GIÁO TRÌNH CƠ SỞ KỸ THUẬT THỰC PHẨM

Trang 1









GIÁO TRÌNH
MÔN “CƠ SỞ KỸ THUẬT THỰC PHẨM”



NGƯỜI BIÊN SOẠN: GVC.Th.S.PHAN THỊ BÍCH NGỌC

PHẦN I : ĐẠI CƯƠNG VỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CHƯƠNG I : NHỮNG KHÁI NIỆM VỀ CÔNG NGHỆ
I. Công nghệ và các yếu tố công nghệ
:
1.1 Công nghệ
:
Theo quan niệm thông thường, khái niệm "công nghệ" được hiểu là phương pháp, thủ
tục hay qui trình sản xuất. Trên quan niệm này người ta nói rõ hơn là phương pháp công
nghệ hay qui trình công nghệ.
Trang 2



Trên thế giới đã có nhiều cuộc thảo luận về phạm trù "công nghệ học" nói chung và
phạm trù "công nghệ thực phẩm" nói riêng. Dù phát biểu các khái niệm đó dưới dạng nào
thì các nhà công nghệ cũng đã khẳng định: khái niệm "công nghệ" không còn bó hẹp trong
phạm vi trên nữa mà là 1 phạm trù rộng hơn đó là phạm trù vận dụng các qui luật khoa học
tự nhiên vào các quá trình sản xuất. Phạm trù công nghệ đó bao gồm 4 yếu t
ố cơ bản của
quá trình sản xuất là:
* Vật liệu và biến đổi của vật liệu (đối tượng sản xuất) - đó là phạm trù khoa học vật
liệu
* Phương pháp hay qui trình sản xuất.
* Công cụ hay phương tiện sản xuất.
* Điều kiện kinh tế, chủ yếu là tổ chức sản xuất.
Trong phạm trù công nghệ còn có nhiều quan điểm cho rằng cần ph

ải kể đến yếu tố
con người tức là quan hệ sản xuất, tình trạng ( năng lực, tâm lí ) của người sản xuất.
Căn cứ vào 4 vấn đề cơ bản của công nghệ kể trên, xét mối tương quan giữa các vấn đề
đó, có thể mô tả khái niệm công nghệ theo quan điểm hệ thống và biểu thị bằng sơ đồ sau:

Nguyên liệu Sản phẩm

Biến đổi

Qui trình
Thiết bị Kinh tế



Hiệu quả kinh tế

Số lượng Chất lượng

Sơ đồ1
: Sơ đồ hệ thống công nghệ
Theo hệ thống này, nguyên liệu là đầu vào của hệ thống, qua xử lí làm biến đổi vật
liệu trong hộp đen bao gồm 3 yếu tố tương tác là : qui trình hay phương pháp, thiết bị hay
công cụ và điều kiện kinh tế hay tổ chức sản xuất. Sản phẩm là đầu ra của hệ thống .
Để hệ thống công nghệ này hoạt động có hiệ
u quả phải tồn tại 1 hệ kiểm tra hay điều
chỉnh bao gồm 3 yếu tố tương tác là: hiệu quả kinh tế, chất lượng và số lượng .
Hệ kiểm tra này chịu tác động trực tiếp của đặc điểm nguyên liệu và tác động liên hệ
ngược lại của đặc điểm sản phẩm .
Đây là một phương pháp mô tả logic khái niệm "công nghệ". Từ đ
ó có thể xem xét

đến các phạm trù của các yếu tố công nghệ thực phẩm .
1.2 Đặc điểm của công nghệ thực phẩm

a. Các quan điểm về phạm trù khoa học thực phẩm :
Khoa học thực phẩm là phạm trù tính chất và là qui luật biến đổi của thực phẩm. Đó là
mối quan hệ biện chứng giữa trạng thái tĩnh và trạng thái động của vật chất là thực phẩm.
Do những nguồn gốc phát triễn khoa học và sản xuất khác nhau, phạm trù khoa học
thực phẩm có thể có những
đặc thù khác nhau.
Trang 3



Có quan điểm cho rằng khoa học thực phẩm là một bộ phận của hóa học, đó là hóa
học thực phẩm cũng như các lĩnh vực hóa học hữu cơ, vô cơ Với quan điểm này, người ta
đặc biệt quan tâm đến các tính chất và biến đổi chất của thực phẩm, trước hết là nước,
gluxit, protit, lipit, muối khoáng, vitamin trên cơ sở đó người ta thường dùng các phương
pháp luậ
n, phân tích và tổng hợp hóa học để nghiên cứu các đối tượng thực phẩm. Vì vậy,
lĩnh vực kĩ thuật và sản xuất các sản phẩm thực phẩm như dầu béo, tinh dầu, vitamin,
đường thường được quản lí và phát triễn trong hệ thống công nghiệp hóa chất.
Ngành công nghệ thực phẩm còn được coi là một bộ phận của ngành công nghệ sinh
học và 1 số ngành công nghệ thực phẩm nằm trong hệ thố
ng sản xuất, chế biến nông sản và
1 phần trong hệ thống y tế (dược liệu, thức ăn kiêng ). Sở dĩ như vậy vì nguồn gốc các
loại thực phẩm hầu hết là nguồn động vật, thực vật và vi sinh vật, nhiều cơ sở của các qui
trình bảo quản và chế biến thực phẩm là các quá trình sinh học (ức chế hô hấp, lên men, tạo
sinh khối, các quá trình sinh hóa) và chất lượng th
ực phẩm phải có giá trị sinh học (độ sinh
nhiệt năng, sự cân bằng sinh lí, giá trị chữa bệnh ) .

Khi nền sản xuất sản phẩm thực phẩm phát triễn mạnh và nhu cầu sử dụng thực phẩm
mở rộng, thì yêu cầu về cơ khí hóa sản xuất và tính thực dụng của sản phẩm (theo bao bì,
theo cấu trúc của sản phẩm và sự tiện dụng trong bảo quản và sử
dụng) cũng phát triễn
mạnh mẽ. Trên cơ sở đó sản phẩm thực phẩm được phát triễn theo xu thế hàng tiêu dùng.
Cơ sở khoa học chủ yếu của phạm trù sản xuất này là các qui luật vật lí (tính chất cấu trúc,
lưu biến của vật liệu ).
Những đặc thù của các khuynh hướng trên về khoa học thực phẩm đã dẫn đến sự phát
triễn không cân đối hoặ
c theo thế mạnh của kĩ thuật tùy từng bước hay từng ngành công
nghiệp. Do đặc điểm này nên các ngành sản xuất thực phẩm có thể đồng thời nằm trong hệ
thống quản lí kinh tế khác nhau như thuộc bộ công nghiệp thực phẩm, bộ nông nghiệp, bộ
thương nghiệp.
b. Tính chất tích hợp của khoa học thực phẩm:
Về thực chất khoa học thực phẩm là sự
tích hợp của các phạm trù cơ bản là hóa học,
sinh học, vật lí, hóa sinh và các phạm trù trung gian là hóa lí, hóa sinh và cảm quan
Các tính chất và ttrạng thái của thực phẩm (nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm)
là thuộc phạm trù tĩnh của khoa học thực phẩm, các biến đổi là phạm trù động.
Mối liên hệ trên được mô tả theo biểu đồ sau :
Cảm quan

Hóa học

Hóa lí Hóa sinh

Khoa học thực phẩm

Vật lí Sinh học

Tính chất Biến đổi
Trang 4



( phạm trù tĩnh ) ( phạm trù động )
Các nội dung cụ thể trong mỗi phạm trù khoa học tự nhiên của khoa học thực phẩm
được phân loại và mô tả trong bảng sau :

Bảng phân loại các tính chất và biến đổi của thực phẩm trên cơ sở của các
phạm trù khoa học tự nhiên
Các tính chất của thực phẩm (phạm
trù tĩnh)
Các biến đổi của thực phẩm ( phạ
m trù
động)
1. Tính chất vật lí
1.1 Tính chất cơ lí: hình thức, độ
cứng, khối lượng, biến lưu.
1.2 Tính chất nhiệt: nhiệt độ, nhiệt
hàm, độ dẫn nhiệt
1.3 Tính chất quang: khả năng phản
chiếu, khả năng hấp phụ, độ hoạt
động quang học.
1.4 Tính chất điện: độ dẫn điện, hằng
số điện li
2. Tính chất hóa lí
2.1 Tính chất keo:
ưa nước, kị nước

2.2 Tính chất pha: rắn, lỏng khí

2.3 Tính chất khuyếch tán: Tinh hút
ẩm, tính phân tán
3. Thành phần hóa học
3.1 Chất dinh dưỡng: gluxit, protit,
lipit, vitamin, muối khoáng
3.2 Nước

3.3 Các hợp chất tự nhiên: chất chát,
chất thơm, sắc tố, axit
3.4 Các sản phẩm của sự trao đổi
chất: rượu, axeton, axit, các cao phân
tử
3.5 Chất bổ sung: hóa chất bảo quản,
chất tăng hương vị, chất tạo
đông
3.6 Chất nhiễm: kim loại, thuốc trừ
sâu, côn trùng
4. Các tính chất hóa sinh: trạng thái
enzym, độ chín, độ lên men

1. Biến đổi vật lí
1.1 Biến đổi cơ lí: biến đổi các thông số đó

1.2 Biến đổi nhiệt: sự dẫn nhiệt, đối lưu,
trao đổi nhiệt
1.3 Biến đổi quang: sự phản chiếu, sự hấp
phụ.

1.4 Biến đổi điện: biến đổi của các thông
số đó.
2. biến đổi hóa lí
2.1 Biến đổi keo: hyđrat hóa, trương nở,
đông tụ, tạo mixen
2.2 Biến đổi pha, bốc hơi, hòa tan, kết tinh,
tạo bọt, tạo đông
2.3 Trao đổi chất hay chuyển khối: trích li,
sấy, phân li
3. Biến đổi hóa học hay các loại phản ứng
3.1 Các phản ứng phân li, phân giải, thủy
phân.
3.2 Các phản ứng cộng tạo este, polyme
hóa
3.3 Các phản ứng oxy hóa khử

3.4 Các phả
n ứng trao đổi, trung hòa





4. Biến đổi hóa sinh: bốn loại phản ứng
hóa học kể trên (thủy phân, phản ứng cộng,
phản ứng oxi hóa khử, phản ứng trao đổi)
có enzym tương ứng xúc tác.
Trang 5

5. tính chất sinh học
5.1 Cấu tạo tế bào
5.2 Nguồn gốc sinh học: động vật,
thực vật và vi sinh vật
5.3 Tình trạng vi sinh vật
5.4 Tình trạng vệ sinh
5.5 Tính chất sinh lí, dinh dưỡng
6. Tính chất cảm quan: mùi, vị, màu
sắc, trạng thái.
Sự trao đổi chất
5. Biến đổi sinh học
5.1 Biến đổi tế bào
5.2 Phát triễn và sinh trưởng

5.3 Biến đổi vi sinh vât
5.4 Biến đổi tình trạng vệ
sinh.
5.5 biến đổi tính chất sinh li, dinh dưỡng.
6. Biến đổi cảm quan: tạo chất thơm, biến
đổi màu, biến đổi trạng thái.

