xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn haccp cho phân xưởng sản xuất bánh snack

LỜI CẢM ƠN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn tất được bài báo cáo Đồ Án Tốt Nghiệp được hoàn chỉnh và tốt đẹp như này,
em kính gởi lòng biết ơn đến:
Cha mẹ đã nuôi dạy, động viên, khuyến khích và tạo mọi điều kiện cho con trong suốt
quá trình học tập cũng như trong cuộc sống.
Toàn thể quý thầy cô trường Đại Học Kỹ thuật Công Nghệ và đặc biệt là quý Thầy Cô
trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho em
trong suốt những năm tháng học tập tại trường.
Cô Võ Quang Ngọc Dung đã trực tiếp hướng dẫn và tận tâm giúp đỡ em trong suốt thời
gian thực hiện đồ án.
Quý Công ty đã tạo mọi điều kiện và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian làm việc
tại công ty cũng như đã trau dồi cho chúng em những bài học quý báu, những kinh nghiệm
thực tế.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể các anh chị, cô chú trong phân
xưởng Snack nói riêng và các anh chị, cô chú trong công ty Thiên Hương đã luôn chỉ dẫn để
cho chúng em hoàn tất đợt thực tập tốt nghiệp thật sự tốt đẹp và bổ ích.
Kính chúc quý Thầy cô thành đạt trong công việc và cuộc sống. Chúc quý công ty ngày
càng phát triển mạnh mẽ.

Page i
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Để đánh giá chất lượng thực phẩm và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP cho sản phẩm bánh Snack tại Công ty CP Thực Phẩm Thiên Hương. Chúng tôi tiến
hành khảo sát các vấn đề sau:
Chương 1: Đặt vấn đề, ý nghĩa và nói lên được tầm quan trọng của đồ án.
Chương 2: Tìm hiểu tổng quát về đơn vị sản xuất, cơ cấu tổ chức, hệ thống xử lý phế
thải, nước thải và vệ sinh công nghiệp tại xí nghiệp. Qua đó, nắm được quy trình áp dụng vệ
sinh an toàn thực phẩm của công ty.
Chương 3: Đây là chương khảo sát về điều kiện tiên quyết, nguyên liệu, cách thức kiểm

tra, bảo quản và tìm hiểu về quy trình công nghệ. Qua đó, có thể thấy những điểm chưa phù
hợp cần cải tiến để có thể áp dụng theo theo chuẩn HACCP.
Chương 4: Đây là chương áp dụng những khảo sát, xây dựng các chương trình tiên
quyết SSOP, GMP, và xây dựng hệ thống HACCP cho phân xưởng bánh Snack.
Đây là một chương trình em đang xây dựng tại công ty, nên em thấy việc áp dụng hệ
thống HACCP ở phân xưởng cũng là một vấn đề khó khăn. Bởi vì nó bị chi phối nhiều mặt
trong đó mặt quan trọng nhất là về vấn đề tài chính. Hệ thống HACCP cần đòi hỏi phải có
một cơ sở hạ tầng (điều kiện tiên quyết) tốt và phải luôn được nâng cấp, cải tạo các trang
thiết bị, điều này làm tăng chi phí đầu tư cho sản xuất. Vì vậy, việc áp dụng chương trình
quản lý chất lượng theo HACCP đang được ban lãnh đạo xem xét tính thực tiễn và tính khả
thi của việc áp dụng HACCP.
Qua việc khảo sát và xây dựng hệ thống tài liệu HACCP không những cho chúng ta
nắm vững về hệ thống HACCP, mà còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản xuất sao
cho đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của phân xưởng.
Tuy nhiên, đề tài chưa được thẩm tra và triển khai xuống phân xưởng nên không tránh
được những hạn chế và thiếu sót. Tôi chờ đợi và chân thành cảm ơn sự đóng góp của thầy cô
và bạn bè, đồng nghiệp nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu sót trong đề
tài này.
Page ii
MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC HÌNH x
DANH MỤC BẢNG xxv
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xl
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 3
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công Ty [4], [7] 3
2.1.1. Lịch sử hình thành 3
2.1.3. Địa điểm xây dựng 5
2.4.2.2. Kiểm soát và thực hiện vệ sinh cá nhân trong khi sản xuất 10
2.4.2.3. Các qui định về trang bị bảo hộ lao động 11
2.5. Hệ thống xử lý nước thải, phế thải và khí thải [4] 11
2.5.1. Đối với khí thải 11
2.5.2. Tiếng ồn, độ rung 12
2.5.3. Đối với nước thải 12
2.5.3.1. Nước mưa chảy tràn 12
2.5.3.2. Sơ đồ xử lý nước thải 14
Hình 2.3: Sơ đồ xử lý nước thải cụm I, công suất thiết kế 40m3/ngày 14
Hình 2.4: Sơ đồ xử lý nước thải cụm II, công suất thiết kế 60m3/ngày 15
2.5.3.3. Mô tả quy trình xử lý nước thải 16
2.5.4. Chất thải rắn 16
Page iii
MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ CÔNG TY 18
3.1 Điều kiện tiên quyết của xưởng [1], [2] 18
Bảng 3.1: Khảo sát điều kiện tiên quyết của xưởng sản xuất 18
3.2. Nguyên liệu sản xuất Snack [3], [5], [6] 22
3.2.1. Bột mì 22
Hình 3.1: Bột mì 22
Bảng 3.2: Thành phần hóa học 23
Hình 3.2 : Cấu trúc mạng gluten 25
Bảng 3.3: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì 25
3.2.2. Tinh bột sắn 26
Hình 3.3: Tinh bột sắn 26
Bảng 3.4:Tiêu chuẩn chất lượng của tinh bột sắn 27

