây nên bệnh béo phì ở trẻ chính là sự lười vận động.


GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA MỘT SỐ THỰC PHẨM THÔNG DỤNG

Thịt
Protein của các loại thịt đều có đầy đủ các axit amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối, protit
chiếm 15-20% trọng lượng thịt tươi. Lipid trong thịt dao động nhiều, liên quan với
loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt, do đó giá trị sinh năng lượng của thịt tùy
theo hàm lượng mỡ có thể dao động từ 90kcal/100g (thịt bê gầy) tới 480kcal/100g
(thịt lợn béo). Glucid trong thịt coi như không có. Trong thịt, ngoài các yếu tố sinh
năng lượng còn có các chất khoáng và vitamin như phôtpho, kali, sắt, natri, đồng,
kẽm,coban…, thịt là nguồn vitamin nhóm B rất tốt nhưng số lượng khác nhau tùy
theo loại súc vật. Thịt chim và gà có giá trị bồi dưỡng rất cao, thuộc vào loại thịt trắng
cho nên có nhiều chất đạm hơn thịt đỏ, đó là một nguồn quý các chất protein, lipid,
muối khoáng và vitamin. Thịt các con vật non thường có nhiều nước, ít protein và
lipid. Thịt các con vật già hơn thì cứng hơn. Thịt mềm nhất là thịt các con cái còn
non.

Nế
u không thỏa mãn yêu cầu vệ sinh, thịt có thể truyền bệnh sang người. Thịt có thể
truyền giun sán và các vi trùng nhưng thường là các ký sinh trùng. Chỗ thường bị
nhiễm trùng là đường mổ thân con vật và các nơi có đụng chạm đến dụng cụ. Vi
trùng không chỉ phát triển ở mặt trên thịt và làm hư hỏng thịt mà còn theo các tổ
chức liên kết vào sâu trong thịt. Thịt ôi thì trên mặt bị ướt, có từng chỗ bị đen hoặc
xanh, nếu cắt thì ở đường cắt thấy màu xám hoặc sẫm. Thịt ôi mềm nhẽo và nấu nước
canh sẽ đục. Mỡ ôi thì có màu xám nhạt. Thịt và mỡ như vậy không còn chất bổ nữa
và không nên dùng làm thức ăn. Phương pháp rửa thịt bằng bàn chải rất tốt vì làm
sạch thịt, giảm 98-99% số lượng vi trùng và tránh cho thịt khỏi mau hỏng. Rửa như

15
vậy tốt hơn rửa bằng những tia nước nóng phun mạnh lên mặt thịt, vì làm như vậy
khiến vi trùng vào sâu trong tổ chức.
Giá trị dinh dưỡng của thịt bảo quản:
• Thịt ướp lạnh: Thịt ướp lạnh không có ảnh hưởng tới chất lượng và số lượng.
Thịt ướp lạnh có giảm phần nào vị thơm. Trong trường hợp để thịt ở tủ lạnh
lâu có thể biến đổi mùi vị do lớp mỡ trên mặt bị ôxy hóa. Nhiệt độ bảo quản
thấp hạn chế được sự ôxy hóa các vitamin nhóm B và A. Do đó hàm lượng
các vitamin này thay đổi không đáng kể.
• Thịt muối: sauu khi ướp muối thịt mất một ít nước, các chất vô cơ và hữu cơ.
Thịt ướp muối lâu mất một phần các vitamin hòa tan trong nước.
• Thịt khô: Khi làm khô thịt nhanh, lượng vitamin nhóm B ít bị mất.

