Đồ án khảo sát hệ vi sinh vật và đánh giá mức độ an toàn vi sinh trong bia

GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Khi nhu cầu sống con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống
ngày càng cao, không những về số lượng mà còn về chất lượng, không những ăn
no mà còn phải ăn ngon. Vì vậy, việc có những sản phẩm, thực phẩm vừa đáp
ứng được thò hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng và độ an toàn về thực phẩm là vấn đề
cần thiết.
Trong những năm gần đây với xu thế đổi mới và hội nhập, nền kinh tế
nước ta ngày càng phát triển, thu nhập quốc dân càng tăng cao. Góp phần làm
nên điều này là ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó quan trọng là lónh vực
rượu bia – nước giải khát. Đặc biệt không thể không nhắc đến ngành công nghiệp
sản xuất bia.
Bia là loại nước uống có độ cồn thấp được sản xuất bằng quá trình lên men
đường trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Đặc
trưng của bia là hương và vò của hoa houblon, bọt mòn xốp. Ngoài khả năng giải
khát, nó còn có giá trò dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin( chủ yếu là nhóm
vitamin như B
1
, B
2
,PP…) và cung cấp một lượng lớn năng lượng cho cơ thể, đặc
biệt là CO
2
hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hổ trợ tiêu hóa. Nhờ
những ưu điểm này bia đã được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới
với sản lượng ngày một tăng.
Ở nước ta ngày nay, sản phẩm bia không chỉ phong phú về nhãn hiệu như
SaiGon, Heneiken, Zorok, Tiger, Hanoi, Đại Việt … mà còn đa dạng về chủng
loại: bia tươi, bia đóng chai, bia đóng lon; nhìn chung dù ở hình thức hay chủng
loại nào thì mỗi loại bia đều gây nên sự chú ý khác nhau đối với người thưởng

thức. Nhưng trước tình hình các sản phẩm bò ảnh hưởng về vấn đề vệ sinh an toàn
- 1 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
thực phẩm, người tiêu dùng có tâm lý lo ngại khi sử dụng các sản phẩm được sản
xuất trong nước, thì liệu sản phẩm bia có tránh khỏi sự ngờ vực này không.
Ngoài bia hơi được thông dụng trong tầng lớp công nhân và người lao
động, thì bia lon cũng ngày càng được ưa chuộng trong tầng lớp cán bộ viên chức
và tầøng lớp thượng lưu. Vấn đề đặt ra ở đây là bia hơi có nguy cơ nhiễm vi sinh
khá cao, vậy còn đối với bia lon thì sao? Được bảo quản ở nồng độ CO
2
cao thì
khả năng nhiễm vi sinh gây hại cho người tiêu dùng như thế nào? Để giải quyết
những vấn đề trên nên tôi đã thực hiện đề tài “ khảo sát hệ vi sinh vật và đánh
giá mức độ an toàn vi sinh trong bia” trong phạm vi bài báo cáo này tôi sẽ tiến
hành kiểm tra sự hiện diện của Coliforms và Ercherichia coli có trong một số sản
phẩm bia lon: Zorok, Hanoi, Đại Việt, bigC, Sanmiguel tại siêu thò BigC quận Gò
Vấp.
1.2 Mục đích
Khảo sát sự có mặt hay không có mặt và số lượng của vi sinh vật gây bệnh
có thể gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng trong sản phẩm bia lon. Và đưa
ra nhận xét tổng quan về khả năng an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm
bia lon trên thò trường.
MỤC LỤC
- 2 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
Trang
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

Danh sách các hình và các mục v

Danh sách các chữ viết tắt vi
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục đích 2
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về bia 3
2.2 Lòch sử phát triển 4
2.2.1 Sản xuất bia ở nước Anh cổ xưa 5
2.2.2 Sản xuất bia ở các nước khác 6
2.3 Giá trò dinh dưỡng của bia 7
2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia 9
2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới 9
2.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam 14
2.5 Quá trình sản xuất bia 17
2.5.1 Nguyên liệu sản xuất bia 17
2.5.1.1 Malt 18
2.5.1.2 Hoa houblon 19
2.5.1.3 Nước 22
- 3 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
2.5.1.4 Nấm men 22
2.5.1.5 Nguyên liệu thay thế đại mạch 25
2.5.1.6 Các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất bia 25
2.5.1.7 Bảo quản nguyên liệu 25
2.5.2 Quy trình công nghệ 26
2.5.3 Thuyết minh quy trình 28
2.5.3.1 Quá trình sản xuất dòch đường 28
2.5.3.2 Quá trình đường hóa 28

2.5.3.3 Lọc dòch đường 29
2.5.3.4 Quá trình houblon hóa 30
2.5.3.5 Lắng trong,làm lạnh nhanh và sục khí oxy 31
2.5.3.6 Quá trình lên men 31
2.5.3.7 Lên men chính 31
2.5.3.8 Lên men phụ 32
2.5.3.9 Hoàn thiện sản phẩm 36
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bia 38
2.7 Hệ vi sinh vật trong bia 40
2.7.1 Hệ vi sinh vật gây hư hỏng bia 40
2.7.1.1 Vi khuẩn Gram (+) 41
2.7.1.2 Vi khuẩn Gram (-) 43
2.7.2 Vi sinh vật gây bệnh 46
2.7.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 46
2.7.2.2 Staphylococcus areus 47
2.7.2.3 Clostridium perfrigen 47
- 4 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
2.7.2.4 Nấm men – nấm mốc 48
2.7.2.5 Coliforms 48
2.7.2.6 Escherichia coli 50
2.8 Các phương pháp phát hiện vi sinh vật gây bệnh trong bia 53
2.8.1 Vật liệu và thiết bò 53
2.8.2 Môi trường và hóa chất 53
2.8.3 MPN kiểm tra cho Coliforms, Coliform phân và E.coli 54
2.8.4 MPN - kiểm tra các dạng vi khuẩn E.coli 54
2.8.5 MPN – thử nghiệm IMViC 55
CHƯƠNG III: THỰC NGHIỆM
3.1 Đònh lượng Coliforms bằng phương pháp MPN 58
3.1.1 Giới thiệu phương pháp MPN 58