II. Kĩ thuật
:
2.1 Khái niệm
:
Phạm trù "kĩ thuật" bao gồm hai yếu tố:
* Phương pháp hay qui trình sản xuất.

* Phương tiện sản xuất nhằm làm biến đổi đối tượng sản xuất.
Như vậy , với khái niệm "công nghệ" theo nghĩa hẹp thì "công nghệ" là một bộ phận
của phạm trù "kĩ thuật". Còn theo khái niệm "công nghệ" của nghĩa rộng thì ngược lại tức
là "kĩ thuật" là một bộ ph
ận của phạm trù "công nghệ" .
Trong một số trường hợp ta lại hiểu "công nghệ" và "kĩ thuật" có ý nghĩa tương tự . Ví
dụ người ta cũng có thể hiểu công nghệ thực phẩm là kĩ thuật thực phẩm. Mặt khác, cũng
có nhiều trường hợp người ta lại hiểu khái niệm kĩ thuật cũng chủ yếu là phương tiện và
công cụ sản xuất, nên thường nói "trang bị
kĩ thuật" .
2.2 Đặc điểm về trang bị kĩ thuật trong CN thực phẩm
:
Khi nói đến "trang bị kĩ thuật trong công nghệ thực phẩm" thì quan tâm đến các vấn
đề sau:
a. Chức năng của các trang bị kĩ thuật : đây là điều phải quan tâm đầu tiên và bao gồm
các chức năng chủ yếu sau :
- Tiến hành qui trình công nghệ bằng các trang bị được chuyên môn hóa hay bằng các
trang bị vạn năng.
Vì sản phẩm thực phẩm có nhiều chủng loại, các qui trình sản xuất cũng rấ
t đa dạng
nên việc sử dụng các thiết bị chuyên môn hóa hay vạn năng rất có ý nghĩa đối với việc tổ
chức dây chuyền sản xuất và hiệu quả đầu tư trang thiết bị. Xu thế chung của công nghệ
thực phẩm là sử dụng các thiết bị có thể dùng được cho nhiều loại nguyên liệu khác nhau
và các thiết bị có nhiều tính năng. Ví dụ: thiết bị rửa có thể dùng cho nhi
ều loại củ, quả
khác nhau, hoặc thiết bị nghiền
- Tiến hành kiểm tra hay điều khiển các qui trình công nghệ bằng các phương tiện,
dụng cụ đo các thông số kĩ thuật ( nhiệt độ, áp suất, thời gian ) và bằng các hệ thống điều
khiển tự động hoặc bán tự động.
b. Vật liệu chế tạo thiết bị : một đặc điể

m quan trọng của chế biến thực phẩm là sự cần
thiết phải bảo vệ các chất có hoạt tính sinh học như enzym, vitamin Các hợp chất này rất
Trang 6



dễ bị biến đổi khi tiếp xúc với môi trường và dụng cụ chế biến. Mặt khác, do yêu cầu vệ
sinh trong quá trình chế biến tức là phải tránh được sự ô nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm
hoặc sự nhiễm của các kim loại, các tạp chất từ bao bì, dụng cụ chứa đựng và các chi tiết
của thiết bị vào sản phẩm.
Vì vậy, khi sử dụng các vật liệu
để chế tạo dụng cụ, thiết bị sản xuất dùng chế biến
thực phẩm người ta thường sử dụng các vật liệu là chất dẻo, thép không gỉ, nhất là ở các bộ
phận tiếp xúc với thực phẩm .
c. Về phương diện chế tạo thiết bị : dụng cụ và thiết bị cho công nghệ thực phẩm cần đặc
biệt lưu ý t
ới điều kiện của người lao động là sự thuận tiện trong thao tác, dễ vệ sinh sát
trùng và phù hợp với khí hậu .
d. Tính liên tục của dây chuyền sản xuất : việc cơ giới hóa hay bán cơ giới hóa và tiến
tới tự động hóa các qui trình chế biến thực phẩm bao giờ cũng là một nhiệm vụ quan trọng
thường xuyê. Nhưng do tính chất đa dạng của nguyên liệu và sản phẩm th
ực phẩm ( hình
dạng, cấu trúc ) và tính "nghệ thuật" trong chế biến thực phẩm (tạo hình ) nên một số
qui trình công nghệ vẫn phải tiến hành bằng thủ công chưa có máy móc, dụng cụ nào thay
thế được như : qui trình bóc vỏ chuối, xếp một số thực phẩm vào hộp
Nhìn chung, việc tự động hóa và sử dụng các phương tiện kĩ thuật mới (máy tính điện
tử ) trong chế biến th
ực phẩm thì còn ít hơn nhiều so với các ngành công nghiệp khác
(dệt, giấy, hóa chất ) .

III. Phương pháp và cấu trúc quá trình sản xuất trong công nghệ thực phẩm
:
3.1 Phương pháp công nghệ
:
Trong sản xuất thực phẩm, người ta sử dụng nhiều phương pháp công nghệ khác nhau.
Các phương pháp công nghệ đó có thể phân ra nhiều loại như sau:
3.1.1 Phân loại các phương pháp CN theo trình tự thời gian:
Chế biến từ nguyên liệu ban đầu đến sản phẩm cũng phải qua nhiều quá trình kế tiếp
nhau, tức là phải theo một qui trình. Đối với thực phẩm nói chung phải qua các trình tự sau
* Thu hoạch hay thu nhận nguyên liệu.
* B
ảo quản nguyên liệu tươi hay bán chế phẩm.
* Chế biến sản phẩm.
* Bảo quản thành phẩm.
* Xử lí thực phẩm trước khi sử dụng.
Phương pháp phân loại công nghệ này chủ yếu phù hợp với việc tổ chức sản xuất hay
tổ chức lao động xã hội trong phạm trù dinh dưỡng học.

3.1.2 Phân loại các phương pháp công nghệ theo trình độ sử dụng công cụ :
Phân loại theo mứ
c độ tiếp xúc của con người vào sản phẩm tức là thay thế sức lao
động của con người bằng công cụ, máy móc. Nó bao gồm:
* Phương pháp thủ công.
* Phương pháp cơ giới hóa.
* Phương pháp tự động hóa.
Trang 7



Sự phân loại này liên quan trước hết đến năng suất lao động của các quá trình, sau đó

dẫn tới tác động tốt về chất lượng sản phẩm.
3.1.3 Phân loại các phương pháp công nghệ theo sử dụng năng lượng:
Muốn tiến hành 1 quá trình sản xuất phải sử dụng năng lượng, nguồn năng lượng đó do
các tác nhân vật lí tạo ra hay các quá trình sử dụng nội năng (hóa năng, năng l
ượng sinh
học ). Theo cách phân loại, này các quá trình hay phương pháp công nghệ thực phẩm
thường gặp là:
* Các quá trình cơ học: nghiền, ép, sàng, lọc
* Các quá trình nhiệt học: sấy, chưng cất, cô đặc
* Các quá trình hóa sinh, sinh tổng hợp, tự phân
3.1.4 Phân loại các phương pháp công nghệ theo tính chất liên tục:
Theo cách phân loại này thì bao gồm :
* Gián đoạn
* Bán liên tục
* Liên tục
Các phương pháp này liên quan chủ yếu đến việc tổ chức thực hiện các qui trình hay
quá trình công nghệ.
3.1.5 Phân loạ
i các phương pháp công nghệ theo trạng thái ẩm của thực phẩm :
* Phương pháp khô : rây, nghiền nhỏ, sấy Ví dụ như nhà máy xay.
* Phương pháp ướt: lắng, lọc, trích l ví dụ như nhà máy sản xuất tinh bột.
Sự phân loại này dựa trên yêu cầu sử dụng nước trong các quá trình công nghệ, phần
lớn nó thuộc về công nghệ gia công.
3.1.6. Phân loại các phương pháp công nghệ theo qui luật khoa học tự nhiên:
Các quá trình hay phương pháp công nghệ bao giờ cũng được thực hi
ện theo những
qui luật của các ngành khoa học, đó là khoa học cơ bản có liên quan đến vật liệu như vật lí,
hóa học và sinh học. Đồng thời có cả các ngành khoa học trung gian như hóa lí và hóa sinh.
Nó bao gồm :
* Các phương pháp vật lí:

