Luận văn thực trạng vệ sinh thú y và ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt (bò,lợn, gà) bán trên thị trường ở một số quận huyện thành phố hải phòng

Bộ giáo dục và đào tạo
Trờng đại học nông nghiệp hà nội
-------------***-------------

Nguyễn huy khiếu

Thực trạng vệ sinh thú y và ô nhiễm
một số vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà)
bán trên thị trờng ở một số quận
huyện - thành phố hải phòng

Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
Chuyên ng nh: Thú Y
M· sè: 60.62.50

Ng−êi h−íng dÉn khoa häc: TS. Ngun B¸ Hiªn

h néi - 2011


L I CAM ðOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên c u do tơi tr c ti p th c
hi n dư i s hư ng d n khoa h c c a TS.Nguy n Bá Hiên. Các s li u, k t
qu trình bày trong lu n văn là trung th c và chưa t ng ñư c cơng b trong
cơng trình nghiên c u nào khác. Các tài li u trích d n đ u đư c ch rõ ngu n
g c xu t x , tên tác gi .

H i Phòng, ngày

tháng

năm 2011

Tác gi lu n văn

Nguy n Huy Khi u

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

i


L I C M ƠN
Trang ñ u tiên c a lu n văn cho tơi đư c nói l i c m ơn chân thành
nh t t i TS. Nguy n Bá Hiên - ngư i Th y ñã t n tình hư ng d n, giúp đ tơi
trong su t q trình th c t p và hồn thành lu n văn t t nghi p. ð ng th i, tôi
xin chân thành c m ơn các th y, cơ trong khoa Thú y đã t o m i đi u ki n
giúp tơi hồn thành đ tài nghiên c u.
Tơi xin đư c bày t

l i c m ơn chân thành t i Vi n ðào t o sau đ i

h c - Trư ng ðH Nơng nghi p Hà N i ñã t o ñi u ki n thu n l i cho tôi trong
su t hai năm h c v a qua.
Cu i cùng tôi xin chân thành c m ơn Trung tâm ki m nghi m thu c thú
y Trung ương; Chi c c Thú y H i Phòng; UBND các qu n, huy n thành ph
H i Phịng; b n bè đ ng nghi p g n xa và gia đình đã giúp đ ñ ng viên tôi
trong su t th i gian h c t p và hoàn thành Lu n văn t t nghi p.
H i Phòng, ngày

tháng

năm 2011

Tác gi lu n văn

Nguy n Huy Khi u

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

ii


M CL C
L i cam ñoan

i

L i c m ơn

ii

M cl c

iii

Danh m c b ng

vi

Danh m c hình

viii

Danh m c vi t t t

ix

1.

ð TV Nð

1

1.1.

Tính c p thi t c a đ tài.

1

1.2.

M c đích c a đ tài.

3

1.3.

Ý nghĩa khoa h c và th c ti n c a ñ tài

3

2.

T NG QUAN TÀI LI U NGHIÊN C U.

5

2.1.

TÌNH HÌNH NGHIÊN C U V NG

ð C TH C PH M

VI T NAM VÀ TRÊN TH GI I

5

2.1.1.

Trên th gi i

5

2.1.2.

T i Vi t Nam.

8

2.1.3.

M t s nghiên c u ô nhi m vi khu n th c ph m trong và ngoài
nư c

12

2.2.

CÁC NGUYÊN NHÂN NHI M KHU N VÀO TH T

16

2.2.1.

Nhi m khu n t cơ th ñ ng v t

16

2.2.2.

Lây nhi m vi khu n t ngu n nư c s n xu t

17

2.2.3.

Nhi m khu n t khơng khí

18

2.2.4.

Nhi m khu n t đ t

20

2.2.5.

Nhi m khu n t d ng c , trang thi t b khơng đ m b o v sinh

20

2.2.6.

Nhi m khu n t công nhân tham gia s n xu t

21

2.2.7.

Nhi m khu n trong quá trình gi t m , ch bi n và b o qu n th t

21

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

iii


2.3.

M T S HI U BI T V VI KHU N E. COLI

23

2.3.1.

ð c tính sinh h c

23

2.3.2.

M ts y ut ñ cl c

24

2.3.3.

Các y u t

nh hư ng ñ n s phát tri n và t n t i c a E. coli

trong

25

2.4.

M T S HI U BI T V SALMONELLA

26

2.4.1.

ð c tính sinh h c

26

2.5.

M TS

HI U BI T V VI KHU N STAPHYLOCOCCUS.

AUREUS

29

2.5.1.

ð c tính sinh h c

29

2.5.2.

M ts y ut ñ cl c

30

2.6.

CÁC CH TIÊU VI SINH V T C A TH T

31

3.

ð I TƯ NG - N I DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
C U

32

3.1.

ð I TƯ NG, ð A ðI M VÀ TH I GIAN NGHIÊN C U

32

3.1.1.

ð i tư ng nghiên c u.

32

3.1.2.

Ph m vi nghiên c u

32

3.1.3.

ð a ñi m nghiên c u.

32

3.1.4.

Th i gian nghiên c u

32

3.2.

N I DUNG NGHIÊN C U

32

3.3.

NGUYÊN LI U NGHIÊN C U

33

3.3.1.

M u xét nghi m

33

3.3.2.

V t li u, d ng c l y m u

33

3.4.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U

33

3.4.1.

Phương pháp ñi u tra.

33

3.4.2.

Phương pháp l y m u

34

3.4.3.

Phương pháp xét nghi m.

