An toàn thực phẩm - các mối nguy an toàn thực phẩm

SỞ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN NGHỆ AN
CHI CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN
AN TOÀN THỰC PHẨM
CÁC MỐI NGUY ATTP
Tài liệu đào tạo tập huấn an toàn thực phẩm cho
trong sản xuất kinh doanh nông lâm thủy sản
Thành phố Vinh, tháng 3/2014
NỘI DUNG
1. Chất lượng thực phẩm
2. Khái niệm về mối nguy
3. Nguồn gốc và tác hại của mối nguy

Định nghĩa:
Chất lượng là tập hợp các đặc tính
của hàng hóa, tạo cho hàng hóa khả
năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể
hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng
(TCVN 5814 - 1994/ISO 8042)
3

 !"#$ % &'() 
*+,-, *. /. !"#$
0123
45 !"#$67 
*8$,9:
;<=
>,'$?45 !"#$
"$'(@!#A
CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG

4

Gian dối kinh tế (Economic fraud)
B-6CD E 9F$!"#$'D
GH)$IJ$K$C !"#$IJ$L(7
(
Tính khả dụng (Wholesomeness)
;/'M#'*N !"#$C,'$K$
5O6$"PQ4RM$
An toàn thực phẩm (Food safety)
/'SIJ$$D?)7$"P-TRU$
R7"#ELE*+-TRU$K$,
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM - 3 nhóm chỉ tiêu
liên quan đến chất lượng thực phẩm:
6
AN TOÀN THỰC PHẨM:
Là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây hại
cho sức khỏe của người tiêu dùng khi được chế
biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng dự kiến
L
Ê

A
N
H

T
Ư
Ờ
N
G

C
h
i

c
ụ
c

Q
L
C
L

N
L
T
S
2. KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Kh¸i niÖm mèi
nguy
Theo NMFS
Theo FDA, HACCP truyÒn thèng:
V%$?!+, ,Dsinh học, hoá học7W
vật lý 97$ /'S@I(X$ gây hại cho
sức khỏeO6$"PQ4RM$7W,?E %!+
$(nh khả dụng, nh trung thực về kinh tế.
Mối nguy là các tác nhân
sinh học, hoá học
hoặc
vật lý

trong thực phẩm có khả năng
gây hại cho
sức khỏe
của người tiêu dùng .
8
CáC YếU Tẩ GâY MấT AN TOàN TH C PHẩM
CôNG đOạN NGUYêN LIệU THẹY SảN
SINH HC:
Vi khun, virus, ký sinh trựng trong thc phm
cú th gõy hi cho ngi tiờu dựng.
VT Lí:
Yu t vt lý trong thc phm
cú th gõy tn thng c hc
cho ngi tiờu dựng.
HểA HC:
Yu t hoỏ hc cú sn hoc thờm
vo trong thc phm cú th gõy
hi cho ngi tiờu dựng
Các mối nguy
an toàn thực phẩm
1. TỔNG HỢP CÁC ĐẶC TÍNH CỦA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
9
Chất lượng
sản phẩm
thực phẩm
Tính khả dụng
Tính kinh tế
Tính an toàn
Sinh học
Hóa học

Vật lý
Quy phạm vệ sinh
97$chất lượng@an toànY 97$an toàn@vệ sinh
1
0

Mối nguy an toàn thực phẩm cần được ngăn
chặn tại những công đoạn nào?
TRỒNG TRỌT
CHĂN NUÔI
NUÔI TRỒNG TS
THU HOẠCH
ĐÁNH BẮT
SƠ CHẾ
CHẾ BiẾN
BẢO QUẢN
PHÂN PHỐI
Trong toàn bộ chuỗi cung ứng
11
Là mối nguy ATTP + Xảy ra thường xuyên
Có khả năng
Gây hại nghiêm trọng đến
sức khỏe người tiêu dùng
Mối nguy
Quan trọng
b. Định nghĩa về mối nguy quan trọng (mối nguy đáng kể)
12
3.1. Mối nguy vật lý
a. Khái niệm
Là những vật cứng, sắc, nhọn