Cá
Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao không những không kém thịt mà nhiều
điểm còn vượt thịt. Trước hết đó là nguồn protein quý, có đủ các axit amin cần thiết.
Mỡ cá có nhiều vitamin A và D, ngoài ra còn nhiều các axít béo chưa no. Cá nhất là
cá biển có nhiều chất khoáng quan trọng. Thịt của cá rất dễ tiêu và dễ đồng hóa. Tổ
chức liên kết phân phối đều nên khi luộc chóng dừ và mềm điều đó làm dễ dàng các

quá trình tiêu hóa, hấp thu và đồng hóa. Lượng protein trong cá tương đối ổn định,
dao động từ 16-17%. Lượng nước và lipid dao động nhiều, nước từ 55,1% đén 83,1%
và lipid từ 0,3% đến 30,8%, tổng số lượng nước và lipid (theo %) gần như ổn định ở
mọi loại cá, cá càng béo thì lượng nước càng ít và ngược lại. Lượng glucid trong cá
không đáng kể (dưới 1%). Cá là nguồn vitamin quan trọng. Mỡ cá nhất là mỡ gan cá
có nhiều vitamin A và D. Lượng vitamin nhóm B ở cá tương tự như ở thịt, trong đó
lượng vitamin B1 ở cá thấp hơn. So với thịt, cá là nguồn chất khoáng quý.
Cá thuộc loại thức ăn chóng hỏng do hàm lượng nước tương đối cao, sự có mặt của
lớp màng nhầy thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Cá còn tươi có những đặc điểm sau:
vấy óng ánh và rạp vào thân, trên có màng nhầy, màng đỏ và có màng trong, mặt
trong lỗ hậu môn không sưng, thân hình chắc, đuôi không mềm nhũn. Khi cho vào
nước các còn tươi sẽ chìm xuống, khi cắt ra thịt mềm sánh trắng và trong, khó róc ra
khỏi xương.

16
Ướp lạnh là phương pháp giữ gìn cá tốt nhất và giá trị dinh dưỡng của cá vẫn nguyên
vẹn, nhưng vi trùng và mốc không chết hẳn và lại phát triển khi nào không ở nhiệt độ
thấp nữa. Khi ướp muối, một phần các chất hữu cơ, muối khoáng và vitamin tan trong
nước bị mất. Vitamin A cũng có thể bị phá hủy do ôxy hóa, lượng protein dao động
từ 4-6%.
Sữa
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Protit của của sữa rất quí vì thành phần
axit amin cân đối và độ đồng hóa cao. Lipit của sữa giàu năng lượng, mang theo
nhiều vitamin tan trong chất béo, nhất là vitamin A. Sữa cũng là nguồn vitamin nhóm
B. Trong sữa có nhiều canxi, tỷ lệ canxi/photpho thích hợp cho nên mức đồng hóa
canxi của sữa cao. Vì thế sữa là thức ăn tốt cho mọi người, nhất là trẻ em, người già
và người ốm. Sữa là thức ăn chóng hỏng, là môi trường thuận lợi cho sự phát triển
của nhiều yếu tố gây bệnh khác nhau.
Các sản phẩm của sữa:
 Bơ có 83-84% chất béo và sinh tố A, D, E.

 Fomát là loại thức ăn có giá trị sinh học cao. Lượng protein và canxi ở phomát
cao hơn ở sữa do đó có thể coi phomát như là sữa cô đặc tự nhiên, 100g
phomát cung cấp chừng 15g protein có giá trị cao và 300mg canxi để đồng
hóa
 Sữa chua: Đường lactose trong sữa tươi dưới tác dụng của men lactase tạo
thành acid lactic có tác dụng làm giảm hội chứ
ng không dung nạp lactose, dự
phòng và điều trị tiêu chảy, hạn chế táo bón…
 Sữa đóng hộp:
- Sữa đặc có đường là sữa tươi cô đặc dưới chân không khi đóng
hộp cho thêm 40% đường (trong 100g sữa cô đặc) do đó lượng
protein thấp, năng lượng cao do có nhiều đường.
- Sữa bột là những sữa đã bớt một phần kem (để có thể giữ được
lâu) đã trở
thành khô. Ở những vùng nhiệt đới như nước ta, việc
dùng sữa bột rất hợp lý vì có thể để lâu không hư hỏng. Bảo quản
sữa bột tốt nhất ở nhiệt độ từ 1-10
o
với độ ẩm tương đối không
quá 75%. Khi độ ẩm và nhiệt độ cao có thể xuất hiện các dấu

17
hiệu hỏng sữa, chất béo bị ôxy hóa, vón cục, hòa tan kém, đôi
khi có mốc (khi sữa bị ẩm).

