Tải bản đầy đủ (.pdf) (70 trang)

Luận văn thạc sĩ phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (970.5 KB, 70 trang )

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM THỊ HƢƠNG
Tên đề tài:
“PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁNH MÌ
CỦA NẤM MEN TỪ BÁNH MEN RƢỢU TRUYỀN THỐNG”

KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Chun ngành:

Cơng nghệ Sinh học

Khoa:

CNSH - CNTP

Khoá học:

2011 – 2015

Thái Nguyên, năm 2015

n



ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM THỊ HƢƠNG
Tên đề tài:
“PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁNH MÌ
CỦA NẤM MEN TỪ BÁNH MEN RƢỢU TRUYỀN THỐNG”

KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Chun ngành:

Cơng nghệ Sinh học

Khoa:

CNSH - CNTP

Khoá học:

2011 – 2015

Giảng viên hƣớng dẫn: ThS. Bùi Tuấn Hà

Thái Nguyên, năm 2015


n


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và các kết quả nghiên cứu trong khóa luận là
hồn tồn trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Trong quá trình thực hiện đề tài và hồn thiện khóa luận mọi sự giúp đỡ đều
được cảm ơn và các trích dẫn trong khóa luận đều được ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2015
XÁC NHẬN CỦA GVHD

NGƢỜI VIẾT CAM ĐOAN

Đồng ý cho bảo vệ kết quả trước hội

(Ký và ghi rõ họ tên)

đồng khoa học!
(Ký và ghi rõ họ tên)
ThS. Bùi Tuấn Hà

Phạm Thị Hƣơng

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN CHẤM PHẢN BIỆN
Giáo viên chấm phản biện xác nhận sinh viên đã sửa chữa sai sót sau khi Hội đồng
chấm yêu cầu!
(Ký và ghi rõ họ tên)


n


ii

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp Đại học ngồi sự cố gắng nỗ lực của bản thân
tơi đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ ủng hộ của rất nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy hướng dẫn ThS. Bùi Tuấn Hà
người đã tận tình giúp đỡ tạo mọi điều kiện tốt nhất để tơi hồn thành khóa luận tốt
nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP đã tạo mọi điều
kiện học tập và tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức cho tơi trong suốt khóa học.
Tơi xin chân thành cảm ơn các thầy cơ quản lý phịng thí nghiệm Công nghệ
vi sinh khoa CNSH – CNTP đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời
gian thưc hiện đề tài tốt nghiệp.
Tôi xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các bạn sinh viên trong nhóm sinh
viên thực tập tại phịng thí nghiệm Cơng nghệ vi sinh và tập thể các bạn sinh lớp
43CNSH đã giúp đỡ tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè những
người ln động viên, khuyến khích và sẵn sàng chia sẻ mọi khó khăn trong cơng
việc và cuộc sống để để tơi có thể hồn thành tốt đề tài.
Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng bài khóa luận khơng thể tránh khỏi nhũng
thiếu sót và hạn chế. Kính mong nhận được sự chia sẻ và đóng góp ý kiến của q
thầy cơ và bạn bè.
Thái Ngun, ngày 30 tháng 5 năm 2015
Sinh viên

Phạm Thị Hƣơng


n


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì(Mai Ngọc Thảo,2008) [15] .....................5
Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì .................................................................6
Bảng 4.1: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc và tế bào của các chủng nấm men đã phân lập .........41
Bảng 4.2: Sự phân bố nấm men trong bánh men rượu truyền thống ở Thái Nguyên,
Bắc Ninh, Thanh Hóa, Bắc Kạn ..............................................................42
Bảng 4.3: Khả năng đồng hóa và lên men các nguồn đường thử nghiệm của 12
chủng nấm men phân lập .........................................................................45
Bảng 4.4: Tổng hợp đặc điểm hình thái và sinh hóa của 12 chủng nấm men phân lập ........ 46
Bảng 4.5: Chiều cao cột khí CO2 của 12 chủng nấm men theo thời gian lên men
đường glucose ..........................................................................................46
Bảng 4.6: Chiều cao cột khí CO2 của 12 chủng nấm men theo thời gian lên men Maltose... 47
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng lên men từ các
chủng phân lập so với chủng đối chứng ..................................................53

