Các mối nguy an toàn thực phẩm trong sản xuất rau tươi

1
Lớp tập huấn kiểm tra VSATTP trong trồng trọt, sơ chế rau tươi
Cục QLCLNLS&TS, 2010
Các mối nguy an toàn thực phẩm
trong sản xuất rau tươi
2
MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM

SINH HỌC
HÓA HỌC
VẬT LÝ
Bất kỳ tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý
trong thực phẩm có khả năng gây tác động có hại
đến sức khỏe con người
3
•
Mối nguy an toàn thực phẩm cần được ngăn
chặn tại những công đoạn nào?
TRỒNG TRỌT
THU HOẠCH
SƠ CHẾ
BẢO QUẢN
PHÂN PHỐI
Trong toàn bộ chuỗi cung ứng
4
•
Dư lượng hóa chất trên rau quả là nguyên
nhân gây ra ngộ độc thực phẩm cấp tính
hoặc mãn tính.
•
Tác động lâu dài đến sức khỏe người tiêu

dùng.
•
Ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến môi
trường sinh thái.
•
Ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động.
MỐI NGUY HÓA HỌC
5
MỐI NGUY HÓA HỌC
•
Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV):
-
Nhóm clo hữu cơ: DDT, aldrin, dieldrin, lindane, endosulfan.
-
Nhóm phospho hữu cơ;
-
Nhóm carbamate;
-
Nhóm pyrethroid.
•
Dư lượng kim loại nặng Pb, Cd, As,
•
Dư lượng nitrat
•
Hóa chất khác: dầu mỡ, hóa chất bảo quản,…
6
•
Rủi ro – khả năng có thể xảy ra mối nguy gây ra tác động
có hại lên sức khỏe con người.
•

Rủi ro = Lượng tiêu thụ x Độc tính x Mức dư lượng
•
Độc tính –tính gây độc hoặc có hại của một hóa chất.
Thuốc BVTV gốc clo hữu cơ ( DDT, aldrin, dieldrin,
lindane, endosulfan) >>> Thuốc BVTV nhóm pyrethroid
MỐI NGUY HÓA HỌC
7
Dư lượng thuốc BVTV
•
Mức dư lượng tối đa cho phép - MRL (Maximum
residue limit) được xác lập dựa trên mối tương quan giữa
Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được- ADI
(Acceptable Daily Intake), Trọng lượng cơ thể trung
bình và Khối lượng sản phẩm ăn vào hàng ngày lớn nhất.
•
Mức chịu đựng (mg/kg) = ADI(mg/kg) x 60 kg / 0,4 kg
•
MRL < Mức chịu đựng
8
ADI và MRL
Thuốc BVTV ADI (mg/kg) MRL (mg/kg)
Endosulfan 0,006 0,2 (hành củ, cà rốt)
Chlorpyrifos 0,01 1 (bắp cải)
Cypermethrin 0,05 1 (bắp cải)
Methamidophos 0,004 0,5 (bắp cải)
Profenofos 0,01 0,1 (đậu đỗ)
Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế
9
Dư lượng Nitrate
•

Mối nguy hiểm của nitrate trong nước và trong thức ăn là do
chuyển hoá thành nitrite. Nitrite vào trong máu gây oxi hoá
các huyết cầu tố, tạo ra huyết cầu tố không có khả năng vận
chuyển oxy MetHb.
•
Trong cơ thể người bình thường, trong đường tiêu hoá có khả
năng làm giảm sự chuyển hóa nitrate thành nitrite. Đối với trẻ
nhỏ, đặc biệt là trẻ dưới 6 tháng tuổi do tổ chức hệ tiêu hóa
chưa hoàn thiện, dễ nhạy cảm với chứng tăng MetHb.
•
Nồng độ nitrate trong rau củ có liên quan với việc sử dụng phân
bón. Tuy nhiên, ngộ độc nitrate không phải chỉ do nồng độ
nitrate trong rau củ mà phải có các yếu tố khác, như: rau tươi
vận chuyển lâu, bảo quản lâu, sau khi chế biến được lưu giữ
trong tủ lạnh, hoặc dùng nước để nấu có nguy cơ là nước có
nồng độ nitrate cao.
10
Nguy cơ ô nhiễm hoá học đối với rau ăn lá
Nhiều loại rau bộ lá
không phẳng
Phun nhiều lần
Nhiều sâu bệnh hại,
kháng thuốc
Dễ duy trì độ ẩm,
lưu giữ thuốc lâu
phân huỷ sau khi XL
Thường dùng
nhiều đạm để
phát triển bộ lá
NO3

-
thường cao
trong sản phẩm
(mô mềm)
Nguy cơ cao
nhiễm dư lượng
thuốc BVTV,
nitrat
11
Nguy cơ ô nhiễm hoá học đối với rau ăn củ, quả
Rau ăn quả
Phần ăn được nằm
trong đất rất dễ hấp thu
kim loại nặng
Rau ăn củ
Thu hoạch kéo dài
Nhiều lần, vừa thu
hoạch vừa phòng trừ
sâu bệnh
Nguy cơ cao
nhiễm dư lượng
thuốc BVTV,
kim loại nặng