(Đồ án) đồ án chuyên ngành đề tài quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.54 MB, 56 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC HOA SEN
KHOA DU LỊCH
BÁO CÁO
ĐỒ ÁN CHUN NGÀNH
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA
Giảng viên hướng dẫn
:
Th.S Trần Thị Yến Nhi
Họ và tên sinh viên
:
Lương Trung Kiên
Mã số sinh viên
:
2195266
Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 10/2022
h
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC HOA SEN
KHOA DU LỊCH
BÁO CÁO
ĐỒ ÁN CHUN NGÀNH
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA
Giảng viên hướng dẫn
:
Th.S Trần Thị Yến Nhi
Họ và tên sinh viên
:
Lương Trung Kiên
Mã số sinh viên
:
2195266
Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 10/2022
h
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Hoa Sen đã. Hỗ trợ tơi
hồn thành đồ án chun ngành ở ngành Cơng nghệ Thực phẩm. Đặc biệt, tôi xin gửi lời
cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn cô Th.S Trần Thị Yến Nhi - đã dạy dỗ, truyền
đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian học tập vừa qua.
Đồ án chuyên ngành là môn học vô cùng bổ ích và có tính thực tế cao, giúp tơi tìm ra
được những đề tài và các phương pháp nghiên cứu ứng dụng các kiến thức đã học.. Tuy
nhiên, do vốn kiến thức còn nhiều hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡ ngỡ.
Mặc dù, tôi đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài báo cáo khó có thể tránh khỏi những
thiếu sót và nhiều chỗ cịn chưa chính xác, kính mong thầy xem xét và góp ý để bài tiểu
luận của tơi được hồn thiện hơn.
Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô!
h
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG..................................................................................2
1.1
TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI........................................................................2
1.2
MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NGHIÊN CỨU.............................................2
1.2.1 Mục tiêu của nghiên cứu.....................................................................................2
1.2.2 Nội dung của nghiên cứu.....................................................................................3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................................4
2.1 TỔNG QUAN............................................................................................................4
2.1.1 Khái quát về sản phẩm........................................................................................4
2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình cơng nghệ..................................................5
2.2 NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC...........................................................8
2.2.1 Nghiên cứu trong nước........................................................................................8
2.2.2 Nghiên cứu ngoài nước.......................................................................................8
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................9
3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU.....................................................................9
3.2 THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ.........................................................................................9
3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU...........................................................9
3.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU......................................................................................9
3.4.1 Nội dung nghiên cứu...........................................................................................9
Nội dung 1: Quá trình lên men.................................................................................9
-
Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ đường........................................................9
-
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ giữa cải và dung dịch muối chua..................11
-
Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm...............12
-
Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian lên men...................................................13
-
Thí nghiệm 5: Nhiệt độ lên men..................................................................14
Nội dung 2: Bảo quản.............................................................................................15
-
Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian bảo quản.................................................15
-
Thí nghiệm 2: Nhiệt độ bảo quản................................................................16
-
Thí nghiệm 3: Bao bì...................................................................................17
3.4.2 Phương pháp xử lí số liệu..................................................................................18
CHƯƠNG 4: CÁCH TIẾN HÀNH VÀ BẢNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
h
CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP BẢNG ĐIỂM.....................................................19
4.1 CÁCH TIẾN HÀNH................................................................................................19