n


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 4.1: Hình dạng tế bào của các chủng nấm men phân lập (quan sát ở vật kính
x100) ........................................................................................................43
Hình 4.2: Sự hình thành tế bào nảy chồi của một số chủng nấm men phân lập .......44
Hình 4.3: Hoạt lực lên men đường glucose và maltose của các chủng nấm men phân

lập so với chủng đối chứng ở thời điểm 14h ...........................................48
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự sinh trưởng của các chủng nấm men ở 26oC .............49
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự sinh trưởng của nấm men ở nhiệt độ 28oC ................49
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự sinh trưởng của nấm men ở nhiệt độ 30oC ................50
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sự sinh trưởng của nấm men ở 32oC ..............................50
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn sự sinh trưởng của nấm men ở 34oC ..............................50
Hình 4.8: Biểu đồ so sánh thể tích riêng của bánh thành phầm lên men từ các chủng
phân lập so với chủng đối chứng .............................................................51
Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi khối lượng bánh mì thành phẩm lên men từ
các chủng phân lập so với chủng đối chứng theo thời gian bảo quản .....54

n


v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Từ, cụm từ

Ý nghĩa

viết tắt
BB

Chủng nấm men phân lập từ bánh men lá huyện Ba Bể, Bắc Kạn

BBM

Chủng nấm men phân lập từ men lá Ba Bể mẫu 2.


BN

Chủng nấm men phân lập từ men thuốc Bắc , Bắc Ninh.

BT

Chủng nấm men phân lập từ bánh men lá huyện Bạch Thông, Bắc
Kạn

Cs

Cộng sự

ĐC

Chủng men thương mại đối chứng Mauripan

ĐQTN

Chủng nấm men phân lập từ men thường chợ Đồng Quang, Thái
Nguyên

Nxb

Nhà xuất bản

OD

Optical density – Độ hấp thụ ánh sáng


TH

Chủng nấm men phân lập từ men thường Thanh Hóa

n


vi

MỤC LỤC
Phần 1. MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài nghiên cứu .......................................................2
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................2
1.2.2 .Yêu cầu nghiên cứu ....................................................................................2
1.3. Ý nghĩa của đề tài .............................................................................................2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1.Tổng quan về bánh mì .......................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc của bánh mì (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15] ...............................3
2.1.2. Phân loại bánh mì .......................................................................................3
2.1.3. Nguyên liệu ................................................................................................4
2.1.4. Kỹ thuật sản xuất bánh mì .........................................................................8
2.1.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì ................................................................14
2.1.6. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15] ....15
2.2. Khái quát về bánh men rượu truyền thống .....................................................16
2.2.1. Hệ vi sinh vật trong bánh men .................................................................16
2.2.2. Khái quát về nấm men ..............................................................................19
2.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và tình hình nghiên cứu ngồi nước .........32
2.3.1. Tình hình nghiên cứu trong nước .............................................................32
2.3.2. Tình hình nghiên cứu ngồi nước ............................................................33

Phần 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......34
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................34
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ...............................................................................34
3.1.2. Dụng cụ, thiết bị .......................................................................................34
3.1.3. Vật liệu, hóa chất ......................................................................................34
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ......................................................................35
3.3. Nội dung nghiên cứu.......................................................................................35
3.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................36

n


vii

3.4.1. Thu mẫu ....................................................................................................36
3.4.2. Phân lập tách dòng nấm men từ bánh men rượu truyền thống .................36
3.4.3. Nghiên cứu khả năng phát triển của các chủng nấm men phân lập được 38
3.4.4. Phương pháp bảo quản giống nấm men ...................................................38
3.4.5. Phương pháp nghiên cứu khả năng lên men bánh mì của các chủng nấm
men phân lập ......................................................................................................38
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................41
4.1. Kết quả phân lập nấm men .............................................................................41
4.1.1. Kết quả quan sát hình thái khuẩn lạc và tế bào của các chủng nấm men đã
phân lập ..............................................................................................................41
4.1.2. Sự hình thành tế bào nảy chồi của 12 dịng nấm men phân lập ...............44
4.1.3. Kết quả nghiên cứu đặc tính sinh hóa của các dịng nấm men đã phân lập ....... 44
4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nuôi cấy đến khả năng sinh
trưởng phát triển của các dòng nấm men ...............................................................49
4.3. Nghiên cứu khả năng lên men bánh mì của các chủng nấm men phân lập ....51
4.3.1. Kiểm tra khả năng làm nở bột của nấm men phân lập so với dòng