3.2 Xác đònh tổng số Coliforms 59
3.3 Đònh tính E.coli 61
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả đánh giá cảm quam 63
4.2 Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật 63
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận 64
5.2 Kiến nghò 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO 66
DANH SÁCH CÁC HÌNH
- 5 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
Hình 2.1 malt bia 18
Hình 2.2 hoa houblon 20
Hình 2.3 hoa houblon ở dạng hoa viên và cao hoa 21
Hình 2.4 Sacharomyces cerevisiae và Sacharomyces carlsbergensis 23
Hình 2.5 Quy trình sản xuất bia 27
Hình 2.6 Vi khuẩn Escherichia coli 52
Hình 2.7 Thử nghiệm Indole 55
Hình 2.8 Thử nghiệm Voges – proskauer 56
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TNC: trước công nguyên
NGK: nước giải khát
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN
- 6 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
2.1 Giới thiệu về bia
Bia là loại nước giải khát có độ cồn nhẹ khoảng 4 – 5%, được sản xuất từ
đại mạch, hoa houblon, lên men trong điều kiện lạnh với sự tham gia của nấm
men Saccharomyces Cerevisiae nếu quá trình lên men nổi và Saccharomyces

Carlsbergenis(tên mới là Saccharomyces Cerensiae) nếu quá trình lên men chìm.
Thành phần hóa học của bia, ngoài cồn, H
2
O và CO
2
, còn chứa một số
vitamin, một số khoáng chất đa lượng, các hợp chất nitơ và một số chất thơm đặc
trưng.
Quá trình sản xuất bia đòi hỏi nghiệm ngặt hơn về kó thuật. Bởi bản chất
quá trình lên men là một quá trình sinh hóa rất phức tạp ngoài việc tạo ra sản
phẩm chính C
2
H
5
OH nó còn có thể tạo ra nhiều sản phẩm phụ như
metanol(CH
3
OH), aldehyt(- CHO), axetol(= C = O)… Vì vậy nhiệm vụ công nghệ
sản xuất bia là phải có những tác động làm kìm hãm các phản ứng sinh hóa phụ,
hạn chế tạo ra các sản phẩm phụ, bởi các sản phẩm này là độc tố đối với con
người. Đồng thời, bia là sản phẩm không chưng cất nên rất nghiêm ngặt yêu cầu
về mặt nhiệt độ. Nhiệt độ của quá trình lên men quyết đònh đến chất lượng sản
phẩm.
Giá trò dinh dưỡng của bia phụ thuộc vào các chất hòa tan và thành phần
hóa học của chúng. Các chất hòa tan trong bia được cơ thể con người tiêu hóa rất
tốt, chúng là những chất dễ hấp thụ, ngoài ra bia nếu được sử dụng đúng liều
lượng thì chúng giữ vai trò quan trọng cung cấp năng lượng cho cơ thể. Rượu
trong bia là thành phần chính cung cấp năng lượng, cứ 1g rượu cung cấp năng
lượng tương đương với 7,08Kcal. Các chất đạm, vitamin(chủ yếu là vitamin B) và
khoáng chất,… chủ yếu là dạng hòa tan dễ tan.

2.2 Lòch sử phát triển
Những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch đã được biết đến từ 8000
năm trước công nguyên(TCN). Người ta cho rằng Osiris(vò thần nông nghiệp Ai
- 7 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
Cập) là người đầu tiên hướng dẫn con người làm bia từ lúa mạch. Tuy nhiên,
theo Herodotus viết ở thế kỷ thứ năm TCN lại cho rằng công lao đó thuộc về của
ông Osiris là Iris. Bằng phỏng đoán chúng ta có thể tin rằng người ta suy tôn
Osiris và Iris vì sự phát triển một cách ngẫu nhiên về lên men là do có “sự can
thiệp của các vò thần thánh” mà Osiris và Iris chính là người đã thhực hiện.
Thời trung cổ, những thầy tu là những người đầu tiên đã công nghiệp hóa
việc sản xuất bia. Ở tu viện của St.Gall, Thụy Só, ngøi ta vẫn còn giữ đïc
những xưởng bia cổ nhất. Cũng ở thời này, ngøi ta bắt đầu tạo hương cho bia
bằng cách thêm vào dòch hèm những loại thảo mộc có vò đắng và hương thơm.
Những người đứng đầu giữ bí mật về chất tạo hương này và thu được từ nay một
nguồn lợi rất lớn. Đến thế kỉ thứ 8, người ta đã biết sử dụng hoa houblon.
Nghiên cứu khoa học về sản xuất bia chỉ thực sự bắt đầu năm 1876, cùng
với việc xuất bản các “nghiên cứu về bia” của Louis Pastuer. Trước tiên ông đã
chỉ ra những bệnh của bia là do sự phát triển của vi sinh vật và đã đưa ra một nền
tảng đầu tiên của một quy trình sản xuất hợp lí. Ông cũng đã phát minh ra phương
pháp thanh trùng mang tên ông, Pastuer, mà cho tới ngày nay người ta vẫn áp
dụng để tránh nhiễm khuẩn cho bia.
Do vậy, nghiên cứu khoa học đã tạo ra những bước phát triển nhanh trong
sản xuất bia và tạo nên một ngành công nghiệp lớn mạnh và ngày càng phát
triển.
2.2.1 Sản xuất bia ở nước Anh cổ xưa
Theo nhiều tài liệu lòch sử, vào thế kỉ đầu tiên sau công nguyên người
Briton và người Ailen bắt đầu sản xuất “coirm”(tên xưa của bia vàng) từ lúa
mạch. Phương pháp người Briton sản xuất tương tự như người Ai Cập cổ Đại: thóc
lúa được ngâm trong nước và cho nảy mầm, rồi làm khô và nghiền thành bột, sau

