nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ trái chanh dây

ii

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn cô Ths. Trần Thị Ngọc Mai. Cám ơn cô vì sự tận
tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đề tài.
Em cũng xin cảm ơn các thầy cô trong trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ và các thầy
cô tham gia trong quá trình giảng dạy chuyên ngành, những người đã truyền đạt những kiến thức
quý báu để em thực hiện được nghiên cứu này.
Xin chân thành cảm ơn thầy Huỳnh Quang Phước, cô Nguyễn Thị Ngọc Yến đã tạo điều
kiện cho em được làm việc tốt trong quá trình làm thí nghiệm. Cảm ơn các cô trong khoa Công
Nghệ Thực Phẩm. Cảm ơn những người bạn đã cùng làm việc với tôi trong phòng thí nghiệm.
Và cuối cùng, con xin cám ơn Ba Mẹ đã tạo điều kiện cho con hoàn thành đề tài.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2008
Sinh viên thực hiện
Võ Diệp Diệu Hiền



Chương 1. Giới thiệu
1









Chương 1. GIỚI THIỆU

Chương 1. Giới thiệu
2
Nước giải khát là loại nước uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người,
ngoài việc cung cấp cho cơ thể một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi chất
của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các chất dinh dưỡng, các loại muối
khoáng,… để bù đắp cho các hoạt động sống của con người, vì vậy nước giải khát trở thành nhu
cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc sống của con người.
Ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và sản
lượng đã mau chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận, trong số đó phải kể đến các hãng
sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Pepsi,….
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng
nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế
truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: acid
amin, vitamin, muối khoáng… được sản xuất từ các loại trái cây. Đây được coi là mặt hàng chiến
lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Liên Ban Đức, Nhật, Trung
Quốc,… đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây:
cam, dứa, xoài, sơri, nho, dâu, táo,vải,… có chất lượng rất cao đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị
trường.

Theo dự đoán của các nhà chiến lược: trong các loại trái nước giải khát được sản xuất từ trái
cây thì loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương lai vì đây là
sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá trình lên men của vi sinh vật và rất
phù hợp với thế hệ trẻ.
Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước giải khát rất
lớn, đồng thời nguồn nguyên liệu để sản xuất nước giải khát từ trái cây trong nước lại vô cùng
phong phú, đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn
định lâu dài lại đang có nguy cơ bị dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp.
Việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là hoàn toàn phù hợp với xu
thế phát triển chung của thế giới và khu vực. Ngày nay sản phẩm nước trái cây lên men được biết
đến nhiều nhất là nước nho với nhiều loại sản phẩm và công dụng bổ dưỡng. Tuy nhiên nho
không phải là loại trái cây có thể lên men tạo rượu duy nhất. Nước ta là nước nhiệt đới với nhiều
loại trái cây có hương vị và chất lượng tốt có thể lên men tạo ra các sản phẩm chất lượng không
Chương 1. Giới thiệu
3
thua kém gì nước nho. Hiện nay có một loại trái cây rất được ưa chuộng ở thị trường trong nước
và quốc tế, đó chính là “chanh dây” hay còn gọi là “lạc tiên”. Ở thị trường trong nước chanh dây
thường được dân ta sử dụng ở dạng tươi làm nước uống vừa thơm ngon, bổ dưỡng lại rẻ tiền, gần
đây trên thì trường có xuất hiện một số sản phẩm nước chanh dây đóng hộp, trà chanh dây và
cũng đang rất được ưa chuộng. Còn trên thị trường thế giới đặc biệt là Châu Mĩ gần hơn là nước
Mĩ, chanh dây rất được ưa chuộng và cũng đã xuất hiện rất nhiều dòng sản phẩm từ chanh dây.
Nhưng chủ yếu vẫn là bột chanh dây, nước chanh dây cô đặc, nước chanh dây đóng hộp. Gần đây
nhu cầu về sản phẩm chanh dây trên thế giới tăng cao đặc biệt là tại Hoa Kì, vì vậy chanh dây đã
trở thành sản phẩm xuất khẩu chủ đạo của nhà máy DELTA của tập đoàn Daso sang Hoa Kì và
mang lại lợi nhuận rất lớn.
Sản phẩm từ chanh dây hiên nay chủ yếu là nước chanh dây và bột chanh dây. Nhưng ít ai
biết rằng chanh dây cũng có thể lên men thành một loại nước giải khát lên men bổ dưỡng và
thơm ngon rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy nước giải khát lên men từ chanh dây
cũng là một sản phẩm đầy tiềm năng cho thị trường trong và ngoài nước.
Cũng vì mục đích đón đầu thị trường, tạo ra một dòng sản phẩm mới làm đa dạng hóa sản

phẩm từ chanh dây, mang lại hiệu quả kinh tế cao, cải thiện đời sống cho bà con nhân dân cũng
như thu về ngoại tệ cho đất nước nên chúng tôi đã thực hiện đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản
xuất nước giải khát lên men từ chanh dây”.
Tiến hành nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ chanh dây với trọng tâm giải quyết
các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm. Trên cơ sở đó, chúng tôi nghiên cứu các vấn đề
sau đây:
 Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa dịch quả và nước.
 Khảo sát tỉ lệ men giống sử dụng trong quá trình lên men
 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô đến quá trình lên men.
 Khảo sát ảnh hưởng pH môi trường đến quá trình lên men.
 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến quá trình lên men.