Trứng
Là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ protein, lipid,
glucid, vitamin các chất khoáng các men và hocmon, các chất này có tương quan với
nhau rất thích hợp, đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể. Protein của trứng có
đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối nhất định, được chọn làm “protein chuẩn”.

Mỗi quả trứng có khoảng 7g protein, trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng.
Protein của lòng trắng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa tan, ăn lòng
trắng sống khó tiêu và có thể gây ngộ độc do thiếu biotin. Protein của lòng đỏ có
thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất, các loại protein này chỉ có ở trứng và
sữa. Lòng đỏ là nguồn lexitin quý thường ít có ở các thực phẩm khác, phần lớn các
chất khoáng tập trung ở lòng đỏ, lòng đỏ ăn sống hay chín đều dễ tiêu. Lòng đỏ trứng
là nguồn vitamin A nhưng hàm lượng dao động nhiều tùy theo mùa và thức ăn cho
gia cầm. Trên bề mặt vỏ trứng tùy theo điều kiện bảo quản có thể thấy các vi khuẩn
của đất, nước và không khí vì vậy trứng có thể gây nhiễm trùng nhất là khi xử lý nhiệt
không đầy đủ và bảo quản ở nhiệt độ cao. Bảo quản trứng tốt nhất là làm lạnh.
Các loại mỡ
Thường dùng là mỡ lợn và mỡ bò. Lượng các axit béo no chiếm khoảng 50% tổng số
các axit béo, chính vì có nhiều axit béo no nên nhiệt độ nóng chảy của chúng cao. Các
axit béo chưa no chủ yếu là oleic (30-50%). Thành phần hóa học của các chất béo
động vật thay đổi tùy theo loại súc vật, tuổi, vị trí lớp mỡ, độ béo và tính chất của
thức ăn cùng nhiều yếu tố khác. Con vật càng béo trong mỡ càng có nhiều axit béo
chưa no và độ nóng chảy càng thấp, các loại mỡ của tủy xương có đặc điểm là hàm
lượng các axit béo chưa no trong đó cao.
Các loại dầu thực vật
Nguyên liệu để sản xuất các loại dầu thực vật là các loại quả và hạt nhiều dầu. Giá trị
dinh dưỡng chính của các loại dầu thực vật là do chúng có nhiều các axit béo chưa no
cần thiết, rất cần để xây dựng màng myelin của tế bào thần kinh, tế bào não cho trẻ từ

18
sơ sinh đến 4 tuổi. Dầu thực vật không có cholesterol, có tocoferol và carotene, không
có viamin A.
Dầu mỡ hỏng là do bị ôxy hóa dưới ảnh hưởng các yếu tố lý hóa học và sinh học (tác
dụng của không khí, nhiệt độ, ánh sáng…). Để ngăn cản quá trình ôxy hóa cần áp
dụng các biện pháp ngăn cản tiếp xúc với không khí. Dầu mỡ cần được bảo quản nơi
có nhiệt độ thích hợp trong các bao bì kín, tối, không dùng bao bì bằng sắt, đồng.

