tìm hiểu quy trình sản xuất chả heo sấy khô

GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
- 1 -




t c 
th Thc Phc k thc tp
c biy Phn t ng
dc tt thi gian qua.
i li ct Nam
u kic tng th
  thut, phn xu
ng dn, cung cng
kin thc b  b sung nhu  ng lp.

GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
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LỜI MỞ ĐẦU


Thc pht quan tri vi sng c
cn phm t rau, c, hoa quc gi
ung hn phm t th
khu phn th         c bao g t
protein, ch 
ngon mich v y thn phm t th
ng r ng ln thc phm cn thit cho hot
ng sng c, mt loi sn phm truyn thng quen
thuc t tht heo cc ta.
n mc sng ci
hn rt nhi vy nhu cu v n phm t
cao, bc nhng nhu cu c lt 
nhiu loi thc s
i sn phm ph
tr m bu v sinh, bo qun trong th
ch im bo sc kh
n thng hiu bit v
 sn xut Ch ct Nam

(mt sn phm b sung trong c sn phm n lin c phn Acecook).




GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
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MC LC
Trang
Li c 1
Li m u 2
ng Quan 11
1.1. Lch s n c 11
1.1.1.  s  11
1.1.2.  t Nam 11
1.1.3. S  t chc 12
1.2. ng 12
1.3. Nhnh 13
1.3.1. V trang phc bo h ng 13
1.3.1.1. M 13
ng 13
1.3.1.3. Ni dung 13
1.3.2ng d sinh 15
 V  15
 V t 16

ng 16
 V ng 17
1.3.4.  17
 sinh 17
1.4. Mt s loi sn phm c 20
 u sn xut 21
GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
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2.1. Gii thiu chung v u 21
 21
2.1.1.1. Tht heo 21
 21
i ca th  21
2.1.1.1.3.Tip nhu 24
2.1.1.1.4.  m quan ca th 24
2.n th ch bin 28
c 28
2.1.1.3. Bt bp 30
u ph 32
2.1.2.1. Mui 32
2.1.2.2. Bt ngt 34
ng 35
 37
 bin ch heo 38
3.1.    sn xut ch heo s 38

3.2. Gi 39
3.2.1. Tip nhu 39
3.2.2. C 39
3.2.3. Xay 39
3.2.4. Khuy trn 42
 43
3.2.6. H 45
GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
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3.2.7. C 49
3.2.8. Ct 51
3.2.9. Sy 55
i 56
n phm 56
 57
t b s dng 58
t 58
n 61
y trn 62
 63
p 64
3.3.6 T gi nhit 64
t ming 65
y 66
u t n sn phc phc 67

 t 67
c 67
i 68
 lc 69
4.1 S dng t sy 69
4.2 S d m 69
4.3  70
t lun ngh 71
GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
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u tham kho 72

1.1. nh n xut 13
 sinh 18
c gom n 19
1.4. 1 s sn phm c 20
2.1 Qu bp 30
2.2 Kh  t bp  nhng nhi au 31
2.3 Mui bt 33
2.4 Bt ngt 34
2.5 ng tinh luyn 36
3.1   sn xut ch heo s 38
3.2 t 40
3.3 Thi trn xay nhuyn 41
3.4 Thit b khuy tr sinh 43

3.5 Mc ca thit b  44
3.6 Ch  khong  44
3.7 Ch c xp ch b  45
3.8 Ch  chun b  45
GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
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3.9 Ch hnh 48
3.10 Ch  48
3.11 a, b Ch c xa chun b nh 49
3.12 Ch nh 50
3.13 Ch ln b t 50
3.14 t ch 53
3.15 a, b Ch ming sau khi ct 54
3.16 Ch ang sy 55
3.17a,b Sn phm ch nh, ln 57.58
3.18  sinh xong 58
3.19 n cu t 59
3.20  59
3.21 n 59
3.22 Thit b n 61
3.23  64
3.24 Lp 64
3.25 T gi nhit 65
3.26 t ch 66
3.27 y 66

GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
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DANH SCH BNG
Bng Trang
1.1 Nhnh v qu 14
1.2 Nhnh v giy vi 14
1.3 Nhnh v giy da chng du 15
1.4 Nha 15
2.1 Nhng qnh v a th 25
 a th 26
2.3 Nhnh v t vi sinh ca th  26
i nng 27
2.5 Nhnh v thuc tr  27
2.6 Nhnh v dng thuc bo v thc vt 27
2. 7 Nhnh v ng hoocmon 28
2.8 Ch c cc trong sn xut 29
2.9 Ch c cc trong sn xut 29
2.10 Ch n xut 29
 b ng go lp 31
 l ch trong mt s loi thc phm 32
2.13 Ch ng mu dng trong sn xut 32
GV 


SVTT : Nguyn Th 

Nguym
Nguyn Trm
- 9 -
 a bt ngt 35
2.15 Ch c ca bt ngt 35
2.16 Ch m quan cng 36
 42














GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
- 10 -
NG I
TNG QUAN

1.1. Lch s n c
1.1.1 
    
13/02/2004.
1.1.2. 



cu
    
T NAM.
       

,

.
1.1.3.  t chc
GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
- 11 -

Sơ đồ 1.1 : sơ đồ tổ chức của công ty

1.2. ng
 :  144C N
 08.8955467

Fax: 08.8955467
:  
 08.7909252 - 08.7909253
Fax: 08.790254
B ng, mt b
C

P.K

P. K
HOCH

H

P. SN
XU

P. K
THUT
PH

N
I XE
X.CBT
P
X.
B
X.
MIN
X. B

KO
GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
- 12 -
Nh m c xy dng trn nn t hoa m c Nh v h Thiu nhi
C Chi (trn quc l 22) v ph Ty khong 3 km. Ch trung tm th ph 30
km v ph Ty. Nh m gm 2 nh ng ch v 4 nh ng m rng, 2 nh
kho. S  b tr phng c th xem  ph lc.
Hình 1.1 : ảnh nhà máy sản xuất
1.3. Nhnh
1.3.1. V trang phc bo h ng
1.3.1.1. Mc 
m b c phi vi hong c
Th hiing nht v trang phi vi
ng
1.3.1.2. ng
 
1.3.1.3. Ni dung
Vic trang b trang ph
c thc hin theo bnh mn trang b Bo h 

Quy định chung:
GV 


SVTT : Nguyn Th 

Nguym
Nguyn Trm
- 13 -
-   u phi s dng trang phc bo h lao
ng t thi c t
- Thi gian cnh k i vi:
c ci gian th vic.
- ng hp trang ph mi t trang b lu
 i li.
nh v c trang phc bo h   ng s d 
dng:
Bảng 1.1 Những qui định về quần áo
 sc qu
ng s dng
 dng
Trng, vin hng
 qu
 thut, k
hoch, sn xu  
sn xu
 c ti khu vc
sn xu
Trng, vin xanh
 qun
 thut, k
hoch, qun xut.
    
vc sn xu  
ty.
   n

xanh
n xu.
    
vc sn xu   

ng, qun xanh
 s.
    
ty.

Bảng 1.2 : Những qui định về giầy vải
c giy vi
ng s dng
 dng

 qu
  n xut, k
hoch, R&D, k thut,
     u
sn xut tron.
GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
- 14 -
.
Trng
 qu

  n xut, k
hoch, R&D, k thut,
.
     
sn xut.

Bảng 1.3 : Những qui định về giầy da chống dầu.
c giy du
ng s dng
 dng

    
   o v
.
     
  c sn xut.
    
ty.

    

    
vc sn xut.