- Các phương pháp cơ học: nghiền, lọc
- Các phương pháp nhiệt: sấy
* Các phương pháp hóa lí: chưng cất, hấp phụ.
* Các phương pháp hóa học: thủy phân, axit hóa, trung hòa
* Các phương pháp hóa sinh: dấm chín, ủ
* Các phương pháp sinh học: lên men, sát trùng
Phân lo
ại các phương pháp này thể hiện được bản chất của phương pháp, tức là các
qui luật tác động đến vật liệu bằng các tác nhân kĩ thuật khác nhau nhằm đưa lại hiệu quả
mong muốn về kinh tế, số lượng và chất lượng. Như vậy, xác định được bản chất của các
qui luật này sẽ dễ dàng tìm được cơ sở tối ưu hóa các quá trình đó.
3.1.7 Phân loại các phương pháp công ngh
ệ theo mục đích của quá trình:
Các quá trình công nghệ phải đạt được mục đích chủ yếu là làm thay đổi vật liệu theo
chiều hướng tăng có lợi và giảm có hại. Trên cơ sở đó có thể phân loại như sau:
- Phương pháp chuẩn bị.
Trang 8



- Phương pháp khai thác.
- Phương pháp chế biến.
- Phương pháp bảo quản.
- Phương pháp hoàn thiện.
3.2 Cấu trúc của một quá trình sản xuất thực phẩm
:
Một quá trình sản xuất bao gồm tất cả các công đoạn cần thiết hoặc các phần của quá
trình trong hệ thống cấu trúc đối với một sản phẩm thực phẩm.
Đối với việc sản xuất thực phẩm thì bất kì mặt hàng nào cũng bao gồm các quá trình
sau:

a. Chuẩn bị (P
cb
): bao gồm các phương pháp làm biến đổi nguyên liệu hay bán thành
phẩm nhằm đạt được các thông số thuận lợi để tiến hành phương pháp hay quá trình chủ
yếu tiếp theo. Phấn lớn các phương pháp hay quá trình này có tính chất tuân theo các qui
luật vật lí: loại tạp chất, phân loại, tạo hình, đun nóng
b. Khai thác (P
kt
): gồm các phương pháp nhằm làm giàu các cấu tử có giá trị dinh dưỡng
trong thực phẩm: chưng cất, cô đặc, ép
c. Chế biến (P
cb
): bao gồm các phương pháp làm biến đổi chất trong thực phẩm từ chất
lượng thấp trở thành chất lượng cao hơn như quá trình bổ sung nguyên liệu, nấu chín thực
phẩm, thủy phân tinh bột
d. Bảo quản (P
bq
): bao gồm các phương pháp nhằm làm giảm sự hao hụt các chất có giá trị
dinh dưỡng trong thực phẩm như quá trình làm lạnh đông, tiệt trùng bằng nhiệt, bổ sung
hóa chất
e. Hoàn thiện (P
ht
): gồm các phương pháp tạo cho sản phẩm có hình thức hay bao bì thích
hợp với người sử dụng như quá trình rót sản phẩm lỏng vào chai, đóng hộ, tạo hình dáng,
dán nhãn
Các nhóm quá trình này có ý nghĩa tương tự như các nhóm thiết bị ( tổ hợp thiết bị)
trong các dây chuyên sản xuất .
Ví dụ: dây chuyền sản xuất nước quả nghiền:
Nguyên liệu

Rửa
Mục đích công nghệ : thuộc nhóm quá trình
Ch
ọn chuẩn bị chuẩn bị P
cb


Bóc vỏ tách hạt

Đun nóng

Chà nghiền Khai thác P
kt


Bổ sung tối chế

Bài khí Chế biến P
cb

Trang 9




Đồng hóa

Diệt trùng Bảo quản P
bq

Rót vào bao bì

Ghép kín Hoàn thiện sản phẩm P
ht


Dán nhãn

3.3 Chế biến và gia công sơ bộ
:
Chế biến và gia công sơ bộ là hai vấn đề hoàn toàn khác nhau về mục đích cuối cùng.
* Gia công: là phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng thái này sang trạng thái khác
nhưng chưa đạt đến trạng thái cuối cùng theo yêu cầu của vật liệu hay sản phẩm.
* Chế biến: là phương pháp biến đổi vật liệu cho tới khi đạt được trạng thái của yêu
cầu sử dụng hay yêu cầu thành phẩ.
Ví dụ: Chế biến: bột mì sợi
Gia công: nhào bột
cán bột nhào
thái sợi
hấp mì
Chế biến: thóc gạo
Gia công: phân loại, làm sạch ( gia công cơ học).
gia công nước nhiệt (gia công hóa lí).
Như vậy, chế biến là phương pháp bao gồm nhiều giai đoạn gia công, có thể mô tả
theo sơ đồ sau:
Nguyên liệu gia công 1 gia công 2 gia công 3 sản phẩm

CHƯƠNG II : ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM
I. Khái niệm về thực phẩm

:
1.1 Thực phẩm
:
Là một khái niệm ngắn gọn về thức ăn, thức uống được cơ thể con người tiếp nhận
qua ăn uống hoặc bằng các phương thức khác nhằm thỏa mãn nhu cầu về dinh dưởng hoặc
cảm giác, đồng thời phải phù hợp với thói quen, truyền thống, tập quán, tôn giáo của người
sử dụng và không độc hại đối với sức khỏe của con ngườ
i.
Thực phẩm bao gồm thức ăn và thức uốn. Thức ăn là những thực phẩm đảm bảo sự
phát triển và hoạt động bình thường của cơ thể con người. Các thức ăn có nguồn gốc từ
động vật hoặc thực vật. Những thành phần cơ bản của thức ăn là gluxit, protit, lipit. Ngoài
ra còn có chất khoáng, vitamin, các nguyên tố vi lượng và chất phụ gia.
Trang 10



Thức uống chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật. Bao gồm đồ uống có chất kích thích
như bia, rượu, chè, cà phê thường không có giá trị lớn về mặt dinh dưỡng nhưng có ý
nghĩa lớn về sự kích thích và gây ra những cảm giác dễ chịu.
Đồ uống không có chất kích thích như các loại nước ngọt pha chế, nước khoáng chủ
yếu nhằm đáp ứng nhu cầu về giải khát và cung c
ấp năng lượng cho cơ thể.
1.2 Phụ gia thực phẩm
:
Là những chất không phải thực phẩm nhưng được cho vào thực phẩm một cách cố ý
nhằm để bảo quản hoặc tăng giá trị dinh dưởng cho thực phẩm.
Như vậy chất phụ gia cho vào thực phẩm là để thực hiện một mục đích nhất định. Các
chất phụ gia có thể là chất tự nhiên hay tổng hợp, nó không cần chất dinh dưởng, khi cho
vào thực phẩm nó v
ẫn tồn tại trong thực phẩm nên phải bảo đảm không độc hại đối với sức

khỏe của người tiêu dùng.
Các chất phụ gia thực phẩm chia làm 3 nhóm :
1> Nhóm bảo quản : Là những chất phụ gia được sử dụng để duy trì về chất lượng thực
phẩm, chống hư hỏng thực phẩm. Chúng bao gồm các chất bảo quản chống VSV, chống
oxy hóa chất béo, chống thoái hóa cấ
u trúc
2>Nhóm chất làm tăng giá trị cảm quan: là những chất được sử dụng để tạo màu, tạo
mùi, tạo vị, tạo cấu trúc (tạo dạng nhủ tương, tạo gel, tạo sợi ).
3>Nhóm chất làm tăng giá trị dinh dưỡng: một số loại thực phẩm để hoàn thiện về
giá trị dinh dưỡng người ta bổ sung thêm một số chất như vitamin, axit amin, các nguyên tố
khoáng.
Ví dụ : vận
động viên ra nhiều mồ hôi, mất nhiều nước nên bổ sung thêm kali; hay sản
xuất bột đậu nành cho trẻ em người ta bổ sung thêm methionin hay trong chế biến thực
phẩm một số vitamin bị tổn thất nên phải bổ sung thêm vào.
1.3 Các chất hổ trợ kĩ thuật
:
Là những chất không phải thực phẩm nhưng được đưa vào thực phẩm một cách cố ý
nhằm để hoàn thiện một khâu kĩ thuật nào đó.
Chất hổ trợ kĩ thuật cũng có thể là chất tự nhiên hoặc tổng hợp và thường không tồn
tại trong thực phẩm nhưng vì cho vào thực phẩm trong quá trình sản xuất nên cũng phải
bảo đảm không độc hại
đối với sức khỏe con người.
Các chất hổ trợ kĩ thuật chia thành các nhóm lớn dựa vào bản chất của quá trình như
làm sạch, tạo những chuyển hóa về hóa học, vật lí, hóa lí , tạo trạng thái, cấu trúc.
Các chất này cũng có thể chia thành những nhóm nhỏ dựa vào tác dụng cụ thể: chất
phá bọt, chất tẩy rữa, chất làm rụng lông
Ví dụ: dùng axit để thủy phân tinh bột thành đường thì axit này là chất h
ổ trợ kĩ thuật.
Còn dùng axit xitric trong nấu xirô để sản xuất nước ngọt thì axit đó vừa là chất hổ trợ kĩ

thuật vừa là chất phụ gia.

II. Khái niệm về chất lượng của sản phẩm thực phẩm
:
Thực phẩm là những sản phẩm cần thiết cho cuộc sống của con người. Khả năng nuôi
sống và giúp cho con người phát triển của các loại thực phẩm khác nhau không giống nhau.
Một thực phẩm có chất lượng tốt phải bảo đảm các yêu cầu sau:
Trang 11




2.1 Giá trị cảm quan
:
Giá trị cảm quan của thực phẩm là phẩm chất của thực phẩm được đánh giá bằng cảm
quan của con người.
Giá trị cảm quan của thực phẩm được đặc trưng bằng 5 tiêu chuẩn: mùi, vị, màu sắc,
trạng thái và hình thức.
Chỉ tiêu định lượng cơ bản trong cảm quan là giá trị ngưỡng cảm, đó là nồng độ tối
thiểu giúp cho cơ quan cảm giác nhận
được sự có mặt của chất ấy trong thực phẩm.
- Hình thức: dùng thị giác để đánh giá hình thức qua hình dáng, kích thước, sự đồng
đều, màu sắc.
Hình thức được coi là 1 chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm, nó tạo ra sự hấp dẫn và
kích thích sự muốn ăn của con người. Do đó, hình dáng và kích thước phải bảo đảm về mặt
thẩm mĩ và tiện lợi cho người sử
dụng, đồng thời cũng phải bảo đảm sát với nội dung của
thực phẩm trong bao bì.
Sự đồng đều của thực phẩm cũng rất quan trọng vì nó tạo cho người tiêu dùng cảm
giác chất lượng cao. Do đó thực phẩm phải đồng đều về kích thước, màu sắc và trạng thái.

