Tìm hiểu hệ thống máy trong quy trình sản xuất chả giò nhân thịt tại Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt một tháng thực tập tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre đến
nay chúng em đã hoàn thành cuốn Báo Cáo Thực Tập Quá trình và Thiết bị: “ Tìm hiểu hệ thống máy
trong quy trình sản xuất chả giò nhân thịt”
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu
Tre, các chú và các anh chị trong Phòng Kỹ Thuật Cơ Điện và các xưởng đã tận tình hướng dẫn, giúp
đỡ chúng em trong thời gian thực tập tại công ty.
Em cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí
Minh, các thầy cô trong bộ môn Máy – Thiết bị, đặc biệt là cô Nguyễn Thị Như Ngọc đã luôn quan
tâm theo sát, hướng dẫn cho chúng em trong thời gian qua.
Em xin kính chúc Ban Giám Đốc cùng với các cô chú, anh chị cán bộ công nhân viên và quý
thầy cô dồi dào sức khỏe, gặt hái nhiều thành công trong công việc. Chúc Công Ty Cổ Phần Chế
Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre ngày càng lớn mạnh.
Do còn thiếu nhiều kinh nghiệm nên trong quá trình thực tập chúng em không thể nào tránh
khỏi những sai sót. Kính mong Ban Giám Đốc công ty cũng như các cô chú, anh chị và quý thầy cô
bỏ qua. Em xin chân thành cảm ơn.
Thành phố Hồ Chí Minh ngày 25 tháng 07 năm 2009
Trang 1
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................

............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng 07 năm 2009
Phòng Kỹ Thuật Cơ Điện
Trưởng phòng
Trang 2
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2009
Kí duyệt của Giáo viên hướng dẫn
Trang 3
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc

Mục lục

M c l cụ ụ ...................................................................................................... 4
B o d ng b m ả ưỡ ơ ................................................................................................. 51
B o d ng qu tả ưỡ ạ ................................................................................................... 51
Phần 1
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE
• Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE.
Trang 4
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
• Tên tiếng Anh:CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK
COMPANY
• Tên viết tắt: CTE JSCO
• Vốn điều lệ: 117.000.000.000 đồng
• Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, TP. HCM.
• Điện thoại: (84-8) 39612293 – 38560640 – 38558297 – 39612086 – 39612543
• Fax: (84-8) 39612057 – 39615180
• Email: ; ;
• Website: www.cautre.com.vn ; www.cautre.vn
• Cầu Tre là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại nông
sản khác.
• Cầu Tre được xây dựng trên diện tích 80.000m
2
giáp với 3 quận là quận 6, quận 11, quận Tân
Phú. Với hơn 30.000m
2
nhà xưởng và kho lạnh được trang bị dây chuyền công nghệ và thiết bị
của Nhật Bản và các nước Châu Âu nhằm giúp công ty đáp ứng được yêu cầu của từng thị
trường và nhu cầu của khách hàng.
• Công ty đã nhận được nhiều bằng khen của UBND thành phố và nhiều chứng chỉ như: Hàng
Việt Nam chất lượng cao, ISO 9001:2000, HACCP….

I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN.
Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre tiền thân là công ty xuất nhập khẩu trực dụng
công nghiệp Sai Gon Direximco.
1.1.Sơ lược về công ty Direximco .
Sau khi có Nghị quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ Chính Trị, trước đòi hỏi bức
xúc của tình hình chung, cuối tháng 04 năm 1980, Thành Ủy và Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố chủ
trương cho thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên Hiệp Xã TTCN Thành phố. Qua một năm làm
thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhập khẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực
và đem lại hiệu quả kinh tế tốt, thành phố ra Quyết định số 104/QĐ- UB ngày 30.05.1981 cho phép
thành lập Công Ty Sài Gòn Direximco.
Trong tình hình ngân sách Thành phố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ đạo của Thành Ủy và
UBND Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương châm “hai được” (được phép
huy động vốn trong dân và vốn nước ngoài; được phép đề xuất chính sách cụ thể, được xét duyệt
Trang 5
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
ngay) và “hai không” (không lấy vốn ngân sách Nhà nước; không vay quỹ ngoại tệ xuất nhập khẩu).
Đây là chủ trương đầy tính sáng tạo, dũng cảm trong hoàn cảnh lịch sử lúc bấy giờ.
Với cách làm linh hoạt, đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco đã có những bước phát
triển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu. Đồng thời, Direximco đã tạo được khoản lãi và chênh
lệch giá 1,6 tỉ đồng. Vào thời điểm đầu thập kỷ 80 đây là một khoản tiền rất lớn.
Trong thời kỳ hoạt động của Direximco, mặc dù kinh doanh là chủ yếu, nhưng Ban lãnh đạo
Công Ty đã nhận thức được xu hướng các tỉnh sẽ dần dần tiến lên tự làm xuất nhập khẩu, nhất là
xuất thô và sơ chế, giảm dần phụ thuộc vào Thành phố, từ đó đặt ra yêu cầu Direximco phải tổ chức
cho được một số cơ sở sản xuất của chính mình để chủ động có nguồn hàng xuất ổn định lâu đài, có
hiệu quả kinh doanh cao trên cơ sở dựa vào tiềm năng và thế mạnh về mặt khoa học kỹ thuật, tay
nghề của Thành phố thông qua làm hàng xuất khẩu tinh chế. Quyết định đầu tư xây dựng cơ sở chế
biến hàng xuất khẩu là thể hiện ý đồ chiến lược này. Do đó vào tháng 03 năm 1982, Direximco khởi
công xây dựng nhà máy chế biến thủy sản và chế biến vịt lạp tại địa điểm 125/208 Hương lộ 14,
phường 20, quận Tân Bình, Tp. Hồ Chí Minh (nay là 125/208 Lương Thế Vinh, quận Tân Phú).
Sau 95 ngày đêm khẩn trương xây dựng với sự dồn sức lớn, ngày 05 tháng 05 năm 1982 nhà máy

