Luận văn thạc sĩ nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất nước uống từ củ cà rốt

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN ÁI XUÂN

TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƢỚC UỐNG TỪ CỦ CÀ RỐT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm
Lớp

: K 44 CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khoá học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên, năm 2016

n

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN ÁI XUÂN

TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƢỚC UỐNG TỪ CỦ CÀ RỐT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm
Lớp

: K 44 CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khoá học

: 2012 – 2016

Giảng viên hƣớng dẫn: TS. Trần Văn Chí

Thái Nguyên, năm 2016

n


i

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài và hồn thiện khóa luận tốt nghiệp, cùng với
sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuận
lợi của các thầy cô giáo cùng các đơn vị tập thể.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hƣớng dẫn TS Trần Văn Chí –
Giảng viên Khoa CNSH – CNTP, ngƣời đã tận tình, chu đáo hƣớng dẫn, giúp đỡ
em thực hiện và hồn thành tốt đƣợc khóa luận.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP đã
giúp đỡ em thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên thực
tập tại Viện khoa học sự sống khoa CNSH – CNTP và các bạn sinh viên thuộc lớp
K44 - CNTP đã giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất,
xong do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực
tế sản xuất cũng nhƣ hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi
những thiếu xót nhất định mà bản thân chƣa thấy đƣợc. Kính mong nhận đƣợc sự
chia sẻ và những ý kiến đóng góp q báu của thầy, cơ giáo và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày

tháng năm 2016

Sinh viên

Nguyễn Ái Xuân

n


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của củ cà rốt ............................................................12
Bảng 3.1: Bảng điểm mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm nƣớc ép cà rốt ............35
Bảng 3.2: Bảng xếp loại chất lƣợng sản phẩm ..........................................................36
Bảng 4.1: Thành phần và tính chất nguyên liệu cà rốt ..............................................38
Bảng 4.2: Ảnh hƣởng của chế độ chần đến chất lƣợng nƣớc cà rốt ........................39
Bảng 4.3: Bảng ảnh hƣởng của tỷ lệ nƣớc bổ sung tới chất lƣợng nƣớc cà rốt ........41
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan về sự thay đổi màu khi bổ sung vitamin C
tới sản phẩm nƣớc cà rốt sau 1 tuần (ở điều kiện bảo quản thƣờng) .......................42
Bảng 4.5: Ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng và axit citric tới sản phẩm nƣớc cà rốt ........43
Bảng 4.6: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng CMC đến trạng thái của sản phẩm ...............44
Bảng 4.7: Ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến một số chỉ tiêu
cảm quan nƣớc cà rốt ................................................................................................46
Bảng 4.8: Điểm cảm quan sản phẩm nƣớc cà rốt......................................................49
Bảng 4.9: Bảng phân tích chất lƣợng sản phẩm nƣớc cà rốt....................................50

n

iii

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Sinh tố cà rốt .............................................................................................20
Hình 2.2: Salad cà rốt, kim châm ..............................................................................20
Hình 2.3: Súp xà lách son nấu cà rốt và kỷ tử...........................................................21
Hình 2.4: Mứt cà rốt ..................................................................................................21
Hình 2.5: Quy trình sản xuất nƣớc quả tổng quát .....................................................24
Hình 2.6: Quy trình chế biến nƣớc cà rốt ..................................................................48

n


iv

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

CT

: Công thức

ĐC

: Đối chứng

VTM C

: Vitamin C

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

ĐTB

: Điểm trung bình

n


v

MỤC LỤC
PHẦN 1.MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích...............................................................................................................2
1.3. Yêu cầu.................................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn .................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn. ..............................................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1. Cơ sở khoa học .....................................................................................................3
2.1.1. Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam ..........................................................3
2.1.2. Giá trị dinh dƣỡng của rau quả..........................................................................4
2.1.3. Các loại đồ hộp rau quả [17] .............................................................................5
2.2. Giới thiệu về cà rốt ...............................................................................................7
2.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm và sự phân bố .................................................................7
2.2.2. Tình hình sản xuất về cà rốt trong nƣớc và trên thế giới ..................................9
2.2.3. Kỹ Thuật trồng và thời vụ [18] .......................................................................10
2.2.4. Thành phần hóa học của củ cà rốt [31], [32]. .................................................12