- Màu sắc : màu sắc của thực phẩm tạo nên sự hấp dẫn cho người tiêu dùng. Cố gắ
ng
giữ màu sắc tự nhiên của thực phẩm vì những biến đổi màu sắc tự nhiên của thực phẩm
cũng làm giảm chất lượng của thực phẩm. Màu sắc tự nhiên thường có khi chế biến các sản
phẩm đúng kĩ thuật. Thực phẩm khi chế biến hoặc bảo quản không tốt thường bị biến màu.
- Trạng thái : được đánh giá bằng xúc giác để xác đị
nh độ cứng, mềm, dẻo. Mỗi một
loại thực phẩm đều có một trạng thái nhất định. Nếu trạng thái của thực phẩm bị biến đổi
chứng tỏ thành phần hóa học bên trong của sản phẩm cũng bị biến đổi.
- Vị : để đánh giá phải dùng vị giác. Chỉ có những thành phần nào của thực phẩm hòa
tan được vào nước hoặc
ở trạng thái nhủ tương tức khi vào miệng phải hòa tan được trong
nước bọt mới cho cảm giác về vị.
Trong thực phẩm có nhiều loại vị khác nhau và vị ngon của thực phẩm là sự kết hợp
hài hòa giữa các vị với nhau.
Vị đắng thường do các hợp chất ancaloit còn vị chát thường do các tanin tạo nên, còn
vị cay tùy loại và do nhiều chất khác nhau tạo nên. Vị ngọt do các loại đường. Vị chua do
các axit h
ữu cơ. Vị mặn do các muối.
Sự cảm giác về vị của thực phẩm cũng thay đổi phụ thuộc vào trạng thái sinh lí của
con người, phụ thuộc vào nhiệt độ của sản phẩm và sự hài hòa của các vị khác nhau.
- Mùi: để đánh giá phải nhờ khứu giác. Chỉ có các thành phần bay hơi trong thực
phẩm mới có khả năng cho cảm giác mùi. Các chất thường gây mùi là: rượu, alđehyt,
xetôn, este, ete Có mùi thơ
m tự nhiên và mùi thơm tổng hợp. Các chất sinh mùi trong
thực phẩm rất nhạy, có thể với nồng độ nhỏ đã cảm nhận được. Ví dụ: tinh dầu chuối cỡ
4,5.10
-6
mg/50cm
3

đã cho mùi .
2.2 Tính độc hại của sản phẩm
:
Một loại thực phẩm có giá trị sử dụng cao trước hết là không chứa các chất độc và
không bị nhiễm độc tức là không chứa những chất có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Trang 12



-Hàm lượng kim loại nặng cần được chú ý trong thực phẩm. Đồng không quá 5mg%
(mg%=mg/100g). Còn các kim loại như chì, asen và một số khác không được có mặt trong
thực phẩm.
- Các độc tố do vi sinh vật gây ra: các loại thực phẩm là một môi trường thuận lợi cho
các loại vi sinh vật phát triễn. Khi xâm nhập vào thực phẩm vi sinh vật sẽ phân hủy các
chất dinh dưỡng như protein thành các chất hôi thối và độc hại (như amoniac, indola,
scatola, mercaptan), hoặc chuyển hóa gluxit thành rượu, axetôn, các axit ho
ặc oxi hóa
các chất béo sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nhiều khi các vi sinh vật còn
sinh ra các độc tố có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Chính vì thế nên trong quá trình
chế biến cũng như bảo quản tránh sự xâm nhập và phát triễn của vi sinh vật.
- Các độc tố do các nguyên nhân khác: các độc tố tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu
như các chất nhựa, HCN hoặc các quá trình biến đổi không có lợi trong chế biến và bảo
quả
n thực phẩm. Ví dụ như sự biến đổi của bia dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời hoặc sự
biến đổi của các chất có trong lúa khi xông hơi diệt trùng
2.3 Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
:
Các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau về thành phần hóa học. Nhưng sự khác
nhau đó chủ yếu là khác nhau về trạng thái liên kết, thành phần còn về các loại thành phần
hóa học thì giống nhau.

Các thành phần hóa học trong thực phẩm có thể chia làm hai nhóm: vô cơ và hữu cơ.
Vô cơ gồm nước và muối khoáng, còn hữu cơ là các chất còn lại. Các thành phần chủ yếu
của thực phẩm là protein, lipit, gluxit, nước, vitamin và các chất khoáng. Gluxit có nhiều
trong các loạ
i ngũ cốc, các loại củ cho bột, các loại đậu Protein có nhiều trong thịt, cá,
sữa, trứng Chất béo có nhiều trong mỡ động vật, dầu thực vật và các hạt có dầu
Vitamin và các chất khoáng có nhiều trong rau quả.
Người ta thấy rằng không có một loại thực phẩm tự nhiên nào có một tỉ lệ dinh dưỡng
thích hợp cho cơ thể con người. Mà theo quan điểm hiện đại thì một khẩu phần dinh dưỡng
hợp lí phải cung cấp đủ năng lượng cần thiết theo tỉ lệ cân đối thích hợp.
Trong cơ thể, hoạt động của các thành phần dinh dưỡng có mối quan hệ ràng buộc,
phụ thuộc lẫn nhau. Hoạt động của chúng sẽ bình thường khi khẩu phần bảo đảm sự cân
đối. Thiếu hoặc thừa một thành phần dinh dưỡng nào đó có thể cản trở hiệu quả sử d
ụng
của một hoặc nhiều thành phần dinh dưỡng khác và ngược lại.
Do đó, để đảm bảo cho sự phát triễn của cơ thể thì con người phải sử dụng nhiều loại
thực phẩm với nhau. Và người ta thấy rằng chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm phụ
thuộc vào:
- Thành phần hóa học
- Khả năng tiêu hóa và chuyển hóa
- Các biến đổi trong quá trình gia công kỹ thuật, n
ấu nướng.
2.4 Độ tiêu hóa của thực phẩm
:
Độ tiêu hóa là tỉ lệ tính bằng % lượng thức ăn được cơ thể con người hấp thụ so với
lượng thức ăn mà con người ăn vào.
Các chất khác nhau có độ tiêu hóa khác nhau nhưng không có chất nào có độ tiêu hóa
100%. Gluxit động vật và đường hòa tan có độ tiêu hóa khoảng 98%, tinh bột có độ tiêu
Trang 13

hóa 85-98% phụ thuộc vào nguồn gốc, mức độ tinh sạch và độ hồ hóa. Độ tiêu hóa của dầu
mở động, thực vật khoảng 95% nhưng lipit chứa trong hạt, rau lại có độ tiêu hóa chỉ 90%.
Protein của thịt, cá, sữa, trứng có độ tiêu hóa khoảng 83-85%, còn protein của các loại đậu
thì 60-85%.
Khả năng tiêu hóa của các chất khoáng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Còn các
vitamin tan trong chất béo được tiêu hóa tương tự lipit (vitamin A, D, E, K, F). Còn các
vitamin tan trong nướ
c được hấp thu ở dạng tự do, do đó phải được giải phóng sơ bộ khỏi
thức ăn trong quá trình tiêu hóa.
Nói chung độ tiêu hóa của thực phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như sự chế biến,
sự cân đối về các chất dinh dưỡng, khẩu vị của người tiêu dùng, mùi của thực phẩm
Các polisacarit phức tạp như cellulose, lignhine là 1 loại không tiêu hóa được
nhưng sự có mặ
t của nó sẽ giúp cho các chất khác tiêu hóa tốt hơn.
2.5 Độ sinh năng lượng của thực phẩm
:
Độ sinh năng lượng hay độ calo là nhiệt lượng mà cơ thể nhận được do oxy hóa hoàn
toàn các thành phần của thực phẩm đã tiêu hóa trong cơ thể, đơn vị tính là kcal/100g thực
phẩm.
Để cho cơ thể con người duy trì (đảm bảo hoạt động sống tương ứng trạng thái nghĩ,
trung tính về nhiệt - duy trì nhiệt độ của cơ thể - chống lại sự thay đổi nhiệt độ củ
a môi
trường, duy trì các hoạt động vật lí và tư duy) và phát triển được thì phải có năng lượng. Để
có năng lượng thì các chất dinh dưỡng của thực phẩm (protein, lipit, gluxit) sau khi vào cơ
thể sẽ chuyển hóa thành axit piruvic và sau đó thành axetyl-coenzym A rồi đi vào chu trình
Krebs để giải phóng ra năng lượng.
Độ sinh năng lượng của các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau. 1g gluxit
(protit) sinh ra 4,1kcal, còn 1g lipit thì 9,3kcal. Nước, vitamin, muối khoáng trong quá trình

tiêu hóa không cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Khi biết được thành phần c
ủa các chất trong thực phẩm ta có thể tính được độ sinh
năng lượng của thực phẩm đó.
Ví dụ: sữa bò gồm có 85% nước
4% lipit
4% protit
5% gluxit
Tính độ sinh năng lượng (Q) của sữa bò :
Q = (9,3 x 4) + (5 x 4,1) + (4 x 4,1) = 74,1kcal/100g
Thực tế độ tiêu hóa của các thành phần sữa bò khoảng 95%, vậy độ sinh năng lượng
thực tế Q' là:
Q' = 95%Q = 95%x74,1 = 70,395kcal/100g
Độ sinh năng lượng lí thuyết của 1 số
loại thực phẩm như sau :
Gạo nếp 355 ; Cá béo 155
Gạo tẻ 353 ; Khoai lang 122
Bột mì 354 ; Sắn củ 156
Ngô mảnh 359 ; Thịt bò 171
Thịt lợn 268 ; Thịt chó 235
Trang 14



Thịt trâu 115 ; Tôm 92
Nhu cầu về năng lượng phụ thuộc vào khối lượng của cơ thể và mức độ hoạt động của
con người. Lao động càng nặng nhu cầu về năng lượng càng tăng. Mỗi kg thể trọng cần 40
kcal/1ngày đối với lao động vừa.

