THỰC TẬP CẦU TRE - CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.2 MB, 94 trang )
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
Vì vậy, việc tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất chả giò đặt biệt là chả giò thịt
là một vấn đề đáng được quan tâm. Đó là lý do nhóm chúng em đã lựa chọn quy
trình công nghệ sản xuất chả giò thịt để tìm hiểu bằng phương pháp nghiên cứu,
phân tích, đánh giá đưa ra những mối nguy cơ có thể mắt phải trong quy trình sản
xuất và cách khắc phục 1
LỜI CẢM ƠN 2
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 3
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT
KHẨU CẦU TRE 5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 21
2.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH: THỊT HEO 21
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ THỊT 40
3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 40
3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 42
!"#!$%&
'&
()*+$(,)-./&
CHƯƠNG 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 47
4.1. CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 47
4.2. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH, PHỤ, BÁN THÀNH PHẨM VÀ PHẾ PHẨM 47
&+0123&4
&+05 !"&4
&&+0678
&+0398
CHƯƠNG 5: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 51
5.1. MÁY CẮT 51
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
5.2. MÁY XAY TRỤC VÍT ĐỨNG 52
5.3. MÁY TRỘN 53
:#!";6<=>!?.3@
:A=()B;6<,%B!?:
CHƯƠNG 6: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 67
@CD6$%=E@:
@F)=12@G
@&HD$%I=)JIK6IL,B@4
@MN=O=@4
6.2.1.Xử lý chất thải 69
6.2.1.1.Chất thải rắn 69
@$@4
6.2.2.1.Vệ sinh cá nhân 70
6.2.2.2.Vệ sinh dụng cụ sản xuất 72
6.2.2.3.Vệ sinh nhà xưởng và kho lạnh 73
6.2.2.4.Vệ sinh thành phẩm 74
6.2.2.5.Vệ sinh quanh công ty 75
6.2.2.6.Xử lý nước ngầm phục vụ sản xuất và sinh hoạt 75
6.3. HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG CÔNG TY ĐANG ÁP DỤNG 77
@PCAAM::
@QRS488*88GG
NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 87
I.NHẬN XÉT : 87
II.KIẾN NGHỊ : 87
KẾT LUẬN 88
TÀI LIỆU THAM KHẢO 89
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1.Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre 5
Hình 1.2.Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng 9
Hình 1.3.Khu vực chế biến thủy, hải sản 10
Hình 1.4.Khu vực chế biến trà 10
Hình 1.5.Sơ đồ tổ chức bộ máy kinh doanh của công ty 11
2
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
Hình 1.6.Biểu đồ tăng trưởng lợi nhuận sau thuế 19
Hình 1.7.Há cảo 21
Hình 1.8.Chả lụa tươi đặc biệt 21
Hình 1.9.Chạo tôm 21
Hình 1.10.Bánh khoai môn 21
Hình 1.11.Xúc xích bò 21
Hình 1.12. Xúc xích heo 21
Hình 1.13.Chả giò thịt đặc biệt 22
Hình 1.14.Chả giò rế chay đặc biệt 22
Hình 1.15. Trà phổ nhĩ túi lọc 22
Hình 1.16.Trà khổ qua 22
Hình 1.17. Trà Oolong túi lọc 22
Hình 1.18. Trà Oolong tứ quý 22
Hình 2.1.Củ sắn 28
Hình 2.2.Khoai môn 29
Hình 2.3. Củ tỏi 30
Hình 2.4. Củ hành 32
Hình 2.5.Nấm mèo 33
Hình 2.6.Muối 34
Hình 2.7.Đường 36
Hình 2.8.Bột ngọt 36
Hình 2.9.Dầu ăn 37
Hình 2.10.Tiêu 38
3
Hình 2.11.Bánh rế 39
Hình 3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chả giò thịt 44
Hình 3.2.Thịt heo sau rã đông 45
Hình 3.3.Thịt heo xay nhỏ 46
Hình 3.4.Khoai môn cắt sợi 47
Hình 3.5.Sắn cắt sợi 47
Hình 3.6.Nấm mèo 47
Hình 5.1.Máy cắt 55
Hình 5.2.Máy xay trục 55
Hình 5.3.Máy trộn 57
Hình 5.4.Máy ly tâm 57
Hình 5.5.Máy ghép mí 59
Hình 5.6.Máy rà kim loại 59
Hình 5.7 Máy nén 2 cấp 59
Hình 5.8.Máy cấp đông IQF 64
Hình 5.9.Thiết bị cô đặc nước muối 68
Hình 6.1.Sơ đồ hệ thống xử lý nước 79
Hình 6.2. Hệ thống xử lý nước 80
Hình 6.3.Mô hình quản lý chất lượng theo nguyên tắc tiếp cận theo quá trình 87
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1.Cơ cấu doanh thu năm 2010 và 2011 18
Bảng 1.2. Bảng doanh thu và lợi nhuận sau thuế qua các năm 19