2.2.5. Một số công dụng của củ cà rốt ......................................................................13
2.2.6. Phân loại, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch ................................................17
2.2.7. Một số sản phẩm từ cà rốt [5], [3] ...................................................................19
2.3. Các chất khác đƣợc sử dụng trong quy trình .....................................................22
2.3.1. Nƣớc ................................................................................................................22
2.3.2. Đƣờng ..............................................................................................................22
2.3.3. Axit Ascobic....................................................................................................22
2.3.4. Axit Citric ........................................................................................................23
2.3.5. CMC ................................................................................................................23
2.4. Quy trình cơng nghệ chế biến nƣớc quả ép ........................................................24

n


vi

2.4.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến ................................................................24
2.4.2. Thuyết minh quy trình [15] .............................................................................25
PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........28
3.1. Đối tƣợng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu ......................................................28
3.1.1. Đối tƣợng ........................................................................................................28
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu .........................................................................................28
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................................28
3.2.1. Địa điểm ..........................................................................................................28
3.2.2. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................28
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................29
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ....................................................................................29
3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................29
3.4.2. Phƣơng pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý. ...........................................................34
3.4.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu ...............................................................................37

PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................38
4.1. Kết quả xác định thành phần và tính chất nguyên liệu ......................................38
4.2. Kết quả nghiên cứu chế độ chần thích hợp ........................................................38
4.3. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ pha loãng dịch cà rốt ..................................................40
4.4. Nghiên cứu bổ sung các chất phụ gia.................................................................42
4.4.1. Nghiên cứu bổ sung vitamin C........................................................................42
4.4.5. Nghiên cứu bổ sung đƣờng và axit citric ........................................................43
4.4.3. Nghiên cứu bổ sung CMC...............................................................................44
4.5. Kết quả xác định chế độ thanh trùng ..................................................................45
4.6. Quy trình chế biến nƣớc cà rốt ...........................................................................48
4.6.1. Hồn thiện quy trình........................................................................................48
4.6.2. Đánh giá sản phẩm ..........................................................................................49
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................51
5.1. Kết luận ..............................................................................................................51
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................51

n


1

PHẦN I
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành cơng nghiệp sản
xuất nƣớc giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hƣớng của thời đại các sản
phẩm nƣớc giải khát đƣợc làm từ nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn
nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dƣỡng cao
vừa có giá trị dƣợc liệu ngày càng đƣợc ƣa chuộng.
Cà rốt là loại rau ăn củ phổ biến, đạt năng suất cao ở nƣớc ta, thƣờng có màu

vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Các nghiên cứu cho thấy, cà rốt không chỉ chứa
nhiều chất dinh dƣỡng tự nhiên mà loại rau quả này còn chứa một số hoạt chất sinh
học nhƣ Beta - caroten tham gia và ảnh hƣởng đến một số quá trình sinh lý trong cơ
thể nhƣ tăng cƣờng hệ miễn dịch, ngăn ngừa một số ung thƣ ở đƣờng tiêu hoá, đặc
biệt đây là loại nguyên liệu có màu sắc đẹp rất thích hợp cho mục đích chế biến
nƣớc quả. Cà rốt là nguồn nguyên liệu phong phú, rẻ tiền đồng thời có giá trị sinh
học cao (Trần Ngọc Hùng, 2008) [9]. Trên thế giới cà rốt vừa đƣợc dùng để ăn tƣơi
vừa đƣợc dùng cho nguyên liệu chế biến với rất nhiều các sản phẩm khác nhau nhƣ
mứt cà rốt, nƣớc cà rốt ép, bột cà rốt,…Ở Việt Nam cà rốt chủ yếu đƣợc sử dụng
cho mục đích ăn tƣơi, trong những năm gần đây đã có một số viện, trƣờng hoặc cơ
sở sản xuất tƣ nhân tham gia sản xuất nhƣng chất lƣợng cũng nhƣ số lƣợng còn
nhiều hạn chế nên chƣa thể trở thành những mặt hàng phổ biến đƣợc ngƣời tiêu
dùng ƣa chuộng và do đó chƣa thể trở thành hàng hóa phục vụ mục đích xuất khẩu,
đã có một số sản phẩm chế biến nhƣng chƣa đƣợc.
Tuy có giá trị to lớn nhƣ vậy, nhƣng củ cà rốt lại chứa hàm lƣợng nƣớc cao,
thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triển gây hƣ hỏng cho quả nên tỷ lệ hƣ hỏng sau
thu hoạch là rất lớn (Hà Văn Thuyết, 2013) [26]. Hiện nay, trên thị trƣờng các sản
phẩm thực phẩm đƣợc sản xuất từ cà rốt vẫn rất ít. Do đó để tăng thu nhập cho ngƣời
nơng dân và để đa dạng hóa các mặt hàng nƣớc giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên
trên thị trƣờng thì xu hƣớng sản xuất nƣớc uống cà rốt là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự

n


2

tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp cho cuộc sống ngày
càng cơng nghiệp hóa hiện nay.
Chính vì vậy, để đa dạng hóa và nâng cao chất lƣợng sản phẩm chế biến từ
cà rốt đồng thời giải quyết đầu ra cho ngƣời nông dân trong mùa vụ thu hoạch, em