- 8 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
đó pha vào một lượng nước nhất đònh, lên men tạo ra một loại đồ uống êm dòu,
ấm nóng, đậm đà và có cảm giác lâng lâng.
Lòch sử của bia luôn gắn kết với nhà thờ St.Brigid là nơi sản xuất bia vàng
ở miền Đông để cung cấp cho tất cả các nhà thờ trong vùng. Sau này, từ các tu
viện xuất hiện những nhà sản xuất bia vàng đầu tiên ở đảo quốc sương mù. Tất
cả các tu viện và giới tu só đều có những nơi sản xuất bia riêng của họ. Vào
khoảng thời Trung Cổ, bia vàng đã trở thành đồ uống được chọn cho bữa sáng,
bữa trưa và bữa tối. Chè và cà phê thời đó vẫn chưa phát triển.
Khi việc sản xuất bia vàng tại các nhà thờ trở nên phổ biến, bắt đầu xuất
hiện các xưởng sản xuất bia có quy mô lớn hơn. Có hai nhóm sản phẩm chính
được sản xuất khi đó: một là được lên men theo xu hướng ngâm ủ trong các thùng
bia( bia mạnh) và một sản xuất thông qua các loại dòch đường pha loãng hơn (bia
nhẹ). Các thùng lên men bia vàng khi đó làm bằng gỗ hoàn toàn.
Việc đánh giá chất lượng bia vàng đã có từ năm 1266, và từ đầu năm 1305,
các cơ sở sản xuất bia bắt buộc phải có giấy phép sản xuất.
Bia Anh bắt đầu sang Pháp khi Becket cùng với Chancellor được vua
Henry cử sang Pháp để cầu hôn công chúa Pháp. Ông ta đã đem khá nhiều bia
vàng Anh để làm quà. Thứ đồ uống này đã gây ngạc nhiên cho người Pháp: đồø
uống lành mạnh nhất, không có một chút cặn bã nào, cạnh tranh với rượu vang về
màu sắc và vượt trội về hương vò.
2.2.2 Sản xuất bia ở các nước khác
Các sản phẩm đồ uống lên men cũng được sản xuất.
Ở Nga, đồ uống dân gian là Quass (nước Kvas), được làm từ lúa mạch ủ
mạch nha, đôi khi được làm dòu đi bằng cách cho thêm nho khô (để tạo bọt), một
mẫu bánh mì lùa mạch đen (để tạo vò chua nhẹ) và những hoa quả khác nhau để
tạo màu.
- 9 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang

Ở các vùng núi Nam Mỹ có sản phẩm đồ uống Chica từ ngô và những thổ
sản của vùng núi sản xuất. Để tạo ra sản phẩm này, ngô được nghiền và hòa
thành bột nhão sau đó để lắng, cháo ngô thu đuộc vào một quả bầu, cho thêm
nước để lên men, sản phẩm cuối cùng là sản phẩm mời khách.
Ở vài nước bao gồm: Trung Quốc và Nhật Bản, các sản phẩm lên men
truyền thống dựa trên cơ sở lúa gạo, ví dụ: rượu Sake được lên men ở trạng thái
rắn (Koji). Ở Trung Quốc, sự phát triển quan trọng của công nghiệp sản xuất bia,
thông qua các thành viên hội buôn bao gồm các nhà sản xuất bia hàng đầu thế
giới, đã có những thành tựu lớn trong thời gian gần nay, thể hiện là quốc gia lớn
về sản xuất bia trên thế giới. Tại Nhật từ nguồn gốc ban đầu trong nhà mày bia
thực nghiệm của công ty Mỹ Wiegland và Copeland trong thung lũng Spring –
Yolohama, công ty bia Kirin được thành lập năm 1907. Trước đó là công ty bia
Osaka và công ty trách nhiệm hữu hạn. Các nhà máy bia Asahi được thành lập
1889.
Ở Philippin, Sanmiguel hùng mạnh là người sản xuất chính, ở những nước
như Thái Lan và Singarpo có sự cạnh tranh của các hãng nổi tiếng như Heniken,
Guinness và Carlsberg. Ở các nước Phương Đông khác, bia vẫn là một đồ uống
thứ yếu.
2.3 Giá trò dinh dưỡng của bia
Bia là nước giải khát đã có từ lâu đời, ngày nay bia được tiêu thụ mạnh
nhất trên thò trường Việt Nam cũng như trên thò thường thế giới.
Bia được sản xuất từ nguyên liệu chính là đại mạch, hoa houblon và nước
cùng với nấm men, bia có độ cồn nhẹ 4 – 5%, có gas, có bọt mòn xốp, có vò hương
thơm rất đặc trưng, nguồn dinh dưỡng phong phú.
- 10 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
- Chất đạm: đặc biệt là đạm hòa tan chiếm 8 – 10% chất tan,bao gồm: protein,
peptide, aminoacide.
- Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan – sản phẩm caramen hóa).
- Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (B