bắt đầu đi vào hoạt động. Diện tích ban đầu toàn khu sản xuất là 3,5 hecta.
1.2.Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp Cầu Tre.
Sau khi có Nghị quyết 01/NQ- TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính Trị, căn cứ vào
Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Ủy bàn về công tác xuất nhập khẩu ( Thông báo số
12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983), Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố đã ra Quyết định số 73/QĐ-
UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công ty xuất nhập khẩu trực dụng Công nghiệp Saigon
Direximco thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre ( Xí nghiệp Cầu Tre),
trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành Phố. Xí nghiệp lần lượt trực thuộc: Tổng Công Ty Xuất nhập
khẩu thành phố ( IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại và nay
thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn.
1.3.Xí nghiệp là thành viên của Satra
Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế biến hàng xuất khẩu được chuyển thành
doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi là Xí nghiệp
Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre theo quyết định số 16/QĐ- UB. Theo phân cấp của Ủy ban nhân
dân Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại
Sài Gòn ( Satra).
1.4.Xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa.
Trang 6
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
Ngày 14/04/2006 của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh ra quyết định số 1817/QĐ-
UBND của UBND TP.HCM về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất
khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre”.
Ngày 21/12/2006 Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Giấy chứng nhận đăng ký
kinh doanh số 4103005762 cho công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre.
Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ phần.
1.5.Các giai đoạn phát triển .
1983- 1989: Giai đọan xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng khép kín. Nét
nổi bật của giai đọan này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập khẩu dưới
hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch
giá trong kinh doanh hàng nhập để hỗ trợ hàng xuất.

1990- 1998: Giai đọan đi vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập khẩu hàng để kinh doanh. Sau
thời gian áp dụng mô hình quản lý tập trung một đầu mối IMEXCO, do nhận thấy không phù hợp, Xí
nghiệp chủ trương phải có sự sắp xếp lại. Tháng 01/ 1998, Xí nghiệp được Bộ Ngoại Thương chuẩn
y và sau đó Ủy Ban Nhân Dân Thành phố chính thức cho phép thực hiện xuất nhập khẩu trực
tiếp( theo Quyết định số 142/QĐ-UB ngày 12 tháng 09 năm 1998).
1998- 1999: Xí nghiệp tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng xuất thô.
Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh.
Từ 2000- 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa, đồng thời đưa
mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu.
Từ 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành cổ phần hóa. Mục đích của cổ phần hóa
nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực sáng tạo
của cán bộ công nhân viên, huy động thêm nguồn vốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp. Đồng
thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao động và các cổ đông.
Từ ngày 01/01/2007: Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công Ty Cổ Phần.
II. NGÀNH NGHỀ KINH DOANH
Công ty cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và sản phẩm
từ thịt. Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phẩm từ thủy sản. Bổ sung: sản xuất và mua bán trà các
loại. Sản xuất và mua bán các loại bánh, kẹo, thực phẩm, nước giải khát (không sản xuất nước giải
khát tại trụ sở). Mua bán thủy sản và sản phẩm từ thủy sản, nông lâm sản nguyên liệu, động vật sống
(trừ kinh doanh động vật hoang dã thuộc danh mục điều ước Quốc tế và Việt Nam ký kết hoặc tham
gia quy định và các loại động vật quý hiếm khác cần được bảo vệ), lương thực, thực phẩm, đồ uống,
Trang 7
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
thuốc lá điếu sản xuất trong nước, vật liệu xây dựng, đồ dùng cá nhân và gia đình, máy móc thiết bị
và phụ tùng ngành chế biến thực phẩm - ngành xây dựng. Trang trí nội thất. Cho thuê kho bãi, văn
phòng nhà ở. Kinh doanh nhà hàng ăn uống (không kinh doanh tại trụ sở). kinh doanh bất động
sản. Đào tạo nghề. Dịch vụ hỗ trợ trồng trọt. Môi giới thương mại. Đại lý mua bán ký gửi hàng hóa.
Xây dựng công trình dân dụng, công nghiệp. Tư vấn đầu tư (trừ tư vấn tài chính kế toán). Tư vấn xây
dựng ( trừ thiết kế công trình, khảo sát xây dựng, giám sát thi công).
Hàng hóa/ dịch vụ chính:

 Hải sản: nghêu, bạch tuộc, mực, cá, cua, ghẹ,...
 Thực phẩm Chế biến: Chả giò, Há cảo, Xíu mại, Chạo tôm, Bánh xếp,...
 Trà các loại ướp hương tự nhiên, Trà lài, Trà sen, Trà đen, Trà Ôlong, Trà phổ nhĩ, Trà khổ
qua,…

Giới thiệu một số sản phẩm của công ty:
Tôm viên:
Trang 8
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
Chả giò rế:
Chả giò chay:

Chạo tôm
Trà Ôlong:
Trang 9
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
Trà sen:
Trà khổ qua:
Trà xanh:
Trang 10
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
III. TỔ CHỨC NHÂN SỰ
3.1. Sơ đồ tổ chức nhân sự:
Trang 11
Đại hội đồng cổ đông
Hội đồng quản trị
Ban tổng giám đốc
Ban kiểm soát
P.
Xuất

Nhập
Khẩu
P. Tài
Chính
Kế
Toán
P. KD
Nội
Địa
P. Tổ
Chứa
Hành
Chính
P. Kỹ
Thuật
Cơ
Điện
P.
QLCL
&
CNCB
BBB
P. Kế
Hoạch
Đầu Tư
P.
Cung
Ứng
X.
Hải

Sản
X.
Thực
Phẩm
Nội
Tiêu
X.
Phục
Vụ
Cấp
Đông
X.
CHM
X.
Sơ
Chế
Nông
Sản
X.
Trà
X. 7
(Da
và
Bánh
tráng)
CN
Bảo
Lâm
X.
Cơ

Điện
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
3.2. Chức năng của các bộ phận trong công ty
Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng giám đốc là người đại
diện theo pháp luật của Công ty, tham mưu và giúp việc cho Tổng giám đốc là các Phó tổng giám
đốc. Nguyên tắc quản lý là:
Ban Tổng giám đốc trực tiếp chỉ đạo trưởng phòng, trưởng xưởng. Các trưởng phòng
( trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các phó phòng ( phó xưởng) phụ trách các công việc chuyên
môn. Các phó phòng ( phó xưởng) chỉ đạo nhân viên thực hiện. Ban Tổng giám đốc không chỉ đạo
trực tiếp nhân viên.
3.2.1.Tổng giám đốc
Có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược của công ty theo chính sách, pháp luật
của Nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
3.2.2.Phó Tổng giám đốc tài chính
Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho Tổng giám
đốc trong các chiến lược kinh doanh.
3.2.3.Phó Tổng giám đốc phụ trách sản xuất
Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho Tổng giám
đốc trong điều hành quản lý sản xuất.
3.2.4.Phòng tổ chức hành chính
Tham mưu cho BTGĐ về các vấn đề:
− Tổ chức, quản lý lao động tiền lương.
− Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động.
− Các công tác văn thư hành chính lưu trữ.
− Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh cây xanh, môi trường.
− Bảo vệ công ty.
3.2.5.Phòng xuất nhập khẩu
− Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh xuất nhập khẩu của toàn công ty.
− Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng.
− Chịu trách nhiệm mua bán nguyên phụ liệu, bao bì, vật tư thiết bị và sửa chữa bảo trì.

Trang 12
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
3.2.6.Phòng kinh doanh nội địa
− Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa.
− Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa.
3.2.7.Phòng kế hoạch đầu tư
− Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư.
− Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi.
3.2.8.Phòng Tài chính kế toán
− Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh tế tài chính, dự
đóan chi phí trong quá trình sản xuất kinh doanh của công ty.
− Thực hiện và chấp hành các chính sách, chế độ, thể lệ về quản lý kinh tế tài chính, thúc đẩy
việc củng cố chế độc hoạch tóan kinh tế.
− Kiểm tra việc bảo vệ an tòan tài sản công ty.
− Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
− Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ.
3.2.9.Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến
− Quản lý và kiểm sóat, giám sát hoạt động hệ thống quản lý chất lượng của các xưởng chế
biến.
− Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới.
− Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến.
3.2.10.Phòng kỹ thuật- cơ điện
− Tham mưu cho BTGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máy móc; hệ thống thông
tin điện tử; quản lý mạng.
− Tư vấn cho các xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất lao động.
− Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh doanh, các biện pháp về
sở hữu công nghiệp.
− Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường.
− Quản lý mọi hoạt động của tòan bộ thiết bị máy móc trong tòan công ty.
− Quản lý các nguồn năng lượng của công ty.

− Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước tòan công ty.
3.2.11.Các xưởng sản xuất: gồm 8 xưởng sản xuất
Trang 13
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
− Xưởng hải sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: cá, ghẹ, bạch tuộc và nghêu.
− Xưởng cấp đông: cấp đông các sản phẩm đông lạnh.
− Xưởng thực phẩm nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm phục vụ cho thị trường nội địa.
− Xưởng thực phẩm chế biến: chế biến nhóm thực phẩm xuất khẩu.
− Xưởng CHM ( hợp tác với công ty Mitsui và Co- Nhật Bản): chế biến nhóm sản phẩm gia
công cho công ty Mitsui và Co để tái xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản.
− Xưởng sơ chế nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản.
− Xưởng trà: chế biến các loại trà.
− Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành điện- điện lạnh
trong công ty.
− Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm ( Lâm Đồng): trồng trà và chế biến trà.
3.2.12.Phòng cung ứng
− Là bộ phận tham mưu và giúp việc cho BTGĐ trong lĩnh vực quản lý, tổ chức thực hiện các
hoạt động:
− Cung ứng nguyên, nhiên liệu.
− Vật tư bao bì.
− Trang phục- công cụ bảo hộ lao động.
− Thiết bị công cụ sản xuất.
− Văn phòng phẩm.
− Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của công ty.
− Thiết kế mẫu mã bao bì.
− Các hình thức quảng cáo- hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh của công ty.
IV. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG (phụ lục)
V. AN TOÀN LAO ĐỘNG
5.1. An toàn nơi làm việc
- Chỉ có người có phận sự mới được tự ý bấm nút kéo cầu dao điện khởi động máy. Khi máy

đã hoạt động thì không được leo trèo để lau chùi trên máy. Trước khi vận hành máy, người
trực tiếp vận hành phải kiểm tra lại các điều kiện bảo đảm an toàn khi làm việc. Sau khi
máy đã hoạt động thì người có trách nhiệm phải luôn có mặt và theo dõi suốt quá trình làm
việc.
Trang 14
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
- Không được đùa giỡn trong quá trình làm việc, không được làm trái chức năng được giao
hoặc gây trở ngại cho người bên cạnh.
- Phải hết sức cẩn thận khi bốc xếp hàng trên cao, các loại hóa chất phải cột ràng chắc chắn
tránh để bị sút đổ gây hại đến người và môi trường. Trước khi sử dụng hóa chất để sản xuất
ta phải được trang bị bảo hộ lao động để bảo vệ cơ thể.
- Khi sửa chữa các thiết bị trên cao, kiểm tra điện ta phải đeo dây an toàn, phải có bảng hiệu
để đề phòng tại những nơi có thể xảy ra tai nạn cháy nổ, điện….Cấm thao tác dưới lưới điện
15 kw trong xí nghiệp (khoảng 3m). Trong khi sửa chữa điện phải có ít nhất 2÷3 người.
- Tất cả các phương tiện xe cộ chuyên chở của xí nghiệp phải được kiểm tra kỹ về máy nóc,
thiết bị…trước khi đưa vào sử dụng.
5.2. An toàn về điện và cháy nổ
Các công nhân vận hành các thiết bị điện phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy định sau:
- Trước khi cho máy khởi động phải kiểm tra vỏ bọc, dây dẫn cách điện, dây nối đất bảo vệ.
- Cấm để các vật khác đè lên dây điện và thiết bị điện, không để nước, kim loại, rác dính vào
dây dẫn điện. Cũng như không được treo quần áo hay bất cứ vật dụng gì trên dây, thiết bị và
tủ điện…
- Khi dùng máy chỉ được dùng cầu dao hay aptơmác bố trí ngay trên máy, nghiêm cấm dùng
dây điện không có phích cắm vào ổ cắm. Các thiết bị di động khi mắc vào nguồn phải có
phích cắm chắc chắn, tiếp xúc tốt, tránh câu móc điện tạm bợ, lỏng lẽo dễ gây cháy nổ, hư
hỏng, tai nạn.
- Chỉ được phép sử dụng các thiết bị và khí tụ điện đã được nối đất an toàn, công nhân phải
được trang bị đầy đủ trang thiết bị phòng hộ và phải qua một khóa học để nắm vững cách
phòng tránh và cấp cứu khi xảy ra tai nạn điện hay cháy nổ.
- Khi phát hiện những hiện tượng bất thường như khi vận hành máy có khói hoặc lửa tỏa ra

