Đồ án : Thiết lập HACCP cho suất ăn bệnh lý tại bệnh viện nhân dân gia định

GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

i
LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện bài luận văn này , tôi xin trân trọng cảm ơn sự chỉ
dẫn tận tình của :
 Thầy GS-TSKH : Nguyễn Trọng Cẩn
 Tiến sĩ – Bác sĩ trƣởng khoa Dinh Dƣỡng : Tạ Thị Tuyết Mai
 Cô Điều dƣỡng trƣởng : Lê Thị Hoàng
Cùng toàn thể các chị các cô đang làm việc tại khoa, đã giúp đỡ và chỉ
dẫn , cung cấp số liệu cho bài luận văn này đƣợc hoàn chỉnh. Xin nhận
nơi tôi lòng chân thành biết ơn sâu sắc.

GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT v
DANH MỤC QUY TRÌNH vi
DANH MỤC SƠ ĐỒ vii
DANH MỤC HÌNH viii
LỜI MỞ ĐẦU 1
PHẦN 1: 4
TÌM HIỂU SƠ LƢỢC VỀ KHOA DINH DƢỠNG 4

BỆNH VIỆN NHÂN DÂN GIA ĐỊNH 4
1.1. Quá trình hình thành và phát triển 5
1.2. Khoa Dinh dƣỡng 6
1.3. Sơ đồ tổ chức bộ máy khoa Dinh dƣỡng [ 10 ]. 8
1.4. Sản phẩm và khách hàng của khoa Dinh dƣỡng 9
1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy: 9
1.5.1. An toàn lao động: 9
1.5.2. Phòng cháy chữa cháy: 10
1.5.3. Xử lý phế thải và nƣớc thải: 11
1.5.4. Khay ăn mẫu: 13
1.6. Cơ sở lý thuyết của hệ thống Quản lý chất lƣợng theo HACCP: 15
1.6.1. Khái niệm về HACCP: 15
1.6.2. Lịch sử phát triển của HACCP: 16
1.6.3. Những lợi ích của việc áp dụng HACCP: 17
1.6.4. Sơ đồ các bƣớc và nguyên tắc áp dụng HACCP: 17
1.6.5. Diễn giải các bƣớc và nguyên tắc áp dụng HACCP: 19
1.7. Các chƣơng trình tiên quyết: 22
1.7.1. Quy phạm sản xuất tốt (GMP): 22
1.7.2. Quy phạm vệ sinh chuẩn (chƣơng trình SSOP): 24
PHẦN 2: 28
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

iii
NỘI DUNG KHẢO SÁT THỰC TẾ BAN ĐẦU SẢN XUẤT SUẤT ĂN BỆNH
LÝ TẠI KHOA DINH DUỠNG 28
2.1. Địa điểm, môi trƣờng: 28
2.2. Nhà xƣởng: 28
2.3. Thiết bị và dụng cụ: 28

2.4. Nguyên liệu: 29
PHẦN 3: 30
THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO HACCP TRONG
SẢN XUẤT SUẤT ĂN BỆNH LÝ 30
3.1. Thành lập đội HACCP: 32
3.2. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP): 33
3.2.1. GMP1 - Tiếp nhận nguyên liệu: 33
3.2.2. GMP2 – Nhập kho, bảo quản, xuất kho: 36
3.2.3. GMP3 – Sơ chế nguyên liệu: 40
3.2.4. GMP4 – Chế biến: 48
3.2.5. GMP5 – Chia suất: 60
3.2.6. GMP6 – Phân phối: 63
3.2.7. GMP7 – Lƣu mẫu: 64
3.2.8. GMP8 – Hâm nóng: 67
3.3. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP): 68
3.3.1. SSOP1 – Vệ sinh nguồn nƣớc: 68
3.3.2. SSOP2 – Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: 70
3.3.3. SSOP3 – Ngăn ngừa nhiễm chéo: 74
3.3.4. SSOP4 – Vệ sinh cá nhân: 76
3.3.5. SSOP5 – Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn: 79
3.3.6. SSOP6 – Sử dụng và bảo quản hóa chất: 82
3.3.7. SSOP7 – Sức khỏe nhân viên: 84
3.3.8. SSOP8 – Kiểm soát động vật gây hại: 87
3.3.9. SSOP9 – Kiểm soát chất thải: 90
3.4. Tiến hành xây dựng hệ thống HACCP: 93
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

