LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÁO DINH DƯỠNG DÀNH CHO TRẺ ĂN DẶM

i
ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
¯&¯






ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT CHÁO DINH DƯỠNG DÀNH
CHO TRẺ ĂN DẶM








GVHD : Ths. Trần Thị Thu Trà
SVTH : Nguyễn Ngọc Thương
MSSV : 104110176
LỚP : 04DTP2

Tp. HCM, tháng 11 năm 2008
- ii -
LỜI CẢM ƠN
Hoàn tất khoá học và hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Ngoài sự phấn đấu của bản thân.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
- Tất cả các Quí Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình giảng dạy, hướng
dẫn tôi trong suốt những năm qua.
- Cô Trần Thị Thu Trà, người đã gần gủi, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi vượt qua những
khó khăn trong trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
- Các bạn khóa 2004 ngành Công nghệ thực phẩm đã đóng góp những ý kiến bổ ích trong
thời gian tôi học tập và thực hiện đề tài.
- Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến những người thân, bạn bè đã luôn bên cạnh hỗ trợ,
động viên và tạo mọi điều kiện để tôi có được thành quả này.
- Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình thực hiện đề tài còn gặp nhiều khó khăn nên
không thể tránh khỏi thiếu sót. Tôi xin chân thành đón nhận những ý kiến, đóng góp của
các thầy cô và các bạn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tp. HCM, ngày 28 tháng 10 năm 2008
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Ngọc Thương


- iii -
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
v Nội dung thực hiện quá trình nghiên cứu
Ø Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo

- Tính toán dinh dưỡng cho trẻ theo lý thuyết.
- Lựa chọn nguyên liệu: dựa vào sự phân loại nguyên liệu theo các nhóm để xác
định nguyên liệu nghiên cứu.
- Tính toán khối lượng nguyên liệu: dựa vào bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn
Việt Nam để thay đổi khối lượng nguyên liệu bổ sung nhằm đạt hàm mục tiêu là
đảm bảo các yêu cầu chính về năng lượng và protein.
- Xác định quy trình công nghệ để nấu cháo: bao gồm
• Lựa chọn một loại gạo để nấu cháo sau khi khảo sát độ nở, độ mềm từ 4 chủng
loại gạo.
• Tỷ lệ gạo : nước: chọn 1 tỷ lệ gạo : nước thích hợp từ 3 tỷ lệ thí nghiệm là tỷ lệ
1 : 9, 1 : 10, 1 : 11.
• Nguyên liệu giàu đạm:
§ Khử mùi tanh cá
° Khảo sát khả năng xử lý mùi tanh của cá từ 3 nguyên liệu là: gừng xay,
dấm (nồng độ acid acetic 5%), vỏ citrus xay ở các tỷ lệ khác nhau là
1%, 3%, 5% so với 100mL nước ngâm.
° Khảo sát sự trở mùi tanh của cá và mùi tanh của cá đối với mùi của sản
phẩm sau khi bổ sung cá đã qua xử lý một trong 3 nguyên liệu trên.
Nếu mùi tanh cá bị trở lại và ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm thì sẽ
tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hành tỏi phi thơm tới mùi tanh của cá
khi có hoặc không qua xử lý với 3 nguyên liệu là gừng, dấm, vỏ citrus
(vỏ cam). Khi đó cá sẽ được xay nhuyễn và xào chung với hành, tỏi đã
được phi thơm với một nửa lượng dầu ăn cần dùng trong công thức cho
đến khi toả mùi thơm thì bắc xuống ngay.
- iii -
§ Lựa chọn thời điểm bổ sung cá vào cháo: bao gồm khảo sát các thời điểm
bổ sung cá vào cháo sau:
° Làm chín cá sơ bộ (xào với hành, tỏi phi thơm (nếu có)) trước và chờ
khi cháo chín mới cho vào cháo.(1)
° Làm chín cá sơ bộ (xào với hành, tỏi phi thơm (nếu có)) và cho cá vào