Bảng 2.1.Thành phần hóa học thịt heo 24
Bảng 2.2.Chỉ tiêu cảm quan của thịt heo tươi 25
Bảng 2.3.Chỉ tiêu hóa lý của thịt heo tươi 26
Bảng 2.4.Chỉ tiêu cảm quan của thịt heo lạnh đông 26
Bảng 2.5.Chỉ tiêu hóa lý của thịt heo lạnh đông 26
Bảng 2.6.Thành phần hóa học của củ sắn 28
Bảng 2.7. Quy định giới hạn ô nhiễm VSV trong nhóm ngũ cốc khoai, củ, đậu 29
Bảng 2.8. Trong 100g khoai môn có các thành phần dinh dưỡng 30
Bảng 2.9. Thành phần dinh dưỡng của tỏi 31
Bảng 2.10.Thành phần dinh dưỡng của hành tím 32
Bảng 2.11. Các thành phần trong 100g nấm mèo 33
Bảng 2.12.Quy định giới hạn ô nhiễm VSV trong rau quả khô 34
Bảng 2.13.Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất 35
Bảng 2.14. Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695-87 về đường tinh luyện 36
Bảng 2.15. Chỉ tiêu cảm quan 37
Bảng 2.16.Chỉ tiêu hóa lý 37
Bảng 2.17.Thành phần hóa học của tiêu 38
Bảng 2.18. Chỉ tiêu cảm quan của tiêu 39
Bảng 2.19.Bảng quy định đánh giá chất lượng thịt 41
Bảng 4.1.Các chỉ tiêu về vi sinh vật 51
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn các nhu cầu của con người. Bên
cạnh nhu cầu được ăn no, mặc đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi… thì con người còn
có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khoẻ tốt. Chính vì điều
đó mà con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì thế, công nghệ chế biến thực
phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi
người.
Thực phẩm ngày nay không chỉ đòi hỏi về mặt cung cấp năng lượng mà còn phải
tiết kiệm thời gian chế biến, an toàn vệ sinh và đáp ứng yêu cầu về chất lượng. Vì vậy
nhiệm vụ hàng đầu của một nhà chế biến không những chỉ sản xuất ra những mặt hàng,
những sản phẩm chất lượng tốt nhất mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
đồng thời còn phải cân bằng về giá để đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng.
Ở Việt Nam, khi nhắc đến các món ăn, đặt biệt trong những ngày lễ, tết thì
chúng ta không thể thiếu món Chả giò. Đây là một sản phẩm chế biến từ thịt với các
nguyên liệu phụ nhưng nó chứa thành phần dinh dưỡng khá cao với hàm lượng protein,
chất béo, vitamin… cho đến tận ngày nay thì món ăn đã trở nên rất phổ biến và nổi
tiếng ở trong và ngoài nước Việt Nam.
Vì vậy, việc tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất chả giò đặt biệt là chả giò
thịt là một vấn đề đáng được quan tâm. Đó là lý do nhóm chúng em đã lựa chọn quy trình
công nghệ sản xuất chả giò thịt để tìm hiểu bằng phương pháp nghiên cứu, phân tích,
đánh giá đưa ra những mối nguy cơ có thể mắt phải trong quy trình sản xuất và cách khắc
phục.
1
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian vừa qua được sự đồng ý của Công ty CP CB HXK Cầu Tre và sự
chấp nhận của trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, nhóm
chúng em đã được nhận vào thực tập tại xưởng sản xuất thực phẩm của công ty. Được sự
hướng dẫn tận tình từ phía công ty và của nhà trường, chúng em đã có dịp sử dụng những
kiến thức của mình vào thực tế, được hiểu biết thêm và tích lũy được nhiều kinh nghiệm
trong quá trình thực tập.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, quý Thầy Cô
trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm đã cho chúng em những kiến thức trong suốt
thời gian học tập tại trường, được sự hướng dẫn nhiệt tình và chu đáo về những vấn đề
học tập. Chúng em cũng xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến cô Nguyễn
Thị Thu Sang, người đã luôn quan tâm, theo sát, hướng dẫn chúng em trong suốt thời
gian vừa qua, để chúng em hoàn thành tốt đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.
Chúng em xin chân thành gởi đến ban giám đốc Công ty CP CB HXK Cầu Tre,
cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên các phòng, ban, các bộ phận sản xuất đã tạo điều
kiện thuận lợi và hướng dẫn chúng em tận tình trong quá trình thực tập.