III. Một số tính chất của thực phẩm

:
Giá trị của thực phẩm không chỉ biểu hiện ở thành phần hóa học mà còn thể hiện ở các
tính chất của nó. Ngược lại, các tính chất của thực phẩm cũng phụ thuộc rất nhiều vào
thành phần hóa học của nó.
3.1 Khối lượng riêng
:
Là khối lượng của 1 đơn vị thể tích :
ρ
=
V
m
, (kg/m
3
)
Khối lượng riêng của thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như dạng nguyên liệu,
nồng độ của các chất khô, thành phần của các chất, nhiệt độ của sản phẩm v.v.
Khối lượng riêng của nguyên liệu thực phẩm có một tầm quan trọng trong kỹ thuật
sản xuất thực phẩm:
- Sử dụng trong một số tính toán cần thiết :
+ Tính nồng
độ chất khô khi biết khối lượng riêng.
+ Dùng khối lượng riêng để so sánh hàm lượng tinh bột có trong nguyên liệu.
- Dùng để tính toán kho chứa, dụng cụ vận chuyển.
- Dựa vào khối lượng riêng để chế tạo 1 số dụng cụ đo lường hoặc 1 số cơ cấu trong
các thiết bị.
- Dựa vào khối lượng riêng để đánh giá các chỉ tiêu về độ nở, độ xốp
3.2 Nhiệt dung của thự
c phẩm (C
nl
):

Nó được xem là 1 đại lượng trung gian giữa nhiệt dung của các chất khô trong sản
phẩm (C
ck
) và nhiệt dung của nước (C
n
) (C
ck
<1 ; C
n
= 1).
C
nl
=
100
)100( WW
CC
nck
×+−
C
nl
= C
ck
+ W
C
C
ckn
×
−
100
,(kcal/kg.

0
C)
W - Hàm ẩm của sản phẩm, %.
Nhiệt dung của thực phẩm phụ thuộc rất lớn vào độ ẩm của nó. Độ ẩm của nguyên
liệu càng tăng thì nhiệt dung của nó cũng càng tăng. Do đó đối với các nguyên liệu có cấu
tạo phức tạp như rau quả và một số loại thực phẩm khác thì việc xác định nhiệt dung theo
công thức trên chỉ là tương đối. Muốn chính xác cầ
n phải làm thí nghiệm nhiều lần với độ
ẩm khác nhau. C
ck
của một số thực phẩm ở nhiệt độ gần 20
0
C như sau:
Hạt lúa mì 0,35 - 0,37 kcal/kg.
0
C
Bột bánh mì 0,37 - 0,4 -
Đường kính 0,25 - 0,28 -
Muối ăn 0,2 -
Khoai tây 0,34 -
Trang 15



Đối với các sản phẩm có chứa nhiều nước như thực phẩm lỏng, rau quả tươi, nguyên
liệu thực vật tươi trong tính toán gần đúng có thể coi nhiệt dung của chúng bằng C
n
chứa
trong đó và nhiệt dung có thể xác định theo công thức sau:
C = A

n
+ 0,32B
ck

Ở đó : C - Nhiệt dung của thực phẩm.
A
n
- Lượng nước trong thực phẩm
B
ck
- Lượng chất khô trong thực phẩm
Ví dụ : Sản phẩm có W=90% A
n
= 0,9
Chất khô 10% B
ck
= 0,1
Vậy C = 0,9 + 0,32 x 0,1 = 0,932 kcal/kg.
0
C
Tầm quan trọng của nhiệt dung trong công nghệ sản xuất thực phẩm như sau:
- Dùng trong tính toán nhiều khâu sản xuất có liên quan đến các quá trình nhiệt như
sấy, làm lạnh, tan giá, gia nhiệt, thanh trùng, cô đặc
- Dùng để tính toán sự tăng nhiệt độ trong bảo quản thực phẩm :
t =
C
Q
,
0
C

Ở đó : t - nhiệt độ tăng lên
Q - lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản, kcal/kg
C - nhiệt dung của thực phẩm
Ví dụ : khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ 20
0
C có :
Q=750 kcal/T, C=0,850kcal/kg.
0
C
t =
1000850,0
750
x
= 0,88
0
C
3.3 Hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm
:
Thực phẩm cũng có khả năng truyền nhiệt. Sự truyền nhiệt trong thực phẩm đặc trưng
bằng hệ số dẫn nhiệt, đơn vị đo kcal/m.h.độ, W/m.độ.
Sự truyền nhiệt trong thực phẩm xảy ra bằng 2 con đường: đối lưu và bức xạ.
Đối lưu : là sự truyền nhiệt nhờ các phân tử lỏng hoặc khí bằng cách chuyển d
ời
chúng từ không gian này đến không gian khác.
Bức xạ : là sự truyền nhiệt trong không gian bằng sóng điện từ.
Ví dụ: nhiệt năng của vật thể nóng hơn biến thành ánh sáng hoặc sóng điện từ truyền
cho các phần tử không khí xung quanh. Năng lượng của ánh sáng hoặc sóng điện từ này
được các phần tử không khí thu vào 1 lần nữa để biến thành nhiệt năng và các phân tử
không khí được nung nóng lên rồi chuyển
đến các vật thể có nhiệt độ thấp hơn.

Nói chung thực phẩm có độ dẫn nhiệt nhỏ và nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như cấu
trúc, thành phần hóa học, độ ẩm, khối lượng riêng, nhiệt độ Ngoài ra, hệ số dẫn nhiệt của
thực phẩm còn phụ thuộc vào các yếu tố của môi trường bên ngoài như sự thông gió, nhiệt
độ của môi trường (khi nhiệt độ c
ủa môi trường tăng thì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm
cũng tăng), độ chân không (khi độ chân không của môi trường tăng thì hệ số dẫn nhiệt của
thực phẩm giảm).
Tầm quan trọng của hệ số dẫn nhiệt đối với công nghệ sản xuất thực phẩm:
- Dùng để tính toán trong quá trình gia nhiệt, bảo quản
Trang 16



- Tính toán thông gió .


3.4 Tính chất cơ lí của thực phẩm
:
- Độ chắc: là khả năng chịu tác dụng cơ học của toàn khối hay khả năng chịu nén của
nguyên liệu.
- Độ cứng: là khả năng chịu đựng sức đâm xuyên của vật cứng hơn (độ cứng còn gọi
là độ chắc ngoài rìa).
Để đo độ cứng và độ chắc dùng đơn vị kg/cm
2
.
- Độ dẽo (độ đàn hồi, độ kéo): là khả năng biến dạng nghịch đảo của thực phẩm, m/s.
- Độ lún (biến dạng không nghịch đảo): là biến dạng không nghịch đảo dưới tác dụng
của 1 lực nhất định.
- Độ nhớt: là trở lực khuấy trộn hay dịch chuyển của khối chất lỏng. Để đo độ nhớt
người ta dùng nhớ

t kế, đơn vị đo là N.s/m
2
hoặc poa, 1poa = 0,1 Ns/m
2
.
- Tính bám dính: sự bám dính xảy ra đối với thực phẩm lỏng.
Tầm quan trọng của các tính chất này trong công nghệ sản xuất thực phẩm là dựa vào
các phép đo của chúng để đánh giá kết cấu của thực phẩm. Dựa vào kết cấu có thể chia
thực phẩm ra làm các loại sau:
1. Các thực phẩm dạng lỏng (dịch thể) ít nhiều có độ nhớt.
2. Các thực phẩm dạng gel có tính dẽ
o, đôi khi còn có tính đàn hồi, có độ đặc mà có thể
tan chảy ở nhiệt độ miệng, ví dụ như các gel của tinh bột, gel gelatin
3. Các loại thực phẩm có xơ, sợi: rau, quả, thịt nạc
4. Các thực phẩm tập hợp các tế bào trương nước, khi nhai thì nước tách ra như quả hay
rau mọng nước.
5. Các thực phẩm nhờn, trơn và nhẳn: mở, sôcôla hoặc 1 số phomat.
6. Các thực ph
ẩm dạng khô, giòn, có cấu trúc hạt như bánh bích qui, tinh thể đường
7. Các thực phẩm dạng trong, tan trong miệng như kẹo cứng
8. Các thực phẩm có cấu trúc xốp: bánh bò, ruột bánh mì, bọt thực phẩm.
Sự kết cấu của thực phẩm cũng đóng 1 vai trò rất quan trọng. Đôi khi nó quyết định
sự chấp nhận hoặc từ chối đối với 1 loại thực phẩm của ng
ười tiêu dùng.