bao bì sau khi đã cho cháo vào rồi trộn nhẹ.(2)
° Không làm chín cá sơ bộ trước mà cho vào ngay khi cháo đã chín. (3)
• Nguyên liệu giàu béo: khảo sát các cách bổ sung dầu ăn vào cháo như sau:
° Bổ sung dầu vào cháo cùng các nguyên liệu khác (dùng để xử lý các
nguyên liệu khác) và không sử dụng chất tạo nhũ.(1)
° Bổ sung dầu vào cháo cùng các nguyên liệu khác (dùng để xử lý các
nguyên liệu khác) và sử dụng chất tạo nhũ. (2)
• Nguyên liệu giàu vitamin – khoáng chất: khảo sát các cách bổ sung cà rốt
và bong cải trắng vào cháo như sau:
° Các cách bổ sung cà rốt vào cháo
+ Xay thô và bổ sung vào đầu quá trình nấu.(1)
+ Chần, xay thô và bổ sung vào sau khi cháo chín.(2)
+ Luộc trong nước có bổ sung dầu ăn, xay và bổ sung vào sau khi
cháo chín.(3)
° Các cách bổ sung bông cải trắng vào cháo
+ Xay thô và bổ sung vào cuối quá trình nấu.(1)
+ Chần, xay và bổ sung vào cuối quá trình nấu.(2)
Ø Bước 2: Đảm bảo chỉ tiêu hóa lý – giảm độ nhớt cháo
- Xác định hoạt lực một số loại malt và chọn loại malt có hoạt lực mạnh nhất: xác
định hoạt độ α.amylase theo phương pháp Wolhgemuth.
- Xác định hàm lượng malt sử dụng (%khối lượng malt/gạo): khảo sát ở các hàm
lượng malt từ 0,1 đến 0,7 % khối lượng malt/gạo.
- iii -
- Xác định thời gian và nhiệt độ tối ưu để malt đạt được độ nhớt thích hợp:
• Xác định thời gian để malt hoạt động: tiến hành đánh giá hàm lượng malt tối
ưu ở thí nghiệm trên với khoảng biến thiên về thời gian bằng phương pháp quy
hoạch thực nghiệm – yếu tố toàn phần để tìm ra phương trình hồi quy (PTHQ)
và xét xem PTHQ này có tìm được sự tương thích với thực nghiệm hay không.
• Xác định nhiệt độ tối ưu để malt hoạt động: khảo sát ở các khoảng nhiệt độ là:
55 – 60

0
C, 60 – 65
0
C, 65 – 70
0
C, 70 – 75
0
C.
• Xác định thời gian vô hoạt malt: chọn nhiệt độ vô hoạt malt ở 95 – 100
0
C và
tiến hành vô hoạt malt trong các khoảng thời gian khác nhau. Để đánh giá kết
quả đo, tiến hành phân tích ANOVA để xem độ nhớt sau thời gian vô hoạt là
khác nhau có ý nghĩa hay không. Cuối cùng chọn ra một thời gian vô hoạt tối
ưu nhất.
Ø Bước 3: Chỉ tiêu vi sinh
- Lựa chọn bao bì: tìm hiểu đặc điểm và so sánh các ưu điểm, nhược điểm của mỗi
loại bao bì (bao bì nhựa và bao bì thủy tinh) đối với sản phẩm cháo dinh dưỡng
dành cho trẻ.
- Xác định chế độ tiệt trùng sản phẩm để bảo quản sản phẩm trong thời gian 7 ngày:
xác định tổng hàm lượng vi sinh vật hiếu khí cho từng chế độ tiệt trùng sau: nhiệt
độ (
0
C) – thời gian (phút): 105 – 30, 105 – 35, 110 – 25, 110 – 30, 115 – 20, 115 –
25, 121 – 15, 121 – 20.
v Kết quả thí nghiệm
Chú ý: Khi cháo chín cho muối vào rồi mới cho dịch malt vào, sau đó mới bổ sung các
nguyên liệu còn lại vào cháo (trừ cà rốt).
Ø Tổng kết kết quả đảm bảo chỉ tiêu dinh dưỡng
- Gạo nấu cháo: gạo IR64.

- Tỷ lệ gạo : nước: 1 : 10.
- Khử tanh cá bằng gừng: 0,5% khối lượng/mL nước.
- iii -
- Cách bổ sung cá vào cháo: làm chín cá sơ bộ (xào với hành, tỏi phi thơm), và chờ
khi cháo chín mới cho vào cháo. Cá trước khi cho vào cháo được hoà với 10mL
nước (tính cho một sản phẩm).
- Cà rốt đỏ: xay thô và bổ sung vào đầu quá trình nấu cháo.
- Súp lơ trắng: xay thô cho vào khi cháo đã chín.
- Dầu thực vật: một nữa lượng dầu còn lại được tạo nhũ với lexithin và cho vào khi
cháo vừa chín.
Ø Tổng kết kết quả hóa lý
- Hàm lượng malt: 0,5 %w/w.
- Nhiệt độ tối ưu: 70 – 750C.
- Thời gian tối ưu: 2 phút.
- Nhiệt độ vô hoạt: 90 – 100
0
C.
- Thời gian vô hoạt: 1 phút.
Ø Nhiệt độ và thời gian tiệt trung sản phẩm: 121
0
C, 15 phút.