tiến hành nghiên cứu đề tài: ―Nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất nước
uống từ củ cà rốt”.
1.2 Mục đích
Nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất nƣớc uống từ củ cà rốt.
1.3. Yêu cầu
Nghiên cứu xác định thành phần và tính chất ngun liệu.
Hồn thiện quy trình sản xuất nƣớc uống từ cà rốt ở quy mơ phịng thí nghiệm.
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
+ Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và nghiên cứu
khoa học.
+ Biết đƣợc phƣơng pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý và phân
tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học.
+ Xác định thông số kỹ thuật từ đó đƣa ra quy trình sản xuất nƣớc uống từ cà
rốt bằng các phƣơng pháp nghiên cứu và phân tích tại phịng thí nghiệm.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
+ Tăng nguồn lợi cho ngƣời trồng cà rốt và góp phần thúc đẩy thị trƣờng
xuất khẩu nƣớc giải khát của nƣớc ta tăng trƣởng nhanh
+ Áp dụng quy trình ra quy mô sản xuất nhỏ và quy mô sản xuất lớn, nhằm
đa dạng hóa các loại đồ uống có lợi cho sức khỏe.

n


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học
2.1.1. Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam

Việt Nam là một nƣớc đang phát triển, trong đó phát triển nơng nghiệp là
một trong những mục tiêu đƣợc quan tâm hàng đầu ở nƣớc ta hiện nay. Việc áp
dụng những tiến bộ khoa học vào sản xuất và xử lý sau thu hoạch đang đƣợc Nhà
nƣớc và những ngƣời nông dân đặc biệt quan tâm. Thời gian qua, công nghiệp chế
biến hoa quả đã đạt đƣợc những thành tựu đáng kể. Năm 2000 - 2001, kim nghạch
xuất khẩu của ngành đã lọt vào ―tốp‖ 10 nhóm mặt hàng đứng đầu cả nƣớc, trong
đó có tới 85 - 90% là sản phẩm chế biến. Góp phần vào sự phát triển đó phải kể đến
công tác bảo đảm nguyên liệu hoa quả chế biến với nhiều nội dung nhƣ quy hoạch
vùng nguyên liệu, ứng dụng tiến bộ kỹ thuật, giống, quản lý định mức tiêu dùng….
Theo thống kê chính thức của Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất nhập khẩu
hàng rau quả của Việt Nam sang thị trƣờng Nhật Bản trong những tháng cuối năm
liên tục tăng, đƣa kim ngạch xuất khảu rau quả sang thị trƣờng này vƣợt qua Đài
Loan và trở thành thị trƣờng xuất khẩu rau quả lớn nhất của nƣớc ta trong cả năm
2006. Trong thời gian tới để đẩy mạnh kim ngạch xuất nhập khẩu rau quả vào thị
trƣờng khó tính này, các doanh nghiệp cần hết sức chú trọng đến vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm. Hàng rau quả tƣơi vào thi trƣờng Nhật Bản rất khó, nhƣng khi đã
vào đƣợc thị trƣờng Nhật thì có triển vọng tăng cao do đây là thị trƣờng tiêu thụ
lớn. Kinh nghiệm cho thấy khi đã vào đƣợc thị trƣờng Nhật thì chỉ một sơ xuất nhỏ
trong một lơ hàng do vấn đề vệ sinh thực phẩm có thể dẫn đến hàng bị hủy, cấm
nhập và cánh của vào thị trƣờng Nhật sẽ khép bớt lại (Huỳnh Thị Dung, 2007) [3].
Các chuyên gia cho rằng Việt Nam có tiềm năng xuất khẩu rau, quả nhiệt đới
và nhu cầu nhập khẩu mặt hàng này trên thế giới hầu nhƣ không hạn chế. Tuy
nhiên, xuất khẩu của Việt Nam vẫn còn nhiều điểm yếu mà điển hình là sản xuất
phân tán, năng suất thấp, chƣa giải quyết dứt điểm đƣợc khâu tạo giống, thu hoạch,