4.2 BẢNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG.....................................................21
4.2.1 Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan........................................................21
4.2.2 Bảng chỉ tiêu cảm quan.....................................................................................21
CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.........................................................................28
5.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA DƯA
CẢI MUỐI CHUA...............................................................................................................28
5.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ CẢI VÀ DUNG DỊCH MUỐI CHUA ĐẾN
CHẤT LƯỢNG CỦA DƯA CẢI MUỐI CHUA...........................................................................29
5.3 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI ĐẾN CHẤT LƯỢNG DƯA CẢI – RONG SỤN
MUỐI CHUA.....................................................................................................................30
5.4 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG DƯA CẢI MUỐI CHUA
.......................................................................................................................................30
5.5 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG DƯA CẢI MUỐI CHUA
.......................................................................................................................................32
5.6 KẾT QUẢ THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN CỦA DƯA CẢI MUỐI CHUA.....................33
5.7 KẾT QUẢ KHẢO SÁT BAO BÌ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA DƯA CẢI MUỐI
CHUA...............................................................................................................................35
5.8 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA..................................................41
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.........................................................44
A. KẾT LUẬN............................................................................................................44
B. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN................................................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................46
h
DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ
Hình 1: Nồng độ phần trăm đường của sản phẩm…………………………………………
30
Hình
2:
Tỷ
lệ
cải
và
dung
dịch
muối
chua
của
sản
phẩm………………………………….31
Hình
3:
Nồng
độ
phần
trăm
muối
của
sản
phẩm…………………………………………..32
Hình
4:
Nhiệt
độ
lên
men
của
sản
phẩm…………………………………………………..35
Hình
5:
Các
loại
vật
liệu
bao
bì
của
sản
phẩm…………………………………………….39
Đồ thị 1: Nồng độ phần trăm của đường…………………………………………………
29
Đồ
thị
2:
Tỷ
lệ
cải
và
dung
dịch
muối
chua……………………………………………….30
Đồ thị 3: Nồng độ phần trăm của muối……………………………………………………
32
Đồ
thị
4:
Thời
gian
lên
phẩm……………………………………………….34
1
h
men
của
sản
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của dưa cải………………………………………………
5
Bảng 2: Bảng vi sinh vật sẽ ngưng hoạt động ở nồng độ muối nhất
định……………….......8
Bảng 3: Danh sách thiết bị và dụng cụ……………………………………………………
10
Bảng
4:
Bảng
điểm
cảm
quan
đánh
giá
chất
lượng
sản
phẩm…………………………......22
Bảng
5:
Điểm
cảm
quan
đối
với
sản
phẩm
dưa
cải
muối
chua…………………………….24
Bảng
6:
Thang
điểm
chất
lượng
thực
phẩm……………………………………………....24
Bảng 7: Bảng điểm cảm quan về ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng của dưa
cải
muối
chua……………………………………………………………………………..25
Bảng 8: Bảng điểm cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ cải và dung dịch muối chua đến
chất
lượng
của
dưa
cải
muối
chua……………………………………………………………..26
Bảng 9: Bảng điểm cảm quan về ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng của dưa
cải
muối
chua………………………………………………………………………………...27
Bảng 10: Bảng điểm cảm quan về ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng của
dưa
cải
muối
chua……………………………………………………………………………..28
Bảng 11: Bảng điểm cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng của
dưa
cải
muối
chua……………………………………………………………………………..28
Bảng 12: Kết quả xác định thành phần hoá học………………………………………….35
Bảng 13: Kết quả hàm lượng tổng axit……………………………………………………
38
2
h
Bảng 14: Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm dưa cải muối
chua………..38
Bảng 15: So sánh các loại bao bì…………………………………………………………
44
3
h
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Dưa cải muối là món ăn truyền thống lâu đời của người Việt Nam, với các nguyên liệu
chính: dưa cải là thành phần không thể thiếu cùng với các gia vị hoà trộn với muối để lên
men vi sinh tạo độ chua cho món ăn, các món ăn được lên men sẽ giúp cho thời gian bảo
quản, thời gian sử dụng được lâu hơn.
Theo BS Phùng Chúc Phong (Viện Dinh dưỡng quốc gia) cho biết sử dụng dưa cải muối
có tác dụng kích thích hệ tiêu hố và bổ sung các vi sinh vật có lợi cho con người như
lactobacillus, acidophilus và plantarum. Trong đường ruột của con người có hàng triệu vi
sinh vật gồm có hại và có lợi cùng tồn tại. Các vi sinh vật có lợi sẽ tạo ra kháng thể giúp
cơ thể có miễn dịch đối với vi sinh vật gây hại. Ngoài ra, vi sinh vật cịn có thể tạo ra
vitamin cho cơ thể. Dưa cải muối sẽ giúp cho cơ thể bổ sung được các vi sinh vật có lợi
cũng như tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể con người.
