phân tích chuỗi giá trị của sản phẩm bún vân cù

Phần 1. Đặt vấn đề
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Làm bún là nghề có từ lâu đời ở thôn Vân Cù, xã Hương Toàn, huyện
Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế. Bún đã trở thành món ăn không thể thiếu
đối với người dân trong cũng như ngoài vùng, góp phần tạo nên một nét văn
hoá ẩm thực của người Huế. Khối lượng bún tiêu thụ của làng hiện nay tại thị
trường thành phố Huế cũng như các huyện là rất lớn với gần 40 tấn mỗi ngày,
đây là nguồn thu nhập chính cho các hộ làm bún, góp phần cải thiện điều kiện
sinh hoạt, cũng như giải quyết công ăn việc làm. Nghề làm bún có khả năng
nhân rộng cao nhờ phần lớn các hộ đều nắm được kỹ thuật, đồng thời yêu cầu
về trang thiết bị làm bún là không cao, các hộ không có điều kiện vẫn có thể
vay vốn để đầu tư sản xuất. Hoạt động tiêu thụ bún có sự gắn kết giữa các tác
nhân nên rủi ro trong kinh doanh là khá thấp, lợi nhuận cao nên khả năng
hoàn vốn nhanh. Bên cạnh đó cùng với việc phát triển các làng nghề, sản
phẩm bún Vân Cù đang có nhiều tiềm năng phát triển sản xuất, tìm kiếm thị
trường cũng như đa dạng hoá sản phẩm.
Bên cạnh những mặt tích cực thì nghề bún Vân Cù cũng đang bộc lộ
những yếu kém của mình. Ô nhiễm làng nghề được xem là vấn đề bức thiết
hiện nay. Khối lượng nước thải trong sản xuất bún đã vượt quá khả năng vận
hành của hệ thống thoát nước, vì vậy đã gây ô nhiễm cho môi trường xung
quanh. Do là địa bàn thấp trũng nên hoạt động sản xuất bị đình trệ vào thời
điểm lũ lụt. Sản phẩm bún Vân Cù đã có tên tuổi trên thị trường trong và ngoài
tỉnh nhưng vẫn chưa tạo được sự khác biệt, đồng thời mức độ cạnh tranh ngày
càng cao bởi sự phát triển của các cơ sở tư nhân. Các kênh tiêu thụ của sản
phẩm bún Vân Cù rất đa dạng tuy nhiên lợi nhuận giữa các tác nhân trong kênh
vẫn chưa đồng đều, mỗi kênh tiêu thụ đều có những yếu kém nhất định.
Để thúc đẩy phát triển sản xuất cũng như mở rộng thị trường cho người
làm bún, đòi hỏi phải có các nghiên cứu về chuỗi giá trị cho sản phẩm bún.
Nghiên cứu hiện trạng chuỗi giá trị cùng các tác nhân tham gia chuỗi giá trị sẽ
cho phép đề xuất các tác động tổng thể mang tính thực tiễn nhằm nâng cao
hiệu quả của chuỗi. Xuất phát từ những lý do trên, tôi tiến hành lựa chọn

nghiên cứu đề tài:
"Phân tích chuỗi giá trị của sản phẩm bún Vân Cù".
1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu:
1.2.1. Mục tiêu chung:
Trên cơ sở tìm hiểu, phân tích chuỗi giá trị bún tại Vân Cù, từ đó đưa ra
những giải pháp nhằm nâng cấp tác nhân trong chuỗi giá trị sản phẩm bún.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể:
- Hệ thống hoá cơ sở lý luận cơ bản về chuỗi giá trị, cơ sở thực tiễn về
sản xuất tiêu thụ bún
- Tìm hiểu và phân tích quan hệ thị trường sản phẩm bún tại thành phố
Huế, xác định chi phí và lợi nhuận giữa các tác nhân trong chuỗi giá trị bún.
- Phân tích khó khăn, thuận lợi, cơ hội và thách thức của các tác nhân
trong chuỗi giá trị.
- Đề xuất định hướng và các giải pháp phù hợp để nâng cấp và hoàn
thiện chuỗi giá trị bún Vân Cù
1.3. Câu hỏi nghiên cứu
- Chuỗi giá trị bún Vân Cù có cấu trúc và hoạt động như thế nào?
- Có những tác nhân nào tham gia chuỗi giá trị bún Vân Cù?
- Chi phí, lợi nhuận trong chuỗi phân bổ như thế nào giữa các tác nhân?
- Những thuận lợi, khó khăn, cơ hội và thách thức cho sự phát triển của
từng tác nhân khi tham gia vào chuỗi giá trị là gì?
- Các giải pháp khắc phục khó khăn là gì?
2
Phần 2. Tổng quan vấn đề nghiên cứu
2.1. Cơ sở lý luận
2.1.1. Khái niệm chuỗi giá trị
Chuỗi giá trị là một loạt những hoạt động cần thiết để chế biến một sản
phẩm từ lúc còn khái niệm, thông qua các giai đoạn sản xuất khác nhau, đến
khi phân phối tới người tiêu dùng cuối cùng và vứt bỏ sau khi đã sử dụng.[6]

Một khái niệm khác của chuỗi giá trị đó là: Chuỗi giá trị là một loạt các
hoạt động sản xuất kinh doanh có quan hệ với nhau, từ việc cung cấp đầu vào,
sản xuất, thu gom, chế biến và cuối cùng là bán sản phẩm cho người tiêu dùng.
Chúng ta gọi định nghĩa này là định nghĩa chuỗi giá trị theo chức năng. Trong
chuỗi giá trị các hoạt động được tiến hành theo từng khâu. Mỗi khâu sẽ có các
tác nhân đảm nhận và cũng chính là những người thực hiện các chức năng của
chuỗi giá trị, ví dụ như nhà cung cấp đầu vào cho sản xuất, nông dân sản xuất,
thương lái vận chuyển hàng hóa, v.v. Bên cạnh các tác nhân, chuỗi giá trị còn
có các “nhà hỗ trợ chuỗi giá trị”. Nhiệm vụ của các nhà hỗ trợ chuỗi là giúp
phát triển của chuỗi bằng cách tạo điều kiện nâng cấp chuỗi giá trị
Chuỗi giá trị giản đơn bao gồm các hoạt động trong các khâu cơ bản từ
điểm khởi đầu đến điểm kết thúc của sản phẩm, ví dụ: thiết kế > sản xuất >
phân phối > tiêu dùng
Chuỗi giá trị mở rộng là việc chi tiết hoá các hoạt động và các khâu của
chuỗi giá trị giản đơn. Mức độ chi tiết càng cao thì sẽ càng thấy rõ nhiều bên
tham gia và liên quan đến nhiều chuỗi giá trị khác nhau. [4]
2.1.2. Lập sơ đồ chuỗi giá trị
Lập sơ đồ chuỗi giá trị có nghĩa là vẽ một sơ đồ về hệ thống chuỗi giá
trị. Sơ đồ thể hiện các hoạt động sản xuất/ kinh doanh (chức năng), các tác
nhân chính trong chuỗi và những mối liên kết của họ.[5,8]
3
Các thành phần chung của một bản đồ chuỗi giá trị
[2,60]
2.1.3. Giá trị gia tăng trong chuỗi giá trị
Nói chung, giá trị gia tăng là cách mức độ thịnh vượng được tạo ra
trong nền kinh tế. Giá trị gia tăng trong một chuỗi giá trị được tính bằng:
Giá trị gia tăng = Tổng giá bán sản phẩm – Giá trị hàng hóa trung gian
Giá trị gia tăng được tạo ra bởi tác nhân của từng khâu trong chuỗi giá
trị. Hàng hóa trung gian, đầu vào và dịch vụ vận hành được cung cấp bởi các
nhà cung cấp mà họ không phải là tác nhân của khâu. Chuỗi giá trị chỉ mang