- iv -
MỤC LỤC
Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv

Danh sách bảng biểu, hình vẽ v
Lời mở đầu vi
Chương 1. TỔNG QUAN 1
1.1. Tình hình dinh dưỡng trẻ em ăn dặm hiện nay 2
1.1.1. Thực trạng dinh dưỡng trẻ em hiện nay 2
1.1.2. Thức ăn chế biến công nghiệp cho trẻ ăn dặm 3
1.1.3. Một số tập đoàn công nghiệp chế biến sản phẩm dinh dưỡng ăn liền

cho trẻ ăn
dặm phổ biến trên thế giới 4
1.1.4. Tình hình sản xuất thực phẩm dành cho trẻ ăn dặm tại thành phố Hồ Chí Minh 8
1.1.5. Tình hình các cơ sở sản xuất cháo dinh dưỡng tại thành phố Hồ Chí Minh 8
1.1.6. Một số yêu cầu vệ sinh an toàn và những lưu ý khi chọn thức ăn cho trẻ ăn dặm 11
1.1.7. Những thuận lợi và khó khăn giữa thức ăn dặm chế biến sẵn so với thức ăn tự chế
biến cho trẻ 12
1.2. Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm 13
1.2.1. Nhu cầu năng lượng cho trẻ 13
1.2.2. Nhu cầu protein 14
1.2.3. Nhu cầu lipid (chất béo) 15
1.2.4. Nhu cầu glucid (chất đường bột và chất xơ) 19

- iv -
1.2.5. Nhu cầu vitamin 20
1.2.6. Nhu cầu khoáng chất 24
1.2.7. Nhu cầu về nước và các chất điện giải cho trẻ 26
1.3. Tổng quan tài liệu về các phương pháp làm giảm nhớt của cháo 27
1.3.1. Phương pháp sử dụng bột chứa ngũ cốc giàu enzyme amylase (amylase rich
flour - ARF) 28
1.3.2. Phương pháp sử dụng bột chứa ngũ cốc giàu enzyme amylase (amylase rich flour
- ARF) 30

1.3.3. Phương pháp sử dụng enzyme 32
1.4. Nghiên cứu sự sinh sôi của vi khuẩn gây bệnh trong cháo gạo có và không có thêm ARF 36
Chương 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
2.1. Sơ đồ nghiên cứu 38
2.1.1. Đặt vấn đề 38
2.1.2. Xác định mục tiêu nghiên cứu 38
2.1.3. Sơ đồ nghiên cứu 39
2.1.4. Nội dung nghiên cứu 40
2.2. Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo 40
2.2.1. Tính toán trên lý thuyết 40
2.2.2. Lựa chọn nguyên liệu 42
2.2.3. Tính toán khối lượng nguyên liệu 42
2.2.4. Xác định quy trình công nghệ để nấu cháo 43
2.3. Bước 2: Đảm bảo chỉ tiêu hóa lý – giảm độ nhớt cháo 57
2.3.1. Xác định hoạt lực malt và chọn hoạt lực malt mạnh nhất 59
2.3.2. Xác định hàm lượng malt sử dụng 61
2.3.3. Xác định thời gian và nhiệt độ malt họat động 62
2.3.4. Xác định thời gian vô hoạt malt 64

- iv -
2.4. Bước 3: Đảm bảo chỉ tiêu vi sinh 65
2.4.1. Đặt vấn đề 65
2.4.2. Phương pháp thực hiện 66
2.4.3. Tiến hành thí nghiệm 66
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 69
3.1. Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo 70
3.1.1. Tính toán trên lý thuyết 70
3.1.2. Tính toán dinh dưỡng cho trẻ đối với công thức đã đề nghị 72
3.1.3. Các công thức cháo đề nghị 76
3.1.4. Lựa chọn chủng loại gạo 86

3.1.5. Tỷ lệ gạo : nước 88
3.1.6. Khử mùi tanh của cá 89
3.1.7. Thời điểm bổ sung các basa vào cháo 93
3.1.8. Bổ sung dầu thực vật vào cháo 95
3.1.9. Bổ sung dầu thực vật vào cháo 96
3.1.10. Bổ sung rau vào cháo 98
3.2. Giảm độ nhớt cháo 100
3.2.1. Xác định hoạt lực malt và chọn hoạt lực malt mạnh nhất 100
3.2.2. Xác định độ nhớt cần đạt của “cháo gạo” bán thành phẩm 106
3.2.3. Xác định hàm lượng malt sử dụng 107
3.2.4. Xác định thời gian và nhiệt độ malt họat động 109
3.2.5. Xác định thời gian vô hoạt malt 115
3.3. Chỉ tiêu vi sinh 118
3.3.1.Chọn bao bì nghiên cứu cho sản phẩm cháo dinh dưỡng 118
3.3.2. Xác định chế độ tiệt trùng – kiểm tra vi sinh vật 119
3.3.3. Tính giá thành sản phẩm 128

