Luận văn thạc sĩ nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng

ĐẠI HỌC THÁI NGUN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM

--------------o0o--------------

HỒNG THỊ LINH PHƢƠNG

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH BẢO QUẢN
CHUỐI TIÊU HỒNG

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012-2016

Thái ngun - 2016

n

ĐẠI HỌC THÁI NGUN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM

--------------o0o--------------

HỒNG THỊ LINH PHƢƠNG

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH BẢO QUẢN
CHUỐI TIÊU HỒNG

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Lớp

: K44 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 - 2016

Giảng viên hƣớng dẫn 1: TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
Giảng viên hƣớng dẫn 2: Th.S Đinh Thị Kim Hoa

Thái nguyên - 2016

n


i

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập và nghiên cứu để hồn thành khóa luận tốt nghiệp
em đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ và động viên của thầy cơ, bạn bè và gia
đình. Nhân dịp hồn thành khóa luận tốt nghiệp:
Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới T.S Hoàng Thị Lệ Hằng Trưởng bộ môn bảo quản và chế biến, Th.S Nguyễn Thị Diệu Thúy – Phòng nghiên
cứu bảo quản và chế biến – Viện Nghiên cứu rau quả đã luôn quan tâm giúp đỡ và
hướng dẫn em tận tình, chu đáo trong suốt q trình làm khóa luận tốt nghiệp.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Th.S Đinh Thị Kim Hoa – Giảng
viên Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, trường ĐH Nông Lâm
Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ và tận tình hướng dẫn để em hoàn thành
tốt luận văn tốt nghiệp của mình.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cơ giáo trong Bộ môn Bảo quản và Chế
biến – Viện Nghiên cứu rau quả đã tạo điều kiện, giúp đỡ em hồn thành khóa luận
tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, những người thân và bạn bè đã ln động
viên, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hồn thành bản khóa
luận.
Thái Ngun,

ngày

tháng năm 2016

Sinh viên thực hiện

Hoàng Thị Linh Phƣơng

n


ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
được cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong báo cáo này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái nguyên,

ngày

tháng năm 2016

Sinh viên

Hoàng Thị Linh Phƣơng

n

iv

DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của chuối tiêu theo độ chín (% chất khơ)........................... 6
Bảng 2.2. Thành phần hóa học và phẩm chất chuối tiêu theo vụ ........................................ 6
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng của chuối tiêu trong 100g thịt chuối............................. 8
Bảng 2.4. Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc của vỏ chuối........................................... 12
Bảng 4.1. Một số chỉ tiêu vật lý của chuối nguyên liệu ....................................................... 34
Bảng 4.2. Một số chỉ tiêu hóa học của chuối nguyên liệu ................................................... 35
Bảng 4.3. Biến đổi cường độ hô hấp của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản ........ 35
Bảng 4.4. Biến đổi thành phần hóa học của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản ... 36
Bảng 4.5. Biến đổi tỉ lệquá trình bảo quản thu hồi thịt quả và độ cứng của chuối tiêu
hồng trong ................................................................................................................................ 37
Bảng 4.6. Sự biến đổi về màu sắc vỏ chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản .............. 38
Bảng 4.7. Sự biến đổi cường độ hơ hấp của chuối tiêu hồng trong q trình bảo quản có
bao gói bằng LDPE ................................................................................................................. 39
Bảng 4.8. Sự biến đổi thành phần hóa học của chuối tiêu hồng trong q trình bảo quản
có bao gói bằng LDPE ............................................................................................................ 40
Bảng 4.9. Biến đổi về tỉ lệ thịt quả và độ cứng của chuối tiêu hồng trong q trình bảo
quản có bao gói bằng LDPE................................................................................................... 41
Bảng 4.10. Biến đổi về màu sắc vỏ chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản được bao
gói bằng LDPE ........................................................................................................................ 42
Bảng 4.11. Sự biến đổi cường độ hô hấp của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản có
sử dụng dung dịch Medipag-20 ............................................................................................. 43
Bảng 4.12. Biến đổi thành phần hóa học của chuối tiêu hồng khi xử lý bằng dung dịch
Medipag-20 .............................................................................................................................. 44
Bảng 4.13. Biến đổi tỉ lệ thu hồi thịt quả và độ cứng của chuối tiêu hồng trong q trình
bảo quản có xử lý bằng Medipag-20 ..................................................................................... 45
Bảng 4.14. Biến đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản chuối tiêu hồng được xử lý

bằng dung dịch Medipag-20................................................................................................... 46

n


v

Bảng 4.15. Sự biến đổi cường độ hô hấp của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản
khi xử lý với dung dịch Azoxystrobin ................................................................................... 47
Bảng 4.16. Biến đổi thành phần hóa học của chuối tiêu hồng khi xử lý bằng dung dịch
Azoxystrobin............................................................................................................................ 48
Bảng 4.17. Biến đổi tỉ lệ thu hồi thịt quả, độ cứng, tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của
chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản xử lý bằng dung dịch Azoxystrobin ................ 49
Bảng 4.18. Biến đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản chuối tiêu hồng sử dụng
dung dịch Azoxystrobin .......................................................................................................... 50
Bảng 4.19. Chất lượng cảm quan vết cắt cuống quả chuối tiêu hồng trong quá trình bảo
quản sử dụng phèn chua.......................................................................................................... 52

n


vi

DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG KHĨA LUẬN
Hình 2.1. Hình ảnh quả chuối tiêu hồng .....................................................................3
Hình 2.2. Hình ảnh cây chuối tiêu hồng .....................................................................5
Hình 2.3. Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc vỏ chuối ........................................12
Hình 2.4. Xuất khẩu chuối theo khu vực 2009-2013, triệu tấn .................................18
Hình 2.5. Tình hình nhập khẩu chuối theo vùng 2011-2013 (16.655 nghìn tấn) ............19
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình bảo quản chuối tiêu .............................................................20