Trong cuộc đối thoại giữa chủ tịch FPT Trương Gia Bình và các doanh nhân, nữ doanh
nhân Nguyễn Thị Thành Thực cho rằng nông sản Việt thụ động, không biết ra chợ bán
hàng mà chỉ ngồi nhà chờ được hỏi mua. Nữ doanh nhân Bắc Giang: “Nông sản Việt như
cô gái đẹp chỉ ngồi nhà chờ người khác hỏi mua”.
Ở Việt Nam, các doanh nghiệp cũng như người nông dân chỉ quan tâm đến khâu cung
ứng nguyên liệu hay khâu sản xuất nguyên liệu, nước ta chỉ xuất khẩu những nguyên liệu
thô cho các nước tiên tiến mua về chế biến, nguyên liệu được mua với giá rẻ mạc được
chế biến thành phẩm bán ở giá ngất ngưỡng. Các doanh nghiệp Đài Loan, Hongkong,
Trung Quốc phải sang Việt Nam mua những nguyên liệu thơ, khi nước ta là người cung
cấp ngun liệu thì sẽ dẫn dắt được khâu chế biến, bán hàng.
Chính vì vậy nghiên cứu để sản xuất ra sản phẩm lên men mang lại ý nghĩa thực tiển rất
cao góp phần phát triển và rộng thị trường tiêu thụ cho ngành công nghiệp thực phẩm,
cũng như thực phẩm lên men. từ đó hình thành lên đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất
dưa cải muối chua.
1.2 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NGHIÊN CỨU
1.2.1 Mục tiêu của nghiên cứu
Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất dưa cải muối chua
4
h
1.2.2 Nội dung của nghiên cứu
-
Tổng quan về quá trình lên men
-
Khảo sát quá trình thời gian và nhiệt độ lên men
-
Khảo sát tỷ lệ phối trộn
-
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản
5
h
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN
2.1.1 Khái quát về sản phẩm
Dưa cải muối là một trong những món ăn truyền thống của người dân Việt Nam. Theo
bệnh viện đa khoa quốc tế Vinmec, dưa cải mang hương vị đậm đà, những lợi ích cho sức
khoẻ như cải thiện tiêu hoá, chống lão hoá, giảm lượng cholesterol giúp lưu thông máu.
Thông thường chỉ sản xuất trên qui mô gia đình làm theo phương pháp truyền thống mà
khơng tìm hiểu về quá trình lên men, các vi sinh vật tác động đến thực phẩm, nghiên cứu
này sẽ đi sâu vào quy trình cơng nghệ sản xuất và bản chất của quá trình lên men.
Các vi sinh vật như lactobacillus, acidophilus… sẽ tạo ra các enzyme giúp chuyển hoá
đường và tinh bột thành acid lactic tạo vị chưa cũng như phân huỷ một phần các protein
có trong thực phẩm, giúp cơ thể tiêu hoá dễ hơn.
Nguyên liệu được sử dụng là nguyên liệu từ rau tươi, không tác động của nhiệt, giữ được
các thành phần vitamin trong rau quả. Bên cạnh đó dưa cải cịn cung cấp một lượng lớn
chất xơ giúp hạn chế một số bệnh liên quan đến thiếu chất xơ và ngăn ngừa một vài bệnh
liên quan như trĩ, táo báo hoặc thậm chí ung thư ruột.
