Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

--------------o0o--------------

HOÀNG THỊ LINH PHƢƠNG

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BẢO QUẢN
CHUỐI TIÊU HỒNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012-2016

Thái nguyên - 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

--------------o0o--------------

HOÀNG THỊ LINH PHƢƠNG

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BẢO QUẢN
CHUỐI TIÊU HỒNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Lớp

: K44 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 - 2016

Giảng viên hƣớng dẫn 1: TS. Hoàng Thị Lệ Hằng

Giảng viên hƣớng dẫn 2: Th.S Đinh Thị Kim Hoa

Thái nguyên - 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp
em đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ và động viên của thầy cô, bạn bè và gia
đình. Nhân dịp hoàn thành khóa luận tốt nghiệp:
Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới T.S Hoàng Thị Lệ Hằng Trưởng bộ môn bảo quản và chế biến, Th.S Nguyễn Thị Diệu Thúy – Phòng nghiên
cứu bảo quản và chế biến – Viện Nghiên cứu rau quả đã luôn quan tâm giúp đỡ và
hướng dẫn em tận tình, chu đáo trong suốt quá trình làm khóa luận tốt nghiệp.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Th.S Đinh Thị Kim Hoa – Giảng
viên Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, trường ĐH Nông Lâm
Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ và tận tình hướng dẫn để em hoàn thành
tốt luận văn tốt nghiệp của mình.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong Bộ môn Bảo quản và Chế
biến – Viện Nghiên cứu rau quả đã tạo điều kiện, giúp đỡ em hoàn thành khóa luận
tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, những người thân và bạn bè đã luôn động
viên, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành bản khóa
luận.
Thái Nguyên,

ngày

tháng năm 2016

Sinh viên thực hiện

Hoàng Thị Linh Phƣơng


ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong báo cáo này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái nguyên,

ngày

tháng năm 2016

Sinh viên

Hoàng Thị Linh Phƣơng


iv

DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của chuối tiêu theo độ chín (% chất khô)........................... 6
Bảng 2.2. Thành phần hóa học và phẩm chất chuối tiêu theo vụ ........................................ 6
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng của chuối tiêu trong 100g thịt chuối............................. 8
Bảng 2.4. Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc của vỏ chuối........................................... 12

Bảng 4.1. Một số chỉ tiêu vật lý của chuối nguyên liệu ....................................................... 34
Bảng 4.2. Một số chỉ tiêu hóa học của chuối nguyên liệu ................................................... 35
Bảng 4.3. Biến đổi cường độ hô hấp của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản ........ 35
Bảng 4.4. Biến đổi thành phần hóa học của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản ... 36
Bảng 4.5. Biến đổi tỉ lệquá trình bảo quản thu hồi thịt quả và độ cứng của chuối tiêu
hồng trong ................................................................................................................................ 37
Bảng 4.6. Sự biến đổi về màu sắc vỏ chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản .............. 38
Bảng 4.7. Sự biến đổi cường độ hô hấp của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản có
bao gói bằng LDPE ................................................................................................................. 39
Bảng 4.8. Sự biến đổi thành phần hóa học của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản
có bao gói bằng LDPE ............................................................................................................ 40
Bảng 4.9. Biến đổi về tỉ lệ thịt quả và độ cứng của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo
quản có bao gói bằng LDPE................................................................................................... 41
Bảng 4.10. Biến đổi về màu sắc vỏ chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản được bao
gói bằng LDPE ........................................................................................................................ 42
Bảng 4.11. Sự biến đổi cường độ hô hấp của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản có
sử dụng dung dịch Medipag-20 ............................................................................................. 43
Bảng 4.12. Biến đổi thành phần hóa học của chuối tiêu hồng khi xử lý bằng dung dịch
Medipag-20 .............................................................................................................................. 44
Bảng 4.13. Biến đổi tỉ lệ thu hồi thịt quả và độ cứng của chuối tiêu hồng trong quá trình
bảo quản có xử lý bằng Medipag-20 ..................................................................................... 45
Bảng 4.14. Biến đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản chuối tiêu hồng được xử lý
bằng dung dịch Medipag-20................................................................................................... 46


v

Bảng 4.15. Sự biến đổi cường độ hô hấp của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản
khi xử lý với dung dịch Azoxystrobin ................................................................................... 47
Bảng 4.16. Biến đổi thành phần hóa học của chuối tiêu hồng khi xử lý bằng dung dịch

Azoxystrobin............................................................................................................................ 48
Bảng 4.17. Biến đổi tỉ lệ thu hồi thịt quả, độ cứng, tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của
chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản xử lý bằng dung dịch Azoxystrobin ................ 49
Bảng 4.18. Biến đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản chuối tiêu hồng sử dụng
dung dịch Azoxystrobin .......................................................................................................... 50
Bảng 4.19. Chất lượng cảm quan vết cắt cuống quả chuối tiêu hồng trong quá trình bảo
quản sử dụng phèn chua.......................................................................................................... 52


vi

DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG KHÓA LUẬN
Hình 2.1. Hình ảnh quả chuối tiêu hồng .....................................................................3
Hình 2.2. Hình ảnh cây chuối tiêu hồng .....................................................................5
Hình 2.3. Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc vỏ chuối ........................................12
Hình 2.4. Xuất khẩu chuối theo khu vực 2009-2013, triệu tấn .................................18
Hình 2.5. Tình hình nhập khẩu chuối theo vùng 2011-2013 (16.655 nghìn tấn) ............19
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình bảo quản chuối tiêu .............................................................20
Hình 4.1. Quy trình bảo quản chuối tiêu hồng ..........................................................53


vii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT VÀ CHÚ GIẢI
1. FAO (Food and Agriculture Organisation): Tổ chức Nông lương Thế giới,
có trụ sở đặt tại Rome, Italy.
2. FDA (Food and Drug Asministration): Cơ quan quản lý Thực phẩm và
Dược phẩm Hoa Kỳ.
3. ACE (Angiotensin – Converting Enzyme): Các chất ức chế men chuyển
Angiotensin.

