Bài tiểu luận: Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC
KHOA NÔNG LÂM
  
BÀI TIỂU LUẬN
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU TƯƠI


Giảng viên : Nguyễn Thị Quyên
Sinh vên : Đỗ Đức Anh
Lớp : K51 ĐH Bảo Vệ Thực Vật
Sơn La, tháng 04/2014
Môn: Bảo quản nông sản
LỜI NÓI ĐẦU
Để tìm hiểu quy trình công nghệ bảo quản rau tươi thì bài tiểu luận của
em sẽ đi tìm hiểu các biến đổi xảy ở rau trong quá trình vận chuyển và bảo quản
cũng như đặc điểm và nguyên nhân gây hư hỏng rau tươi và quy trình công
nghệ gồm có những công đoạn nào và cách thực hiện ra làm sao.
Nôi dung của bài tiểu luận gồm 3 phần:
Phần 1: Giới thiệu sơ nét về rau tươi và tổng quan về vấn đề bảo quản rau
tươi hiện nay.
Phần 2: Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi.
Phần 3: Kết luận.
Trong quá trình tìm hiểu sẽ có nhiều sai xót và nhầm lẫn. Rất mong cô và
các bạn góp ý để bài tiểu luận hoàn thiện hơn.
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang2
Môn: Bảo quản nông sản
MỤC LỤC
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang3
Môn: Bảo quản nông sản
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ RAU TƯƠI VÀ TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ

BẢO QUẢN RAU TƯƠI HIỆN NAY
1.1.Đặt vấn đề
Rau là một loại cây trồng thực phẩm không thể thiếu được trong đời sống
con người, và ngành sản xuất rau là một bộ phận quan trọng của sản xuất nông
nghiệp. Sản phẩm của nó là thực phẩm hàng ngày không gì thay thế, bởi nó
cung cấp những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như: Vitamin, muối
khoáng, những chất axit hữu cơ và các chất thơm khác ….Để đáp ứng đầy đủ
nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành sản xuất rau nước ta đã có
những bước tiến nhảy vọt đáng kể, không những cung ứng đầy đủ cho thị
trường trong nước mà còn hướng tới xuất khẩu sang thị trường ngoài nước. Tuy
nhiên, điều này còn gặp phải rất nhiều khó khăn do công tác quản lý sau thu
hoạch vẫn còn nhiều bất cập, làm giảm sút rất nhiều chất lượng của sản phẩm…
Để đáp ứng đầy đủ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành
sản xuất rau nước ta đã có những bước tiến nhảy vọt đáng kể, không những
cung ứng đầy đủ cho thị trường trong nước mà còn hướng tới xuất khẩu sang thị
trường ngoài nước. Tuy nhiên, điều này còn gặp phải rất nhiều khó khăn do
công tác quản lý sau thu hoạch vẫn còn nhiều bất cập, làm giảm sút rất nhiều
chất lượng của sản phẩm…
Trước tình hình đó, em thực hiện về bài tìm hiểu “ quy trình công nghệ
bảo quản rau tươi ” với mục tiêu tìm hiểu các công đoạn của quy trình công
nghệ bảo quản rau và hiệu quả để kéo dài thời gian sử dụng sau thu hoạch cũng
như đảm bảo chất lượng của sản phẩm tương đương với lúc mới thu hoạch.
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang4
Môn: Bảo quản nông sản
1.2. Giới thiệu sơ nét về rau tươi
Cũng như các loại thực phẩm khác, rau tươi có cấu trúc và thành phần
hóa học cực kỳ đa dạng. Rau còn là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều hợp chất
hóa học, có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng và rất dễ biến đổi
trong quá trình chín cũng như bảo quản và chế biến.
Rau tươi là thức ăn cần thiết cho con người. Rau cung cấp cho con người

nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau chủ yếu là các thành phần đường
dễ tiêu hóa. Hàm lượng chất đạm trong rau tuy ít nhưng có vai trò quan trọng
trong quá trình trao đổi chất và dinh dưỡng. Chất béo trong rau không nhiều
nhưng dễ tiêu hóa và có những acid béo không thể thay thế được. Rau quả còn
cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong
quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón… Do vậy, chế độ dinh
dưỡng hằng ngày của con người không thể thiếu và ngày càng quan trọng.
Nhờ tác dụng của nó mà ngày nay con người đã sử dụng một cách hiệu
quả và bảo quản tồn trữ nó bằng nhiều phương pháp như bảo quản ở nhiệt độ
thường, bảo quản lạnh, bảo quản bằng điều chỉnh áp suất chân không,bảo quản
bằng hóa chất, bảo quản bằng chiếu xạ…
1.3. Tổng quan về vấn đề bảo rau tươi hiện nay
1.3.1. Bảo quản rau tươi trên thế giới
Hiện nay, các biện pháp kỹ thuật chủ yếu áp dụng trong bảo quản các loại
rau tươi trên thế giới:
- Phương pháp vật lý như: xử lý nhiệt, bảo quản trong môi trường lạnh,
biến đổi và điều chỉnh không khí, xử lý phóng xạ….
- Phương pháp hóa học gồm: xử lý bàng hóa chất nhúng tẩm, bay hơi…
- Phương pháp sinh học: sử dụng vi sinh vật đối kháng hoặc enzym…
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang5
Môn: Bảo quản nông sản
Các phương pháp này có tác dụng diệt trừ và hạn chế sự phát triển của
các vi sinh vật, hạn chế sự mất nước, làm chậm quá trình hô hấp và trao đổi chất
của rau
Với yêu cầu phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng
và kéo dài thời gian sử dụng đồng thời vẫn giữ nguyên được chất lượng tực
phẩm nên các giải pháp vật lý hoặc vật lý là chủ đạo kết hợp với các phương
pháp khác đang được quan tâm. Trong đó phương pháp bảo quản lạnh, biến đổi
và điều chỉnh môi trường không khí trong kho bảo quản có nhiều ưu điểm đang
được nhiều nước có nền nông nghiệp phát triển áp dụng. Ví dụ Debney và cộng