1
, B
2
…)
Việc sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam còn khá khiêm tốn và chủ yếu tập
trung ở các thành phố lớn.
Bia là loại thức uống bổ dưỡng giúp làm giảm nhanh cơn khát cho người
uống bia, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi
tăng phần tỉnh táo nếu người uống sử dụng một liều lượng thích hợp. Thành phần
trong bia gồm có nước 80 – 89%, chất hòa tan 5,5 – 10,7%trong đó đường và
dextrin chiếm 2,7 – 5%.
Hàm lượng etanol trong các loại bia thường khác nhau 1,5 – 2% đối với các
loại bia nhẹ, 4,8 – 5% đối với các loại bia mạnh. Các thành phần phi cồn của bia
dao động từ 2 – 3% đối với các loại bia nhẹ, 8 – 10% đối với các loại bia mạnh;
các thành phần này tạo nên phần rắn của bia và chứa tới 80% hydratcacbon và
chủ yếu là dextrin. CO
2
chiếm khoảng 0,3 – 0,45% là thành phần chòu trách
nhiệm chủ yếu đối với giá trò giải khát và tính ổn đònh của bia. Một số lượng nhỏ
các acid lactic, axetic, formic, sucxinic có mặt trong tất cả các loại bia, chiếm
khoảng 0,15 – 0,4%. Các acid amin trong bia 0,15 – 0,75%có nguồn gốc từ
protein trong các nguyên liệu thô, quá trình sinh trưởng và phát tiển của nấm
men. Nồng độ etanol từ 3 -14mg/lít bia. Khi vượt quá 25mg/lít etanol sẽ làm cho
bia có mùi khó chòu. Nồng độ diacetyl vượt quá 0,35mg/lít cũng làm cho bia có
mùi khó chòu, mặc khác diacetyl còn là chất độc gây kìm hãm sự trao đổi chất, có
ảnh hưởng xấu đến sự sinh sản, độ lắng, độ đục, độ trong, làm chất men gây ra
mùi khó chòu, gây đau đầu cho người tiêu dùng. Chất tạo bọt của bia là do các
protein, các polysaccharide và các thành phần đắng tạo ra.
- 11 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang

Mùi thơm của bia được quy đònh bởi sự có mặt của các rượu bậc cao, các
acid hữu cơ dễ bay hơi, các este và hợp chất cacbonyl. Mùi thơm còn phản ánh sự
có mặt của các hợp chất chứa lưu huỳnh .
Ngoài ra trong bia còn có nhiều loại enzym khác nhau như: amylaza,
proteaza có tác dụng tốt cho tiêu hóa. Một lít bia cung cấp khoảng từ 400 –
500kalo, năng lượng này 50% được cung cấp từ protein. Theo nghiên cứu của
hiệp hội bia cho biết: trong một lít bia thành phẩm có chứa 30 – 40g gluxit, 2 – 3g
protein, ngoài ra còn cung cấp một số loại khoáng chất như magie, vitamin tổng
hợp. Tuy vậy nếu uống với số lượng nhiều sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe,
hệ thần kinh của người và đặc biệt là những người mắc bệnh béo phì, tiểu đường,
rối loạn tiêu hóa và bệnh tim mạch.
Bảng 2.1 Các chất dinh dưỡng trong một lít bia
Thành phần Đơn vò Trong bia*
Năng lượng Kcal 440,00
Protein g 4,90
Chất béo g 0,00
Carbonhydrat g 28,20
Xơ g 2,00 – 6,00*
Vitamin g 0,35
Khoáng g 0,98 – 3,66
2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia
2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
Trong thò trường nước giải khát, bia là một trong những sản phẩm được tiêu
thụ hàng đầu trên thế giới. Thò trường bia lớn nhất hiện nay là Châu Mỹ. Tại
Châu Á thò trường bia đã có những bước nhảy vọt, sản lượng bia tăng gấp đôi so
- 12 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
với 10 năm trước. Dẫn đầu phong trào là Trung Quốc, hiện nay đang đứng thứ hai
trên thế giới.
Đối với các nước đang phát triển và đặc biệt là các nước ở khu vực Đông

Nam Á trong thời gian tới sẽ tăng cường vào đầu tư cho ngành bia để phát triển
ngành này thành một trong các ngành công nghiệp mang lại ngân sách nhiều
nhất.
Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100
tỷ lít/năm. Trong đó: Mỹ, Đức sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ
lít/năm.
Bảng 2.2 Sản lượng bia tính theo triệu hl
Quốc gia 2002 2003 2004 2005
Đức 108,4 105,5 105,8 105,9
Nga 73,9 75,6 84,2 88,4
Anh 56,7 58,0 58,8 58,9
Tây Ban Nha 27,9 29,7 30,2 30,2
Ba Lan 26,0 27,3 28,0 28,5
Hà Lan 24,9 25,1 23,8 23,0
Uckraina 15,0 16,9 19,2 21,9
CH Czech 18,1 17,9 18,8 19,0
Pháp 18,3 18,1 18,6 18,6
Bỉ 15,7 15,7 17,4 17,2
Rumani 11,9 12,9 13,8 14,4
Italy 12,6 13,7 13,2 13,3
o 8,9 8,9 8,7 8,9
Đan Mạch 7,9 8,3 8,6 8,6
Thổ Nhó Kì 7,4 7,6 8,2 8,1
Ireland 9,1 8,7 8,1 8,0
Bồ Đào Nha 6,9 7,2 7,7 7,8
Hungari 7,5 7,8 6,9 7,0
Serbi/Montenero 5,0 5,5 5,6 5,8
Hy Lạp 4,5 4,5 4,5 4,5
Bulgari 4,0 4,5 4,4 4,5
Slovakia 4,8 4,8 4,2 4,2