35

3.4.4.

Phương pháp x lý s li u.

39

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

iv


4.

K T QU NGHIÊN C U - TH O LU N

4.1.

K T QU

ðI U TRA TH C TR NG V SINH THÚ Y T I

CÁC H KINH DOANH TH T BÒ, L N, GÀ
4.1.1.

40
40

Th c tr ng v sinh thú y t i các qu y kinh doanh th t bò, l n,

gà.

47

4.1.2.

Th c tr ng qu n lý.

53

4.2.

K T QU XÉT NGHI M CÁC CH TIÊU VI SINH V T

57

4.2.1.

K t qu phân l p, xác ñ nh s lư ng vi khu n E. coli

58

4.2.2.

K t qu phân l p, xác ñ nh s lư ng Salmonella

61

4.2.3.

K t qu phân l p, xác ñ nh s lư ng Staphylococcus aureus

65

4.2.4.

T ng h p k t qu ki m tra vi khu n trong th t (bò, l n, gà).

68

4.2.5.

T l nhi m vi khu n gi a hai qu n n i thành và hai huy n
ngo i thành.

4.3.

ð XU T M T S

71
GI I PHÁP QU N LÝ V SINH THÚ

Y, GÓP PH N ð M B O V

SINH AN TOÀN TH C

PH M.

75

4.3.1.

Quy ho ch xây d ng vùng chăn nuôi t p trung.

76

4.3.2.

Quy ho ch xây d ng cơ s gi t m t p trung.

76

4.3.3.

Quy ho ch xây d ng ch trung tâm, ñ u m i.

77

4.3.4.

Gi i pháp v qu n lý

80

PH N 5: K T LU N VÀ ð NGH

83

5.1.

K t lu n

83

5.2.

ð ngh

84

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

v


DANH M C B NG
B ng 2.1: M t s b nh do s d ng th c ph m b ô nhi m vi sinh v t

7

B ng 2.2. Tình tr ng ng đ c th c ph m

9

Vi t Nam

B ng 2.3: Nguyên nhân gây ng ñ c th c ph m
B ng 2.4. Tình hình ng đ c th c ph m

Vi t Nam

10

H i Phòng

11

B ng 2.6. Tiêu chu n vi sinh v t nư c u ng c a WHO

18

B ng 2.7. M t s ch tiêu vi sinh v t c a th t tươi

31

B ng 3.1: ðánh giá k t qu theo Sperber và Tatini

37

B ng 3.2: T ng h p nh n đ nh tính sinh hố c a vi khu n Salmonella

39

B ng 4.1: S lư ng th t gia súc gia c m tiêu th hàng ngày trên ñ a bàn
thành ph H i Phòng.
B ng 4.2: S lư ng th t gia súc, gia c m tiêu th hàng ngày

40
m t s ch

c a 04 Qu n, Huy n trên ñ a bàn Thành ph .
B ng 4.3. K t qu đi u tra v lo i hình kinh doanh và quy mô qu y hàng

41
43

B ng 4.4. K t qu ñi u tra v ý th c ch p hành pháp lu t c a ngư i kinh
doanh th t.

45

B ng 4.5. K t qu ñi u tra v phương ti n v n chuy n c a các h kinh
doanh th t
B ng 4.6: K t qu ñi u tra d ng c chuyên dùng bày bán th t.

46
48

B ng 4.7. K t qu ñi u tra ngu n g c th t, có d u ki m soát gi t m
(KSGM).

51

B ng 4.8. K t qu ñi u tra v th c tr ng v sinh thú y t i các qu y kinh
doanh th t.

52

B ng 4.9. Th c tr ng văn b n qu n lý các c p

53

B ng 4.10. Th c tr ng nhân l c qu n lý

54

B ng 4.11. Th c tr ng qu n lý

56

B ng 4.12: S lư ng m u th t l y t i các qu y kinh doanh

57

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

vi


B ng 4.13: K t qu xác ñinh s lư ng E.coli trong các m u

58

B ng 4.14: K t qu xác ñinh s lư ng Salmonella trong các m u

62

B ng 4.15: K t qu xác ñinh s lư ng Staphylococcus aureus trong các
m u

66

B ng 4.16: T ng h p k t qu ki m tra vi khu n ơ nhi m trong th t (bị,
l n, gà).

69

B ng 4.17: T l nhi m khu n gi a hai qu n n i thành và hai huy n
ngo i thành.

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

72

vii


DANH M C HÌNH
Hình 4.1. Bi u đ đánh giá m c đ ơ nhi m E.coli trong các m u th t

60

Hình 4.2. Bi u đ đánh giá m c đ ơ nhi m E. coli theo đ a ñi m l y m u 60
Hình 4.3. Bi u ñ ñánh giá m c ñ ô nhi m Salmonella trong các m u th t. 64
Hình 4.4. Bi u ñ ñánh giá m c ñ ô nhi m Salmonella theo đ a đi m l y m u.

64

Hình 4.5. Bi u đ đánh giá m c đ ơ nhi m S. aureus trong các m u th t. 67
Hình 4.6. Bi u đ đánh giá m c đ ơ nhi m S. aureus theo ñ a ñi m l y m u.

Hình 4.7. Bi u đ bi u di n s ô nhi m vi khu n trong th t (bò, l n, gà)

67
04

qu n huy n thành ph H i Phịng.

70

Hình 4.8. Bi u đ so sánh t l nhi m khu n gi a hai qu n n i thành và hai
huy n ngo i thành-

H i Phịng.

