Thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật vào thức ăn đường phố tại thị trấn Gia Lâm

1
Bộ y tế
Viện dinh dỡng
____________________




Báo cáo kết quả đề tài khoa học công nghệ
Thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật vào thức
ăn đờng phố tại thị trấn gia lâm



Chủ nhiệm đề tài:
PGS. TS. Hà Thị Anh Đào
KS. Nguyễn ánh Tuyết
Đơn vị triển khai:
Khoa TP-VSATTP
Cơ quan chủ quản:
Viện Dinh dỡng
Thời gian
Năm 2006

6545
20/9/2007
Hà nội - 2007

2
Bộ y tế
Viện dinh dỡng
____________________





Thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật vào thức
ăn đờng phố tại thị trấn gia lâm



Chủ nhiệm đề tài:
PGS.TS. Hà Thị Anh Đào

KS. Nguyễn ánh Tuyết
Cán bộ phối hợp:
BS. Phạm Thanh Yến
BS. Nguyễn Lan Phơng
Kinh phí:
20 triệu

Nguồn:
Chiến lợc Dinh dỡng Quốc gia









Hà nội - 2007

3
Mục lục
Trang

Đặt vấn đề 1
1. Tổng quan tình hình nghiên cứu 3
1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 3
1.2.Ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật 5
1.3. Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đờng phố 5
1.4. Các yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thức ăn đờng phố 6
1.5. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đờng phố thờng gặp 9
2. Đối tợng và phơng pháp ngiên cứu 11
2.1. Đối tợng nghiên cứu 11
2.1.1 Địa điểm nghiên cứu 11
2.1.2 Thời gian nghiên cứu 11
2.1.3 Đối tợng nghiên cứu 11
2.2. Phơng pháp nghiên cứu 11

2.2.1 Thiết kế và phơng pháp nhiên cứu 11
2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu 12
2.2.3 Cách chọn mẫu 12
2.2.4 Nội dung nghiên cứu 13
2.3. Đánh giá kết quả 17
2.4. Xử lý số liệu 17
2.5. Vấn đề y đức 17
3. Kết quả nghiên cứu 18
3.1. Tình trạng vệ sinh cơ sở 18
3.1.1 Vệ sinh môi trờng và vệ sinh nguồn nớc 18
3.1.2. Vệ sinh thực phẩm 20
3.1.3. Thực hành và kiến thức VSTP của ngời kinh doanh 22
3.2. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật của thức ăn chế biến sẵn 23
3.2.1 Kết quả kiểm tra các mẫu thịt luộc 24
3.2.2 Kết quả kiểm tra các mẫu đậu nhồi thịt 24
3.2.3 Kết quả kiểm tra các mẫu nộm các loại 25
4. Bàn luận 27

4
4.1. Tình trạng vệ sinh cơ sở 27
4.1.1 Vệ sinh môi trờng và vệ sinh nguồn nớc 27
4.1.2 Vệ sinh thực phẩm 27
4.1.3 Thực hành và kiến thức VSTP của ngời kinh doanh 28
4.2. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật của thức ăn chế biến sẵn 29
5. Kết luận và khuyến nghị 32
5.1 Kết luận 32
5.2 Khuyến nghị 32
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
Phụ lục 1: Phiếu điều tra ngời làm dịch vụ thức ăn đờng phố

Phụ lục 2: Sơ đồ các phơng pháp xác định vi khuẩn



5
các chữ viết tắt


CDC Centers for disease control and prevention (Trung tâm kiểm soát
và phòng chống bệnh dịch)
CBS Chế biến sẵn
FAO Food Agriculture Organization (Tổ chức thực phẩm và nông
nghiệp của Liên hợp quốc)
MPN Most Probable Number
QĐ-BYT Quyết định Bộ y tế
TAĐP Thức ăn đờng phố
tcvn
Tiêu chuẩn Việt Nam
TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VKHK Vi khuẩn hiếu khí
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSTP Vệ sinh thực phẩm
VSV
Vi sinh vật
WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)
YTDP Y tế dự phòng
USD đô la Mỹ

6
Đặt vấn đề

Phơng thức chuyển đổi nền kinh tế kế hoạch hóa tập trung sang kinh
tế thị trờng có sự quản lý của Nhà nớc trong những năm gần đây ở nớc ta
đã tạo ra nhiều cơ hội cho các thành phần kinh tế tham gia vào hoạt động sản
xuất kinh doanh. Cùng với nhu cầu việc làm và nâng cao thu nhập, thành phần
kinh tế t nhân ngày càng phát triển đã có đóng góp đáng kể vào vấn đề xoá
đói giảm nghèo cho số đông ngời lao động trong xã hội. Tại các thành phố và
đô thị lớn, nhiều ngời đã tự giải quyết việc làm cho chính mình bằng cách
mở các cơ sở dịch vụ thức ăn đờng phố (TAĐP).
Theo định nghĩa của Tổ chức thực phẩm và nông nghiệp Liên hợp
quốc (FAO): Thức ăn đờng phố là những thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn,
có thể ăn ngay, đợc bán dọc theo hè phố và những nơi công cộng tơng tự.
Với hình thức tổ chức lao động đơn giản, vốn đầu t cơ bản ban đầu thấp nên
dịch vụ TAĐP đã tạo cơ hội phát triển kỹ năng kinh doanh buôn bán cho đa số
phụ nữ nghèo cha có công ăn việc làm hoặc muốn làm thêm để tăng thu nhập
hỗ trợ kinh tế gia đình. Ngời làm dịch vụ TAĐP thờng chỉ chuẩn bị các món

ăn vừa đủ để bán hết trong ngày nên tiền vốn đợc quay vòng nhanh, lợi
nhuận dễ nhận thấy đã kích thích sự tăng dần vốn đầu t và thúc đẩy dịch vụ
phát triển.
Hàng năm, thức ăn đờng phố ở Malaysia có doanh thu khoảng 2,2 tỷ
USD. Tại thành phố Bogor, Indonesia cũng có doanh thu tới 67 triệu USD với
tổng số ngời làm dịch vụ TAĐP là 18.000 ngời. ở Jakarta có tới 300.000
ngời bán hàng rong, còn ở Trung quốc trong tổng số 20 triệu ngời kinh
doanh chế biến thực phẩm thì có tới 40-60% là ngời làm dịch vụ thức ăn
đờng phố. Mặc dù ch
a có số liệu thống kê cụ thể nhng một số khảo sát ở
Hà nội và thành phố Huế cho thấy mức thu nhập của các cơ sở TAĐP cao hơn
mức thu nhập bình quân đầu ngời ở nhóm có mức thu nhập cao nhất khoảng
2 lần. Nh vậy, quan niệm coi thờng, chỉ xếp loại kinh doanh dịch vụ này
nh là khu vực có năng suất lao động và mức thu nhập rất thấp là cha tơng
xứng. Thức ăn đờng phố đã thực sự có ý nghĩa kinh tế và vai trò xã hội rất
đáng kể.