Chương 2. Tổng quan

4










Chương 2. TỔNG QUAN

Chương 2. Tổng quan

5

2.1. Khái quát về nước giải khát lên men từ trái cây
Nước giải khát lên men từ dịch trái cây không qua chưng cất, có độ cồn thấp, được xem là
lọai nước uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì có chứa nhiều chất dinh dưỡng của trái cây.
Hiện nay, trên thị trường xuất hiện nhiều loại nước giải khát với nhiều hương vị khác nhau.
Tuy nhiên, trên thực tế thì có rất ít các sản phẩm có hương liệu tự nhiên mà chỉ là hương liệu tổng
hợp. Những loại nước uống này hoàn toàn không có dinh dưỡng mà chỉ có một ít năng lượng là
đường, và nếu sử dụng đường hóa học lại còn có hại đối với sức khỏe người tiêu dùng.
Nước giải khát lên men chứa một lượng cồn thấp, nhiều người có thể uống được kể cả phụ
nữ và người già, cồn etylic trong nước giải khát lên men tự nhiên rất tinh khiết, không lẫn
aldehyde, ester.
Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: Bluebird, Treetop, … là các sản phẩm
không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất 100% dịch trái nho, táo mà thành phần có nhiều loại
vitamin, muối khoáng, độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dung tích 160-
180ml. Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu:Arbor mist (Mỹ) được sản xuất từ
nho, dâu, đào,… có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều loại vitamin, muối khoáng khác đã và
đang được bán trên thị trường Việt Nam, được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của
sản phẩm còn quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng Việt Nam.
Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, được thiên nhiên ưu đãi và nguồn đất đai màu mỡ,

trù phú, thuận lợi cho việc trồng và phát triển các loại cây ăn quả khác nhau như nho, xoài, dâu,
chanh dây… Vì vậy việc sản xuất nước giải khát hương vị trái cây tự nhiên rất thuận lợi. Nhờ quá
trình lên men chúng ta có được hàng loạt các sản phẩm khác nhau.
Nước giải khát lên men hương vị chanh dây tự nhiên là một loại nước giải khát sử dụng
nấm men Saccharomyces lên men từ dịch chiết trái chanh dây tạo rượu etylic và CO
2
. Nhờ đó khi
uống ta có cảm giác mát lạnh nhờ CO
2
, vị thơm nồng của rượu etylic và chanh dây.
Trong từ điển bách khoa về thực phẩm của Nga nói rằng: uống nước quả lên men còn an
toàn hơn cả uống nước và rất tốt cho sức khỏe, xua tan mệt mỏi, giúp tăng sức chịu đựng.
Nước quả lên men có vị ngọt và mát lạnh nên dùng để giải khát và giải rượu rất tốt. Rất tốt
cho những người bị cảm, sốt, hay bị dị ứng, mỏi mệt kinh niên, bệnh phù, giúp tăng khả năng đề
Chương 2. Tổng quan

6

kháng với các bệnh truyền nhiễm, ngừa bệnh khô da vào mùa đông ( do trong nước quả lên men
có khá nhiều khoáng và vitamin B,C,…).
Đặc điểm của nước giải khát lên men là trong thành phẩm các quá trình sinh học còn tiếp
diễn, do đó không thể bảo quản lâu quá 2 ngày dù ở nhiệt độ thấp. Khi đã rót ra cốc mà để lâu thì
chất lượng nước giải khát cũng bị giảm rõ rệt sau 2÷3 giờ. Vì vậy, nước giải khát lên men nói
chung thường chỉ sản xuất đủ tiêu dùng trong ngày và nên uống khi còn tươi. Tuy nhiên đối với
một số nước giải khát lên men cao cấp, người ta loại bớt tế bào nấm men, rót vào chai, đậy nút rồi
đem thanh trùng ở nhiệt độ thích hợp và vì thế thời gian bảo quản cho phép tăng 2÷3 tháng,
tương tự như bia.
Quy trình sản xuất chung

Chương 2. Tổng quan

7

Nguyên liệu
Nước vô trùng
Men giống
S
ản phẩm

Xử lý nguyên liệu
Ép lấy nước cốt
Pha loãng
Phối trộn
Thanh trùng
Lên men chính
Làm lạnh
Phối chế
Lọc
Chiết rót
Thanh trùng
Kiểm tra
Đường

T
o
lm
=28
o
-30
o
C
pH= 4 -5
T
o
=5
o
-6
o
C
Chai
60
o
- 65
o
C,30-45 phút
Bã
Bã
Hương, CO
2

Chương 2. Tổng quan

8

2.2. Giới thiệu về nguyên liệu chanh dây
2.2.1. Định danh [14], [13]
Phân loại khoa học
 Giới (regum): Plantae.
 Ngành (divisio): Magnoliophyta.
 Lớp (class): Magnoliopsida.
 Bộ (ordo): Malpighiles.
 Họ (familia): Passifloraceae.
 Chi (genus): Passiflora.
 Loài (species): P.foetida.
Tên thường gọi: dây Mát, Mát Mát, Chanh Dây/Chanh Sô-đa, trái Mê Ly.
Chanh dây thuộc họ Passifloraceae và có họ gần với cây violet. Có hơn 500 loài Passiflora,
thuộc họ Passifloraceae, khoảng 50 trong số đó có thể ăn được. Nhưng chỉ một loài duy nhất, P.
edulis Sims, mới có tên gọi là Passion fruit. Trong loài này, có hai dạng phân biệt: dạng đỏ tía
(purple) – thông thường và dạng vàng (yellow) không chỉ ở màu sắc mà còn ở một số đặc điểm
khác.
Chanh dây đỏ tía (Purple passion fruit): Passiflora edulis Sims.
Chanh dây vàng (Yellow passion fruit): Passiflora edulis var. flavicarpa.
Chanh dây được biết đến dưới nhiều tên gọi, tuỳ thuộc các quốc gia hay vùng trồng chanh
dây.
Bảng 2.1 - Tên gọi chung của hai dạng chanh dây
Tên gọi chung của hai dạng chanh dây
Tiếng Anh Passion fruit, Granadilla, Purple Granadilla, Yellow Passion Fruit
Tiếng Việt Chanh dây, lạc tiên, lạc viên, hồng tiên, lồng đèn, long châu, mác mác
Chương 2. Tổng quan