sự đã thí nghiệm đối với súp lơ và nhận thấy ở nhiệt độ 27
0
C thì cường độ hô
hấp của chúng lớn gấp 35 lần so với khi chúng ở 0
0
C.
Bảo quản lạnh kết hợp với hệ thống điều chỉnh thành phần khí quyển sẽ
kéo dài thời gian bảo quản rau tươi hơn nhiều so với bảo quản lạnh thông
thường vì nó kết hợp với các ưu thế của các phương pháp trên. Hiện nay, ở các
nước có nền kinh tế phát triển hệ thống bảo quản này rất được chú trọng phát
triển và đồng bộ bao gồm từ khâu vận chuyển sau thu hoạch, cất giữ trong kho
và phân phối tưới ngươi tiêu thụ.
Dưới đây là một số ví dụ so sánh các kết quả bảo quản một số loại rau
tươi trong môi trường lạnh và môi trường lạnh có hệ thống điều khiển thành
phần không khí.
Một số loại rau tươi
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang6
Môn: Bảo quản nông sản
Loại
rau
Kho bảo quản lạnh thường
Kho bảo quản lạnh có điều khiển thành phần
khí quyển
Nhiệt
độ (
0
C)
Độ
ẩm
không

khí
(%)
Thời gian
bảo quản
Nhiệt
độ (
0
C)
Độ ẩm
không
khí (%)
O
2
(%)
CO
2
(%)
Thời
gian
bảo
quản
Xúp lơ 0 92-95 2-3 tuần 1 95 5 3 6 tuần
Đậu
xanh 7-8 90-95 10 ngày 7-8 95 3-5 2 14 ngày
Dưa
chuột 7-10 90-95
10-14
ngày 7-10 95 5 2 3 tuần
Xu hào 0 90-95 2 tuần 0-1 95 6 3 3 tuần
Bắp cải 0-0,5 85-90 2-3 tuần 1-3 95 6 3 6 tuần

Tỏi (-1)-0 65-75 6-7 tháng 7-10 95 5 2
12
tháng
Các kho bảo quản lạnh thường và kho bảo quản lạnh có hệ thống điều
khiển thành phần không khí dùng để bảo quản rau tươi hiên nay trên thế giới
đang được sử dụng rộng rãi ở các nước có nền kinh tế phát triển, trong đó các
thông số nhiệt độ, ẩm độ….được giám sát và điều khiển bởi các bộ điều khiển,
các PLC hay PC. Như vậy, các thông số này được khống chế chặt chẽ tùy thuộc
vào yêu cầu của quá trình công nghệ bảo quản, đồng thời các số liệu còn được
lưu giữ lại để dùng cho việc đánh giá kết quả (Trần Hồng Thao và ctv, 2003
[3]).
1.3.2. Bảo quản rau tươi ở Việt nam
Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trong cả nước còn nhiều hạn chế các
sản pahmr rau tươi được tiêu thụ ngay sau khi thu hoạch vảo khoảng 10-15%
tùy loại sản phẩm, mặt khác công nghệ và thiết bị bảo quản nông sản và rau tươi
đang còn thấp, dẫn đến lượng mất mát hư hỏng trong bảo quản chiếm tỷ lệ đáng
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang7
Môn: Bảo quản nông sản
kể, thêm vào đó công nghệ kém nên khó bảo quản dài ngày, hạn chế các sản
phẩm suất khẩu ra nước ngoài. Nguyên nhân chủ yếu là do hệ thống kho bảo
quản kém phát triển, công nghệ và thiết bị còn đơn giản, chủ yếu là bảo quản rời
hay đóng bao trong điều kiện thông thoáng tự nhiên hoặc xử lý các loại hóa chất
rẻ tiền. Nó tạo ra môi trường tiêu thụ không ổn định, hiệu quả kinh tế thấp, là
yếu tố bất lợi cho sự bảo quản rau tươi và khó kiểm soát được sự an toàn cho
người tiêu dùng.
Gần đây một số cơ quan nghiên cứu và cơ sở sản suất trong nước dã
nghiên cứu và triển khai bảo quản lương thực, rau tươi bằng các phương pháp
xử lý gia nhiệt, bảo quản trong môi trường lạnh, xử lý bằng hóa chất nhúng tẩm
điều tiết thành phần khí CO
2