lại lợi nhuận cho các tác nhân nếu người tiêu dùng sẵn sàng chi trả giá sản
phẩm cuối cùng, bản thân người tiêu dùng không tạo ra giá trị gia tăng.[5,9]
2.1.4. Cách thức tăng tỷ lệ lợi nhuận
Có 3 cách để tăng tỷ lệ lợi nhuận:
- Tạo ra sản phẩm mới mà người tiêu dùng yêu thích hoặc cần.
- Cải tiến quy trình sản xuất sản phẩm hiện có.
- Vừa tạo sản phẩm mới vừa cải tiến quy trình sản xuất.
Cung
cấp đầu
vào
Các tác nhân và mối liên hệ
Phân loại.
Đóng gói
Các chức năng căn bản
Các
nhà
sản
xuất
Các trung
tâm hậu
cần
Các
thương
lái
Điểm bán
Người
bán lẻ
Các nhà
cung cấp
đầu vào

Sản
xuất
Cung cấp
trang thiết
bị và đầu
vào
Vận chuyển.
Phân phối.
Bán
Thị
trường
tiêu dùng
cụ thể
Bán
hàng
Thương
mại
Vận
chuyển
Sản
xuất
4
Cải tiến quy trình sản xuất cụ thể có 6 phương án:
Tăng năng suất Tăng sản lượng Tăng giá trị gia
tăng
Tỷ lệ lợi nhuận
cao hơn
Nâng cao hiệu
quả sản xuất
Giảm chi phí đầu

vào
Tăng giá trị gia
tăng
Tỷ lệ lợi nhuận
cao hơn
Cải tiến chất
lượng
Tăng giá bán Tăng giá trị gia
tăng
Tỷ lệ lợi nhuận
cao hơn
Cải tiến
marketing
Tăng sản lượng +
tăng giá bán
Tăng giá trị gia
tăng
Tỷ lệ lợi nhuận
cao hơn
Đảm nhận các
chức năng khác
trong chuỗi (vận
chuyển, sơ chế )
Phân phối lại giá
trị gia tăng
Tỷ lệ lợi nhuận
cao hơn
Thành lập tổ
nhóm (nghị định
151/2007)

Tăng lợi thế khi
thương lượng
Phân phối lại giá
trị gia tăng
Tỷ lệ lợi nhuận
cao hơn
[5,10]
2.1.5. Chuỗi giá trị vì người nghèo
Chuỗi giá trị vì người nghèo là những chuỗi có tiềm năng tăng trưởng
kinh tế cao và mang lại nhiều cơ hội tăng thu nhập cho người nghèo.
Không phải chuỗi giá trị nào cũng phù hợp với nghèo, do đó nên lựa
chọn chuỗi giá trị phù hợp với người nghèo. Chuỗi giá trị phù hợp với người
nghèo là những chuỗi giá trị tạo ra nhiều cơ hội cho người nghèo có thể tham
gia bao gồm: Chi phí khởi sự thấp, tài sản /vốn ít. Sản xuất qui mô nhỏ. Hoàn
vốn nhanh. Rủi ro, thất bại thấp. Kỹ năng đơn giản. Trong sản xuất sử dụng
nguyên vật liệu, lao động, dịch vụ sẵn có tại địa phương. Có thể triển khai
được tại địa phương.[5,11]
2.1.6. Chiến lược nâng cấp chuỗi giá trị
Xây dựng chiến lược phát triển chuỗi giá trị luôn có hai nội dung. Thứ
nhất liên quan tới những gì mà các tác nhân tham gia chuỗi giá trị phải làm để
trở nên cạnh tranh hơn và để tạo ra giá trị gia tăng lớn hơn trong tương lai.
Nội dung thứ hai của chiến lược liên quan đến vai trò của các thể chế hỗ trợ
5
bên ngoài, ví dụ như: chính phủ, các cơ quan tài trợ đang triển khai một
chương trình phát triển. Các thể chế hỗ trợ bên ngoài không trực tiếp tham gia
vào quá trình nâng cấp. Họ chỉ tạo điều kiện thuận lợi và trợ giúp cho quá
trình này, chứ bản thân họ không phải là các chủ thể tham gia chuỗi giá trị.
Như thế, có hai loại chiến lược: một chiến lược nâng cấp và một chiến
lược thúc đẩy. Ở đây chúng ta tập trung vào chiến lược nâng cấp chuỗi giá trị
bởi thúc đẩy chuỗi giá trị cần có một tầm nhìn.[5,18]

2.1.7. Công cụ phân tích chuỗi giá trị
Công cụ phân tích chuỗi giá trị giúp chúng ta thay đổi cách nhìn và
cách làm khi chúng ta sản xuất hoặc kinh doanh. Chuỗi giá trị giúp chúng ta
nhắm đến thị trường tiêu thụ sản phẩm trước khi sản xuất. Nó giúp xác định
nhu cầu và yêu cầu của thị trường. Thông qua đó quản lý được sản xuất kinh
doanh, xác định nhu cầu đầu tư hỗ trợ để nâng cấp chuỗi.[3]
- Công cụ – Lựa chọn các chuỗi giá trị ưu tiên để phân tích
Quá trình lập thứ tự ưu tiên tuân theo 4 bước như trong quy trình tiến
hành lựa chọn trong một tình huống có nguồn lực khan hiếm. Bốn bước này
bao gồm việc xác định một hệ thống các tiêu chí sẽ được áp dụng để lập thứ
tự ưu tiên các chuỗi giá trị, đánh giá tương đối mức độ quan trọng của các tiêu
chí đó, xác định các tiểu ngành, sản phẩm, hàng hóa tiềm năng có thể xem xét
và sau đó lập một ma trận để xếp thứ tự các sản phẩm theo các tiêu chí trên.
Lựa chọn ưu tiên cuối cùng có thể xác định dựa vào kết quả xếp loại đạt được.
[3]
- Công cụ – Lập sơ đồ chuỗi giá trị
Lập sơ đồ chuỗi giá trị có ba mục tiêu chính:
+ Giúp hình dung được các mạng lưới để hiểu hơn về các kết nối giữa
các tác nhân và các quy trình trong một chuỗi giá trị.
+ Thể hiện tính phụ thuộc lẫn nhau giữa các tác nhân và quy trình trong
chuỗi giá trị
+ Cung cấp cho các bên có liên quan hiểu biết ngoài phạm vi tham gia
của riêng họ trong chuỗi giá trị.
Không có sơ đồ chuỗi gía trị nào hoàn toàn toàn diện và bao gồm tất cả
mọi yếu tố. Việc quyết định lập sơ đồ những gì phụ thuộc vào các nguồn lực
6
ta có, phạm vi và mục tiêu của nghiên cứu và nhiệm vụ của tổ chức. Một
chuỗi giá trị, cũng như thực tiễn, có rất nhiều khía cạnh: dòng sản phẩm thực
tế, số tác nhân tham gia, giá trị tích luỹ được v.v. Vì vậy, việc chọn xem sẽ
đưa vào những khía cạnh nào mà ta muốn lập sơ đồ là rất quan trọng.[3]