Có khả năng
Gây thương tích cho hệ tiêu
hoá người sử dụng
Mối nguy
vật lý
Mối nguy vật lý gồmV(I!7)C( O?QC
($ZFC-)C[
13
TT Nguồn gốc Mối nguy
I Thực phẩm thuỷ sản
1 Trong khai thác Lưỡi câu, mũi đinh ba, chĩa
2 Trong bảo quản, vận chuyển
Mảnh gỗ, mảnh kim loại, mảnh
nhựa cứng
3 Trong chế biến
Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh,
xương
4 Gian lận thương mại Đinh, tăm tre, chì
II Thực phẩm ĐV trên cạn
1 Trong quá trình chế biến
Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh,
xương
III Nông sản
1
Quá trình phơi (thóc, đỗ ), sấy,
rang (chè, cà phê, )
Sạn, sỏi, mảnh kim loại
2 Chế biến Mảnh kim loại, thủy tinh
b. Nguồn gốc của mối nguy vật lý
14


D? \ "]$
7.Q4@6
O$R)R+?C
@^"]$C
*G9X$

X$I(X$_;_$D?L.
^DA'*+7 /'S

@ &!+RA', C"`$-('S
Hóc xương
Thủng dạ dày
c. Tác hại của mối nguy vật lý
15
3.2. Mối nguy hóa học
3.2.1. Định nghĩa
Là các loại nguyên tố
hoặc hợp chất hóa học
Có khả năng
Gây ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính
đối với người sử dụng
Mối nguy
hóa học
3.2.2. NGUỒN GỐC CỦA MỐI NGUY HÓA HỌC
A. PHÂN NHÓM MỐI NGUY HÓA HỌC THEO NGUỒN GỐC PHÁT SINH
16
Nguồn
gốc mối
nguy

hoá học
Nhóm mối nguy gắn liền với loài
Nhóm mối nguy lây nhiễm tại
công đoạn chế biến
Nhóm mối nguy do ô nhiễm môi
trường
Nhóm mối nguy lây nhiễm tại
các công đoạn trước chế biến
B. NHÓM MỐI NGUY HÓA HỌC GẮN LIỀN VỚI LOÀI
17
TT Mối nguy
Loài chứa mối
nguy
Diễn giải
1. Thủy sản
1.1
DSP, PSP,
ASP, NSP
Nhuyễn thể 2
mảnh vỏ
Ăn phải tảo có độc tố
1.2 CFP
Cá sống tại vùng
rạn đá san hô
Ăn phải tảo có độc tố
hoặc động vật ăn tảo
1.3 Tetrodotoxin
Cá nóc, bạch tuộc
đốm xanh
Nội độc tố

1.4 Histamin Cá thịt màu đỏ
Axit amin Histidin
chuyển thành độc tố
Histamin khi nhiệt độ
bảo quản cao
B. NHÓM ĐỘC TỐ CÓ MỐI NGUY HÓA HỌC GẮN LIỀN VỚI LOÀI (TT)
18
TT Mối nguy Loài chứa mối nguy Diễn giải
2 Động vật trên cạn
2.1 Bufagins Một số loài cóc Nội độc tố
2.2 Haditoxin
Rắn (hổ mang, cạp
nia, rắn lục, )
Nội độc tố
3 Thực vật trên cạn
3.1 Solanine Mầm củ khoai tây Nội độc tố
3.2 Amygdalin Hạt táo, lê, mơ Nội độc tố
3.3 Cyanogen Củ sắn, măng Nội độc tố
C. NHÓM MỐI NGUY HÓA HỌC DO Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG
19
TT Mối nguy
Nguồn gốc
Thủy sản ĐV trên cạn Thực vật
1 Kim loại nặng: Khai khoáng; chất thải công nghiệp, chất thải sinh
hoạt
1.1
1.2
1.3
Chì (Pb)
Thủy ngân (Hg)

Cadimi (Cd)
-Môi trường sống (nước)
- Thức ăn
-
Nước uống
-
Thức ăn
(loài ăn cỏ)
-
Đất trồng
-
Nước
tưới
2. Thuốc trừ sâu: Do sử dụng hóa chất cấm trong bảo vệ thực vật
2.1
2.2
Chlor hữu cơ
Lân
-
Môi trường sống (nước)
-
Thức ăn
-
Nước uống
-
Thức ăn
(loài ăn cỏ)
-
Đất trồng
-