Hình 4.1. Quy trình bảo quản chuối tiêu hồng ..........................................................53

n


vii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT VÀ CHÚ GIẢI
1. FAO (Food and Agriculture Organisation): Tổ chức Nơng lương Thế giới,
có trụ sở đặt tại Rome, Italy.
2. FDA (Food and Drug Asministration): Cơ quan quản lý Thực phẩm và
Dược phẩm Hoa Kỳ.
3. ACE (Angiotensin – Converting Enzyme): Các chất ức chế men chuyển
Angiotensin.
4. CA (Controlled Atmosphere): Mơi trường khí quyển điều chỉnh, ở đó
thành phần khơng khí có thể được điều chỉnh tùy theo mục đích sử dụng.
5. MA (Modified Atmosphere): Mơi trường khí quyển cải biến, ở đó thành
phần khơng khí khơng giống với thành phần khơng khí của mơi trường bình thường
(22,97% O2; 0,03% CO2 và 79% N2).
6. MAP (Modified Atmosphere Packaging): Là phương pháp bảo quản bằng
cách thay đổi thành phần khí quyển bao quanh sản phẩm bằng cách dùng màng bao
như là bao bì sản phẩm và khơng có sự kiểm sốt điều chỉnh nào đó trong suốt quá
trình bảo quản.
7. PCI (Pell color index): Thang chia màu sắc vỏ của các loại quả khác nhau
thành các mức khác nhau một cách tương đối. Đối với chuối thang này gồm 8 bậc
từ 1-7.
8. PPO (Polyphenol oxidase): Enzyme oxi hóa các chất Phenol.
9. LDPE (Low density polypropylene): Là màng Polyethylene có tỉ trọng
thấp, được sản xuất bằng phương pháp trùng hợp khí C2H4.
10. KGy: Là đơn vị đo lượng hấp thụ bức xạ ion hóa tuyệt đối

n


viii

MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu ............................................................................................2
1.2.1. Mục đích ............................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu ..............................................................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3
2.1. Giới thiệu chung về chuối tiêu hồng ....................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại.....................................................................................3
2.1.1.1. Nguồn gốc ......................................................................................................3
2.1.1.2. Phân loại .........................................................................................................4
2.1.2. Đặc điểm hình thái của chuối tiêu hồng ............................................................4
2.1.3. Thành phần hóa học của chuối tiêu ...................................................................6
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng và công dụng của chuối tiêu hồng ......................................7
2.1.4.1. Giá trị dinh dưỡng của chuối tiêu...................................................................7
2.1.4.2. Công dụng của chuối tiêu hồng......................................................................8
2.2. Tổng quan về các phương pháp bảo quản chuối ....................................................11
2.2.1. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chuối trong quá trình bảo quản ......11
2.2.1.1. Nhiệt độ ....................................................................................................... 11
2.2.1.2. Độ chín thu hái ............................................................................................ 11
2.2.1.3. Hiện tượng biến màu vết cắt cuống quả...................................................... 13
2.2.1.4. Bao bì bao gói ............................................................................................. 13
2.2.2. Các phương pháp bảo quản chuối ...................................................................13
2.2.2.1. Các phương pháp bảo quản chuối trên thế giới ...........................................13

2.2.2.2. Bảo quản chuối ở Việt Nam .........................................................................16
2.3. Tình hình nghiên cứu về chuối tiêu ở Việt Nam và trên thế giới ......................17
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới.......................................... 17
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam .......................................... 19
2.4. Quy trình bảo quản chuối tiêu ............................................................................20

n


ix

PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ......................................23
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................23
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................23
3.1.2. Dụng cụ và hóa chất phân tích ........................................................................23
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................................24
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................24
3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................24
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................24
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý .....................................................29
3.4.2.1. Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-88 ...........................29
3.4.2.2. Xác định hàm lượng tinh bột theo TCVN 4594-88 .....................................30
3.4.2.3. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế (theo TCVN
4414-87) ....................................................................................................................31
3.4.2.4. Xác định độ cứng quả ..................................................................................32
3.4.2.5. Xác định màu sắc vỏ quả bằng máy đo cầm tay NR3000 thông qua L, a, b ...... 32
3.4.2.6. Xác định tỉ lệ thu hồi thịt quả .......................................................................33
3.4.2.7. Xác định cường độ hô hấp của quả được xác định bằng thiết bị phân tích
thành phần khơng khí (CO2, O2) ...............................................................................33
3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu SPSS .....................................................................33

PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................34
4.1. Kết quả nghiên cứu xác định độ già thu hoạch thích hợp nhằm kéo dài thời gian
bảo quản chuối ..........................................................................................................34
4.1.1. Kết quả khảo sát đặc tính vật lý, hóa học của quả chuối tiêu hồng nguyên liệu .... 34
4.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định độ già thu hoạch thích hợp nhằm kéo dài thời
gian bảo quản chuối ..................................................................................................35
4.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn cách thức sử dụng bao bì LDPE trong bảo quản
chuối tiêu hồng ..........................................................................................................39
4.3. Kết quả nghiên cứu biện pháp kỹ thuật nhằm hạn chế quá trình thối hỏng của
chuối tiêu ...................................................................................................................43

n


x

4.3.1. Kết quả nghiên cứu biến đổi của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản khi
được xử lý bằng dung dịch Medipag-20 ...................................................................43
4.3.2. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của chuối tiêu hồng trong quá
trình bảo quản khi được xử lý bằng dung dịch Azoxystrobin...................................47
4.4. Kết quả nghiên cứu biện pháp kỹ thuật nhằm hạn chế q trình biến màu
vết cắt cuống quả .....................................................................................................51
4.5. Hồn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng .................................................53
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................55
5.1. Kết luận ..............................................................................................................55
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................55
PHẦN 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................56

n

1
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, sản xuất cây ăn quả ở Việt Nam phát triển mạnh
về cả số lượng cũng như chất lượng. Sản lượng cây ăn quả đạt 7,488 triệu tấn (năm
2012) trong đó nhiều nhất là chuối (1,796 triệu tấn), xoài (776,3 ngàn tấn), cam
(690,3 ngàn tấn)… Đặc biệt đã hình thành những vùng sản xuất trái cây tập trung
trong đó có chuối ở các vùng đất bồi, đất bãi ven sông Hồng, sơng Thái Bình, Hà
Nam, Lào Cai..
Chuối tiêu hồng có tên khoa học là Musa Paradisiaca L. Quả chuối có giá trị
dinh dưỡng cao và là loại quả thơm ngon, được nhiều người ưa chuộng. Ở nước ta
chuối dẫn đầu về diện tích và sản lượng, năm 2013 diện tích trồng chuối là
125.214,7 ha, sản lượng thu được là 1.863.435,6 tấn [30]
Chuối tiêu hồng là quả có giá trị kinh tế cao, đã và đang hình thành được những
vùng trồng tập trung lớn. Chuối tiêu hồng có chứa một lượng vitamin khá lớn đặc biệt
là vitamin A và vitamin C. Ngoài ra còn cung cấp một nguồn năng lượng đáng kể.
Chuối tiêu hồng chịu được nhiệt độ thấp khá tốt, do đó có thể trồng trên các cao
nguyên ở miền Nam (ví dụ như Đà Lạt trên độ cao 1500m) hoặc ở miền Bắc trên độ
cao 500 – 600m.
Sản lượng chuối tiêu hồng lớn do đó ta cần định hướng xuất khẩu chuối sang thị
trường có tính ổn định hơn như thị trường EU, Ấn Độ, Trung Đơng… Để có thể vận
chuyển đi các thị trường xa cần những công nghệ bảo quản ổn định kéo dài tối thiểu 40
ngày, đảm bảo rằng khi tới tay khách hàng sản phẩm đạt chất lượng cao nhất. Tuy nhiên,
thời hạn bảo quản chuối và chất lượng chuối phụ thuộc rất nhiều vào độ già thu hoạch,
mặt khác chuối lại là quả hô hấp đột biến, quả chín sẽ tiếp tục chín sau khi thu hoạch vì
vậy chất lượng chuối chín phụ thuộc rất nhiều vào độ già thu hoạch.
Ngoài ra, vết cắt cuống quả cũng ảnh hưởng tới cảm quan của sản phẩm, ảnh
hưởng tới giá trị thương phẩm của chuối do đó phải có biện pháp xử lý hiện tượng biến
màu vết cắt cuống quả và hiện tượng thối hỏng để hạn chế tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch.

n


2
Để duy trì được chất lượng của quả chuối trong q trình bảo quản, vận
chuyển, lưu thơng trên thị trường, đặc biệt là thị trường xuất khẩu cần phải có một
quy trình xử lý đồng bộ từ thu hoạch, xử lý, bảo quản, vận chuyển.
Xuất phát từ thực tế trên em tiến hành đề tài “Nghiên cứu hồn thiện quy
trình bảo quản chuối tiêu hồng”
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
- Hồn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng nhằm kéo dài thời gian bảo
quản (từ 35 ngày trở lên sau thu hái).
1.2.2.

Yêu cầu
- Xác định được ảnh hưởng của độ già thu hái đến thời gian bảo quản chuối

tiêu hồng sau thu hoạch;
- Xác định được loại hóa chất, nồng độ và thời gian xử lý nhằm hạn chế quá
trình thối hỏng và biến màu cuống quả để kéo dài thời gian bảo quản;
- Xác định được cách thức sử dụng bao bì bao gói bảo quản chuối tiêu hồng;
- Đưa ra được quy trình cơng nghệ bảo quản chuối tiêu hồng.

n


3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1.