3.2.3. Đường Saccharose 28
Hình 3.4: Đường Saccharose 28
Bảng 3.5: Chỉ tiêu chất lượng của đường 28
Bảng 3.6: Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu đường 29
3.2.4. Bột ngọt 29
Hình 3.5: Bột ngọt 30
3.2.5. Chất béo 30
Hình 3.6: Dầu nành 31
Bảng 3.7:Thành phần các axid béo trong dầu nành 31
Bảng 3.8:Thành phần hóa học trong 100g dầu nành 31
Hình 3.7: Shortening 32
Bảng 3.9: Chỉ tiêu Shortening theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6048: 1995) 32
3.2.6. Hương liệu 33
3.2.7. Tartazine 34
Page iv
MỤC LỤC ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP
Hình 3.8 : Màu Tatrazin 34
Bảng 3.10: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng của chất màu dùng để sản xuất bánh 34
3.2.8. Acid citric 35
Bảng 3.11: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 36
3.2.9. Muối (NaCl): 36
Hình 3.10: Muối ăn 37
Bảng 3.12: Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu 37
3.2.10. Thuốc nở hóa học 38
Bảng 3.13: Các loại bột nở hóa học 38
3.2.11. Tiêu 39
Bảng 3.14: Thành phần hóa học trong tiêu 39
Bảng 3.15: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 40
3.2.12. Bột hành 40
Hình 3.12: Bột hành 41

Bảng 3.16: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 41
3.2.13. Tỏi 41
Hình 3.13: Củ tỏi 42
Bảng 3.17: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 42
3.2.14. Ớt 43
Hình 3.14: Bột ớt 43
Bảng 3.18: Thành phần hóa học của ớt 43
Bảng 3.19: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 44
3.3 Quy trình công nghệ [3], [4], [5], [6] 45
3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 45
3.3. 2 Thuyết minh quy trình 46
3.3.2.1 Công đoạn phối trộn 46
Hình 3.15: Hệ thống trộn bột 46
Page v
MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
3.3.2.2 Công đoạn nấu 47
Hình 3.16: Hệ thống máy nấu 47
Biến đổi trong quá trình nấu 48
3.3.2.3 Công đoạn cán 49
Hình 3.17: Hệ thống máy cán bột 50
3.3.2.4 Công đoạn sấy sơ bộ 50
Hình 3.18: Hệ thống máy sấy sơ bộ 51
3.3.2.5 Công đoạn cuốn 51
Hình 3.19: Quá trình cuốn và ủ phôi 52
3.3.2.7 Công đoạn cắt 53
Hình 3.20: Hệ thống máy cắt phôi 53
3.3.2.8 Công đoạn sấy 54
Hình 3.21: Hệ thống sấy 54
3.3.2.9 Công đoạn nướng 56
Hình 3.22: Hệ thống máy nướng và tẩm 56

Hình 3.23: Biến đổi nhiệt trong quá trình nướng 57
Hình 3.24: Cơ chế của phản ứng caramen 59
3.3.2.10 Công đoạn tẩm dầu, súp 60
3.3.2.11 Công đoạn đóng gói 60
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN
HACCP 62
4.1 Các khái niệm [1], [2] 62
4.1.1 Định nghĩa: HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points) Phân tích mối
nguy và kiểm soát các điểm tới hạn 62
4.1.2 Mối nguy 62
4.1.3 Kiểm soát: là tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ
các tiêu chuẩn được đề ra trong kế hoạch HACCP và các thủ tục, quy trình, quy
phạm 62
Page vi
MỤC LỤC ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP
4.1.4 Biện pháp kiểm soát: là các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc loại trừ
mối nguy đối với an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận
được 62
4.1.5 CCP (critical control point) – điểm kiểm soát tới hạn: là công đoạn mà tại đó sự
kiểm soát có thể được áp dụng để ngăn chặn hoặc loại trừ mối nguy an toàn thực
phẩm hoặc giảm nó tới mức chấp nhận được 62
4.1.6 Hành động khắc phụng: các hành động được tiến hành khi kết quả theo dõi tại
điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm soát nhằm xử lý sản phẩm
không phù hợp và để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đó 63
4.2 Các chương trình tiên quyết [1], [2] 63
4.2.1 Quy phạm sản xuất GMP 63
4.2.1.1 Định nghĩa GMP 63
4.2.1.2 Phạm vi của GMP 63
4.2.1.3 Phương pháp xây dựng GMP 63
4.2.1.4 Các bước xây dựng 64