Nước
Protein
Đường
Chất xơ
(%)
(%)
(%)
(%)
93,8
1,7
2,1
1,8
Tro (%)
0,6
Vitamin (mg%)
B1
B1
C
0,07
01
52
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của dưa cải
Nguồn: PGS. TS Trần Khắc Thi
Quá trình lên men lactic là q trình phân giải hydrocarbon trong điều kiện yếm khí với
sự tích luỹ acid lactic trong mơi trường lên men [7]. Đây là mơi trường oxy hố khơng
hồn tồn. Q trình lên men lactic được chia thành 2 kiểu:
-
Lên men đồng hình: là quá trình lên men mà lượng lactic chiếm 90-98%
trong sản phẩm. Các vi khuẩn đồng hình phân giải đường glucose theo quá
trình EMP ( Embden-Meyerhof-Panas ) thành pyruvate. Chuyển hoá Pyruvate
thành lactose và một phần nhỏ được chuyển hố thành Ethanol, CO2.
-
Lên men dị hình: ngồi lên men lactic còn tạo thành các sản phẩm như acid
acetic, glycerin, ethanol… chiếm tỷ lệ khác cao. Vì vậy vi khuẩn lactic sẽ
6
h
khơng có các enzyme cơ bản của sơ đồ EMP là alolase và triose phosphate
isomerase. Dưới tác dụng của pentophosphatcetolase, Xylulose-5-phosphate
biến
thành
phosphoglyceraldehyde
hoặc
sẽ
chuyển
hố
thành
acetylphosphate. Acetylphosphate sẽ được khử thành ethanol thơng qua
acetadehyde hoặc chuyển một phần hay toàn phần acetylphosphate thành acid
acetic, giải phóng ATP, phosphoglyceraldehyde thơng qua acid pyruvic biến
thành acid lactic.
2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình cơng nghệ
Quy trình cơng nghệ sản xuất dưa cải muối chua
Ngun liệu cải
Xử lý sơ bộ
Phơi nắng (Hoặc chần) và
rửa lại
Cắt nhỏ
Chuẩn bị lên men
Lên men
Bảo quản lạnh
Thành phẩm
7
h
Chuẩn bị nước muối
a) Chọn nguyên liệu
Cải muối dưa phải đạt chuẩn thu hoạch, chất lượng, có mùi hăng nhẹ của cải. Cải có màu
xanh đậm, chắc, bắp to và trên lá có lổ thủng nhỏ như hạt đậu(khơng có thuốc sâu). Chọn
cải ngun cây, khơng bị dập úa, khơng có mùi vị lạ, sâu bệnh. Cải có khối lượng trung
bình 1-2kg.
b) Xử lý sơ bộ
Cải được chọn lọc kỹ sau khi được vận chuyển đến nơi sản xuất, loại bỏ hết những lá
vàng úa, sâu bệnh. Phân loại cải to và nhỏ riêng nhau giúp tạo sự đồng đều trong quá
trình lên men và tạo cảm quan cho người tiêu dùng về sự đồng nhất của sản phẩm. Sau
khi chọn lọc, cải được rửa sạch từng lá tránh làm dập cải.
c) Phơi nắng và rửa lại
Nguyên liệu sau khi được rửa sạch để ráo và đem ra phơi trực tiếp với nắng để làm héo
nhằm giúp sản phẩm đạt được chất lượng tốt. Sau đó rửa sạch lại với nước, loại bỏ hết đất
cát, tạp chất trong quá trình phơi nắng.
d) Cắt nhỏ
Cải sẽ được cắt nhỏ thành miếng vừa ăn và cho vào hũ đựng.
e) Chuẩn bị lên men
Chuẩn bị nước muối và hũ đựng muối chua cho sản phẩm
Do sản phẩm cần bảo quản trong thời gian dài và không sử dụng các loại phụ gia và gia
vị gì khác ngồi muối, đường vì khi sử dụng sẽ dễ làm hỏng sản phẩm. Cho nước muối
vào hũ sành lớn, khuấy trộn cho muối hoà tan hết. Nước muối sẽ được chuẩn bị trước vài
ngày với mục đích cho muối hồ tan hết và lắng trong. Nước muối sẽ được bổ sung phẩm
màu vàng nhằm tạo màu sắc cho sản phẩm.