Gạo
Gạo có nhiều Glucid, hàm lượng 75-80%, Gạo giã càng trắng thì tỷ lệ glucid càng
cao. Lượng glucid trong gạo thấp hơn ở ngô và lúa mì, gạo giã càng trắng thì tỷ lệ
protein càng thấp. Tuy nhiên chất lượng và giá trị sinh học protein của gạo cao hơn so
với protein của lúa mì và ngô. So với protein của trứng, protein của gạo nghèo lizin vì
thế protein của gạo đều phối hợp tốt với protein của sữa, trứng thịt và cá. Gạo có ít
canxi, nhiều photpho nên thuộc loại thực phẩm gây toan. Gạo là nguồn vitamin nhóm
B quan trọng, nhưng hàm lượng thay đổi tùy theo tỷ lệ xay xát. Quá trình xay xát,
thời gian bảo quản và cách thổi nấu ảnh hưởng nhiều tới giá trị dinh dưỡng của gạo.
Gạo vo quá kỹ, lúc nấu để thừa nước rồi gạn bớt đều làm mất nhiều chất dinh dưỡng.
Gạo để lâu ngoài việc bị mốc còn có những con bọ gạo phá hủy nhân gạo, không nên
dự trữ gạo quá 03 tháng.
Cách nấu cơm đúng cách như sau:
- Nhặt sạn thóc ở gạo chưa vo.
- Vo nhanh để loại bỏ chất bẩn ở bên ngoài (vo gạo cho đến khi
nước trong có thể làm mất 40-50% vitamin B1).
- Cho gạo vào lúc nước đang sôi, lượng nước vừa đủ (cho gạo vào
từ nước lạnh vitamin B1 bị mất nhiều hơn 10-15%. Nếu cho
nước nhiều rồi gạn bỏ đi có thể mất tới 60% vitamin B1).
- Đậy vung
Một số loại ngũ cốc khác
Ngô là loại thực phẩm thực vật rất quan trọng. Protein của ngô có nhiều lơxin, nghèo
lyzin và nghèo cả trytophan nữa, do đó cần ăn phối hợp ngô với các ngũ cốc khác và
tăng các nguồn protein có giá trị vào khẩu phần như các thức ăn nguồn gốc động vật,

19
đậu đỗ. Ngô nghèo canxi, nhiều phospho. Ngô tương đối giàu vitamin B. Ngô vàng là
nguồn carotene tốt.
Khoai lang: Lượng protein ở khoai lang thấp nhất trong nhóm giàu bột đường, thành
phần acid amin cân đối phù hợp hơn ngô, sắn nhưng kém hơn khoai tây và gạo. Hàm

lượng canxi, phosphor ít hơn ngũ cốc nhưng tỷ lệ Ca/P hợp lý hơn.
Sắn: Protein của sắn vừa ít về số lượng vừa thiếu cân đối, nghèo lyzin và tryptophan.
Sắn tươi có chứa glucozid khi gặp men tiêu hóa, acid hoặc nước sẽ thủy phân và giải
phóng ra acid cyanhydric, chính chất này gây độc, do đó khi luộc sắn cần bóc vỏ
ngoài, cắt bỏ hai đầu, bỏ lớp lụa hồng, ngâm nước 12-24 giờ trước khi luộc, đun sôi
rồi gạn nước đổ đi, sau đó cho thêm ít nước, đun sôi kỹ cho đến khi cạn, mở vung cho
bay hết hơi.
Bánh mì: tính chất bánh mì phụ thuộc vào tính chất bột để làm bánh. Bột càng trắng
tỷ lệ hấp thu càng cao. Bột có nhiều cám, số lượng acid amin tăng nhưng cám có
nhiều chất tạp sẽ làm cho bánh khó tiêu và có thể hấp thu được ít.
Bột mì có thành phần gần giống gạo, cũng như các ngũ cốc khác, protein của bột mì
thiếu lyzin.
Khoai tây: lượng protein nhiều hơn khoai lang, protein của khoai tây tương đối nhiều
lyzin nên phối hợp tốt với ngũ cốc. Khoai tây có chứa chất độc solanin, nhiều nhất ở
lớp vỏ ngoài và mầm là chất độc gây tê liệt dẫn đến chết người, do đó ăn khoai tây
chú ý gọt vỏ, khoét hết mầm và chân mầm. Khoai tây ít canxi, nhiều kali có vitamin
nhóm B nhiều hơn ở khoai lang.
Đậu đỗ: có lượng glucid khá cao. Tuy nhiên chúng cũng là nguồn cung cấp protein
đáng kể, lượng protein trong đậu đỗ còn cao hơn các thực phẩm động vật giàu đạm.
Protein đậu đỗ nghèo methionin, cystin nhưng giàu lyzin vì vật chúng kết hợp tốt với
protein ngũ cốc. Là nguồn vitamin P, PP, canxi, sắt, Mg khá tốt. Đậu hầu như không
có carotene và vitamin C. Đậu đỗ nên cần được ăn chín và nên ngâm nước trước khi
rang khô để diệt các chất phản dinh dưỡng như soyin trong đậu tương.
Đậu nành là loại thực phẩm rất tốt về nhiều phương diện, đặc biệt có nhiều protein
(34%)lipid (18,4%) nhiều muối khoáng và vitamin. Từ các hạt đậu nành người ta sản
xuất ra nhiều sản phẩm rất ngon, dễ tiêu như sữa đậu nành, đậu phụ, tương. Dùng
danh từ sữa đậu nành, vì nước đậu có mầu gần giống như sữa bò, thành phần hóa học

