LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MỨT VỎ CAM PHA VỎ BƯỞI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
MỨT VỎ CAM PHA VỎ BƯỞI



GVHD : GS.TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN
SVTH : NGUYỄN THANH NHÃ
MSSV : 1091100069



Tp.HCM, tháng 03 năm 2012
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang i
LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành tốt đề tài này, ngoài sự cố gắng phấn
đấu không ngừng của bản thân, em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của thầy cô và
bạn bè,…Em xin chân thành cảm ơn.
Đặc biệt là thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức và
kinh nghiệm quý báu, bổ ích trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cùng với quý thầy cô bộ môn
công nghệ thực phẩm, cán bộ phòng thí nghiệm và ban lãnh đạo trường Đại học Kỹ Thuật Công

Nghệ đã nhiệt tình giúp đỡ em trong thời gian qua.
Cùng với tất cả các bạn lớp 10HTP12 ngành công nghệ thực phẩm đã đóng góp những ý kiến
bổ ích trong thời gian học tập và thực hiện đề tài. Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ
những người đã tạo mọi điều kiện để em có được thành quả này.
Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình thực hiện đề tài còn gặp nhiều khó khăn nên
không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em xin chân thành đón nhận những ý kiến đóng góp của
thầy cô và các bạn.


Tp.HCM, ngày 25 tháng 03 năm 2012


Nguyễn Thanh Nhã


SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm, có nền công nghiệp phát triển, hàng năm sản
xuất một lượng lớn sản phẩm nông nghiệp, nên lượng phụ phẩm nông nghiệp cũng rất lớn, do đó
việc tận dụng nguồn phụ phẩm này là điều cần thiết. Qua quá trình thực hiện đề tài, em đã nghiên
cứu và tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ cam pha vỏ bưởi” từ nguồn phụ phẩm là vỏ cam và vỏ
bưởi dựa trên quy trình chế biến các loại mứt có chứa hàm lượng pectin cao.
Để tạo ra sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi có độ cứng, độ trong và mùi vị hoài hòa, em tiến
hành các thí nghiệm sau:
Ø Khảo sát loại dung dịch ngâm ảnh hưởng của đến vị đắng của vỏ cam và vỏ bưởi.
Ø Khảo sát nồng độ và thời gian của dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của vỏ cam và
vỏ bưởi.
Ø Khảo sát thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng đến vị đắng, màu sắc và cấu trúc của vỏ
cam và vỏ bưởi.

Ø Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa vỏ cam : vỏ bưởi và số lần xả sạch bằng nước lạnh ảnh
hưởng đến mùi vị và cấu trúc của vỏ cam và vỏ bưởi.
Ø Khảo sát thời gian nấu acid citric và lượng acid citric cho vào nguyên liệu ảnh hưởng đến
cấu trúc của vỏ cam và vỏ bưởi
Ø Khảo sát thành phần tỉ lệ đường cho vào nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và
cấu trúc của vỏ cam và vỏ bưởi.
Ø Khảo sát thời gian và nhiệt độ cô đặc khi rim đường ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, cấu
trúc và nồng độ chất khô của sản phẩm.
Qua quá trình thực hiện nghiên cứu, em thu được kết quả của các thí nghiệm như sau:
Ø Loại dung dịch ngâm khử đắng là dung dịch rượu + dung dịch nước muối.
Ø Nồng độ và thời gian của dung dịch ngâm khử đắng là dung dịch rượu 20% và dung dịch
nước muối 10% ngâm trong thời gian 60 phút.
Ø Nhiệt độ và thời gian chần vỏ cam và vỏ bưởi là ở nhiệt độ 75
0
C trong thời gian 10 phút.
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang iii
Ø Tỉ lệ phối trộn giữa vỏ cam và vỏ bưởi với số lần xả sạch bằng nước lạnh là vỏ cam : vỏ
bưởi là 3 : 2 và số lần xả sạch là 5 lần.
Ø Thời gian nấu acid citric và lượng acid citric cho vào là thời gian nấu là 30 phút và lượng
acid citric cho vào là 0,2% theo khối lượng.
Ø Tỉ lệ đường cho vào nguyên liệu là nguyên liệu : đường là 1 : 2.
Ø Thời gian và nhiệt độ cô đặc sản phẩm là ở nhiệt độ 90
0
C trong thời gian 60 phút.
Sản phẩm có màu vàng và màu xanh đan xen nhau rất đẹp, mùi thơm hấp dẫn, có vị chua
ngọt hoài hòa giữa acid citric và đường.
Sản phẩm được đánh giá cảm quan đạt loại khá theo TCVN 3215-79 với tổng điểm cảm quan
chung là 16,98.

SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang iv
MỤC LỤC
ĐỀ MỤC TRANG
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn i
Tóm tắt đồ án ii
Mục lục iv
Danh mục bảng viii
Danh mục hình x
Bảng danh mục các chữ viết tắt xi
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tìm hiểu về tình hình sản xuất mứt trên thế giới và trong nước 3
1.1.1. Tình hình sản xuất mứt trên thế giới 3
1.1.2. Tình hình sản xuất mứt trong nước 3
1.2. Tìm hiểu về nguyên liệu cam và bưởi 4
1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật 4
1.2.1.1. Cây cam 4
1.2.1.2. Cây bưởi 5
1.2.2. Thành phần dinh dưỡng của cam và bưởi 6
1.2.3. Phân loại giống cam và giống bưởi 7

1.2.3.1. Phân loại giống cam 7
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang v
1.2.3.2. Phân loại giống bưởi 11
1.2.4. Bảo quản 15
1.2.4.1. Bảo quản bằng cát 15
1.2.4.2. Bảo quản bằng hóa chất 15
1.3. Tìm hiểu về thành phần hóa học của vỏ cam và vỏ bưởi 15
1.3.1. Pectin 15
1.3.2. Cellulose 17
1.3.3. Hesperidin 18
1.3.4. Naringin 18
1.4. Tìm hiểu về sản phẩm mứt 19
1.5. Tìm hiểu về các quá trình cơ bản của sản xuất mứt quả 20
1.5.1. Chọn lựa và phân loại nguyên liệu 20
1.5.1.1. Khái quát 21
1.5.1.2. Các nguyên tắc phân loại, lựa chọn 21
1.5.2. Rửa 22
1.5.2.1. Khái quát 22
1.5.2.2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 22
1.5.3. Chần 22
1.5.3.1. Khái quát 22
1.5.3.2. Mục đích 23
1.5.3.3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm 24
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang vi
1.5.4. Thẩm thấu đường 26
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. Nguyên liệu 27
2.1.1. Vỏ cam và vỏ bưởi 27

2.1.2. Đường saccharose 27
2.1.3. Muối ăn 28
2.1.4. Acid citric 28
2.2. Phương pháp nghiên cứu 29
2.2.1. Khảo sát và tìm giá trị tối ưu của các công đoạn trong qui trình nghiên cứu 29
2.2.2. Phương pháp hóa học 29
2.2.2. Phương pháp phân tích cảm quan 29
2.2.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79) 31
2.2.4. Phương pháp tính điểm 34
2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm 35
2.3. Nội dung nghiên cứu 36
2.3.1. Qui trình sản xuất dự kiến 36
2.3.2. Bố trí thí nghiệm 38
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45
3.1. Xác định trạng thái cảm quan của nguyên liệu vỏ cam và vỏ bưởi 45
3.2. Xác định loại dung dịch ngâm khử đắng vỏ cam và vỏ bưởi 46
3.3. Xác định nồng độ và thời gian của dung dịch ngâm khử đắng vỏ cam và vỏ bưởi 47
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang vii
3.4. Xác định thời gian và nhiệt độ chần khử đắng vỏ cam và vỏ bưởi 50
3.5. Xác định tỉ lệ phối trộn giữa vỏ cam và vỏ bưởi với số lần xả sạch 52
3.6. Xác định thời gian nấu acid citric và lượng acid citric cho vào nguyên liệu 53
3.7. Xác định thành phần tỉ lệ đường cho vào nguyên liệu vỏ cam và vỏ bưởi 55
3.8. Xác định thời gian và nhiệt độ cô đặc khi rim đường 56
3.9. Xây dựng qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi 58
3.10. Đánh giá chất lượng sản phẩm 63
3.10.1. Chất lượng hóa lý của sản phẩm 64
3.10.2. Kiểm tra chất lượng vi sinh của sản phẩm 64
3.10.3. Chất lượng cảm quan của sản phẩm 65
3.11. Sơ bộ tính chi phí sản phẩm thí nghiệm 66