Trư ng ð i h c Nơng Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

73

viii


DANH M C CÁC T

VI T T T

KSGM

D u ki m soát gi t m

CSGM

Cơ s gi t m

FAO

Food and Agriculture Organization

GM

Gi t m

TCVS

Tiêu chu n v sinh

TCVN

Tiêu chu n vi t nam

TCN

Tiêu chu n ngành

E. coli

Escherichia coli

S. aureus

Staphylococcus aureus

Sal.

Salmonella

VK

Vi khu n

VSV

Vi sinh v t

VSATTP

V sinh an toàn th c ph m

VSTð

V sinh tiêu ñ c

VSTY

V sinh thú y

UBND
WHO

y ban nhân dân
World Health Organization

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

ix


1. ð T V N ð

1.1. Tính c p thi t c a ñ tài.
Nư c ta ñang trong th i kỳ h i nh p và phát tri n, ñ i s ng c a ngư i
dân ñư c c i thi n và nâng cao, nhu c u s d ng th c ph m tươi s ng có
ngu n g c đ ng v t ngày càng tăng; vi c ñ m b o v sinh an tồn th c ph m
có ngu n g c đ ng v t, nh m t o ra các s n ph m có ch t lư ng cao ph c v
nhu c u tiêu dùng và xu t kh u là yêu c u c p thi t hi n nay.
Ô nhi m th c ph m là lĩnh v c r ng, bao g m: Ô nhi m các y u t vi
sinh v t, ch t t n dư, y u t lý hoá và d v t có h i (t khâu chăn ni, v n
chuy n gi t m , kinh doanh ñ ng v t và s n ph m ñ ng v t), trong đó ơ nhi m
do vi sinh v t thư ng xuyên x y ra nhi u hơn và chi m t l l n trong các v
ng ñ c th c ph m. Theo th ng kê, m i năm Vi t Nam có kho ng 250 - 500 v
ng ñ c th c ph m v i 7.000 – 10.000 n n nhân và 100 - 200 ca t vong. Nh n
th c rõ t m quan tr ng c a v n ñ này, trong nh ng năm g n đây cơng tác đ m
b o v sinh an tồn th c ph m đang là lĩnh v c ñư c Nhà nư c, các c p, các
ngành và tồn xã h i đ c bi t quan tâm.
H i Phịng là thành ph cơng nghi p, du l ch, d ch v v i trên 1,8 tri u
dân và hàng năm đón hàng tri u lư t khách du l ch t i tham quan, h c t p, làm
vi c… nhu c u cung c p th c ph m ph c v cho tiêu dùng và d ch v c a
thành ph là r t l n. Trong nh ng năm g n ñây ngành chăn nuôi c a thành ph
khá phát tri n, t tr ng chăn nuôi trong cơ c u giá tr s n xu t nơng nghi p
tăng, đ t t l 43% năm 2010. ðàn gia súc gia c m phát tri n m nh c v s
lư ng và ch t lư ng, thu n l i trong vi c cung c p th t và s n ph m t th t gia

súc, gia c m ph c v nhu c u ngày càng cao c a ngư i dân thành ph , ñáp ng
m t ph n yêu c u c a d ch v và xu t kh u.

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

1


Hi n nay ho t đ ng bn bán, kinh doanh th t gia súc, gia c m trên ñ a
bàn thành ph di n bi n r t ph c t p. T khi H i phòng chuy n sang n n kinh
t th trư ng lĩnh v c này b buông l ng qu n lý, th n i cho các h tư nhân t
do kinh doanh, các cơ s gi t m nh l , phân tán, t phát tri n, n m xen k
trong các khu dân cư gây khó khăn r t l n cho cơng tác v sinh thú y, v sinh
an tồn th c ph m. ð c bi t khi bùng phát d ch b nh (như d ch cúm gia c m,
l m m long móng, d ch tai xanh

l n) x y ra, r t khó khăn cho cơng tác

qu n lý, gây khó khăn cho cơng tác phịng ch ng d ch b nh. ðây là m t trong
nh ng nguyên nhân làm d ch lây lan r ng gây nguy hi m đ n tính m ng con
ngư i trong c ng ñ ng.
Cho ñ n nay H i Phịng chưa có quy ho ch t ng th v h th ng các cơ
s kinh doanh, buôn bán th t gia súc, gia c m s ch ñ m b o v sinh thú y, v
sinh an toàn th c ph m v i s lư ng l n. Vi c buôn bán, kinh doanh v n
chuy n th t gia súc, gia c m v n di n ra t i các ch cóc, ch t m, lịng đư ng,
v a hè, phân tán m t cách t phát, không qua ki m d ch c a cơ quan Thu y
nên chưa ñ m b o v sinh thú y, v sinh an toàn th c ph m, nguy cơ lây
nhi m các d ch b nh t ñ ng v t sang ngư i r t cao và gây ô nhi m môi
trư ng xung quanh nh t là trong các khu dân cư t p trung.
ð ñ m b o ñi u ki n v sinh thú y ñ m b o ch t lư ng v sinh an tồn

th c ph m cũng có nghĩa là ph i qu n lý giám sát ñư c các nguy cơ gây ơ
nhi m t q trình chăn ni, gi t m , ch bi n đ n q trình lưu thơng tiêu
th trên th trư ng. trong đó đ m b o các tiêu chu n v sinh thú y trong q
trình chăn ni là m t khâu có ý nghĩa h t s c quan tr ng ñ i v i vi c cung
c p nh ng s n ph m có ch t lư ng cho th trư ng và nguyên li u cho ngành
công nghi p ch bi n th c ph m.
M t khác các qu y kinh doanh th c ph m tươi s ng t i ch khơng đ m
b o v sinh thú y, gây ô nhi m vi sinh v t cho th c ph m ( E.coli, Salmonella,