Thụy Điển 4,7 4,2 3,8 4,2
Croatia 3,9 3,8 3,8 3,8
- 13 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
Thụy Só 3,5 3,6 3,6 3,6
Phần Lan 4,1 4,3 4,2 1,3
Các nước Châu
u khác
13,4 16,1 17,3 17,6
Mỹ 233,0 233,4 234,4 232,7
Brazil 85,0 83,0 82,6 85,0
Mexico 64,0 66,4 62,0 63,0
Canada 22,0 23 23,1 22,3
Venezuela 16,0 15,0 21,6 22,0
Arhentina 13,4 13,2 13,1 13,1
Colombia 16,0 15,5 12,8 13,0
Peru 5,3 6,0 6,1 6,1
Chile 4,2 4,2 4,2 4,2
Cuba 2,1 2,2 2,4 2,5
Bảng 2.3 Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới năm 2004
Quốc gia Xếp hạng
trong năm
2004
Tổng lượng
tiêu thụ
(triệu hl)
Lượng tiêu
thụ tính bình
quân cho 1
người

Tyr lệ tăng
so với năm
2003
Trung Quốc 1 286,40 22,1 14,6%
Mỹ 2 239,74 81,6 0,9%
Đức 3 95,55 115,8 -1,6%
Brazil 4 84,50 47,6 2,8%
Nga 5 84,50 58,9 11,1%
Nhật Bản 6 65,49 51,3 0,7%
Anh 7 59,20 99,0 -1,8%
Mexico 8 54,35 51,8 2,0%
Tây Ban
Nha
9 33,76 83,8 0,9%
Ba Lan 10 26,70 69,1 -2,4%
Nam Phi 11 25,30 59,2 3,3%
Canada 12 21,83 68,3 0,8%
Pháp 13 20,20 - -4,6%
Hàn Quốc 14 18,97 38,5 2,0%
CH Czech 15 18,78 156,9 2,1%
- 14 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
Ukaraina 16 17,29 - 3,9%
Italy 17 17,19 - -1,5%
c 18 16,78 109,9 -0,7%
Colombia 19 16,58 36,8 2,0%
Thái Lan 20 15,95 - 10,0%
Venezuela 21 15,25 58,6 2,5%
Philippin 22 14,09 - 15,6%
Rumani 23 13,02 58,2 1,5%

Arhentina 24 12,81 - 4,5%
Hà Lan 25 12,69 79,0 -1,8%
Lượng bia tiêu thụ tăng hầu hết khắp các vùng Đòa Trung Hải, đẩy lượng
tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là Trung
Quốc, Thái Lan, Philippin với tốc độ tăng đến 11,2% (bảng 02).
Châu Á là một trong những khu vực lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh,
các nhà nghiên cứu thò trường bia của thế giới nhận đònh rằng Châu Á đang dần
giữ vò trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới.
Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm, thì ở Châu Á, trước kia nhiều
nước có mức tiêu thụ bia trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình quân
6,5%/năm. Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/năm, tiếp đến là
Philippin 22,2%, Malaysia 21,7%, Indonesia 17,7%/năm. Đây là những nước có
tốc độ tăng nhanh trong khu vực. Các nước xung quanh ta như Singarpor đạt 18
lít/người/năm, Philippin đạt 20 lít/người/năm…(theo số liệu của viện rượu bia
NGK VN).
Thò trường Nhật Bản chiếm 66% thò trường bia khu vực với 30,9 tỷ USD.
Năm 1939 sản lượng bia ở Nhật Bản là 30 triệu lít và mức tiêu thụ đầu người
tương đương ở Việt Nam hiện nay, Năm 1960 sản lượng bia vượt quá 100 triệu lít,
đến năm 1991 mức tiêu thụ bình quân đầu người là 55,6 lít/người/năm. Lượng bia
tiêu thụ trong 2004 đã trên 6500 triệu lít(theo nguồn từ Kirin news – Nhật Bản).
- 15 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúc
đẩy sự tăng trưởng của công nghiệp bia Châu Á. Từ 1980 tới 1990 sản lượng bia
tăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tức tăng 17 lần. Thời kì từ 1981 đến 1987,
mức tăng trưởng trên 20%(theo số liệu Viện rượu bia NGK VN). Đến năm
2004,tổng lượng bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28.640 triệu lít, xếp hạng đầu tiên
trên thế giới.
Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực Châu Á trong năm 2004 đạt
43.147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003.