- Công cụ - Chi phí và lợi nhuận
Sau khi đã lập sơ đồ chuỗi giá trị, bước tiếp theo là nghiên cứu sâu một
số khía cạnh của chuỗi giá trị. Có rất nhiều khía cạnh có thể lựa chọn để
nghiên cứu tiếp. Một trong những số đó là chi phí và lợi nhuận, hay nói một
cách đơn giản hơn, là số tiền mà một người tham gia trong chuỗi giá trị bỏ ra
và số tiền mà một người tham gia trong chuỗi giá trị nhận được.
Tính chi phí và lợi nhuận cho phép nhà nghiên cứu xác định chuỗi giá
trị vì người nghèo đến mức độ nào. Cần cân nhắc việc nghiên cứu chi phí và
lợi nhuận thực tế khi một nhà nghiên cứu muốn biết liệu chuỗi giá trị có phải
là một nguồn thu nhập tốt cho người nghèo hay không, và thứ hai là liệu
người nghèo có tiếp cận được một chuỗi giá trị hay không. Chi phí và lợi
nhuận cho phép nhà nghiên cứu biết đã có những xu hướng tài chính nào
trong chuỗi giá trị và liệu chuỗi giá trị đó có tiềm năng tăng trưởng trong
tương lai hay không.[3]
- Công cụ – Phân tích công nghệ, kiến thức và nâng cấp
Những mặt quan trọng vì người nghèo trong việc phân tích công nghệ
và kiến thức đó là:
+ Liệu người nghèo có thể làm được điều đó? Nói cách khác liệu họ có
trình độ kiến thức cần thiết để hiểu công nghệ và thực hiện hoặc vận hành nó?
+ Liệu người nghèo có đủ tiền để làm điều đó? Liệu đòi hỏi đầu tư công
nghệ có nằm trong tầm với của người nghèo?
+ Liệu người nghèo có bắt chước một cách mù quáng? Khi công nghệ
được giới thiệu tới những khán giả được lựa chọn thì nó có dễ để bắt chước?
+ Liệu người nghèo có thể tiếp cận nó? Điều này đặc biệt đúng trong
trường hợp người nghèo là lao động ở những trang trại hoặc các doanh
nghiệp.[3]
7
- Công cụ – Phân tích các thu nhập trong chuỗi giá trị
Phân tích tác động của việc tham gia vào các chuỗi giá trị tới việc phân
bổ thu nhập trong và giữa các mức khác nhau của chuỗi giá trị ở cấp bậc của

người tham gia đơn lẻ.
Phân tích tác động của các hệ thống quản trị chuỗi giá trị khác nhau tới
sự phân bổ thu nhập và giá sản phẩm cuối cùng.
Miêu tả sự tác động của sự phân bổ thu nhập tới người nghèo và những
nhóm người yếu thế và tiềm năng đối với sự giảm nghèo từ các chuỗi giá trị
khác nhau.[3]
- Công cụ – Phân tích việc làm trong chuỗi giá trị
Để phân tích tác động của chuỗi giá trị tới việc phân bổ việc làm giữa
và trong các cấp khác nhau của chuỗi giá trị ở cấp người tham gia cá nhân.
Miêu tả sự phân bổ việc làm theo chuỗi giá trị và trong số những tầng
lớp giàu khác nhau và làm thế nào để người nghèo và nhóm yếu thể có thể
tham gia vào chuỗi.
Miêu tả sự năng động của việc làm trong và dọc theo chuỗi giá trị và sự
bao gồm, tách rời người nghèo và các nhóm yếu thế.
Phân tích tác động của hệ thống quản trị khác nhau của chuỗi giá trị
đến sự phân bổ việc làm.
Phân tích sự tác động cảu các chiến lược nâng cao khác nhau của chuỗi
giá trị lên sự phân bổ việc làm.[3]
- Công cụ –Quản trị và các dịch vụ
Việc phân tích quản trị và các dịch vụ nhằm điều tra các quy tắc hoạt
động trong chuỗi giá trị và đánh giá sự phân phối quyền lực giữa những người
tham gia khác nhau. Quản trị là một khái niệm rộng bao gồm hệ thống điều
phối, tổ chức và kiểm soát mà bảo vệ và nâng cao việc tạo ra giá trị dọc theo
chuỗi. Quản trị bao hàm sự tác động qua lại giữa những người tham gia trong
chuỗi là không ngẫu nhiên, nhưng được tổ chức trong một hệ thống cho phép
đáp ứng những đòi hỏi cụ thể về sản phẩm, phương pháp và hậu cần. Ví dụ,
việc tham gia thị trường quốc tế thường phụ thuộc vào sự tuân thủ những quy
định và chuẩn mực quốc tế. Một hệ thống quản trị hiệu quả đảm bảo rằng
những chuẩn mực yêu cầu có thể được đáp ứng bởi tất cả các khâu trong chuỗi.
[3]