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

2


Staphylococcus aureus,....) là m t trong nh ng nguyên nhân gây nên các v
ng ñ c th c ph m cho ngư i tiêu dùng.
ð nâng cao ch t lư ng th t và s n ph m ñ ng v t, ngăn ng a d ch
b nh lây lan góp ph n b o v s c kho c ng đ ng và mơi trư ng s ng vi c t
ch c qu n lý, quy ho ch trong ho t đ ng kinh doanh, bn bán th t gia súc,
gia c m ñang là v n ñ c p thi t ñ i v i Thành ph . T th c t c p bách trên
chúng tôi ti n hành nghiên c u ñ tài: “Th c tr ng v sinh thú y và ô nhi m
m t s vi khu n trong th t (bò, l n, gà) bán trên th trư ng

m t s qu n,

huy n - Thành ph H i Phòng ” làm lu n văn th c sĩ c a mình, v i hy v ng
đóng góp ph n nh cho cơng tác ñ m b o v sinh an toàn th c ph m

thành

ph H i Phịng nói riêng, trong c nư c nói chung.
1.2. M c đích c a đ tài.
- ðánh giá th c tr ng tình hình kinh doanh buôn bán th t gia súc, gia
c m và th c tr ng qu n lý c a các cơ quan h u quan t i các ch trên ñ a bàn
thành ph .
- ðánh giá th c tr ng m t s ch tiêu v sinh thú y ñ i v i s n ph m
th t (bò, l n, gà) trên th trư ng thành ph H i Phịng; đ xu t m t s gi i
pháp qu n lý v sinh thú y, góp ph n đ m b o v sinh an toàn th c ph m.
1.3. Ý nghĩa khoa h c và th c ti n c a ñ tài
- K t qu nghiên c u góp ph n đánh giá th c tr ng ho t đ ng kinh
doanh bn bán th t gia súc, gia c m ñang di n ra t i các ch qu n huy n trên
ñ a bàn thành ph H i Phịng.
- ðánh giá m c đ ơ nhi m m t s vi sinh v t trong th t tươi s ng (bò,
l n, gà) nh hư ng t i ch t lư ng và v sinh th t gia súc, gia c m bày bán
m t s ch trên ñ a bàn thành ph .

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

3


- Trên cơ s k t qu nghiên c u th c tr ng ô nhi m vi khu n trong th t
tươi s ng (bò, l n, gà) bán

m t s ch , ñưa ra nh n ñ nh v nguy cơ ô

nhi m th c ph m, kh năng lây lan d ch b nh và ô nhi m mơi trư ng. T đó
đ xu t m t s gi i pháp qu n lý v sinh thú y, góp ph n đ m b o v sinh an
tồn th c ph m trên đ a bàn thành ph H i Phịng.

Trư ng ð i h c Nơng Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

4


2. T NG QUAN TÀI LI U NGHIÊN C U.
2.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN C U V NG

ð C TH C PH M

VI T

NAM VÀ TRÊN TH GI I
2.1.1. Trên th gi i
Ng ñ c th c ph m x y ra do vi sinh v t ñang là m i ñe do nghiêm
tr ng ñ i v i s c kho ngư i tiêu dùng và gây thi t h i kinh t .

các nư c

phát tri n m c dù v n đ v sinh an tồn th c ph m ln đư c coi tr ng và
ban hành nhi u quy ñinh ch t ch ñ b o v s c kho ngư i tiêu dùng, song
hàng năm ngu n kinh phí tiêu t n đ đi u tr cho các b nh nh n b ng ñ c
th c ăn nhi m khu n là khá l n (M chi 7,7 t USD/năm). Các nư c ñang
phát tri n chưa ñánh giá h t t m quan tr ng, m c ñ

nh hư ng ñ n s c kho

c ng ñ ng và ý nghĩa kinh t ñ i v i ng ñ c th c ph m do các y u t sinh
v t. Do v y ng ñ c th c ph m x y ra v i m c ñ , t n xu t mãnh li t hơn so
v i các nư c phát tri n.

Ngày nay ng ñ c th c ph m di n bi n ngày càng ph c t p trên toàn
th gi i v i s v ng ñ c th c ph m ti p t c gia tăng. T ch c y t th gi i
(WHO) cho bi t ch riêng năm 2000 có t i 2 tri u trư ng h p t vong do tiêu
ch y, nguyên nhân chính là th c ăn, nư c u ng nhi m vi sinh v t gây b nh;
hàng năm trên tồn c u có kho ng 1.400 tri u lư t tr em b tiêu ch y, trong
đó 70% các trư ng h p b b nh là nhi m khu n qua ñư ng ăn u ng. (Ngu n
C c qu n lý Ch t lư ng V sinh an toàn Th c ph m - B Y t , 2002).
M , hàng năm c 1.000 dân có 175 ca ng đ c. Theo báo cáo c a B
Nông nghi p Hoa Kỳ "nh ng y u t sinh b nh g m virus, vi khu n, ký sinh
trùng và n m trong th c ăn ñã gây nên 6,5 tri u ñ n 33 tri u ngư i b nh và có
trên 9.000 ngư i t vong m i năm t i Hoa Kỳ. Chi phí hàng năm t n kho ng