iv

3.4.1. Mô tả sản phẩm: 93
3.4.2. Mục đích sử dụng: 110
3.4.3. Thiết lập hồ sơ tiến hành sản xuất: 110
3.4.4. Kiểm tra sơ đồ quy trình trên thực địa: 114
3.4.5. Nguyên tắc 1 – Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng, tiến
hành phân tích mối nguy, nghiên cứu các biện pháp kiểm soát: 114
3.4.6. Nguyên tắc 2 – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP 137
3.4.7. Nguyên tắc 3 – Thiết lập các ngƣỡng tới hạn cho từng CCP 147
3.4.8. Nguyên tắc 4 – Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP: 150
3.4.9. Nguyên tắc 5 – Thiết lập các hành động khắc phục: 150
3.4.10. Nguyên tắc 6 – Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận 151
3.4.11. Nguyên tắc 7 – Thiết lập bộ tài liệu và lƣu giữ hồ sơ HACCP 153
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I
TÀI LIỆU THAM KHẢO III
PHỤ LỤC IV

GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

2
Phƣơng pháp nghiên cứu:
Phƣơng pháp kế thừa và tổng hợp:
Kế thừa và tổng hợp các lý thuyết về chất lƣợng, HACCP để làm cơ sở lý
thuyết để xây dựng hệ thống cho phù hợp với thực tế tại khoa.
Phƣơng pháp quan sát:
Quan sát quá trình làm việc của nhân viên, ghi lại những công việc, các công
cụ, dụng cụ hỗ trợ trong quá trình tác nghiệp, để từ đó, thiết kế hệ thống
cho phù hợp với khu vực sản xuất chế biến.
Phƣơng pháp ghi chép lại trong nhật ký:

Tổng hợp các ý kiến của nhân viên, ghi vào sổ theo dõi những thông tin cần
thiết để làm dữ liệu xây dựng hệ thống cho bộ phận.
Phƣơng pháp chuyên gia:
Tham khảo ý kiến của các chuyên gia (các chuyên gia trong ngành quản lý
chất lƣợng, chuyên gia trong lĩnh vực tƣ vấn về xây dựng hệ thống quản lý
chất lƣợng, HACCP cho các công ty hay các đơn vị…).
Thu thập và xử lý các tài liệu hiện có (thông tin thứ cấp):
Bao gồm các tài liệu về hệ thống quản lý chất lƣợng, HACCP của công ty về
suất ăn công nghiệp, từ đó, thống kê, tổng hợp để làm căn cứ xác định
phạm vi xây dựng hệ thống.
Điều tra sự thỏa mãn của khách hàng về chất lƣợng dịch vụ bữa ăn
(thông tin sơ cấp):
Áp dụng phƣơng pháp điều tra nhanh, hỏi và ghi chép điều tra mức độ hài
lòng của khách hàng về chất lƣợng bữa ăn cũng nhƣ các chỉ tiêu về tính vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Kết cấu của khóa luận tốt nghiệp:
Nội dung khóa luận tốt nghiệp đƣợc chia thành 4 phần chính nhƣ sau:
 Phần 1: Tìm hiểu sơ lƣợc về khoa DInh dƣỡng Bệnh viện Nhân dân Gia
Định
 Phần 2 Nội dung khảo sát thực tế ban đầu sản xuất suất ăn bệnh lý tại
khoa dinh duỡng
 Phần 3 Thiết lập hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP trong sản
xuất suất ăn bệnh lý
 Kết luận và kiến nghị.
Các kết quả đạt đƣợc của khóa luận:
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

3

Kết quả của khóa luận sẽ góp phần làm nền tảng để khoa dinh dƣỡng triển khai áp
dụng HACCP vào thực tế để tăng hơn nữa uy tín và thƣơng hiệu cho khoa Dinh
dƣỡng bệnh viện Nhân dân Gia Định là nơi mà hiện tại em đang công tác
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

7
o Cung cấp nƣớc uống : Cho các bênh nhân khoa lâm sàng và nhân viên bệnh
viện
o Phục vụ cơm trực cho CBCNV
Sản phẩm hiện nay của khoa Dinh dƣỡng là các phần ăn nhƣ : cơm , cháo, súp, sữa…Với
số suất ăn tổng cộng khoảng 300 suất / ngày
Để duy trì và thực hiện tốt các chỉ tiêu đặt ra khoa Dinh dƣỡng không ngừng phát
triển, hòan thiện cà về chất và lƣợng với qui mô sản xuất gồm:
Diện tích phân xƣởng sản xuất 700 m
2