8
2.2. Cơ sở thực tiễn:
2.2.1. Một số nghiên cứu về chuỗi giá trị
- Nghiên cứu trong nước:
Phân tích chuỗi giá trị Bơ Dăk Lăk:
Nghiên cứu được uỷ nhiệm bởi chương trình phát triển MPI – GTZ
SME với mục đích tạo ra hiểu biết chung giữa các liên đới bơ chủ chốt và
phát triển một chương trình can thiệp dựa trên thị trường vì sự phát triển của
ngành bơ có khả năng thành công hơn và cạnh tranh hơn, trong đó các thành
phần của chuỗi giá trị bơ đều được hưởng lợi. Các hoạt động trong nghiên
cứu bao gồm: phân tích ngành bơ, đào tạo và chuẩn bị cho nhóm phân tích
chuỗi giá trị, thực hiện phân tích chuỗi giá trị, phát triển kế hoạch hành động
can thiệp. Các phương pháp được sử dụng để phân tích: phương pháp tiếp cận
phân tích chuỗi thị trường và phương pháp đánh giá nhanh có chẩn đoán. [1]
- Nghiên cứu trên thế giới:
Theo dõi tác động về thu nhập và nghèo đói trong chuỗi giá trị gạo ở
Campuchia:
Nằm trong Chương trình Phát triển Nông thôn Kampot/Kampong,
Campuchia, với mục tiêu là góp phần xoá đói nghèo và phát triển kinh tế tại hai
tỉnh ở Campuchia. Trong đó gạo là sản phẩm nông nghiệp quan trọng nhất ở
khu vực dự án, xét cả trên phương diện an ninh lương thực lẫn giá trị kinh tế.
Giả định quan trọng nhất của chương trình là hỗ trợ đặc sản gạo - gạo hữu cơ -
từ đó tăng thu nhập cho nông dân nghèo và tăng các cấp hoạt động sản xuất.
Khu vực nâng cấp chính là các dịch vụ kỹ thuật, việc thành lập các hợp tác xã
trang trại, việc áp dụng chứng nhận sản phẩm hữu cơ và hỗ trợ buôn bán gạo.
Cuộc điều tra đã chỉ ra rằng các trang trại đã ổn định được sinh kế và thu nhập
của họ. Dựa trên số trung bình chung, thu nhập gia tăng hàng năm từ sản xuất
gạo hữu cơ là khoảng 28 đôla Mỹ /hộ gia đình. So sánh với mức lương lao
động trung bình một ngày làm việc trên các cánh đồng lúa hoặc các công
trường xây dựng thì con số này tương ứng với khoảng 24 ngày lao động.

[2,271]
9
2.2.2. Một số thông tin về sản phẩm bún:
- Giới thiệu về sản phẩm bún:
Bún là một trong những món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam từ
rất lâu. Bún thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng với nhiều
thực phẩm khác nhau. Do đó, bún ở Việt Nam vừa là món ăn sang trọng, vừa
là món ăn bình dân. Bún có nhiều tên gọi khác nhau (dựa vào cách tạo hình)
như bún rối, bún nắm, bún lá.
Mỗi miền, mỗi vùng dân cư, thậm chí mỗi nhà hàng lại có món bún
khác nhau về thành phần thực phẩm, cách chế biến, chủng loại gia vị, bí quyết
nhà nghề để có tên gọi riêng, cách ăn riêng, hương vị riêng rất đặc trưng của
từng xứ sở. Bún được dùng để chế biến rất nhiều món ăn như bún thịt nướng
hay bún chả, bún nem, bún ốc, bún thang, bún riêu, bún mọc, bún bò giò heo
và bún cá.
- Quy trình sản xuất bún
Nguyên liệu (gạo): Nguyên liệu dùng để sản xuất bún là gạo tẻ. Cần lựa
chọn gạo tẻ loại tốt đảm bảo các yêu cầu sau: Gạo tẻ ngon, không bị mốc,
không có sâu, mọt, tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%.
Ngâm: Gạo sau khi làm sạch được ngâm trong nước sạch khoảng 3 giờ.
Nghiền ướt (xay): Công đoạn này thường được cơ giới hoá để tiết kiệm
thời gian và tăng công suất bằng cách sử dụng máy nghiền 2 thớt kiểu đứng
hoặc nằm.
Loại bỏ nước: Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng
sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục. Quá trình làm ráo
nước có thể thực hiện trong bể, thúng tre hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc.
Tạo hình: Cho khối bột sau khi phối trộn vào khuôn bún. Khuôn bún có
dạng hình trụ tròn hoặc dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt tấm lưới có nhiều lỗ
nhỏ, đường kính của lỗ thường là 3 mm. Dùng lực ép khối bột trong ống
xuống sao cho các sợi bột đi qua lỗ lưới càng dài càng tốt.

Nấu: Khuôn thường được đặt bên trên nồi nước đang sôi để sợi bột sau
khi qua lỗ lưới được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi bên dưới. Khuấy tròn
nước trong nồi theo một chiều trong lúc nấu để tránh hiện tượng các sợi bún
rối và dính vào nhau. Thời gian nấu khoảng 1 phút.
10
Làm nguội: Sợi bún sau khi nấu phải được vớt ra và làm nguội ngay
bằng nước nguội sạch. Quá trình làm nguội phải nhanh nhằm ngăn chặn hiện
tượng hồ hoá tiếp tục của sợi bún, gây ra hiện tượng thoái hoá mặt ngoài sợi
tinh bột tránh làm sợi bún bị mềm và dễ gãy.[7]
Thành phần dinh dưỡng của bún: Bún là loại thực phẩm cung cấp
nguồn tinh bột cho con người.
Thành phần Đơn vị Tính trên 100g
Năng lượng Kcal 112
Nước G 72,0
Protein tổng số G 1,7
Gluxit tổng số G 25,7
Xenluloza G 0,5
Tro G 0,1
Calcium (Ca) Mg 12,0
Phosphor (P) Mg 32.0
Sắt (Fe) Mg 0,2
Vitamin B
1
Mg 0,04
Vitamin B
2
Mg 0,01
(Nguồn: USDA)
- Các thương hiệu bún:
Bún Gò Chè: Làm bún là nghề truyền thống và cũng là nguồn thu nhập