Sau khi được cắt nhỏ, cải sẽ được xếp chặt vào hũ đựng.
f) Lên men
Cải sẽ phải được nén chặt nhằm đảm bảo điều kiện lên men yếm khí để tạo được chất
lượng sản phẩm đạt yêu cầu. Rót nước muối vào hũ đựng sản phẩm phải đảm bảo ngập
mặt cải (10cm). Sản phẩm được lên men trong thời gian 96 tiếng và nhiệt độ phòng xấp
xĩ 30oC.
g) Thành phẩm
8
h
Sản phẩm thành phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường. Để kéo dài thời gian bảo
quản và thời gian sử dụng thì số lượng vi khuẩn Lactic phải rất cao. Có thể bảo quản ở
nhiệt độ thấp 2- 4 độ C hay dùng chất chống nấm mốc và vi khuẩn gây thối.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình cơng nghệ sản xuất dưa cải muối
chua
-
Vi sinh vật
Vi sinh vật sẽ ngưng hoạt động trong dung dịch muối có nồng độ cao kể cả vi
khuẩn gây chua lactic. Một số vi sinh vật sẽ ngừng hoạt động khi nồng độ dung
dịch muối sau:
Tên vi sinh vật
Nồng độ muối (%)
Bact – Brassicae fermentati
12%
Bact – Cucumeris fermentati
13%
Bact – aderholdi
8%
Bact – Coli
6%
Bact – Amylo bacter
8%
Bact – Protues vulgaris
10%
Bảng 2: Bảng vi sinh vật sẽ ngưng hoạt động ở nồng độ muối nhất định
Để đảm bảo cho quá trình lên men diễn ra bình thường dung dịch muối phải
đạt nồng độ từ 6-12%.
-
Đường: là nguồn nguyên liệu quan trọng để tích tụ nhiều acid lactic. Hàm
lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì độ acid cần thiết sẽ khơng đảm
bảo và đạt được chất lượng thấp cho sản phẩm. Lựa chọn cải có hàm lượng
đường cao cũng là yêu cầu quan trọng.
-
Nhiệt độ: để tạo mơi trường thích hợp cho vi khuẩn hạn động giới hạn, nhiệt
độ từ 30-40oC sẽ giúp vi khuẩn lạ phát triển nên quá trình lên men lactic quy
định nhiệt độ giới hạn là không quá 20 oC, ở nhiệt độ này các vi sinh vật làm
kém chất lượng sản phẩm sẽ bị hạn chế.
-
Oxy: vì là quá trình lên men yếm khí, khơng địi hỏi oxy. Một số vi khuẩn
lactic khi gặp khơng khí nó sẽ phát triển chậm lại.
9
h
2.2 NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
2.2.1 Nghiên cứu trong nước
Ở Việt Nam các nhà khoa học đã nghiên cứu được nhiệt độ thích hợp để lên men dưa cải
từ 20-25 độ C và độ pH từ 3-3,5 đó là điều kiện tối ưu nhất giúp cho sản phẩm có vị đậm
đà, giòn, thời gian sử dụng ở nhiệt độ phòng khoảng 5-6 tháng, giảm thời gian lên men.[5]
Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu xác định được 21 dòng vi khuẩn phù hợp để lên men.
Dòng vi khuẩn Lactobacillus plantarum cho hàm lượng acid cao nhất. Thơng số thích hợp
cho quá trình nghiên cứu: pH 4,87, nồng độ muối 4,08%, mật độ vi khuẩn 5,1 x 108 tế
bào/mL với hàm lượng acid lactic đạt 5,71 g/L sau 6 ngày lên men.[2]
Theo nghiên cứu khác, kết quả nghiên cứu cho thấy đặc tính cấu trúc và chất lượng cảm
quan sản phẩm dưa cải được cải thiện đáng kể khi cải bẹ được chần ở 70 °C trong thời
gian 120 giây. Ngoài ra, cải bẹ được lên men trong dung dịch có nồng độ muối NaCl ban
đầu là 4,0% sẽ giúp sản phẩm có thời gian lên men ngắn và duy trì đặc tính cấu trúc.