Bảng 1.4 : Những qui định về dép nhựa.
a
ng s dng
 dng
Xanh
n xut.

     n
xu.

o h ph Mang khu trang trong sut thi gian
c ti khu vc sn xu
 trang sc (nhng h
n xut.
1.3.2. ng d sinh.
 V 
c 1 : Dn dp khu vt b cn v sinh ( nht liu ph
, che chn nht b  v ng
ti)
GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
- 15 -
c 2 :             ng
t li
c 3 : Xt c  mt ting dng c 
thit b ng c v g cn xt cn)
 V sinh t
c 1 : Rc s loi b nhn, bi ti
mt.
c 2 : X  b mt bng cht ty r
c 3 : Xi li bc sch.
c 4 : Kh theo n cho
 kim tra ca k thut).

 u mt s dng c ph di
c 5 :Ra li bc sch ln cui.
c 6 : c.
 Nhng vt d  s dng ngay
ng vt d d c ho
dng c.
c 7 : Bo qun dng c s d 
1.3.3. ng.
y  i hun luyng dn v nhnh, quy
 quy phm, bin nhim v c giao.
S dn bo h c trang b
c, khi b mi bng.
Tuy  thu  bin,
c t i hoc thc hin sai lm n sn xut.
Tuyc t  d u dao
t b dng c (tr nhm hong
hp khn c m bng).
GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
- 16 -
Tuyng c 
tin s d
 V ng
      t b   c, sp xp dng c,
 liu, ph lim g
m bn xut.

Chnh v v ch, v 

1.3.4. ch
Thc hin tt ni nh v 
C n phm  n, cu dao,  cm, dng
c 
c khi ra v phi ki c, la, tc.
Cm s dn, dng c ch
1.3.5.  sinh.
 ng trn.
n, bi 2 l(n
 nh ph 
 N
V t: cui gi (bn xut phi
v n.
ip ri x li
bc sch.






GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
- 17 -

 Khu vc cht xp:
V t t 
 Dng c thit b :
t b :
V u, gin xut ( v sinh
t  i vi nhng sn ph       i sn
phi ti t.
1 tun/ln (v sinh t ) tng v .
Pallet : v      n xut, 1 tun/ln (v sinh
t).
 :
 c gom ln,
bao nilon phi dy, ch thng.
 c chuyn tn c xe ch  ti
khu x i.
Hình 1.2 : Công nhân đang dọn vệ sinh
GV 


SVTT : Nguyn Th 

Nguym
Nguyn Trm
- 18 -

Hình 1.3 : rác được gom vào bì nilon lớn
 X t thi:
- Cht thi rn: Cng ty phn chia r thi theo tng loi: R c hi, r ti ch,
rc sinh hot,cng ty thu gom r gom trong ng.
- Cht thi lng: Cht thi lng ca cng ty c x l nh sau: c thu
 ng=>B k  hi lng cui=>thi ra

- Chn r: Nc thi t c ng dn trc khi i v b cn bng c i qua li
chn r nhm th r ln trong nc tranh gy nght.
B cn bng:
- Nhm m bo lu lng nc thi trc khi v b k kh.
- ng nht trng thi cht lng trc khi i v cng on tip theo.
- iu chnh pH ca lu cht khong t 6,0  8,0.
B k kh:
Mc h: Phn hu cht hu c bng vi sinh vt him kh, trong giai on 
lng cht hu c phn hu khong 80  90%.
B hiu kh:
- S dng vi sinh vt hiu kh  phn hu lng cht hu c c li sau khi i qua
b k kh.
- B lng cui: Nhm lng nhng sinh khi vi sinh vt sau khi i qua hai giai on
trn, lng b, huyn ph v cc cht l lng.
- Thi ra ngo:
- Sau khi qua giai on lng cui bn s thi ra ngo ph di bn, cht lng c
h ra ph trn.
 Con ni:
GV 



SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
- 19 -
Bo h : thc hinh khi  
 sinh phng ph c 
ngng phi rt cn theo qui

-  v sinh.
- Tip tc vt li
- X t b
- Tii dng c n.
-  
- Kt sn phm.
 Nu c nh mt sn pht gi pht
cn li.
1.4. Mt s loi sn phm c

      


.
         

. 
.
GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
- 20 -

Hình 1.4 : một số sản phẩm của công ty
GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
- 21 -
I
U SN XUT
2.1. 
h
, Glucose.
2.1.1. 
2.1.1.1. 
2.1.1.1.1. 