9

Tiếng Pháp Fruit de la passion,

Tiếng Tây Ban Nha Granadilla, Parcha, Parchita, Parchita maracuyá
Tiếng Bồ Đào Nha Maracuja peroba
Tiếng Cuba Ceibey
Tiếng Hoa Long châu quả
Dạng chanh dây đỏ tía có thể được gọi là purple, red hay black granadilla; hay là lilikoi
(Hawaii); mountain sweet cup (Jamaica), linmangkon (Thái Lan)…
Dạng chanh dây vàng phổ biến với tên yellow passion fruit, ở Hawaii được gọi là yellow
lilikoi, golden passion fruit ở Australia, parcha amarilla ở Venezuela…
2.2.2. Nguồn gốc, phân bố [14], [13], [15], [16]
2.2.2.1. Nguồn gốc
Chanh dây đỏ
Xuất xứ từ vùng nhiệt đới Nam Mỹ, từ miền nam Brazil qua Paraguay đến bắc Argentina,
được biết đến đầu tiên bởi người Tây Ban Nha vào thế kỷ XVI tại Brazil.
Chanh dây vàng
Người ta không rõ nguồn gốc của chanh dây vàng, hoặc có lẽ xuất xứ từ vùng Amazon của
Brazil, hoặc là giống lai giữa hai loài P. edulis và P. ligularis. Các nghiên cứu cấu trúc tế bào
không khẳng định được thuyết giống lai. Giả thuyết chanh dây vàng có nguồn gốc từ Australia
(E.N. Reasoner, 1923) cho rằng hạt giống chanh dây vàng đã được mang từ Australia vào Hawaii
và đại lục Hoa Kỳ. Hạt giống chanh dây vàng được gửi từ Argentina đến Bộ Nông nghiệp Hoa
Kỳ năm 1915 (S.P.I. No. 40852) với lời giải thích rằng loài dây leo này được trồng từ hạt giống -
lấy từ trái mua ở Covent Garden, London - tại trạm thí nghiệm Nông nghiệp Guemes. Hiện nay,
một số nhà khoa học cho rằng chanh dây vàng là kết quả của sự đột biến gen xảy ra ở Australia.
2.2.2.2. Phân bố
Chanh dây được trồng chủ yếu ở các khu vực Trung, Nam Mỹ, Đông Nam Á, Australia và
Nam châu Phi.
Chương 2. Tổng quan

10

Chanh dây đỏ là loài cây cận nhiệt đới, phát triển mạnh ở Australia và thích nghi một phần

với khí hậu ở vùng biển Queensland từ trước năm 1900. Ở Hawaii, hạt cây chanh dây đỏ mang từ
Australia đến đã được gieo trồng lần đầu tiên vào năm 1880 và loài dây leo này đã trở nên phổ
biến trong các khu vườn của người dân bản địa. Đến nay, chanh dây đỏ đã được trồng ở nhiều
nước trên thế giới ở những vùng có khí hậu phù hợp như Nam Phi, Mỹ, New Zealand, Ấn Độ,
Australia,…
Chanh dây vàng là loại cây nhiệt đới hay cận nhiệt đới, được trồng chủ yếu ở Hawaii, Fiji,
Kenya, Papua New Guinea, Đài loan, Brazil, Colombia, Nam Phi, Venezuela và Florida.
Các vùng trồng chanh dây lớn nhất gồm: Hawaii, Fiji, Australia, Kenya, Nam Phi, New Guinea
và New Zealand.
2.2.3. Một số giống chanh dây phổ biến hiện nay [14], [13]
Từ các giống chanh dây ban đầu, qua quá trình tuyển chọn và lai tạo giống của con người,
hiện nay có nhiều giống chanh dây có năng suất cao, chất lượng quả tốt và khả năng chống chịu
thời tiết, sâu bệnh cao
Australian Purple hay Nelly Kelly – giống chanh dây đỏ được trồng ở Australia và Hawaii,
có vị ngọt dịu.
Common Purple – giống chanh dây mọc tự nhiên ở Hawaii, có vỏ dày, khía hạt nhỏ, nhưng
mùi vị ngon và có ít acid.
Kapoho Selection – giống lai giữa Sevcik và các giống chanh dây vàng ở Hawaii, quả lớn
nhưng dễ bị thối, phần lớn chứa ít hoặc không chứa thịt quả, dịch quả có mùi vị không giống của
‘Sevcik’ nên cũng không còn được trồng nữa.
Pratt Hybrid – là giống lai giữa Sevcik và một giống chanh dây vàng khác ở Hawaii, có
màu sắc và hương vị tốt, hàm lượng acid thấp, nhưng dễ bị thối, cây không cho sản lượng cao.
Sevcik Selection – một dạng chanh dây vàng có nguồn gốc từ Hawaii nhưng dịch quả có vị
gỗ rất lạ, quả dễ bị thối rữa.
Yee Selection – chanh dây vàng, quả tròn, mùi vị rất hấp dẫn, có khả năng chống chịu bệnh
tật cao, nhưng quả có lớp vỏ dày, tỷ lệ dịch quả thấp nhưng lại rất ngon.
Chương 2. Tổng quan