CHƯƠNG III :
ĐẶC ĐIỂM CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM
I. Đặc điểm của nguyên liệu sản xuất thực phẩm
:
Nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm rất đa dạng. Chúng có thể là thực vật như rau,

quả, hạt, củ hoặc các loại động vật như gia súc, gia cầm hoặc các loại thủy hải sản nhưng
nhìn chung các loại nguyên liệu có những đặc điểm sau:


1.1 Thu hoạch theo thời vụ
:
Tất cả các loại nguyên liệu thực vật đều thu hoạch theo thời vụ, các loại thủy hải sản
đánh bắt theo mùa chính vấn đề này cũng gây khó khăn cho việc sản xuất liên tục. Chính
Trang 17



vì thế nên cần phải có kế hoạch để bảo đảm đủ nguyên liệu sản xuất hoặc bảo đảm cho nhà
máy hoạt động thường xuyên.
1.2 Dễ bị hư hỏng trong bảo quản
:
Các loại nguyên liệu dùng để sản xuất thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưởng khác
nhau nên thuận lợi cho sự xâm nhập và phát triển của VSV. Hơn nữa trong các loại nguyên
liệu cũng chứa nhiều loại enzim có thể gây tác động xấu cho nguyên liệu sản xuất thực
phẩm. Chính vì thế các loại nguyên liệu này rất dễ bị hư hỏng trong bảo quản và có nhiều
loại có thời hạn bả
o quản rất ngắn. Cho nên trong sản xuất thực phẩm phải tìm biện pháp
để bảo quản nguyên liệu sao cho kìm hảm được hoạt lực của enzim và ức chế hoặc tiêu diệt
được VSV và các loại côn trùng gây hại nhằm để giữ được chất lượng của nguyên liệu và
bảo đảm cung cấp nguyên liệu thường xuyên cho sản xuất.
Chất lượng của sản phẩm thực phẩm phụ thuộc r
ất lớn vào chất lượng của nguyên
liệu. Cho nên nếu chất lượng của nguyên liệu kém thì sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu.
1.3.Nhu cầu ngày càng tăng và chất lượng ngày càng cao
:

Dân số ngày càng tăng nên nhu cầu về lương thực và thực phẩm ngày càng nhiều. Và
nhiều không những về số lượng mà cả chất lượng. Do đó đòi hỏi nguyên liệu phải cung cấp
ngày cũng càng nhiều và chất lượng cũng phải càng cao. Đồng thời để cung cấp đủ lương
thực và thực phẩm thì các nhà máy cũng phải hoạt động liên tục nên nguyên liệu cũng phải
đả
m bảo cung cấp thường xuyên.

II. Tính chất hệ thống trong công nghệ thực phẩm
:
2.1 Khái niệm hệ thống
:
Theo quan điểm điều khiển học thì hệ thống là một tập hợp các phần tử và tập hợp
mối quan hệ giữa các phần tử đó.
Dựa trên khái niệm này, các phần tử của hệ thống được coi là phần tử cấu thành của
hệ thống và có thể hay đặt trong các mối quan hệ chưa biết rõ cơ chế của các phần tử. Đó là
quan hệ
"hộp đen", các phần tử cấu thành trong hệ thống có nhiệm vụ chuyển hóa các đại
lượng vào hệ thống thành các đại lượng ra của hệ thống .
Mối liên hệ giữa các phần tử phải được hiểu là mối liên hệ logic, tức là thông qua mối
liên hệ đó các đại lượng vào và các đại lượng ra phải có một hay những chuẩn số chung. Sự
nhất quán của các mối liên hệ đó g
ọi là cấu trúc của hệ thống .
Hệ thống cũng có thể là cụ thể mà cũng có thể là trừu tượng. Trong một hệ thống lớn
có thể có nhiều hệ thống nhỏ. Một hệ thống bao gồm đầy đủ các yếu tố biên được xác định
trong một giới hạn của hệ thống, tức là hệ thống đó phải có ngoại vi .
Sơ đồ đ
iển hình về hệ thống công nghệ :

Phần tử
1

Phần tử 2 Phần tử 3
Đại lượng
vào hệ thống


Đại lượng ra
của hệ thống


Phần tử 4

Phần tử 5


Sơ đồ 2 :Sơ đồ hệ thống
Trang 18




Do tính chất đa dạng về nội dung và hình thức của hệ thống nên loại hệ thống hoạt
động phải được thể hiện bằng trạng thái làm việc và hành vi của hệ thống thông qua các
thông số. Bên cạnh các hệ thống đó thường có bộ nhớ để lưu trữ thông tin và hê điều
khiển hệ thống để xử lí, truyền đạt thông tin nhằm làm cho hệ
thống đạt được mục tiêu .
Ở đây, chúng ta quan tâm đến hệ thống phương pháp công nghệ, tức là các hệ thống
vừa có tính chất trừu tượng ( theo các qui luật hoạt động) vừa có tính chất cụ thể (theo các
hoạt động chức năng).
Hệ thống "công nghệ học" được biểu thị trong sơ đồ 1 là một hệ thống có tính chất
trừu tượng và hệ thống theo s

ơ đồ 2 thể hiện tính chất cụ thể của hệ thống công nghệ. Sơ
đồ thông số của 1 quá trình được biểu thị trong 1 phần hệ thống như sau :

U
X Y

V
Sơ đồ 3 : Sơ đồ thông số một hệ thống

Ở đó : X - đầu vào hệ thống
Y - đầu ra hệ thống
U - các yếu tố ảnh hưởng bên ngoài
V - các yếu tố ảnh hưởng bên trong
2.2 Các loại hệ thống công nghệ thực phẩm
:
Có nhiều loại hệ thống công nghệ, nhưng trong lĩnh vực cộng nghệ thực phẩm thường
gặp 3 loại hệ thống :
2.2.1 Hệ thống nhóm ( quá trình) :
Hệ thống nhóm là tập hợp của các quá trình đơn vị (hay đơn nguyên quá trình) được
sử dụng làm các phần tử của hệ thống đó.
Hệ thống nhóm thường là các hệ thống nhỏ trong một hệ thống lớn.
Hệ
thống nhóm có tác dụng làm giảm tính chất phức tạp của các hệ thống lớn và biểu
thị rõ ràng và đầy đủ hơn tính chất phức hợp của các phần tử cấu thành hệ thống.
Sau đây là 1 số ví dụ hệ thống nhóm trong công nghệ thực phẩm:
a. Hệ thống chưng luyện: là một hệ thống nhóm trong hệ thống lớn sản xuất cồn etylic.
Hệ thống nhóm đ
ó bao gồm các quá trình đơn vị là đun nóng, tách khí, chưng luyện, ngưng
tụ, hồi lưu
b. Hệ thống cô đặc: bao gồm nhiều nồi cô đặc với chế độ và phương pháp xử lí nhiệt khác

nhau.

p t
o

CĐ 1 CĐ 2 CĐ 3

Sơ đồ 4 : sơ đồ hệ thống cô đặc
Trang 19




gluten


c. Hệ thống phân chia bột: bao gồm nhiều quá trình như loại tạp chất, sàng, rây
2.2.2 Hệ thống phương pháp:
Hệ thống phương pháp là tập hợp của các quá trình biến đổi vật liệu dựa trên những
qui luật của tự nhiên về biến đổi chất hay chịu tác động của các yếu tố kĩ thuật như: năng
lượng, cơ học, áp lực, điện, đi
ện tử
Trong công nghệ thực phẩm có các hệ thống phương pháp chủ yếu sau đây:
1. Hệ thống nguyên lí: là tập hợp các quá trình hay phương pháp công nghệ được thực
hiện theo các qui luật khoa học tự nhiên:
- Hệ thống các phương pháp vật lí bao gồm các quá trình: nghiền, sàng, lọc, đun nóng
- Hệ thống các phương pháp sinh học như hệ thống lên men bao gồm các quá trình:
đường hóa, lên men chính, lên men phụ
- Hệ thống các phương pháp hóa học: thủy phân, trung hòa trong s
ản xuất nước chấm

2. Hệ thống mục đích: là tập hợp các hệ thống công nghệ có cùng mục đích dựa trên
quan điểm biến đổi chất lượng của nguyên liệu. Các hệ thống công nghệ thực phẩm có
cùng mục đích là:
- Hệ thống khai thác nguyên liệu: là hệ thống các quá trình làm tăng khối lượng
nguyên liệu như các quá trình: ép, lọc, cô đặc, trích li, thủy phân
- Hệ th
ống bảo quản nguyên liệu: là hệ thống các quá trình bảo vệ các tính chất ban
đầu của nguyên liệu. Trong các quá trình này chất lượng của nguyên liệu có khuynh hướng
giảm đi như các quá trình bảo quản lạnh thực phẩm, bảo quản bằng hóa chất
- Hệ thống chế biến nguyên liệu: là hệ thống các quá trình làm thay đổi tính chất của
nguyên liệu và có khuynh hướng làm tăng chất lượng.
3. Hệ thống dây chuyề
n: là hệ thống bao gồm hai hay nhiều dây chuyền sản xuất ra
nhiều sản phẩm khác nhau, trong đó có thể một sản phẩm phụ hay sản phẩm thứ cấp của
một dây chuyền lại là yếu tố vào của một dây chuyền khác để tạo ra một sản phẩm mới. Ví
dụ: hệ thống dây chuyền chế biến bột mì thành tinh bột và gluten được sử dụng để chế bi
ến
thành dịch đạm thủy phân .








Sơ đồ 5: Sơ đồ hệ thống dây chuyền chế biến bột mì.

2.2.3.Hệ thống liên kết:
Là hệ thống bao gồm nhiều quá trình liên tiếp kể cả chia nhánh thành các phần hệ

thống theo những cấu trúc chặt chẽ về tính chất của vật liệu hay về phương pháp thực hiện .

Bột
mì
Xử
lý
Tách
gluten
Sấy tinh
b
ột
Xử
lý
Tinh
b
ột

Thủy
phân
Trung
hòa
Dịch
đạm
th
ủy

Na
2
CO
3

Trang 20







÷







Sơ đồ 6: Sơ đồ hệ thống liên kết vật liệu.
Sơ đồ hệ thống một xí nghiệp liên hiệp bao gồm nhiều nguyên liệu, nhiều phương
pháp khác nhau để tạo ra nhiều sản phẩm phụ khác nhau là một ví dụ điển hình về hệ thống
liên kết (sơ đồ 7)

Sơ đồ 7: Sơ đồ hệ thống xí nghiệp liên hiệp.
Các hệ thống trên thường được sử dụng trong việc phân tích mô tả các quá trình để tối
ưu hóa các quá trình đó.