Quy mô sản xuất bia của nhà máy – chính sách thò trường:
Trong công nghiệp sản xuất bia, quy mô sản xuất có ý nghóa kinh tế rất
lớn. Chính vì vậy, tại các thò trường mà thõa mãn được nhu cầu như Mỹ, Nhật một
số các hãng bia siêu lớn thống lónh thò trường: thò trường Mỹ do 5 công ty kiểm
soát, còn lại Nhật 4 công ty bia hàng đầu chiếm 40% thò phần, tại Canada 94% thò
trường do hai công ty kiểm soát.
Nhìn rộng ra phạm vi thế giới, sau khi sản xuất ra một phần tư sản lượng
bia cả thế giới năm 1980, 10 hãng bia lớn nhất tính toán để giành thò trường thế
giới vào năm 1995 với xu thế tập trung cao hơn để phát huy tính kinh tế của quy
mô sản xuất, giảm được chi phí.
Tại Trung Quốc, trong số hơn 800 nhà máy bia thì 18 nhà máy có công suất
lớn trên 150 triệu lít/năm và đã sản xuất 2.500 triệu lít/năm, chiếm một phần tư
sản lượng bia của cả nước.
Do thi trường bia trên thế giới đang phát triển một cách năng động, các
hãng bia sử dụng các chiến lược kinh doanh khác nhau.
Tại Mỹ và Châu Âu, do thò trường bia đã ổn đònh, chiến lược kinh doanh
bia là là giành thò phần, giảm chi phí sản xuất. Ngược lại, tại Trung Quốc là nơi
thò trường đang tăng trưởng(nhất là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược
là phát triển sản xuất, tăng sản lượng và nâng cao chất lượng.
- 16 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
Vấn đề kiểm soát và mở rộng hệ thống phân phối càng trở nên quan trọng
khi nghiên cứu thò trường, vì vậy, các công ty ngoại quốc có ý đồ kiểm soát càng
nhiều càng tốt. Một hướng đi khác là xây dựng nhà máy bia phân tán ở nhiều
vùng nhằm thu hút người tiêu dùng.
2.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy
bia Sài Gòn và nhà máy bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lòch sử
trên 100 năm. Hiện nay do nhu cầu phát triển của thò trường, chỉ trong một thời
gian ngắn, ngành sản xuất bia đã có những bước ngoài. Công nghiệp bia phát

triển kéo theo sự phát triển của các ngành sản xuất khác.mạnh mẽ thông qua việc
đầu tư và mở rộng các nhà máy bia đã có từ trước và xây dựng các nhà máy bia
mới thuộc trung ương và đòa phương quản lí, các nhà máy liên doanh với các hãng
nước
2.4.2.1 Tình hình sản xuất bia trong nước:
Năm năm trở lại đây, do các tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng
trưởng GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thò hóa, tốc độ đầu tư… mà ngành công
nghiệp bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao. Chẳng hạn như năm 2003,
sản lượng bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so với công
suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít/năm, nộp ngân sách nhà
nước khoảng 3650 tỷ đồng.
2.4.2.2 Về số lượng sản xuất
Số lượng cơ sở sản xuất giảm xuống so với những năm cuối thập niên
1990, đến năm 2003 chỉ còn 326 cơ sở sản xuất tính từ 1998. Điều này là do yêu
cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao, đồng
thời do sự xuất hiện của nhiều doanh nghiệp bia lớn có thiết bò hiện đại, công
- 17 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
nghệ tiên tiến… nên có sự cạnh tranh gay gắt, nhiều cơ sở sản xuất quy mô nhỏ,
chất lượng thấp không đủ khả năng cạnh tranh đã phá sản hoặc chuyển sang sản
xuất sản phẩm khác. Trong các cơ sở sản xuất bia đó, có Sabeco chiếm năng suất
trên 200 triệu lít/năm, Habeco năng suất hơn 100 triệu lít/năm, 15 nhà máy bia có
năng suất trên 15 triệu lít/năm và khoảng 165 cơ sở sản xuất có năng lực dưới 1
triệu lít/năm.
Hai tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội và Sài Gòn là hai
đơn vò đóng góp tích cực và giữ vai trò chủ đạo trong ngành bia. Theo báo cáo
của các thành phố trực thuộc trung ương và của hai tổng công ty, riêng 2003,
doanh thu của ngành bia rượu nước giải khát khá đạt 16497 tỷ đồng, nộp ngân
sách nhà nước 5000 tỷ đồng, tạo điều kiện việc làm và thu nhập ổn đònh trên
20000 lao động. Sản lượng bia tiêu thụ toàn quốc đạt 1290 triệu lít 78,8% công

suất thiết kế trong đó Habeco và Sabeco đạt 472,28 triệu lít(chiếm 36,61% toàn
ngành bia). Hai tổng công ty đã phát huy hết năng suất, phải gia công tại một số
đòa phương nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng.
Nếu xét theo đòa phương, năng lực sản xuất bia chủ yếu tập trung vào các
thành phố lớn như: thành phố Hồ Chí Minh chiếm 23,2% tổng năng lực sản xuất
bia toàn quốc, thành phố HàNội chiếm13,44%, thành phố Hải Phòng chiếm
7,47%. Các nhà máy bia được phân phối trên 49 tỉnh thành trên cả nước, trong đó
24 tỉnh thành có sản lượng trên 20 triệu lít/ năm. Đến nay còn một số tỉnh thành
chưa có nhà máy bia như: An Giang, Bạc Liêu, Bến Tre, Đồng Tháp…
2.4.2.3 Về thương hiệu bia
Những thương hiệu bia sản xuất tại Việt Nam đang chiếm ưu thế, đứng
vững trên thò trường và có khả năng phát triển mạnh trong quá trình hội nhập, đó
là: Sài Gòn, Sài Gòn Special, 333, Hà nội, Heineken, tiger, Halida… Lượng bia
thuộc các thương hiệu này đạt 713,8 triệu lít chiếm 55,24% thò phần tiêu thụ.
Mảng thò trường bia cao cấp cũng đã xuất hiện một số loại bia nhập khẩu và các
- 18 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
hàng bia tươi (tại Hà Nội, cũng như thành phố Hồ Chí Minh có trên 10 nhà hàng
bia tươi) với sản lượng nhỏ nhưng đang ngày càng được ưa chuộng.
2.4.2.4 Về trình độ công nghệ và thiết bò
Các nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít/ năm đều có hệ thống thiết
bò hiện đại, tiên tiến nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp bia phát triển
mạnh như Đức, Đan Mạch… Các nhà máy bia có công suất trên 20 triệu lít/năm
cho đến nay đã đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bò, tiếp thu trình độ công nghệ tiên
tiến vào sản xuất.
2.4.2.5 Về nguyên liệu cho ngành bia
Năm 2003, kim ngạch nhập khẩu nguyên liệu cho ngành sản xuất bia (chủ
yếu là malt và hoa houlon) khoảng 76 triệu USD. Tổng công ty Habeco đã thử
nghiệm trồng đại mạch ở một số nơi nhưng chưa có kết quả do không phù hợp về
thổ nhưỡng và khí hậu. Hiện tại, đã có một nhà máy sản xuất malt đại mạch với