Thiết bị máy móc phù hợp với yêu cầu sản xuất.
Với đội ngũ phục vụ chuyên nghiệp, lành nghề bao gồm: Tiến sĩ - Bác sĩ tƣ
vấn và hội chẩn trong và ngoài viên , kỹ thuật chuyên ngành Nữ công gia
chánh, các đầu bếp có trách nhiệm và với một qui trình sản xuất một chiều
khép kín, nghiêm ngặt từ khâu lựa chọn nguyên liệu, bảo quản đến khâu chế
biến, phân chia.
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

7
Sơ đồ mặt bằng khoa Dinh dƣỡng

Phòng chia suất
Đƣờng đi thực phẩm dụng cụ dơ
Phòng Sữa
Phòng
khử
khuẩn
dụng cụ

KHO KHOA DƢỢC
Phòng
nhân
viên
Phòng
nhân
viên
1








Phòng Tƣ vấn
Kho thực phẩm

Khu vực sơ chế
sống sạch
Khu vực sơ chế sống dơ
Khu vực nhận
thực phẩm
WC
Khu vực rữa dụng cụ
Kho dụng cụ
Cổng vào
Ghi chú:
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

12
Rác sinh hoạt cá nhân: giấy, bao gói.
1.5.3.2. Xử lý chất phế thải: Có công ty vệ sinh công nghiệp thầu
Quy định về phân loại chất thải y tế ( Theo công văn số 43/2007/Q Đ – BYT)
Các loại chất thải lây nhiễm : sau sử dụng cho vào bao vàng , niêm phong và thải
theo rác Y tế
o Bông băng , gòn gạc, tã giấy , dây truyền dịch, dây truyền máu, bao câu
nƣớc tiểu, các ống dẫn lƣu, ống thông tiểu, tube Levin, ống nội khí quản,…
o Ống + kim tiêm ( không tháo rời, không đậy đầu kim lại) lƣỡi dao mỗ, kim
khâu, thuỷ tinh vỡ… bỏ vào thùng đựng vật sắc nhọn.
o Các bệnh phẩm sinh thiết, các mô của cơ thể…
o Các chai lọ, ống nghiệm… chứa chất thải từ phòng xét nghiệm xử lý qua
lò hấp ƣớt ở nhiệt độ 121
0
C trong 30’
Chất thải hoá học nguy hại bỏ vào bao đen:

o Dƣợc phẩm quá hạn, kém phẩm chất
o Chất hoá học nguy hại sử dụng trong y tế
o Chất gây độc tế bào: vỏ các chai, lọ thuốc, dụng cụ dính chất gây độc tế
bào, chất tiết từ ngƣời bệnh đƣợc điều trị bằng hoá trị
o Chất thải chứa kim loại nặng: thuỷ ngân, cadimi, chì, vật liệu tráng chì
Chất thải phóng xạ : bỏ vào bao đen
o Các chất thải ở dạng rắn  bỏ vào bao đen
o Các chất thải ở dạng lỏng  chảy vào hệ thống xử lý nƣớc thải của bệnh
viện
Bình chứa áp suất : bỏ vào bao xanh
o Bình chứa oxy, CO, bình gas, bình khí dung
Chất thải thông thƣờng
o KHÔNG TÁI CHẾ  bỏ vào bao xanh
o Chất thải sinh hoạt : phát sinh từ buồng bệnh nhƣ: Giấy báo, túi nilon, thức
ăn dƣ, vỏ trái cây, lon nƣớc ngọt, rác quét dọn…
o Chất thải ngoại cảnh: lá cây, rác khu vực ngoại cảnh
o ĐƢỢC TÁI CHẾ  bỏ vào bao trắng
o Nhựa , nylon:
o Chai đựng dung dịch không có các chất hoá học nguy hại nhƣ : Natri
clorua, Glucose, Lactat ringer…
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

14

Hình 1.5: Cơm suy thận
Hình 1.6: Cháo suy thận
Hình 1.7: Cháo tiểu đƣờng
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

18

Lập đội HACCP
Xác định mục đích sử dụng
Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng, tiến hành
phân tích mối nguy, nghiên cứu các biện pháp kiểm soát
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Thiết lập các ngƣỡng tới hạn cho từng CCP
Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Thiết lập các hành động khắc phục
Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận
Thiết lập bộ tài liệu và lƣu giữ hồ sơ HACCP
Sơ đồ 1: 12 BƢỚC VÀ 7 NGUYÊN TẮC HACCP
Mô tả sản phẩm
Bƣớc 1
Bƣớc 2
Bƣớc 3
Bƣớc 4
Bƣớc 5
Bƣớc 6
Bƣớc 7
Bƣớc 9
Bƣớc 8
Bƣớc 10
Bƣớc 11
Bƣớc 12
Nguyên tắc 1