- iv -
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 129
4.1. Kết luận 130
4.2. Đề xuất mới và kiến nghị 131
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục II

v
DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Nhu cầu năng lượng cho trẻ (Kcal/ngày 13
Bảng 1.2. Nhu cầu protein cho trẻ (g/ngày) 15
Bảng 1.3. Nhu cầu lipid cho trẻ em 18
Bảng 1.4. Nhu cầu dinh dưỡng Acid béo thiết yếu cho trẻ sơ sinh 6 – 12 tháng tuổi (WHO &
FAO) 18
Bảng 1.5. Nhu cầu chất xơ của trẻ theo Hoa Kỳ (g/ngày) 20
Bảng 1.6. Nhu cầu vitamin cho trẻ em (theo khuyến nghị của viện Dinh dưỡng – 2006) 23
Bảng 1.7. Bảng nhu cầu chất khoáng cho trẻ em 25
Bảng 1.7. Bảng nhu cầu chất khoáng cho trẻ em (tiếp theo) 25
Bảng 1.8. Bảng nhu cầu nước cho trẻ 27
Bảng 1.9. Bảng nhu cầu natri và kali trong ngày của trẻ 27
Bảng 1.10. Ảnh hưởng của 2g% ARF lên độ nhớt của cháo 28
Bảng 1.11. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên sự giảm độ nhớt của cháo lúa mì có ARF (Lượng
ARFthêm vào cháo là 1g%) 30
Bảng 1.12. Hàm lượng chất rắn (g/kg) của cháo ngũ cốc bán rắn có nhớt 3000cP 31
Bảng 1.13. Giá trị độ nhớt của cháo khi bổ sung lượng enzyme khác nhau 34
Bảng 1.14: Tác dụng giảm nhớt cháo của Termamyl và Fungamyl 35
Bảng 2.1. Tóm tắt thí nghiệm lựa chọn loại gạo 45
Bảng 2.2. Tóm tắt thí nghiệm xác định tỷ lệ gạo : nước 46
v
Bảng 2.3. Tóm tắt thí nghiệm về khả năng khử mùi tanh cá của các nguyên liệu gừng, dấm, vỏ
citrus 49
Bảng 2.4. Tóm tắt thí nghiệm ảnh hưởng của hành và tỏi phi thơm đến mùi tanh của cá và sản
phẩm cuối cùng 51
Bảng 2.5. Tóm tắt thí nghiệm bổ sung cá basa vào cháo 52

Bảng 2.6. Tóm tắt thí nghiệm bổ sung dầu ăn vào cháo 53
Bảng 2.7. Tóm tắt thí nghiệm bổ sung cà rốt vào cháo 55
Bảng 2.8. Tóm tắt thí nghiệm bổ sung bông cải trắng (súp lơ trắng) vào cháo 57
Bảng 2.9. Tóm tắt thí nghiệm xác định hoạt lực malt 59
Bảng 2.10. Tóm tắt thí nghiệm xác định hàm lượng malt sử dụng 62
Bảng 2.11. Tóm tắt thí nghiệm xác định nhiệt độ tối ưu để malt đánh lỏng cháo đến độ nhớt cP
1
63
Bảng 2.12. Tóm tắt thí nghiệm xác định thời gian vô hoạt malt 65
Bảng 2.13. Tóm tắt thí nghiệm kiểm tra vi sinh vật cho các chế độ tiệt trùng khác nhau 67
Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng chính trong nguyên liệu 72
Bảng 3.2. Tính toán thành phần dinh dưỡng cung cấp trong nguyên liệu 73
Bảng 3.3. Bảng so sánh khả năng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của một đơn vị sản
phẩm 74
Bảng 3.4. Bảng tính toán tỷ lệ tổn thất tính cho một đơn vị sản phẩm (200ml) 75
Bảng 3.5 – 3.14. Các công thức cháo đề nghị 76
Bảng 3.15 . Đánh giá đặc điểm và tính chất của sản phẩm cháo cho từng loại gạo 86
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của tỷ lệ gạo : nước đến gạo IR64 88
v
Bảng 3.17. Khả năng khử mùi tanh cá của gừng 89
Bảng 3.18. Khả năng khử mùi tanh cá của dấm công nghiệp 90
Bảng 3.19. Khả năng khử mùi tanh cá của vỏ citrus 91
Bảng 3.20. Ảnh hưởng của hành, tỏi phi thơm đến mùi tanh của cá và sản phẩm cuối cùng 92
Bảng 3.21 – 3.22. Khảo sát thời điểm bổ sung các basa vào cháo 93
Bảng 3.23 – 3.24. Kết quả của cách bổ sung dầu thực vật vào cháo 95
Bảng 3.25. Kết quả của các cách bổ sung cà rốt vào cháo 97
Bảng 3.26. Kết quả của các cách bổ sung rau vào cháo 98
Bảng 3.27. Kết quả quan sát sự thay đổi màu sắc của rau cải bó xôi 99
Bảng 3.28 – 3.31. Kết quả xác định hoạt tính malt 101
Bảng 3.32. Kết quả so sánh hoạt lực của các loại malt 104