, xông hơi SO
2
…nhưng các kết quả chưa đạt hiệu
quả cao, mặt khác công tác kiểm tra dư lượng thừa của chất bảo quản còn nhiều
khó khăn do thiếu thiết bị.
Biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí được sử dụng để bổ sung
cùng với sự duy trì nhiệt độ và độ ẩm tối ưu để nâng cao chất lượng, kéo dài
thời gian bảo quản và giảm tổn thất sau thu hoạch đối với các loại rau nhiệt đới
trong khi vận chuyển và bảo quản. Nó làm giảm sự hô hấp, tạo thành ethylen và
các hoạt động sống của các vi sinh vật, nấm mốc, côn trùng. Sử dụng phương
pháp biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí có thể trì hoãn sự chín của
các loại rau ăn quả, với nồng độ đến 60% CO
2
và dưới 1% O
2
có thể ngăn ngừa
và tiêu diệt một số côn trùng hại. Các tiến bộ gần đây của công nghệ biến
đổi và điều chỉnh môi trường không khí cho phép sử dụng thuận tiện hơn
và quy trình đơn giản hơn đối với các loại nông sản, hướng này sẽ tiếp tục
mở rộng hơn trong tương lai.
Với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế quốc dân, của các nghành
sản xuất và của công nghệ sản xuất vật liệu mới, vấn đề xây dựng các kho
bảo quản lạnh rau cũng đã bước đầu phát triển và đã hình thành hệ thống
kho bao quản lạnh. Nhưng vẫn tập trung chủ yếu vào các kho lạnh thường,
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang8
Môn: Bảo quản nông sản
còn các kho lạnh có hệ thống điều khiển thành phần khí quyển vẫn chưa
thực sự phát triển (Vũ Công Khanh, 2013 [4]).
PHẦN 2:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU TƯƠI

2.1. Các biến đổi xảy ở rau trong quá trình vận chuyển và bảo quản
Quá trình công nghệ sau thu hoạch rau bao gồm các khâu: thu hái,vận
chuyển đến nơi tập kết, xử lý, đóng gói, vận chuyển đến nơi bảo quản, bảo
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang9
Môn: Bảo quản nông sản
quản, xuất hàng. Sau khi thu hái rau vẫn tiếp tục các hoạt động sống của chúng,
đó là sự bốc hơi, sự tỏa nhiệt… Tuy vậy, sự tổng hợp các chất đã kết thúc và
khả năng chủ động đề kháng với bệnh hại cũng giảm đáng kể từ khi rau bị tách
ra khỏi môi trường sống.
2.1.1. Hô hấp
Hô hấp là một quá trình sinh lý được duy trì từ đầu đến cuối quá trình
công nghệ sau thu hoạch. Trong điều kiện có khí oxi, trong rau xảy ra quá trình
hô hấp hiếu khí :
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 202.10
4
J/mol
Sản phẩm của hô hấp hiếu khí là khí cacbonic, nước và nhiệt. Nếu bảo q
rau trong thùng kín hoặc túi chất dẻo hàn kín miệng thì hơi nước tích lũy lại
đọng trên bề mặt sản phẩm và bao bì, nhiệt tích lũy lại làm cho sản phẩm nóng
lên, đồng thời làm lượng khí CO2 tăng lên trong lúc hàm lượng khí O2 giảm đi.
Tình trạng ẩm và nóng rất có lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến hư
hỏng rau, làm mất giá trị hàng hóa. Sự thiếu hụt O2 làm chậm lại quá trình hô
hấp hiếu khí nhưng lại thúc đẩy sự hô hấp yếm khí.
Hô hấp yếm khí (không có oxy hay còn gọi là lên men): khi rau được bảo
quản trong môi trường không có oxy, sự hô hấp được thay thế bằng sự lên men
tạo thành rượu hay acid lactic theo con đường EMP
C6H12O6 + 6O2 = 2C2H5OH + 2CO2 + 11,7.10
4
J/mol
2.1.2. Sự sinh nhiệt

Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp, 2/3
lượng nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình
trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng
lượng hóa học “vạn năng”.
Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản. Ngay ở nhiệt
độ bảo quản tối ưu, gần 0
0
C, nhiệt độ khối rau vẫn có thể tăng lên (1 đến 2
0
C
trong 1 ngày đêm). Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang10
Môn: Bảo quản nông sản
sinh nhiệt càng lớn.
Nhiệt độ tăng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ
ẩm tăng. Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm rau hỏng
một cách nhanh chóng.
Vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả phải khống chế điều kiện bảo
quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất.
2.1.3. Các biến đổi thành phần hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau đều bị
biến đổi như vị ngọt, hợp chất khoáng …do tham gia quá trình hô hấp hoặc do
hoạt động của enzym. Sự thay đổi này tùy thuộc vào từng loại rau khác nhau.
Gluxit là thành phần thay đổi mạnh nhất. Trong khi tồn trữ cũng như
trong quá trình sinh trưởng phát triển của rau tươi.
Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của các
ezym nội tại là chủ yếu là ba loại photphorilase. Tổng lượng đường khi đó tăng
lên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống. Sự tích tụ đường trong thời
kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân
Hemicellulose.