7
Thức ăn đờng phố luôn sẵn có ở mọi nơi, mọi lúc tại các vùng đô thị,
thành phố của các nớc đang phát triển. Các món ăn mang tính cổ truyền dân
tộc, có màu sắc và mùi vị hấp dẫn với giá phải chăng, phục vụ thuận tiện đã
đáp ứng nhu cầu ăn uống, dinh dỡng của nhiều đối tợng ngời tiêu dùng.
Nghiên cứu về thành phần các chất dinh dỡng trong khẩu phần ăn
hàng ngày bằng phơng pháp hỏi ghi trên 142 em lứa tuổi vị thành niên tại
Nigeria cho thấy, thức ăn đờng phố đã cung cấp 25% tổng số năng lợng,
50% nhu cầu vi khoáng, vitamin và 62g protein, với đủ loại thức ăn chủ yếu
chế biến từ trứng, thịt, cá. TAĐP có ý nghĩa về kinh tế, xã hội, văn hóa và vai
trò dinh dỡng đối với các nhóm ngời tiêu dùng có mức thu nhập thấp ở các
nớc châu á, châu Phi và châu Mỹ La tinh, nhng vấn đề mất an toàn vệ sinh
ăn uống cũng đợc xếp lên hàng đầu.

Bên cạnh những nét chung ở các nớc khu vực châu á về đặc điểm khí
hậu nóng ẩm thuận lợi cho sự phát triển vi khuẩn, thức ăn đờng phố nớc ta
còn mang nét đặc thù của văn hóa ẩm thực Việt nam mà trong đó thực hành
chế biến và bảo quản đã đóng vai trò quyết định đến vệ sinh an toàn thực
phẩm. Vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thức ăn đờng phố đang là mối quan
tâm lo lắng của toàn xã hội. Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về mức độ ô
nhiễm thức ăn đờng phố đã đợc tiến hành ở những khu vực nội thành của
các thành phố lớn nh Hà Nội, Hải phòng, thành phố Hồ Chí Minh, Đà
Nẵng, nhng cho đến nay các thông tin về tình trạng vệ sinh an toàn thức ăn
đờng phố tại các thị trấn ven đô còn rất ít. Gia Lõm l mt vựng ngoi thnh
H Ni tp trung khỏ nhiu nh mỏy, xớ nghi
p, trng hc, ch, cỏc khu dõn
c nờn dch v TAP Gia Lõm cng rt phỏt trin và có thể kéo theo sự gia
tăng các mi nguy v ng c thc phm. Do vậy, đề tài Thực trạng ô
nhiễm một số vi sinh vật vào thức ăn đờng phố tại thị trấn Gia Lâm đã
đợc Khoa Thực phẩm - Vệ sinh an tòan thực phẩm thuộc Viện Dinh dỡng
thực hiện trong năm 2006 nhằm đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật ở thức
ăn đờng phố chế biến sẵn và các yếu tố liên quan với 2 mục tiêu cụ thể sau:
- Đánh giá tình trạng vệ sinh cơ sở kinh doanh một số loại thức ăn đờng
phố chế biến sẵn có nguy cơ ô nhiễm cao tại thị trấn Gia Lâm
- Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh ở một số loại thức ăn
chế biến sẵn tại các cơ sở đã khảo sát.


8
1. Tổng quan tình hình nghiên cứu
1. 1. tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí quan trọng trong bảo vệ
và nâng cao sức khoẻ con ngời. Đảm bảo chất lợng VSATTP không những
làm giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cờng sức lao động mà còn thúc đẩy sự phát

triển kinh tế, văn hoá xã hội của đất nớc.
Ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, ảnh
hởng đến hầu hết các nớc trên toàn thế giới. Tại Nhật, từ năm 1991-2000 đã
xẩy ra 14.549 vụ ngộ độc thực phẩm với 368.313 ngời mắc, trong đó có 72
trờng hợp tử vong. Năm 2003, ở Bỉ có 12.894 trờng hợp ngộ độc do nguyên
nhân thực phẩm ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh Salmonella và 6.556 trờng hợp
nhiễm khuẩn do Campylobacter hoặc các loại vi khuẩn khác. Tại úc, hàng
năm đã có trên 7 triệu ngời chịu ảnh hởng của ngộ độc thực phẩm [1]. Ngay
tại nớc Mỹ, Trung tâm phòng và kiểm soát bệnh tật (CDC) đã công bố số liệu
ngộ độc thực phẩm hàng năm là 76 triệu ngời, trong đó có 325.000 ngời
phải nằm viện và hơn 5.000 trờng hợp tử vong. Tổng chi phí về y tế lên tới
6 tỷ đô la Mỹ, chỉ tính riêng hậu quả do ngộ độc Salmonella đã chiếm tỷ lệ
17% [2].
Trẻ em dới 5 tuổi rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thờng dễ bị
ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội
chứng kém hấp thu ảnh hởng đến tình trạng dinh dỡng, chậm phát triển cả
về thể lực và trí tuệ. Báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2000 đã
ớc tính, mỗi năm có tới 1.500 triệu lợt trẻ em dới 5 tuổi trên toàn thế gới bị
tiêu chảy, trong đó hơn 3 triệu trẻ đã bị tử vong [3].
ở các nớc công nghiệp
phát triển, mặc dù đã đạt đợc nhiều tiến bộ về mặt vệ sinh môi trờng nhng
bệnh truyền qua thực phẩm vẫn đang tăng lên và ảnh hởng đến toàn bộ dân
c [1,2,4]. Tại các nớc đang phát triển, tình trạng vệ sinh môi trờng, thực
hành chế biến, bảo quản kém ảnh hởng đến vệ sinh thức ăn đờng phố đang
là một trong những vấn đề tồn tại cần phải khắc phục [5], số vụ ngộ độc do
thức ăn đờng phố đã đợc ghi nhận.
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, số vụ ngộ độc cấp tính
có thể ghi nhận đợc trong thời gian gần đây ở nớc ta từ các báo cáo của y tế
địa phơng [5] đã cảnh báo mức độ nguy hại của thực phẩm mất vệ sinh an
toàn đến sức khỏe ngời tiêu dùng, số liệu đợc thể hiện tại bảng 1.1, 1.2, và

bảng 1.3.

9
Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000-2004
Năm Số vụ ngộ độc Số ngời mắc Số ngời chết
2000 213 4 233 59
2001 245 3 901 63
2002 218 4 984 71
2003 238 6 428 37
2004 145 3 584 41
Bảng 1. 2. Nguyên nhân ngộ độc
Năm
Nguyên nhân
2000 2001 2002 2003 2004
Vi sinh vật 62,9 73,3 65,9 57,9 55,86
Hóa chất 11,3 10,0 24,4 21,1 13,1
Thực phẩm có chất độc 2,9 6,7 2,4 10,5 22,76
Không rõ nguyên nhân 22,9 10,0 7,3 10,5 8,28
Bảng 1.3. Hoàn cảnh xẩy ra ngộ độc
Năm
TP phục vụ tại
2000 2001 2002 2003
Bếp ăn tập thể 14,3 13,3 41,5 55,3
Tiệc, cỗ 54,3 66,7 43,9 26,3
Cantin Trờng học 14,3 6,7 4,9 7,9
Thức ăn đờng phố 17,1 13,3 9,7 10,5
Đến năm 2004, số vụ ngộ độc có giảm hơn nhng số trờng hợp tử
vong lại tăng lên, phần lớn do thực phẩm có chứa sẵn độc tố nguy hiểm nh
ngộ độc cá nóc, nấm độc Nguyên nhân ngộ độc do thức ăn bị ô nhiễm vi
sinh vật vẫn chiếm tỷ lệ cao nhất và thờng xẩy ra tại các bếp ăn tập thể đông

ngời. Năm 2002 đã xẩy ra 27 vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập thể với 1.991
ngời mắc; năm 2003 có 32 vụ với 2.261 ngời mắc (2 trờng hợp tử vong);
năm 2004 có 20 vụ với 1.263 ngời mắc, có những vụ ngộ độc ở Bình Dơng,
thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Phú Yên số ngời mắc lên tới trên 300
trờng hợp [6]. Tuy nhiên con số báo cáo này thờng bỏ qua các vụ ngộ độc
lẻ tẻ tại gia đình.