(B
1
), Riboflavin ( B
2
), Niacin, Biotin (H), pyridoxine (B
6

), Vitamin A, D, E, K,
         
mangan.
2.1.1.1.2. 
Thng vt sau khi git m ng bii sau:
T trm mu ng Mm mi tr li Thi
ra
Khi con vng mt trong nhng phn ng quan trng x
n tng cn thit cho ho
i glycogen.
 s d tng cn thit oxy.
Glycogen Glucose

Glucose + O
2
CO
2
+ H
2
O + Q
S ng tht.
GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
- 22 -
ng vt cht nguc chuyn
n tip tn khi 2 ngu

n kit. Tiu hin b t cng
dn cho t  c . Trong con vt dii sau:
 S i glycogen
Khi ngung cn kit , glycogen s b ng
 t
(C
6
H
10
O
5
)
n
+ nH
2
O 2nC
3
H
6
O
3
+ 3ATP
Khi con vt, pH ca tht s gim
xuc th bo v tht khi s 
hng do vi sinh vu kin cho enzyme cathepsin ho y
 a tht.
 S 
    i glycogen s   
cung cng nhn c cu 
con vt cht.

ATP ADP + Pi
c ho ion Ca
2+

 tr
2+
b loi b ra khi t 
2+
tn ti trong
  ti Ca
2+
ng ch  mc
th
2+
trong t 
gim xung mc ho
          ng kt hp gia
creatin vi d  
hp ATP
ADP + CP ATP + Creatin
Sau mt thng CP trong tht gim d
t h xy ra nm dn.

GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
- 23 -

 S ng tht
S do:
+ S 
2+
trong t i s s suy gim ATP
trong t 
+ S tip t 
h phc hp actomyosin.
c khi cc cung c   u ca myosin
c kt hi actin m y ph
i tht mm do.
Khi ATP v actin  dt vi myosin.
Sau mt thu, myosin kphc cht v
+
,
Ca
2+
 glycogen, ATP. Khi pH h thp do acid lactic t
c ch
2+
c gi
hot qu ATP mt dn ph 
ly khm do c b m nhn thy.
 bin thng ch xy ra tm thi
u ch bin hay bo qun lng sn phm
 th
 a tht
Sau khi kng tht s t t tr v trm mi dn
tr l   a hi        
i mm chp ca s n rt

quan trng.
u t ng v chm chp
u hi ng k 
gii mu hic vc cht actomyosin
 lt mm dn.
GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
- 24 -
i s t tr m m d
b ng b a tht  
p chc t
ADP IMP + Pi + NH
3
IMP Inosine + Pi
Inosine Hypoxanthine Ribose
y nng vt sau khi git m  bing dai ,
.
2.1.1.1.3. Tip nhn u
u tht s dng ch biu phi qua ki 
t m phe mm bnh. Sau khi git m heo phi
c kiu chn
xut, ch bin.
 v chuyn ti cng ty t nh cung cp b xe b n, t 
tip nh nguyn li QC s ly mu kim tra cc ch tiu cm quan v ho l, nu
 cc ch tiu quy , nh nguyn li v cng ty, nu khng  tr v nh
cung cp. Sau khi QC kim tra nguyn li  ch, b ph sn xut tip

nhn v a v s d ( th gian t khi nh n khi sn xut kh qu
12h).
2.1.1.1.4.  a th
a) n cm quan.
 Tr
Th i cao, vt ct m c, b mt
 ch bm dp , t
t huy



GV 


SVTT : Nguyn Th 
Nguym
Nguyn Trm
- 25 -
 i,  li du  mt tht khi b
tay ra. Tng ty (n
 c.
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Pha sn phm.
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Tht, m c nhim sc t n.
 .
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a tht b bin cht, ca m b t du.
 
 l 

 c luc tht.:  to.
 V sinh. :Tht l u nhc, giy

b) 
Bảng 2.1 :Những qui định về tiêu chuẩn hóa sinh của thịt tươi
STT
n
Th
Thịt lạnh đông
1
 pH
5,6  6,0
5,3 – 6,0
2
ng NH
3
8  18mg/100g tht
< 35 mg/100g thịt
3
Phn ng H
2
S

Âm tính
4
Phn ng Eber


5
Phn ng ca giy qu

Axit

6
Hàm lượng axit bay hơi

0,6 – 0,51 ml NaOH 0,1N
c)  