Giới thiệu chung về chuối tiêu hồng

2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
2.1.1.1. Nguồn gốc
Chuối là một loại quả rất gần gũi với người dân Việt Nam, được trồng nhiều ở
các vùng nhiệt đới trên thế giới. Ở Việt Nam chuối được trồng ở khắp cả nước trừ
một số vùng có mùa đơng băng giá. Nhưng chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng
sông Hồng, đồng bằng sơng Cửu Long, Đơng Nam Bộ…
Chuối tiêu hồng có tên khoa học là Musa Paradisiaca L., được trồng chủ yếu ở các
vùng đất bồi ven sông Hồng, các tỉnh Hưng Yên, Hà Nam…cho sản lượng khá lớn đem
lại thu nhập ổn định cho nông dân ở các tỉnh này. Chuối tiêu ra quả quanh năm nhưng vụ
chính là quý 3,4. Chuối vụ xuân có chất lượng kém hơn chuối vụ chính chút ít, đặc biệt
ruột quả hay bị sượng, chai trắng, do nhiệt độ và độ ẩm khơng khí thấp nên có chỗ tinh
bột khơng được chuyển hóa thành đường, protopectin chưa biến thành pectin hòa tan.
Chuối vụ hè quả to nhưng vỏ dày, mã kém, ruột rỗng dễ bị nẫu, vị chua kém thơm,
không ngon và không phù hợp để chế biến. Chuối vụ thu có chất lượng gần bằng chuối
chính vụ cuối mùa, như chuối vụ hè đầu mùa. [14]
Tuy nhiên, chuối tiêu chỉ ngon và có nhiều vào mùa vụ nhất định do đó, việc
chọn chuối tiêu làm nguyên liệu bảo quản trong đề tài này sẽ góp phần kéo dài và
làm tăng giá trị sử dụng của chuối tiêu.

Hình 2.1. Hình ảnh quả chuối tiêu hồng
(Nguồn: sống khỏevn)

n


4

2.1.1.2. Phân loại
Chuối tiêu có 3 loại là tiêu lùn, tiêu vừa (nhỡ), tiêu cao phân loại theo độ cao thân [14]
- Chuối tiêu lùn: Thân cao 1,5 – 2m, lá mọc sít nhau, cuống ngắn lá màu
xanh đậm. Trái hơi cong, dài từ 14 – 16cm, đường kính trái 2,5 – 3 cm. Mỗi buồng
chuối tiêu lùn nặng trung bình 14 – 18kg, có buồng nặng trên 20kg. Thịt chắc, thơm
ngọt, cây sinh trưởng khỏe, chịu gió khá tốt.
- Chuối tiêu vừa (nhỡ): Thân cao 2 – 3m, lá dài hơn giống trên, quả ít cong
hơn trái chuối tiêu lùn, dài 15 – 18cm, đường kính trái 2,5 – 3cm. Buồng chuối tiêu
nhỡ nặng trung bình 15 – 20kg, có buồng nặng 25 – 30kg. Thịt có màu nhạt hơn,
mềm hơn chuối tiêu lùn, mùi vị cũng không thơm ngon bằng chuối tiêu lùn. Cây
sinh trưởng khỏe năng suất cao.
- Chuối tiêu cao: Thân cao 3,5 – 4m, lá dài, to, mọc thưa, quả to, hơi thẳng,
dài 16 – 20cm, đường kính 3,5 – 4cm. Buồng chuối tiêu cao nặng trung bình 20 –
25kg, có buồng nặng 35 – 40kg. Thịt hơi nhão, mùi vị kém nhất trong ba giống
chuối tiêu. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao nhưng chống gió bão kém, buồng
quả nặng dễ gây đổ.
2.1.2.

Đặc điểm hình thái của chuối tiêu hồng [17]
Chuối tiêu hồng thuộc nhóm phụ chuối tiêu vừa, thân giả màu hồng đỏ có

những mảng đen nâu lớn liên tục. Lá đứng, đầu lá uốn cong, gân chính màu trắng
sáng ở gốc có nhiều phấn trắng, đi gân lá ít phấn.
- Rễ: Rễ chùm có 2 loại: rễ ngang và rễ thẳng.
+ Rễ ngang: Mọc xung quanh củ chuối và phân bố ở lớp mặt đất từ 0-30 cm,
phần nhiều tập trung ở độ sau 0,15 cm, bề ngang rộng tới 2-3 cm loại rễ này sinh trưởng
khỏe, phân bố rộng, đó là loại rễ quan trọng nhất để hút nước và sinh dưỡng ni cây.
+ Rễ thẳng: Mọc ở phía dưới củ chuối, ăn sâu 1-1,5 cm, tác dụng chủ yếu giữ
cây đứng vững. Rễ chuối chứa nhiều nước, giòn, mềm, yếu, dễ gãy, sức chịu hạn,
chịu úng đều kém so với nhiều loại cây ăn trái khác.

- Thân thật: Còn được gọi là củ chuối, có hình trịn dẹt và ngắn, khi phát triển đầy
đủ có thể rộng 30 cm. Phần bên ngoài xung quanh củ chuối được bao bọc bởi những vết
sẹo từ bẹ lá có dạng trịn. Ở đây mỗi bẹ lá đều có một trồi mầm nhưng chỉ có các chồi ở
phần giữa củ là phát triển được, có khuynh hướng mọc trồi dần lên. Các sẹo lá mọc rất

n


5
gần nhau làm thành khoảng cách rất ngắn. Củ chuối sống lâu năm, là cơ quan chủ yếu dự
trữ chất dinh dưỡng, đồng thời là nơi để rễ, lá, mầm và cuống hoa mọc ra. Do đó, củ
chuối to mập là cơ sở đảm bảo cho cây sinh trưởng nhanh, năng suất cao. Xung quanh củ
chuối có nhiều mầm ngủ, sau này phát triển thành cây con.
- Thân giả: Cao 2,2 - 2,6 m, đường kính 17,9 - 18,3 cm
- Lá: Lá chuối phát triển mạnh nhất từ tháng 5 đế tháng 8, mỗi tháng mọc ra
3 - 4 lá. Phiến lá to, dày màu xanh đậm và bóng. Từ tháng 10 trở đi, cách 2-3 tuần
mới ra 1 lá mới, lá thường mỏng, nhỏ, màu xanh nhạt, sinh trưởng chậm, đến tháng
12 - 1 mỗi tháng chỉ mọc được 1 lá.
- Hoa chuối: Cây chuối con sau khi mọc (hoặc sau khi trồng) từ 8 - 10 tháng
bắt đầu hình thành mầm hoa, sau đó khoảng 1 tháng bắt đầu trổ buồng.
- Thời gian từ trồng đến thu hoạch là 10-11 tháng.
- Buồng quả hình trụ có 9 - 12 nải.
- Kích thước quả: dài trung bình 18,3 cm, đường kính khoảng 3,9 cm
- Năng suất vào khoảng 45 - 50 tấn/ha

Hình 2.2. Hình ảnh cây chuối tiêu hồng
(Nguồn: sống khỏe.vn)

n

6
Thành phần hóa học của chuối tiêu

2.1.3.

Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Quả chuối chín chứa 70-80%
nước, 20-30% chất khơ, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm
lượng Protein thấp chiếm 1-1,8%, gồm 17 axit amin, chủ yếu là Histidin. Lipit
không đáng kể, axit hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là axit malic
và oxalic vì thế chuối có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin (carotene, vitamin B1,
C, axit folic, inositol) nhưng hàm lượng cân đối, ngồi ra cịn có muối khoáng,
pectin và hợp chất polyphenol. [14]
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của chuối tiêu theo độ chín (% chất khơ) [10]
Thành phần
Tinh bột
Fructose
Glucose
Saccarose
Xenlulose
Pectin
Tanin
Axit hữu cơ

Chuối xanh
20,60
0,32
0,12
1,0
0,59

0,8
0,21
0,79

Chuối ƣơng
3,52
3,24
1,48
6,2
0,58
0,82
0,2
0,51

Chuối chín
1,95
5,69
4,81
5,98
0,5
0,84
0,18
0,36

Bảng 2.2. Thành phần hóa học và phẩm chất chuối tiêu theo vụ [10]
Chỉ tiêu

Vụ xuân

Vụ hè

Vụ thu

Vụ đông

Tinh bột (%)

0,45-0,9

0,2-1,0

0,2-0,45

0-0,45

Đường (%)

19,5-21,5

18,5-21,0

18,5-23,0

19,5-22,5

54-60

14,5-30,7

15,6-22

45,7-70

65

63

67

69

Vitamin C (mg%)
Tỉ lệ ruột (%)
Màu vỏ

Vàng

Trắng ngà

Vàng xanh

Vàng

Màu ruột

Vàng

Trắng ngà

Vàng ngà

Vàng tươi

Trạng thái ruột

Chắc, dễ bị Xốp, có ống
chai cứng
nhựa, dễ bị nẫu

Xốp, có ống
nhựa

Đặc, dẻo

Hương

Thơm

Ít thơm

Ít thơm

Thơm ngát

Vị

Ngọt, kèm
vị chát

Hơi chua

Ngọt, có dư
vị chua

Ngọt, khơng
chát

n


7
Theo các nhà dinh dưỡng học, quả chuối có giá trị dinh dưỡng cao, ăn 100g
thịt quả cho mức năng lượng khoảng 89 Kcalo, hấp thụ nhanh (sau 1 giờ 45 phút
hấp phụ hết). Vì vậy chuối được coi là loại quả lý tưởng cho người già yếu, suy
dinh dưỡng, mệt mỏi. Quả chuối cũng có vị trí đặc biệt trong khẩu phần ăn giảm
mỡ, cholesterol và muối Na+ (quả chuối ít chứa Na+, giàu K+, hàm lượng K+ đạt
mức 400mg/100g thịt quả).
Theo các phát hiện mới đây, quả chuối có lợi cho người nhiễm độc than chì,
có tác dụng chống các vết lở loét gây ra bởi người bệnh dùng thuốc Aspirin và làm
lành các vết loét này.
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng và công dụng của chuối tiêu hồng
2.1.4.1. Giá trị dinh dưỡng của chuối tiêu
Chuối là một trong năm loại quả trao đổi chủ yếu trên thị trường thế giới, bên
cạnh là loại quả cho khối lượng sản phẩm lớn, chuối cịn có hàm lượng dinh dưỡng
khá cao. Tại một số nước Châu Á, châu Phi chuối là loại lương thực chủ yếu, được
sử dụng như khoai tây ở các nước có khí hậu ơn đới. [5]
Chuối là một loại quả có hầu hết những vi chất cần thiết cho sự biến dưỡng của
cơ thể. Ngoài ra chuối có thể điều hịa hoạt động của hệ thần kinh và làm giảm nguy cơ
về những bệnh tim mạch do hàm lượng Kali tự nhiên rất cao có trong chuối.
Theo phân tích khoa học chuối chín bao gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất

xơ, sinh tố và khoáng chất. Đặc biệt chuối có hàm lượng Kali rất cao và có cả 10
loại axit amin thiết yếu của cơ thể. Theo Viện Nghiên Cứu và Phát triển Nông
Nghiệp Malaysia (MARDI), chuối là loại cây duy nhất hội tụ đủ thành phần những
chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Do đó, chuối đặc biệt thích hợp để
bổ sung khẩu phần dinh dưỡng cho trẻ em và người già. [31]

n


8
Bảng 2.3. Thành phần dinh dƣỡng của chuối tiêu trong 100g thịt chuối [10]
Thành phần

Hàm lƣợng

Năng lượng (calo)

88

Protein (%)

1,2

Hàm lượng sắt (mg)

0,31

Nước (%)

76

Chất xơ (%)