10
1.2. Ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật
Gần đây, theo đánh giá của nhiều nhà nghiên cứu thì các vụ ngộ độc thực
phẩm do Campylobacter, Listeria và Yersinia có xu thế giảm dần, trong khi
đó Salmonella, Shigella, Cryptosporidium cũng nh E.coli O157 ô nhiễm vào
thực phẩm đang làm gia tăng hàng loạt vụ ngộ độc nghiêm trọng, trong số đó
độc tố Salmonella là tác nhân hay gặp nhất.
Tại Việt nam, trung bình mỗi năm đã xẩy ra trên 200 vụ ngộ độc thực
phẩm, chi phí khắc phục hậu quả lên tới hàng chục tỷ đồng. Khoảng 50% số
vụ ngộ độc có nhiều ngời mắc là do nguyên nhân thức ăn bị ô nhiễm vi
khuẩn tại các bếp ăn tập thể, bữa tiệc, đám cỗ, thức ăn đờng phố [6]. Các vi
khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thờng gặp là Staphylococcus aureus,
Salmonella, Escherichia coli và Clostridium perfringens. Những vi khuẩn này
có thể có ở nguyên liệu tơi sống hoặc nhiễm vào thực phẩm do sai sót trong
quá trình chế biến, bảo quản.
Thc n ng ph thun tin cho ngi tiờu dựng nhng cng cha
ng nhiu nguy c gõy ng c thc phm và đã c xp vo 1 trong 10
nhúm i tng cú nguy c ng
c cao nht v phc tp nht. T nm 1999
n 2004, c nc cú 1386 v ng c thc phm, trong ú cú ti 1.056 v
ng c l do thc n ng ph v bp n tp th gõy ra [6]. Tại các quán ăn
đờng phố, vi khuẩn có thể ô nhiễm ở bất kỳ công đoạn nào trong quá trình
chế biến, chuẩn bị nguyên liệu, dự trữ đến khi bày bán và sử dụng

1.3 Thực trạng vệ sinh an tòan thức ăn đờng phố
Thống kê dịch tễ học về bệnh tiêu chảy ở các nớc đang phát triển cho
thấy nguyên nhân chính là do nguồn gốc thực phẩm, có tới 60% trờng hợp
ngộ độc thực phẩm là do nguồn thức ăn bị ô nhiễm trong quá trình chế biến và
bảo quản không đảm bảo vệ sinh. Kết quả nghiên cứu ở Indonesia, Pakistan,
ấn Độ, Nigeria và Thailand đã cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh vật khá cao
trong TAĐP. Bảo quản thức ăn ở nhiệt độ 35-40
o
C, không che đậy tránh bụi,
kéo dài thời gian bán hàng trong cả ngày là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn
hiếu khí phát triển [7].

11
Những năm gần đây dịch vụ thức ăn đờng phố phát triển ngày càng
nhiều ở các thành phố lớn kéo theo những khó khăn bất cập cho công tác quản
lý, tình trạng thức ăn chế biến sẵn bày bán không có phơng tiện bảo quản
tránh bụi khá phổ biến, số cơ sở đạt tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn còn
rất thấp [7, 8, 9].
Kết quả khảo sát các loại thức ăn đờng phố có nguy cơ ô nhiễm cao
nh giò xào, nộm tai lợn ở Hà Nội cho thấy có 68% số mẫu kiểm nghiệm
không đạt tiêu chuẩn vi sinh vật [8]. Một số mặt hàng thực phẩm chế biến ăn
ngay nh bánh mì thịt nguội, thịt quay tại thành phố Hồ Chí Minh cũng phát
hiện tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vợt giới hạn cho phép lên tới trên 60% [9]. Tại
Thanh hoá, trên 70% thức ăn đờng phố chế biến từ thịt, cá không đạt tiêu
chuẩn vi sinh vật và 63,8% cơ sở không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn [10],
tình trạng này cũng tơng tự với các điều tra về thực trạng thức ăn đờng phố
tại Phú Thọ [11], Hà Tây [12].

1.4 Các yếu tố liên quan đến vệ sinh an tòan thức ăn đờng phố
Mối nguy hại từ môi trờng

Thức ăn đờng phố luôn chịu ảnh hởng của các mối nguy hại từ môi
trờng. Do đặc điểm phục vụ ở nơi đông ngời qua lại nh các đầu mối giao
thông, chợ, trờng học, bệnh viện nên không khí xung quanh thờng bị
nhiễm bụi bẩn. Cống rãnh ứ đọng nớc bẩn nơi hè phố, rác thải ở các khu chợ
và bến tàu xe thờng không giải quyết ngay đã tạo điều kiện ruồi nhặng phát
triển nhanh dễ gây ô nhiễm thức ăn. Các món ăn chế biến sẵn với khối lợng
lớn, lại kéo dài thời gian bán ở nhiệt độ bình thờng. Ngăn chặn nguồn ô
nhiễm từ môi trờng bằng việc giải quyết khâu rác thải tốt, có thùng đựng rác
kín, có bàn để thực phẩm cao trên 60 cm và thức ăn có tủ kính che đậy là biện
pháp cơ bản nhất.
Mặt khác, địa điểm kinh doanh dịch vụ thức ăn đ
ờng phố thờng hay
thay đổi, đặc biệt là những ngời gánh hàng bán rong, xe đẩy, xe thồ rất cơ
động có thể đi đến phục vụ tại từng ngõ xóm chật hẹp hay các khu chung c
cao tầng. Một số cơ sở có vị trí cố định nhng cũng chỉ là các mái che tạm bợ
ở khu chợ, dọc vỉa hè đờng phố hoặc các đầu mối giao thông, cạnh bệnh
viện, trờng học có đông ngời qua lại, thuận tiện cho cả ngời mua và
ngời bán. Thức ăn đờng phố nếu không đợc quản lý tốt có thể gây lấn