4.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 64
4.2.2.1 Định nghĩa SSOP 64
4.2.2.2. Mục đích của xây dựng SSOP 64
4.2.2.3 Các nội dung SSOP 64
4.3 Các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP [1], [2] 65
Bảng 4.1: Các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP 65
4.3.1 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa: liệt kê tất cả các mối
nguy tiềm ẩn liên quan đến từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất, thực hiện
phân tích mối nguy và xác định tầm quan trọng của từng mối nguy. Từ đó xác định
các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện 65
4.3.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP 65
CCP là một công đoạn/bước mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để
ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được. Để xác
định CCP ta dùng cây Quyết định để tìm CCP 65
Hình 4.1: Sơ đồ cây quyết định 66
Page vii
MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
4.3.3 Thiết lập các giới hạn tới tới hạn cho mỗi CCP: là mức phân biệt giữa khả
năng chấp nhận được và không chấp nhận được 66
4.3.4 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP: việc giám sát, đo đếm hoặc
các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại 1 CCP được
thực hiện theo kế hoạch HACCP. Khi lập thủ tục giám sát thì phải theo phương
pháp 5W1H: 67
4.3.5 Đề ra các hành động sửa chữa: là các hành động được dự kiến phải thực hiện
khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn
của vi phạm đó 67
4.3.6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra: áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và
các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định
sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế 68
4.3.7 Thiết lập các thủ tục lưu hồ sơ: là hành động tư liệu hóa mọi hành động được

thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch
HACCP được kiểm tra. Chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng hệ thống
HACCP đang hoạt động 69
4.4 Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng bánh Snack tại Công Ty
CP Thực Phẩm Thiên Hương [1], [2], [4] 69
4.4.1 Điều kiện tiên quyết của xưởng bánh Snack 69
4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh 69
4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng 70
4.4.1.3 Hệ thống xử lý nước thải: công ty có hệ thống xử lý nước 150m3/ngày, sơ đồ
hệ thống chi tiết được trình bày trong chương 1 71
4.4.1.4 Thiết bị và dụng cụ chế biến 71
4.4.1.5 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng 71
4.4.1.6 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng 71
4.4.1.7 Nguồn nhân lực: 71
4.4.2 Chương trình tiên quyết [1], [2], [4] 72
4.4.2.1 Quy phạm vệ sinh SSOP: 72
SSOP: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm 77
SSOP: Kiểm soát tác nhân lây nhiễm 83
Page viii
MỤC LỤC ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP
SSOP: Kiểm soát động vật gây hại 87
SSOP: Vệ sinh cá nhân 89
4.4.2.2 Quy phạm sản xuất GMP 100
GMP 01: Cân nguyên liệu phụ gia 101
GMP 02: Trộn bột 104
GMP 04: Cán bột 110
GMP 05: Sấy sơ bộ 112
GMP 07: Cắt định hình 115
GMP 08: Sấy phôi 117
GMP 09: Dò kim loại 119

GMP 10: Nướng phôi 121
GMP 11: Chiên phôi 123
GMP 12: Tẩm dầu – súp 126
GMP 13: Đóng gói 128
4.3.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP [1], [2], [4] 130
4.3.3.1 Danh sách đội HACCP của công ty 130
Bảng 4.2: Danh sách thành viên đội HACCP 130
4.3.3.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng 131
Bảng 4.3: Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng 132
4.3.3.3 Mô tả quy trình công nghệ 132
Bảng 4.4: Mô tả quy trình công nghệ 132
4.3.3.4 Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát CCP 136
Bảng 4.5 : Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát CCP 136
4.3.3.5 Kế hoạch HACCP 145
Bảng 4.6 : Kế hoạch HACCP 145
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 148
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
Page ix
MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
PHỤ LỤC II
Biểu mẫu 01: Phiếu kiểm soát quá trình cân nguyên liệu – phụ gia II
Biểu mẫu 02 : Phiếu kiểm soát quá trình trộn bộn III
Biểu mẫu 03: Phiếu kiểm soát quá trình cán và ủ III
Biễu mẫu 04 : Phiếu kiểm soát quá trình sấy I IV
Biểu mẫu 05 : Phiếu kiểm soát quá trình nướng và phun tẩm seasoning VI
Biểu mẫu 06 : Phiếu kiểm soát quá trình sấy II và chiên VII
Biểu mẫu 07: Bảng kiểm tra thông số đóng gói VIII
Biểu mẫu 08 : Phiếu kiểm soát quá trình dò kim loại X
Biểu mẫu 09 : Kế hoạch vệ sinh nhà xưởng XI
Biểu mẫu 10 : Phiếu kiểm tra tình trạng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng XII