đối chứng ..........................................................................................................51
4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng của các chủng
nấm men phân lập so với chủng đối chứng ........................................................52
4.3.3. Kết quả theo dõi sự biến đổi khối lượng bánh mì sau thời gian bảo quản ............ 54
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................55
5.1. Kết luận ...........................................................................................................55
5.2. Đề nghị ............................................................................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................1

n


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nếu như ở các nước Châu Á sử dụng gạo là nguồn lương thực chính thì ở các
nước Châu Âu người ta lại sử dụng lúa mì. Từ lúa mì người dân Châu Âu sản xuất
ra bánh mì và một số sản phẩm truyền thống khác. Trong quá trình hội nhập và phát
triển bánh mì được du nhập vào nước ta, theo thời gian bánh mì xuất hiện thêm
nhiều chủng loại mới với màu sắc mùi vị đa dạng, hiện nay nó được xem là loại
thức ăn nhanh và khá tiện lợi phù hợp với nhịp sống hiện đại.
Để có được sản phẩm bánh mì ngon về mùi vị, hấp dẫn về màu sắc thì một
trong những yếu tố quan trọng là men. Men chứa các chủng nấm men có tác dụng
lên men cơ chất bột làm nở bột, tạo độ xốp và mùi vị đặc trưng cho bánh thành
phẩm (Francisca và cs, 1999) [21]. Thông thường chủng nấm men hay được sử
dụng nhất để lên men làm dậy bột là Saccharomyces cerevisiae (Lê Xuân Phương,
2001) [11].
Như chúng ta đã biết ở nước ta từ lâu nấm men đã được sử dụng để lên men

rượu, lên men bánh mì và một số thực phẩm truyền thống. Nấm men tồn tại đa dạng
trong tự nhiên, có thể phân lập nấm men từ cây cỏ, hoa, lá, quả...(Camotti – Sartori
và cs, 2005; Santos và cs, 1996) [19],[26]. Trong số các nguồn phân lập nấm men
có thể kể đến bánh men rượu truyền thống. Theo Nguyễn Văn Hiệu (1992)[4], Bánh
men rượu truyền thống chứa hệ vi sinh vật đa dạng như Nấm mốc, Vi khuẩn và đặc
biệt là Nấm men. Mỗi vùng miền khác nhau lại có những loại Bánh men khác nhau
tạo nên hương vị đặc trưng cho rượu. Chính vì vậy bánh men rượu là nguồn phân
lập nấm men phong phú và đa dạng.
Với mục tiêu phân lập và nghiên cứu khả năng lên men bánh mì của các
chủng Nấm men có trong Bánh men rượu truyền thống, tìm ra chủng lên men cho
chất lượng bánh thành phẩm tốt từ đó áp dụng vào thực nghiệm sản xuất tôi đã thực
hiện đề tài: “Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ
bánh men rượu truyền thống”.

n


2

1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài nghiên cứu
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu
- Phân lập và đánh giá hình thái nấm men từ bánh men rượu trên thị trường.
- Nghiên cứu điều kiện tăng sinh của nấm men trên môi trường Hansen.
- Đánh giá khả năng lên men của chủng nấm men phân lập được trong công
nghệ sản xuất bánh mì.
1.2.2 .Yêu cầu nghiên cứu
- Tìm hiểu đầy đủ về phương pháp và quy trình phân lập nấm men từ các loại
bánh men rượu trên thị trường.
- Hiểu rõ và nắm vững các thao tác pha môi trường Hansen, điều kiện tăng
trưởng của nấm men trên môi trường.