12
chiếm vỉa hè, cản trở trật tự giao thông và ảnh hởng đến mỹ quan đô thị. Tuy
nhiên, trong cơ chế thị trờng tiêu thụ mở rộng ở các nớc đang phát triển,
không thể phủ nhận đợc sự đóng góp quan trọng của TAĐP đối với nền kinh
tế xã hội và sức khỏe ngời lao động. Chính quyền các cấp cần đầu t thích
đáng, quy hoạch khu vực hợp vệ sinh dành riêng cho dịch vụ thức ăn đờng
phố nhằm cải thiện tình trạng vệ sinh và nâng cao chất lợng phục vụ.
Thiếu nớc sạch
Thiếu nớc sạch là khó khăn chung của các cơ sở dịch vụ thức ăn
đờng phố ở hầu hết các nớc đang phát triển. Ngời làm dịch vụ TAĐP với
vốn đầu t cơ bản thấp, thờng ít có khả năng lắp đặt hệ thống nớc máy

thành phố cung cấp tại điểm bán hàng.
Dụng cụ ăn uống và nấu nớng không đợc rửa sạch, tình trạng chỉ
dùng một vài chậu nớc tráng bát cho hết thức ăn dính vào rồi dùng khăn lau
lại là hiện tợng thờng gặp ở các quán ăn vào tầm đông khách. Rau ăn sống
chỉ rửa trong chậu, nớc không đủ làm sạch đất bẩn ở kẽ lá. Ngời tiêu dùng
đôi khi chỉ quan tâm đến số lợng và khẩu vị món ăn mà không để ý đến khía
cạnh vệ sinh an toàn thực phẩm. Bàn tay bẩn không đợc rửa sạch sau khi tiếp
xúc với thực phẩm sống hoặc vừa nhận tiền xong lại cầm vào thức ăn là nguy
cơ chính gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng. Cung cấp đủ nớc sạch sẽ tạo điều
kiện thuận lợi cho việc vệ sinh cơ sở và vệ sinh dụng cụ ăn uống, đề phòng ô
nhiễm chéo từ dụng cụ sang thức ăn chín.
Thực hành chế biến và bảo quản cha đạt yêu cầu
Do thiếu kiến thức, việc không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh
trong chế biến và bảo quản thức ăn là những lỗi phổ biến ở các cơ sở dịch vụ
TAĐP. Điều kiện kinh doanh chật chội, thiếu thốn dụng cụ nên hiện tợng
dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm tơi sống sát cạnh thức ăn chín gây
nên sự lây nhiễm chéo là sai sót thờng gặp.
Thức ăn chế biến sẵn phải bảo quản nóng ở nhiệt độ từ 60
o
C trở lên
hoặc lạnh từ 5
o
C trở xuống mới đảm bảo an toàn, nhng đa số thức ăn đờng
phố đợc chuẩn bị từ ngày hôm trớc hoặc từ sáng sớm, chỉ để ở nhiệt độ
thờng, thời gian chờ đợi càng lâu thì vi khuẩn nhiễm trong thức ăn phát triển
lên càng nhiều có thể đến mức gây nguy hại tới sức khỏe ngời tiêu dùng.

13
Mặt khác, để làm cho thức ăn hấp dẫn và thu hút khách hàng hơn về
màu sắc, khẩu vị, kiểu dáng nên một số ngời làm dịch vụ ăn uống đã sử dụng

phẩm màu độc, hàn the, đờng hóa học trong chế biến thức ăn. Các báo cáo
về tình trạng TAĐP ở các nớc Thái lan, Indonesia và Việt nam cũng đã đề
cập đến vấn đề này.
Thức ăn đờng phố thờng đợc bao gói sơ sài bằng các vật liệu
không hợp vệ sinh. Việc sử dụng giấy báo cũ, sách giáo khoa cũ, túi polietylen
nhiều màu không những có mùi khó chịu, lại dễ có nguy cơ nhiễm chì đã gây
nhiều lo lắng cho ngời tiêu dùng. Nhận thức đợc vấn đề thực hành chế biến
mất vệ sinh và thiếu phơng tiện bảo quản là nguyên nhân gây ô nhiễm thức
ăn nghiêm trọng nên một số ngời tiêu dùng đã có thái độ tẩy chay TAĐP
hoặc đoạn tuyệt với các thức ăn đang có nghi ngờ.
Khi ngời tiêu dùng có kiến thức vệ sinh thực phẩm sẽ quan tâm hơn
đến vấn đề chất lợng vệ sinh trong việc lựa chọn các quán ăn đờng phố, đặc
biệt là các thức ăn đã chế biến sẵn nên đã tác động buộc ngời làm dịch vụ
cũng phải nâng cao thực hành vệ sinh để thu hút khách mua. Do vậy, nâng cao
kiến thức và thực hành vệ sinh thực phẩm cho cả ngời làm dịch vụ TAĐP và
ngời tiêu dùng là biện pháp hiệu quả góp phần cải thiện chất lợng vệ sinh an
toàn thức ăn đờng phố.
Nguyên liệu không rõ nguồn gốc, không đảm bảo vệ sinh an toàn
Đa số ngời làm dịch vụ thức ăn đờng phố thờng chú ý đến giá cả
của nguyên vật liệu, chọn loại thực phẩm rẻ, dễ chế biến thành nhiều món để
mong có lợi nhuận cao mà ít quan tâm đến nguồn gốc thực phẩm. Họ thờng
bận bán hàng vào tầm ăn sáng, tra và đi chợ vào buổi chiều. Khó tránh khỏi
những trờng hợp mua phải thịt ôi, kém chất lợng hoặc có chứa các chất độc
hại bảo quản, rau quả nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, phẩm màu độc bán lẻ ở
chợ về chế biến chả, thịt quay, bánh kẹo có thể gây hại đến sức khỏe ng
ời
tiêu dùng. Tăng cờng quản lý chất lợng VSAT các nguồn hàng thực phẩm
bán tại chợ, giới thiệu địa chỉ tin cậy cung cấp thực phẩm, chất phụ gia, chất
bảo quản vệ sinh an toàn là nhu cầu rất cấp bách.
Dịch vụ thức ăn đờng phố tuy vốn đầu t ít, thiếu thốn trang bị dụng

cụ nhng lại muốn có lợi nhuận cao nên thờng vi phạm nội quy an toàn vệ
sinh trong kinh doanh chế biến gây ảnh hởng lớn tới chất lợng vệ sinh thực
phẩm. Chỉ trong những năm gần đây, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm mới

14
đợc quan tâm và kiểm soát tơng đối có hiệu quả. Việc quản lý nguồn thực
phẩm xuất nhập khẩu đã có sự phối hợp đồng bộ của các cơ quan hải quan,
quản lý thị trờng, và đơn vị kiểm tra nhà nớc về chất lợng.
Đối với loại hình kinh doanh dịch vụ thức ăn đờng phố, cần có sự
phối hợp của các cơ quan quản lý Nhà nớc thuộc ngành Thơng mại, Y tế,
Thuế vụ và Chính quyền địa phơng trong hoạt động giám sát việc thực hiện
theo cam kết, đặc biệt là các tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thức ăn
đờng phố theo quyết định của Bộ Y tế [13]. Công tác tuyên truyền giáo dục
kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho những ngời chế biến TAĐP cũng
cần có sự phối hợp liên ngành để tăng cờng tính hiệu quả. Dới sự quản lý
của chính quyền địa phơng, cần duy trì hoạt động kiểm tra giám sát thực
hành vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ thức ăn đờng phố với sự tham
gia của các ban ngành đoàn thể có liên quan, kể cả hội ngời tiêu dùng, trong
đó y tế là cơ quan thờng trực chịu trách nhiệm hớng dẫn về chuyên môn
mới có tính thuyết phục cao.