Biểu mẫu 11 : Báo cáo giám sát vệ sinh XIV
Biểu mẫu 12 : Phiếu yêu cầu hành động khắc phục và phòng ngừa XVI
Biểu mẫu 13: Phiếu lưu trữ hồ sơ XVII
DANH MỤC HÌNH
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC HÌNH x
DANH MỤC BẢNG xxv
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xl
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
Page x
MỤC LỤC ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP
1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 3
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công Ty [4], [7] 3
2.1.1. Lịch sử hình thành 3
2.1.3. Địa điểm xây dựng 5
2.4.2.2. Kiểm soát và thực hiện vệ sinh cá nhân trong khi sản xuất 10
2.4.2.3. Các qui định về trang bị bảo hộ lao động 11
2.5. Hệ thống xử lý nước thải, phế thải và khí thải [4] 11
2.5.1. Đối với khí thải 11
2.5.2. Tiếng ồn, độ rung 12
2.5.3. Đối với nước thải 12
2.5.3.1. Nước mưa chảy tràn 12
2.5.3.2. Sơ đồ xử lý nước thải 14
Hình 2.3: Sơ đồ xử lý nước thải cụm I, công suất thiết kế 40m3/ngày 14
Hình 2.4: Sơ đồ xử lý nước thải cụm II, công suất thiết kế 60m3/ngày 15
2.5.3.3. Mô tả quy trình xử lý nước thải 16

2.5.4. Chất thải rắn 16
CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ CÔNG TY 18
3.1 Điều kiện tiên quyết của xưởng [1], [2] 18
Bảng 3.1: Khảo sát điều kiện tiên quyết của xưởng sản xuất 18
3.2. Nguyên liệu sản xuất Snack [3], [5], [6] 22
3.2.1. Bột mì 22
Hình 3.1: Bột mì 22
Bảng 3.2: Thành phần hóa học 23
Hình 3.2 : Cấu trúc mạng gluten 25
Bảng 3.3: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì 25
3.2.2. Tinh bột sắn 26
Page xi
MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hình 3.3: Tinh bột sắn 26
Bảng 3.4:Tiêu chuẩn chất lượng của tinh bột sắn 27
3.2.3. Đường Saccharose 28
Hình 3.4: Đường Saccharose 28
Bảng 3.5: Chỉ tiêu chất lượng của đường 28
Bảng 3.6: Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu đường 29
3.2.4. Bột ngọt 29
Hình 3.5: Bột ngọt 30
3.2.5. Chất béo 30
Hình 3.6: Dầu nành 31
Bảng 3.7:Thành phần các axid béo trong dầu nành 31
Bảng 3.8:Thành phần hóa học trong 100g dầu nành 31
Hình 3.7: Shortening 32
Bảng 3.9: Chỉ tiêu Shortening theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6048: 1995) 32
3.2.6. Hương liệu 33
3.2.7. Tartazine 34
Hình 3.8 : Màu Tatrazin 34

Bảng 3.10: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng của chất màu dùng để sản xuất bánh 34
3.2.8. Acid citric 35
Bảng 3.11: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 36
3.2.9. Muối (NaCl): 36
Hình 3.10: Muối ăn 37
Bảng 3.12: Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu 37
3.2.10. Thuốc nở hóa học 38
Bảng 3.13: Các loại bột nở hóa học 38
3.2.11. Tiêu 39
Page xii
MỤC LỤC ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP
Bảng 3.14: Thành phần hóa học trong tiêu 39
Bảng 3.15: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 40
3.2.12. Bột hành 40
Hình 3.12: Bột hành 41
Bảng 3.16: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 41
3.2.13. Tỏi 41
Hình 3.13: Củ tỏi 42
Bảng 3.17: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 42
3.2.14. Ớt 43
Hình 3.14: Bột ớt 43
Bảng 3.18: Thành phần hóa học của ớt 43
Bảng 3.19: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 44
3.3 Quy trình công nghệ [3], [4], [5], [6] 45
3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 45
3.3. 2 Thuyết minh quy trình 46
3.3.2.1 Công đoạn phối trộn 46
Hình 3.15: Hệ thống trộn bột 46
3.3.2.2 Công đoạn nấu 47
Hình 3.16: Hệ thống máy nấu 47