2.1.4. Sự mất nước
Sự bốc hơi làm mất nước là nguyên nhân chính dẫn đến giảm khối lượng
rau. Hệ thống biểu bì có tác dụng hạn chế sự bốc hơi, nếu bị tổn thương sẽ gây
ra nhiều hậu quả xấu. Hệ thống này càng chắc, càng dày càng tạo điều kiện cho
rau tự bảo quản tốt hơn. Khi chọn giống, lúc canh tác, lúc thu hái… cần phải
chú đặc điểm này để chủ động phát huy khả năng vốn có của hàng hóa. Để ngăn
chặn hiện tượng này, có thể áp dụng các biện pháp xử lý (tráng màng, bao
gói…) hoặc khống chế môi trường ( khống chế độ ẩm, tuần hoàn không khí…).
Bên cạnh đó còn có những nguyên nhân ngoại lai có tác động không kém
phần quan trọng, đó là các yếu tố về môi trường, các tác động vật lý và sự hoạt
động của vi sinh vật.
Đối với rau tươi, vi sinh vật gây nên thối rữa và những biểu hiện hư hỏng
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang11
Môn: Bảo quản nông sản
khác. Rau tươi có hàm lượng nước cao, có nhiều dinh dưỡng, bị bám bụi, bẩn
trong quá trình chăm sóc, thu hái, đây là những điều kiện rất tốt cho vi sinh hoạt
động. Trong các loại hình vi sinh vật thì nấm mốc và vi khuẩn là hai mối nguy
hại chính, đặc biệt là nấm mốc. Chúng tấn công vào bề mặt của rau, lợi dụng
những hư hỏng do tác động sinh lý và tác động vật lý gây ra, ăn sâu vào trong
mô tế bào và phá hoại triệt để đối tượng.
Trong quá trình sinh sôi nảy nở, vi sinh vật tiết ra các chất độc hại, do đó
không những chỉ làm biến đổi các tính chất ban đầu của rau mà còn làm cho rau
trở nên nguy hiểm đối với sức khoẻ của người sử dụng.
Các tác động vật lý gây ra bởi va chạm cơ học lúc thu hái (ném, rụng,
quăng quật, sứt vỡ…), lúc vận chuyển (nhồi xóc, chèn ép…) lúc xử l và bảo
quản.
Hiện tượng thường gặp là bầm giập. Những vết bầm giập có khi không
phát hiện được lúc xử lý nhưng để lại dấu vết rõ rệt lúc bảo quản, sau khi đóng
gói. Chỗ bị tổn thương cơ học là cửa mở cho vi sinh vật tiến vào bên trong của
rau. Các vết cắt (ở gốc, ngọn, cuống…) cũng như vậy.

Môi trường xấu có tác dụng thúc đẩy quá trình hư hỏng của rau thông qua
việc kích thích các quá trình sinh lý và sự xâm nhập, phát triển của vi sinh vật.
2.1.5. Những tổn thương cơ giới
Là những tổn thương trong qua trình thu hái, vận chuyển và độ già chín.
Rau bị dập nát không những gây méo mó, xấu xí bè ngoài mà còn tăng sự mất
hơi nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổng
hợp ethylene. Những loại rau này không thể bảo quản được lâu vì chúng bị thối
hỏng chỉ sau vài giờ.
Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những
con đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, đồng thời nâng cao được sản
lượng chế biến và bảo quản.
2.2. Đặc điểm của rau và nguyên nhân gây hư hỏng rau tươi
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang12
Môn: Bảo quản nông sản
Rau là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau
cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh
dưỡng rau phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố
kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại Trong rau còn chứa nhiều loại men, sau khi
thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá
trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát
triển các hiện tượng biến đổi của rau trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là:
- Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau và do những nguyên tố
của bản thân rau quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là do năng lực bảo
quản của rau ta gọi là khả năng bảo quản rau.
- Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau, những
vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh. Rau
lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm
nhập.
Trong quá trình bảo quản rau bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi
về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau

bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. Những biến đổi về sinh hoá cũng
dẫn đến làm giảm phẩm chất và tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính
chống chịu của rau đối với sâu bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng lên. Tóm lại
những mặt trên đây ta thấy có những nguyên nhân làm cho rau hư hỏng như:
- Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau.
- Do các biến hoá về hoá học trong nội tại của rau như các quá trình ôxy
Hóa khử và các quá trình sinh lý, sinh hóa do men gây ra. Ngoài ra còn do tác
dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau như sự va chạm làm bẩn, dập nát…
2.3. Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang13
Môn: Bảo quản nông sản
Ở nước ta, tính trung bình tổn thất sau thu hoạch đối với cây có hạt
khoảng 10%, đối với cây củ là 10-20%, và đối với rau quả là 10-30%. Vì vậy
các công nghệ bảo quản các loại rau là vô cùng quan trọng. Chính vì thế chúng
ta cần xây quy trình công bảo quản cho tường loại nông sản nói chung và rau
tươi nói riêng bao gồm những công đoạn sau:
2.3.1. Công đoạn thu hoạch
Phương pháp thu hoạch thích hợp đối với mỗi loại rau được xác định dựa
trên cơ sở có tổn thất sau thu hoạch là nhỏ nhất, hợp vệ sinh và phù hợp với
điều kiện thu hoạch của nhà nông. Rau chủ yếu được thu hoạch thủ công, bằng
tay với công cụ thích hợp: liềm, dao, kéo sắc. Thời gian thu hoạch nên vào đầu
buổi sáng và cuối buổi chiều, tránh thời gian nắng gắt hoặc mưa.
Rau được thu hoạch ở khoảng độ già tương đối rộng, phụ thuộc vào việc
sử dụng phần nào của rau. Nói chung rau ăn lá được thu hoạch dựa vào kích
thước cây hay lá đủ lớn để đảm bảo năng suất nhưng phải trước khi trổ bông để
đảm bảo rau còn non; rau ăn trái (dưa leo, đậu bắp, khổ qua) được thu hoạch khi
trái đã đủ lớn và hạt mềm, non.
Bảng dưới đây cung cấp một vài ví dụ về biểu hiện củ các loại cây rau.
Loại cây trồng Biểu hiện
Cây có củ, cây

thân củ, thân
hành
Củ cải, cà rốt Đủ to và giòn (kể cả phần ruột nếu chín già)
Khoai tây, hành, Phần ngọn bắt đầu khô và thường bị đổ
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang14
Môn: Bảo quản nông sản
tỏi
Hành hoa Lá cây to nhất và dài nhất.
Các loại rau
dạng quả
Các loại rau đậu Vỏ đầy và sẵn sàng tách đôi. Một số loại đậu
thì bắt đầu mất màu xanh
Mướp tây Đạt kích thước tốt nhất, và phần cuống hoa có
thể rụng dễ dàng.
Bầu bí Đạt kích thước tốt nhất, móng tay cái có thể
đâm vào thịt quả (nếu móng tay không đâm
được vào thịt quả tức là
đã già)
Cà tím, mướp
đắng, dưa leo
Đạt kích thước tốt nhất, nhưng vẫn mềm (nếu
màu sắc bị tối, hoặc thay đổi,
hoặc hạt cứng thì tức là đã già).
Sữa chảy ra từ hạt nếu bị cắt.
Ngô rau
Cà chua
Các hạt sẽ trượt khi quả bị cắt, hoặc màu xanh
của vỏ chuyển sang màu
hồng.
Màu xanh đậm chuyển sang màu sẫm hoặc đỏ.

Dưa xạ Sự thay đổi màu sắc của quả từ màu xanh sáng
sang màu kem, mùi thơm dễ
nhận thấy.
Dưa hấu Màu của phần phía dưới chuyển sang màu
vàng kem, khi vỗ nghe tiếng
rỗng.
Rau ăn hoa
xúp lơ trắng Kết hoa chặt, chắc (nếu quá lứa thì
cụm hoa dài ra và lỏng lẻo).
xúp lơ xanh Khóm nụ chặt, chắc (nếu quá lứa thì
lỏng).
Rau ăn lá Rau diếp Đủ lớn trước khi ra hoa.
Bắp cải Đầu kết lại chắc nịch (quá lứa thì
đầu mở).
Cần tây Đủ lớn.
Những điều cần lưu ý khi lựa chọn phương pháp thu hoạch phù hợp là:
• Giảm thiểu các tổn thương cơ giới
• Tránh nhiệt độ cao và ánh nắng chiếu trực tiếp
• Xếp ngay vào dụng cụ đựng, không để rau tiếp xúc với đất, để tránh rau
bị dính đất cát, vi sinh
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang15
Môn: Bảo quản nông sản
• Thu hoạch khi thời tiết khô ráo vì nấm bệnh, mốc phát triển rất nhanh
trong khối rau nếu thu hoạch lúc trời mưa hay ngay sau khi mưa
• Đồng thời quan tâm tới chi phí thu hoạch và tính thuận tiện của phương
pháp thu hoạch
• Nếu có điều kiện nên sơ bộ phân loại ngay trên đồng, loại bỏ bớt những
phần không sử dụng được và giảm khối lượng vận chuyển
Kỹ năng thu hoạch
Kỹ năng thu hoạch càng tránh gây tổn thương cơ học thì càng tốt. Đào