trong máy, đóng điện động cơ không quay, số vòng quay giảm, động cơ máy nóng…phải cắt
ngay điện và nhanh chóng báo ngay và sửa chữa.
- Không được làm hư hỏng hoặc tháo gỡ các thiết bị an toàn như dây nối đất, thiết bị bảo vệ
cầu chì, cầu dao, công tắc…Những nơi thường xảy ra tai nạn về điện, cháy nổ phải có biển
báo cho công nhân biết, tuyệt đối không được sử dụng hay tháo gỡ máy.
- Khi xảy ra tai nạn phải nhanh chóng tắc cầu dao điện, dùng cây gậy khô tách khỏi nạn nhân ra
nguồn điện, tuyệt đối không được tiếp xúc trực tiếp với nạn nhân khi chưa tách nguồn điện,
cấp cứu ngay tại chỗ và đưa đến ngay bệnh viện.
- Chỉ có nhân viên cơ điện mới được phép sửa chữa các loại máy, thiết bị dụng cụ, sử dụng
bằng điện khi cần thiết. Chỉ có người chuyên trách mới được phép đóng mở các mạch điện.
Trang 15
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
Sau khi sử dụng xong phải ngắt điện, đem bảo quản máy móc thiết bị điện và phải thường
xuyên kiểm tra.
5.3. Ánh sáng và tiếng ồn
- Ánh sáng trong phân xưởng được bố trí đầy đủ tại những công đoạn lựa hàng, kiểm tạp chất
nếu có thể bố trí dàn đèn di động để tăng cường độ ánh sáng. Nếu bóng đèn hư phải thay
ngay.
- Các thiết bị máy móc ồn ào được tập trung tại phòng máy, còn những máy móc đặt trong
phân xưởng thì phải đặt những nơi có ít công nhân qua lại và ít công nhân làm việc. Chỉ có
những người chuyên trách mới được làm việc tại khu vực này.
5.4. Về việc khám sức khỏe định kỳ và tủ thuốc .
- Các cán bộ công nhân viên của xí nghiệp phải được khám sức khỏe định kỳ. Hồ sơ khám
được lưu trữ và dựa vào đó ngăn môt số bệnh truyền nhiễm.
- Các tủ thuốc được bố trí tại những nơi mà công nhân thường xuyên ra vào, phải luôn có
người trực để cấp phát thuốc khi xảy ra sự cố bệnh tật, không sử dụng các loại thuốc bôi da
5.5. Phòng cháy và chữa cháy .
- Trang bị thiết bị phòng cháy chữa cháy chuyên dùng.
- Áp dụng đúng đắn các tiêu chuẩn quy phạm phòng cháy khi thiết kế, xây dựng xưởng.
- Cách ly các thiết bị hoặc công đoạn có nhiều nguy cơ cháy nổ với khu vực sản xuất bình

thường có nhiều người làm việc.
- Tuyên truyền giáo dục để mọi người hiểu rõ và tham gia tích cực vào công tác phòng cháy,
chữa cháy.
VI. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ XỬ LÝ CHẤT THẢI.
6.1. Vệ Sinh Công Nghiệp
Là một công ty kinh doanh mặt hàng thực phẩm chế biến nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
luôn được công ty coi trong và bắt buộc toàn thể cán bộ công nhân viên chấp hành nghiêm chỉnh.
6.1.1.Vệ sinh cá nhân.
 Vệ sinh sức khỏe công nhân
− Công nhân phải khám sức khỏe đinh kỳ 6 tháng/lần để kiểm tra tình trạng sức khỏe.
− Công nhân có vết thương, mụn nhọt không được vào làm việc trong phân xưởng.
− Công nhân được phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động sạch sẽ.
Trang 16
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
− Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào phân xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găng
tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.
− Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên.
− Trước khi vào khu vực chế biến trong phân xưởng, công nhân phải rửa tay và ủng bằng
dung dịch xà phòng sau đó nhúng tay vào thau nước ngập đến khủyu tay, lưu ý phải có hai
thau nước riêng biệt cho hàng sống và hàng chín, dùng khăn lau khô, dùng cây lăn để loại
tóc, bụi trên đồ bảo hộ lao động, xịt cồn sát trùng, ủng bước qua dung dịch chlorine sát
trùng.
− Khi làm việc trong phân xưởng công nhân không được đeo đồ nữ trang, đồng hồ, không
sơn, không để móng tay dài, không được hút thuốc, trò chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệt đối
không khạc nhổ.
− Công nhân khâu thành phẩm phải sạch sẽ. Cách 30 phút phải xịt cồn sát khuẩn bằng cồn
70
0
, kiểm tra lại không để lộ tóc ra ngoài, dùng dụng cụ lăn loại bụi và tóc.
 Cách làm vệ sinh khi vô phòng chế biến