20
tùy theo tỷ lệ đậu nhiều hay ít, trong sữa đậu nành có nhiều protein và lipid. Đậu phụ

là một thức ăn rất thông dụng, rất dễ tiêu vì chất protein trong đậu đã ở hình thức
chuyển hóa, ngoài lượng protein khá cao (10-12g%) trong đậu phụ còn có 5-6g% chất
béo.
Các loại hạt quả có dầu: Trong thực phẩm thực vật, có một số hạt có chứa một tỷ lệ
dầu khá cao như lạc, vừng hạt bí đỏ, hạt dẻ…. Những thực phẩm này ngoài lượng
protein và lipid cao còn có nhiều vitamin nhóm B và chất khoáng nhất là sắt. Lạc là
một thức ăn đáng chú ý về hàm lượng lipid, protein và một số vitamin, ngược lại hàm
lượng glucid rất thấp và chất khoáng thiếu cân đối. Trên thực tế đạm của lạc có giá trị
nâng cao chất lượng và số lượng của đạm ngũ cốc, ăn phối hợp ngũ cốc và lạc tốt vì
ngũ cốc nghèo lizin mà lạc lại nghèo metionin nên chúng hỗ trợ cho nhau, lạc phối
hợp rất tốt với ngô, vì ngoài protein ra chúng còn cung cấp nhiều vitamin PP là yếu tố
ở ngô bị hạn chế, hệ số tiêu hóa của protein của lạc khoảng 90%, của lipid 99% và hệ
số tiêu hóa của protein của lạc không thay đổi qua chế biến nóng như đậu tương, lạc
cần bảo quản hợp lý nếu không có thể bị mốc và gây độc, cần phơi lạc thật khô để
chỗ khô mát và giữ các lớp vỏ được nguyên vẹn. Vừng cũng là một thức ăn đặc biệt
có giá trị. Vừng có khoảng 20% protein, 46,4% lipid, protein của vừng nghèo lizin
nhưng lượng methionin tương đối khá, do đó vừng phối hợp kém với ngũ cốc, đậu
tương + vừng phối hợp rất tốt với ngũ cốc, vừng có nhiều vitamin nhóm B, hàm
lượng canxi trong vừng rất cao (1200mg%) nhưng kém giá trị vì vừng có nhiều axit
oxalic.
Rau quả: Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong dinh dưỡng. Về lượng protein
và lipid rau quả kém xa các thực phẩm có nguồn gốc động vật. Giá trị chính của rau
quả là ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học đặc biệt là
muối khoáng có tính chất kiềm, vitamin, các chất pectin và axit hữu cơ. Ngoài ra
trong rau quả còn có các loại đường tan trong nước, tinh bột và xenluloza. Một đặc
tính sinh lý quan tr
ọng của rau quả là chúng có khả năng gây thèm ăn và ảnh hưởng
tới chức phận tiết các tuyến tiêu hóa. Tác dụng này đặc biệt rõ rệt ở các loại rau có
chứa tinh dầu thơm như rau mùi, hành tỏi… Nước rau quả tươi gây tiết dịch vị mạnh
nhất, sau đó đến các loại nước súp, rồi đến súp nghiền. Rau phối hợp với các thức ăn

nhiều protein, lipid và glucid làm tăng rõ rệt sự tiết dịch của dạ dày. Do đó bữa ăn có