chính của người dân Gò Chè, xã Cao Ngạn, T.P Thái Nguyên. Năm 1999,
nghề làm bún ở Gò Chè mới thực sự phát triển, với hơn 200 hộ thì có 70 hộ
làm bún, trong đó có 50 hộ đầu tư máy làm bún. Các gia đình ở đây đã đầu tư
mua máy làm bún liên hoàn trị giá 36 triệu đồng, với công suất 100kg
gạo/giờ, đảm nhận tất cả các khâu như: xay, nhào bột. Máy móc đã thay cho
sức người, làm nhanh mà chất lượng bún lại ngon hơn. Bình quân mỗi buổi,
mỗi gia đình làm được 1 tạ gạo tương đương 2,3 tạ bún. Với giá bán giao
động trung bình là 5 nghìn đồng/ 1kg, trừ chi phí (gạo, điện, công lao động ),
mỗi năm gia đình thu về khoảng 63 triệu đồng.
Từ nghề làm bún phát triển, mức sống của người dân Gò Chè khấm khá
lên rất nhiều. So với 16 xóm còn lại của Cao ngạn thì Gò Chè đứng đầu về thu
11
nhập bình quân đầu người. Năm 2002, số hộ nghèo của xóm là 40/200 hộ, thu
nhập bình quân 5,5 triệu đồng/người/năm thì đến cuối năm 2008, Gò Chè chỉ
còn 10/211 hộ nghèo, thu nhập bình quân 11 triệu đồng/người/năm.
Xã đã từng có ý định xây dựng Hợp tác xã làng nghề nhưng không
thành bởi nhiều nguyên nhân như cơ chế, chính sách. Trong khi đó, các hộ
làm bún lại tự mình vận động được theo nhu cầu của thị trường, tự đầu tư mua
máy, tự lo được đầu ra do vậy mà ý định này đã không hình thành được.[8]
12
Phần 3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu
3.1. Nội dung nghiên cứu
- Mô tả được kênh tiêu thụ sản phẩm và các thành phần chủ yếu tham
gia các kênh này.
- Mô tả và phân tích được phần giá trị gia tăng do các thành phần tham
gia tạo nên ở các giai đoạn khác nhau của các kênh tiêu thụ
- Xác định các cơ hội và hạn chế trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, từ
đó đưa ra các đề xuất nhằm nâng cao giá trị cho người sản xuất nhỏ.
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: là các hộ tham gia sản xuất bún tại thôn Vân
Cù với các nhóm hộ khác nhau như hộ khá, hộ trung bình, hộ nghèo. Các tác
nhân tham gia phân phối cũng như tiêu thụ sản phẩm bún Vân Cù bao gồm:
người thu gom, người bán buôn và người bán lẻ.
- Phạm vi nghiên cứu:
+ Tại xã Hương Toàn: tiến hành nghiên cứu tại 10 xóm của thôn Vân
Cù, chợ Hương Cần của xã Hương Toàn.
+ Tại Huế: chợ Đông Ba, chợ Tây Lộc, chợ Bến Ngự, các quán bún tại
thành phố Huế.
3.2.2. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
- Phương pháp nghiên cứu:
+ Phương pháp phân tích chuỗi thị trường để miêu tả những mối liên
kết giữa các tác nhân và giao dịch tham gia vào quá trình vận chuyển bún từ
người sản xuất đến người tiêu dùng.
+ Phương pháp đánh giá nhanh nông thôn có sự tham gia để tìm hiểu
đặc điểm, điều kiện và nhận thức của các tác nhân khác nhau trong chuỗi giá
trị sản phẩm bún
- Phương pháp chọn mẫu:
Tiến hành chọn mẫu ngẫu nhiên đối với các đối tượng nghiên cứu.
- Phương pháp thu thập số liệu:
+ Thu thập thông tin thứ cấp: Tiến hành thu thập thông tin thứ cấp
thông qua các báo cáo của xã Hương Toàn, báo cáo của chi bộ thôn Vân Cù
13
+ Thu thập thông tin sơ cấp:
Tiến hành phỏng vấn bằng bảng hỏi bán cấu trúc với 30 hộ sản xuất
bún: trong đó có 20 hộ làm bún thuộc loại hộ khá, 8 hộ làm bún thuộc loại hộ
trung bình, 2 hộ làm bún thuộc loại hộ nghèo. Trong 30 hộ phỏng vấn thì có
10 hộ làm bún máy, 2 hộ làm bún thủ công 12 hộ vừa làm thủ công vừa đem
đi ép bằng máy, 6 hộ đem bún đi thuê ép máy.
Tiến hành phỏng vấn 4 tác nhân thu gom bao gồm: 2 tác nhân thu gom

tiêu thụ tại Huế và 2 tác nhân thu gom tiêu thụ tại vùng lân cận.
Tiến hành phỏng vấn 10 tác nhân bán lẻ: trong đó 5 tác nhân bán bún ở
các quán bún, nhà hàng và 5 tác nhân bán bún tại các chợ.
Tiến hành thảo luận nhóm từ 8 - 10 người làm bún để thu thập thông tin
cấp cộng đồng.
Phỏng vấn người am hiểu: phỏng vấn cán bộ thôn và người già trong làng.
- Phương pháp xử lý số liệu:
Số liệu được xử lý bằng phần mềm Excel 2003. Tiến hành thống kê mô tả
14
Phần 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.1. Tổng quan làng nghề bún Vân Cù:
4.1.1. Những thông tin chung về làng nghề:
Thôn Vân Cù nằm ở phía đông xã Hương Toàn, với tổng số 325 hộ,
1920 nhân khẩu trong đó nam là 929 người, nữ là 991 người. Trong thôn hiện
nay có 145 hộ làm bún chiếm hơn 44 % số hộ trong làng. Các hộ còn lại là
làm ruộng, buôn bán dịch vụ và một số ngành nghề khác như mộc, xây
dựng Tính đến thời điểm tháng 3 năm 2011, toàn thôn có 31 hộ nghèo tính
theo chuẩn nghèo mới của quốc gia, trong đó số hộ nghèo làm bún là 9 hộ. Số
lao động trong làng đã tăng từ 763 lao động năm 2010 lên 775 lao động năm
2011, đã góp phần tăng cường sức lao động cho các hộ sản xuất, đặc biệt là
các hộ làm bún. Các gia đình ít lao động phải sử dụng trẻ em trong các công
đoạn sản xuất hay phải thuê người làm đã giảm. Số hộ phải thuê lao động
tham gia làm bún không cao khoảng 1 - 3 hộ. Lao động làm thuê không tham
gia trong suốt quá trình sản xuất, chủ yếu chỉ thực hiện một số công đoạn nhất
định như vo gạo
Bảng 1: Thống kê dân số làng Vân Cù
Chỉ tiêu 2009 2010 2011
Số hộ 318 320 325
Nhân khẩu 1884 1908 1920
Nam 908 916 929

Nữ 976 982 991
Lao động 756 763 775
( Nguồn: Báo cáo BCH chi bộ thôn Vân Cù)
Theo sách “Ô Châu Cận Lục” của Dương Văn An, làng Vân Cù có bề
dày lịch sử trên 500 năm. Ban đầu, làng có tên là Đào Cù thuộc huyện Đan
Điền, chuyên nghề nung gạch. Sau đó, làng bỏ nghề gạch theo nghề bún nên
có thêm tên là làng Bún. Bún Vân Cù nổi tiếng không đâu sánh được bởi có
mùi vị đặc trưng riêng. Con bún khi ăn không chua mà thơm mùi tinh khiết
của bột, không bở mà cũng không dai quá lại có màu trắng tinh. Ngày xưa,
nghề làm bún là một nghề công phu và đòi hỏi quá trình làm rất vất vả. Để có
được bún ngon, con bún trắng, gạo được dùng phải là gạo mua từ thành phố
15
Vinh vào, đem ngâm nước sau đó cho vào cối giã, gạn lọc thành bột khô. Sau
khi nấu chín bột, người làm bún phải dùng tay đánh bột nhuyễn thành hồ, sau
đó bỏ vào khuôn vặn. Muốn con bún không quá bở cũng không quá dai,
người làm bún phải pha thêm bột lọc. Nghề bún không chỉ đòi hỏi ở người
làm sức khoẻ mà còn đòi hỏi sự tinh tế trong cách pha chế. Tỷ lệ bột lọc cho
vào trong bún không có công thức cụ thể mà đòi hỏi kinh nghiệm của người
làm nghề. Nỗi vất vả của nghề làm bún ngày xưa không chỉ ở công đoạn làm
mà ngay cả việc bán.
Ngày nay các công đoạn sản xuất đã được đơn giản hóa, giúp giảm sức
lao động cho người dân. Để đạt được điều này phần lớn nhờ vào sự mạnh dạn
đầu tư sản xuất của các hộ làm bún. Một số sự kiện tác động lớn đến hoạt
động làm bún của làng nghề đó là: Đầu năm 2000 máy xay và đánh bột được
đưa vào sản xuất đã giảm bớt công đoạn chuẩn bị bột cho người dân. Đến
năm 2005, máy ép bột đã thay thế cho máy ép thủ công giúp đơn giản hóa
khâu cuối trong sản xuất bún. Loại máy tạo nên sự đột phá trong hoạt động
sản xuất bún đó chính là máy đùn, từ một hộ làm máy đùn năm 2009, tới nay
toàn thôn đã có trên 40 máy và số lượng máy đang ngày tăng thêm. Sản lượng
bún nhờ sử dụng máy đùn không tăng nhưng đã bớt được thời gian sản xuất