Bảng 3.33. Thành phần hóa học và đặc tính enzyme của malt đại mạch [39] 106
Bảng 3.34. Độ nhớt của các sản phẩm cháo trên thị trường 106
Bảng 3.35. Độ nhớt cháo gạo ứng với lượng malt sử dụng 107
Bảng 3.36. Phần trăm nhớt giảm ứng với hàm lượng malt sử dụng 108
Bảng 3.37. Phần trăm nhớt giảm khi bổ sung 0,5%w/w malt 109
Bảng 3.38. Nhiệt độ tối ưu và pH tối ưu của enzyme trong malt 109
Bảng 3.39. Nhiệt độ tối ưu để bổ sung malt vào cháo 110
Bảng 3.40. Độ nhớt của cháo gạo xác định theo PTHQ 115
Bảng 3.41. Độ nhớt của malt thay đổi theo thời gian sau khi vô hoạt 115
v
Bảng 3.42. Số khuẩn lạc có trong 1ml mẫu ban đầu của các mẫu cháo trên thị trường 120
Bảng 3.43 – 3.50. Kết quả kiểm tra vi sinh ở nhiệt độ: 105
0
C – thời gian 30 phút 121
Bảng 3.51. Số khuẩn lạc có trong 1ml mẫu ban đầu của mẫu cháo nghiên cứu 128


v
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 1.1. Biểu đồ diễn biến suy dinh dưỡng nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi, thống kê từ năm
1985 đến năm 2007 2
Hình 1. 2. Ngũ cốc cho trẻ 4
Hình 1.3. Thực phẩm tập khẩu vị cho trẻ 5
Hình 1. 4. Thực phẩm dành cho tập nhai 5
Hình 1.5. Thực phẩm dành cho trẻ tập đi 5
Hình 1.6. Sản phẩm nước trái cây dành cho trẻ 6
Hình 1.7. Cà rốt mềm 7
Hình 1.8. Khoai tây ngọt 7
Hình 1.9. Đậu mềm 7
Hình 1.10. Cà rốt và đậu 7

Hình 1.11. Súp thịt gà 7
Hình 1.12. Súp khoai tây ngọt 7
Hình 1.13. Một số các sản phẩm của Bledina 7
Hình 1.14. Sản phẩm của Hipp và Humana 8
Hình 1.15 – 1.23. Một số sản phẩm cháo dinh dưỡng dành cho trẻ ăn dặm hiện nay 11
Hình 1.24. Độ nhớt của cháo gạo 20% (w/w tổng chất khô) có ARF và không có ARF (với
lượng bổ sung là 2g ARF/100g cháo) 29
Hình 1.25. Ảnh hưởng của việc bổ sung ARF lúa miến lên độ nhớt của cháo kê nghiền 25%
(w/v) 29
v
Hình 1.26. Độ nhớt (cP) của cháo ngũ cốc ở nhiệt độ phòng sau khi hồ hóa. Cháo không xử lý
bức xạ, vòng đen. Cháo xử lý bức xạ 20kGy, vòng trắng 0kGy, vòng trắng 31
Hình 1.27. Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme sử dụng lên hiệu quả làm giảm nhớt 33
Hình 1.28. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhớt của cháo theo hàm lượng enzyme bổ sung 34
Hình 1.29. Sự nhân đôi Shigella flexneri (A) và enterotoxigenic Escherichia cold LT (B)
trong cháo gạo 20g% có và không có ARF 36
Hình 2.1 – 2.4. Các mẫu gạo thí nghiệm 44
Hình 2.5. Đậu phụ 47
Hình 2.6. Vỏ citrus 48
Hình 2.7. Dấm gạo 49
Hình 2.8. Gừng 49
Hình 2.9. Tỏi bông sen 50
Hình 2.10. Hành củ tươi 50
Hình 2.11. Cá basa phi lê 51
Hình 2.12. Cá đã xay nhuyễn 51
Hình 2.13. Dầu ăn Tường An 53
Hình 2.14. Rau cải bó xôi 54
Hình 2.15.Cà rốt đỏ 55
Hình 2.16. Súp lơ trắng 56
Hình 2.17. Máy đo nhớt kế Brookfield 61

v
Hình 3.1. Sự tách dầu trên bề mặt khi không sử dụng chất tạo nhũ 95
Hình 3.2. Màu của rau trước khi tiệt trùng 99
Hình 3.3. Màu của rau sau 2 – 3 ngày bảo quản 99
Hình 3.4. Các loại malt với độ màu EBC khác nhau 100
Hình 3.5 – 3.12. Kết quả định tính Malt < 25 EBC 100
Hình 3.13. Malt của công ty bia Foster Tiền Giang (< 25 EBC) 105
Hình 3.14. Đồ thị khảo sát hàm lượng malt sử dụng 108
Hình 3.15. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nhớt của cháo theo nhiệt độ hoạt động của malt 110
Hình 3.16. Kiểm tra vi sinh trong buồng cấy 119