xới, cầm, hái một cách nhẹ nhàng sẽ giảm được tổn thất.
Đối với một vài loại cây trồng, điểm phân chia tự nhiên được hình thành
ở mối nối giữa phần cuống và thân, khi quả chín. Người thu hái nên cầm giữ
quả chắc chắn nhưng nhẹ nhàng, và bẻ ngược lên như hình minh họa dưới đây.
Đeo găng tay vải, cắt móng tay, và không đeo đồ trang sức như nhẫn, vòng tay
để giảm tổn thương cơ học trong quá trình thu hái.
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang16
Môn: Bảo quản nông sản
Nguồn: FAO, 1989. Prevention of Post-harvest Losses: Fruits, Vegetables and
Root Crops. A Training Manual, Rome: UNFAO.157 pp
Nếu thu hoạch môt lượng nhỏ rau ăn lá để sử dụng trong gia đình hoặc
bán cho các chợ nhỏ, có thể sử dụng một chậu nước lạnh để làm mát sản phẩm.
Có thể mang chậu ra đồng ruộng, và sử dụng đồng thời như một vật dụng chứa
đựng. Nên thay nước sạch cho mỗi mớ rau. Làm lạnh rau bằng nước lạnh khi
thu hoạch sẽ giúp giữ được chất lượng tốt, và tránh khô héo.
Khi thu hoạch hoặc ngay sau khi thu hoạch cần tách rau bị bệnh, biến
màu và tổn thương ra khỏi lô rau sản phẩm nếu không sẽ làm hỏng cả lô sau đó.
Bảo quản sản phẩm đã phân loại sẽ dễ dàng và chất lượng đồng đều hơn.
2.3.2. Công đoạn vận chuyển
Là khâu quan trọng. Nguyên liệu được vận chuyển càng đúng kỹ thuật
càng tránh dập nát bao nhiêu càng đảm bảo chất lượng sản phẩm bấy nhiêu.
Vận chuyển rau trong quá trình thu hoạch hoặc vận chuyển từ đồng về
nơi xử lý đóng gói, bảo quản bằng phương tiện hợp lý và tiến hành một cách
cẩn thận tránh những hư hỏng cơ giới. Nên vận chuyển nhanh chóng vào lúc
trời mát.
Theo các tài liệu báo cáo gần đây, việc vận chuyển lẫn lộn các loại hàng
hóa ở Bắc Mỹ vẫn rất phổ biến, đặc biệt với mặt hàng rau. (Hagen et al, 1999).
Chứa lẫn lộn các loại rau có thể là một mối nguy hại khi nhiệt độ tối thích của
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang17
Môn: Bảo quản nông sản

các loại hàng hóa đó không tương đồng (ví dụ, khi vận chuyển các loại quả
nhạy cảm như ớt với các hàng hóa đòi hỏi nhiệt độ rất thấp) hoặc có thể dẫn đến
sự rối loạn vật lý hoặc/và những thay đổi không mong muốn về màu sắc, hương
vị và trạng thái ở những sản phẩm nhạy cảm với ethylen (như rau diếp, dưa
chuột, cà rốt, các loại khoai tây, khoai lang).
 Phương tiện vận chuyển thông thường
Những khối hàng rời của sản phẩm phải được xếp lên xe một cách cẩn
thận để không dẫn đến những hư hỏng do cơ học. Các phương tiện vận chuyển
có thể được lót hoặc đệm bằng lớp rơm dày. Những tấm thảm dệt hoặc bao tải
có thể được sử dụng lót mặt sàn ở những phương tiện vận chuyển bé. Những
hàng hóa rời khác phải được đặt trên các kiện hàng.
Nguồn: Wilson, J.No date. Bảo quản cận thận của Yams: Một vài yếu tố cơ bản
để làm giảm tổn thất. London: Commonwealth Secretariat/ International Insitute
of Tropical Agriculture.
Hàng hóa làm mát tự do (không gian mở) là được mong muốn bất cứ khi
nào có thể. Một khe thông gió có thể được thiết kế cho những phương tiện vận
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang18
Môn: Bảo quản nông sản
chuyển mở không làm lạnh bằng cách phủ hờ vải bạt lên hàng hóa và tạo khe
hút gió bằng cách buộc tấm bạt đó vào thành sắt. Khe hút gió nên thiết kế phía
trước khoang hàng và gắn vào một vật gì cao hơn chiều cao của cabin. Tốc độ
vận chuyển lớn và/ hoặc quảng đường vận chuyển dài sẽ là nguy cơ dẫn đến khô
héo sản phẩm thực vật.
Nguồn: Pantastico, Er. B1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction
of Food Losses in Perishable Products of Plant Origin, Working Document 2:
Fruits and Vegetables. (ngày 6-9 tháng 5, Rome: FAO)
 Xe lạnh
Để kiểm soát nhiệt độ tối ưu khi vận chuyển, xe lạnh cần được cách nhiệt,
một thiết bị làm lạnh công suất lớn và quạt và ống dẫn khí. Danh sách kiểm tra
dưới đây bao gồm những thiết bị này và một số đặc tính khác trên xe lạnh có