Chúng em xin kính chúc quý Công ty, và Thầy Cô Trường Đại Học Công nghiệp
Thực Phẩm luôn dồi dào sức khỏe, gặt hái được nhiều thành công trong công việc. Chúc
Công ty CP CB HXK Cầu Tre ngày càng phát triển và luôn đạt được những thắng lợi lớn
trong sản xuất và thành công trong kinh doanh và chúc cho thương hiệu Cầu Tre ngày
càng vững mạnh và phát triển.
TP. HCM, ngày tháng năm 2014
Nhóm sinh viên thực tập
2
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
TP.HCM, ngày tháng năm 2014
P.QLCL & CNCB Xưởng TPCB Tổng Giám Đốc
3
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Tp.HCM, ngày tháng năm 2014
4
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Hình 1.1. Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
Trong hơn hai thập kỷ qua, Công ty đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển khác
nhau, bên cạnh nhiều thuận lợi cũng gặp không ít khó khăn nhưng một đặc điểm khá nhất
quán là dù ở bất cứ hoàn cảnh nào Công ty cũng đều thể hiện được tính tự lực, khả năng
sáng tạo và cố gắng vượt khó của mình với tinh thần đoàn kết cao của một tập thể luôn
gắn bó với nhau và gắn bó với sự nghiệp chung của Công ty. Nhờ vậy Cầu Tre đã vượt
qua nhiều khó khăn trong trong quãng đường dài phát triển.
1.1.1. Sơ lược về công ty Direximco, tiền thân của Công ty Cổ phần Chế biến
hàng xuất khẩu Cầu Tre
Sau khi có Nghị Quyết 06 của Trung ương và Nghị Quyết 26 của Bộ Chính Trị,
trước đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 4/1980, Thành ủy và Ủy Ban Nhân
Dân Thành phố chủ trương thành lập Ban xuất nhập khẩu thuộc Liên Hiệp Xã Tiểu Thủ
Công Nghiệp Thành phố. Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhập
khẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh doanh
tốt, Thành phố ra quyết định số 104/QĐ-UB ngày 30-5-1981 cho phép thành lập Công ty
Sài Gòn DIREXIMCO.
Tháng 3-1982, Direximco khởi công xây dựng nhà máy Chế Biến Thủy Hải sản và
Vị lạp tại địa điểm 125/208 Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, TP.Hồ Chí Minh.
5
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
Ngày 5-6-1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động.
1.1.2. Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre
Sau khi có Nghị quyết 01/NQ-TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính Trị,
căn cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Uỷ bàn về công tác xuất nhập
khẩu (Thông báo số 12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983), Uỷ Ban Nhân Dân Thành
phố đã ra Quyết định số 73/QĐ-UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công Ty xuất
nhập khẩu Trực dụng Công nghiệp Saigon Direximco thành Xí Nghiệp Quốc Doanh Chế
Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre).
Theo Quyết định nói trên, Xí Nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để cung ứng
xuất khẩu trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành phố. Mặt hàng của Xí Nghiệp gồm một số
loại hải sản khô, đông lạnh và một số hàng khác được quy định cụ thể trong kế hoạch
hàng năm của Xí Nghiệp.
Sau nhiều đợt tổ chức lại ngành Ngoại thương Thành phố, Xí Nghiệp lần lượt trực
thuộc Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu Thành phố (IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở
Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại và Tổng Công Ty Thương Mại Saigon.
1.1.3. Các giai đoạn phát triển của Xí Nghiệp
Hơn 20 năm hoạt động của Xí Nghiệp có thể chia thành ba giai đoạn chính:
Giai đoạn 1983 ÷ 1989: Sản xuất hàng xuất khẩu kết hợp kinh doanh hàng nhập
khẩu.
Nét đặc trưng hoạt động giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh
doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng
xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để hổ trợ làm
hàng xuất khẩu.
Giai đoạn 1990 ÷ 1998 : Đi vào tinh chế xuất khẩu, chấm dứt kinh doanh hàng
nhập. Các nét lớn của sách lược kinh doanh mới được tóm lược như sau:
- Tập trung vào tinh chế sản xuất, không huy động hàng xuất thô từ bên ngoài.
- Sau hơn 20 năm hoạt động, phấn đấu nhanh chóng giảm và đi đến chấm dứt nhập
hàng để kinh doanh, tập trung sản xuất hàng xuất khẩu.
- Cơ cấu hàng nhập chủ yếu là nguyên liệu, vật tư phục vụ sản xuất của Xí Nghiệp.
6
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
- Rà soát lại cơ cấu mặt hàng xuất, chọn lọc một số sản phẩm Xí Nghiệp có điều
kiện và ưu thế làm tốt, hiệu quả kinh doanh cao, triển vọng phát triển lâu dài kể cả mặt
hàng mới để tập trung đầu tư.
- Đặt chỉ tiêu hiệu quả kinh doanh lên hàng đầu. Cân nhắc thận trọng hiệu quả kinh
tế khi xây dựng kế hoạch và triển khai làm các mặt hàng xuất khẩu, không nhất thiết chạy
theo doanh số.