Biến đổi trong quá trình nấu 48
3.3.2.3 Công đoạn cán 49
Hình 3.17: Hệ thống máy cán bột 50
3.3.2.4 Công đoạn sấy sơ bộ 50
Hình 3.18: Hệ thống máy sấy sơ bộ 51
3.3.2.5 Công đoạn cuốn 51
Hình 3.19: Quá trình cuốn và ủ phôi 52
3.3.2.7 Công đoạn cắt 53
Page xiii
MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hình 3.20: Hệ thống máy cắt phôi 53
3.3.2.8 Công đoạn sấy 54
Hình 3.21: Hệ thống sấy 54
3.3.2.9 Công đoạn nướng 56
Hình 3.22: Hệ thống máy nướng và tẩm 56
Hình 3.23: Biến đổi nhiệt trong quá trình nướng 57
Hình 3.24: Cơ chế của phản ứng caramen 59
3.3.2.10 Công đoạn tẩm dầu, súp 60
3.3.2.11 Công đoạn đóng gói 60
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN
HACCP 62
4.1 Các khái niệm [1], [2] 62
4.1.1 Định nghĩa: HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points) Phân tích mối
nguy và kiểm soát các điểm tới hạn 62
4.1.2 Mối nguy 62
4.1.3 Kiểm soát: là tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ
các tiêu chuẩn được đề ra trong kế hoạch HACCP và các thủ tục, quy trình, quy
phạm 62
4.1.4 Biện pháp kiểm soát: là các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc loại trừ
mối nguy đối với an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận

được 62
4.1.5 CCP (critical control point) – điểm kiểm soát tới hạn: là công đoạn mà tại đó sự
kiểm soát có thể được áp dụng để ngăn chặn hoặc loại trừ mối nguy an toàn thực
phẩm hoặc giảm nó tới mức chấp nhận được 62
4.1.6 Hành động khắc phụng: các hành động được tiến hành khi kết quả theo dõi tại
điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm soát nhằm xử lý sản phẩm
không phù hợp và để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đó 63
4.2 Các chương trình tiên quyết [1], [2] 63
4.2.1 Quy phạm sản xuất GMP 63
4.2.1.1 Định nghĩa GMP 63
Page xiv
MỤC LỤC ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP
4.2.1.2 Phạm vi của GMP 63
4.2.1.3 Phương pháp xây dựng GMP 63
4.2.1.4 Các bước xây dựng 64
4.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 64
4.2.2.1 Định nghĩa SSOP 64
4.2.2.2. Mục đích của xây dựng SSOP 64
4.2.2.3 Các nội dung SSOP 64
4.3 Các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP [1], [2] 65
Bảng 4.1: Các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP 65
4.3.1 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa: liệt kê tất cả các mối
nguy tiềm ẩn liên quan đến từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất, thực hiện
phân tích mối nguy và xác định tầm quan trọng của từng mối nguy. Từ đó xác định
các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện 65
4.3.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP 65
CCP là một công đoạn/bước mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để
ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được. Để xác
định CCP ta dùng cây Quyết định để tìm CCP 65
Hình 4.1: Sơ đồ cây quyết định 66

4.3.3 Thiết lập các giới hạn tới tới hạn cho mỗi CCP: là mức phân biệt giữa khả
năng chấp nhận được và không chấp nhận được 66
4.3.4 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP: việc giám sát, đo đếm hoặc
các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại 1 CCP được
thực hiện theo kế hoạch HACCP. Khi lập thủ tục giám sát thì phải theo phương
pháp 5W1H: 67
4.3.5 Đề ra các hành động sửa chữa: là các hành động được dự kiến phải thực hiện
khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn
của vi phạm đó 67
4.3.6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra: áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và
các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định
sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế 68
4.3.7 Thiết lập các thủ tục lưu hồ sơ: là hành động tư liệu hóa mọi hành động được
thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch
Page xv
MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
HACCP được kiểm tra. Chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng hệ thống
HACCP đang hoạt động 69
4.4 Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng bánh Snack tại Công Ty
CP Thực Phẩm Thiên Hương [1], [2], [4] 69
4.4.1 Điều kiện tiên quyết của xưởng bánh Snack 69
4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh 69
4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng 70
4.4.1.3 Hệ thống xử lý nước thải: công ty có hệ thống xử lý nước 150m3/ngày, sơ đồ
hệ thống chi tiết được trình bày trong chương 1 71
4.4.1.4 Thiết bị và dụng cụ chế biến 71
4.4.1.5 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng 71
4.4.1.6 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng 71
4.4.1.7 Nguồn nhân lực: 71
4.4.2 Chương trình tiên quyết [1], [2], [4] 72