2.2.2 Nghiên cứu ngồi nước
Ở Nhật Bản, đã nghiên cứu được Halanaerobium cung cấp một loại enzyme quan trọng
trong con đường sinh tổng BCAA và giúp chuyển hoá đường lên đến 87% và tạo acid
lactic cao nhất.
Ở Trung Quốc để giảm hàm lượng nitrit của dưa chua và vẫn giữa được mùi vị đậm đà,
giòn đã nghiên cứu ra sử dụng mù tạt, kết hợp muối và lên men cấy nhân tạo.[1]
Theo PGS. TS Trần Khắc Thi và cộng sự đã nghiên cứu tại Philippine. Sản lượng sản
xuất dưa cải tăng theo hàng năm. Malaysia, Thái Lan, Indonesia loại rau cải bẹ chỉ là loại
rau thứ yếu vì nó chỉ mới được ở các quốc gia này. Ở Trung Quốc rau cải bẹ chiếm 3040% sản lượng rau.
10
h
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
Cải bẹ
-
Thành phần hoá học :
-
Nước
-
Muối ăn (NaCl)
-
Giấm
-
Đường
Nước
Protid
Cellulose
Khối lượng cây
Hàm lượng đường
3.2 THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ
THIẾT BỊ
NGUỒN GỐC
Cân điện tử DIGI WH-B20
DIGI – Nhật
Tủ sấy 53L – UN55
Memmert – Đức
Lị nung
Phịng thí nghiệm
Bình hút ẩm
Jiangsu Haoqi Teaching Equipment – Trung Quốc
Bảng 3: Danh sách thiết bị và dụng cụ
3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
3.3.1 Thời gian nghiên cứu
- 7h-17h hằng ngày từ thứ 2 đến thứ 7
3.3.2 Địa điểm nghiên cứu
- Phịng thí nghiệm trường Đại học Hoa Sen cơ sở Quang Trung 2
3.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
3.4.1 Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Q trình lên men
-
Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ đường
+ Mục đích thí nghiệm: Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ đường đến nguyên
liệu
11
h
+ Bố trí thí nghiệm:
Nguyên liệu cải
Xử lý sơ bộ
Phơi nắng (Hoặc chần) và
rửa lại
Cắt nhỏ
Chuẩn bị muối và
đường thay đổi (%)
Nồng độ 1%
Nồng độ 1,1%
Nồng độ 1,2%
Khảo sát nồng
độ đường
Lên men
Nồng độ 1,3%
Nồng độ 1,4%
Đánh giá cảm quan
Thành phẩm
Phân tích lựa chọn đường thích
hợp
12
h
Chuẩn bị hộp
-
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ giữa cải và dung dịch muối chua
+ Mục đích thí nghiệm: Phân tích kết quả chọn tỷ lệ cải và dung dịch muối
chua thích hợp
+ Bố trí thí nghiệm:
Nguyên liệu cải
Xử lý sơ bộ
Phơi nắng (Hoặc chần) và
rửa lại
Cắt nhỏ
50/50
Tỷ lệ cải và
dung dịch muối
chua
40/60
Chuẩn bị muối và
đường
30/70
Lên men
20/80
Đánh giá cảm quan
Thành phẩm
Phân tích lựa chọn đường thích
hợp
13
h
Chuẩn bị hộp
-
Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm
+ Mục đích thí nghiệm: Khảo sát tỷ lệ nồng độ muối thích hợp
+ Bố trí thí nghiệm:
Nguyên liệu cải
Xử lý sơ bộ
Phơi nắng cải đạt độ ẩm
60%
Cắt nhỏ
3
3,5
Nồng độ muối
(%)
Chuẩn bị nồng độ đường và nồng
độ muối thay đổi (%)
4
4,5
Lên men
Thành phẩm
Phân tích kết quả chọn tỷ lệ dung
dịch muối thích hợp
14
h