Nhờ vậy, Xí Nghiệp đã khắc phục tình trạng khó khăn và liên tục làm ăn có lãi.
Giai đoạn từ năm 1999 đến nay:
Xí Nghiệp bắt đầu triển khai một số dự án đầu tư liên doanh với nước ngoài làm
hàng xuất khẩu:
Diện tích mặt bằng đã phát triển từ 3,5 hecta ban đầu lên đến 7,5 hecta trong đó có
hơn 30.000m
2
nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng và các cơ sở phụ thuộc khác.
Trang thiết bị đã đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến nhiều mặt hàng
khác nhau về thuỷ sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại mặt hàng nông sản xuất khẩu
đi nhiều nước như Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc… với khối lượng xuất khẩu
trung bình hàng năm trên 7.000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu trung bình hàng năm từ 17
đến 18 triệu USD/năm.
Hệ thống máy móc trang thiết bị của Xí Nghiệp dần được bổ sung và lắp mới với
công nghệ của Châu Âu và Nhật Bản cho phép Xí Nghiệp cung cấp khoảng 8.500 tấn các
loại sản phẩm/năm. Hệ thống cấp đông có công suất trên 60 tấn/ngày và dung lượng của
hệ thống kho lạnh là 1.000 tấn sản phẩm.
Để có thể đưa hàng thâm nhập thị trường các nước, năm 1999 Xí Nghiệp đã áp
dụng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. Đến
năm 2000, Xí Nghiệp đã được phép xuất hàng thuỷ sản và nhuyễn thể 2 mảnh vỏ vào thị
trường Châu Âu. Đồng thời Xí Nghiệp đã được công nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 và
năm 2003 đã nâng cấp ISO 9001:2000 của tổ chức TUV CERT - Đức. Xí Nghiệp cũng đã
nhanh chóng đăng ký nhãn hiệu hàng hoá tại 25 nước và đang tiếp tục đăng ký tại 23
nước khác.
Ngày 31/03/2005, Xí Nghiệp được tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết định số
1398/QĐ – UB của UBND TP.HCM. Mục đích của việc cổ phần hoá là nhằm nâng cao
7
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
hiệu quả kinh doanh, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực, sáng tạo
của cán bộ, công nhân viên, huy động thêm các nguồn vốn từ bên ngoài để phát triển
doanh nghiệp, đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao động và của các
cổ đông.
Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND TP.HCM về
việc phê duyệt phương án và chuyển Xí Nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành
Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre.
Sau khi Cổ phần hoá Xí Nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre có tên tiếng Việt:
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE.
Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT
STOCK COMPANY.
Tên viết tắt: CTE JSCO.
Tổng Giám đốc: Trần Thị Hòa Bình.
Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103005762 do Sở Kế hoạch và Đầu tư
TP. HCM cấp ngày 21 tháng 12 năm 2006.
1.2. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG
Địa chỉ: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q.Tân Phú, Tp.HCM.
Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre nằm trên vùng đất rộng gần
80.000m
2
, giáp với 3 quận: quận 6, quận 11, quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh.
Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông lớn, tiện cho việc vận chuyển hàng hóa.
8
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
1.3. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CÔNG TY
Hình 1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng
Nhận xét về tính hợp lý của mặt bằng:
9
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
- Khu lưu trú công nhân và văn phòng công ty nằm gần cổng thuận tiện cho việc ra
vào, liên hệ của công nhân, khách tới không phải đi qua khu vực sản xuất. Việc bố trí này
còn giúp tạo vùng đệm cách ly khu vực sản xuất.
- Đối với các khu vực sát khu dân cư thì được xây tường bảo vệ. Sau tường là các
đơn vị nhà chức năng như nhà ăn tập thể, kho hoặc các đơn vị sản xuất có khả năng bị
nhiễm thấp.
- Ngoài ra công ty còn có các khoảng xanh tạo không gian trong lành cho công
nhân, tạo vùng đệm cho các xưởng sản xuất.
- Nhà xưởng sản xuất được xây biệt lập, xa khu vực chứa rác và kho trữ hóa chất.
- Hệ thống cấp thoát nước tốt.
- Các vùng đệm tạo thuận lợi cho việc đảm bảo vệ sinh, cách ly khu vực sản xuất.
- Mặt đất xung quanh xưởng có lót gạch hoặc trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụi
bặm, bùn đất lôi vào xưởng.
- Xung quanh xưởng được giữ sạch sẽ, không tụ tập phế liệu, mỗi xưởng đều có
phòng chứa phế liệu riêng.
- Rãnh thoát nước trong xưởng có bửng lưới chắn lỗ thoát ra ngoài.
- Nhà vệ sinh có cửa kín đáo không cho súc dịch, ruồi nhặng xâm nhập.