công suất trên 50000 tấn/năm và có khả năng mở rộng lên 100000 tấn/năm (trích
dẫn từ báo cáo tổng kết hoạt động nhiệm kì II từ 3/2001 đến 3/2005 của Hiệp hội
Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam).
2.4.2.6 Đònh hướng phát triển nền công nghiệp bia Việt Nam đến
năm 2020
Do mức sống ngày càng tăng, mức tiêu thụ ngày càng cao. Không kể các
nước Châu Âu, Châu Mỹ có mức tiêu thụ bia theo đầu người rất cao do có thói
quen uống bia từ lâu đời, các nước Châu Á tiêu dùng bình quân 17 lít/người/năm.
Truyền thống Văn hóa dân tộc và lối sống tác động mức tiêu thụ bia rượu.
Ở các nước có cộng đồng dân tộc theo đạo hồi, không cho phép giáo dân uống
rượu bia nên tiêu thụ bình quân ở đầu người ở mức thấp. Việt Nam không bò ảnh
hưởng của tôn giáo trong tiêu thụ bia nên thò trường còn phát triển.
- 19 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
Theo một nghiên cứu của nước ngoài, bia hiện nay chiếm khoảng từ 50%
đến 96% tổng mức tiêu thụ các loại đồ uống có cồn trên thò trường các nước Đông
Nam Á.
Năm 1995 dân số Việt Nam là 74 triệu người, năm 2000 có khoảng 81
triệu người và đến năm 2005 có thể là 89 triệu người. Do vậy dự kiến mức tiêu
thụ bình quân trên đầu người vào năm 2005 cũng chỉ đạt 13 lít/người/năm, sản
lượng bia đạt khoảng1300 triệu lít, bình quân tăng 18%/năm. Năm 2005 mức tiêu
thụ bình quân 17 lít/người/năm, sản lượng 1,5 tỷ lít và 2020 đạt mức tiêu thụ 25
lít/người/năm.
2.5 Quá trình sản xuất bia
2.5.1 Nguyên liệu sản xuất
Trong công nghiệp sản xuất bia, người ta sử dụng bốn nguyên liệu chính
là: malt, hoa houblon, nước và nấm men. Ngoài ra để hạ giá thành sản phẩm và
tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, người ta còn sử dụng một số nguyên liệu thay
thế cho malt như: gạo, tấm, bắp, tiểu mạch…
2.5.1.2 Malt

Malt là tên gọi chung cho các loại ngũ cốc nảy mầm như: đại mạch, tiểu
mạch, thóc tẻ, thóc nếp, lúa mì, bắp … Hiện nay trong sản xuất bia, người ta sử
dụng chủ yếu là hạt đại mạch nảy mầm do đó từ “malt” cũng được hiểu và gọi
tên cho đại mạch nảy mầm (Nguyễn Thò Hiền, 2007). Tuỳ theo nhiệt độ sấy và
thời gian sấy, người ta chia ra thành 2 loại malt là: malt đen và malt vàng.
Malt là một trong những nguyên liêu quan trọng, có vai trò quyết đònh đến
bia thành phẩm. Nó là nguyên liệu chính cung cấp chất hoà tan trong dòch đường
cho quá trình lên men, cung cấp nguyên liệu tinh bột cho quá trình đường hoá, tạo
đường cho quá trình lên men tiếp theo, cung cấp nguồn protein quan trọng trong
việc hình thành vò và ổn đònh bọt. Malt còn chứa một lượng enzyms khá lớn, đặc
biệt là amylase. Do đó trong quá trình nấu, các enzyme này sẽ thuỷ phân tinh bột
- 20 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
thành đường cho quá trình lên men sau này. Malt chứa một lượng lớn vitamin
nhóm B cần thiết cho quá trình sinh sản của nấm men.
Hình 2.1 malt bia
Thành phần hoá học của malt thể hiện qua bảng 2.4
Bảng 2.4 Thành phần hoá học của đại mạch tính theo tỷ lệ trọng lượng chất
khô
Thành phần Hàm lượng
Hàm ẩm 12,0 – 15,0
Tinh bột 55,0 – 65,0
Đường 1,8 – 2,0
Hemicelluloza 8,0 – 10,0
Celluloza 5,0 – 6,0
Lipid 2,5 – 3,5
Hợp chất chứa nitơ 8,0 -16,0
Chất khoáng 2,0 – 3,0
Các hợp chất khác 1,0 -2,0