Chuẩn bị hộp
-
Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian lên men
+ Mục đích thí nghiệm: Nghiên cứu thời gian thích hợp cho q trình lên men
+ Bố trí thí nghiệm:
Ngun liệu cải
Xử lý sơ bộ
Phơi nắng (Hoặc chần) và
rửa lại
Cắt nhỏ
Chuẩn bị lên men
Chuẩn bị dung dịch
lên men
Lên men
24h
48h
72h
96h
Thành phẩm
Phân tích thời gian lên men thích hợp
15
h
120h
-
Thí nghiệm 5: Nhiệt độ lên men
+ Mục đích thí nghiệm:
Theo dõi sự biến đổi của cải trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau
+ Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí bởi các nhiệt độ khác nhau
Nguyên liệu cải
Xử lý sơ bộ
Phơi nắng (Hoặc chần) và
rửa lại
Cắt nhỏ
Chuẩn bị lên men
Nhiệt độ phòng
Nhiệt độ tủ lạnh
Nhiệt độ
lên men
Lên men
Bảo quản
Thành phẩm
Phân tích thời gian lên men thích hợp
16
h
Chuẩn bị dung dịch
lên men
Nội dung 2: Bảo quản
-
Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian bảo quản
+ Mục đích thí nghiệm: Khảo sát thời gian bảo quản cải
+ Bố trí thí nghiệm:
Nguyên liệu cải
Xử lý sơ bộ
Phơi nắng (Hoặc chần) và
rửa lại
Cắt nhỏ
Chuẩn bị lên men
Chuẩn bị dung dịch
lên men
Lên men
Thành phẩm
3 tháng
Thời gian bảo quản
6 tháng
Test mẫu sau khi bảo quản
17
h
-
Thí nghiệm 2: Nhiệt độ bảo quản
+ Mục đích thí nghiệm:
Theo dõi sự biến đổi của cải trong 2 điều kiện nhiệt độ khác nhau
+ Bố trí thí nghiệm: Bảo quản cải ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ tủ lạnh
Nguyên liệu cải
Xử lý sơ bộ
Phơi nắng (Hoặc chần) và
rửa lại
Cắt nhỏ
Chuẩn bị lên men
Chuẩn bị dung dịch
lên men
Lên men
Thành phẩm
25oC ( nhiệt độ phòng )
Nhiệt độ bảo quản
4oC ( nhiệt độ tủ lạnh )
Test mẫu sau khi bảo quản
18
h
-
Thí nghiệm 3: Bao bì
+ Mục đích thí nghiệm: Chọn loại bao bì thích hợp cho q trình bảo quản
+ Bố trí thí nghiệm:
Nguyên liệu cải
Xử lý sơ bộ
Phơi nắng dưa cải đạt độ
ẩm 60%
Cắt nhỏ
Chuẩn bị Đường 1,3%, Muối
3,5%
Chuẩn bị cải/ nước
muối 40/60
Lên men trong 72h
Bao bì thuỷ tinh
Bao bì nhựa
PET
Thành phẩm
Bảo quản
19
h
Bao bì nhựa PE/Al
3.4.2 Phương pháp xử lí số liệu
Số liệu thí nghiệm sẽ được xử lý theo phương pháp thống kê và được sự hỗ trợ
của phần mềm Statgraphics. So sánh sự khác nhau giữa các thí nghiệm.
3.4.3 Phương pháp phân tích
a. Phương pháp đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan của dưa cải muối chua được đánh giá bằng phương pháp cho
điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79.
b. Xác định thành phần hoá học
-
Xác định độ ẩm
-
Xác định hàm lượng tro
-
Xác định hàm lượng axit tổng
c. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh
-
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
-
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc
-
Coliform
-
E.coli
-
Clostridium perfringens
20
h