- Các thiết bị máy móc ồn ào được tập trung tại phòng máy, còn những máy móc
đặt trong phân xưởng thì đặt những nơi có ít công nhân qua lại và ít công nhân làm việc.
Chỉ có những người chuyên trách mới được làm việc tại khu vực này.
Hình 1.3. Khu vực chế biến thủy, hải sản Hình 1.4. Khu vực chế biến trà
1.4. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY
1.4.1. Sơ đồ tổ chức
10
Hội đồng quản trị
Nhà máy
CBTP
P. Kĩ
thuật
Nhà máy
CBSP
TTTT
Phòng
mua hàng
Phòng kho
vận
Phòng
R&D
P. Kinh
doanh
quốc tế
Nhà
máy trà
Khối kinh
doanh
P. Kế hoạch &
Phát triển
Phòng
Marketing
KTT & P.Kế
toán
Bộ phận
CNTT
GĐ Chuỗi
cung ứng
GĐ Tài
chính
GĐ
Marketing
GĐ Kinh
doanh
GĐ Sản
xuất
Phòng
ĐBCL
Bộ phận
KSCL
Bộ phận
KHSX
P. Hành
chính
Phòng
Nhân sự
TGĐ điều hành
P. Kiểm soát nội bộ
Phó tổng giám đốc 1
Phó tổng giám đốc 2
Hội đồng cổ đông
Ban kiểm soát
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
Hình 1.5. Sơ đồ tổ chức bộ máy kinh doanh của công ty
1.4.2. Nhiệm vụ, quyền hạn và chức năng của các phòng ban
1.4.2.1. Tổng giám đốc
Chức năng
- Có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược, hoạt động sản xuất kinh doanh
của Công ty.
Nhiệm vụ
- Chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh và hợp đồng với khách
hàng.
- Trực tiếp chỉ đạo các phòng ban, xưởng hoạt động theo kế hoạch đã định.
- Quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp.
1.4.2.2. Phó Tổng giám đốc 1
Chức năng
- Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho
Tổng giám đốc trong các chiến lược kinh doanh.
Nhiệm vụ
- Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công.
- Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền.
1.4.2.3. Phó Tổng giám đốc phụ trách sản xuất (Phó TGĐ 2)
Chức năng
11
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
- Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho
Tổng giám đốc trong điều hành quản lý sản xuất.
Nhiệm vụ
- Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công.
- Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền.
1.4.2.4. Phòng hành chính
Chức năng
Tham mưu cho Ban Tổng giám đốc (BTGĐ) về các vấn đề:
- Tổ chức, quản lý lao động tiền lương.
- Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động, các công tác văn thư hành
chính lưu trữ
Nhiệm vụ
- Xây dựng kế hoạch và định biên lao động.
- Xác định nhu cầu lao động hàng năm để lập kế hoạch tuyển dụng.
- Tham mưu giải quyết những vấn đề lao động.
- Truyền đạt các chỉ thị của BTGĐ đến các phòng ban, xưởng đồng thời theo dõi
việc thực hiện các chỉ thị của cấp trên.
1.4.2.5. Phòng cung ứng
Chức năng
- Cung ứng nguyên, nhiên liệu, vật tư bao bì, trang phục- công cụ bảo hộ lao động,
thiết bị công cụ sản xuất, văn phòng phẩm, thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của công
ty.
Nhiệm vụ
- Tham mưu cho BTGĐ quy trong việc chọn đối tác cung ứng, khách hàng, nguồn
hàng, các phương thức ký kết hợp đồng mua bán phù hợp với điều kiện của công ty.
- Tham mưu cho BTGĐ trong việc giải quyết vướng mắc của các nhà cung cấp về
yêu cầu chất lượng, giá cả của công ty với chất lượng thực tế các nhà cung cấp phát sinh
theo mùa vụ cho từng giai đọan cụ thể.
- Lập kế hoạch cung ứng nguyên, nhiên liệu, vật tư, hàng hóa các loại trình BTGD.
12
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
- Liên hệ tìm nguồn hàng, nhà cung cấp hàng thỏa các điều kiện về mặt hàng, chủng
loại, hình thức, chất lượng, số lượng, giá cả.
- Theo dõi việc cung ứng nguyên nhiên vật liệu, vật tư bao bì, các hàng hóa khác,
đồng thời kiểm tra thường xuyên hằng ngày tiến độ nhập hàng theo các điều kiện của đơn
hàng và phù hợp yêu cầu sản xuất.
- Theo dõi cập nhật hằng ngày về định mức tồn kho nguyên nhiên vật liệu, vật tư
bao bì và hàng hóa các loại (theo yêu cầu sản xuất), đưa vào sản xuất kinh doanh theo
định kỳ, lập báo cáo trình BTGĐ và các phòng chức năng.
- Thực hiện các nhiệm vụ bổ sung do BTGĐ giao trong từng giai đoạn cụ thể.