- vi -
LỜI MỞ ĐẦU
Dinh dưỡng có vai trò quyết định trong việc tạo ra năng lượng, xây dựng cơ thể, bảo vệ và
nâng cao sức khoẻ con người ở mọi lứa tuổi, đặc biệt là đối với trẻ em vì đây là những cơ thể
đang lớn và phát triển. Do đó, việc đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ được xem là vấn đề quan
trọng hàng đầu.
Nhận thức được tầm quan trọng của thực phẩm dành cho trẻ nhỏ, nhất là đối với những trẻ
khi nguồn thức ăn từ sữa mẹ trở thành bữa phụ hay cân bằng với nguồn thức ăn từ thực phẩm.
Cho nên các nhà sản xuất cũng như các bà mẹ luôn quan tâm đến việc đảm bảo về chất lượng
và đa dạng về chủng loại của các sản phẩm này, vì trẻ ở những giai đoạn phát triển khác nhau
thì nhu cầu về các chất dinh dưỡng và khả năng tiêu hoá mỗi loại thực phẩm là không giống nhau.
Một trong những sản phẩm đang được quan tâm hiện nay là sản phẩm “Cháo dinh dưỡng”
cho trẻ đang được bày bán rộng rãi trên thị trường. Nhưng những sản phẩm này ở thị trường
trong nước ta phần lớn chỉ đáp ứng được về chủng loại sản phẩm, còn năng lượng lại không
đáp ứng được theo từng lứa tuổi của trẻ.
Ngoài ra, độ nhớt của mỗi loại sản phẩm “Cháo dinh dưỡng” ở từng cơ sở chế biến hiện
nay lại không giống nhau và độ nhớt thường là quá cao để trẻ không thể nuốt được một cách
dễ dàng khi ăn. Mặt khác, sản phẩm có tính chất của hạt gạo sau khi nấu là phá vỡ hoàn toàn

cấu trúc hạt, nên sản phẩm không phù hợp cho trẻ ở giai đoạn tập nhai.
Hơn nữa thời gian bảo quản của sản phẩm cháo dinh dưỡng của tất cả các cơ sở sản xuất
trong nước hiện nay chỉ có thời gian bảo quản trong một ngày, nên không mang lại kinh tế
trong sản xuất và sự tiện dụng cho người sử dụng.
Do đó, để làm rỏ những vấn đề này và tìm ra cách khắc phục, tôi tiến hành nghiên cứu đề
tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng dành cho trẻ ăn dặm” với nhiệm vụ
đặt ra là:
o Xác định công thức nấu cháo để đảm bảo cân đối dinh dưỡng cho sản phẩm
o Nghiên cứu phương pháp giảm nhớt cho sản phẩm
o Nghiên cứu chế độ tiệt trùng để đảm bảo chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm
Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 1 -







CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN



Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 2 -
1.1. Tình hình dinh dưỡng trẻ em ăn dặm hiện nay
1.1.1. Thực trạng dinh dưỡng trẻ em hiện nay [12, 27]
- Theo báo cáo của UNICEF (Quĩ nhi đồng của Liên hiệp quốc, 2005), thì hiện nay trên thế
giới có khoảng 146 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị thiếu cân. Phần lớn tập trung ở châu Á,

châu Phi và châu Mĩ Latin. Trong đó, Việt Nam có khoảng 2 triệu trẻ em, con số này đặt
nước ta vào số 36 nước trên thế giới có tỉ lệ trẻ em suy dinh dưỡng cao nhất thế giới.

- Theo thống kê ở hình 1.1. thì từ năm 1984 đến nay, tỉ lệ trẻ em Việt Nam suy dinh dưỡng
đang giảm dần. Tuy nhiên với tỉ lệ 21,2% trẻ bị suy dinh dưỡng năm 2007 vẫn là con số
còn khá cao so với các nước trong khu vực như Thái Lan (19%), Trung Quốc (10%),
Đây là vấn đề rất quan trọng vì suy dinh dưỡng ở trẻ em sẽ là một trong những nguyên
nhân dẫn đến tiêu chảy, nhiễm trùng, sốt rét, một số bệnh đường hô hấp, tử vong, …, và
để lại nhiều hậu quả rất lớn cho việc phát triển kinh tế sau này. Mặt khác, thiếu dinh
dưỡng sẽ ảnh hưởng đến tầm vóc của người Việt Nam trong tương lai.
- Hiện nay, tỉ lệ tử vong của trẻ em trên thế giới có liên quan đến 5 bệnh chính và trong đó
bệnh suy dinh dưỡng chiếm hơn 50%. Mỗi năm, ở Việt Nam có khoảng 7.000 đứa trẻ tử
vong vì những nguyên nhân liên quan đến suy dinh dưỡng. Một trong những nguyên nhân
dẫn đến suy dinh dưỡng trẻ là do hiểu biết của cha mẹ về dinh dưỡng chưa được đầy đủ và
Hình 1.1. Biểu đồ diễn biến suy dinh dưỡng nhẹ cân ở trẻ em
dưới 5 tuổi, thống kê từ năm 1985 đến năm 2007 [27]
Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 3 -
đúng đắn hay do cha mẹ quá bận rộn nên không có nhiều thời gian chăm lo cho bữa ăn
của trẻ.
- Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới, thời điểm bắt đầu cho trẻ ăn dặm hợp lý là
vào tháng thứ 6. Nhưng ở Việt Nam, 3/4 số trẻ em được cho ăn dặm bắt đầu từ tháng thứ
tư và thậm chí có những trẻ từ tháng thứ hai, thứ ba. Điều này dẫn đến trẻ không tận dụng
được nguồn sữa mẹ, lại dễ bị tiêu chảy do hệ thống tiêu hóa chưa đủ hoàn thiện để "xử lý"
những thức ăn khác, dẫn đến làm tăng tỉ lệ trẻ bị suy dinh dưỡng hiện nay.
- Để sao cho trong tương lai gần nước ta không nằm trong danh sách các nước có tỉ lệ suy
dinh dưỡng cao nhất thế giới thì chúng ta cần quan tâm giải quyết các vấn đề dinh dưỡng
cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ thông qua việc cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho trẻ qua các bữa
ăn hàng ngày. Vì vậy, việc xác định chế độ ăn cho trẻ nhỏ từ lúc trẻ bắt đầu ăn dặm là
điều rất quan trọng, đặc biệt là đối với trẻ từ 1 đến 3 tuổi vì đây là lứa tuổi phát triển rất