1.5. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đờng phố thờng gặp
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK)
Vi khuẩn hiếu khí (VKHK) có thể phát triển ở nhiệt độ trung bình từ
22
0
C- 42
0
C và rất kém chịu nhiệt, ở nhiệt độ 60
o

C/10 phút hay 100
0
C/2 phút
đã có thể bị tiêu diệt hoàn toàn. Thức ăn bị ô nhiễm VKHK cao thờng do chế
biến không kỹ, bảo quản kéo dài thời gian trên 2 giờ ở nhiệt độ thờng. Tổng
số vi khuẩn hiếu khí là một trong những chỉ điểm vệ sinh đánh giá chất lợng
VSATTP. Nếu thực phẩm có mức độ ô nhiễm VKHK vợt quá tiêu chuẩn cho
phép dự đoán khả năng h hỏng của sản phẩm.
Coliforms
Coliforms bao gồm các giống thuộc họ vi khuẩn đờng ruột
(Enterobacteriacae), chúng là những trực khuẩn Gr (-), kị khí tuỳ tiện, có khả
năng lên men đờng lactoza và glucoza, sinh hơi trong vòng 48 giờ ở nhiệt độ
35-37
0
C. Coliform phân bố rộng rãi trong tự nhiên và dễ dàng gây ô nhiễm
vào thực phẩm. Khi bị nhiễm vào cơ thể ngời với số lợng lớn sẽ gây ngộ độc
với triệu chứng đau quặn bụng, nôn, đi ngoài nhiều. Coliform là chỉ tiêu quan
trọng đánh giá tình trạng vệ sinh của nớc và thực phẩm.


15
Escherichia coli
Escherichia coli (E. coli) là những trực khuẩn di động hay không di động,
Gr(-) thuộc họ Enterobacteriacae, những chủng điển hình sinh indol, không có
ureaza, phản úng đỏ methyl dơng, không sử dụng citrat, lên men glucoza,
sinh hơi, lên men manit và lactoza. E. coli là vi khuẩn chỉ điểm chủ yếu sự
nhiễm bẩn do phân. Sự có mặt của E. coli trong thực phẩm không chỉ sử dụng
nh là một chỉ tiêu đánh giá sự nhiễm phân mà còn là một chỉ tiêu quan trọng
về khả năng có mặt các vi khuẩn gây bệnh khác nh Salmonella, Shigella và
các vi khuẩn đờng ruột khác.

Staphylococus aureus
Staphylococus aureus (S. aureus) là những cầu khuẩn Gr(+), hình cầu xếp
thành chùm nho không di động và không sinh nha bào, nhiệt độ thích hợp cho
chúng phát triển là 37
0
C. S. aureus gây ngộ độc bằng ngoại độc tố ruột với
nhiều triệu chứng nh nôn, ỉa chảy, đau đầu suy nhợc. Trờng hợp nặng có
thể bị trụy tim mạch, bệnh cảnh diễn biến nhanh, tỷ lệ tử vong cao do mất
nớc và điện giải nặng.
Staphylococcus aureus (tụ cầu) là chỉ tiêu vi khuẩn liên quan đến bàn tay
bẩn. Thực hành vệ sinh kém gây ô nhiễm chéo từ dụng cụ chứa đựng và từ
tay nhân viên bị mụn nhọt, nhiễm trùng tiếp xúc vào thức ăn. Hiện tợng lây
nhiễm này thờng gặp ở dịch vụ TAĐP nên Staphylococcus aureus là một chỉ
tiêu đánh giá tình trạng vệ sinh an tòan rất cần thiết.
Salmonella
Salmonella là những trực khuẩn di động, Gr (-) thuộc họ
Enterobacteriacae, không sinh Indol, không sinh Ureaza, sinh H
2
S. Hầu hết
các vụ ngộ độc Salmonella đều do có sự tiếp xúc giữa thực phẩm tơi sống và
thức ăn chín qua bàn tay; dụng cụ chế biến nh dao, thớt; dụng cụ ăn uống
hoặc dụng cụ bảo quản thực phẩm. Salmonella thờng có mặt trong các loại
thịt gia cầm, cá, trứng, sữa. ở những ngời bị ngộ độc do Salmonella, vi
khuẩn có thể bài tiết theo phân trong nhiều tuần sau khi triệu chứng đã đỡ. Y
học đã khám phá ra rằng ngời lành có thể mang vi khuẩn Salmonella trong
thời gian dài. Vì vậy, kiểm tra sức khỏe định kỳ và nâng cao kiến thức kết hợp
hớng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm cho ngời trực tiếp chế biến
thực phẩm là giải pháp tối u.

16
2. đối tợng và Phơng pháp nghiên cứu
2.1. Đối tợng nghiên cứu
2.1.1. Địa điểm nghiên cứu
Điều tra đợc tiến hành tại thị trấn Gia Lâm, là huyện ngoại thành cửa
ngõ thủ đô Hà Nội có lu lợng các loại xe qua lại nhiều nhất là xe khách và
xe tải, nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật từ bụi vào thức ăn chế biến sẵn là rất lớn.
2.1.2. Thời gian nghiên cứu: từ tháng 7 đến tháng 10 năm 2006
2.1.3. Đối tợng nghiên cứu
- Thức ăn chế biến sẵn có nguy cơ ô nhiễm cao bán tại các quán ăn
đờng phố: Chọn mẫu có chủ đích, bao gồm ba loại thức ăn chế biến sẵn có
nguy cơ ô nhiễm cao đã đợc các nghiên cứu trớc cảnh báo [7, 8, 9, 10] là:
thịt luộc, đậu nhồi thịt, nộm các loại đợc bán phổ biến tại quán cơm bình dân.
- Cơ sở dịch vụ thức ăn đờng phố: các quán cơm bình dân có bán 3 loại
thức ăn đã chọn
- Ngời kinh doanh: chủ các quán cơm đã khảo sát
2.2. Phơng pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết kế và phơng pháp nghiên cứu
- Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả dựa trên một điều tra cắt
ngang về thực trạng vệ sinh cơ sở dịch vụ, thực hành chế biến bảo quản,
kiến thức vệ sinh thực phẩm của ngời kinh doanh chế biến và mức độ
ô nhiễm của 3 loại thức ăn đờng phố chế biến sẵn có nguy cơ ô nhiễm
cao ở thị trấn Gia Lâm Hà Nội.
- Phơng pháp nghiên cứu
+) Phơng pháp kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh tại phòng thí
nghiệm nhằm xác định tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật của thức ăn đờng phố.
+) Phng phỏp
iu tra xó hi hc: dựng phiu phng vn các đặc điểm
chung, kin thc v s hiu bit v VSATTP ca ngời làm dịch vụ thức ăn
đờng phố.

+) Phơng pháp quan sát: nhằm thu thập các thông tin về thực hành vệ
sinh thực phẩm của ngời kinh doanh chế biến và vệ sinh cơ sở dịch vụ thức
ăn đờng phố.