− Thay đồ bảo hộ lao động sạch sẽ ( quần áo, khẩu trang, nón lưới trùm tóc đã được giặt sạch
sau mỗi ngày sản xuất).
− Khi đã đảm bảo yêu cầu về bảo hộ lao động và các qui định theo yêu cầu chung mỗi công
nhân phải đi vào phòng chế biến theo cửa qui định.
− Lội qua bể nhúng ủng chứa dung dịch chlorine 200 ÷ 300ppm.
− Thao tác rửa tay, găng tay và yếm trước khi làm việc: dùng chân đạp van nước lấy xà
phòng rửa tay từ cùi chỏ đến bàn tay, thao tác cẩn thận kỹ lượng, dùng bàn chải rửa sạch
sẽ, nhất là các đầu ngón tay, xả lại bằng nước sạch.
− Găng tay, yếm được chà rửa bằng xà phòng và xả thật sạch ở 2 mặt trong và ngoài.
− Lau khô tay bằng khăn dùng 1 lần.
− Xịt cồn 70
0
kín hai mặt tay, yếm.
 Cách làm vệ sinh cá nhân đi ra khỏi phòng sản xuất ( đi vệ sinh, uống nước, ăn cơm…).
Tuyệt đối phải tuân theo các yêu cầu sau
− Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân tại bồn rửa trong phòng chế biến (dao, găng tay…).
Sau đó ngâm dụng cụ này tại khu sản xuất dụng dịch chlorine 50 ppm.
− Đi ra khu vệ sinh chung, rửa yếm và treo đúng qui định.
− Cởi đồ bảo hộ lao động, ủng và đặt đúng nơi qui định.
Trang 17
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
− Khi trở lại phòng chế biến phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ sinh cá nhân khi vô phòng chế
biến .
− Cách làm vệ sinh khi thực hiện vệ sinh giữa giờ: Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân và
tay bằng nước sạch trước khi sản xuất lại.Sau đó rửa lại trong dung dịch chlorine 20 ppm
chờ cho chlorine có tác dụng (khoảng 2-3 phút).Tráng dụng cụ cá nhân và tay bằng
nước trước khi sản xuất lại
6.1.2.Vệ sinh dụng cụ sản xuất.
 Trước giờ sản xuất tòan bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước
sau

− Rửa xà phòng.
− Rửa lại bằng nước thường.
− Ngâm chlorine 90 ÷110 ppm trong thời gian 5 phút.
− Rửa lại bằng nước thường.
 Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất
Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ
− Tòan bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn
nhỏ.
− Rửa xà phòng.
− Rửa lại bằng nước thường.
− Ngâm bằng nước chlorine 90÷110 ppm trong thời gian 5 phút.
− Rửa lại bằng nước thường.
Đối với dụng cụ không tiếp xúc với dầu mỡ
− Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó được bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn
nhỏ.
− Rửa bằng nước thường.
− Ngâm chlorine 40÷ 60 ppm trong thời gian 5 phút.
− Rửa lại bằng nước thường.
 Khi kết thúc sản xuất thì tòan bộ dụng cụ khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước
sau
Trang 18
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
− Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn
nhỏ.
− Rửa xà phòng.
− Rửa lại bằng nước thường.
− Ngâm chlorine 90 ÷110 ppm trong thời gian 5 phút.
− Ngâm qua đêm trong dung dịch chlorine 50 ppm
6.1.3.Vệ sinh nhà xưởng và kho lạnh
− Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng. Bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ô nhiễm

vi sinh vật. Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo sạch gỉ sét và sơn lại. Gạch lát phải được
giữ sạch sẽ nếu bể phải thay mới. Các vết nứt trên sàn, tường đều được trát kín bằng xi
măng.
− Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa, thanh trùng sau khi kho đã được xuất hết.
− Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã, cần phải
cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần.
− Thường xuyên quét sạch nước trên sàn, hành lang, lối đi.
− Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30÷ 60 phút.
− Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng 3÷ 4 giờ/ lần.
− Bóng đèn trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tinh rơi vào
thành phẩm.
− Sàn nhà xưởng, bàn dụng cụ chế biến được vệ sinh thường xuyên sau mỗi buổi làm việc.
Tất cả các dụng cụ đều được khử trùng bằng chlorine 100 ppm. Dao, thớt, thau… sau khi
sử dụng rửa sạch bằng nước xà phòng rồi rửa bằng nước chlorine, sau đó rửa bằng nước
sạch để nơi khô ráo thoáng mát.
− Tòan bộ máy chuyên dùng mỗi ngày kiểm tra bảo trì một lần, sau mỗi đợt hàng vệ sinh
một lần.
− Các cửa nẻo của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh bụi
thổi vào phân xưởng, đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập.
− Cống, rãnh thóat nước hàng ngày phải được khai thông, quét rác bẩn vướng víu ở góc kẹt
Lịch làm vệ sinh phân xưởng
− Thường xuyên theo định kỳ mỗi 1 giờ trong ca làm việc.
Trang 19
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
− Cuối mỗi ca, khu vực sản xuất và dụng cụ đều phải được rửa sạch bằng xà phòng và
thuốc sát trùng chlorine.
− Cuối mỗi ca làm việc, phân xưởng được tẩy rửa bằng dung dịch chlorine và xịt nước rửa
sạch.
− Cứ 15 ngày cho tổng vệ sinh toàn phân xưởng được tẩy rửa mặt bằng sản xuất và dọn
sạch cống rãnh.