- Đánh giá được khả năng lên men của chủng nấm men phân lập được trên
cơ chất bột bánh mì.
1.3. Ý nghĩa của đề tài
- Trong học tập và nghiên cứu khoa học
 Hiểu và nắm được quy trình phân lập và đánh giá hình thái nấm men.
 Tìm hiểu và nắm được điều kiện tăng sinh của nấm men trên môi trường Hansen.
 Đánh giá đươc khả năng lên bánh mì của chủng nấm men phân lập được.
- Ý nghĩa trong thực tiễn
 Cung cấp cho sinh viên kiến thức và kỹ năng thực hành trong thực tế.
 Áp dụng có hiệu quả những kiến thức được học vào thực tiễn sản xuất
phục vụ công việc trong tương lai.

n


3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.Tổng quan về bánh mì
2.1.1. Nguồn gốc của bánh mì (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15]
Tất cả những lồi lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch đều là cây cho hạt
ngũ cốc. Con người đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không
ngừng phát triển chúng. Người nguyên thủy đã ăn những hạt cỏ dại và hiển nhiên
thích mùi vị của chúng. Con người đã sớm khám phá ra rằng những hạt ngũ cốc có
thể được phơi khơ dưới ánh nắng mặt trời và bảo quản được nhiều tháng thậm chí
nhiều năm mà không hư hỏng. Con người đã biết cách xay hạt ngũ cốc thành loại
bột thơ mà có thể trộn với nước và nướng để cải thiện tính chất của nó. Những
người dân ở hồ Swiss đã trộn những loại hạt, lúa mì, lúa mạch, hạt kê với nước, sau
đó nghiền chúng rồi trộn lại với nhau và nướng ở nhiệt độ cao. Những ổ bánh mì

đầu tiên này khơng sử dụng nấm men. Jensen (1953) tìm ra cách làm này là của con
người thuộc thời kì đồ đá vào năm 6000 đến 7000 trước công nguyên, những người
mà đã di cư từ khu vực phía Tây của sơng Nile.
Người Hy Lạp cổ xưa đã làm bánh mì nướng bằng bột lúa mạch. Với sự phát
triển của bánh mì lên men thì sự sử dụng lúa mạch bị từ chối vì nó khơng sản xuất
được những ổ bánh mì lên men có độ xốp như là sử dụng bột lúa mì. Bánh nướng là
một ngành cơng nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu đời và ước lượng có khoảng hơn
250 cửa tiệm bánh nướng ở Rome vào khoảng năm 100 trước công nguyên. Người
Rome ở thời đại sau đã thu thập nấm men từ rượu vang và sử dụng nó cho việc ủ
bột nhào.
Những ổ bánh mì đầu tiên này hơi khác về độ xốp của bánh so với bánh mà
chúng ta đang sử dụng ngày nay. Bột được nhào khơng đúng cách và bột nhào bánh
mì chỉ gồm bột và nước. Những ổ bánh mì nở ngày xưa giống những ổ bánh mì làm
từ bột nhào chua ngày nay
2.1.2. Phân loại bánh mì
Tùy thuộc vào quan điểm vi sinh vật học, bánh mì có thể được phân loại theo
nhiều cách khác nhau. Cách phân loại thứ nhất và rõ ràng nhất là phân loại theo

n


4

bánh mì khơng nở, bánh mì làm nở bằng phương pháp hóa học và bánh mì làm nở
bằng phương pháp sinh học. Cách phân loại thứ hai dựa trên cơ sở những vi sinh vật
làm nở bánh như nấm men và vi khuẩn. Cách phân loại thứ ba dựa vào ngun liệu
làm bánh gồm có: bánh mì trắng (làm từ bột mì trắng) và bánh mì đen.
- Bánh mì khơng nở: Cách làm nguyên thủy của bánh mì là trộn bột với
nước và muối, rồi đem nướng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng.
- Bánh mì làm nở bằng phương pháp hoá học: Sử dụng hoá chất làm nở