11

Pintado – là một giống chanh dây được phát hiện ở phía bắc khu vực Nam Mỹ, đặc biệt là
Ecuador và Colombia. Đây có lẽ là một trong những giống cho sản lượng và mùi vị tốt nhất.
University Round Selection – giống chanh dây Hawaii lai giữa Wimanato và Yee, trái nhỏ
hơn Yee, trông không hấp dẫn lắm nhưng cho dịch quả nhiều hơn 10% và rất ngon.
University Selection No. B-74 – giống chanh dây Hawaii lai giữa Pratt và C -77, thường là
màu vàng, thỉnh thoảng có màu đỏ nhẹ, tương tự như Waimanato, tỷ lệ dịch quả cao và mùi vị rất
ngon.
Waimanato Selection – bao gồm bốn giống chanh dây: C-54, C-77, C-80 có cùng kích
thước, hình dạng, màu sắc và có mùi vị rất ngon, và C-39 đóng vai trò là cây thụ phấn.
Giống chanh dây có tính chất vượt trội, trên cả các giống chanh dây ở trên là Noel’s
Special. Đó là giống chanh dây vàng được chọn giống năm 1968 từ các cây giống con của một
cây chanh dây được phát hiện ở một trang trại bỏ hoang ở Hilo, Hawaii, bởi Noel Fujimoto vào
đầu những năm 1950. Quả có dạng tròn, trung bình nặng khoảng 90g, ruột chứa thịt quả màu cam
sậm, cho tỷ lệ dịch quả lên đến 43 - 56%, màu cam tươi, rất nhiều hợp chất thơm. Cây mọc rất
khoẻ, bắt đầu ra hoa kết quả sau một năm, quả có đốm nâu. Giống cây này cung cấp đến 88%
lượng quả trên thị trường trong một mùa, một tỷ lệ cao hơn bất kỳ giống chanh dây nào khác.
2.2.4. Sự phát triển của cây chanh dây ở Việt Nam
Đây là loài cây hoang dại, được nhập vào Việt Nam khoảng vài chục năm gần đây, trồng để
lấy quả, làm giàn che nắng và làm cảnh.
Chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 và những năm gần đây mới
vào đến Đồng Bằng Sông Cửu Long. Vì ở Việt Nam có cây lạc tiên (miền trung và miền Nam gọi
là cây chùm bao- một loại cây hoang dại có tác dụng chữa bệnh mất ngủ) nên loại cây leo trái
tròn, lớn gấp đôi trái pinh-pông, vỏ màu xanh khi chín màu vàng lợt, ruột trái có vị chua thanh
hơi giống chanh mới có tên gọi là “chanh dây”.
Ngày càng có nhiều sản phẩm được chế biến từ loài quả này, điều này đã tạo thêm một
giống cây trồng mới cho bà con nông dân. Lâm Đồng là vùng đất có khí hậu và thổ nhưỡng thích
hợp cho loại cây này. Những năm gần đây, chanh dây được nhiều người biết đến và được bày bán
nhiều ở các chợ thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội… Chanh dây rất dễ trồng, cho năng suất cao.
Chương 2. Tổng quan

12

Tuy nhiên mục đích sử dụng phổ biến vẫn là ăn tươi, chế biến nước giải khát, nước siro cô đặc,
chế biến thành xốt dùng kèm với các món ăn khác trong nhà hàng.
Hiện tại, ở Việt Nam có hai loại chanh dây, một loại được chiết ghép với giống của Đài
Loan, một loại thuần Việt. Theo Đông y, các hợp chất trong chanh dây có tính hàn, giúp bổ
dưỡng cho tim mạch, lưu thông khí huyết, hạ thân nhiệt… Với các đặc tính trên, chanh dây ngày
càng được chú ý khai thác và nhân rộng, hướng tới canh tác theo quy mô công nghiệp.
Dạng trái tím: được trồng phổ biến ở vùng khí hậu mát ( cao độ 1200-2000m) như Đà Lạt,
Tây Nguyên và cho hương vị trái ngon nhất.
Dạng trái vàng: trái lớn hơn, chịu nóng tốt, thích hợp với vùng có độ cao 0-800m như
Đồng Bằng Sông Cửu Long.
Chanh dây là loại cây ăn trái có triển vọng của các nước đang phát triển (Philippines đang
khuyến khích trồng để lấy nước quả đóng hộp). Tại Đồng Bằng Sông Cửu Long cây được trồng
rãi rác tại Cần Thơ, Tịnh Biên (An Giang), Hòn Đất (Kiên Giang). Ở khu vực Thành Phố Hồ Chí
Minh tại trại giống cây trồng Đồng Tiến dạng trái vàng cũng cho trái rất sum suê.
2.2.5. Mô tả đặc điểm
2.2.5.1. Đặc điểm thực vật học [17], [19]
Sự phát triển: chanh dây là một loại cây dây leo khỏe, dễ trồng, phát triển mạnh và không
cần chăm bón nhiều, ít sâu bệnh, đặc biệt là ở những vùng nhiệt đới.Lất từng khúc dây không
non, cũng không già, dài chừng 20-30cm, vùi xuống hố đất ẩm (nên bón lót một ít phân chuồng
hay lá mục). Tưới nước hằng ngày, chỉ sau 20-30 ngày cây đã bắt đàu leo lên giàn và chừng
khoảng 6-7 tháng sau có qủa. Tua của cây bám vào hầu hết bất cứ chỗ nào của vật chống đỡ nó.
Hằng năm, cây có thể mọc lên từ 4m đến 6m. Nói chung, đây là loại cây có đời sống ngắn (từ 5 -
7năm).




Chương 2. Tổng quan

13








Hình 2.1 - Cây chanh dây
Lá: mọc xen kẽ, có dạng thùy sâu 3 lớp, có răng cưa khi trưởng thành. Lá dài 7cm – 20
cm, mặt trên láng và có màu xanh đậm, mặt dưới nhạt hơn và mờ đục.