2,7

Vitamin C (mg%)

10

Thiamin (mg%)

0,04

Riboflavin (mg%)

0,03

Valine (g)

0,047

Histidine (g)

0,081

Arginine (g)

0,047

Lysine (g)

0,048

Methionine (g)

0,011

Leucine (g)

0,071

Tryptophan (g)

0,012

Threonine (g)

0,034

Isoleucine (g)

0,033

Phenylalanine (g)

0,038

2.1.4.2. Công dụng của chuối tiêu hồng
Chuối xanh chữa bệnh loét dạ dày, tá tràng: Nhiều cuộc nghiên cứu khác
nhau của những nhà khoa học ở Anh và Ấn Độ đã đưa đến kết luận giống nhau về

tác động của chuối xanh. Kết quả cho thấy, chuối xanh phơi khô ở nhiệt độ thấp có
khả năng kích thích sự tăng trưởng của lớp màng nhày ở thành trong của dạ dày.
Những tế bào sản xuất chất nhầy được tăng sinh, lớp màng nhầy dày lên để bảo vệ
thành dạ dày tránh khỏi bị lt và cịn hàn gắn nhanh chóng những chỗ lt đã hình
thành trước đó. [6]

n


9
Chuối xanh chữa hắc lào: Quả chuối xanh thái từng lát mỏng xát lên chỗ bị
hắc lào liên tục nhiều lần sẽ khỏi. [11]
Chuối chín chữa bệnh táo bón và ngăn ngừa ung thư ruột già: Thịt chuối
chín mềm, mịn nhưng lại chứa nhiều chất xơ khơng hịa tan. Chất xơ khơng được
tiêu hóa tạo thành chất bã hấp thu nước và kích thích nhu động ruột nên có tác dụng
chống táo bón rất tốt. Mặt khác, việc kích thích nhu động ruột sẽ thúc đẩy nhanh sự
lưu thông trong ruột già làm giảm thời gian tiếp xúc của chất độc hại hoặc có khả
năng gây ung thư với niêm mạc ruột. Chất xơ cịn có thể hịa quyện, kết dính những
chất độc hại này để bài tiết theo phân ra ngồi, do đó ăn chuối hằng ngày có thể
giúp bảo vệ niêm mạc ruột phòng ngừa nhiều chứng bệnh ở ruột già. [8]
Chuối chín có tác dụng làm hạ áp huyết cao: Từ lâu y học cổ truyền Ấn Độ
đã có kinh nghiệm sử dụng chuối để làm hạ huyết áp. Gần đây, nhiều cuộc thí
nghiệm khác nhau ở Trường đại học Kasturba, Ấn Độ, cũng như Trường đại học
John Hopskin, Hoa Kỳ, cũng đã xác nhận kết quả này. Ăn chuối chín có thể làm hạ
huyết áp mà không sợ xảy ra những phản ứng phụ. Chỉ cần ăn 2 quả chuối mỗi
ngày, trong một tuần có thể giảm được 10% chỉ số huyết áp. Người ta cho rằng việc
hạ huyết áp của chuối đối với những người có huyết áp cao có liên quan đến hàm
lượng Kali có trong chuối. Chuối là loại trái cây có hàm lượng Kali cao nhất trong
số những loại rau quả thông dụng. Trong 100g thịt chuối có đến 396mg khống chất
này, trong khi chỉ có 1mg Natri. Sự tương quan giữa muối Natri và Kali có liên

quan đến việc duy trì độ pH và sự cân bằng chất lỏng trong cơ thể. Trong khi Natri,
thành phần quan trọng của muối ăn và những thức ăn mặn hàng ngày có tác dụng
giữ lại một lượng nước nhất định tạo gánh nặng cho hệ tim mạch thì Kali lại có tính
năng như một chất điện phân giúp thải trừ bớt Natri ra khỏi cơ thể. Ngồi ra cả hai
loại muối này cịn liên quan đến việc làm thư giãn cơ bắp. Sự thiếu hụt muối Kali có
thể làm gia tăng trương lực cơ và tương tác xấu đến hoạt động của hệ thần kinh giao
cảm. Những yếu tố này đều có khả năng làm gia tăng huyết áp. Vào tháng 10 năm
2000, FDA (Cơ Quan Quản lý Thực phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ) đã chính thức
cơng nhận “ Những loại thực phẩm giàu Kali và ít Natri có khả năng làm giảm nguy

n


10
cơ cholesterol cao và đột quỵ.” Cơ quan này cũng đánh giá chuối thuộc nhóm thực
phẩm ưu tiên cho yêu cầu này vì chuối khơng những có hàm lượng Kali cao, mà
cịn có nhiều giá trị dinh dưỡng khác. Có lẽ đây là lý do khiến gần đây ở phương
Tây người ta đã phổ biến tiêu ngữ “A banana a day keeps the doctor away” (Ăn một
trái chuối mỗi ngày để không cần đến thầy thuốc). Căn cứ vào những nghiên cứu
gần đây, các nhà khoa học Mỹ cho rằng nhu cầu Kali trung bình cho một người để
hạn chế hoặc ngăn ngừa nguy cơ đột quỵ là 3g mỗi ngày. [8]
Ngồi ra, trên tạp chí Y khoa Ấn Độ thường kỳ (IMJCS) đã khẳng định
chuối chín và chuối xanh có chứa những hoạt chất sinh học giống như các loại hoạt
chất ACE có trong thuốc giảm huyết áp đang lưu hành trên thế giới. Nhóm các nhà
khoa học tại Kasturba đã phân tích thành phần của 6 loại chuối thông dụng được
trồng tại nước này và đưa ra kết luận: “ Tất cả các loại trên đều có tính chất tương
tự như thuốc ACE mà trong đó ở chuối chín lại chứa hoạt chất này cao hơn hẳn
chuối xanh”.
Chuối tiêu là thức ăn và vị thuốc quý cho người mắc bệnh gan: Chuối tiêu
là một loại thức ăn rất thích hợp vì bệnh nhân rất cần chất cacborhydrate, đặc biệt là