Nước
tưới
D. NHÓM MỐI NGUY HÓA HỌC DO CON NGƯỜI SỬ DỤNG
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN
20
TT Mối nguy
Nguồn gốc
Thủy sản ĐV trên cạn Thực vật
1 Aflatoxin
Thức ăn có ngũ cốc
bị mốc
Thức ăn có ngũ
cốc bị mốc
Bảo quản ngũ cốc
không đúng cách
2
Hooc môn
có hại
-
Kích thích sinh sản
-Kích thích tăng
trưởng
-Chuyển giới tính
-Kích thích sinh
sản
-Kích thích tăng
trưởng
-
Kích thích sinh sản
-Kích thích tăng

trưởng
-Tạo vị ngọt, quả to
3
Hóa chất có
hại
-Xử lý ao đầm
-Bảo quản
-Khử trùng tiêu
độc
-Bảo quản
-Chống sâu bệnh
-Bảo quản
4
Kháng sinh
có hại
-
Trộn vào thức ăn
-Trị bệnh
-Trộn vào thức
ăn
-Trị bệnh
-
Trị bệnh
-Bảo quản
5
Phẩm màu
có hại
Phẩm màu không trong danh mục được phép, phẩm màu
không đạt độ tinh khiết.
3.2.3. TÁC HẠI CỦA MỘT SỐ MỐI NGUY HÓA HỌC ĐIỂN HÌNH

21
TT Mối nguy Tác hại
1 DSP Gây tiêu chảy
2 PSP Gây liệt cơ
3 ASP Gây mất trí nhớ
4 NSP Gây nhũn não
5 CFP Gây rối loạn đường ruột, hệ thần kinh và tim mạch
6 Tetrodotoxin Gây ngộ độc thần kinh
7 Histamine Gây dị ứng
8 Bufagins
Loạn nhịp tim, tụt/tăng huyết áp, khó thở, ngừng
thở, co giật, ảo giác, buồn nôn.
9 Haditoxin Loạn tim mạch, liệt, hôn mê, tử vong
10 Solanine Ngộ độc, tê liệt, giảm thân nhiệt, tử vong
a. Nhóm mối nguy gắn với loài
22
TT Mối nguy Tác hại
1 Chì Gây viêm thận, viêm gan, tai biến não,,,
2 Thủy ngân
Gây rối loạn thần kinh, tiêu hóa, ung
thư, quái thai
3 Cadimi
Gây đau bụng, phù phổi, suy giảm hệ
miễn dịch, ung thư
4 Asen Gây ngộ độc, cao huyết áp, ung thư
5
Thuốc trừ sâu
gốc chlor
Gây suy yếu hệ miễn dịch, ung thư,
hiếm muộn, sảy thai,

6
Thuốc trừ sâu
gốc lân
Gây suy giảm miễn dịch
b. Nhóm mối nguy do ô nhiễm môi trường
23
TT Mối nguy Tác hại
1 CAP (chloramphenicol)
Gây suy tủy, thiếu máu, khuyết
tật nặng ở trẻ sơ sinh
2 Ntr (Nitrofuran) Gây ung thư
3 MG (Malachite Green) Gây ung thư cho giống cái
4 Độc tố aflatoxin Gây ung thư
6 Hàn the
Suy thận mãn tính, động kinh,
xảy thai, tiêu chảy,
6
Phẩm màu không được
phép sử dụng
Ngộ độc, ung thư, dị ứng
c. Nhóm mối nguy do con người chủ động sử dụng trong quá
trình sản xuất và chế biến
3.3. MỐI NGUY SINH HỌC
3.3.1. Định nghĩa
24
Là các tác nhân vi khuẩn,
virus, nấm, ký sinh trùng
Có khả năng
Gây gây bệnh cấp tính hoặc
mãn tính đối với người tiêu dùng

Mối nguy
Sinh học
Salmonella E.coli
Vibrio cholera Sán lá gan
C.botulinumNấm
3.3.2. CÁC LOẠI MỐI NGUY SINH HỌC
25
a. Các nhóm
mối nguy
Sinh học
Virus
Vi khuẩn
Nấm
Ký sinh
trùng