cũng như công lao động. Đây là những yếu tố tạo nên sự thay đổi cho bộ mặt
làng nghề cũng như sự thay đổi trong hoạt động sản xuất bún.
Bảng 2: Lược sử thôn Vân Cù
Năm diễn
ra sự kiện
Những sự kiện ảnh hưởng đến tìn hình sản xuất bún
Từ trước -
1980
Sản xuất bún hoàn toàn bằng thủ công, việc sản xuất bún rất
vất vả, chỉ phù hợp cho các hộ có nhiều lao động
2000 Máy xay gạo và đánh bột được đưa vào sử dụng giảm bớt rất
nhiều công lao động trong quá trình sơ chế
2005 Máy ép bột thành sợi đã đơn giản hoá khâu cuối cùng của
sản xuất bún
2009 Máy đùn bún được đưa từ Đà Nẵng ra đã làm tăng năng suất
bún lên nhờ tiếp kiệm thời gian và công lao động
(Nguồn: Số liệu khảo sát hộ sản xuất bún, 2011)
16
Trước đay cũng như bây giờ, các hộ làm thủ công thường phải ép sợi
bún bằng tay, đây là công đoạn vất vả nhất đòi hỏi hộ phải có lao động khoẻ,
phải kiên trì trong suốt thời gian ép bún. Các hộ làm thủ công hiện nay trong
làng không còn nhiều. Số hộ tiếp tục duy trì hoạt động thủ công là do chất
lượng bún này cao hơn làm bún máy, thời gian bảo quản lâu hơn cũng như
hương vị bún ngon hơn nên được các tác nhân bán lẻ ưa chuộng.
Ngày nay, các hộ làm bằng máy tiêu tốn sức lao động thấp hơn, thông
thường làm máy có thể đạt năng suất hơn 1 tạ/giờ tuỳ theo công suất điện.
Trong khi làm bằng tay để làm ra 1 tạ phải mất tới hơn 2 giờ, đây chính là ưu
thế của làm bằng máy. Số hộ làm máy trong làng thường là các hộ có mối
hàng nhiều, sản lượng tiêu thụ lớn thông thường từ 3 - 5 tạ mỗi ngày mới đầu
tư mua máy.

Nhờ sự đầu tư cơ sở hạ tầng và đẩy mạnh sản xuất nông nghiệp nên đời
sống người dân tại thôn Vân Cù đã có nhiều cải thiện. Tỷ lệ hộ nghèo trong
thôn đã giảm, số hộ khá đang tăng lên, thu nhập của người dân đã được cải
thiện đặc biệt là các hộ làm bún. Hiện nay toàn thôn có 204 hộ khá chiếm gần
63% số hộ trong thôn, số hộ nghèo là 31 hộ trong đó số hộ nghèo làm bún là 9
hộ chiếm 29% tổng số hộ nghèo của làng, số hộ trung bình là 90 hộ.( Báo cáo
của ban chấp hành chi bộ thôn Vân Cù, 2011)
Hầu hết người dân trong làng đều tham gia sản xuất bún, vì đây là nghề
truyền thống lâu đời nên mọi người đều có kinh nghiệm làm bún. Chỉ một số
hộ không có lao động do chủ yếu là phụ nữ nên phải bỏ nghề, ngoài ra còn có
các hộ thoát ly làm ăn xa hoặc làm ngành nghề khác. Trong tổng số 145 hộ
làm bún của thôn Vân Cù thì chỉ có 45 hộ chuyên làm bún, các hộ này đều
sản xuất bún với số lượng lớn, ngoài ra các hộ này còn có nguồn thu từ việc
cho thuê ruộng, cho thuê máy để làm bún. Các hộ làm bún khác có sản lượng
thấp hơn vì thế ngoài thời gian làm bún các hộ này phải kiêm thêm các ngành
nghề khác như làm ruộng, buôn bán dịch vụ. Hầu hết các hộ sản xuất bún đều
có nuôi heo bởi phụ phẩm của hoạt động sản xuất bún là nguồn thức ăn dồi
dào và đầy đủ dinh dưỡng cho heo, một số ít hộ còn nuôi đến 20 con heo.
Nhìn chung làm bún không chỉ tạo ra nguồn thu hằng ngày cho hộ mà còn tạo
ra nguồn thu khá lớn nhờ chăn nuôi.
17
Số hộ làm nông nghiệp hiện nay là 160 hộ, tiến hành canh tác tại các
thửa ruộng xung quanh làng, các hộ này đều là xã viên của hợp tác xã Đông
Toàn. Đời sống của các hộ này vẫn còn nhiều hạn chế, rất nhiều hộ trong số
này đã từng làm bún nhưng phải bỏ nghề do không có lao động, thiếu vốn để
đầu tư sản xuất
Bảng 3: Phân loại hộ theo cơ cấu ngành nghề của thôn Vân Cù
Chỉ tiêu Số hộ Ghi chú
Hộ thuần nông 160 Chủ yếu trồng lúa và
hoa màu, chăn nuôi gia

đình
Hộ phi nông nghiệp 20 Làm dịch vụ, làm thuê,
nghề mộc
Hộ làm bún 45 Chỉ tham gia sản xuất
bún
Hộ làm bún kiêm nông
nghiệp
60 Có trồng lúa nhưng diện
tích nhỏ
Hộ làm bún kiêm
ngành nghề, dịch vụ
40 Cho thuê máy móc, làm
thuê bên ngoài
(Nguồn: Báo cáo của BCH chi bộ thôn Vân Cù, 2011)
18
Hiện nay số hộ chuyên làm bún còn thấp, tỷ lệ hộ có hoạt động sinh kế
dựa vào làm bún chỉ mới chiếm 13,8%. Thu nhập của các nhóm hộ còn
lại phần lớn còn phụ thuộc vào các hoạt động khác ngoài làm bún.
Nguyên nhân chính của điều này vẫn là do thị trường tiêu thụ còn hạn
chế, các hộ đều có thể tăng năng suất nhưng chưa tìm kiếm được đầu
ra. Thời gian làm bún của hộ từ 3-6 tiếng mỗi ngày nên ngoài thời gian
làm bún các hộ vẫn có thể tham gia làm nông nghiệp và các ngành nghề
khác. Tuy nhiên làm bún là nghề vất vả, tiêu tốn sức lao động nhiều
nên hoạt động ngoài làm bún của các hộ làm bún thường không nhiều
và thu nhập mang lại cũng không lớn.
4.1.2. Thông tin về hộ sản xuất bún:
Các hộ sản xuất bún hiện nay ngoài phân chia theo cơ cấu ngành nghề
thì được phân theo hình thức sản xuất bún, có bốn nhóm hộ sản xuất chính,
bao gồm:
- Nhóm hộ thứ nhất: Nhóm hộ sản xuất bún bằng máy. Đây là các hộ đã