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

5


5,6 - 9,4 t USD liên quan ñ n ng ñ c th c ph m. Th t là ngu n chính d n
đ n s ngư i b b nh và ngư i ch t".
Nh t B n, Lu t th c ph m ñã ban hành t năm 1947. Nhưng các v
ng ñ c hàng lo t v n x y ra ñáng k , hàng năm ng ñ c th c ph m
này thư ng

m c 20 - 40 ngư i trên 100.000 dân. Năm 2005

nư c

Osaka, g n

14.000 ngư i b ng ñ c do s d ng s a tươi đóng h p. Ngun nhân ch vì

s c m t đi n trong 3 gi t i tr m b o qu n s a, các t c u khu n nhi m
trong quá trình v t s a ñã k p th i nhân lên r t nhanh, sinh ñ c t là nguyên
nhân chính gây nên ng đ c. Trư ng h p khác, cũng t i Nh t B n v ng ñ c
th c ph m do E. coli O157:H7 x y ra

Osaka tháng 7 năm 1996 làm trên

8.000 ngư i ph i nh p vi n, ña s là tr em, h c sinh.
Theo Wall, Aclark, Ross, Lebaigue và Douglas (1998), t năm 1992
ñ n 1996, t i Anh và x Wales ñã x y ra 2.877 v ng ñ c, nguyên nhân do ô
nhi m vi khu n làm cho 26.722 ngư i b b nh, trong đó 9.160 ngư i ph i
n m vi n và 52 ngư i t vong.
S li u th ng kê v ng ñ c nêu trên là chưa ñ y ñ , th c t s v ng đ c
cịn l n hơn r t nhi u. Mann (1984) cho r ng các nư c phát tri n có h th ng
qu n lý và giám sát ch t ch , công tác tuyên truy n th c hi n t t, nh n th c và ý
th c sinh ho t cu c s ng ti n b thì t l ng đ c gi m và ít nguy h i ñ n s c
kho c ng ñ ng. Ngư c l i nh ng nư c kém phát tri n, h th ng qu n lý, giám
sát khơng đư c quan tâm nên t l ng đ c ln gia tăng và ti m n nhi u nguy
cơ d ch b nh bùng phát.

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

6


B ng 2.1: M t s b nh do s d ng th c ph m b ô nhi m vi sinh v t

STT

Tên các vi khu n gây b nh

1

Bacillus cereus

2

Campylobacter fetus

Tri u ch ng gây ng ñ c trên lâm sàng
Viêm ru t, d dày, ñau b ng, tiêu ch y,
bu n nôn
Viêm ru t, d dày, bu n nơn, đau b ng
qu n, đi ngồi ra máu
Viêm ru t, d dày, a ch y, ñau b ng,

3

Clostridium perfringens

phân l ng ho c tồn nư c, có khi l n
máu
Viêm ru t, d dày, tiêu ch y, ñau b ng

4

E.coli

d d i, r t ít nơn m a, có lo i gây tri u
ch ng gi ng h i ch ng l , b nh t , đi

ngồi ra máu.

Salmonella
5

Viêm ru t, d dày, s t, tiêu ch y, nơn

(Typhymurium,Enteritidis,

m a, nh c đ u, đau b ng qu n.

Choleraesuis luôn gây b nh)
6
7
8

Shigella (luôn gây b nh)

Viêm ru t, d dày, tiêu ch y, phân có
máu, s t trong trư ng h p n ng.

Staphylococcus aureus (gây ng

ðau b ng qu n, bu n nôn, nôn m a d

ñ c th c ph m)

d i, tiêu ch y, không s t, m t nư c n ng

Streptococcus (nhóm D)

Viêm ru t, d dày, nơn m a, đau b ng

ð đánh giá m c đ ơ nhi m và v sinh an toàn th c ph m, h u h t các
nư c ñã xây d ng tiêu chu n cho phép m c ñ gi i h n ch t t n dư, các t p
ch t, các vi sinh v t ô nhi m trong th c ph m. N u ch s vư t quá gi i h n
cho phép, th c ph m đó ñư c coi là không ñ m b o v sinh.

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

7


2.1.2. T i Vi t Nam.
Theo t ch c y t th gi i (WHO) cho bi t: hàng năm Vi t Nam có
kho ng hơn 3 tri u trư ng h p nhi m ñ c t th c ph m, gây thi t h i hơn 200
tri u USD. T ch c này cũng ch ra r ng lương th c, th c ph m chính là
nguyên nhân gây ra kho ng 50% s trư ng h p t vong trên th gi i hi n nay.
Ngay c v i các nư c phát tri n, vi c ng ñ c do lương th c, th c ph m ln
là v n đ b c xúc và h t s c c p bách.
Tình tr ng th c ph m chưa đư c ki m sốt, ki m d ch, ki m tra v sinh
thú y, không rõ ngu n g c, nh p kh u tràn lan; th c ph m ch bi n s n, th c ăn
đư ng ph khơng đ m b o v sinh là nguyên nhân gây ra ng ñ c th c ph m
c p và mãn tính. Nhi u trư ng h p ng ñ c bi u hi n ngay sau ăn u ng, cũng có
trư ng h p ng ñ c t t , tri u ch ng khơng rõ ràng, gây nh hư ng lâu dài đ n
s c kho ngư i tiêu dùng.
Theo th ng kê, m i năm Vi t Nam có kho ng 250 - 500 v ng ñ c th c
ph m v i 7.000 - 10.000 n n nhân và 100 - 200 ca t vong. Năm 2008 c nư c
có g n 8.000 trư ng h p b ng ñ c th c ph m, tăng 18% so v i năm 2007,
trong đó có 56 ngư i t vong. Ng đ c th c ph m do ơ nhi m hố ch t, ch t