17
2.2.2. Cỡ mẫu nghiên cứu
Cơ sở chế biến, kinh doanh thức ăn đờng phố:
Tại thị trấn Gia Lâm, vào thời điểm nghiên cứu có tất cả 15 quán cơm bình
dân thờng xuyên bán các thức ăn chế biến sẵn là thịt luộc, đậu nhồi thịt,
nộm các loại. Do vậy, toàn bộ các cơ sở kinh doanh chế biến này đều đợc
chọn làm điểm khảo sát về điều kiện vệ sinh cơ sở và lấy mẫu thức ăn.
Ngời kinh doanh: tất cả 15 ngời kinh doanh, chế biến tại các quán
cơm đã khảo sát.
Mẫu thức ăn
áp dụng theo công thức ớc lợng xác định tỷ lệ:


2
2
e
p)-p(1z
n =

Trong đó:
n: Là số mẫu cần phân tích
z: Là độ tin cậy đòi hỏi ở 95% -> z =1,96
p: Là tỷ lệ mẫu nhiễm, theo các nghiên cứu trớc [7, 8, 9, 10] thì tỷ lệ ô
nhiễm vi khuẩn ở thức ăn đờng phố khoảng 65% (p=0,65)
e: sai số cho phép chọn ở ngỡng 5% -> e = 0,05

Tính toán theo công thức trên, cỡ mẫu cần thiết là 348, đề phòng sơ suất nên
số mẫu cần thu thập là 360 mẫu.
3 loại thức ăn x 30 mẫu/loại x 4 ngày liên tiếp = 360 mẫu
- Mẫu phân tích: mỗi loại thức ăn lấy ở 3 điểm khác nhau tại cùng 1 quán cơm
đợc trộn đều thành một đợn vị đồng nhất, mã hoá và sử dụng 1/2 lợng mẫu
để phân tích, số còn lại bảo quản lạnh làm mẫu lu.
2.2.3. Cách chọn mẫu
Mẫu thức ăn
Mẫu thu thập bằng cách mua ở các quán cơm bình dân vào buổi tra từ
10.30-11.30, chọn theo nguyên tắc kiểm tra vi sinh vật, lợng mẫu ít nhất là
250ml (đối với thực phẩm lỏng) và 250g (đối với thực phẩm đặc), đựng vào túi
vô trùng, để trong bình lạnh từ 0- 5
0
C và đa nhanh về phòng thí nghiệm
trong vòng 2 giờ.
Cơ sở và ngời chế biến, kinh doanh: chọn các quán cơm bình dân có
bán 3 loại thức ăn đã lấy mẫu kiểm tra.

18
2.2.4. Nội dung nghiên cứu
2.2.4.1. Khảo sát tình trạng vệ sinh
Khảo sát điều kiện đảm bảo vệ sinh cơ sở và thực hành, kiến thức vệ sinh an
toàn thực phẩm của ngời trực tiếp chế biến, kinh doanh thức ăn đờng phố
theo mẫu phiếu điều tra đã đợc lập sẵn (Phụ lục 1).
2.2.4.2. Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở thức ăn chế biến sẵn
Lấy mẫu kiểm tra ba loại thức ăn chế biến sẵn bao gồm: thịt luộc, đậu nhồi
thịt, nộm các loại về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) theo tiêu
chuẩn Việt Nam TCVN 5667:1992; tổng số Coliforms và E.coli theo phơng
pháp FAO-1992, xác định S.aureus theo phơng pháp FAO-1992 và xác định
Salmonella theo phơng pháp TCVN 4829:1989 (Phụ lục 2), các hoá chất

đợc cung cấp từ hãng MERK của Đức.
Kỹ thuật xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí: TCVN 5667:1992
*Nguyên tắc
: sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trờng thạch,
sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 30 1
0
C trong thời gian từ 48- 72h. Số lợng
hiếu khí trong 1g (hoặc 1ml) mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm đợc
tính theo số khuẩn lạc đếm đợc từ các đĩa nuôi cấy theo các đậm độ pha
loãng.
* Các bớc tiến hành:

Bớc 1. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 4886-8.
Lợng mẫu cân tối thiểu để pha loãng không ít hơn 10ml đối với sản phẩm
lỏng và 10 0,1g đối với sản phẩm khác
Bớc 2. Tiến hành nuôi cấy.
*Pha loãng mẫu theo TCVN 4887- 89:
Mẫu đợc pha loãng cho đến đậm độ cần thiết đủ để đếm đợc số khuẩn
lạc trên đĩa theo dự tính.
* Đổ đĩa:
- Đối với một mẫu kiểm nghiệm phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm độ, mỗi đậm độ
dùng 2 đĩa petri và một đĩa petri đã triệt khuẩn riêng.
- Lấy 1ml sản phẩm (lỏng) hặc dung dịch pha loãng cho vào giữa đĩa petri.
Rót vào từng đĩa 12 15 ml môi trờng thạch thờng, đảo đều dung dịch
mẫu với môi trờng bằng cách lắc qua lắc lại vài lần.
- Để các đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt phẳng ngang.
* ủ ấm:
- Khi thạch đã đông, lật sấp các đĩa petri và để các đĩa vào tủ ấm 30
0
C1

0
C

19
từ 48-72 giờ.
- Cứ sau 24 giờ, đọc kết quả sơ bộ bằng cách đếm những khuẩn lạc đã mọc
trên các đĩa nuôi cấy, sau 72 giờ tính kết quả chính xác.
Bớc 3. Tính kết quả:
Chọn những đĩa có từ 15- 300 khuẩn lạc của 2 đậm độ pha loãng liên tiếp.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam sản phẩm đợc tính theo công thức:
C
N =
(n
1
+ 0,1 x n
2
) x d
N: số khuẩn lạc hay số VKHK trong 1g thực phẩm hay 1ml thực phẩm.
C: số khuẩn lạc đếm đợc trên tất cả các đĩa của 2 đậm độ pha loãng
liên tiếp đợc chọn.
n
1,
n
2
: số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn thứ nhất và thứ hai.
d: Hệ số pha loãng của đậm độ thứ nhất đã chọn.
- Nếu chênh lệch của 2 đậm độ trên 2 lần thì lấy đậm độ thấp hơn để tính kết
quả.
- Nếu 2 đĩa của đậm độ pha loãng ban đầu có ít hơn 15 khuẩn lạc thì tính kết
quả theo trung bình cộng của các khuẩn lạc đếm đợc trên các đĩa và tính

theo công thức:
X = m x 1/d
d: là hệ số pha loãng của dung dịch ban đầu bằng 10
-1

- Nếu tất cả các đĩa không có khuẩn lạc nào thì đánh giá kết quả là ít hơn 10
vi khuẩn hiếu khí trong 1ml hoặc 1 gam sản phẩm.
y Kỹ thuật xác định tổng số Coliforms, E.coli: FAO-1992
* Nguyên tắc: Kỹ thuật này đợc tiến hành theo phơng pháp MPN (phơng
pháp nhiều ống) và sử dụng chỉ số MPN để tính kết quả.
- Tổng số Coliform đợc xác định bằng số ống dơng tính sau khi nuôi cấy
vào các ống canh thang brilliantgreen broth 2% ở 37
0
C/24- 48giờ.
- Tổng số E.coli đợc xác định bằng các tính chất sinh hoá từ những ống
dơng tính nói trên sau khi làm thử nghiệm IMVIC.
* Các bớc tiến hành:
Bớc1. Lấy mẫu, đồng nhất và pha loãng:
Cân vô trùng chính xác 10g thực phẩm đặc đã đợc xay hoặc cắt nhỏ trong

20
điều kiện vô trùng hoặc hút 10ml thực phẩm lỏng cho vào bình nón có
chứa 90 ml nớc muối 0,85% lắc đều trong 2 phút đợc đâm độ pha loãng
10
-1
tiếp tục pha loãng tới các đậm độ tiếp 10
-2
, 10
-3
, tuỳ theo mẫu.