n


4

bảo quản và chế biến rau quả xuất khẩu cũng nhƣ khâu kiểm dịch và công nhận lẫn
nhau giữa Việt Nam và các thị trƣờng nhập khẩu.
Những năm qua, sản xuất nơng nghiệp nƣớc ta có bƣớc phát triển vƣợt bậc
nhƣng thiếu tính bền vững, khiến nơng sản xuất khẩu bị ―thua thiệt‖ khi ra thị
trƣờng thế giới. Thông tin từ Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công Nghệ sau thu
hoạch xung quanh nguyên nhân và hƣớng giải quyết vấn đề này nhƣ sau: Việt Nam
hiện có gần 400.000ha trồng rau sản lƣợng đạt gần 6 triệu tấn/năm. Nhƣng theo
đánh giá của các nhà khoa học, sản xuất và tiêu thụ rau quả ở Việt Nam vẫn ở dạng
quy mô hộ gia đình, rất ít trang trại sản xuất rau chuyên canh với quy mô lớn để
phục vụ chế biến và xuất khẩu. Phần lớn các sản phẩm rau quả ở Việt Nam đƣợc sử dụng
dƣới dạng tƣơi sống.
Có nhiều nguyên nhân làm cho mặt hàng nông sản của Việt Nam xuất khẩu
ra thị trƣờng thế giới bị thua kém so với các nƣớc trong khu vực và trên thế giới, có
thể thấy bên cạnh việc xây dựng thƣơng hiệu cho các mặt hàng nơng sản Việt Nam
thì chất lƣợng nông sản của chúng ta chƣa thể sánh đƣợc so với các nƣớc trong khu
vực nhƣ Thái Lan, Singapore, Malaysia, Trung Quốc…
Để tiến tới hội nhập, rõ ràng chúng ta phải quan tâm hàng đầu đến chất lƣợng
sản phẩm, chế biến, bảo quản và xây dựng thƣơng hiệu nông sản Việt Nam (Huỳnh
Thị Dung, 2007) [3].
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của rau quả
Rau quả có vai trị to lớn trong dinh dƣỡng con ngƣời. Rau quả có chứa
nhiều gluxit, đặc biệt là đƣờng. Trong quả có chứa nhiều axit hữu cơ, muối khoáng,
tinh dầu và các chất khác làm tăng hƣơng vị của nó. Nhiều loại rau quả là nguồn
giàu vitamin và muối khoáng. Rau quả giúp cho việc tiêu hóa các thức ăn khác đƣợc
dễ dàng. Vì vậy, trong khẩu phần hàng ngày không thể thiếu rau quả.
Đƣờng trong rau quả gồm các loại đƣờng đơn và đƣờng kép: glucoza,
fructoza, saccaroza, galactoza…Đƣờng là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại
rau quả chiếm khoảng 80 - 95% tổng chất khô trong rau quả. Đây là thành phần chủ
yếu cung cấp nhiều năng lƣợng cho cơ thể nên có giá trị dinh dƣỡng cao. Fructoza

n


5

và glucoza là hai loại đƣờng đơn đƣợc tiêu hóa của ngƣời hấp thụ trực tiếp nên rau
quả là thức ăn dễ tiêu hóa.
Các thành phần tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, pectin…chiếm một
lƣợng nhỏ. Axit hữu cơ có trong rau quả dƣới dạng tự do hay kết hợp. Độ axit
chung của rau quả thƣờng không quá 1%, một số loại quả có độ axit cao nhƣ mơ
mận, khế, chanh. Các axit hữu cơ dùng để làm tăng tính chất cảm quan, để chống lại
sự lại đƣờng vì chuyển hóa saccaroza thành glucoza và frructoza, tăng cƣờng độ
đông của mứt, tăng cƣờng khả năng diệt trùng (Huỳnh Thị Dung, 2007) [3].
Phần lớn chất đạm trong rau quả ở dƣới dạng protit, kèm theo một số axit
amin và các amid. Protit có trong rau quả khơng nhiều, thƣờng dƣới 1%, trừ nhóm
đậu và nhóm cải 3,5 - 5,5%. Dù có hàm lƣợng nhỏ nhƣng protit trong rau quả có
ảnh hƣởng đến q trình chế biến. Dung dịch protit là một hệ keo phân tán cao và
bền vững; trong môi trƣờng axit của dịch quả, protit có tích điện dƣơng, khi bị trung
hịa thì kết tủa. Ngồi ra hàm lƣợng chất béo có trong rau quả rất ít (0,1 - 1%), trong
hạt nhiều hơn (15 - 40%). Trong mô rau quả, tuy hàm lƣợng chất béo thấp nhƣng
quan trọng vì chất béo là thành phần của chất nguyên sinh và tham gia vào sự điều
chỉnh quá trình trao đổi chất. Trong khẩu phần ăn hàng ngày của con ngƣời không
thể thiếu dầu thực vật vì nó chứa axit linolenic tiêu hóa dễ hơn mỡ động vật.
Ngoài các hợp chất hữu cơ, trong rau quả cịn chứa cả muối khống. Muối
khống với hàm lƣợng 0,25 - 1,25% nhƣng có ý nghĩa sinh lý quan trọng và là
thành phần không thể thiếu trong thức ăn (Na, K, Ca, Mg, F, P…). Đặc biệt trong
rau quả là nguồn giàu vitamin, thành phần này cùng các protit tạo thành các men để
điều hịa các q trình trao đổi chất. Các loại vitamin trong rau quả nhƣ vitamin A,
B, C, D, PP, E… một trong những thành phần quý nhất trong rau quả cung cấp cho
cơ thể con ngƣời vì đây là thành phần cơ thể khơng tự tổng hợp đƣợc mà phải đƣợc cung

cấp từ ngoài.
2.1.3. Các loại đồ hộp rau quả


Đ
ồ hộp rau quả tự nhiên
Đồ hộp rau quả tự nhiên giữ đƣợc nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu

đƣợc chế biến từ các loại rau quả tƣơi, đóng hộp với nƣớc muối lỗng hoặc nƣớc

n


6

muối có pha chút đƣờng. Dạng đồ hộp này giữ đƣợc nhiều tính chất ban đầu của
nguyên liệu về màu sắc, hƣơng vị, thành phần dinh dƣỡng.
Đồ hộp rau quả tự nhiên đƣợc coi là bán chế phẩm để chế biến các loại đồ
hộp khác hoặc để chế biến thành các món ăn (Nguyễn Thị Then, 2006) [17].


Đ
ồ hộp rau rán
Đồ hộp rau rán là loại đồ hộp rau dùng làm các món ăn ngay đƣợc khơng cần

nấu nƣớng lại. Loại đồ hộp này chứa nhiều chất béo và có giá trị dinh dƣỡng cao


Đ
ồ hộp rau dầm dấm

Đồ hộp rau dầm dấm là các sản phẩm chế biến từ các loại rau, ngâm trong

nƣớc dấm bao gồm dung dịch dấm, đƣờng, muối ăn và các gia vị. Nƣớc dấm có tác
dụng làm tăng hƣơng vị sản phẩm và trong đó dấm cịn có vai trị của một chất bảo quản.


Đ
ồ hộp rau muối chua
Đồ hộp rau muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau, bằng cách cho đƣờng

có trong nguyên liệu lên men lactic. Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có
hƣơng vị đặc biệt và có tính chất sát trùng, ức chế khơng cho nhiều loại vi sinh vật
hoạt động và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng.


Đ
ồ hộp nước rau
Đồ hộp nƣớc rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau và thịt rau nghiền

nhỏ. Vì chứa tất cả các chất dinh dƣỡng giá trị dinh dƣỡng nhất của nguyên liệu nên
đồ hộp nƣớc rau là loại đồ uống rất bổ dƣỡng.


Đ
ồ hộp mứt quả
Đồ hộp mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tƣơi hoặc từ quả bán chế

phẩm (pure quả, nƣớc quả, quả sunfit hóa) nấu với đƣờng đến độ khô 65 - 70%.


Đ
ồ hộp quả nước đường

n


7

Đồ hộp quả nƣớc đƣờng là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên
hay cắt thành miếng, xếp vào bao bì, rót nƣớc đƣờng, ghép nắp và thanh trùng. Do
quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ
đƣợc hƣơng vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu.


Đ
ồ hộp nước quả
Những chất dinh dƣỡng trong nƣớc quả đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy

đủ và cân đối các chất ấy nên nƣớc quả có hƣơng vị rất thơm ngon.
- Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, ngƣời ta chia nƣớc quả thành các loại:
+ Nƣớc quả có thịt quả (nectar): Là dịch bào đƣợc lẫn với các mô đƣợc
nghiền mịn và pha chế với nƣớc đƣờng. Nƣớc quả có thịt quả đƣợc chế biến từ
nguyên liệu có cơ thịt quả mềm, chứa nhiều carotene.
+ Nƣớc quả không thịt quả: Là dịch bào đƣợc tách khỏi mô quả chủ yếu bằng
cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy mức độ trong mà ngƣời ta lọc thô (nƣớc quả
đục) hay lọc kỹ (nƣớc quả trong). Loại này có hình thức hấp dẫn, ít khi biến đổi khi
bảo quản hơn nƣớc quả đục.
2.2. Giới thiệu về cà rốt
2.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm và sự phân bố
2.2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của cà rốt

Tên khoa học: Daucus carota sativa
Tên nƣớc ngoài: Carrot
Giới: Plantae
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Magnoliopsida
Phân lớp: Rosidae
Bộ: Apiales
Họ: Apiaceae
Chi: Daucus

n


8

Cà rốt có nguồn gốc từ vùng núi Himalaya thuộc nƣớc Asganistan, sau đó
đƣợc đƣa đến các nƣớc lân cận nhƣ Iran, Ấn Độ, Nga, Pakistan, các nƣớc Địa Trung
Hải và Tây Âu. Ngày nay cà rốt đã đƣợc gieo trồng rộng rãi ở các nƣớc Châu Âu.
Cà rốt là loại cây hai năm, ít khi một năm hay lâu năm, ngày dài và yêu cầu
nhiệt độ thấp để trải qua thời kỳ xn hóa. Nhiệt độ thích hợp đối với cà rốt là 16 24