Lịch vệ sinh kho lạnh : Cứ mỗi ba tháng vệ sinh bên trong kho lạnh, trước khi vệ sinh hàng
tồn kho phải được chuyển sang kho khác, tiến hành tẩy rửa kho như sau
− Các palet được mang ra ngòai kho để chà rửa bằng xà phòng sau đó làm sạch lại bằng
nước hàm lượng chlorine 150÷ 200 ppm, sau đó đem phơi khô.
− Chà rửa kho lạnh (trần, vách, nền, chú ý các khe, góc) bằng xà phòng, dùng vòi xịt thật
mạnh cho trôi hết các vết bẩn sau đó dội nước chlorine 150÷ 200 ppm để ngấm chừng 30
phút, quét ráo nước.
− Mở quạt gió từ 3- 5 giờ cho thật khô bên trong.
− Lấy palet sạch đem vào lót nền, vách kho.
− Chạy máy lấy nhiệt độ mạng cho khô, khi nhiệt độ trong kho đạt 20
0
C thì chuyển sản
phẩm vào kho.
− Mỗi ngày loại bỏ mảnh thùng carton, dây đai thùng… trong kho.
6.1.4.Vệ sinh thành phẩm
− Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn nhà. Nguyên
liệu được chứa trong sọt nhựa, bán thành phẩm chứa trong thau nhựa đặt trên kệ cao khỏi
sàn 0.5m để tránh nước bẩn văng vào.
− Dụng cụ đựng phế liệu không được dùng đựng nguyên liệu, càng không được dùng đựng
bán thành phẩm. Dụng cụ chế biến hàng sống và hàng chín phải riêng biệt. Các loại dụng
cụ để chế biến hàng sống, hàng chín, đựng phế liệu, thau, rổ… phải được phân biệt bằng
màu sắc khác nhau tránh dùng chung. Dao kéo, dụng cụ chế biến phải được sát trùng, rửa
sạch hàng ngày.
− Hàng sống và hàng chín phải để riêng biệt.
− Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luôn được ướp trong nước đá. Không được sử
dụng đá đã muối nguyên liệu để muối thành phẩm.
− Các xe đẩy vận chuyển khuôn thành phẩm đi cấp đông phải được rửa sạch bằng chlorine
100 ppm trước khi chất lên khuôn. Khi dùng xong xịt nước rửa và để nơi qui định.
Trang 20
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc

− Thành phẩm đông lạnh ra khuôn bao gói phải được xếp lên bàn cao ráo (1m trở lên).
− Không dùng bao gói không đạt vệ sinh để bao thành phẩm. Không dẫm chân lên các
thùng sản phẩm.
− Không để nguyên liệu hoặc thành phẩm khác vào trong kho chứa thành phẩm đông lạnh
6.1.5. Vệ sinh quanh công ty.
− Nhà máy ở các điểm xa nguồn ô nhiễm như các hố rác, cống rãnh lộ thiên và các chuồng
trại.
− Mặt đất xung quanh nhà máy nên lót gạch hoặc trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụi bặm,
bùn đất lôi vào nhà máy.
− Xung quanh nhà máy giữ sạch sẽ, không tụ tập quá nhiều phế liệu.
− Rãnh thóat nước trong phân xưởng có lưới chắn lỗ thóat ra ngoài.
− Nhà vệ sinh có cửa kín đáo không cho ruồi nhặng xâm nhập.
6.2.Xử Lý Nước Ngầm Phục Vụ Sản Xuất Và Sinh Hoạt .
Công ty có hệ thống xử lý nước ngầm để cung cấp nước sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh của công
nghiệp thực phẩm.
Hệ thống xử lý nước được thiết kế như sau:
− Giếng nước ngầm của công ty sâu khoảng 120m.
− Nước giếng bơm lên được xử lý cơ học và hóa học sẽ được bơm vào tháp cao 25m để từ
đó phân phối đến các phân xưởng sản xuất.
− Xử lý cơ học: gồm 10 thùng lọcđược đặt song song nhau thành 2 hàng ( mỗi hàng gồm 5
thùng). Vật liệu lọc trong các thùng được sắp xếp như sau: đá lớn, đá dăm, cát lớn, cát
mịn, than hoạt tính. Nước giếng sẽ được bơm lần lượt vào các thùng này, để tách loại các
tạp chất kích thước lớn có trong nước.
− Xử lý hóa học: Hóa chất sử dụng là chlorine và natri hydroxyt. Nước giếng sau khi được
xử lý cơ học sẽ được bơm lên giàn phun, tại đây có hệ thống định lượng hóa chất tự động
để tiêu diệt vi sinh vật.
6.3.Xử Lý Chất Thải
6.3.1. Chất thải rắn.
− Phế liệu, phế phẩm thuờng xuyên được chuyển ra khỏi khu vực chế biến càng sớm càng
tốt và tập trung trong phòng chứa phế liệu.