Bớc 2. Nuôi cấy mẫu:
- Đối với 1 mẫu thực phẩm phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm độ, mỗi một đậm độ
ta phải nuôi cấy vào 3 ống canh thang brilliantgreen broth 2% để tủ ấm
37
0
C/24giờ, đọc kết quả.
- Đếm và ghi lại số ống dơng tính ở từng đậm độ.
- Tra bảng MPN để xác đinh tổng số coliforms.
Bớc 3. Cấy chuyển sang thạch Endo:
Từ những ống dơng tính trên dùng que cấy vô trùng lấy 1 ăng canh trùng
ria đều lên thạch Endo, trớc khi ria phải đánh số thứ tự để tránh nhầm lẫn,
để tủ ấm 37
0
C/24h. Đọc kết quả ghi lại những ống dơng tính cho khuẩn
lạc sinh ánh kim.
Bớc 4. Xác định E.coli bằng thử nghiệm IMVIC
- Từ những khuẩn lạc sinh ánh kim ta dùng que cấy vô trùng cấy khuẩn lạc
vào các môi trờng sau:
+ Ure Indol để kiểm tra tính chất sinh Indol (+)
+ Clark- lub: Phản ứng đỏ Methyl (+)
Phản ứngVogeproskaur (-)
+ Citrat-simon (-)
- Để tủ 37
o
C/24h Đọc kết quả E.coli cho thử nghiêm IMVICtheo mẫu(+,+,-,-)
- Ghi lại những ống dơng tính ở bớc 2 cho thử nghiệm IMVIC (+,+, ) xác
định tổng số E.coli.
y Kỹ thuật xác định tổng số S. aureu: FAO-1992
*Nguyên tắc : Sử dụng kỹ thuật cấy láng, đếm khuẩn lạc nghi ngờ trên môi
trờng thạch Baird-parker sau khi ủ ở nhiệt độ 37

0
C/24h. Khuẩn lạc lồi, đen,
bóng, xung quanh có một vòng đục do phân giải leucithin và một vòng trong
do phân giải lipid.
* Các bớc tiến hành
Bớc1. Lấy mẫu, đồng nhất và pha loãng
Cân vô trùng chính xác 10g thực phẩm đặc đã đợc xay hoặc cắt nhỏ trong
điều kiện vô trùng hoặc hút 10ml thực phẩm lỏng cho vào bình nón có
chứa 90 ml nớc muối sinh lí lắc đều trong 2 phút đợc đâm độ pha loãng
10
-1
tiếp tục pha loãng tới các đậm độ tiếp theo 10
-1
, 10
-2
, 10
-3
tuỳ theo

21
từng mẫu.

Bớc 2. Nuôi cấy mẫu

- ở mỗi dậm độ pha loãng lấy 0,1ml nhỏ lên bề mặt đĩa thạch Baird-Parker
sau đó dùng que cấy thuỷ tinh láng đều trên mặt thạch, ủ ấm 37
o
C/24-
48giờ, đọc kết quả.
- Sau 24 giờ đánh dấu khuẩn lạc nghi ngờ trên các đĩa có trung tâm đen bờ

đều, tiếp đến là vòng đục, sau cùng là vòng trong.
- Sau 48 giờ đếm các khuẩn lạc nghi ngờ vừa xuất hiện thêm do 1 số chủng
S.aureus có men chuyển hoá chậm nên cha thể hiện đủ tính chất sau 24
giờ.
Bớc 3: Thuần chủng
Lấy khuẩn lạc nghi ngờ là S.aureus tăng sinh vào môi trờng BHI. Để tủ
ấm 37
o
C trong 24 giờ.
Bớc 4. Thử nghiệm đông huyết tơng: (theo kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật Y
học- Nhà xuất bản Văn hóa, Hà Nội năm 1991:42)
Làm trên ống nghiệm để tìm men Coagulaza tự do (nếu có mặt
Staphylocoagulaza tự do cho phép xác định là tụ cầu gây bệnh). Cho vào
ống nghiệm 12, 1ml huyết tơng thỏ đã đợc pha loãng 1/10 trong nớc
muối sinh lí sau đó nhỏ nhiều giọt canh khuẩn đã đợc nuôi cấy qua đêm
lắc đều và để 37
0
C/6 giờ, kiểm tra kết quả nếu âm tính thì tiếp tục để 37
0
C
qua đêm. Sáng hôm sau đọc lại kết quả sớm, tránh hiện tợng âm tính giả
do S.aureus tiết ra men fibrin sẽ làm hoá lỏng huyết tơng đã bị đông. Kết
quả dơng tính nếu thấy huyết tơng bị đông lại, âm tính nếu thấy huyết
tơng bị lỏng. Thử nghiệm này đợc tiến hành song song với chứng dơng
và chứng âm
Bớc 5: Tính tổng số S.aureus trong 1g mẫu thực phẩm
Số lợng S.aureus trong 1g thực phẩm đợc tính bằng số khuẩn lạc dơng
tính với phản ứng đông huyết tơng nhân với 10 và với nồng độ pha loãng
y Kỹ thuật xác định Samonella: TCVN 4829:1989
* Các bớc tiến hành

Bớc 1: Lấy mẫu, đồng nhất mẫu
Cân 25g mẫu đã đợc xay nhỏ hoăc cắt nhỏ trong điều kiên vô trùng cho
vào bình nón có chứa 225 ml BPW lắc đều trong 2 phút rồi để tủ ấm
37
o
C/24 giờ.
Bớc 2: Tăng sinh.

22
Dùng pipet vô trùng hút 1ml PBW đã ủ ấm trên cho vào 1 ống nghiệm có
chứa 10ml canh thang Tetrathionat, để tủ ấm 37
o
C/24giờ và hút 0,1 cho
vào 1 ống nghiệm khác có chứa 10ml Rappaport ủ 42
0
C/24 giờ.
Bớc 3: Phân lập
Dùng que cấy vô trùng lấy một ăng canh trùng từ 2 ống tăng sinh trên ria
lên 2 đĩa thạch SS và Hektoen rồi để tủ ấm 37
o
C/24giờ chọn khuẩn lạc
nghi ngờ để tiếp tục kiểm tra tính chất sinh hoá.
Bớc 4. Kiểm tra các tính chất hoá sinh
Từ khuẩn lạc nghi ngờ là Samonella cấy chuyển vào 4 môi trờng chuẩn
đoán: KIA, Ure- indol, mannit di động, LDC. Salmonella có các tính chất
sinh vật hoá học sau:
Lactoza (- ) Manit (+)
Glucoza (+) Di động (+)
Sinh hơi (+) (trừ S.typhy và S. gallinarum ) Indol (-)
H

2
S (+) (trừ S. Paratyphi A) LDC (+) (trừ S.paratyphi A)
Bớc 5. Ngng kết với kháng huyết thanh
Những khuẩn lạc nghi ngờ sau khi đã xác định tính chất sinh hoá thì tiếp tục
làm ngng kết với các kháng huyết thanh Samonella đặc hiệu để khẳng định.
2.3. Đánh giá kết quả
Kết quả khảo sát vệ sinh cơ sở đợc đánh giá theo quyết định số
3199/2000/QĐ-BYT [13], các chỉ tiêu vi sinh vật đợc đánh giá đạt hay không
đạt dựa theo tiêu chuẩn vệ sinh đối với lơng thực, thực phẩm 867/1998/QĐ -
BYT [14].
2.4. X Lí S LIU
X lý s liu theo phng phỏp thng kờ y hc thông thờng
2.5. VN Y C
S ng tỡnh t nguyn: ngời làm dịch vụ thức ăn đờng phố c cán bộ
thực hiện đề tài thụng bỏo v mc ớch, nhng ni dung tin hnh trong
nghiờn cu v sẵn lòng trả lời câu hỏi phỏng vấn.
S bỡnh ng: Kt qu nghiờn cu s c thụng bỏo vi c s nghiờn cu
v cựng bn bc bin phỏp khc phc trong thi gian ti.
m bo s bớ mt.
Cỏc kt qu nghiờn cu ca ti chỉ phc v cho cụng tỏc nghiờn cu,
khụng ph bin cụng khai.