. Nhiệt độ cao hơn 25

cây sinh trƣởng kém, các mạch gỗ trong củ phát triển

mạnh, nhiều xơ, hàm lƣợng caroten thấp. Cà rốt cũng có thể trồng ở nhiều vùng
nhiệt đới nơi có độ cao trên 700m so với mặt biển và cận nhiệt đới trong mùa đông.
Đất trồng cà rốt phù hợp là đất nhẹ, giàu dinh dƣỡng và chất hữu cơ, độ pH
trong khoảng 6 - 6,5. Đất thịt nặng, cây sinh trƣởng kém, củ nhỏ, khó thu hoạch.
Cần duy trì độ ẩm đất đều đặn, đặc biệt ở giai đoạn củ lớn, ít phân nhánh, mập, đẹp

(Nguyễn Cơng Hoan và cs, 2005) [7].
Các loài cà rốt là các cây thân thảo sống hai năm. Thân đơn độc mọc thẳng
đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lơng mọc ngƣợc. Các lá có cuống; mọc
cách, phiến lá xẻ lơng chim 2 - 3 lần. Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng
kép lỏng lẻo; nhiều lá bắc, hình lơng chim; nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau khi
nở; nhiều lá bắc con, khía răng cƣa hay nguyên mép; các tán nhiều hoa. Các hoa
trung tâm thƣờng vô sinh với các cánh hoa màu tía và lớn. Các răng nhỏ của đài hoa
bị teo đi. Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng, hình tim ngƣợc, với đỉnh cụp vào trong,
các cánh bên ngồi của các hoa phía ngồi trong tán hoa lớn và tỏa ra. Gốc trụ hình
nón, vịi nhụy ngắn. Hoa thụ phấn nhờ các loại côn trùng.
Quả hình trứng, bị nén ở phần sống lƣng, chứa 2 hạt dài 3 - 4 mm; các gân
chính hình chỉ, cứng; các gân phụ có cánh, các cánh với gai móc; các ống tinh dầu
nhỏ với số lƣợng là 1 tại các rãnh cắt phía dƣới các gân thứ cấp và 2 trên chỗ nối.
Mặt hạt hơi lõm tới gần phẳng. Cuống lá nỗn ngun hay chẻ đơi ở đỉnh. Rễ củ to,
dài, hình cọc, có nhiều màu tùy theo từng chủng loại; các loại cà rốt thƣờng gặp có
màu trắng, vàng, cam, đỏ, tím.
2.2.1.2. Sự phân bố của cây cà rốt

n


9

Ở Việt Nam cà rốt đƣợc nhập vào và trồng thí điểm trong những năm cuối
thế kỉ XIX do ngƣời Pháp đem từ châu Âu sang. Và hiện nay đƣợc trồng ở nhiều
nơi nhƣ: Lâm Đồng, các tỉnh miền Bắc, miền Trung, một số tỉnh thuộc miền Đơng
Nam Bộ.
2.2.2. Tình hình sản xuất về cà rốt trong nước và trên thế giới
2.2.2.1. Tình hình sản xuất cà rốt ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cây cà rốt có thể trồng trên nhiều vùng đất khác nhau nhƣng

thích hợp nhất là trên đất bazan, đất cát pha, đất thịt nhẹ. Hiện nay, diện tích trồng
cà rốt tập trung ở các vùng rau chuyên canh ven thành phố Hà Nội, Đà Lạt, Hải
Phòng và Bắc Ninh. Địa phƣơng canh tác cà rốt có hiệu quả cao và tốt nhất là ở Đà
Lạt. Mặc dù cà rốt có thể trồng ở nhiều nơi nhƣng chỉ một số địa phƣơng mới trồng
đƣợc cà rốt cho củ có màu sắc đẹp, đƣợc thị trƣờng ƣa chuộng và đƣợc thu mua với
giá cao hơn từ 10 - 30% so với các vùng trồng khác. Ở Đà Lạt, ngƣời ta cịn có thể
tự để giống để trồng cho vụ sau (Trần Khắc Thi và cs) [18].
Sản xuất cà rốt của thơn Hịa Bình – Võ Cƣờng – TP Bắc Ninh có thị trƣờng
tiêu thụ rộng, giá cả nhiều năm khá ổn định. Đặc biệt giá thu mua cà rốt trong thời
gian từ tháng 4 đến tháng 12 hàng năm thƣờng khá cao. Cà rốt Hịa Bình đƣợc tiêu
thụ chuyển sang Trung Quốc từ tháng 5 đến tháng 11 (Trần Khắc Thi và cs) [18].
2.2.2.2. Tình hình sản xuất cà rốt trên thế giới
Cà rốt là một trong những loại rau phổ biến nhất trên thế giới đứng thứ 2 sau
cây khoai tây. Trung Quốc là quốc gia đứng đầu về sản lƣợng cà rốt trên thế giới.
Theo số liệu thống kê của FAO, sản lƣợng cà rốt trung bình của Trung Quốc chiếm
34%, đứng sau là Nga, Mỹ chiếm 7%, Ba Lan 4%, Anh là 3%, các nƣớc còn lại
chiếm 45%. Trong số các nƣớc dẫn đầu về sản xuất cà rốt, Mỹ đƣợc xếp thứ 3 về
năng xuất (31,7 tấn/ha), đứng thứ 4 về diện tích và sản lƣợng. Số liệu năm 1990 cho
thấy sản lƣợng cà rốt trên toàn thế giới là 13,37 triệu tấn, tăng 30% so với năm
1980. Tại Châu Âu, Anh là nƣớc có sản lƣợng lớn nhất: 750.000 tấn/năm, Pháp
568.000 tấn/năm, Hà Lan 476.000 tấn/năm và Italia 407.000 tấn/năm (Trần Khắc
Thi và cs) [18].