nhanh về thể lực và trí tuệ, vì thế việc nuôi dưỡng tốt ở độ tuổi này sẽ làm đà cho sự phát
triển ở những giai đoạn tiếp theo.
1.1.2. Thức ăn chế biến công nghiệp cho trẻ ăn dặm
- Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho trẻ, tuy nhiên sữa mẹ mấy tháng đầu chỉ cung cấp
67kcal/100ml và chỉ đáp ứng đủ nhu cầu tăng trưởng của trẻ từ 0 – 6 tháng. Vì vậy, trẻ từ
6 tháng tuổi trở lên cần được cho ăn dặm với đủ 4 nhóm: chất đạm, chất béo, chất đường
bột, vitamin và khoáng chất để bảo đảm sự phát triển toàn diện cho trẻ.
- Tiêu chuẩn Codex stan 074 – 1981 đã phân loại thực phẩm chế biến từ ngũ cốc dành dành
cho trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh thành bốn nhóm như sau:
• Sản phẩm từ ngũ cốc được chế biến sẵn để sử dụng trực tiếp, hoặc được dùng cùng với
sữa hoặc các sản phẩm dinh dưỡng dạng lỏng thích hợp khác.
• Ngũ cốc có bổ sung thực phẩm giàu protein, được chế biến để dùng với nước hoặc các
sản phẩm dạng lỏng thích hợp khác không chứa protein.
• Dạng mì sợi được dùng sau khi nấu trong nước sôi hoặc sản phẩm dạng lỏng thích hợp khác.
• Bánh mì sấy và bánh bích qui để sử dụng trực tiếp hoặc sau khi tán thành bột, dùng
với nước, sữa hoặc các sản phẩm dạng lỏng khác thích hợp.
Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 4 -
1.1.3. Một số tập đoàn công nghiệp chế biến sản phẩm dinh dưỡng ăn liền
1

cho trẻ
ăn dặm phổ biến trên thế giới
1.1.3.1. Heinz [29, 30, 31]
- Heinz là một trong những hãng sản xuất thực phẩm trẻ em nổi tiếng trên toàn thế giới (có
nguồn gốc tại Úc). Những sản phẩm của Heinz được cũng cố với 100% nhu cầu về sắt và
vitamin B cho sự phát triển của trẻ. Hiện nay không có một sản phẩm ngũ cốc nào có thể
cung cấp hàm lượng canxi nhiều như các sản phẩm của Heinz – cung cấp 60% so với nhu
cầu khuyến nghị hàng ngày của trẻ.
- Tất cả các sản phẩm ngũ cốc của Heinz đều được bổ sung prebiotics. Prebiotics (như

oligosacharides FOS (fructooligosaccharides), GOS (galactooligosaccharides), inulin, )
là loại chất xơ thực phẩm không tiêu hóa, giúp kích thích sự phát triển một số vi khuẩn tốt
ở ruột già và do đó giúp cải thiện sự cân bằng cho hệ vi khuẩn đường ruột của trẻ.
Prebiotics được tồn tại tự nhiên trong các thực phẩm như cà chua, chuối, ….
- Heinz cung cấp cho trẻ những thực phẩm bổ ích và an toàn. Các thành phần trong thực
phẩm của Heinz được chọn lựa cẩn thận để đạt được sự tối ưu nhất về độ tươi, hương vị
và dưỡng chất dinh dưỡng.
- Heinz cung cấp từng nhóm sản phẩm cho trẻ theo bốn bước sau:
• Nhóm thực phẩm dành cho trẻ bắt đầu ăn ngũ cốc