- 21 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
Trong đại mạch, các hợp chất khác tuy số lượng ít nhưng lại có tác động
không nhỏ đến chất lượng bia và quá trình sản xuất. Đó là các hợp chất
polyphenol, vitamin và enzyme.
2.5.1.2 Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ hai trong sản xuất bia. Nó góp phần
quan trọng nhất trong việc tạo ra mù vò đặc trưng của bia.
Hoa houblon gồm hoa đực và hoa cái nhưng trong sản xuất bia chỉ sử dụng
hoa cái chưa thụ phấn. Về mặt sản xuất bia, hai yếu tố quan trọng hất của hoa
houblon là nhựa hoa và tinh dầu, trong đó nhựa hoa tạo nên vò đắng còn các tinh
dầu tạo ra hương thơm đặc trưng cho bia. Ngoài ra, các chất đắng trong hoa còn
có khả năng tạo sức căng bề mặt giúp cho bia ổn đònh độ bọt. Với nồng độ O
2
thấp, chất đắng còn có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của hoa houblon
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 10 -11
Nhựa đắng tổng số 15 – 20
Tinh dầu 0.5 – 1,5
Tanin 2 – 5
Monosaccharide 2
Pectin 2
Amino acid 0,1
Protein 15 – 17
Lipid và sáp 3
Chất tro 5 – 8
Cenlulose, lignin và các chất khác 40 – 50
- 22 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang

Hình 2.2 hoa houblon
Hiện nay, hoa houblon được sản xuất chủ yếu dưới dạng hoa viên (pellets)
và cao hoa (extracts).
- Dạng viên – pellets: hoa houblon sau khi thu hoạch được sấy khô, nghiền
nhỏ thành bột (có kích thước từ 1 – 5mm) và ép lại thành viên. Sau đó được đóng
gói trong môi trường khí cacbonic hoặc nitơ để bảo toàn chất lượng các chất có
trong houblon và tăng thời gian bảo quản. Houblon viên có ba loại:
Loại 90 – pellets type 90: sản xuất từ 90kg bột houblon đã nghiền nhỏ, nén
viên từ 100kg houblon thô ban đầu.
Loại 45 – pellets type 45 (enriched pellets): đây là loại có bổ sung thêm
các hạt lupulin(nơi chứa các chất đắng và tinh dầu của hoa houblon).
Loại đã đồng hóa – isomerised pellets: đây là loại đã thực hiện quá trình
đồng hóa các α- acid thành iso- α- acid trước khi chúng được sử dụng, giúp làm
giảm thời gian đun sôi ở nhà nấu.
- Dạng cao: cao houblon là sản phẩm của quá trình hòa tan và trích ly các
chất hữu ích
- 23 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
Hình 2.3 hoa houblon ở dạng hoa viên và cao hoa
2.5.1.3 Nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia và cũng
là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong bia. Theo Hughes và Baxter (2001) nước
chiếm 92 – 95% thành bia. Nước sử dụng hầu hết trong quá trình sản xuất bia từ
xử lí nguyên liệu, quá trình nấu đến rửa men, vệ sinh thiết bò…
Vai trò của nước trong sản xuát bia rất quan trọng. Nước được sử dụng
trong các giai đoạn chính sau: nước dùng để ngâm đai mạch, nước dùng để sản
xuất dòch đường, nước dùng trong quá trình sản xuất (rửa men, lọc, vệ sinh thiết
bò, rửa chai…),nước dùng cho mục đích chung (vệ sinh chung, dùng ở khối văn
phòng), nước cung cấp cho lò hơi.
2.5.1.4 Nấm men

Nấm men được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia là giống
Sacharomyces. Vai trò của nấm men: có khả năng hóa đường thành cồn, khí
cacbonic, nước và các sản phẩm trung gian và sản sinh ra nhiệt trong quá trình lên
men.Trong sản xuất bia sử dụng hai loại nấm men là Sacharomyces
carlsbergensis (lên men chìm) và Sacharomyces cerevisiae (lên mem nổi).
- 24 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
Trong quá trình sống, nấm men thông qua con đường trao đổi chất và năng
lượng để chuyển hoá đường hexoza thành rượu etanol và khí cacbonic. Các quá
trình sinh hoá xảy ra do sự xúc tác sinh học của enzyms hình thành trong quá trình
lên men biến đổi dòch đường thành bia và một số sản phẩm phụ như: axit hữu cơ,
este, rượu bậc cao, andehyt… có ảnh hưởng đến mùi vò và chất lượng bia.

Hình 2.4 Sacharomyces cerevisiae và Sacharomyces carlsbergensis
Bảng 2.6 So sánh chất lượng hai chủng nấm men Sacharomyces carlsbergensis
và Sacharomyces cerevisiae (Nguyễn Thò Hiền, 2007; Lương Đức Phẩm, 1998)
Chỉ tiêu
S. carlsbergensis S. cerevisiae
Điều kiện lên men Lên men chìm Lên men nổi
Nhiệt độ lên men ( ) 4 – 12 14 – 25
Thời gian lên men (ngày) 12 – 35 5 – 7
Khả năng kết lắng Dễ dàng Khó
Đọ đường dòch nha (%) 10 – 13 12 – 14
Độ pH 5 – 6 4 – 6
Độ cồn (% ABV) 3 – 5 10 – 12
Lên men đường rafinose (%) 100 34
- 25 -