n


10

Diện tích gieo trồng cà rốt hàng năm ở các nƣớc Châu Á là 250.000 ha, khối
các nƣớc Liên Xô cũ 110.000 ha, cộng đồng Châu Âu 70.000 ha, các nƣớc Đông Âu

60.000 ha, Châu Mỹ 70.000 ha, Châu Phi 30.000 ha. Tại Indonexia diện tích gieo
trồng cà rốt năm 1988 trên các khu vực núi cao đạt 10.500 ha, Ấn Độ 60.000 ha,
Nhật Bản 25.000 ha, Hàn Quốc 5.000 ha (Tạp chí Tài ngun thực vật Đơng Nam
Á, 1999) [28].
Trong xếp hạng về giá trị kinh tế mƣời cây rau quan trọng nhất, cà rốt xếp
thứ 7 sau khoai tây, xà lách, cà chua, hành tây, cần tây và ngơ ngọt. Giá trị thu nhập
bình qn hàng năm của nông dân (1978 - 1980) khoảng 162 triệu đô la Mỹ.
California là bang chiếm 44% lƣợng cà rốt của Mỹ chiếm 46,6% giá trị. Ba bang
đứng đầu sản xuất cà rốt ở Mỹ là California, Texas và Florida sản xuất chiếm
khoảng 65% số lƣợng và 73% giá trị. Sản lƣợng cà rốt của các bang này chủ yếu
đƣợc dùng cho ăn tƣơi. Ở Whashington, Wisconsin, Minnneosota và Oregon là các
bang chủ yếu sản xuất phục vụ chế biến. Các giống chế biến cho năng suất cao đã
làm giảm giá bán và hậu quả là thu nhập bằng Đơ la tính trên một đơn vị diện tích
của cà rốt cho chế biến thấp hơn so với sản phẩm dùng ăn tƣơi (Trần Khắc Thi và
cs) [18].
2.2.3. Kỹ Thuật trồng và thời vụ
2.2.3.1.Thời vụ
Vụ sớm: Gieo hạt tháng 7, tháng 8; thu hoạch tháng 10, tháng 12.
Vụ chính: Gieo vào tháng 9, tháng 10; thu hoạch tháng 12, tháng 1 năm sau.
Đây là thời vụ cho năng suất cao vì điều kiện thời tiết thích hợp cho tồn bộ thời
gian sinh trƣởng và phát triển của cây cà rốt.
Vụ muộn: Gieo hạt tháng 12, tháng 1; thu hoạch tháng 3, tháng 4.
Với đặc tính nhƣ trên cà rốt trồng nhiều và có quanh năm ở các vùng có khí hậu mát
mẻ quanh năm, vùng đất bazan nhƣ Đà Lạt, Lâm Đồng. Ngoài ra nó cũng đƣợc
trồng nhiều vào các vụ đơng ở các vùng Hƣng Yên, Hải Dƣơng, ngoại thành Hà
Nội…(Trần Khắc Thi và cs) [18]
2.2.3.2. Kỹ thuật trồng