t n dư bao g m: Kim lo i n ng, thu c tr sâu, hormon, ch t kích thích tăng
tr ng, kháng sinh... S t n lưu tích lu các ch t trên trong cơ th ngư i, ñ ng
v t là nguyên nhân gây m t s r i lo n trao ñ i ch t

mơ bào, bi n đ i m t s

ch c năng sinh lý và là m t trong nh ng y u t làm bi n ñ i di truy n, gây ung
thư. Theo s li u giám sát c a C c V sinh an toàn th c ph m (VSATTP): T n
dư thu c thú y trong th t chi m 45,7%, thu c b o v th c v t 7,6% và kim lo i
n ng là 21%.
Theo báo cáo c a C c An toàn v sinh th c ph m thu c B Y t , tình
hình ng đ c th c ph m trong năm 2010 di n bi n ph c t p, c nư c x y ra
175 v ng ñ c (trong đó có 34 v ng đ c hàng lo t trên 30 ngư i) x y ra t i

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

8


47 t nh/thành ph , làm 5.664 ngư i m c và 42 trư ng h p t vong; Th i gian
x y ra ng ñ c th c ph m cao nh t vào mùa hè (tháng 5-9), chi m trên 70%
s ca m c và t vong do ng ñ c th c ph m trong năm.
B ng 2.2. Tình tr ng ng đ c th c ph m

Vi t Nam

(T năm 2000 ñ n tháng 6 năm 2011)

S v ng

S ngư i m c

S ngư i t vong

T l t

ñ c (v )

(ngư i)

(ngư i)

vong (%)

2000

213

4233

59

1,4

2001

245

3901

63

1,6

2002

218

4984

71

1,4

2003

238

6428

37

0,6

2004

145

3584

41

1,1

2005

144

4304

53

1,2

2006

165

7000

57

0,8

2007

248

7329

55

0,7

2008

106

5197

37

0,7

2009

147

5026

33

0,6

2010

175

5664

42

0,7

6/2011

75

3900

9

0,2

T ng c ng

2119

61550

557

0,9

Năm

(Ngu n: C c qu n lý ch t lư ng VSATTP - B Y t )
Năm 2011, v ng ñ c th c ph m t p th m i nh t x y ra vào trưa
ngày 12/3, làm g n 200 công nhân c a Công ty Giày Hong Fu Vi t Nam, tr
s t i Khu cơng nghi p và đơ th Hồng Long, huy n Ho ng Hóa, t nh Thanh

Hóa b ng đ c.
Ngun nhân gây ra các v ng ñ c th c ph m là do tình tr ng th c ph m

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

9


chưa đư c ki m sốt ch t ch , không rõ ngu n g c, th t bán

các ch khơng

đ m b o v sinh thú y, th c ph m ch bi n s n không h p v sinh... trong đó
ng đ c do vi sinh v t v n chi m ph n l n.
Vi sinh v t có th d dàng xâm nh p qua ñư ng ăn u ng b i chúng có
m t

kh p nơi trong đ t nư c, khơng khí, qu n áo, phân ngư i và gia súc,

trong h ng, mũi, v t thương, tay c a ngư i b nh… Vi c gi m th p s v và
s ngư i ng đ c th c ph m ln là m c tiêu hàng ñ u c a t t c các qu c
gia, nh m b o v s c kh e ngư i dân, ñ ng th i tránh ñư c nh ng kho n ti n
tiêu t n vơ ích đ i v i ngân sách nhà nư c và gia đình.
Ngun nhân gây ra các v ng ñ c th c ph m là do tình tr ng th c
ph m chưa đư c ki m sốt ch t ch , khơng rõ ngu n g c, nh p kh u tràn lan,
th c ph m ch bi n s n, th t bán t i các ch khơng đ m b o v sinh thú y, v
sinh an toàn th c ph m... trong ñó ng ñ c do vi sinh v t v n chi m ph n l n.
B ng 2.3: Nguyên nhân gây ng ñ c th c ph m
Năm
2005

2006
2007
2008
2009

VSV
51,40
35,40
38,60
55,50
9,5

Nguyên nhân (%)
ð ct t
Hóa ch t
nhiên
8,30
27,10
20,0
21,50
2,90
31,40
3,74
27,8
0,7
19

Vi t Nam
Khơng rõ
ngun nhân

13,2
23,10
27,10
12,96
70,7

(Ngu n: C c qu n lý ch t lư ng VSATTP - B Y t )
T i H i Phòng theo s li u th ng kê t năm 2001 ñ n tháng 7/2010 trên
ñ a bàn thành ph H i Phịng đã x y ra 106 v ng đ c, s ngư i m c 1.503,
trong đó có 4 ngư i ch t. Nguyên nhân các v ng ñ c phát hi n ch y u là
do y u t vi sinh v t. M c dù trong 2 năm g n ñây s v ng ñ c t p th ñã
gi m ñáng k , nhưng th c t v i hình th c s n xu t và qu n lý như hi n nay
ln báo đ ng ti m n nguy cơ ng ñ c th c ph m t p th v i s lư ng l n.