Quyền hạn
- Được chủ động tìm nguồn đối tác cung ứng, được nêu các yêu cầu của công ty để
trình BTGĐ xem xét, quyết định.
- Được quyền yêu cầu các phòng, xưởng trong công ty cung cấp thông tin cần thiết
liên quan đến việc thực hiện chức năng, nhiệm vụ của phòng.
- Được ban hành các văn bản có liên quan về vấn đề cung ứng, thiết kế mẫu mã theo
chỉ đạo hoặc phê duyệt của BTGĐ.
- Chủ động đề xuất Hội đồng thanh lý tài sản, hàng hóa tồn kho, chậm luân chuyển,
phương án thanh lý hàng tồn, phế liệu sản xuất của công ty.
1.4.2.6. Phòng kinh doanh quốc tế
Chức năng
- Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường quốc tế.
- Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng quốc tế.
Nhiệm vụ
- Soạn thảo hợp đồng kinh doanh quốc tế trình BTGĐ phê duyệt và theo dõi thực
hiện hợp đồng.
- Thực hiện công tác xúc tiến tìm kiếm khách hàng quốc tế và xây dựng mạng lưới
tiêu thụ tại thị trường quốc tế.
- Đề nghị với phòng QLCL & CNCB, các xưởng nghiên cứu sản phẩm mới cho thị
trường quốc tế.
1.4.2.7. Phòng kế hoạch và phát triển
13
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
Chức năng
- Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư.
- Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi.
Nhiệm vụ
- Theo dõi và thực hiện các dự án đầu tư và phát triển.
- Thực hiện các công trình xây dựng, sửa chữa nhà xưởng, kho bãi, đường xá trong
công ty…
1.4.2.8. Phòng Tài chính kế toán
Chức năng
- Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh tế tài
chính, dự đóan chi phí trong quá trình sản xuất kinh doanh của công ty.
- Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
- Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ.
Nhiệm vụ
- Tính toán ghi chép, thể hiện tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo thứ tự thời
gian một cách đầy đủ, chính xác trung thực, kịp thời và có hệ thống, lập và gửi lên cấp
trên các cơ quan tài chính, thuế vụ định kỳ để các cơ quan chức năng có số liệu quản lý
chính xác.
- Tính toán đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm, hàng hóa
và xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh.
- Có kế hoạch sản xuất kinh doanh đúng chức năng và khả năng, dự đoán được các
chi phí và kết quả sản xuất, thực hiện việc tìm kiếm tối đa, đề ra các biện pháp sử dụng
vốn với thời gian ngắn nhất và hiệu quả cao nhất.
1.4.2.9. Phòng đảm bảo chất lượng
Chức năng
- Quản lý và kiểm sóat, giám sát hoạt động hệ thống quản lý chất lượng của các
xưởng chế biến.
- Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến.
Nhiệm vụ
- Cập nhật các thông tin khoa học kỹ thuật, các quy định về chất lượng, tiêu chuẩn,
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Tổ chức thiết lập kế hoạch kiểm soát chất lượng và quy trình sản phẩm.
14
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
- Giám sát việc kiểm soát chất lượng.
- Đưa ra các biện pháp khắc phục phòng ngừa cho từng loại sản phẩm.
1.4.2.10. Phòng kỹ thuật
Chức năng
- Tham mưu cho BTGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máy móc; hệ
thống thông tin điện tử; quản lý mạng.
Nhiệm vụ
- Cung cấp thông tin phục vụ công tác quản lý, tra cứu và giải quyết các yêu cầu cải
tiến.
- Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty.
- Quản lý hệ thống nước thải, kiểm tra, giám sát môi trường làm việc của công ty.
- Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý, điều khiển
quá trình sản xuất.
- Hỗ trợ các hoạt động lao động khoa học kỹ thuật. Đề xuất các phương án kỹ thuật,
cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động.
- Phân tích kiểm nghiệm mẫu cho tất cả sản phẩm, báo cáo nhanh kết quả không đạt
cho BTGĐ để chỉ đạo chấn chỉnh sản xuất kịp thời.
- Hỗ trợ cho phòng kế hoạch đầu tư, phòng cung ứng về việc đầu tư thiết bị máy
móc.
1.5. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH CỦA CÔNG TY
1.5.1. Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty trong những năm gần đây
Quá trình đổi mới trong sản xuất chế biến được tiến hành trên mọi mặt, từ nâng cấp
điều kiện sản xuất, đổi mới thiết bị, thay đổi cách tiếp cận trong quản lý an toàn, chất
lượng theo HACCP, từ quản lý sản phẩm cuối sang quản lý toàn bộ quá trình sản xuất.