n

11

Chọn và làm đất: Cà rốt là cây rau ăn củ nên chọn chân đất có tầng dày tơi
xốp, tốt nhất là đất cát pha giàu mùn, đất thịt nhẹ, đất bãi bồi ven sông pH = 5,5 - 7;
dễ thốt nƣớc, chủ động tƣới tiêu. Khơng nên trồng cà rốt trên đất thịt nặng hay đất
sét chƣa đƣợc cải tạo thì dù có bón phân hữu cơ nhiều thì củ cũng dễ bị biến dạng,
bị phân nhánh, nhiều xơ, giá trị thƣơng phẩm thấp.
Gieo hạt: Cà rốt có thể giao liền chân, gieo vãi hay gieo theo hàng.
Chăm sóc: Sau khi gieo mỗi ngày tƣới một lít nƣớc vào sáng sớm, khi đã
mọc đều thì 3-4 ngày tƣới một lít và giữ đủ ấm thƣờng xuyên đến trƣớc thu hoạch
10 ngày. Khi cây cao 8-10cm tỉa lần 1, bỏ bớt cây xấu, mọc chen nhau. Cây cao gần
15cm thì tỉa cây, để lại khoảng cách hàng 20cm, cây cách 10 - 20cm. Bón phân thúc
sau tỉa kết hợp với lần vun xới lần 2 bằng 2/3 lƣợng phân đạm, tồn bộ phân kali.
Bón thúc lần 2 bằng 1/3 lƣợng đạm cịn lại sau bón thúc lần 2 khoảng một tháng
(Harshul M.Vora, 2001), [31].
Phòng trừ sâu bệnh:
Các loại sâu thƣờng thấy trên cà rốt: sâu xám, sâu khoang, rệp. Đối với sâu
xám, sâu khoang chủ yếu bắt bằng tay; cần thƣờng xuyên kiểm tra phát hiện kịp
thời để phòng trị bằng các biện pháp canh tác, cơ giới hay thuốc hóa học theo chỉ
dẫn cán bộ bảo vệ thực vật.
Bệnh nấm hạch ở cà rốt:
Khơng chỉ trong q trình bảo quản, sâu thu hoạch mà ngay ở điều kiện đồng
ruộng, củ cà rốt thƣờng bị bệnh nấm hạch gây hại. Tỷ lệ củ bệnh trong bảo quản
thƣờng dao động 10 - 12% và trên ruộng khi gần thu hoạch là 4 – 5%, nếu điều kiện
môi trƣờng xung quanh quá ẩm ƣớt. Đây là bệnh phổ biến ở cà rốt.
Khi mới xâm nhiễm vào củ triệu chứng bệnh không thể hiện rõ mà phải sau 1
- 2 ngày, những đốm nhỏ màu thâm, hơi mềm mới xuất hiện. Các đốm này xuất
hiện rải rác khắp bề mặt vỏ củ. Dần dần các đốm bệnh lan rộng, lớn lên theo đƣờng
kính, bao quanh khắp chu vi của củ, đồng thời nấm phát triển, đi sâu vào trong lõi

củ. Trên bề mặt vỏ củ, nơi có vết bệnh, dần hình thành lớp mốc màu trắng, xốp nhƣ
những sợi bông, đây là hệ sợi của nấm; phần thịt củ bên trong bị thối mềm, ƣớt; tổ

n


12

chức mô củ bị hủy hoại, mất giá trị dinh dƣỡng. Nhƣ vậy, nấm hủy hoại một phần
hoặc toàn bộ và nếu điều kiện thời tiết thuận lợi cho bệnh phát triển thì thiệt hại
nặng về năng suất của củ cà rốt.
Một số biện pháp ngăn ngừa bệnh nấm hạch ở cà rốt:
Chọn đất phù hợp để trồng.
Không trồng cà rốt cũng nhƣ các loại rau là ký chủ của nấm hạch trong nhiều
vụ liên tục. Cần luân canh với các cây lƣơng thực nhƣ ngơ.
Bón lót cho cà rốt đầy đủ phân chuồng và supe lân hoặc phân lân nung chảy.
Khi chăm sóc có thể rắc tro bếp để hạn chế bệnh lây lan. Diệt sạch cỏ dại ở ruộng cà rốt.
Khi củ đã hình thành và đang lớn, cần chú trọng điều tiết ẩm độ trong đất,
không để quá ẩm ƣớt hoặc ngập úng kéo dài.
Phun thuốc Validacin 5 CP pha 0,1% hoặc Tilt Super 300 ND pha 0,1%.
Phun thuốc 1 - 2 lần cách nhau 10 - 12 ngày khi bệnh chớm phát sinh đồng thời kết
hợp làm cỏ, xới xáo, ngừng bón thúc đạm. Trƣớc khi thu hoạch 20 ngày khơng
đƣợc dùng thuốc (Nguyễn Lân Đính, 2005) [5].
2.2.4. Thành phần hóa học của củ cà rốt
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới.
Trong củ cà rốt có protein, lipid, carbonhydrat, một số vitamin B, C, E, đặc biệt là
tiền vitamin A; có 15 axit amin trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ thể ngƣời khơng
tự sản xuất đƣợc; giàu muối khống Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu,... Trong 100g cà
rốt tƣơi thƣờng chứa 86,6% nƣớc, 3% chất xơ và cung cấp giá trị năng lƣợng là 48
calorie (Harshul M.Vora, 2001) [31], (Krishan Datt Sharma, 2012) [32]. Các thành

phần quan trọng khác bao gồm:
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của củ cà rốt
Thành phần
Chất đạm
Chất béo
Phospho
Natri
Kali
Canxi

Hàm lƣợng
1g
0,2g
47,3 – 61,6mg
41mg
234mg
30mg

n