Hình 2.2 - Lá chanh dây
Hoa: mọc ở trên mỗi đốt, có dạng đơn, có mùi thơm, rộng 5cm –8cm, gồm có 5 đài trắng
hơi lục, 5 cánh trắng, màu tía đậm ở đáy. Hoa có 5 nhị có bao phấn, có bầu nhụy, vòi nhụy phân
làm 3 nhánh tạo nên một cấu trúc nổi bật ở giữa. Dạng quả tía ra hoa vào mùa xuân và đầu mùa
hè (tháng 7 - tháng 11) và ra hoa lần nữa vào mùa thu và đầu mùa đông (tháng 2 - tháng 4). Hoa
nở vào lúc sáng sớm và tàn trước buổi trưa, hoa có khả năng tự tương hợp.
Chương 2. Tổng quan

14


Hình 2.3 - Hình dạng và cấu tạo hoa chanh dây

Hình 2.4 - Hoa chanh dây tím và vàng
Hạt: hạt chanh dây có dạng bẹt (một đầu nhọn và một đầu tròn), kích thước khá nhỏ, có
màu tối (thường là đen). Bề mặt hạt hơi rỗ nhưng có độ bóng nhất định. Tùy thuộc từng loài mà

hạt chanh dây có thể hoặc không thể ăn được.

Hình 2.5 - Hạt chanh dây

Chương 2. Tổng quan

15

Vỏ: trong vỏ của hai loại chanh dây có hàm lượng carbohydrate cao, lượng protein thô vừa
phải.
Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của hai loại chanh dây, người ta còn tìm thấy sự có
mặt của tinh bột (0,75-1,36%), đường (saccharose, glucose, fructose) 1,64%; chất béo (0,05 –
0,16 %), phosphorus (0,03 – 0,06 %); silica (0,01 – 0,04%); kali (0,60 – 0,8 %); acid hữu cơ (
acid citric, acid malic) 0,15% và một lượng lớn acid sorbic. Ngoài ra, lớp vỏ ngoài của chanh
dây màu đỏ tía chứa ít tanin và khoảng 1,4 mg/100g sắc tố anthocyanin.
Quả chanh dây: có hình dáng hơi tròn hay hình trứng, đường kính khoảng từ 1-1,5 đến 3
inches, được bao bọc bởi một lớp vỏ dày (khoảng 3mm), cứng, nhẵn và có phủ lớp phấn mỏng,
có màu từ đỏ đậm với các đốm nhỏ và mờ, cho đến vàng nhạt hay màu vàng như bí ngô. Gắn với
lớp vỏ ngoài là lớp cùi trắng dày khoảng 6mm. Ruột chanh dây rỗng, bên trong chứa nhiều túi
nhỏ cấu tạo bằng màng membrane có hai lớp vách ngăn, bên trong chứa dịch quả màu vàng cam
và khoảng 250 hạt nhỏ, cứng, màu nâu sậm hay đen. Chanh dây có hương vị rất độc đáo: thơm
nồng, chua rất thanh và ngọt đậm. Thức uống chỉ cần chứa 5% nước cốt chanh dây cũng có mùi
rất mạnh. Mùi chanh dây là sự hoà quyện của một loạt nhiều thứ mùi trái cây khác nhau như ổi,
thơm, xoài, đu đủ… Chanh dây có vị gần giống như dâu, đào hay mơ.

Hình 2.6 - Chanh dây vàng và chanh dây đỏ
Chanh dây vàng cho trái lớn hơn chanh dây đỏ, nhưng ruột chanh dây đỏ lõi có ít acid hơn,
nhiều hợp chất mùi và sắc tố hơn, tỉ lệ dịch quả cũng cao hơn (35-38%). Chanh dây đỏ có hạt
màu den, còn chanh dây vàng có hạt màu nâu.
Chương 2. Tổng quan

16

Một ký chanh dây gồm khoảng 10-12 trái (còn tuỳ giống chanh dây). Những quả lớn hơn
30g thích hợp cho chế biến vì tỷ lệ dịch quả/vỏ cao. Chanh dây vàng phần nào có ít acid ascorbic
hơn chanh dây đỏ nhưng tổng lượng acid (chủ yếu là acid citric) và hàm lượng carotene lại nhiều
hơn. Đó là một nguồn thực phẩm cực kỳ giàu niacin và là nguồn cung cấp tốt riboflavin.
Chanh dây vàng cho thịt quả màu cam, được canh tác ở vùng có độ cao so với mực nước
biển nhỏ hơn 800m, nơi mà nhiệt độ ban ngày trên 12
o
C. Khả năng kháng bệnh và chống chịu
được côn trùng cao nên được trồng nhiều nơi trên thế giới với năng suất 40 tấn/ha, đường kính
quả 7 – 9cm. Đây là giống được sử dụng nhiều trong công nghiệp (Etienne Espiard, 2002).
Chanh dây đỏ cho thịt quả màu cam, canh tác ở vùng có độ cao trên 800m vì nó có thể chịu
đựng được nhiệt độ ban đêm lên đến 0
o
C. Thịt quả thơm hơn so với chanh dây vàng, nhỏ hơn
(đường kính quả từ 5 – 7cm) và năng suất khoảng 20 – 25 tấn/ha. Nước quả được nghiên cứu để
tạo hương.
2.2.5.2. Đặc điểm sinh thái học [15], [18], [19]
 Điều kiện môi trường
Khí hậu: loại cây này rất thích ánh nắng mặt trời trừ những nơi có nhiệt độ cao hơn 38
o
C,
cây cần được che mát. Cây chịu đựng được đến 0
o
C, vì thế cần bảo vệ cây khỏi sương giá.