• Nhóm thực phẩm tập cho trẻ làm quen dần với nhiều loại thực phẩm khác nhau.
Heinz tạo nên hỗn hợp với nhiều hương vị thơm ngon, mới lạ để nhằm mở rộng

1
Sản phẩm ăn liền: bao gồm các sản phẩm như “cháo ăn liền” gói khô, cháo nấu sẵn bán ở dạng bịch hay hộp nhựa, các sản phẩm dành cho
trẻ của các hãng nước ngoài hay bột dinh dưỡng đóng hộp… Chúng có chung đặc điểm là không cần qua xử lý nguyên liệu ban đầu, nhưng
chúng lại khác nhau về thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản và cách thức sử dụng (sơ chế hoặc không).
Hình 1. 2. Ngũ cốc cho trẻ

Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 5 -
khẩu vị cho trẻ. Bao gồm các sản phẩm tập ăn rau, tập ăn trái cây, tập ăn nhiều loại
thịt, tập ăn các hỗn hợp rau và thịt, tập làm quen với các món ăn tráng miệng,

• Nhóm thực phẩm dành cho trẻ tập nhai:

• Nhóm thực phẩm dành cho trẻ tập đi: lúc này trẻ bắt đầu hăm hở với những gì
mình làm. Vì vậy, những thực phẩm ở giai đoạn này được Heinz thiết kế đặc biệt
để nhằm khuyến khích kỷ năng tập nhai ở trẻ và giúp trẻ dễ dàng chuyển sang giai
đoạn làm quen dần với thực phẩm của gia đình. Các sản phẩm này có nhiều sự kết

hợp hương vị phức tạp và cùng cách nấu nướng khác nhau sẽ giúp trẻ làm quen
được dần với những phần nhỏ của nhiều loại thức ăn trong gia đình đang ăn.

• Ngoài ra, Heinz còn có rất nhiều các sản phẩm nước trái cây dành cho trẻ theo
từng giai đoạn phát triển.
Hình 1.5. Thực phẩm dành cho trẻ tập đi

Hình 1. 4. Thực phẩm dành cho tập nhai
Hình 1.3. Thực phẩm tập khẩu vị cho trẻ

Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 6 -

- Hienz đã được xếp loại là mặt hàng có mặt rộng nhất tại Canada và được chứng nhận hoàn
toàn bởi tổ chức chế biến thực phẩm và các sản phẩm từ ngũ cốc. Những sản phẩm của
Heinz chỉ sử dụng những loại trái cây, rau, thịt và hạt ngũ cốc đảm bảo thỏa mãn những
tiêu chuẩn của Heinz và những tiêu chuẩn nghiêm ngặt của các tổ chức tại Canada. Heinz
phát triển với tiêu chuẩn cao cực độ vì những yêu cầu cho cho sự phát triển sản phẩm tươi
của Heinz còn vững chắc hơn sự quản lý nghiêm khắc của chính phủ Canada.
- Những thực phẩm của Heinz cung cấp cho trẻ những chất dinh dưỡng cần thiết vì trong
quá trình sản xuất Heinz duy trì hầu như tất cả các chất dinh dưỡng từ thực phẩm.
1.1.3.2. Công ty BeechNut [28]
- BeechNut là công ty sản xuất đồ ăn trẻ em đầu tiên và là một trong số rất ít công ty sản
xuất thực phẩm ở Bắc Mỹ được nhận chứng chỉ chất lượng ISO 9001:2000 vào năm 2007.
- Năm 1977, BeechNut là hãng sản xuất thực phẩm trẻ em đầu tiên loại bỏ việc bổ sung
muối khỏi các sản phẩm của mình. Năm 1985, tiếp tục loại bỏ các tinh bột biến chất; và
đến năm 1997, tất cả các sản phẩm của BeechNut đều không còn sử dụng đường bổ sung.
Ngày nay, BeechNut là nhãn hiệu lớn duy nhất không sử dụng đường bổ sung trong sản
phẩm của mình.
- Năm 2002, BeechNut phát minh ra nhóm thực phẩm cho trẻ em có chứa DHA

(docosahexaenoic acid) nhằm hỗ trợ quá trình phát triển trí não và thị lực của trẻ, đồng
thời có thêm chất prebiotics để giúp trẻ tiêu hóa thức ăn tốt hơn.
- Một số các sản phẩm của công ty
Hình 1.6. Sản phẩm nước trái cây dành cho trẻ
Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà
- 7 -

1.1.3.3. Bledina của Pháp [29]

Hình 1.13. Một số các sản phẩm của Bledina
Hình 1.9. Đậu mềm
Hình 1.8. Khoai tây ngọt
Hình 1.7. Cà rốt mềm
Hình 1.11. Súp thịt gà
Hình 1.12. Súp khoai tây ngọt
Hình 1.10. Cà rốt và đậu Hà Lan