Nguyên tắc 2
Nguyên tắc 3
Nguyên tắc 4
Nguyên tắc 7
Nguyên tắc 5
Nguyên tắc 6

GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

20
- Nhận diện tất cả mối nguy hại có thể xảy ra.
- Những nguy hại đƣợc xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó
hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận đƣợc sẽ có tầm quan trọng thiết yếu
đến chất lƣợng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã đƣợc đặt ra.
- Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm
soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động đƣợc tiến hành
nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp
nhất có thể.
Bƣớc 7 (Nguyên tắc 2): Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
- Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó
phổ biến là sử dụng “cây quyết định”. “Cây quyết định” là sơ đồ có tính
logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu
trình thực phẩm cụ thể.
- Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng
các biện pháp khác nhau.
- Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các
biện pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCP.

Bƣớc 8 (Nguyên tắc 3): Thiết lập các ngƣỡng tới hạn cho từng CCP
- Ngƣỡng tới hạn là các giá trị đƣợc định trƣớc cho các biện pháp an toàn
nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá
trình vận hành.
- Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngƣỡng tới hạn.
- Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của Nhà
Nƣớc, các tiêu chuẩn quốc tế, các hƣớng dẫn kiến nghị quốc tế FAO,
WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình
công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
- Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vƣợt ngƣỡng tới
hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá
trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngƣỡng tới hạn.
- Trong thực tế, đƣa ra khái niệm ngƣỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ
tiêu cần kiểm soát, ngƣời điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay
quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngƣỡng tới hạn.
- Nhƣ vậy, ngƣỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngƣỡng tới
hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngƣỡng tới hạn.
Bƣớc 9 (Nguyên tắc 4): Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
- Giám sát là đo lƣờng hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để
so sánh chúng với các ngƣỡng tới hạn.
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

21
- Hệ thống giám sát mô tả phƣơng pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các
điểm CCP đƣợc kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp nhƣ hồ sơ về tình
trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra.
Bƣớc 10 (Nguyên tắc 5): Thiết lập các hành động khắc phục
- Các hành động khắc phục đƣợc tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP

nào đó không đƣợc kiểm soát đầy đủ.
- Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống
HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đƣa quá
trình trở lại vòng kiểm soát.
Bƣớc 11 (Nguyên tắc 6): Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận
- Hoạt động thẩm tra phải đƣợc tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ
thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống.
- Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt
động có hiệu quả.
- Các phƣơng pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về
mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các
xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trƣờng
để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thƣờng do tiêu thụ sản
phẩm, cập nhật số liệu từ phía ngƣời tiêu dùng sản phẩm.
- Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chƣơng trình HACCP.
- Thủ tục thẩm tra bao gồm:
 Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
 Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
 Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát đƣợc.
 Xác nhận những ngƣỡng tới hạn đƣợc xác định.
 Đánh giá lại chƣơng trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm
của ngƣời tiêu dùng hiện tại trong tƣơng lai.
Bƣớc 12 (Nguyên tắc 7): Thiết lập bộ tài liệu và lƣu trữ hồ sơ.
- Việc lƣu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong
áp dụng hệ thống HACCP.
- Các thủ tục HACCP phải đƣợc ghi thành văn bản.
- Việc lập bộ tài liệu và lƣu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô
của quá trình hoạt động.
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

23
- Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
- Quy trình thu hồi sản phẩm.
1.7.1.3. Nội dung và hình thức quy phạm sản xuất tốt GMP:
- Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
 Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quá trình chế biến tại công đoạn hoặc
một phần của công đoạn sản xuất đó.
 Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu quá trình kỹ thuật đã nêu.
 Miêu tả chính xác các thao tác thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn
hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt đƣợc yêu cầu
chất lƣợng, đảm bảo vệ sinh an toàn cho sản phẩm, phù hợp về kỹ
thuật và khả thi.
 Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu thực hiện GMP.
- Hình thức một quy phạm sản xuất tốt:
 Quy phạm sản xuất tốt đƣợc thể hiện dƣới dạng văn bản bao gồm các
thông tin hành chính (tên địa chỉ công ty, tên mặt hàng, số và tên
quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của ngƣời có thẩm quyền) và 4
nội dung cơ bản của quy phạm sản xuất (quy trình: giải thích/ lý do;
các thủ tục cần tuân theo, phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám
sát).
- Phƣơng pháp xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP: tài liệu là căn cứ để
xây dựng GMP
 Các luật lệ quy định hiện hành.
 Các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật.
 Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
 Các thông tin khoa học mới.
 Phản hồi của khách hàng.
 Kinh nghiệm thực tiễn.