bánh thường dùng như NaHCO3, Na2CO3...
- Bánh mì làm nở bằng vi sinh vật: Sự nở của bánh mì hầu như là ở kết quả
hoạt động của nấm men.
Hầu hết những loại bánh mì đang có mặt trên thị trường hiện nay được làm
nở bằng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh acid lactic (Mai Ngọc Thảo, 2008)[15].
2.1.3. Nguyên liệu
Nguyên liêu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối.
Ngồi ra tùy từng loại bánh mì mà cần có các nguyên liệu phụ như đường, trứng,
sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh
dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn)(Mai Ngọc Thảo, 2008) [15].
2.1.3.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì, ta có các loại bột
sau: Bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột thơ. Tùy theo màu sắc bột mì chia
thành 2 loại: Bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ hạt
lúa mì đen). Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì.Trong sản
xuất bánh mì, ta thường sử dụng bột loại I (Nguyễn Xuân Phương và cs, 2006) [12].
Bột sử dụng trong sản xuất bánh mì phải có các tính chất sau: Khả năng tạo
khí, khả năng giữ khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng hút nước, độ khô, màu sắc
và khả năng sẫm màu trong q trình sản xuất. Đặc tính của bột đối với bánh mì cịn
phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột
(Bùi Đức Lợi, 2009) [5], (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15].

n


5

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì (Mai Ngọc Thảo,2008) [15]
Nhiêt


Nƣớc

Protein

Gluxit

Lipid

Cellulose

Độ tro

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

Thƣợng hạng

14,0

10,8


73,6

0,9

0,2

0,5

354,4

Loại I

14,0

11,0

72,9

1,1

0,3

0,7

354,3

Loại II

14,0


11,5

71,3

1,4

0,8

1,0

352,5

Loại thơ

14,0

11,8

69,6

1,5

1,6

1,5

347,7

Loại bột


lƣợng
(cal)

Ngồi ra, một số loại ngũ cốc khác có thể sử dụng để sản xuất bánh mì như:
Hắc mạch (lúa mạch đen- Secale cereale), Yến mạch (tên khoa học là Avena
sativa), Đại mạch (có tên khoa học là Hordeum vulgare), Lúa nước-lúa gạo (Oryza).
* Các chỉ tiêu chất lƣợng bột mì (Quyết định số 867/1998/QĐ – BYT)
- Các chỉ tiêu cảm quan
Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tươi, mùi thơm dịu, dễ chịu,
khơng có mùi vị lạ như đắng, chua, ơi, khét, khơng có mùi mốc, khơng sâu mọt,
không lẫn tạp chất (rác, sắt, đất, đá).
- Chỉ tiêu hóa lý
 Độ ẩm khơng q 14%.
 Độ chua khơng quá 4oN (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hịa
100g bột).
 Hàm lượng gluten khơ khơng ít hơn 7 – 8 %.
 Trạng thái gluten ướt: Màu trắng đồng nhất, co giãn đàn hồi như cao su.
 Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
 Dư lượng hóa chất trừ sâu: Nằm trong giới hạn cho phép.
- Chỉ tiêu vi sinh vật (theo “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực,
thực phẩm” Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng
08 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế).

n


6

Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml)


106

Coliforms (CFU/ml)

103

E. coli (CFU/ml)

102

S. aureus (CFU/ml)

102

Cl. perfringens (CFU/ml)

102

B. cereus (CFU/ml)

102

Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc (CFU/ml)

103

2.1.3.2. Nấm men
Theo Lương Đức Phẩm ( 2006)[9], nấm men được dùng trong sản xuất bánh
mì thuộc giống Saccharomyces, loài Cerevisae, lớp Ascomycetes, nghành Nấm.

Nấm men Saccharomyces Cerevisae có khả năng sử dụng glucose, galactose,
saccharose, maltose như nguồn cacbon, sử dụng axit amin, muối amôn như nguồn
Nitơ. Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào
do trong q trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + Q

Các dạng nấm men sử dụng: Men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua.
Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng
và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nước
ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các loại men khơ nhập của nước
ngồi, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, cịn men ủ chua thường
khơng dùng.
Chỉ tiêu cảm quan của men ép: Màu vàng sẫm, mặt ngồi khơng có chấm
đen, khơng có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, khơng dính tay. Theo Nguyễn
Xn Phương (2006)[12], loại men này có độ ẩm 60 – 70%, hoạt độ tương đối cao
nhưng có nhược điểm là khó bảo quản. Nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất của loại
men này là 0 – 40C.
Chỉ tiêu cảm quan của nấm men khơ: Men khơ có hình hạt nhỏ hoặc
những sợi ngắn, màu vàng sẫm, có mùi men, và có vị hơi đắng.Trong đó: Hoạt tính
maltase thể hiện thời gian để 1g nấm men ép phóng thích ra 10 ml CO2 khi lên men