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

10


B ng 2.4. Tình hình ng đ c th c ph m

H i Phịng

S v ng
đ c (v )
6
53
19
6
16

2
1
1
1

S ngư i m c
(ngư i)
82
629
89
24
103
94
96
250
126

Tháng
7/2010

1

10

0

0

T ng c ng

106

1503

4

0,26

Năm
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009

S ngư i t
T l t vong
vong (ngư i)
(%)
1
1,2
0
0
3
3,4
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

(Ngu n: S y t H i Phịng)
Ngun nhân các v ng đ c th c ph m ñã phát hi n ch y u là do y u
t vi sinh v t. Ngày 01/07/2011 Lu t v sinh an tồn th c ph m chính th c có
hi u l c, s v ng đ c t p th ñã gi m ñáng k , nhưng v i hình th c s n xu t
th c ph m và qu n lý như hi n nay ln báo đ ng ti m n nguy cơ ng ñ c
t p th v i s lư ng l n có th x y ra b t c lúc nào.
B ng 2.5. Nguyên nhân gây ra ng ñ c th c ph m

Năm

H i Phòng (%)

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

Vi sinh v t

79

83

68

100

52

45

39

Hóa ch t

0

0

16

0

0

0

12

Th c ph m có đ c

21

17

16

0

0

14

0

Khơng rõ nguyên nhân

0

0

0

0

100

0

0

Nguyên nhân

(Ngu n: S y t H i Phòng)

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

11


Xu t phát t tình hình th c t và ñòi h i c a xã h i v ch t lư ng v
sinh an tồn đ i v i th c ph m có ngu n g c đ ng v t. Vì s c kho c a c ng
đ ng, b o đ m an tồn cho ngư i tiêu dùng và l i ích c a ngư i s n xu t, ch
bi n, kinh doanh th c ph m, h n ch ô nhi m môi trư ng và lây lan d ch
b nh. ð ñ m b o ch t lư ng v sinh th c ph m, Nhà nư c và các ñ a
phương, ban ngành đồn th c n ph i duy trì thư ng xuyên các ho t ñ ng
trong chi n d ch tuyên truy n giáo d c Lu t VSATTP ñ n t ng cơ s , t ng t
ch c và cá nhân ñang s n xu t kinh doanh th c ph m; tăng cư ng qu n lý,
th c hi n thanh tra, ki m tra liên ngành v VSATTP "t trang tr i ñ n bàn

ăn". Nh m thay đ i thói quen c a ngư i tiêu dùng, và ý th c trách nhi m c a
ngư i kinh doanh buôn bán th t gia súc, gia c m.
2.1.3. M t s nghiên c u ô nhi m vi khu n th c ph m trong và ngồi nư c
2.1.3.1. Tình hình nghiên c u trên th gi i
các nư c tiên ti n trong khu v c và trên th gi i, th c ph m đư c
ki m sốt ch t ch t trang tr i đ n bàn ăn. Cơng tác Ki m soát v sinh thú y
(KSVSTY), v sinh an tồn th c ph m (VSATTP) đư c đ c bi t coi tr ng,
trên cơ s áp d ng các quy trình ki m sốt tiên ti n như: ISO, HACCP,
GMP... Trong đó ho t đ ng kinh doanh th t, s n ph m ñ ng v t b t bu c ph i
th c hi n t i các qu y kinh doanh th c ph m s ch trong siêu th , ch , c a
hàng ... có s ki m sốt c a cơ quan thú y.
T i H i th o v an toàn th c ph m c a Hoa Kỳ năm 2003 (Food safety
symposium 2003, Abstracts); v n ñ ch t lư ng th c ph m c a th t, tr ng,
s a là m i quan tâm l n c a th gi i khoa h c và c a xã h i nói chung.
Ingram và Simonsen (1980) đã nghiên c u h vi sinh v t xâm nh p vào
th c ph m ñư c r t nhi u nhà khoa h c quan tâm. Mpamugo và c ng s
(1995) nghiên c u ñ c t Enterotoxin gây a ch y do vi khu n Clostridium

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

12


perfringens. David, Cook (1998) ñã phân l p Salmonella typhimurium gây
ng ñ c th c ph m t th t bò. Beutin và Karch (1997) nghiên c u plasmid
mang y u t gây dung huy t c a E. coli 0157:H7 type EDL 993. Akiko
Nakama và Michinori Terao (1997) nghiên c u các phương pháp phát hi n
Listeria monocytogene trong th c ph m.
G.M.Jones (thu c Vi n Virginia Tech. Blacksburg, VA), D.B.Grinffin
(Thu c Texas A&M University, College Station, Texas), B.Jayarao (thu c

Pennsylvania State Park, PA), ñ u cho r ng vi c phát tri n ngành chăn nuôi
công nghi p hố v i nh ng cơng ngh m i v nuôi dư ng, v béo (các kh u
ph n cân đ i, ch t kích thích sinh trư ng...) ñã kéo theo nhi u bi n ñ i v
thành ph n ch t dinh dư ng

th t, tr ng, s a v t ni, bi n đ i các ch s

c m quan, s tích t các ch t t n dư khơng có l i cho s c kho con ngư i
trong nh ng s n ph m chăn nuôi.
Các tác gi Mahendra Maharjan et. Al (2005, Center Department of
Zoology Kathamandu, Nepal), Olutolani Oni et. al. (2005, Insitute of Zoology,
Regent’s park, London, UK, Facuty of Veterinary Medicine, Kasetsart
University, Nakhon Pathom, Thailand) cho th y t m quan tr ng c a nh ng
kh o sát v t p nhi m vi khu n trên th t thương ph m