Loại quả tía có tính chất cận nhiệt đới và không thích khí hậu sương giá. Tuy nhiên, có
những cây có thể đưa vào nơi có nhiệt độ lên đến -7

o
C mà không bị nguy hại gì. Vào mùa đông
lạnh giá, cây có thể bị rụng lá. Rễ vẫn mọc tốt thậm chí nếu ngọn bị chết. Cây phát triển không
tốt vào mùa hè nóng bức. Loại quả vàng có tính chất nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, và không chịu
được sương giá. Cả hai dạng quả này cần được bảo vệ khỏi gió. Nói chung, lượng mưa hằng năm
nên đạt được ít nhất là 90cm.
Đất đai: cây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, pH khoảng 6,5
đến 7,5 là thích hợp nhất. Hệ thống thoát nước hoàn toàn là cần thiết để giảm thiểu sự tác động
của quá trình thối rửa. Đất cũng cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và một lượng muối thấp.
 Trồng trọt
Vị trí: trồng ở những nơi có nhiều ánh nắng trừ những vùng quá nóng. Trồng cây kế hàng
rào mắt xích hoặc giàn vững chắc (cao ít nhất là 2,13m) để cho cây có thể mọc dày đặc hơn. Kỹ
Chương 2. Tổng quan

17

thuật làm giàn có ảnh hưởng khá lớn đến việc ra hoa và đậu quả. Nhiều nơi do chưa có kinh
nghiệm làm giàn hoặc vừa kết hợp làm giàn che bóng mát nên cây ra ít hoa hoặc không ra hoa do
các cành quá đan chen nhau cạnh tranh về ánh sáng.
Việc tưới tiêu: tưới nước đều đặn sẽ giúp cho cây ra hoa và sinh trái liên tục. Nhu cầu
nước cao khi quả sắp chín. Nếu đất khô, quả teo lại và rụng sớm.
Việc bón phân và chăm sóc: ngoài chế độ chăm sóc thường xuyên như làm cỏ, tưới nước,
phòng trừ sâu bệnh cần chú ý bón thêm phân. Sau mỗi đợt thu hái và cắt tỉa cần bón thêm N, K,
Ca, Mg nhằm tạo điều kiện cho cây nhanh chóng hồi phục và bù đắp dinh dưỡng đảm bảo cho
một đợt ra cành và hoa mới .
Việc tỉa xén: sau khi cây được 2 năm tuổi thì nên tỉa bớt cành mỗi năm một lần để kích
thích mọc cành mới, giúp thu hoạch dễ dàng hơn và giúp cây sinh sản, ra hoa nhiều hơn. Sau khi
thu hoạch cần tỉa cành ngay lập tức. Ở những nơi có mùa đông lạnh lẽo thì tỉa cành vào đầu mùa
xuân, bỏ tất cả những cành yếu và cắt bớt khoảng 1/3 cành khỏe. Những nơi có khí hậu quá nóng
thì có thể để tán lá mọc dày thành mái vòm nhằm ngăn cho trái không bị cháy nắng.

 Việc nhân giống
Loại cây này thường mọc từ hạt. Nếu hạt được trồng ngay sẽ nẩy mầm trong 10-20 ngày.
Hạt được bảo quản và làm sạch có tỉ lệ nẩy mầm thấp và chậm hơn. Hạt nên được trồng sâu
xuống đất từ 1 đến 2,5cm; cây con có thể đem ghép khi cao 25cm, nếu cao hơn (trên 0,9m), nên
cắt ngọn và tưới nước nhiều.
Cây cũng có thể đem nhân giống bằng cách chiết hoặc giâm cành đã trưởng thành có 3 - 4 đốt.
Xử lý bằng hormone có thể giúp bén rễ nhanh. Cành giâm được bén rễ tốt có thể phát triển trong
90 ngày.
 Dịch bệnh và loài gây hại
Cây thường bị một loạt loài gây hại và dịch bệnh tấn công ở những vùng nhiệt đới. Dạng
quả tía của những vùng này dễ bị giun tròn tấn công trong khi dạng quả vàng lại có sức kháng cự
tốt hơn. Ốc sên cũng gây nguy hại, chúng thường ăn lá và vỏ cây, làm cho cây con bị chết hoặc
nhiễm bệnh.

Chương 2. Tổng quan

18

 Thời vụ thu hoạch
Ở Ấn Độ, cây ra quả suốt năm nhưng đạt năng suất cao vào khoảng từ tháng 8 đến tháng
12, và từ tháng 3 đến tháng 5. Còn ở Hawaii, trái chín từ tháng 6 đến tháng 1, vụ mùa bội thu vào
tháng 7, 8, 10, và 11.
Quả sẽ nhanh chóng chuyển từ xanh sang tía đậm (hoặc vàng) khi chín và rồi rớt xuống đất
chỉ trong vài ngày. Hoặc là hái khi trái đổi màu hoặc là lượm trên đất. Tuy chúng không hấp dẫn
kiến và ruồi nhưng nên thu gom mỗi ngày để tránh bị sinh vật dưới đất làm hư hỏng. Để chế biến
nước quả, quả phải có màu tía đậm. Những trái rụng có lượng chất rắn, đường, vị chua và vitamin
C thấp hơn. Sản lượng dao động từ 9 đến 14 tấn một mẫu.
 Cách chọn lựa và tích trữ
Chọn quả to, nặng, chắc. Khi chín, da quả teo lại, có chỗ trũng nhưng không có bị mềm
nhiều, quả có màu tía đậm. Sắc da trông có vẻ xấu, nhưng không có nghĩa là quả bị hư. Tuy đất