Người tiêu dùng, với nhận thức ngày càng cao và được cung cấp đầy đủ thông tin liên
quan đến các vấn đề vệ sinh an toàn, càng đòi hỏi cao hơn về các sản phẩm thực phẩm
mà họ tiêu dùng. Đặc biệt họ chú trong tới tính an toàn, chất lượng và giá trị bên trong
của các sản phẩm.
Để có thể đưa hàng thâm nhập thị trường các nước, từ năm 1999 doanh nghiệp đã
áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP. Đến năm 2000,
doanh nghiệp đã được phép xuất khẩu hàng thủy hải sản và nhuyễn thể 2 mảnh vỏ vào thị
15
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
trường Châu Âu. Cuối năm 2000, doanh nghiệp đã được công nhận đạt tiêu chuẩn ISO
9002 và năm 2003 đã nâng cấp lên ISO 9001 – 2000 của tổ chức TUV CERT (cộng hòa
liên bang Đức). Doanh nghiệp cũng nhanh chóng đăng ký nhãn hiệu hàng hóa tại 25
nước và đang tiếp tục đăng ký tại 23 nước khác.
Trong kinh doanh, doanh nghiệp luôn chú trọng cạnh tranh thông qua nâng cao chất
lượng sản phẩm và dịch vụ bán hàng, đáp ứng nhanh các yêu cầu khách hàng, chú trọng
công tác xây dựng chiến lược marketing, chủ động tìm đến với khách hàng.
Tổng doanh thu của công ty qua các năm không ngừng gia tăng. Các chỉ tiêu về
doanh thu đều được hoàn thành và hoàn thành vượt mức. Trong đó doanh thu từ hoạt
động kinh doanh xuất nhập khẩu là chiếm phần chủ yếu.
Năm 2009
• Doanh thu
Năm 2009 tổng doanh thu thực hiện được 432,186 tỷ đồng, đạt 97,03% so với kế
hoạch 2009 và bằng 112,08% so với năm 2008. Trong đó:
- Doanh thu nội địa là 91,281 tỷ đồng, đạt 83,23% kế hoạch 2009 và đạt 110,41%
so với năm 2008.
- Doanh thu xuất khẩu là 340,905 tỷ đồng, đạt 101,54% kế hoạch 2009 và đạt
112,53% so với năm 2008.
• Kim ngạch xuất khẩu – nhập khẩu
Về kim ngạch xuất khẩu cả năm 2009 thực hiện được 18,811 triệu USD, đạt 95,25%
kế hoạch 2009 và đạt 101,94% so với năm 2008.
- Thủy hải sản chế biến là 9,600 triệu USD, đạt 95,84% kế hoạch 2009 và bằng
104,36% so với năm 2008.
- Nông sản, trà tinh chế là 0,618 triệu USD, đạt 90,75% kế hoạch 2009 và bằng
77,83% so với năm 2008.
- Thực phẩm chế biến 8,593 triệu USD, đạt 94,93% kế hoạch 2009 và bằng
101,57% so với năm 2008.
Về kim ngạch nhập khẩu cả năm 2009 là 6,016 triệu USD, đạt 92,55% kế hoạch
2009 và bằng 85,29% so với thực hiện năm 2008. Trong đó chủ yếu là nhập nguyên liệu
cho chế biến.
• Hiệu quả
16
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
Lợi nhuận trước thuế: 35,509 tỷ đồng, đạt 224,74% so với kế hoạch 2009 và đạt
228,91% so với năm 2008.
• Sản lượng
- Năm 2009, tổng sản lượng tiêu thụ được 4,301 tấn, đạt 86,43% kế hoạch và bằng
93,85% so với sản lượng năm 2008.
- Trong đó, xuất khẩu đạt được 2,953 tấn (đạt 91,00% kế hoạch 2009 và bằng
92,11% sản lượng năm 2008).
- Đối với nội địa, sản lượng tiêu thụ được 1,348 tấn (đạt 77,87% kế hoạch 2009 và
bằng 97,89% sản lượng 2008).