4.4.2.1 Quy phạm vệ sinh SSOP: 72
SSOP: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm 77
SSOP: Kiểm soát tác nhân lây nhiễm 83
SSOP: Kiểm soát động vật gây hại 87
SSOP: Vệ sinh cá nhân 89
4.4.2.2 Quy phạm sản xuất GMP 100
GMP 01: Cân nguyên liệu phụ gia 101
GMP 02: Trộn bột 104
GMP 04: Cán bột 110
GMP 05: Sấy sơ bộ 112
GMP 07: Cắt định hình 115
GMP 08: Sấy phôi 117
GMP 09: Dò kim loại 119
GMP 10: Nướng phôi 121
Page xvi
MỤC LỤC ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP
GMP 11: Chiên phôi 123
GMP 12: Tẩm dầu – súp 126
GMP 13: Đóng gói 128
4.3.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP [1], [2], [4] 130
4.3.3.1 Danh sách đội HACCP của công ty 130
Bảng 4.2: Danh sách thành viên đội HACCP 130
4.3.3.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng 131
Bảng 4.3: Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng 132
4.3.3.3 Mô tả quy trình công nghệ 132
Bảng 4.4: Mô tả quy trình công nghệ 132
4.3.3.4 Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát CCP 136
Bảng 4.5 : Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát CCP 136
4.3.3.5 Kế hoạch HACCP 145
Bảng 4.6 : Kế hoạch HACCP 145

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 148
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC II
Biểu mẫu 01: Phiếu kiểm soát quá trình cân nguyên liệu – phụ gia II
Biểu mẫu 02 : Phiếu kiểm soát quá trình trộn bộn III
Biểu mẫu 03: Phiếu kiểm soát quá trình cán và ủ III
Biễu mẫu 04 : Phiếu kiểm soát quá trình sấy I IV
Biểu mẫu 05 : Phiếu kiểm soát quá trình nướng và phun tẩm seasoning VI
Biểu mẫu 06 : Phiếu kiểm soát quá trình sấy II và chiên VII
Biểu mẫu 07: Bảng kiểm tra thông số đóng gói VIII
Biểu mẫu 08 : Phiếu kiểm soát quá trình dò kim loại X
Biểu mẫu 09 : Kế hoạch vệ sinh nhà xưởng XI
Biểu mẫu 10 : Phiếu kiểm tra tình trạng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng XII
Page xvii
MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Biểu mẫu 11 : Báo cáo giám sát vệ sinh XIV
Biểu mẫu 12 : Phiếu yêu cầu hành động khắc phục và phòng ngừa XVI
Biểu mẫu 13: Phiếu lưu trữ hồ sơ XVII
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC HÌNH x
DANH MỤC BẢNG xxv
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xl
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 3
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công Ty [4], [7] 3
2.1.1. Lịch sử hình thành 3

2.1.3. Địa điểm xây dựng 5
2.4.2.2. Kiểm soát và thực hiện vệ sinh cá nhân trong khi sản xuất 10
2.4.2.3. Các qui định về trang bị bảo hộ lao động 11
2.5. Hệ thống xử lý nước thải, phế thải và khí thải [4] 11
2.5.1. Đối với khí thải 11
2.5.2. Tiếng ồn, độ rung 12
2.5.3. Đối với nước thải 12
2.5.3.1. Nước mưa chảy tràn 12
2.5.3.2. Sơ đồ xử lý nước thải 14
Hình 2.3: Sơ đồ xử lý nước thải cụm I, công suất thiết kế 40m3/ngày 14
Page xviii
MỤC LỤC ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP
Hình 2.4: Sơ đồ xử lý nước thải cụm II, công suất thiết kế 60m3/ngày 15
2.5.3.3. Mô tả quy trình xử lý nước thải 16
2.5.4. Chất thải rắn 16
CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ CÔNG TY 18
3.1 Điều kiện tiên quyết của xưởng [1], [2] 18
Bảng 3.1: Khảo sát điều kiện tiên quyết của xưởng sản xuất 18
3.2. Nguyên liệu sản xuất Snack [3], [5], [6] 22
3.2.1. Bột mì 22
Hình 3.1: Bột mì 22
Bảng 3.2: Thành phần hóa học 23
Hình 3.2 : Cấu trúc mạng gluten 25
Bảng 3.3: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì 25
3.2.2. Tinh bột sắn 26
Hình 3.3: Tinh bột sắn 26
Bảng 3.4:Tiêu chuẩn chất lượng của tinh bột sắn 27
3.2.3. Đường Saccharose 28
Hình 3.4: Đường Saccharose 28
Bảng 3.5: Chỉ tiêu chất lượng của đường 28