− phế liệu đuợc thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm , lây nhiễm
Trang 21
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
− phế liệu được bán cho những nơi chế biến thức ăn gia súc hoặc làm phân bón.
− Nơi chứa phế liệu kín, có lối đi riêng, dễ vệ sinh và khử trùng, xa khu vực thành phẩm để
tránh sự lây nhiễm.
− Các dụng cụ chứa phế liệu chuyên dùng thuờng xuyên được rửa bằng nuớc có pha
clorine.
6.3.2. Nước thải.
− Được tập trung vào khu xử lí nước thải.
− Các hố gas đều có nắp đậy, có tấm lưới chắn để lọc các chất thải.
− Định kỳ khai thông cống rãnh, hố gas mỗi tháng 1 lần.
− Quy trình xử lý nước thải: nước thải được thu gom đưa về hầm bơm bằng hệ thống ống
dẫn được chôn dưới đất. Trước khi vào hầm bơm, nước thải phải qua giỏ chắn rác. Giỏ sẽ
được định kỳ kéo lên làm sạch. Sau khi qua hầm bơm nước thải được bơm vào bể điều
hòa. Bể điều hòa làm nhiệm vụ điều hòa lưu lượng cho các bể sau. Tại bể điều hòa nước
thải được xử lý sơ bộ bằng cách sục khí. Sau khi qua bể điều hòa nước thải được đưa vào
bể lắng 1 để lắng những cặn lơ lửng bằng phương pháp trọng lực. Sau khi lắng cặn, nước
thải được xử lý hiếu khí tại bể tiếp xúc sinh học (bể Aerotank). Để tăng hiệu quả xử lý,
khí được sục liên tục bằng các bơm sục khí. Qua bể aerotank các hợp chất hữu cơ đã được
xử lý gần hoàn toàn. Sau đó nước thải sẽ vào bể lắng hai để lắng bùn hoạt tính và cặn.
Bùn hoạt tính thu được từ các bể lắng sẽ được đưa vào bể chứa bùn. Từ đây một phần bùn
hoàn lưu một phần về bể Aerotank, phần bùn còn lại được được đưa đi chôn lấp. Nước từ
bể lắng bùn được hoàn lưu về hầm bơm. Nước sau khi lắng bùn được đưa vào bể khử
trùng với hóa chất là chlorine. Nước sau khử trùng đạt loại B và được thải ra nguồn tiếp
nhận.
Trang 22
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
Phần 2
DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

I. Nguyên liệu chính:
Nguyên liệu chính của sản phẩm chả giò nhân thịt là thịt heo.
1.1. Giới thiệu sơ lược về thịt
− Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho con người. Các
sản phẩm từ thịt được con người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn thực phẩm
cần thiết cho hoạt động sống.
− Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein. Phần protein trong thịt được xem
là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các acid amin cần thiết với tỉ lệ
cân đối.
− Tuy là một thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu là protein, trong thịt còn chứa một
số chất khoáng như sắt, Mg, … và vitamin như A, B1, B2, PP … rất cần thiết cho cơ thể
người.
− Thịt dùng trong chế biến thường được bảo quản lạnh đông. Phương pháp bảo quản thịt lạnh
đông tuy có làm xấu đi một phần tính chất của thịt, nhưng đó cũng là biện pháp tối ưu nhất
để tránh hiện tượng làm mất đi tính chất mà thịt vốn có. Các biến đổi này phụ thuộc vào tốc
độ làm lạnh, nhiệt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản.
1.2. Một số chỉ tiêu của thịt
1.2.1. Thịt tươi
Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Các yêu cầu
Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị đặc trưng
Chỗ vát cắt khối thịt Màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hồi cao
Tủy Phải bám chắc thành ống tủy, đàn hồi, trong
Trang 23
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
Bảng 3: Chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu Các yêu cầu
Phản ứng với giấy quỳ acid
pH nước thịt (10g thịt xay + 100ml nước cất trung tính) 5 – 6.4
Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) âm tính

Hàm lượng ammoniac 8 – 18mg/100g thịt
Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H
2
S) âm tính
1.2.2. Thịt đông lạnh
Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh
Tên chỉ tiêu Yêu cầu theo TCVN 7074:2002
Trạng thái lạnh đông
Trạng thái bên ngoài Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ
có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối
thịt
Màu sắc Màu hồng tươi đặc trưng
Trạng thái sau khi rã đông
Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất
lạ
Màu sắc Màu hồng đậm đến đỏ tươi của thịt
Mùi Mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có
mùi lạ
Bảng 5: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt đông lạnh
Trang 24
Báo cáo thực tập QT&TB GVHD: Cô Nguyễn Thị Như Ngọc
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Phản ứng với giấy quỳ acid
Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) âm tính
Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H
2
S) âm tính
Hàm lượng ammoniac
≤ 40mg/100kg thịt
II. Nguyên liệu phụ

2.1. Nông sản
2.1.1.Củ sắn
− Tên gọi: cây củ đậu (miền Bắc) hay củ sắn (miền Nam).
− Tên khoa học: Pachyrhizus erosus(L) urban
Bảng 8: Thành phần hóa học của củ sắn
Thành phần hóa học Hàm lượng
Nước 60%
Glucide 28%
Protein 1.6%
Li 0.1g
Năng lượng 122 Kcal
Cellulose 9.2g
Tro 0.8g
Bên cạnh đó, trong cacbohydrat có chứa manose, polimanose, glucose, xilose, pentose, … . Hàm
lượng chất béo trong củ sắn tuy không cao nhưng chủng loại tương đối nhiều ( có lexithin, cephalin,
nhiều loại sterol như egosterol và 22,23-dehidroxiegosterol).
2.1.2.Khoai môn
− Tên khoa học: Colocasia esculenta.
Trang 25