III. Những nguyên tắc công nghệ và tận dụng nó trong sản xuất thực phẩm
:
Để chọn một phương pháp công nghệ tối ưu phải quan sát chú ý nhiều phương án
khác nhau và so sánh các phương pháp khác nhau. Có 11 nguyên tắc công nghệ và vận
dụng nó trong sản xuất thực phẩm.
1. Sử dụng nguyên vật liệu tiết kiệm nhất: Trong sản xuất thực phẩm chi phí nguyên
vật liệu chiếm một phần rất lớn (50-95%) giá thành của sản phẩm. Do đó tận dụng được
nguyên liệu là một biệ
n pháp chính để giảm chi phí.
Nli
ệu
Nli
ệu
Hệ
PP
Hệ
PP
Vận
h
ể

Hệ
thống
b
ảovệ
Vận
h
ể
FFB
FFC
FFD
FFD
SPB
SPC
SPD
SPE
Nliệu

Nlư
ợn
Vật
liệu
ph
ụ
Bảo
qu
ản
Hệ thống
xử lí năng
lượng
Xử lí

vật
liệu
PPA
Nlượn
g
Phân
phối vật
li
ệuphụ
PPB
PPC
PPD
SPB
SPC
SPD
Trang 21



2. Rút ngắn chu kì sản xuất: Rút ngắn được chu kì sản xuất sẽ nâng cao được công
suất của nhà máy, giảm được chi phí đầu tư, giảm được diện tích lắp ráp thiết bị.
Ví dụ: Trong sản xuất bia nếu rút ngắn được chu kì lên men sẽ giảm số thiết bị, nâng cao
được công suất của nhà máy
3. Tận dụng năng lượng đến mức cao nhất: Trong các nhà máy thực phẩm, năng lượng
s
ử dụng rất nhiều để thực hiện các quá trình công nghệ, để vận chuyển nguyên liệu, bán
thành phẩm (nâng nhiệt, bơm, vận chuyển, ). Trong quá trình sản xuất, hiệu quả của việc
tận dụng năng lượng của một quá trình công nghệ được đánh giá bằng khối năng lượng tiết
kiệm được.
4. Tận dụng thiết bị tốt nhất: Cần phải sử d

ụng hết công suất của thiết bị và phải đạt
được số sản phẩm cực đại trong một đơn vị thời gian. Thiết bị cần phải chiếm một diện tích
hoặc một thể tích không gian nhỏ nhất.
Nếu vận dụng tốt nguyên tắc này thì sẽ giảm được các chi phí riêng vì vốn cố định
không đổi mà lượng sản phẩm thì tăng.
5. Tận dụng nguyên li
ệu sẵn có để sản xuất những sản phẩm có chất lượng cao: Tức là
phải tận dụng được những nguyên liệu sẵn có để sản xuất những mặt hàng có giá trị trên
thị trường quốc tế hoặc tận dụng những nguyên liệu rẻ tiền, hoặc phế liệu để sản xuất
những mặt hàng có giá trị.
Nguyên tắc này giúp chúng ta tận dụng được nguyên liệ
u trong nước, tiết kiệm được
những nguyên liệu nhập khẩu đắt tiến mà vẫn có thể sản xuất được những mặt hàng có gía
trị cao.
6.Sử dụng tuần hoàn các chất thải: Có thể sử dụng các chất thải của nhà máy này để
làm nguyên liệu phục vụ cho nhà máy khác hoặc phục vụ cho chính nhà máy mình. Sử
dụng chất thải sẽ làm giảm bớt ô nhiểm môi trường và tận dụng h
ết nguyên liệu.
7. Hợp lý hóa các yếu tố: thời vụ nguyên liệu, nhu cầu thực phẩm và sản xuất theo
mức trung bình.
Thời vụ nguyên liệu và nhu cầu thực phẩm bao giờ cùng mâu thuẩn với nhau ⇒ do
đó nên sản xuất theo mức trung bình. Sản xuất theo mức trung bình đều đặn sẽ đảm bảo
chế biến hết nguyên liệu với mức sản xuất vừa phải và tận dụng
được khả năng của thiết bị.
8. Chọn công suất và địa điểm của nhà máy chio thích hợp: Khi chọn năng suất của
nhà máy phải dựa vào nhiều yếu tố như: phương pháp sản xuất, mức độ tự động hóa, trình
độ công nghệ sản xuất, trữ lượng nguyên liệu, mức tiêu thụ và nhiều yếu tố khác. Nói
chung nhà máy có công suất lớn thì hiệu quả sẽ cao hơn nhà máy có công su
ất nhỏ.
Khi chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải đảm bảo các yêu cầu:

- Gần nguồn nguyên liệu
- Gần đường giao thông
- Gần nơi tiêu thụ
- Cung cấp đủ hơi, điện, nước
- Có điều kiện địa lý thuận lợi
9. Chuyên môn hóa và liên hiệp hóa: để đảm bảo cung cấp một khối lượng lớn thực
phẩm trong một địa bàn dân cư rộ
ng thì việc chuyên môn hóa và kết hợp đối với một nhà
Trang 22



máy thực phẩm sẽ kinh tế hơn. Khi chuyên môn hóa thì tiến hành sản xuất liên tục không
cho nhà máy chết và sản phẩm có thể đạt chất lượng cao hơn.
10. Cơ khí hóa và tự động hóa các quá trình sản xuất: giảm được sức lao động của con
người, bảo đảm được sự đồng đều cho sản phẩm, nâng cao được năng suất của thiết bị và
hiệu quả sử dụng t
ăng.
11. Chọn phương án tối ưu: ta phải chọn phương án tối ưu nhưng phải phù hợp với
tình hình cụ thể. Để chọn phương án tối ưu phải dựa vào trang thiết bị, dựa vào sự liên kết
của các quá trình riêng lẽ, dựa vào các quy luật vật lý, hóa sinh học và các yếu tố khác. Để
tối ưu hóa các thông số ảnh hưởng lẫn nhau có khi phải giải các bài toán hàm mục tiêu có
nhiều bi
ến.

PHẦN II: CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN
VÀ PHẠM VI ỨNG DỤNG
CHƯƠNG IV : CÁC QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU
I.Thu nhận và bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất
:

1.1.Nguyên liệu thực vật
:
Nguyên liệu thực vật dùng trong chế biến thực phẩm là rau qủa, các hạt ngũ cốc, củ
chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc rất lớn vào kỹ thuật thu hái và bảo quản .
- Thời điểm thu hoạch: Nói chung nguyên liệu được thu hái vào thời kỳ có chất lượng
cao nhất và phù hợp nhất với yêu cầu sản xuất. Tùy thuộc vào tính chất của loại nguyên
liệu và mụ
c đích sản xuất mà người ta tiến hành thu hoạch nguyên liệu trong những thời
kỳ khác nhau. Thường thu hái nguyên liệu theo độ già chín của nó.
+ Độ chín thu hái: Tiến hành thu hái khi hạt của rau quả đạt độ phát triển cao và kích
thước lớn nhất nhưng chưa đạt về màu sắc, mùi vị, độ mềm mà còn phải qua 1 thời kỳ dấm
để nó đạt độ chín theo yêu cầu.
+ Độ chín ăn được (độ chín sử dụng) là độ chín khi nguyên li
ệu đạt được chất lượng
toàn diện cao nhất (đạt yêu cầu về màu sắc, mùi vị )
+ Độ chín kỹ thuật: là độ chín theo yêu cầu kỹ thuật sản xuất và nó chỉ là những qui
định tương đối.
Ví dụ : cà chua dùng để sản xuất cà chua ngâm dấm thì nên thu hái khi chín hườm,
còn nếu sản xuất bột cà chua thì phải cà chua chín.
+ Độ chín sinh lý: được xác định bằng độ già của hạt. Nó thường dùng để thu hoạch
hạ
t cho sản xuất dầu béo hoặc làm hạt giống trong sản xuất nông nghiệp.
Khi thu hái nguyên liệu người ta thường dựa vào tính chất vật lý đặc trưng nhất của
nguyên liệu để xác định độ chín của nó như kích thước, khối lượng riêng, màu sắc, hương
vị, độ chắc, độ phát triển của hạt Bên cạnh các tính chất vật lý, người ta cũng có thể đánh
giá độ già chín bằng thành phần hóa học nh
ưng trong nhiều trường hợp thành phần hóa học
cùng chỉ mang tính tương đối không thể xác định chính xác được. Để nhận biết độ chín
từng loại nguyên liệu thường phải có quy định riêng.
Ví dụ : có loại dựa vào màu sắc, mùi vị, có loại lại dựa vào khối lượng riêng. Như

đối với ngô người ta không dựa vào màu sắc, trạng thái mà dựa vào khối lượng riêng vì hạt
càng già hàm lượng tinh bột càng cao ⇒ khối lượng riêng càng lớ
n.
Trang 23



- Kỹ thuật thu hái: kỹ thuật thu hái nguyên liệu là một yếu tố quan trọng nó sẽ ảnh
hưởng nhiều đến khả năng và thời gian bảo quản nên khi thu hoạch cần chọn thời tiết thuận
lợi như không mưa, không nắng, không có sương muối.Tốt nhất nên thu hái vào buổi sáng
sớm, lúc đó thành phần dinh dưỡng sẽ cao nhất. Khi thu hái phải cẩn thận, nhẹ nhàng,
không làm xây xát hoặc dập nát nguyên li
ệu đặc biệt không làm mất lớp phấn, hoặc dập túi
the hoặc trầy vỏ.
- Bảo quản: Sau khi thu hái mặc dù đã tách khỏi cơ thể mẹ, nhưng các loại rau quả vẫn
tiếp tục qúa trình sống và vẫn duy trì hoạt động của enzim do đó sẽ có sự biến đổi về thành
phần hóa học. Cần phải tạo điều kiện để rau quả đi theo hướ
ng có lợi.
Ví dụ :đối với các loại rau quả chưa chín, cần chín ngay thì dùng etylen để dấm.
Etylen làm quả mau chín vì nó làm thay đổi cấu trúc trong nhiễm sắc thể của tế bào do đó
các enzim oxy hóa khử bị nhiễm sắc thể hấp phụ sẽ chuyển vào dung dịch hòa tan của tế
bào làm tăng hoạt động thủy phân và đẩy mạnh các quá trình hóa học gây chín.
Ngoài ra, propylen, axetylen cũng có tác dụng tương tự.
Để bảo đảm cung cấp đủ nguyên li
ệu cho các cơ sở sản xuất thì cần phải có nguyên
liệu dự trữ do đó phải tiến hành bảo quản nguyên liệu. Cần tìm các phương pháp để kéo dài
thời hạn bảo quản.
1.2. Nguyên liệu động vật
:
Phẩm chất thịt phần lớn phụ thuộc vào điều kiện kho dự trữ gia súc, gia cầm chờ giết