Bảng 3.6: Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu đường 29
3.2.4. Bột ngọt 29
Hình 3.5: Bột ngọt 30
3.2.5. Chất béo 30
Hình 3.6: Dầu nành 31
Bảng 3.7:Thành phần các axid béo trong dầu nành 31
Bảng 3.8:Thành phần hóa học trong 100g dầu nành 31
Hình 3.7: Shortening 32
Bảng 3.9: Chỉ tiêu Shortening theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6048: 1995) 32
Page xix
MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
3.2.6. Hương liệu 33
3.2.7. Tartazine 34
Hình 3.8 : Màu Tatrazin 34
Bảng 3.10: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng của chất màu dùng để sản xuất bánh 34
3.2.8. Acid citric 35
Bảng 3.11: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 36
3.2.9. Muối (NaCl): 36
Hình 3.10: Muối ăn 37
Bảng 3.12: Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu 37
3.2.10. Thuốc nở hóa học 38
Bảng 3.13: Các loại bột nở hóa học 38
3.2.11. Tiêu 39
Bảng 3.14: Thành phần hóa học trong tiêu 39
Bảng 3.15: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 40
3.2.12. Bột hành 40
Hình 3.12: Bột hành 41
Bảng 3.16: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 41
3.2.13. Tỏi 41
Hình 3.13: Củ tỏi 42

Bảng 3.17: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 42
3.2.14. Ớt 43
Hình 3.14: Bột ớt 43
Bảng 3.18: Thành phần hóa học của ớt 43
Bảng 3.19: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 44
3.3 Quy trình công nghệ [3], [4], [5], [6] 45
3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 45
Page xx
MỤC LỤC ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP
3.3. 2 Thuyết minh quy trình 46
3.3.2.1 Công đoạn phối trộn 46
Hình 3.15: Hệ thống trộn bột 46
3.3.2.2 Công đoạn nấu 47
Hình 3.16: Hệ thống máy nấu 47
Biến đổi trong quá trình nấu 48
3.3.2.3 Công đoạn cán 49
Hình 3.17: Hệ thống máy cán bột 50
3.3.2.4 Công đoạn sấy sơ bộ 50
Hình 3.18: Hệ thống máy sấy sơ bộ 51
3.3.2.5 Công đoạn cuốn 51
Hình 3.19: Quá trình cuốn và ủ phôi 52
3.3.2.7 Công đoạn cắt 53
Hình 3.20: Hệ thống máy cắt phôi 53
3.3.2.8 Công đoạn sấy 54
Hình 3.21: Hệ thống sấy 54
3.3.2.9 Công đoạn nướng 56
Hình 3.22: Hệ thống máy nướng và tẩm 56
Hình 3.23: Biến đổi nhiệt trong quá trình nướng 57
Hình 3.24: Cơ chế của phản ứng caramen 59
3.3.2.10 Công đoạn tẩm dầu, súp 60

3.3.2.11 Công đoạn đóng gói 60
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN
HACCP 62
4.1 Các khái niệm [1], [2] 62
4.1.1 Định nghĩa: HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points) Phân tích mối
nguy và kiểm soát các điểm tới hạn 62
Page xxi
MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
4.1.2 Mối nguy 62
4.1.3 Kiểm soát: là tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ
các tiêu chuẩn được đề ra trong kế hoạch HACCP và các thủ tục, quy trình, quy
phạm 62
4.1.4 Biện pháp kiểm soát: là các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc loại trừ
mối nguy đối với an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận
được 62
4.1.5 CCP (critical control point) – điểm kiểm soát tới hạn: là công đoạn mà tại đó sự
kiểm soát có thể được áp dụng để ngăn chặn hoặc loại trừ mối nguy an toàn thực
phẩm hoặc giảm nó tới mức chấp nhận được 62
4.1.6 Hành động khắc phụng: các hành động được tiến hành khi kết quả theo dõi tại
điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm soát nhằm xử lý sản phẩm
không phù hợp và để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đó 63
4.2 Các chương trình tiên quyết [1], [2] 63
4.2.1 Quy phạm sản xuất GMP 63
4.2.1.1 Định nghĩa GMP 63
4.2.1.2 Phạm vi của GMP 63
4.2.1.3 Phương pháp xây dựng GMP 63
4.2.1.4 Các bước xây dựng 64
4.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 64
4.2.2.1 Định nghĩa SSOP 64
4.2.2.2. Mục đích của xây dựng SSOP 64