23
3. kết quả nghiên cứu
3.1. tình trạng vệ sinh cơ sở
Tất cả 15 quán cơm bình dân bán thức ăn chế biến sẵn có nguy cơ ô
nhiễm cao bao gồm thịt luộc, đậu nhồi thịt, nộm các loại trên địa bàn thị trấn
Gia Lâm, Hà Nội đã đợc khảo sát theo phiếu điều tra lập sẵn. Nhìn chung các
chủ quán là nữ, độ tuổi trung niên, học hết phổ thông cơ sở, trớc đây làm
công nhân hoặc nội trợ gia đình. Họ đã kinh doanh thức ăn đờng phố trên

một năm, thời gian bán tập trung vào bữa tra. Tình trạng vệ sinh môi trờng,
vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cá nhân và kiến thức vệ sinh thực phẩm của ngời
kinh doanh chế biến vẫn còn nhiều vấn đề tồn tại. Các chỉ tiêu đánh giá tình
trạng vệ sinh cơ sở dựa theo quyết định 3199/2000/QĐ-BYT của Bộ Y tế [13].
3.1.1. Vệ sinh môi trờng và vệ sinh nguồn nớc
V sinh mụi trng l yu t tỏc ng ln n cht lng v sinh thc
phm. Nu quỏ trỡnh ch bin, bo qun, phõn phi thc phm trong iu kin
kộm v sinh, khụng cú bin phỏp x lớ rỏc thi, di
t cụn trựng, rui
nhngthỡ s nh hng xu n cht lng v sinh ca thc phm. Thc
trng v sinh mụi trng ti mt s quỏn n bỡnh dõn c kho sỏt th hin
tại bng 3.1.
Bng 3.1. Thc trng v sinh mụi trng (n=15)
Chỉ tiêu kiểm tra Tình trạng vệ sinh Số lợng Tỷ lệ %
Sch s, hp v sinh 5 33,3
Mụi trng xung
quanh
Cạnh cống rãnh ứ đọng
nớc bẩn, rác, bụi
10 66,7
Kín, có nắp đậy
1 6,7
Rách bẩn, không có nắp
12 80,0
Thựng đựng rỏc, thức
ăn thừa
Khụng cú thựng rỏc 2 13,3
Khụng cú 3 20,0
Cú ớt 10 66,7

Cụn trựng, rui nhng

Cú nhiu 2 13,3

24
Kt qu iu tra cho thy, các quỏn n sch s ch chim 5/15 số cơ sở
(tỷ lệ 33,3%), đỏng chỳ ý l tình trạng nn nh đọng nớc, ni bỏn hng v
ni ch bin gn khu vực có nhiều rác, bụi bẩn l iu kin tt cho VSV xâm
nhập vo thc phm. Vì cỡ mẫu nhỏ (n=15) nên rất khó đánh giá tỷ lệ cơ sở
đạt tiêu chuẩn vệ sinh, tuy nhiên từ số liệu khảo sát nêu tại bảng 3.1 cũng có
thể nhận xét hiện tợng vi phạm các yêu cầu vệ sinh tại các cơ sở dịch vụ thức
ăn đờng phố ở thị trấn Gia Lâm còn khá phổ biến.
Nc khụng th thiu trong ch bin thc phm, nc dựng ra
nguyờn liu v dng c. Thc trng v sinh nc s dng cỏc quỏn kho sỏt
c th hin trong bng 3.2.
Bng 3.2. Thc trng v sinh nc (n=15)
Chỉ tiêu kiểm tra Tình trạng vệ sinh Số lợng Tỷ lệ %
Nc mỏy 3 20,0
Ngun nc
Nc ging khoan 12 80,0
B ngm 2 13,3
Dng c cha nc

B ni bng xi mng, tụn,
st tõy
13 86,7
Sch, cú np y 5 33,3 Tỡnh trng v sinh
dụng cụ chứa nớc
Cỏu bn, khụng cú np y 10 66,7
Cú 12 80,0 Cú dựng li nc bn

Khụng 3 20,0

Qua kho sỏt cho thy 100% quỏn cm cú s dng nc ti ni ch
bin, trong ú s quỏn s dng nc mỏy chim t l 20,0%(3/15), t l cơ sở
s dng nc ging khoan l 80,0% (12/15).
Do din tớch khu ng sau ca cỏc quỏn thng hp nờn nc ch yu
c tớch trong cỏc b ni nh bng xi mng hoc bng tụn, chim t l
83,3%. Cũn li 13,7% quỏn n dựng nc tớch trong b
ngm.


25
3.1.2. Vệ sinh thực phẩm
Trong iu kin mụi trng ch bin, bo qun v bỏn thc phm khụng
m bo thỡ nguy c ụ nhim VSV rt cao. cỏc quỏn cm, có tới 93,3% cơ
sở khụng che y thức ăn nhm tin li hn khi bỏn hng v hp dn khỏch
hng hn, ch cú 6,7% cơ sở dựng t kớnh để bảo quản. Bn by thc n cao
hn 60 cm theo quy định của Bộ Y tế chim t l khỏ cao (86,7%), ch cú 2/15
cơ sở có bn thp hn 60 cm. Kết quả điều tra về các điều kiện bảo quản thực
phẩm thể hiện tại bảng 3.3.
Bng 3.3.
Điều kiện bảo quản thực phẩm (n=15)
Chỉ tiêu kiểm tra Tình trạng Số lợng Tỷ lệ %
< 2 giờ 2 13,3 Thời gian từ lúc chế
biến xong đến lúc bán
> 2 giờ 13 86,7
Để trong tủ lạnh, đun
lại trớc khi bán
2 13,3
Bán hết trong ngày 13 86,7

Bảo quản thức ăn còn
thừa
Dụng cụ 13 86,7
Nóng 2 13,3 Nhiệt độ phục vụ thức
ăn
Nguội 13 86,7
T kớnh 2 13,3
T li 0 0
Dng c che y
thc n

Khụng che y 14 86,7
Cao hn 60 cm 13 86,7
Bn by thc n
Thp hn 60 cm 2 13,3

Thức ăn đợc chuẩn bị từ trớc hơn 2 giờ tại và bán hết rong ngày tại
86,7% cơ sở. Tỷ lệ quán ăn có tủ kính bảo quản thức ăn tránh bụi còn thấp