các ch , các c a hàng

th c ph m ñ i v i s an toàn v sinh cho con ngư i. Ng ñ c th c ph m x y ra
do vi sinh v t di n ra thư ng xun, nh hư ng khơng nh đ n s c kho ngư i
tiêu dùng, gây thi t h i kinh t ñáng k . Theo tài li u c a I.Mann (1984). T
ch c y t th gi i (WHO) cho r ng ph n l n các b nh sinh ra t th c ph m có
ngu n g c b nh nguyên là vi khu n.
2.1.3.2. Tình hình nghiên c u trong nư c.
Theo nh n ñ nh c a C c Thú y: Th c tr ng gi t m ñ ng v t, kinh
doanh th t và s n ph m ñ ng v t hi n nay ph n l n phát tri n m t cách t
phát khơng có quy ho ch, thi u s đ u tư đúng m c, cịn mang tính ch t manh
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

13

mún, nh l và phân tán; ñ c bi t là các t nh mi n B c và mi n Trung gây khó
khăn r t l n cho cơng tác qu n lý, ki m soát v sinh thú y, v sinh an toàn
th c ph m.
Theo Tr n Th H nh, Tô Liên Thu Vi n Thú y, Nguy n Th Hoa Lý
C c Thú y… Nh ng kh o sát trên v ch t lư ng v sinh th t gia súc, gia
c m thương ph m ñã b t ñ u ñư c m t s tác gi quan tâm nghiên c u và
cịn mang tính thăm dị.
Tơ Liên Thu ki m tra tình hình ơ nhi m vi khu n E.coli trong th t tươi
s ng trên th trư ng Hà N i.
Võ Th Trà An, Nguy n Ng c Tuân, Lê H u Ng c nghiên c u tình hình
nhi m Salmonella trong phân và thân th t (bò, heo, gà) t i m t s t nh phía
Nam.
Các k t qu nghiên c u c a Vi n Thú y Trung ương (2001) cho th y:
Ki m tra 108 m u th t l n, bò, gà tươi s ng trên th trư ng, t l m u khơng đ t
tiêu chu n v sinh th c ph m cho phép v ch s E.coli (theo quy ñ nh c a B y
t ) là 64,0% th t l n, 62,5% th t gia c m và 69,4% th t bò.
T i C n Thơ 89% m u th t ki m tra b nhi m vi sinh: báo cáo v i đồn
cơng tác c a ông Lương Lê Phương - th trư ng B Nông nghi p & phát
tri n nông thôn, S Nông nghi p & phát tri n nông thôn C n Thơ cho bi t
trong b y tháng ñ u năm 2009 ñã l y 132 m u th t tươi và nư c

lị m đ

ki m tra, k t qu hơn 89% m u th t nhi m vi sinh (E.coli, Samonella,
coliform...).
Trong bu i giao ban, B trư ng B Nông nghi p và Phát tri n Nông
thôn Cao ð c Phát nh n m nh: b c tranh gi t m gia súc gia c m còn nhi u
nét t i, v n theo ki u "nhà nhà c t ti t làm lông". Hi n nay, trên đ a bàn Hà
N i, tình tr ng m t v sinh t i các cơ s gi t môt gia súc, gia c m v n chi m

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

14


t l cao. C 10 con l n, gà ñư c gi t m mang ra ch , thì 6 con khơng đ t
u c u v sinh thú y. Trong đó, ch y u nhi m khu n Coliform, E.coli và
Salmonella.
K t qu nghiên c u c a Nguy n Th Nguy t Qu (2006), ngu n nư c
s d ng cho ho t ñ ng gi t m

Hà N i b nhi m khu n n ng, ch có 22,5%

s m u đ t TCVS, vi khu n hi u khí cao g p 10 l n.
Theo k t qu ki m tra c a chi c c thú y thành ph H Chí Minh trong
t ng s 368 m u th t ki m tra có trên 46% s m u nhi m khu n E. coli và
nhi u lo i vi khu n khác. Th t gia súc, gia c m nhi m khu n cao như v y là
do các cơ s th c hi n vi c gi t m trên sàn, ngu n nư c s d ng cho gi t m
khơng đ m b o, d ng c gi t m không s ch, trong quá trình gi t m , ngư i
gi t m làm lây lan vi khu n t con b nh sang con kho , khơng đ m b o v
sinh trong q trình v n chuy n.
Ngơ Văn B c (2007), cho bi t ch có 25% s m u th t l n và 36,67% s
m u th t bò tiêu th t i H i Phịng đ t tiêu chu n cho phép. ði u ki n gi t m
khơng đ t u c u, khơng đ m b o VSATTP, gây ơ nhi m môi trư ng và
nguy cơ phát sinh d ch b nh.
Theo Lê Văn Sơn (1996), t l phân l p ñư c vi khu n Salmonella
trong th t l n ñông l nh xu t kh u t i Khánh Hoà là 4,54%, Nam Trung B là
6,25%.
Trương Th Dung (2000) nghiên c u m t s ch tiêu v sinh thú y t i

các ñi m gi t m l n trên ñ a bàn thành ph Hà N i.
Lê H u Ngh , Tăng M nh Nh t nghiên c u tình tr ng ơ nhi m vi sinh
v t trong th t qua gi t m và bày bán t i m t s ch Thành ph Hu .
Tr n Th H nh (2002) nghiên c u ô nhi m vi khu n Samonella trong
môi trư ng chăn nuôi gà công nghi p và s n ph m chăn nuôi.

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………

15