 Kết quả thực nghiệm.
- Mỗi GMP là một Quy phạm cho một công đoạn sản xuất của từng mặt
hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tƣơng tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu
đến thành phẩm cuối cùng.
- Chƣơng trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm.
- Mỗi công đoạn xây dựng một quy phạm (GMP). Toàn bộ các công đoạn
tập hợp thành “Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP)”.
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

25
Mối quan hệ giữa SSOP, GMP, và HACCP
1.7.2.2. Phạm vi kiểm soát của SSOP:
- SSOP cùng với GMP kiểm soát tất cả yếu tố liên quan đến chất lƣợng vệ
sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP là quy
phạm sản xuất là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ để đảm
bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng vệ sinh an toàn
thực phẩm, nghĩa là GMP là các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn
ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do yêu cầu vệ sinh kém. Còn
SSOP là quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, là các quy phạm
vệ sinh dùng để đạt đƣợc các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
1.7.2.3. Nội dung và hình thức của quy phạm vệ sinh chuẩn:
Nội dung của quy phạm vệ sinh chuẩn:
- Các lĩnh vực cần xây dựng:
1. An toàn của nguồn nƣớc.
2. An toàn của nƣớc đá.
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.

5. Kiểm tra vệ sinh cá nhân.
6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
7. Sử dụng, bảo quản hóa chất.
8. Kiểm tra sức khỏe công nhân.
9. Kiểm soát động vật gây hại.
10. Kiểm soát chất thải.
11. Thu hồi sản phẩm.
- Tùy theo mỗi cơ sở chế biến sản xuất thực phẩm, nội dung của SSOP có
khác nhau. Hoặc kiểm soát đủ 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn nhƣ
trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ: cơ sở không sử dụng nƣớc
đá hay hóa chất…), hoặc xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

26
- Hình thức quy phạm vệ sinh chuẩn: Quy phạm vệ sinh chuẩn đƣợc thể hiện
dƣới dạng một văn bản bao gồm các nội dung sau:
 Các thông tin về hành chính:
1. Tên, địa chỉ công ty.
2. Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.
3. Số và tên quy phạm vệ sinh.
4. Ngày và chữ ký của ngƣời có thẩm quyền phê duyệt.
 Phần chính: bao gồm 4 nội dung cụ thể
1. Yêu cầu hay mục tiêu: căn cứ về chủ trƣơng của công ty về chất
lƣợng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền.
2. Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện thực tế của xí nghiệp/
3. Các thủ tục cần thực hiện.
4. Phân công thực hiện và giám sát
o Biểu mẫu ghi chép.

o Cách giám sát.
o Phân công ngƣời giám sát.
o Tần suất giám sát.
o Thực hiện và ghi chép các hành động sửa chữa.
Phƣơng pháp xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP
o Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP/GHP
1. Các luật lệ, quy định hiện hành.
2. Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
3. Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
4. Các thông tin khoa học mới.
5. Phản hồi của khách hàng.
6. Kinh nghiệm thực tiễn.
7. Kết quả thực nghiệm.
o Mỗi SSOP thành phần đƣợc thiết lập cho một lĩnh vực nên phải
bao gồm các nội dung sau:
1. Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và
chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở.
2. Mô tả cụ thể điều kiện của cơ sở sản xuất làm cơ sở làm thủ
tục để xây dựng các thủ tục và biện pháp.
3. Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu
cầu quy định, phù hợp với điều kiện cụ thể của từng cơ sở và
khả thi…
4. Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.
o Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ kế hoạch thực hiện kiểm soát
kèm theo mỗi SSOP thành phần.
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

27

o Cơ sở phải xây dựng biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP
theo đúng những quy định.
o Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả việc thực hiện SSOP
bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ
sinh công nghiệp. Kết quả thẩm tra thực hiện SSOP phải đƣợc
lƣu trữ trong hồ sơ đúng quy định.





GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 31

3.1
Đào tạo nội bộ các cán bộ
Đánh giá Chất lƣợng nội
bộ
Quản Lý
Đội HACCP








Chƣơng trình, nội dung

đào tạo.
Bài kiểm tra/ thu hoạch
của học viên.
Thông báo kết quả đào
tạo.
3.2
Lập kế hoạch và thực hiện
đánh giá nội bộ lần 1
Quản Lý
Đội HACCP








Kết quả Đánh giá nội
bộ
3.3
Khắc phục/ phòng ngừa
sau đánh giá nội bộ lần 1
(nếu có)
Quản Lý
Đội HACCP
Khu vực SX

Các hành động khắc
phục, phòng ngừa
3.4
Đánh giá chất lƣợng nội
bộ 2
Quản Lý
Đội HACCP








Kết quả Đánh giá nội
bộ
3.5
Khắc phục/ Hành động
phòng ngừa sau đánh giá
nội bộ lần 2 (nếu có)
Quản Lý
Đội HACCP
Khu vực SX

Các hành động khắc
phục, phòng ngừa
3.6
Xem xét của lãnh đạo
Lãnh đạo
Quản Lý
Đội HACCP
Khu SX








Biên bản họp xem xét
của lãnh đạo
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 34

3.2.1.4. Nội dung thực hiện tiếp nhận nguyên liệu:
- Giám sát phƣơng tiện chuyên chở và bảo quản nguyên liệu tuân theo SSOP5.
- Kiểm tra nguyên liệu, chủ yếu kiểm tra chỉ tiêu cảm quan theo bảng hƣớng
dẫn cảm quan, bảo quản, hạn sử dụng sản phẩm.
- Kiểm tra giấy kiểm dịch từng lô hàng.
- Nếu không đạt: Trả lại nhà cung cấp, ghi vào “Sổ nhập nguyên liệu” và “Sổ
theo dõi sự cố nguồn nguyên liệu”.
- Thực phẩm đạt, cho kiểm tra số lƣợng.
- Thay bao bì: đối với những lô hàng đƣa vào bảo quản tại kho.
- Đối với cá và thịt: phải duy trì bảo quản trong quá trình vận
chuyển, bảo quản và lƣu trữ.
- Ghi vào “Sổ nhập nguyên liệu”.
Nguyên liệu từ nhà cung cấp
Nhà cung cấp
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và
hóa lý
Tiếp nhận và kiểm tra số lƣợng
Ghi vào sổ nhập liệu
Ngƣời nhận hàng, nhân viên kiểm
tra ký tên
Nhập kho
Đạt
Không đạt
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 35

- Định kỳ 1 năm tiến hành kiểm tra dƣ lƣợng thuốc trừ sâu ở rau, hóa chất, dƣ
lƣợng kháng sinh trong thịt, cá.
- Thiết lập danh sách nhà cung ứng nguyên liệu hàng năm và hiệu chỉnh khi có

sự thay đổi.
- Đánh giá nguồn cung ứng nguyên liệu chủ yếu: 2 năm/lần.
3.2.1.5. Tài liệu và hồ sơ lƣu trữ:
STT
Biểu mẫu
Nội dung
Nơi lƣu
Thời gian lƣu
1
PL1/GMP1
Bảng hƣớng dẫn cảm quan,
bảo quản, hạn sử dụng sản
phẩm.
Các đơn vị
liên quan
Vĩnh viễn
2

Giấy kiểm dịch
Kho
03 tháng
3
BM1/GMP1
Sổ nhập nguyên liệu tƣơi
Kho
03 tháng
4
BM2/GMP1
Sổ nhập nguyên liệu khô
Kho

03 tháng

KHOA DINH DƢỠNG
BV NDGĐ
GMP1: QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
BM1/GMP1
Ngày ban hành:
01/10/2012
SỔ NHẬP NGUYÊN LIỆU
(Dành cho thực phẩm tươi sống: thịt, cá, rau,…)
Ngày tháng năm Ngƣời nhập:
STT
Tên
thực
phẩm
Giờ
nhập
Nơi
cung
cấp
Đơn
vị
tính
Số
lƣợng
nhập
Số
chứng
từ,

hóa
đơn
Số
giấy
kiểm
dịch
Bao
bì
chứa
đựng
Cảm quan
(màu, mùi, vị,
cấu trúc)
Ngày
sản
xuất
Hạn
sử
dụng
Đạt
Không

GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 37

- Phân loại thực phẩm theo chủng loại, ngày nhập, hạn sử dụng, tuân thủ
nguyên tắc “Nhập trƣớc – xuất trƣớc” và có đầy đủ giấy tờ chứng nhận.
3.2.2.3. Quy trình nhập kho – bảo quản- xuất kho:


TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Hình 3.1: Khu vực kho
SƠ CHẾ - CHẾ BIẾN – CHIA SUẤT

XUẤT KHO
 Ngƣời nhận kiểm tra chất
lƣợng, số lƣợng
BẢO QUẢN
 Theo dõi nhiệt độ kho bảo quản.
 Kiểm tra hạn sử dụng.
 Theo dõi chất lƣợng,
NHẬP KHO:
 Phân loại thực phẩm.
 Nhập kho.
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 38

3.2.2.4. Nội dung thực hiện nhập kho – bảo quản- xuất kho:
- Một số tình huống trong quá trình nhập kho – bảo quản – xuất kho:
 Các loại thực phẩm đã qua khâu tiếp nhận, nhƣng chƣa chế biến ngay cần
nhập kho để bảo quản.
 Thực phẩm đã đƣợc tẩm ƣớp từ khu vực chế biến, nhƣng chƣa đƣợc gia
nhiệt ngay, đƣợc đem vào bảo quản tại kho bảo quản hoặc tủ bảo quản.
 Thực phẩm sau khi chế biến, thời gian chờ chia suất quá 02 giờ, bảo quản
vào kho hoặc tủ bảo quản.
- Bảo quản nguyên liệu tại kho, tủ bảo quản thịt, thủy sản:
 Nguyên liệu khi đƣa vào kho phải sạch sẽ, khô ráo, không bị ƣơn, hôi và
có mùi đặc trƣng tự nhiên của thịt, thủy sản.
 Những lô hàng khác nguồn nhập, khác thời gian nhập đƣợc phân thành
những lô hàng riêng.
 Không đƣợc xếp nguyên liệu quá số lƣợng so với thiết kế chứa của kho
hoặc tủ bảo quản.
 Sau khi ra vào phải đóng cửa ngay lập tức, không đƣợc để cửa mở.

 Thủ kho phải kiểm tra nhiệt độ của kho theo quy định.
- Bảo quản nguyên liệu tại kho làm mát hoặc tủ mát:
 Bảo quản các thực phẩm: rau củ, các thực phẩm đã gia nhiệt,…
 Các loại rau, củ, quả nhập vào để sử dụng trong ngày, ngày hôm sau hay
không sử dụng hết thì phải bảo quản bằng cách luộc để ráo và cho vào tủ
đông. Nhiệt độ bảo quản trong
o giới hạn mát: 8 – 15 .
o Giới hạn đông: -15 - -22 .
 Các lô hàng đƣợc sắp xếp ngăn nắp, theo các quy định sống chín, sạch dơ.
 Theo dõi nhiệt độ kho lạnh, kho mát và ghi lại nhiệt độ các kho này theo
“Bảng theo dõi nhiệt độ kho” cho từng kho bảo quản.
 Nếu có sự cố báo cáo Quản lý để đƣa ra các biện pháp khắc phục.
- Bảo quản các loại thực phẩm khô:
 Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ thƣờng.
 Kho bảo quản phải thoáng mát, sàn kho khô ráo, không ẩm ƣớt.
 Thực phẩm và các loại không phải thực phẩm phải đƣợc xếp riêng biệt,
không để chung hay để lẫn lộn.
 Thực phẩm phải đƣợc để cách tƣờng, cách trần, cách nền tối thiểu 10cm.
 Các kho phải làm vệ sinh thƣờng xuyên và phòng chống các sinh vật gây
hại nhƣ: kiến, ruồi, muỗi, gián, chuột.
 Phải thƣờng xuyên kiểm tra hạn sử dụng và chất lƣợng của thực phẩm
trong quá trình bảo quản.
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 39

- Xuất kho:
 Thủ kho xuất hàng cho các bộ phận: sơ chế, bếp hoặc khu chia suất.
 Nhân viên đƣợc phân công nhận hàng sẽ kiểm tra chất lƣợng thực phẩm,
cân kiểm tra số lƣợng và ký tên vào sổ xuất hàng của kho và chịu trách

nhiệm về chất lƣợng, số lƣợng thực phẩm đã nhận.
3.2.2.5. Tài liệu và hồ sơ lƣu trữ:
STT
Biểu mẫu
Nội dung
Nơi lƣu trữ
Thời gian
lƣu
1
BM1/GMP2
Sổ xuất thực phẩm
Hành chánh
03 tháng
2
BM2/GMP2
Bảng kiểm tra nhiệt độ kho
lạnh
Hành chánh
03 tháng