loại cacborhydrate dễ hấp thu để tăng cường dự trữ glycogen trong gan, bảo vệ gan
chống lại các yếu tố gây nhiễm độc gan và ngăn cản sự thâm nhiễm mỡ ở gan. Loại
đường này rất sẵn trong chuối tiêu chín.
Chuối là nguồn bổ sung năng lượng hồn hảo cho hoạt động thể lực:
Theo Tiến sĩ Douglas N. Graham, chuối là một nguồn thực phẩm bổ sung rất tốt cho
những vận động viên và cho những người làm việc nặng nhọc. Một bữa ăn chỉ tồn
chuối cũng có thể cung cấp đủ năng lượng để duy trì hoạt động thể lực hàng giờ
đồng hồ. Trong chuối có đủ carbohydrate hấp thu nhanh và carbohydrate hấp thu
chậm. Trong những hoạt động thể lực kéo dài khi năng lượng bị hao hụt nhiều, cơ
thể phải huy động đến lượng đường trong máu để cung cấp cho cơ bắp. Những
trường hợp này, đường glucose trong chuối được hấp thụ nhanh vào máu có thể bổ
sung tức thì lượng đường bị hao hụt giúp vận động viên phục hồi sau khi vận động
mệt mỏi. Đường fructose trong chuối được hấp thụ chậm hơn. Ngồi ra chuối cịn

n


11
những carbohydrate khác được chuyển hố chậm và phóng thích đường vào máu từ
từ có thể đáp ứng cho những hoạt động thể lực kéo dài hàng giờ sau đó. Đặc biệt tỷ
lệ Kali cao trong chuối còn liên quan đến trương lực cơ có khả năng làm giảm nguy
cơ vọp bẻ ở vận động viên. Do đó, người ta khuyên, chuối nên được chọn trong số
những thức ăn nhanh cho vận động viên trước, trong và sau những buổi tập. [8]
2.2.

Tổng quan về các phƣơng pháp bảo quản chuối

2.2.1. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chuối trong quá trình bảo quản
2.2.1.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng có tính chất quyết định thời hạn bảo quản

nguyên liệu, sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nhiệt
độ càng cao thì các phản ứng sinh hóa xảy ra trong ngun liệu càng cao được thể
hiện qua cường độ hô hấp. Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm tức là muốn ức
chế hoạt động sống của nguyên liệu thì cần bảo quản ngun liệu trong một mơi
trường có nhiệt độ càng thấp càng tốt. [18]
Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng phát triển chậm, do đó làm lạnh là một
biện pháp rất có hiệu quả để bảo quản nguyên liệu, thực phẩm.
Với mỗi chủng loại nguyên liệu thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất
định nào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều có ảnh hưởng xấu
đến thời hạn bảo quản và chất lượng của nguyên liệu.
Chuối rất dễ bị tổn thương lạnh khi bảo quản ở nhiệt độ quá thấp. Nếu bảo
quản chuối ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài cũng làm ảnh hưởng đến q trình
chín của quả. Nếu bảo quản chuối xanh ở nhiệt độ dưới 120C thì chuối sẽ khơng
chín khi rấm hoặc bảo quản chuối chín ở nhiệt độ thấp hơn 11oC chuối sẽ bị thâm
làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chuối là từ
12- 140C. [14]
2.2.1.2. Độ chín thu hái
Chuối thường được thu hái khi chưa chín nhưng phải phát triển đầy đủ. Lúc
đó vỏ chuối có màu xanh thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn hầu như khơng cịn gờ

n


12
cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà. Độ chín thu hái của chuối thường
đạt 115-120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa. [14]
Để đánh giá mức độ chín của chuối, người ta thường dùng thang biên độ màu
sắc của vỏ chuối (PCI – pell color index).
Bảng 2.4. Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc của vỏ chuối
Đặc điểm

PCI
1

Hồn tồn xanh

2

Xanh, có xuất hiện chấm vàng

3

Xanh lẫn chấm vàng nhưng xanh nhiều hơn vàng

4

Vàng nhiều hơn xanh

5

Xanh ở hai đầu phần cịn lại là vàng

6

Hồn tồn vàng

7

Vàng có lẫn vài chấm nâu

8

Những chấm nâu lớn hơn, 50% vàng, 50% nâu

Hình 2.3. Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc vỏ chuối [23]
Độ chín của nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu này có PCI=1,2. Tức là
cịn hồn tồn xanh. Khi đó hàm lượng đường là thấp nhất và hàm lượng tinh bột là
cao nhất.