tiến hành đầu tư máy để sản xuất, các hộ này thường có số lượng khách hàng
lớn, nhu cầu sản xuất bún cao. Chính vì vậy các hộ này đã mạnh dạn đầu tư
mua máy để đẩy mạnh sản xuất. Nguồn vốn các hộ đầu tư máy chủ yếu thường
là vay từ nguồn vốn của ngân hàng Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn. Số
vốn các hộ này vay thường vào khoảng 30 triệu đồng, số vốn còn lại là từ gia
đình cùng các nguồn vốn vay xung quanh. Tất cả các hộ sản xuất bún bằng
máy bùn đều là hộ khá với số lượng hộ làm máy là 40 hộ. Hiện nay một số hộ
trong thôn đã mạnh dạn đầu tư máy và đang trong thời gian chờ đợi để lắp đặt.
- Nhóm hộ thứ hai: nhóm hộ làm bún bằng tay hay còn gọi là các hộ
làm bún thủ công. Các khâu ban đầu như xay gạo, đánh bột, ép thành quả bột
được làm bằng máy. Còn khâu ép bột thành sợi và luộc sợi bún được làm thủ
công. Tuy làm bún thủ công vất vả và giá bán cũng ngang với bún làm bằng
máy nhưng đây là loại bún được nhiều khách hàng khó tính lựa chọn bởi sợi
bún ngon, thời gian bảo quản lâu hơn bún làm bằng máy, thông thường thời
gian bảo quản bún làm thủ công là hơn một ngày trong khi bún làm bằng máy
thường là nửa ngày. Số hộ làm bún thủ công hiện nay chỉ còn 12 hộ, trong đó
bao gồm 3 hộ trung bình và 9 hộ nghèo. Sản lượng của hộ nghèo thường thấp
19
vào khoảng từ 100 - 150 kg, hình thức tiêu thụ của các hộ này khá đơn giản,
thông thường là đem bán trực tiếp tại các xã xung quanh.
- Nhóm hộ thứ ba: nhóm hộ vừa làm thủ công vừa đem đi thuê máy
đùn, các hộ này thường là có 2 mối hàng với yêu cầu khác nhau, một mối
hàng cần bún thông thường thì các hộ này ép bột thành từng bánh từ 50 - 60
kg rồi đem tới các hộ có máy đùn để thuê đùn, với mối hàng có yêu cầu chất
lượng bún cao hơn thì các hộ này vẫn tiến hành làm thủ công. Trong tổng số
58 hộ này thì có 40 hộ thuôc diện hộ khá, số hộ trung bình là 18 hộ.
- Nhóm hộ thứ tư: đây là nhóm hộ không còn làm thủ công tuy nhiên
lại không có điều kiện đầu tư mua máy, cũng như khối lượng sản xuất nhỏ,
đồng thời có thể thuê máy của các hộ có máy nên các hộ này thường gia công
thành từng bánh rồi đem đi thuê máy để đùn bún. Tuy tiết kiệm được nhiều

chi phí nhưng các hộ này lại phụ thuộc rất nhiều về thời gian từ các hộ làm
máy. Vào thời điểm mất điện, các hộ này còn phải vận chuyển bột đến các
làng khác để thuê máy nên rất bị động về thời gian.
Bảng 4: Thông tin về hộ sản xuất bún tại Vân Cù
Nhóm hộ Sản
lượng
/ngày/hộ
(tạ)
Tổng số
(hộ)
Khá Trung
bình
Nghèo
Hộ sản xuất
bằng máy đùn
4 40 40 - -
Hộ sản xuất thủ
công
1,5 12 - 3 9
Hộ chỉ đi thuê
máy đùn
2 35 30 5 -
Hộ vừa sản xuất
thủ công vừa
thuê máy
2,5 58 40 18 -
(Nguồn: Số liệu khảo sát hộ sản xuất bún 2011)
20
Đa phần hộ sản xuất đều thuộc diện hộ khá, điều này cho thấy thu nhập
từ làm bún đã cải thiện rất nhiều điều kiện của hộ. Hình thức sản xuất của các

hộ hết sức đa dạng, chính vì vậy cùng là làm bùn nhưng thu nhập của các hộ
lại khác nhau do chí phí sản xuất của các hộ khác nhau. Mối quan hệ gắn kết
trong sản xuất đã tạo nên các mối quan hệ hỗ trợ, giúp đỡ lẫn nhau giữa các
hộ cũng như các thiết chế ngầm định.
4.1.3. Sản phẩm của hoạt động sản xuất bún:
Dù sản xuất thủ công hay bằng máy thì sản phẩm bún vẫn chỉ gồm 2
loại, là bún tươi và bún con, đây là 2 loại bún được tiêu thụ chính trên thị
trường. Hiện nay trong làng không có hộ nào làm bún khô, nguyên nhân chủ
yếu là do sản phẩm này không có thị trường tiêu thụ và vẫn chưa có đơn vị
nào đứng ra thu mua sản phẩm này.
Bún tươi là loại bún sau khi được vớt ra khỏi nồi nước tráng, được xếp
thành từng lớp chồng lên nhau rồi gói thành từng túi từ 10-20 kg. Bún tươi là
loại bún phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món bún nước.
Bún con là loại bún mà các sợi bún được vắt thành từng dây có đường
kính độ 4-5 cm, dài cỡ 20-30 cm. Khi ăn các lá bún này được cắt thành từng
đoạn ngắn. Thích hợp cho một số món bún dạng chấm như bún đậu mắm tôm,
bún chả.
Bảng 5: Khối lượng sản xuất trung bình mỗi ngày của làng Vân Cù
Tên sản phẩm Sản lượng trung bình
(tạ)
Gía bán trung bình
(đ/kg)
Bún tươi 360 7.000
Bún con 2,5 10.000
(Nguồn: số liệu khảo sát hộ sản xuất bún 2011)
Khối lượng bún sản xuất hiện nay của các nhóm hộ, trung bình thường
từ 1 - 3 tạ mỗi ngày, khối lượng sản xuất tuỳ thuộc vào khả năng tiêu thụ của
mỗi hộ, sản lượng bún của cả làng hiện nay vào khoảng 362,5 tạ mỗi ngày,
trong đó sản lượng bún con mỗi ngày là khoảng 2,5 tạ còn lại 360 tạ là bún
tươi. Giá bán bún tươi trung bình vào khoảng 7.000 đồng/kg khi đến tay