và kỹ thuật sơ chế.
- Gia súc, gia cầm nhập vào nhà máy thịt phải được kiểm tra thú y. Số khoẻ mạnh đưa
vào kho chờ giết, số chẩn đoán thêm đưa vào nơi cách li, số mắc bệnh phải đưa đến chỗ
giết mổ vệ sinh.
Kho dự tr
ữ chờ giết mổ nhằm mục đích chuẩn bị con thịt để giết, đảm bảo công tác
của xưởng giết mổ nhịp nhàng. Con thịt trước khi giết mổ phải được nghỉ ngơi vì trong quá
trình vận chuyển con thịt bị mệt nhọc nên khả năng tự vệ của cơ thể bị ức chế, vsv sẽ đi
qua thành ruột vào máu và được vận chuyển
đến các mô và các cơ quan khác của con vật.
Thịt động vật mệt mỏi có phẩm chất kém hơn thịt động vật được nghỉ ngơi.
Sức chứa của kho dự trữ con thịt chờ giết được tính toán theo năng suất ngày của nhà
máy. Trong thời gian chờ giết cần cho con vật ăn khẩu phần duy trì và cho uống bình
thường. Đối với gia súc cần ngừng cho ăn 24h trước khi giết. Điề
u này cần thiết để loại ra
khỏi ruột và dạ dày những chất dư thừa nhằm mục đích để cải thiện các điều kiện vệ sinh
giết mổ và phân cắt súc thịt, làm dễ dàng cho công tác lột da và tách nội tạng.
Gia súc trước khi giết mổ thì cần phải vệ sinh và phân loại (gìa, non, bệnh).
- Sau khi bị đánh bắt, cá sống thêm một thời gian ngắn rồi chết nhưng còn tươi. Trong
thời gian này cá được chứa đựng trong các hòm, rổ, thùng, toa xe để chuyên chở đến các
nơi phân phối sử dụng hoặc chế biến. Hệ vsv tự nhiên của cá trong thời kỳ này thường
không phát triển, nhưng có thể bị lây nhiễm thêm vào cá do vsv ở các dụng cụ chứa đựng
chuyên chở Những vsv lây nhiễm này thường là tạp khuẩn nhưng cũng có khi có cả vsv
gây bệnh.
Trang 24



Số lượng và thành phần hệ vsv tự nhiên của cá phụ thuộc vào điều kiện sống và vào số
lượng cũng như thành phần vsv cư trú ở các độ sâu khác nhau trong nước. Người ta đã xác

định rằng thành phần hệ vsv cá khác rất ít so với hệ vsv nước.
Để ngăn chặn quá trình thối rưã người ta phải tiến hành bảo quản cá. Có thể dùng các
tác nhân bên ngoài để ức chế sự phát triển củ
a vsv (ướp lạnh, muối )

II . Vận chuyển nguyên liệu
:
2.1. Vận chuyển ngoài nhà máy
:
Nguyên liệu thực vật: Tùy theo vùng nguyên liệu cách nhà máy xa hay gần, tùy theo
sự thuận tiện của giao thông mà nguyên liệu vận chuyển về nhà máy bằng ôtô, tàu, thuyền
và các phương tiện khác nhau, dù có vận chuyển bằng phương tiện nào đi nữa thì cũng phải
bảo đảm được các yêu cầu sau:
- Phải có biện pháp chống nắng, chống mưa khi chuyên chở.
- Khi bốc xếp cần nhẹ nhàng cẩn thận không làm hỏng bao bì và dập nguyên liệu. C
ần
chọn bao bì có kích thước thích hợp để dễ bốc dỡ.
- Phải bảo đảm vệ sinh cho nguyên liệu. Sau khi về nhà máy phải tiến hành thu nhận
và phân loại.
Nói chung ở nước ta chưa phân vùng trồng trọt, chưa có qui trình thu hái rõ ràng,
phương tiện vận chuyển chưa nhiều chưa đảm bảo điều kiện an toàn cho nguyên liệu.
Gia súc, gia cầm: gần thì dắt, chăn đi bộ nhưng trước khi đem đ
i cần kiểm tra sức
khỏe từng con, loại bỏ những con ốm yếu và cần đảm bảo ăn, uống trên đường đi, tránh đi
dưới trời mưa hoặc qúa nắng. Khi đi xa cần cho gia súc nghỉ, không vượt quá 15 km/ngày.
Nếu xa có thể vận chuyển bằng phương tiện giao thông như tàu lửa, ôtô, tàu thủy yêu
cầu cần đầy đủ phương tiện thích hợp tránh nắng mưa, bảo đảm thoáng mát và cho
ăn uống
đầy đủ. Để khỏi giảm trọng lượng nhiều, không nên vận chuyển quá xa trong thời gian quá
lâu. Không nên chở quá nhiều trên một phương tiện vận chuyển, tránh không để gia súc

đánh nhau. Phương tiện vận chuyển phải được vệ sinh thường xuyên.
Cá: có thể vận chuyển bằng nhiều phương tiện khác nhau. Chú ý đảm bảo vệ sinh,
tránh bụi và nếu vận chuyển đi xa cần phải làm lạnh.
Các loại thực phẩm khác: sưã, bia, rượu cho vào chai, rồi xếp vào các thùng
cacton hoặc các sọt rồi chuyên chở.
2.2. Vận chuyển trong nhà máy
:
Vận chuyển trong nhà máy là vận chuyển trong quá trình sản xuất. Đó là quá trình
vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc thành phẩm từ thiết bị này đến thiết bị khác
hoặc từ công đoạn nọ sang công đoạn kia hoặc từ phân xưởng sản xuất đến kho bảo quản.
Vận chuyển trong nhà máy có thể nhờ các cơ cấu vận chuyển như gàu tải, vít tải hoặc các
loại xe đ
iện động, xe goòng, xe nâng, palăng điện, cần trục ôtô hoặc thậm chí nhờ con
người.
Khi tính toán và chọn các cơ cấu vận chuyển trong nhà máy phải tính toán sao cho
phù hợp với công nghệ, thuận tiện cho việc sản xuất, đảm bảo cho nhà máy hoạt động đúng
với năng suất đã yêu cầu và giá thành phải rẽ.

Trang 25



III. Phân loại và làm sạch
:
* Bản chất của sự phân loại:
Là tách các cấu tử có trong một hỗn hợp thông qua sự khác nhau bởi một hoặc nhiều
tính chất đặc trưng của chúng.
* Mục đích của quá trình này là:
- Chuẩn bị: tách bớt các tạp chất làm sạch hỗn hợp. Ví dụ trong chế biến hạt lương
thực hoặc phân loại vật liệu trước khi vào sản xuất.

- Hoàn thiện là quá trình phân loại s
ản phẩm thực phẩm trong và sau khi chế biến. Ví
dụ phân loại hỗn hợp hạt, phân loại tấm trong chế biến gạo, phân loại quả bao gồm các loại
chín, xanh hoặc đạt tiêu chuẩn và không đạt tiêu chuẩn; phân loại thực phẩm sau khi sấy,
kiểm tra các sản phẩm chứa trong chai hoặc trong bao bì khác.

* Vật liệu và sản phẩm của quá trình:
Vật liệu đưa vào quá trình phân loại rất đa dạng, khác nhau về
nhiều tính chất được
gọi là nguyên liệu đầu gồm nhiều cấu tử. Trong quá trình phân loại chủ yếu là thay đổi về
thành phần các cấu tử mà không có sự biến đổi về chất.
* Sản phẩm của quá trình :
Là hỗn hợp mới được tách ra từ hỗn hợp đầu có thể gồm một hoặc nhiều cấu tử (có
thể gọi là hỗn hợp phân cấ
p)
* Phương pháp thực hiện quá trình:
Trước hết phải chọn dấu hiệu phân chia. Đó là tính chất đặc trưng về sự khác nhau
của các cấu tử được chọn làm cơ sở cho quá trình phân chia nhằm đạt yêu cầu phân chia tối
đa các cấu tử thông qua việc sử dụng các thiết bị thích hợp. Các dấu hiệu phân chia có thể
dựa vào:
- Tính chất cơ lý: kích thước hình học, hình dạng, trạng thái bề mặ
t, góc ma sát
- Tính chất khí động: đặc trưng bằng vận tốc cân bằng động và hệ số bay khác nhau
của các cấu tử.
- Tính chất hóa lý: khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi.
Chọn xong dấu hiệu phân chia thì cần phải chọn thông số phân chia đó là giá trị cụ
thể của dấu hiệu phân chia. Trên cơ sở của dấu hiệu và giá trị của dấu hiệu phân chia người
ta chọn thiết b
ị phân chia. Việc chọn thiết bị thích hợp sẽ cho hiệu quả phân chia cao. Đó
chính là mục tiêu của quá trình.

3.1. Lựa chọn
:
Nó mang tính chất loại trừ tức là bỏ đi phần không đạt yêu cầu của nguyên liệu hoặc
kỹ thuật sản xuất. Ví dụ: rau quả bị sâu, bị dập nát.
Lưạ chọn cũng có nghĩa là phân chia. Ví dụ phân loại rau quả theo tính chất cảm quan
như non, già, xanh, chín
Trong sản xuất nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu như dập, nát, mốc hoặc không đủ
qui cách về mặt hình thức như nhỏ quá, non quá ho
ặc già quá đều có biểu hiện không đạt
bên trong. Do đó vấn đề lựa chọn nguyên liệu trong sản xuất là khâu cực kỳ quan trọng. Để
lựa chọn nguyên liệu có thể dùng nhiều thiết bị khác nhau nhưng chủ yếu vẫn là thủ công.