n


13
2.2.1.3. Hiện tượng biến màu vết cắt cuống quả
Một vấn đề quan trọng trong vấn đề bảo quản là kiểm sốt được sự biến màu
hay sự nâu hóa vết cắt cuống quả. Enzyme PPO (polyphenol oxidase) xúc tác cho
phản ứng oxi hóa các hợp chất phenol dưới sự có mặt của O2 đây là phản ứng màu
làm nâu hóa bề mặt cắt. Sau khi cắt enzyme và cơ chất được giải phóng làm tăng
nhanh sự nâu hóa tại bề mặt cắt trong quá trình bảo quản. Vì vậy phải sử dụng biện
pháp ngăn chặn sự mất màu hay nâu hóa tại bề mặt cắt gây ra bởi enzyme PPO bằng
việc sử dụng phèn chua. [24]
Chuối được rửa ngay sau khi pha nải bằng phèn chua [K2SO4.Al2(SO4)3.24H2O].
Điều này giúp kéo dài thời gian bảo quản của chuối do nó làm giảm số lượng vi sinh
vật, giúp tránh được sự hư hỏng và biến màu tại vết cắt.
2.2.1.4. Bao bì bao gói
Màng LDPE (Low degree hydrophobic polypropylene) được làm dựa trên
công nghệ MAP (Modified Atmosphere Packaging) có khả năng kéo dài thời gian
bảo quản rau quả từ 15-20 ngày ở nhiệt độ từ 10-200C, trong nhiệt độ thường có thể
bảo quản trong thời gian 3-4 ngày. Chúng có khả năng thấm hút khí và nước khác
nhau giúp điều chỉnh mơi trường bảo quản ln ổn định, kiềm chế q trình hơ hấp

của quả, giúp quả có thể duy trì được lâu, ít biến đổi về độ cứng, hương vị trong bảo
quản. [13]
Khi bảo quản chuối xanh khơng bao bì (khơng bọc túi LDPE) trong 15 ngày
thì hao hụt trọng lượng khoảng 7-7,5%, có bọc túi LDPE đục lỗ 2-3% diện tích thì
hao hụt tự nhiên 4,5-5,5%, túi có đục lỗ 0,4% diện tích thì hao hụt giảm xuống cịn
2-2,5%, túi có đục lỗ 0,1% diện tích thì hao hụt giảm cịn 1-2,5%. [15]
Các phương pháp bảo quản chuối
2.2.2.1. Các phương pháp bảo quản chuối trên thế giới
Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Bảo quản ở nhiệt độ thấp được coi là một phương pháp truyền thống trong
bảo quản rau quả tươi và cũng được áp dụng sớm nhất trong bảo quản chuối. Các
nghiên cứu đã chỉ ra rằng ở dưới 11oC cảm lạnh sẽ xảy ra ở tất cả các vườn chuối,

n


14
nhựa chuối sẽ bị đông lại gây ra các hỗn loạn về sinh lý và vật lý của chuối. Đa số
chuối bị hư hại lạnh khi ở dưới 13oC trong một vài giờ đến một vài ngày phụ thuộc
vào điều kiện trồng trọt, độ thuần thục của quả và nhiệt độ trong giai đoạn cận thu
hoạch. Triệu chứng hư hại lạnh là bề mặt bị mất màu, đục hoặc màu khói, những vệt
nâu đen ở mơ tế bào biểu bì và trong một vài trường hợp biến nâu thịt quả. Hiện nay
phổ biến hơn cả là phương pháp bảo quản lạnh kết hợp với khí quyển điều chỉnh và
xử lý hóa chất. [18]
Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh (CA)
Phương pháp bảo quản trong mơi trường khơng khí được điều chỉnh (CA) là
phương pháp mà thành phần vi khí hậu được duy trì khơng đổi trong suốt q trình
bảo quản. Theo "Công nghệ sinh học sau thu hoạch quả" của Ấn Độ thì với lượng
bằng nhau 5% O2 và CO2 ở 12oC có thể kéo dài thời gian tồn trữ chuối lên tới 20
ngày. Smock báo cáo rằng nên bảo quản trong 3 tuần ở điều kiện 6-8% CO2, 2% O2

ở 15-16oC. Điều kiện CA ức chế sự sản sinh etylen và làm chậm tốc độ chín của
chuối. Mapson và Robinson chứng minh rằng ở 1% O2 chất lượng chuối không tốt
và nhiều nốt ở thân quả. Gane chỉ ra rằng 10% CO2 là giới hạn trên cho chuối Gross
Michel. [23]
Chuối xanh thuần thục có thể tồn trữ 4-6 tuần trong điều kiện CA ở 14oC. Ở
điều kiện dưới 1% O2 hoặc trên 7% CO2 làm trạng thái và hương vị của chuối giảm.
Khi sử dụng phương pháp bảo quản bằng CA thì có thể thu hoạch chuối ở độ chín
thuần thục trịn đầy. [22]
Điều kiện bảo quản tối ưu cho chuối đã được đưa ra 12-16oC với 2-5% CO2
và 2-5% O2 bởi Bishop (1996), Sealand (1991) cũng đề nghị 2-5% CO2, 2-5 %O2.
Lawton (1996) cũng đề nghị bảo quản ở 14-16oC, độ ẩm tương đối 95% và 2-5%
CO2, 2-5 % O2. Fellows (1988) đề nghị 5% CO2 là cao nhất. Van der Werwe (1996)
đề nghị ở 11,5oC với 7% CO2 và 2% O2 bảo quản được 6-8 tuần ở Nam Phi. Kader
Adel (1985, 1992) đề nghị bảo quản ở 12-15oC với 2-5% CO2 và 2-5% O2. Nói
chung, tốc độ hô hấp của quả giảm với sự tăng hàm lượng CO2 và giảm hàm lượng
O2 ở khí quyển xung quanh quả. Khi hơ hấp giảm thì các q trình liên quan đến sự
chín là bị giảm (Abdullah và Pantastico, 1990).

n