n


7

20 ml dung dịch đường maltose 5%. Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút.
Hoạt lực làm dậy bột thể hiện thời gian 5g nấm men ép làm nở khối bột 280g đến

chiều cao 1,5 cm theo khn có kích thước xác định. Hoạt lực làm dậy bột khơng
q 45 phút (Lê Thanh Mai và cs, 2009) [7].
2.1.3.3. Nước
Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì là nước có độ cứng 749 mg đương
lượng/l, không màu, không NH3, không H2S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ tiêu độ
sạch theo tiêu chuẩn của nhà nước (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15].Vai trị của nước:
- Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão.
- Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein…) cần thiết cho sự phát triển
của nấm men trong bột nhào.
- Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khống trong nước.
2.1.3.4. Muối ăn
Muối ăn có tác dụng tạo vị cho bánh và gluten chặt lại. Muối ăn cũng có ảnh
hưởng đến trạng thái vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hưởng đến độ hoạt động của
nấm men. Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực
phẩm, hàm lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96,5 – 99,2%. Trong sản xuất
bánh mì, thường sử dụng lượng muối ăn với tỉ lệ 1- 2,5% tính theo lượng bột (
Lương Đức Phẩm, 2006) [9].
2.1.3.5. Đường
Nhiều loại bánh mì thường được cho thêm đường. Đường có ảnh hưởng đến
độ dai của bột nhào. Đường làm cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết
trong bột nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình
lên men sẽ tăng nhanh. Nếu cho quá nhiều đường thì quá trình lên men và ủ bột
nhào bị ức chế. Cho đường vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, lượng calo tăng
thêm. Đường cũng có ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh, trong quá trình nướng
bánh, ở nhiệt độ cao, đường bị phân hủy thành các chất có màu xám, do đó tùy theo
nhiệt độ và thời gian nướng mà bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen. Đối với cơng
nghiệp sản xuất bánh mì, độ ẩm của đường cát không được quá 0,15% và thành
phần đường saccharose không dưới 99,55% (Lương Đức Phẩm, 2006) [9].

n



8

2.1.3.6. Trứng gà
Trứng gà là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm. Protein của trứng có đầy
đủ các acid amin khơng thay thế với tỷ lệ cân đối. Ngồi ra lòng đỏ trứng gà còn
chứa nhiều Lecithin là chất nhũ hóa tự nhiên có vai trị là chất ổn định cho sản phẩm
(Hoàng Kim Thanh, 2009) [13].
2.1.3.7. Phụ gia
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme, chất
nhũ hóa,...) nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung
protein vững chắc có thể chứa khí của q trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất
phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt bớt
phụ gia đi (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15]
a/ Phụ gia giúp ổn định cấu trúc
Phụ gia ổn định cấu trúc bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt
tính nhằm phản ứng tạo nối, tăng độ bền của cấu trúc mạng gluten trong bột nhào,
ổn định cấu trúc bánh sau nướng.
Các lọai bột đang sử dụng làm bánh nói chung, thành phần gluten trong bột
ln mất ổn định, do vậy việc bổ sung các thành phần phụ gia làm bánh là việc rất
cần thiết cho việc tạo cân bằng và ổn định trong quá trình làm bánh.
b/ Phụ gia bảo quản
Phụ gia sử dụng là Kali sorbate. Kali sorbate là phụ gia đặc hiệu với nấm
mốc và bánh mì thường bị hư hỏng do nấm mốc.
Kali sorbate có tên thương mại là Potassium sorbate. Chức năng của Kali
sorbate là chống các loại mốc Trichosporon trong sản phẩm bánh mì, chống các loại
mốc sản sinh ra aflatoxin, chống hiệu quả các loại vi khuẩn hiếu khí. Đặc biệt kali
sorbate không ảnh hưởng đến nấm men trong bánh mì.
Kali sorbate có thể được sử dụng ở nồng độ 0,1% - 0,2%. Hàm lượng sử