người tiêu dùng. Bún con có giá vào khoảng 10.000 đồng/kg, do phải vắt
21
thành từng con nên tốn công hơn làm bún tươi, tuy nhiên nhu cầu thị trường
về sản phẩm này là không cao.
Biểu đồ 1: Sản lượng bún mỗi ngày qua các năm
(Nguồn: số liệu khảo sát hộ sản xuất bún)
Sản lượng bún có xu hướng tăng trong những năm qua nhưng mức tăng
không lớn bởi nhu cầu thị trường không tăng cao. Từ năm 2009 sản lượng
có tăng hơn 2008 là do các hộ đã đầu tư máy để tăng sản lượng, tuy nhiên
đầu ra chưa lớn nên các máy chưa sử dụng hết công suất. Từ năm 2009 đến
nay sản lượng sản xuất mỗi ngày của các hộ có xu hướng ổn định. Mỗi
năm các hộ chỉ nghĩ sản xuất vào thời điểm những ngày tết, và những ngày
lũ lụt không thể tiến hành sản xuất cũng như vận chuyển, còn lại hầu như
các hộ sản xuất quanh năm.
4.2. Mô tả hiện trạng chuỗi giá trị:
4.2.1. Mô tả sơ lược về sản phẩm bún
- Quy trình sản xuất bún hiện nay:
Quy trình làm bún trải qua nhiều công đoạn và mất nhiều thời gian tuy
nhiên về cơ bản trong làng, mọi gia đình làm bún hiện nay đều có cách thức
tương tự: gạo tẻ được lựa chọn kỹ càng để lấy gạo dẻo cơm, chủ yếu hiện nay
là giống gạo Vinh và gạo Khang Dân. Gạo được vo, đãi sạch và đem ngâm
nước qua đêm. Sau đó đưa gạo đã ngâm vào máy xay nhuyễn cùng với nước
để tạo thành bột gạo dẻo. Bột lại được ủ và chắt bỏ nước chua, rồi đưa lên bàn
22
ép, ép thành từng quả bột từ 50 - 60 kg. Các quả bột lại tiếp tục được nhào,
trộn trong nước sạch thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạch sạn, bụi
tấm để tạo thành tinh bột gạo. Tinh bột gạo được cho vào khuôn bún. Khuôn
bún thường làm bằng chất liệu dạng ống dài, phía đầu khuôn có một miếng
kim loại đục các lỗ tròn. Bột chảy đều qua các lỗ khi khuôn bị vặn, nén, tạo
thành sợi bún, rơi xuống nồi nước sôi đặt sẵn dưới khuôn. Sợi bún được luộc

trong nồi nước sôi khoảng vài ba phút sẽ chín, và được vớt sang tráng nhanh
trong nồi nước sạch, nguội để sợi bún không bị bết dính vào nhau. Đối với
máy đùn bột gạo được đổ vào máy và qua hệ thống đùn để tạo thành sợi bún.
Người dân chỉ cần vớt bún tráng qua nước lạnh rồi vớt bún thành bún tươi
hoặc dùng tay vắt thành bún con.
23
Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất bún bằng máy
Trong quy trình sản xuất bún bằng máy thì công đoạn tạo thành quả bột
thường mất nhiều công lao động hơn các công đoạn. Khi quả bột được đưa
vào máy đòi hỏi phải có lao động khoẻ để đứng máy trong thời gian dài đồng
thời phải là người có kinh nghiệm đứng máy để có thể khắc phục các sự cố
nếu như có xảy ra. Khi máy ép thành sợi bún thì các sợi này được chảy thẳng
vào ống nước để luộc, ống nước này được làm sôi bằng điện, thông thường để
làm nóng ống nước phải tiêu tốn từ 22 - 25 chữ điện.
Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất bún thủ công
Gạo Ngâm
nước
Xay và
đánh bột
ủ và
lắng
Ép
thành
sợi bún
Cho vào
máy
Trộn
nước để
làm dẻo
Ép

thành
quả
bột
Luộc
chín sợi
bún
Làm
nguội
sợi bún
Vớt ra,
để ráo
nước
Thành
phẩm
Gạo Ngâm
nước
Xay và
đánh bột
ủ và
lắng
Ép
thành
quả bột
Trộn
nước
để làm
dẻo
Khuấy
đều sợi
bún

Vớt ra,
để ráo
nước
Thành
phẩm
Làm
nguội
sợi bún
Ép
thành
sợi bún
Nấu sôi
bếp
nước
Cho vào
khuôn
24
Làm bún thủ công tốn nhiều công lao động hơn so với làm máy. Các hộ
làm thủ công phải tiến hành nấu nước sôi bằng bếp củi, điều này đòi hỏi các
hộ phải tích trữ củi với số lượng lớn. Sau khi nước sôi thì tiến hành ép bột
thành sợi vào nồi. Trong lúc ép phải khuấy đều cho bún khỏi dính vào nhau.
Sau khi bún chín tiến hành vớt ra và làm nguội bằng cách tráng qua nước lạnh
như quy trình làm bún máy.
- Món bún trong ẩm thực của người Huế:
Bún là một món ăn hết sức quan trọng trong ẩm thực của người Huế
cũng như những thực khách tới Huế, tuy nhiên rất ít người biết về nguồn gốc
của bún mình sử dụng. Bún Vân Cù có chỗ đứng trên thị trường nhưng rất
khó nhận biết được sản phẩm này, theo điều tra tại thành phố Huế, có tới 90%
người tiêu dùng được hỏi không biết về nguồn gốc bún mình đang sử dụng.
Chính điều nay đã hạn chế khả năng mở rộng thị trường của bún Vân Cù.

4.2.2. Các hoạt động của chuỗi giá trị
Hoạt động của chuỗi giá trị bún Vân Cù bao gồm 4 khâu cơ bản, đó là
cung cấp đầu vào, tiến hành sản xuất, phân phối đến người bán lẻ, cuối cùng
là đưa đến tay người tiêu dùng. Các hoạt động trong chuỗi được tiến hành liên
tục trong ngày, thời gian linh hoạt tuỳ theo mỗi tác nhân.
Sơ đồ 3: Sơ đồ quy trình cốt lõi của sản phẩm bún Vân Cù
Hoạt động cung cấp nguyên liệu cho sản xuất bún chủ yếu được thực
hiện bởi các chủ cửa hàng bán gạo. Các chủ hàng này chủ yếu là ở thành phố
Huế như tại đường Huỳnh Thúc Kháng, một số tại chợ Hương Cần của xã
Hương Toàn, ngoài ra tại làng Vân Cù cũng có một cửa hàng cung cấp gạo.
Các cửa hàng gạo tại thành phố Huế thường cung cấp tận nhà cho các hộ với
số lượng lớn từ 1-2 tấn, với cửa hàng gạo tại chợ Hương Cần và làng Vân Cù
thì các hộ tới mua trực tiếp với số lượng nhỏ từ 5-10 tạ. Ngoài ra các hộ còn
mua thêm bột lọc nhưng với số lượng nhỏ bởi nhu cầu sử dụng bột loc trong
sản xuất bún là không cao, chủ yếu phụ thuộc vào chất lượng bún cũng như
kỹ thuật của người sản xuất.
Đầu vào Sản xuất Phân phối Bán lẻ
25