Năm 2010, 2011
Bảng 1.1. Cơ cấu doanh thu năm 2010 và 2011 (Đvt: tỷ đồng)
Chỉ tiêu
Năm 2011 Năm 2010
Doanh thu
Tỷ lệ
(%)
Doanh thu
Tỷ lệ
(%)
Thị trường nội địa, trong đó: 282,444 37,88 142,815 28,39
Thực phẩm chế biến 108,173 38,30 79,594 55,73
Trà và nông sản 32,475 11,50 24,840 17,39
Nông sản 125,546 44,45 27,575 19,31
Kinh doanh hàng tiêu dùng khác 9,848 3,49 7,068 4,95
Cung cấp dịch vụ 6,402 2,27 3,738 2,62
Thị trường xuất khẩu, phân
theo sản phẩm:
463,231 62,12 360,314 71,61
Thực phẩm chế biến 235,487 50,84 171,154 47,50
Hải sản 216,832 46,81 173,820 48,24
Trà và nông sản 10,912 2,36 15,304 4,26
Thị trường xuất khẩu, phân
theo địa lý:
463,231 62,12 360,314 71,61
Thị trường Châu Âu 64,318 13,88 51,309 14,23
Thị trường Hoa Kỳ 55,834 12,05 47,057 13,06
Thị trường Nhật Bản 297,091 64,13 230,024 63,84
Thị trường Châu Á 45,988 9,93 31,924 8,87
• Tình hình hoạt động kinh doanh năm 2011
Năm 2011, công ty đã tiếp tục thành công với định hướng phát triển thị trường nội
địa, cụ thể: tiếp tục có sự chuyển dịch về cơ cấu doanh thu giữa trong nước (37,88%) và
17
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
xuất khẩu (62,12%). Kết quả đạt được rất khả quan với doanh thu nội địa tăng 98% so
với cùng kỳ năm 2010. Bên cạnh đó, Cầu Tre vẫn duy trì được sự phát triển ổn định tại
thị trường xuất khẩu, doanh thu xuất khẩu tăng 28% so với năm 2010.
Bảng 1.2. Bảng doanh thu và lợi nhuận sau thuế qua các năm (Đvt: tỷ đồng)
Năm 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Doanh thu 314 272 386 432 503 745
Lợi nhuận sau thuế 2,95 1,90 15,51 29,66 35,89 39,79
Hình 1.6. Biểu đồ tăng trưởng lợi nhuận sau thuế
Doanh nghiệp Cầu Tre hiện sản xuất 3 nhóm mặt hàng chính là: thủy hải sản chế
biến, thực phẩm chế biến, trà và nông sản. Sản phẩm của Cầu Tre rất đa dạng và phong
phú, chế biến từ các nguyên liệu thủy hải sản, súc sản và nông sản, được xuất khẩu đi
nhiều thị trường trên thế giới như: Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Singapore,
Thái Lan, Malaisya, Thụy Sĩ, Bỉ, Đức, Pháp, Hà Lan, Mỹ, Canada,… Còn tại thị trường
nội địa, doanh nghiệp có đại lý phân phối ở 30 tỉnh thành trong cả nước, sản phẩm có mặt
hầu hết tại các siêu thị, chợ tại TP.HCM.
• Tình hình tài chính năm 2012
− Khả năng sinh lời:
18
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
Tỷ suất lợi nhuận sau thuế trên doanh thu thuần: -7,99%.
Tỷ suất lợi nhuận sau thuế trên tổng tài sản: -15,43%.
Tỷ suất lợi nhuận sau thuế trên vốn đầu tư chủ sở hữu: -46,75%.
− Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh:
Nhìn chung, các chỉ tiêu hoạt động sản xuất kinh doanh năm 2012 không đạt kế
hoạch. Năm 2012, công ty lỗ trước thuế là 77,42 tỷ đồng do các nguyên nhân sau:
+ Chi phí bán hàng và chi phí quản lý tăng mạnh do đầu tư phát triển nhanh về
thị trường nội địa và hệ thống bán hàng toàn quốc.
+ Chi phí giá thành sản xuất tăng cao.
+ Sự thu hẹp của thị trường xuất khẩu dẫn đến các đơn hàng bị giảm nhiều.
+ Lỗ từ hoạt động tài chính và một số hoạt động khác.
1.5.2. Các sản phẩm chính của công ty
Hiện nay, Công ty Cầu Tre đã sản xuất ra rất nhiều các mặt hàng đa dạng. Trong đó
có 3 nhóm mặt hàng chính như sau:
+ Thủy, hải sản (bạch tuộc, cá, ghẹ, nghêu): bạch tuộc cắt khúc, râu bạch tuộc cắt
luộc, các sản phẩm nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, nghêu búp, nghêu thịt luộc,
nghêu thịt sống, các sản phẩm như ghẹ Farci, ghẹ vĩ, ghẹ luộc nguyên con, ghẹ thịt, các
loại cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì
+ Thực phẩm chế biến: được chế biến từ thủy hải sản, súc sản và nông sản như chả
giò các loại, há cảo, xíu mại, chạo tôm, chả lụa, tôm lăn bột, xúc xích
+ Sản phẩm nông sản: trà các loại ướp hương tự nhiên, trà lài, trà sen, trà đen, trà
Oolong, trà phổ nhĩ, trà khổ qua…. Các loại rau củ đóng hộp.
Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty:
19
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
Hình 1.7. Há cảo Hình 1.8. Chả lụa tươi đặc biệt
Hình 1.9. Chạo tôm Hình 1.10. Bánh khoai môn
Hình 1.11. Xúc xích bò Hình 1.12. Xúc xích heo
Hình 1.13. Chả giò thịt đặc biệt Hình 1.14. Chả giò rế chay đặc biệt
20