dụng tối đa cho phép đối với bánh nướng là 2000 mg/1kg thực phẩm (Cục an toàn
thực phẩm, 2012) [1].
2.1.4. Kỹ thuật sản xuất bánh mì
2.1.4.1. Một số kỹ thuật sản xuất bánh mì (Bùi Đức Lợi, 2006) [5],(Nguyễn Xuân
Phương và cs, 2006) [12]
Các kỹ thuật sản xuất bánh mì khác nhau ở phương pháp nhào bột. Có 4
phương pháp nhào bột khác nhau: Phương pháp dùng bột đầu, phương pháp không

n


9

dùng bột đầu, phương pháp rút gọn và phương pháp nhào với cường độ mạnh.
a. Phƣơng pháp dùng bột đầu
Phương pháp dùng bột đầu gồm có hai giai đoạn: Chuẩn bị bột đầu và chuẩn
bị bột nhào (bột bạt). Để chuẩn bị bột đầu người ta lấy 50% tổng lượng bột đem
nhào với 60%-65% tổng lượng nước và 100% tổng lượng men quy định trong công
thức bột nhào. Độ ẩm của bột đầu bao giờ cũng cao hơn độ ẩm của bột nhào,
thường vào khoảng 47%-50%. Nhiệt độ ban đầu của bột thường phụ thuộc chất
lượng của bột và nhiệt độ của xưởng sản xuất, thường nằm trong khoảng 28oC 30oC. Nhiệm vụ chủ yếu của sự lên men bột đầu là tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình lên men bột nhào, bột đầu dùng để trộn vào bột nhào.
b. Phƣơng pháp không dùng bột đầu
Theo phương pháp này, bột mì cùng với các thành phần khác trộn với nhau
cùng một lúc. Bột nhào tạo thành thường khô hơn phương pháp dùng bột đầu.
Lượng men cần nhiều hơn và thời gian lên men dài hơn so với thời gian lên men bột
bạt. Phương pháp này thường dùng cho bột mì loại I hoặc thượng hạng.
c. Phƣơng pháp rút gọn
Các phương pháp thơng thường phải mất 7-8 giờ mới hồn tất chu kỳ sản
xuất bánh. Hiện nay người ta nghiên cứu rút ngắn hơn, từ lúc bắt đầu đến lúc nướng

xong chỉ mất 2,5-3 giờ.
d. Phƣơng pháp nhào với cƣờng độ mạnh
Theo phương pháp này thì quá trình lên men của bột nhào được rút gọn,
khơng có giai đoạn lên men kéo dài. Đặc điểm kỹ thuật của cách nhào này là
cường độ nhào rất cao, nhiệt độ bột nhào tăng 14 oC-15oC so với nhiệt độ ban
đầu, do đó nước cho vào phải ở nhiệt độ thấp, nhào bột được tiến hành trong
điều kiện chân không.
Ưu điểm của phương pháp là rút ngắn chu trình sản xuất, bột có hàm lượng
protein không cao vẫn cho bánh tốt, và nhược điểm là cấu tạo thiết bị phức tạp
…Kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt về
cơ bản giống như bánh mì thơng thường. Tuy nhiên, bánh mì ngọt có hàm lượng
đường cao hơn nên nhiệt độ nướng bánh thấp hơn. Tỷ lệ nấm men dùng trong bánh
mì ngọt cũng cao hơn và thời gian lên men cũng dài hơn bánh mì thông thường.

n


10

2.1.4.2. Thuyết minh quy trình (Nguyễn Xuân Phương và cs, 2006) [12], (Mai Ngọc
Thảo, 2008) [15]
 Nhào bột
Nhào bột là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh. Mục đích của
q trình nhào bột với nước, muối và nấm men (đơi khi tùy loại bánh có thêm bơ,
đường,…) là để thu được một khối bột nhào đồng nhất. Khi bột được thêm nước,
muối và nhào trộn trong 10-20 phút, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định
hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các
tương tác ưa béo và hình thành các cầu S-S mới. Một mạng protein ba chiều có tính
nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành
những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có