không ảnh hưởng đến chất lượng quả nhưng trước khi dự trữ, cần rửa và lau khô nhẹ nhàng. Giữ
quả vàng chưa chín hẳn ở 20
o
C với độ ẩm tương đối từ 85 – 90%. Ở 30
o
C, quả sẽ quá chín. Quả
chín giữ trong 1 tuần ở 2,22 - 7,22
o
C. Đựng quả trong túi polyethylene kín, không có lỗ ở 23,1
o
C sẽ giữ quả được 2 tuần. Phủ bên ngoài một lớp parafin và giữ ở 5 – 7
o
C và độ ẩm tương đối từ
85 – 90% sẽ ngăn hiện tượng quả bị nhăn lại và duy trì được chất lượng quả trong 30 ngày.
Các sản phẩm sơ chế từ quả chanh dây gồm có thịt quả tươi chưa tách hạt hay dịch quả đã
tách cơm và hạt cũng được đem bán trên thị trường. Thịt quả được xuất ở dạng lạnh đông với
đường hay các chất bảo quản. Dịch quả có thể được bảo quản bằng SO
2
, thanh trùng hay lạnh
đông nhanh. Các sản phẩm lạnh đông nhanh được ưa chuộng hơn do bảo quản tốt các chất mùi.
2.2.6. Thành phần dinh dưỡng [20]
Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, các hợp chất màu, các
chất sinh năng lượng (đường, tinh bột…) và các chất vi lượng (khoáng, viatmin). Chất béo và
protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm khoảng 3-4% tổng năng lượng
cung cấp. Chanh dây chứa nhiều vitamin A, C, các chất khoáng như K và Fe nhưng lại cung cấp
ít năng lượng, mỗi trái chỉ cho khoảng 16 calories. Nếu ăn cả hạt, chanh dây sẽ là nguồn cung cấp
chất xơ rất tốt. Dịch quả của chanh dây vàng chứa lượng xơ rất ít ỏi và mặc dù tổng lượng xơ tan
được thấp, dịch quả vẫn chứa một ít pectin.
Chương 2. Tổng quan

19

Bảng 2.2 - Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g ăn được của chanh dây đỏ tía [10]
Thành phần Đơn vị Thành phần Đơn vị
Năng lượng 97,00 Kcal Na 28,00 mg
Nước 72,93 g K 348,00 mg
Protein 2,20 g Vitamin A 700,00 IU
Chất béo 0,70 g Vitamin B6

0,10 mg
Carbohydrate 23,38 g Niacin 1,50mg
Chất xơ 10,40 g Thiamin Vết
Tro 0,80 g Riboflavin 0,13 mg
Ca 12,00 mg Axit ascorbic 30,00mg
P 68,00 mg Folat 14,00 mcg
Fe 1,60 mg Vitamin E 1,12 mg
Se 0,60 mg Cholesterol 0,00
Bảng 2.3 - Sự khác nhau về thành phần dinh dưỡng giữa nước ép chanh dây đỏ và vàng
[11](Giá trị được tính cho 100g thành phần ăn được)
Thành phần Đơn vị Dạng quả đỏ Dạng quả vàng
Nước g 85,620 84,210
Năng lượng kcal 51,000 60,000
Protein g 0,390 0,670
Chương 2. Tổng quan

20

Lipid tổng g 0,050 0,180
Carbohydrate g 13,600 14,450
Xơ g 0,040 0,170

Ash g 0,340 0,490
Chất khoáng
Canxi
mg
4,000 4,000
Sắt mg 0,240 0,360
Magie mg - 17,000
Photpho mg 13,000 25,000
Kali mg - 278,000
Natri mg - 6,000
Vitamin C
acid ascorbic
mg 29,800 18,200
Riboflavin mg 0,131 0,101
Niacin mg 1,460 2,240
Vitamin B12 mcg - -
Vitamin A IU 717 2,410



Chương 2. Tổng quan

21

 Carbonhydrate
Đường
Carbonhydrate là thành phần cung cấp năng lượng chính trong chanh dây, chủ yếu gồm ba
loại đường: glucose, fructose và sucrose. Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu, lượng
fructose trong chanh dây đỏ cao hơn trong dây vàng. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt
của chanh dây. Fructose ngọt hơn sucrose ít nhất 1,5 lần, vì thế chanh dây đỏ ngọt hơn nhiều so

với chanh dây vàng.
Ngoài ra còn có một số đường 7-C ở dạng vết là mannoheptulose (Decathlon-manno-
heptulose) và sedoheptulose (Decathlon-altro-heptulose).
Bảng 2.4 - Hàm lượng đường của hai loại quả (% theo khối lượng ăn được)
Loại chanh dây fructose glucose saccharose
Quả tía 33,5 37,1 29,4
Quả vàng 29,4 38,1 32,4
Tinh bột
Dịch quả có hàm lượng tinh bột cao bất thường. Nước chanh dây ép chứa hàm lượng tinh
bột từ 0,5 đến hơn 3%. Hàm lượng tinh bột của chanh dây đỏ là 0,74%, cao hơn của chanh dây
vàng 0,06%, trong đó amylose (của cả hai dạng chanh dây) chiếm tỷ lệ khoảng 5,8 - 8,7%, còn lại
chủ yếu là amylose pectin. Kích thước hạt tinh bột của cả hai dạng khá giống nhau (khoảng 4,0-
12,2 µm). Nhiệt độ đông đặc của tinh bột (cả hai dạng chanh dây) khoảng 58,5 – 67
o
C, khá thấp
nên gây ảnh hưởng xấu trong quá trình xử lý nhiệt dịch quả do bám lên bề mặt thiết bị trao đổi
nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm giảm chất lượng hương
chanh dây.
 Các acid hữu cơ
Hàm lượng acid hữu cơ cao cũng là một tính chất đặc trưng bên cạnh mùi vị của chanh
dây. Chính lượng acid hữu cơ này làm cho dịch chanh dây có giá trị pH thấp và vị chua rất gắt.
Một phẩm chất đặc biệt của chanh dây vàng là hàm lượng acid citric cao. Giống như dịch
quả của chanh, dịch quả chanh dây có hàm lượng acid khá cao. Acid citric bao gồm tất cả hàm
Chương 2. Tổng quan

22

lượng acid không bay hơi thay đổi từ 93 - 96% tổng lượng acid, và acid malic chiếm từ 4 - 7%.
Tác dụng có ích cho cơ thể của acid citric có thể là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố
vết khác.