4. CA (Controlled Atmosphere): Môi trường khí quyển điều chỉnh, ở đó
thành phần không khí có thể được điều chỉnh tùy theo mục đích sử dụng.
5. MA (Modified Atmosphere): Môi trường khí quyển cải biến, ở đó thành
phần không khí không giống với thành phần không khí của môi trường bình thường
(22,97% O2; 0,03% CO2 và 79% N2).
6. MAP (Modified Atmosphere Packaging): Là phương pháp bảo quản bằng
cách thay đổi thành phần khí quyển bao quanh sản phẩm bằng cách dùng màng bao
như là bao bì sản phẩm và không có sự kiểm soát điều chỉnh nào đó trong suốt quá
trình bảo quản.
7. PCI (Pell color index): Thang chia màu sắc vỏ của các loại quả khác nhau
thành các mức khác nhau một cách tương đối. Đối với chuối thang này gồm 8 bậc
từ 1-7.
8. PPO (Polyphenol oxidase): Enzyme oxi hóa các chất Phenol.
9. LDPE (Low density polypropylene): Là màng Polyethylene có tỉ trọng
thấp, được sản xuất bằng phương pháp trùng hợp khí C2H4.
10. KGy: Là đơn vị đo lượng hấp thụ bức xạ ion hóa tuyệt đối


viii

MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu ............................................................................................2
1.2.1. Mục đích ............................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu ..............................................................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3
2.1. Giới thiệu chung về chuối tiêu hồng ....................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại.....................................................................................3
2.1.1.1. Nguồn gốc ......................................................................................................3

2.1.1.2. Phân loại .........................................................................................................4
2.1.2. Đặc điểm hình thái của chuối tiêu hồng ............................................................4
2.1.3. Thành phần hóa học của chuối tiêu ...................................................................6
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng và công dụng của chuối tiêu hồng ......................................7
2.1.4.1. Giá trị dinh dưỡng của chuối tiêu...................................................................7
2.1.4.2. Công dụng của chuối tiêu hồng......................................................................8
2.2. Tổng quan về các phương pháp bảo quản chuối ....................................................11
2.2.1. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chuối trong quá trình bảo quản ......11
2.2.1.1. Nhiệt độ ....................................................................................................... 11
2.2.1.2. Độ chín thu hái ............................................................................................ 11
2.2.1.3. Hiện tượng biến màu vết cắt cuống quả...................................................... 13
2.2.1.4. Bao bì bao gói ............................................................................................. 13
2.2.2. Các phương pháp bảo quản chuối ...................................................................13
2.2.2.1. Các phương pháp bảo quản chuối trên thế giới ...........................................13
2.2.2.2. Bảo quản chuối ở Việt Nam .........................................................................16
2.3. Tình hình nghiên cứu về chuối tiêu ở Việt Nam và trên thế giới ......................17
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới.......................................... 17
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam .......................................... 19
2.4. Quy trình bảo quản chuối tiêu ............................................................................20


ix

PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ......................................23
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................23
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................23
3.1.2. Dụng cụ và hóa chất phân tích ........................................................................23
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................................24
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................24
3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................24

3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................24
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý .....................................................29
3.4.2.1. Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-88 ...........................29
3.4.2.2. Xác định hàm lượng tinh bột theo TCVN 4594-88 .....................................30
3.4.2.3. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế (theo TCVN
4414-87) ....................................................................................................................31
3.4.2.4. Xác định độ cứng quả ..................................................................................32
3.4.2.5. Xác định màu sắc vỏ quả bằng máy đo cầm tay NR3000 thông qua L, a, b ...... 32
3.4.2.6. Xác định tỉ lệ thu hồi thịt quả .......................................................................33
3.4.2.7. Xác định cường độ hô hấp của quả được xác định bằng thiết bị phân tích
thành phần không khí (CO2, O2) ...............................................................................33
3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu SPSS .....................................................................33
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................34
4.1. Kết quả nghiên cứu xác định độ già thu hoạch thích hợp nhằm kéo dài thời gian
bảo quản chuối ..........................................................................................................34
4.1.1. Kết quả khảo sát đặc tính vật lý, hóa học của quả chuối tiêu hồng nguyên liệu .... 34
4.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định độ già thu hoạch thích hợp nhằm kéo dài thời
gian bảo quản chuối ..................................................................................................35
4.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn cách thức sử dụng bao bì LDPE trong bảo quản
chuối tiêu hồng ..........................................................................................................39
4.3. Kết quả nghiên cứu biện pháp kỹ thuật nhằm hạn chế quá trình thối hỏng của
chuối tiêu ...................................................................................................................43


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full