ống cấp khí trên đầu.
Thiết bị vận chuyển làm lạnh—Danh sách kiểm tra trước khi sử dụng
Máy lạnh có làm việc đúng chế độ?
Các đầu đo nhiệt độ có được chuẩn không?
Đường ống và máng dẫn khí có được lắp đúng
Cửa có còn tốt không?
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang19
Môn: Bảo quản nông sản
Cửa đóng có chặt được không?
Các mặt tường bị nứt, thủng không?
Cửa ngăn chống thoát nhiệt đã được lắp chưa?
Các cửa thoát nước có mở không?
Bên trong xe có sạch sẽ và không có mùi lạ?
Không gian bên trong có cản trở việc xếp sản phẩm không?
Không gian bên trong ( cao, rộng và dài) có đủ hay không?
Các thiết bị hỗ trợ cho việc xếp hàng có sẵn không?
Xe đã được làm mát trước (hay làm ấm) trước chưa?
Nguồn: Kasmire, R.F. và Hinsch, R.T. 1987. Duy trì nhiệt độ vận chuyển tối thích ở
phương tiện vận chuyển lạnh. Đại học California
2.3.3. Công đoạn thu nhận và bảo quản
Sau khi thu nhận, nguyên liệu cần được đưa vào xử lý bảo quản ngay.
Thời hạn bảo quản tạm thời phần lớn các loại rau không quá 48 tiếng đồng hồ.
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang20
Môn: Bảo quản nông sản
Sau đó tùy tình hình và điều kiện cụ thể mà chúng ta chọn một trong
những phương pháp bảo quản như sau:
2.3.3.1. Bảo quản ở điều kiện thường (bảo quản thoáng):
Bảo quản rau ở điều kiện thường là dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống
của nguyên liệu rau. Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của
từng loại rau quả khác nhau.

Rau được giữ nguyên trạng thái tươi sống bình thường không cần tác
động bất cứ giải pháp xử lý nào. Thực chất đây không phải là một phương pháp
bảo quản thực sự mà chỉ bao gồm một số giải pháp xử lý nhằm kéo dài mức tươi
sống của rau truớc khi đưa về cơ sở chế biến , tiêu thụ hoặc trước khi được bảo
quản dài ngày.
Rau tươi sau khi thu họach về, chúng ta có thể đưa vào phòng mát,
thoáng khí và luôn giữ độ ẩm để hạn chế sự thoát nước.
2.3.3.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh:
Là dùng nhiệt độ thấp để hạn chế quá trình hô hấp, biến đổi sinh học , kéo
dài thời gian sử dụng .Có 2 cách:
- Đưa vào bảo quản ở những phòng mát có nhiệt độ khỏang 15-18
0
C.
- Có thể dùng phương pháp lạnh đông tức là đặt ở nhiệt độ gần điểm đóng băng
của dịch bào trong rau. Trong trường hợp này các phòng bảo quản lạnh được
thiết kế cho từng đối tượng bảo quản khác nhau. Có 3 cách lạnh đông:
+ Lạnh đông chậm : Sự tạo thành tinh thể đá trong rau ít. Kích thước tinh thể đá
lớn nên cấu trúc mô tế bào và màng tế bào rau dễ bị phá huỷ. Thời gian lạnh
đông kéo dài từ 15 giờ đến 20 giờ tùy theo từng loại rau. Nhiệt độ lạnh đông
nhỏ hơn -180
0
c
+ Lạnh đông nhanh : Sự tạo thành tinh thể đá trong rau nhiều hơn. Kích thước
tinh thể rất nhỏ nên không phá hủy nhiều cấu trúc tế bào, giữ được độ tươi của
rau đạt trên 95%.
Thời gian lạnh đông kéo dài từ 20 phút đến 3 giờ tùy theo từng loại sản phẩm.
nhiệt độ lạnh đông từ -35
0
đến -40
0

c.
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang21
Môn: Bảo quản nông sản
+ Lạnh đông cực nhanh (Siêu đông lạnh) : Người ta sử dụng CO2 lỏng và N2
lỏng.
Thời gian lạnh đông từ 5-10 phút. Với cách này sẽ đảm bảo nguyên vẹn phẩm
chất tươi sống của rau.
Tuy nhiên với phương pháp lạnh đông thì sau khi lấy ra khỏi môi trường lạnh
rau phải được sử dụng ngay.
2.3.3.3. Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh:
* Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled
Atmosphere - CA):
Là phương pháp bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường khí
được chủ động kiểm soát, điều chỉnh, khác với khí quyển bình thường.
Phương pháp điều chỉnh nồng độ O2 và CO2 trong môi trường bảo quản:
Để tạo ra nồng độ O2 và CO2 thích hợp có thể thực hiện theo hai phương pháp:
tự nhiên và nhân tạo.
Phương pháp tự nhiên: dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O2 và nhả CO2.
Phương pháp này được thực hiện bằng cách điều chỉnh sao cho hàm lượng O2
và CO2 trong môi trường bảo quản thay đổi khác đi so với hàm lượng của
chúng trong khí quyển nhưng tổng hàm lượng CO2 và O2 trong môi trường bảo
quản vẫn bằng tổng hàm lượng CO2 và O2 trong khí quyển. Khi nồng độ O2 hạ
đến nồng độ mong muốn thì giữ nguyên và cho dòng khí đã điều chỉnh thành
phần di chuyển liên tục vào, ra phòng bảo quản.
Phương pháp nhân tạo: dùng khí N2 cho vào trong phòng hoặc cho không
khí đã rút bớt khí O2 đến nồng độ cho phép bằng cách cho không khí tiếp xúc
với khí mêtan hoặc propan. Nồng độ CO2 được điều chỉnh theo phương pháp tự
nhiên nghĩa là lợi dụng CO2 thải ra từ hô hấp và dùng phương pháp hấp thu
CO2 bằng NaOH hoặc Ca(OH)2, hoặc etanolamin khi nồng độ CO2 tăng quá
hàm lượng cần thiết.