KHOA DINH DƢỠNG
BV NDGĐ
GMP2: QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT
NHẬP KHO – BẢO QUẢN –
XUẤT KHO
BM1/GMP2
Ngày ban hành:
01/03/2013
SỔ XUẤT THỰC PHẨM
Ngày

Tên hàng
Đơn vị tính
Số lƣợng
xuất
Nơi nhận
Ký nhận
(Ghi rõ họ tên)







GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 41

- Làm sạch lông, đất cát, bụi bẩn trên bề mặt thực phẩm.
- Lựa chọn các phần thực phẩm theo yêu cầu chế biến.
c. Quy trình sơ chế thịt:


d. Nội dung thực hiện sơ chế thịt:
- Thịt từ kho nguyên liệu chuyển sang khu vực sơ chế.
- Nếu thịt lấy ra ở trạng thái đông thì phải rã đông trƣớc khi sử dụng: có 2
cách để thực hiện rã đông:
 Rã đông chậm: rã đông ở nhiệt độ thƣờng.
 Rã đông nhanh: trong trƣờng hợp cần gấp cho chế biến thì rã đông trong
nƣớc ở nhiệt độ thƣờng và khối thịt đƣợc bọc kín trong các túi nylon.

- Làm sạch thịt: Dùng dao cạo chuyên dùng, cạo sạch lông, làm sạch các chất
bẩn trên vùng da, loại bỏ tạp chất, các phần có máu tụ, các phần không sử
CẮT THÁI THỊT
RỬA THỊT LẦN 3

RỬA THỊT LẦN 2

RỬA THỊT LẦN 1
LÀM SẠCH THỊT
THỊT
CHUYỂN QUA CHẾ
BIẾN

RÃ ĐÔNG
XAY THỊT
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 42

dụng. Rửa: thịt đƣợc rửa 03 lần trong nƣớc sạch, lƣợng nƣớc bồn rửa.
Thay nƣớc khi nƣớc bị vẩn đục. Dùng dao, thớt, cắt thịt theo kích thƣớc đã
quy định. Tại PL1/GMP3, và để thịt vào rổ cho ráo bớt nƣớc.
- Trƣờng hợp chế biến món ăn sử dụng thịt xay: Cắt thịt nhỏ và cho thịt vào
máy xay, vận hành máy xay theo bảng quy định đặt tại chỗ (QD91/GMP3).
- Luôn kiểm tra chất lƣợng thực phẩm qua từng công đoạn, bằng cách quan sát
kỹ các dấu hiệu bất thƣờng bệnh của động vật nhƣ: sán, xuất huyết…
e. Tài liệu và hồ sơ lưu trữ:
STT
Biểu mẫu
Nội dung

Nơi lƣu
Thời gian lƣu
1
PL1/GMP3
Bảng cắt định lƣợng
thực phẩm
Các đơn vị
liên quan
Suốt thời gian
lƣu hành
2
QD91/GMP3
Quy định vận hành
máy xay thịt, cá.
Các đơn vị
liên quan
Suốt thời gian
lƣu hành


KHOA DINH DƢỠNG
BV NDGĐ
GMP3: QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT
SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU
PL1/GMP3
Ngày ban hành:
01/03/2013
BẢNG CẮT ĐỊNH LƢỢNG THỰC PHẨM
MÓN
THỰC PHẨM

KÍCH THƢỚC
ĐƠN VỊ
GHI CHÚ
Thịt luộc
Nạc nách
15 x (3 - 3.5)
cm
Cắt khổ
Thịt kho tàu
Nạc nách
(1.5 – 2) x (3 – 3.5)
cm

Nạc nách
(1.5 – 2) x (3 – 3.5)
cm

Thịt kho tiêu
Nạc nách
(0.2 – 0.3) x (3 – 3.5)
cm

Thịt xào sa tế
Nạc nách
(0.2 – 0.3) x (3 – 3.5)
cm

Cốt lết ram
(chiên)
Cốt lết

0.3 x (6 – 8)
cm

Thịt ram
Nạc nách
15 x (3 - 3.5)
cm
Cắt khổ
Nạc nách
15 x (3 - 3.5)
cm
Cắt khổ