21
nhiều rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa hấp thu các thành phần dinh dưỡng
khác. Các men trong rau quả tươi cũng có ảnh hưởng tới các quá trình tiêu hóa.
Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rau dao động nhiều tùy theo loại rau, khí hậu,
chất đất và nhiều điều kiện khác. Lượng nước trong rau từ 70-95%, protein từ 0,5-
1,5%, glucid 3-4%. Xenluloza của rau có vai trò kích thích mạnh chức năng nhu động
và tiết dịch của ruột, lượng xenluloza trong rau khoảng 0,3-3,5%. Rau là một nguồn
vitamin quan trọng. Đáp ứng nhu cầu vitamin C và carotene chủ yếu dựa vào rau, rau
có nhiều vitamin C là ớt vàng to, rau ngót, mùi, mùng tơi, súp lơ, hành tươi, cà chua.
Lượng vitamin C trong su hào, rau muống, bắp cải vào loại trung bình nhưng do tiêu
thụ nhiều nên cũng không kém phần quan trọng. Caroten có nhiều trong các loại rau
có màu đỏ, da cam và xanh như cà rốt, ớt đỏ, cà chua, hành lá, rau muống, rau xà
lách, rau thơm. Các loại rau xanh có nguồn axit pholic nhiều nhất là sà lách, bắp cải.
Các chất khoáng trong rau cũng rất quan trọng. Trong rau có nhiều chất khoáng có
tính kiềm (kali, canxi, magiê), chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết
duy trì cân bằng kiềm toan. So với rau, quả tương đối có nhiều glucid, phần lớn là
những đường dễ hòa tan như fructoza và glucoza. Các loại quả là nguồn vitamin quan
trọng nhất là vitamin C, carotene và các chất có hoạt tính P. Trong quả có ít vitamin
B1, lượng vitamin C ở quả không bị mất mát do chế biến như ở rau. Quả cũng như
rau có chứa nhiều chất khoáng có tính kiềm. Canxi và photpho trong quả không nhiều
nhưng tương quan ở tỷ lệ thích hợp cho sự đồng hóa. Quả có ưu thế hơn rau ở chỗ có
nhiều axit hữu cơ, pectin và tanin, các axit hữu cơ làm cho quả có vị chua và có tính
chất kích thích tiết dịch tiêu hóa mạnh. Rau có thể có vi trùng gây bệnh và trứng giun
sán nhất là khi tưới rau bằng nước bẩn. Muốn rửa rau cho sạch vi trùng phải tiến hành
như sau: trước hết rửa thật kỹ bằng nước trong, sau đó ngâm trong 30 phút vào nước
pha thuốc tím hay pha nước Javen, cuối cùng rửa lại bằng nước sạch và che đậy kín
không đẻ ruồi bậu cho tới khi dùng.
Nguyên tắc thay thế thực phẩm trong thực đơn của trẻ:

Các thực phẩm trong thực đơn không phải luôn luôn có mặt đầy đủ để tùy ý ta lựa
chọn mà khác nhau tùy theo điều kiện cung cấp, thời tiết. Mặt khác tùy theo tập quán
dinh dưỡng, món ăn cần được thay đổi, ngon miệng, phù hợp với khẩu vị của trẻ ở
từng vùng miền khác nhau. Do đó cần phải thay đổi thực phẩm này bằng thực phẩm

22
khác. Tuy nhiên để thành phần và giá trị dinh dưỡng của thực đơn không bị thay đổi,
cần tôn trọng nguyên tắc là chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm. Ví dụ có
thể thay thế thịt bằng cá hay đậu phụ, gạo bằng bột mỳ…Khi thay thế cần chú ý tính
lượng tương đương thế nào để cho giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay
đổi. Hệ thống thay thế thực phẩm được xây dựng dựa trên 4 nhóm thực phẩm, mỗi
nhóm chọn một lượng calo làm chuẩn.