4.2.2.3 Các nội dung SSOP 64
4.3 Các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP [1], [2] 65
Bảng 4.1: Các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP 65
4.3.1 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa: liệt kê tất cả các mối
nguy tiềm ẩn liên quan đến từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất, thực hiện
phân tích mối nguy và xác định tầm quan trọng của từng mối nguy. Từ đó xác định
các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện 65
4.3.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP 65
Page xxii
MỤC LỤC ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP
CCP là một công đoạn/bước mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để
ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được. Để xác
định CCP ta dùng cây Quyết định để tìm CCP 65
Hình 4.1: Sơ đồ cây quyết định 66
4.3.3 Thiết lập các giới hạn tới tới hạn cho mỗi CCP: là mức phân biệt giữa khả
năng chấp nhận được và không chấp nhận được 66
4.3.4 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP: việc giám sát, đo đếm hoặc
các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại 1 CCP được
thực hiện theo kế hoạch HACCP. Khi lập thủ tục giám sát thì phải theo phương
pháp 5W1H: 67
4.3.5 Đề ra các hành động sửa chữa: là các hành động được dự kiến phải thực hiện
khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn
của vi phạm đó 67
4.3.6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra: áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và
các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định
sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế 68
4.3.7 Thiết lập các thủ tục lưu hồ sơ: là hành động tư liệu hóa mọi hành động được
thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch
HACCP được kiểm tra. Chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng hệ thống
HACCP đang hoạt động 69

4.4 Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng bánh Snack tại Công Ty
CP Thực Phẩm Thiên Hương [1], [2], [4] 69
4.4.1 Điều kiện tiên quyết của xưởng bánh Snack 69
4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh 69
4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng 70
4.4.1.3 Hệ thống xử lý nước thải: công ty có hệ thống xử lý nước 150m3/ngày, sơ đồ
hệ thống chi tiết được trình bày trong chương 1 71
4.4.1.4 Thiết bị và dụng cụ chế biến 71
4.4.1.5 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng 71
4.4.1.6 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng 71
4.4.1.7 Nguồn nhân lực: 71
4.4.2 Chương trình tiên quyết [1], [2], [4] 72
Page xxiii
MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
4.4.2.1 Quy phạm vệ sinh SSOP: 72
SSOP: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm 77
SSOP: Kiểm soát tác nhân lây nhiễm 83
SSOP: Kiểm soát động vật gây hại 87
SSOP: Vệ sinh cá nhân 89
4.4.2.2 Quy phạm sản xuất GMP 100
GMP 01: Cân nguyên liệu phụ gia 101
GMP 02: Trộn bột 104
GMP 04: Cán bột 110
GMP 05: Sấy sơ bộ 112
GMP 07: Cắt định hình 115
GMP 08: Sấy phôi 117
GMP 09: Dò kim loại 119
GMP 10: Nướng phôi 121
GMP 11: Chiên phôi 123
GMP 12: Tẩm dầu – súp 126

GMP 13: Đóng gói 128
4.3.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP [1], [2], [4] 130
4.3.3.1 Danh sách đội HACCP của công ty 130
Bảng 4.2: Danh sách thành viên đội HACCP 130
4.3.3.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng 131
Bảng 4.3: Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng 132
4.3.3.3 Mô tả quy trình công nghệ 132
Bảng 4.4: Mô tả quy trình công nghệ 132
4.3.3.4 Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát CCP 136
Bảng 4.5 : Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát CCP 136
Page xxiv
MỤC LỤC ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP
4.3.3.5 Kế hoạch HACCP 145
Bảng 4.6 : Kế hoạch HACCP 145
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 148
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC II
Biểu mẫu 01: Phiếu kiểm soát quá trình cân nguyên liệu – phụ gia II
Biểu mẫu 02 : Phiếu kiểm soát quá trình trộn bộn III
Biểu mẫu 03: Phiếu kiểm soát quá trình cán và ủ III
Biễu mẫu 04 : Phiếu kiểm soát quá trình sấy I IV
Biểu mẫu 05 : Phiếu kiểm soát quá trình nướng và phun tẩm seasoning VI
Biểu mẫu 06 : Phiếu kiểm soát quá trình sấy II và chiên VII
Biểu mẫu 07: Bảng kiểm tra thông số đóng gói VIII
Biểu mẫu 08 : Phiếu kiểm soát quá trình dò kim loại X
Biểu mẫu 09 : Kế hoạch vệ sinh nhà xưởng XI
Biểu mẫu 10 : Phiếu kiểm tra tình trạng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng XII
Biểu mẫu 11 : Báo cáo giám sát vệ sinh XIV
Biểu mẫu 12 : Phiếu yêu cầu hành động khắc phục và phòng ngừa XVI
Biểu mẫu 13: Phiếu lưu trữ hồ sơ XVII

DANH MỤC BẢNG
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC HÌNH x
DANH MỤC BẢNG xxv
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xl
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
Page xxv