trong bột mì. Khối bột trở thành đàn hồi và dễ chảy gọi là bột nhão. Sự tạo mạng
lưới của các phân tử protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ bánh mì.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng: Bột với hàm lượng protein 12% (ngun
thủy, khơng tính các protein nhân tạo mà các nhà sản xuất bột cho vào) là thích hợp
nhất cho làm bánh mì, nếu thấp hơn thì gọi là bột yếu không đủ các protein để tạo
mạng lưới, ổ bánh sẽ bị xẹp khơng giữ được khí sinh ra bởi nấm men. Bột có hàm
lượng protein lớn hơn 12% gọi là bột mạnh. Trong trường hợp này bánh cũng
không nở lớn vì mạng lưới q nhiều protein q chặt khơng có khoảng không để
tạo độ giãn.
Thời gian đánh bột liên quan tới vịng quay tốc độ của máy đánh bột.Thơng
thường thời gian cũng không được nhanh và chậm quá, các phản ứng sinh hóa sẽ bị
mất cân đối, dao động từ 15-20 phút.
Những biến đổi xảy ra trong bột nhào
Từ khi nhào bột đến khi nướng trong bột nhào đã xảy ra nhiều biến đổi và
các biến đổi này có liên quan đến quá trình lên men. Quá trình lên men xảy ra từ khi
bắt đầu đến khi kết thúc chia làm hai giai đoạn chính.
Giai đoạn 1: Từ lúc đầu đến lúc chia bột. Mục đích của giai đoạn này là
tích tụ hương vị và làm thay đổi tính chất bột nhào cho phù hợp với quá trình sản
xuất bánh, giai đoạn này bánh chưa nở.

n


11

Giai đoạn 2: Từ lúc chia bánh đến khi lên men kết thúc q trình lên men
mạnh, nhanh mục đích tích tụ hương vị và tạo nở. Tồn bộ các quá trình này liên
quan đến hoạt động của vi sinh biến đổi hoá keo và hoá sinh trong khối bột nhào.
 Tạo hình bánh
Sau khi chuẩn bị bột nhào chuyển sang giai đoạn tạo hình sản phẩm, quá

trình tạo hình bánh mì gồm có các khâu chủ yếu sau:
- Chia bột: Bột được chia thành từng mẫu theo khối lượng qui định trước
theo yêu cầu của từng loại bánh, sai số cho phép trong khi chia 1-1,5%.
- Vo tròn bột nhào sau khi chia cục bột nhào phải được lăn ngay, lăn vê có
tác dụng làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn.
- Lên men ổn định sau khi lăn vê cục bột được để yên 5-8 phút đó là khoảng
thời gian lên men ổn định. Trong thời gian này cục bột sẽ khơi phục lại cấu trúc do
q trình lăn vê đã làm thay đổi nhờ công đoạn này ruột bánh trở nên đều hơn, thể
tích bột nhào tăng lên (thực tế ở giai đoạn này lên men sẽ không có ý nghĩa nhiều).
- Tạo thành cục bột nhào sau khi lên men sơ bộ: cục bột nhào phải được tạo
hình ngay theo những hình dáng yêu cầu của từng loại bánh. Có thể khơng cần
khn hoặc cần có khn (khuôn phải được bôi dầu trước khi cho bột vào).
 Lên men kết thúc
Trong quá trình chia bột và tạo hình thì hầu hết lượng khí CO2 thốt ra ngồi.
Lên men kết thúc là khâu quan trọng ảnh hưởng đến hình dáng và chất lượng sản
phẩm trong quá trình lên men kết thúc khí CO2 tiếp tục sinh ra và làm khối bột nở
lên. Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: khối lượng bột, công thức làm
bánh, độ ẩm bột nhào, chất lượng nguyên liệu, nhiệt độ và độ ẩm khơng khí.
Nếu trọng lượng của bột nhỏ, độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men
kết thúc cần dài hơn. Nếu trong bột nhào có đường, chất béo cũng như các chất làm
tăng chất lượng gluten (chất oxi hố, acid ascorbic, cromat kali…) thì thời gian lên
men kết thúc phải kéo dài. Nếu độ ẩm tương đối của khơng khí lớn thì phải rút ngắn
thời gian lên men kết thúc độ ẩm của khơng khí q 85% cục bột sẽ dính vải, giấy
lót bánh, khay và khuôn nướng bánh. Thông thường người ta khống chế nhiệt độ lên
men khoảng 30-400C và độ ẩm khơng khí khoảng 70-85%.

n




×