CÁCH TỔ CHỨC BỮA ĂN CHO TRẺ MẪU GIÁO
Cách tổ chức bữa ăn cho trẻ góp phần làm trẻ hứng thú, ngon miệng với bữa ăn và dễ
dàng ăn hết suất ăn của trẻ. Điều này đôi khi chúng ta chưa chú ý tới
Có thể tổ chức bữa ăn cho trẻ như sau:
Chuẩn bị bữa ăn
Trước bữa ăn nên cho trẻ đi vệ sinh, rửa tay, lau mặt, mặc yếm (hoặc khăn ăn).
Chuẩn bị thức ăn: cơm mềm, thức ăn giàu đạm, canh, trái cây
Bày bàn ăn: bát cơm và thức ăn mặn, bát canh và ly nước, thìa, khăn ăn, khăn giấy,
đĩa đựng thức ăn bỏ đi.
Trang trí bàn ăn: lọ hoa nhỏ hoặc búp bê…
Người chăm sóc cho trẻ ăn: vệ sinh tay, trang phục gọn gàng.
Việc chuẩn bị bữa ăn sẽ tạo điều kiện thuận lợi và sẵn sàng cho trẻ vào bữa ăn. Trẻ
được vệ sinh sạch sẽ, mát mẻ. Các đồ dùng phục phụ bữa ăn được chuẩn bị đầy đủ.
Có trang trí vui mắt, hấp dẫn và sinh động. Người chăm cho trẻ ăn phải vệ sinh tay
sạch, toàn tâm toàn ý vào việ
c chăm sóc bữa ăn cho trẻ. Thức ăn ngon, đủ chất, đẹp,
thơm, có độ nhuyễn, mềm, độ nóng thích hợp với trẻ. Bữa ăn được chuẩn bị chu đáo

sẽ thêm phần hấp dẫn đối với trẻ.
Khi chuẩn bị bữa ăn cũng là lúc tạo ra các kích thích để hướng trẻ vào bữa ăn. Tiếng
động khi chuẩn bữa ăn, mùi thơm, màu sắc của thức ăn, tiếng nói… được lặp lại trong
nhiều ngày liên tiếp có tác dung kích thích trẻ thèm ăn. Cũng cần chú ý cho trẻ ăn
đúng vào những giờ nhất định để giúp hệ tiêu hóa trẻ tiết dịch và hoạt động tốt. Thời
gian chuẩn bị cũng chỉ nên từ 5-10 phút, không nên để trẻ chờ lâu.
Chăm sóc trẻ trong bữa ăn

23
Tạo không khí vui vẻ cho bữa ăn qua nét mặt, cử chỉ lời nói của người chăm sóc cho
trẻ ăn.
Giới thiệu món ăn hấp dẫn.
Sử dụng đồ chơi, trò chơi đơn giản dẫn dụ trẻ vào bữa ăn và trong khi trẻ ăn (đối với
trẻ chưa chú ý ăn và trẻ biếng ăn).
Cho trẻ tự xúc thức ăn, trẻ sẽ rất thích thú với bữa ăn, dù trẻ tự xúc còn rơi vãi, nhiều
khi còn dùng cả tay bốc thức ăn, hãy động viên trẻ và hướng dẫn cho trẻ cách cầm
thìa, cách xúc và phụ giúp với trẻ, dần dần trẻ sẽ xúc ăn gọn hơn.
Nếu trẻ ngậm thức ăn trong miệng, dỗ dành cho trẻ nhai nuốt. Có thể bày những trò
chơi thi ăn để trẻ hào hứng.
Nếu trẻ ăn chậm, nuốt không hết thức ăn trong miệng, có thể cho trẻ uống nước hoặc
nước canh, sẽ giúp trẻ nuốt thức ăn được dễ dàng hơn vì nhiều khi do lượng nước bọt
của trẻ tiết ít làm trẻ khó nuốt.
Đối với trẻ ăn chậm, thức ăn lấy vào bát vừa phải, ăn hết rồi lấy tiếp. Không nên để
thức ăn chảy vữa mất ngon. Khi trẻ ăn xong nên có lời khen trẻ.
Cũng cần chú ý, tuyệt đối không nên la mắng, dọa, thậm chí đánh trẻ. Điều này làm
cho trẻ sợ bữa ăn, ăn không ngon miệng. Dần dần trẻ dễ trở thành biếng ăn.
Kết thúc bữa ăn
Cho trẻ lau miệng, rửa tay, uống nước. Sau bữa ăn cho trẻ chơi vận động nhẹ nhàng
15-20 phút.