Chanh dây vàng có ít acid ascorbic hơn chanh dây đỏ nhưng tổng lượng acid (chủ yếu là
acid citric) và hàm lượng carotene lại nhiều hơn.
Chanh dây vàng: pH 2,6 - 3,2, acid 2,4 - 4,8%, loại acid chủ yếu là citric, tiếp theo là acid
malic, các acid khác có hàm lượng thấp hơn, gồm lactic, manolic và succinic.
Chanh dây đỏ: pH 2,8 - 3,3, acid 3,0 - 5,0%, chứa các loại acid giống như chanh dây vàng
nhưng hàm lượng mỗi loại khác biệt nhau rõ rệt, nhiều nhất là acid citric, tiếp theo là lactic,
manolic, malic và succinic.
Bảng 2.5 - Hàm lượng acid trong chanh dây đỏ và vàng [12]
Acid Chanh dây vàng
(meq/100 g)
Chanh dây đỏ (meq/100
g)
Citric 55,00 13,10
Malic 10,55 3,86
Lactic 0,58 7,49
Manolic 0,13 4,95
Succinic Vết 2,42
Ascorbic 0,06 0,05
Acid bay hơi 0,11 0,12
Thông thường người ta dùng tỉ lệ đường : acid để đo độ ngọt của chanh dây. Và từ đó nhận
ra rằng có sự khác biệt đáng kể giữa chanh dây vàng và chanh dây đỏ tía. Tỉ lệ này ở hai loại
chanh dây như sau.

Chương 2. Tổng quan

23

Bảng 2.6 - Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây
Tỉ lệ
Loại chanh dây

Đường Acid
Đỏ tía 5 1
Vàng 3 8
Vì vậy, rất dễ dàng nhận thấy chanh dây đỏ tía ngọt hơn so với chanh dây vàng.

Các acid amin
Các acid amin tự do trong dịch quả chanh dây đỏ gồm có: arginine, acid aspartic, glycine,
leucine, lysine, proline, threonine, tyrosine và valine.
 Enzyme
Dịch quả chanh dây vàng có chứa enzyme catalase, có thể bị vô hoạt hoàn toàn ở 79
o
C
trong vòng 75 giây.
Dịch quả chanh dây đỏ có chứa enzyme methylesterase, bị vô hoạt ở 80
o
C trong 60 giây. Ngoài
ra, các nhà khoa học còn phát hiện sự có mặt của hai loại enzym protease trong chanh dây đỏ.
 Các vitamin và nguyên tố khoáng
Viatmin C
Trái chanh dây đặc biệt giàu vitamin C. Viatmin C tan tốt trong nước và đóng vai trò chủ
yếu là một chất chống oxy hoá. Vitamin C giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đồng thời có
khả năng bảo vệ plasma lipids và LDL Cholesterol khỏi các gốc tự do. Ngoài ra, viatmin C còn
đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thậm chí làm giảm nhẹ một
số triệu chứng cảm lạnh ở người. Một ly nước chanh dây ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin
C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành nam, đối với nữ là 60%. Nước chanh dây là
nguồn thức ăn cung cấp vitamin C cực kỳ tốt.

Chương 2. Tổng quan

24

Vitamin A
Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Rất nhiều carotenoid được tìm thấy trong chanh
dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Vitamin A là loại vitamin tan trong dầu, cần thiết cho thị
lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào. Một ly nước cốt chanh dây cung cấp khoảng 6000 I.U
vitamin A. Điều này chứng tỏ chanh dây là nguồn thực phẩm rất giàu vitamin.
Các loại vitamin khác
Nước cốt chanh dây còn chứa nhiều riboflavin, niacin và acid folic.
 Các chất khoáng
Chanh dây còn cung cấp nhiều chất khoáng như potassium (K), một chất điện li quan trọng
trong việc hỗ trợ mô co bóp của tim, ổn định cân bằng acid-base và huyết áp. Chanh dây là sự
thay thế cực kỳ tốt cho các loại thức ăn khác như chuối hay cam. Các chuyên gia dinh dưỡng
khuyến cáo đàn ông và phụ nữ nên dùng 1,6 - 2g potassium/ngày. Một tách nước chanh dây ép
cung cấp khoảng 34 - 72% lượng potassium nên dùng này.
Chanh dây còn chứa 10 - 13% nhu cầu hàng ngày về magnesium (Mg), một nguyên tố khoáng
giúp ổn định huyết áp.
 Alkaloids và các hợp chất Cyanogenic
Có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong số đó được xác định và đặt tên là harman (có
nghĩa là điều hoà), harmin, harmol và harmalin. Các thử nghiệm dược lý cho thấy dịch chanh dây
có tác dụng an thần nhẹ. Hàm lượng alkaloids trong chanh dây đỏ là 0,012 %, chanh dây vàng
0,700 % (chủ yếu là harman).
Trong thịt quả chanh dây người ta tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng gây độc.
Loại glycoside này tồn tại trong tất cả giai đoạn phát triển của trái chanh dây, có hàm lượng cao
nhất khi quả còn rất non, chưa chín và thấp nhất khi quả chín rụng và nhăn vỏ. Hàm lượng
cyanogenic glycoside trong giai đoạn sau cùng (quả chín và đưa vào sử dụng, sản xuất) quá thấp
nên xem như không có độc tính đáng kể. Như vậy, khi quả còn xanh, non thì có độc tính, nhưng
quả ở giai đoạn ăn được thì xem như không độc.