Nhìn chung, phương pháp bảo quản trong môi trường có kiểm soát thành
phần khí quyển (CA) cho hiệu quả tốt, thời hạn bảo quản dài. Trong thời gian
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang22
Môn: Bảo quản nông sản
bảo quản, chất lượng rau hầu như không đổi. Nhưng có nhược điểm lớn là phức
tạp, đòi hỏi sự chú đặc biệt trong đầu tư xây dựng cũng như trong vận hành kho
bảo quản. Tính ổn định của chế độ bảo quản không cao, phụ thuộc không những
vào giống, loại mà còn vào thời vụ, điều kiện và địa bàn phát triển của nguyên
liệu rau.
Do có nhiều phức tạp nên phương pháp bảo quản CA chưa được ứng
dụng rộng rãi trong thực tế.
* Bảo quản trong điều kiện thành phần không khí thay đổi MA (Modified
Atmosphere – môi trường khí quyển cải biến):
Là phương pháp bảo quản mà rau được đựng trong túi màng mỏng
polietylen có tính thẩm thấu chọn lọc hoặc tạo màng bao bọc quả bằng các chất
đặc biệt.
Phương pháp này có thể dùng để bảo quản rất nhiều loại rau, củ, quả, đặc
biệt là các loại rau, củ, quả trong mùa đông như: Cải bắp, cải thảo, bí đao, su
hào, súp lơ, cà rốt…
Bảo quản rau bằng màng MA
Trước khi bảo quản rau có thể được xử lý bằng nhiệt (35-50
0
C), bằng
dung dịch CaCl2 (nồng độ 2-8%)
Sau khi xử lý xong rau được đựng trong túi polietylen có độ dày và độ
thẩm thấu khí thích hợp và bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Hiệu quả bảo quản sẽ rất cao khi đựng trong màng chất dẻo kết hợp với
tạo chân không và xử lý nhiệt, rồi bảo quản ở nhiệt độ thấp.
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang23
Môn: Bảo quản nông sản

Người ta có thể sử dụng một số chất sáp để tạo màng. Chất sáp vừa là
màng cản trở sự bốc hơi nước, đảm bảo trao đổi khí ở mức cần thiết, vừa là chất
chống nấm bệnh.
Các loại chất tạo màng sáp thường dùng hiện nay: Waxol 0.12, Waxol 12
của Ấn Độ, CMS, CMC, Protexan.
Tác dụng bảo quản các loại chất trên phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác
nhau trong đó có nồng độ của chúng.
Ngoài việc điều chỉnh khí quyển, người ta còn bổ sung thêm một số khí
để chống sự oxy hóa và để chống vi sinh vật vào màng. Sau đây là một số ví dụ
về màng MA:
• Màng OTR:
Là một loại màng chất dẻo, cấu trúc
có độ thấm khí nhất định. Cấu trúc này có
khả năng làm giảm độ hô hấp yếm khí, hạn
chế nồng độ ô-xy chứa trong bao.
OTR 2000: Loại bao có độ thấm khí với
mức thấm là 2000 ml ô-xy trong 1 giờ/m
2
.
Tương tự đối với OTR 4000.
Bảo quản rau bằng màng OTR
• Màng PE:
Có độ thấm khí kém nên để tăng cường chất lượng bảo quản rau quả, phải
dùng kỹ thuật đục lỗ.
PE 40 có nghĩa là màng có 40 lỗ với đường kính 0,1mm/lỗ.
Nếu bảo quản trong bao PE, cũng ở 10
0
C, có thể tồn trữ quả lên đến 35 ngày,
tăng hai lần so với quả không được bao gói.
Trong số các loại màng PE ta có các loại màng sau: HDPE, LDPE,

LLDPE, PP… Trong đó màng LDPE (dày 50 µm) và PP (dày 25 µm) được sử
dụng nhiều hơn, tuy nhiên bao LDPE cho rau tươi hơn.
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang24
Môn: Bảo quản nông sản
Nếu kết hợp xử lý SO
2
với nồng độ 5% trong thời gian 30 phút với việc
sử dụng bao bì OTR 2000 hoặc PE ở nhiệt độ thấp (12
0
C) sẽ kéo dài thời gian
bảo quản lên 20 ngày, tăng thời gian bảo quản quả, cải thiện màu sắc và không
gây tổn thương vỏ quả.
Bảo quản rau bằng màng PE
• Màng bao Chitosan (C6H13NO5)
Chitosan có trong cấu trúc tự nhiên của vỏ tôm, mai cua…Chitin – sau
khi tách chiết được diacetyl hoá với kiềm hoặc được enzim hoá bằng một chủng
enzim đặc biệt sẽ cho chitosan. Chitosan là một polyme sinh học có hoạt tính
sinh học cao, đa dạng,dễ hoà hợp vào cơ thể sinh vật, có tính kháng nấm và khả
năng tự phân huỷ, khi tạo thành màng mỏng có tính bán thấm chống nấm… nên
được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác như y học, mỹ phẩm, bảo vệ môi
trường , bảo quản rau tươi…
SVTH: Đỗ Đức Anh Trang25