24
THỰC ĐƠN MẪU DÀNH CHO TRẺ 4-5 TUỔI
Thực đơn mùa đông giá cao
Thực đơn số 1

Bữa ăn Tên món ăn
Tên TP
SL cần
mua (g)
Tên TP
SL cần mua
(g)

Sáng
(6h30 – 8h)

Mỳ nấu thịt bò

Mỳ sợi
Thịt bò
30
15
Mỡ lợn
Muối
2
2

Trưa
(11h-12h)

Cơm
Thịt sốt cà chua
Canh cua rau cải
Chuối

Gạo tẻ
Thịt nạc vai
Cà chua
Cua đồng
Rau cải
70
20
25
50
40
Mắm
Hành tỏi
Mỡ lợn
Chuối

3
3
3
100

Xế chiều
(14h30-15h30)
Xôi vừng dừa

Gạo nếp
Lạc
Vừng
30
5
3
Dừa nạo
Đường kính

5
12

Chiều
(17h30-19h)



Cơm
Đậu phụ tứ xuyên
Canh bí xanh nấu sườn
Xoài

Gạo tẻ
Đậu phụ
Nạc vai
Bí xanh
Sườn lợn
Xì dầu
Dầu mè

70
40
10
70
30
2
1

Bột đao
Rượu trắng
Hành tỏi
Hạt tiêu
Hành hoa
Mắm
Muối
Xoài
2
1
2
1
5
2
2
100

Tối
(20h-21h)

Sữa công thức

Sữa bột 80


25

Giá trị dinh dưỡng của thực đơn
Protein Lipid
Chất khoáng
(mg)
Vitamin NL
(Kcal
)
g đv/tv(%
)
g đv/tv(%
)
Ca P Fe A(mcg
)

C(mg
)

B1(mg
)

%nhiệt
P:L:G
1.477 5
3
51 3

3
67 68
3
86
8
9,
6
643 70 1,5 13:20:6
7

Thực đơn số 2

Bữa ăn Tên món ăn
Tên TP
SL cần
mua (g)
Tên TP
SL cần mua
(g)

Sáng
(6h30 – 8h)

Cháo tim bầu dục

Gạo tẻ
Gạo nếp
Xưong cục
Bầu dục
30

10
15
20
Nước mắm
Hạt tiêu
Hành hoa
Hành khô
Mỡ
3
1
5
1
5

Trưa
(11h-12h)



Cơm
Ruốc cá
Su su xào trứng
Canh thịt nấu chua
Dưa hấu
Gạo tẻ
Cá quả
Thịt nạc vai
Su su
Ớt xanh
Trứng gà

Dứa
75
30
10
40
10
10
10
Cà chua
Giá đỗ
Mắm, muối
Hành tỏi
Dầu
Dấm bỗng
Dưa hấu
15
10
3,4
2
9
10
70

Xế chiều
(14h30-15h30)
Súp gà ngô non
Thịt gà
Trứng gà
Ngô non
Bột đao

Dầu
20
10
5
3
2
Nấm hương
Mộc nhĩ
Hạt tiêu
Muối
Rau thơm
1
1
1
1
1

Chiều
(17h30-19h)



Cơm
Chả cá rô
Canh khoai tây cà rốt hầm
thịt bò
Gạo tẻ
Cá rô
Hành thìa là
Đường kính

Hạt tiêu
Mỡ
75
40
5
1
1
5
Thịt bò
Cà chua
Đậu trắng
Khoai tây
Cà rốt
Xương cục
15
15
8
15
5
25