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68
I. KẾT LUẬN 68
II. KIẾN NGHỊ 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
PHỤ LỤC i
Phụ lục 1: Các bảng kết quả thu được trong quá trình thí nghiệm i
Phụ lục 2: Tính toán thống kê vii
Phụ lục 3: Các phương pháp xác định hàm lượng xiv


SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang viii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cam và bưởi
Bảng 1.2. Thành phần, tỉ lệ phần trăm, giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý của các thành phần
trong quả cam và quả bưởi.
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn đường saccharose dùng trong sản xuất
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn muối tinh sấy dùng trong sản xuất
Bảng 2.3. Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi
Bảng 2.4. Các mức chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm
Bảng 2.5. Các loại dung dịch ngâm khử đắng vỏ cam và vỏ bưởi
Bảng 2.6. Nồng độ và thời gian ngâm khử đắng của vỏ cam và vỏ bưởi trong dung dịch rượu
Bảng 2.7. Nồng độ và thời gian ngâm khử đắng của vỏ cam và vỏ bưởi trong dung dịch nước
muối pha loãng
Bảng 2.8. Thời gian và nhiệt độ chần khử đắng vỏ cam và vỏ bưởi
Bảng 2.9. Tỉ lệ phối trộn giữa vỏ cam và vỏ bưởi
Bảng 2.10. Thời gian nấu acid citric và lượng acid citric cho vào nguyên liệu
Bảng 2.11. Tỉ lệ đường cho vào nguyên liệu vỏ cam và vỏ bưởi
Bảng 2.12. Thời gian và nhiệt độ cô đặc khi rim đường
Bảng 3.1. Trạng thái cảm quan của vỏ cam và vỏ bưởi

Bảng 3.2. Điểm đánh giá của các loại dung dịch ngâm
Bảng 3.3. Điểm đánh giá nồng độ và thời gian của dung dịch rượu
Bảng 3.4. Điểm đánh giá nồng độ của dung dịch nước muối
Bảng 3.5. Điểm đánh giá nhiệt độ và thời gian chần
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang ix
Bảng 3.6. Điểm đánh giá tỉ lệ phối trộn giữa vỏ cam và vỏ bưởi
Bảng 3.7. Điểm đánh giá thời gian nấu acid citric và lượng acid citric cho vào nguyên liệu
Bảng 3.8. Điểm đánh giá tỉ lệ đường cho vào nguyên liệu
Bảng 3.9. Thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng đến nồng độ chất khô của sản phẩm
Bảng 3.10. Thành phần hóa lý của sản phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi
Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi
Bảng 3.12. Điểm đánh giá cảm qua sản phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi
Bảng 3.13. Sơ bộ tính giá thành thí nghiệm của sản phẩm











SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang x
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cam tròn
Hình 1.2. Cam Navel

Hình 1.3. Cam Blood
Hình 1.4. Cam ngọt
Hình 1.5. Bưởi Phúc Trạch
Hình 1.6. Bưởi Pumelo
Hình 1.7. Bưởi Năm roi
Hình 1.8. Bưởi đỏ Mê Linh
Hình 1.9. Bưởi Đoan Hùng
Hình 1.10. Bưởi Biên Hòa
Hình 1.11. Sự thẩm thấu nước qua màng tế bào
Hình 3.1. Trạng thái lúc ban đầu của vỏ cam và vỏ bưởi
Hình 3.2. Sán phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi






SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang xi
BẢNG DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Cholesterol xấu LDL: low density lipoprotrin (tỷ trọng thấp)
HM pectin: high methoxyl pectin (chỉ số methoxyl hóa cao)
Độ DE: degree (chỉ số mức độ ester hóa)
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
PL: phụ lục
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 1
LỜI MỞ ĐẦU
Cam và bưởi là một loại quả mang nhiều dược tính và phổ biến trên thế giới. Thịt quả là phần
được dùng chủ yếu nhưng phần vỏ quả lại chiếm một tỉ lệ lớn và mang nhiều thành phần có giá

trị như pectin, tinh dầu thơm,… Một số nước trên thế giới đã chiết xuất các thành phần này sản
xuất nhiều loại mỹ phẩm. Ở Việt Nam, phần vỏ xanh bên ngoài là vị thuốc nam thông dụng, đặc
biệt phần vỏ giữa được chế biến thành các món ăn được nhiều người ưa thích như chè bưởi, nem
bưởi, cam thảo,… Vỏ cam và vỏ bưởi có chứa hàm lượng lớn pectin và cellulose. Về y học,
pectin là loại thuốc cầm máu hiệu quả. Về dinh dưỡng, nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có tác
dụng ức chế vi khuẩn đường ruột, cải thiện các quá trình tiêu hóa, có công hiệu cao trong các
trường hợp ngộ độc chì, thúc đẩy quá trình liền sẹo,… Cellulose cũng có nhiều tác dụng tích cực
như phòng ngừa ung thư ruột kết, phòng ngừa xơ vữa động mạch, phòng ngừa hình thành sỏi
mật, giảm hàm lượng mỡ trong máu,… Tuy nhiên, các món ăn được chế biến từ vỏ cam và vỏ
bưởi chưa nhiều và chưa thật phổ biến trong khi một lượng lớn vỏ cam và vỏ bưởi chưa được tận
dụng. Do đó, việc chế biến và đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ vỏ cam và vỏ bưởi là điều
cần thiết.
Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài, em đã tạo ra sản phẩm “Mứt vỏ cam pha vỏ
bưởi”, dựa trên quy trình chế biến các loại sản phẩm mứt có hàm lượng pectin cao từ nguồn
nguyên liệu là vỏ cam và vỏ bưởi.
Sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi có độ giòn và độ trong nhất định của gel hình thành từ
pectin có trong vỏ cam và vỏ bưởi, với vị chua ngọt do sự kết hợp giữa lượng đường và lượng
acid citric có trong sản phẩm. Sản phẩm được sấy ở nhiệt độ 65
0
C trong thời gian 2 giờ nhằm
làm cho sản phẩm có bề mặt khô ráo, tiện lợi khi sử dụng, tăng giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời
gian bảo quản.
Tóm lại sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi là sản phẩm vừa góp phần đa dạng hóa các sản
phẩm chế biến từ vỏ cam và vỏ bưởi, vừa là món ăn cung cấp năng lượng, hổ trợ tiêu hóa, đồng
thời tận dụng được nguồn phế phẩm, mang lại giá trị kinh tế.


SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 2
Mục đích của đề tài:

Ø Tận dụng nguồn phế liệu của cam và bưởi là vỏ cam và vỏ bưởi với giá rẻ để chế biến sản
phẩm mới có chất lượng dinh dưỡng cao hơn.
Ø Xây dựng quy trình chế biến mứt từ vỏ cam pha vỏ bưởi để đa dạng hóa sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:
Ø Thành công của đề tài sẽ ra được các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm áp
dụng vào trong sản xuất với qui mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa
sản phẩm thực phẩm.
Ø Tận dụng nguồn phế liệu dồi dào mà thiên nhiên đã ban tặng cho nước ta nhằm tạo nguồn
thu nhập ổn định cho người dân.
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình nghiên cứu còn gặp nhiều khó khăn nên không
thể nghiên cứu hết các yếu tố ảnh hưởng cũng như không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong được sự góp ý của thầy cô và các bạn.










SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tìm hiểu về tình hình sản xuất mứt trên thế giới và trong nước
Mứt là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, là một loại
thực phẩm quen thuộc với đời sống của chúng ta hiện nay, thường được sử dụng trong các ngày
lể tết để làm quà biếu hay đãi khách thì hiện nay mứt còn được sử dụng phổ biến hơn trong đời
sống. Ngoài ra, mứt cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng và các loại muối khoáng cho cơ

thể.
1.1.1. Tình hình sản xuất mứt trên thế giới
Ngành sản xuất mứt đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và số lượng. Trong
số đó phải kể đến một số hãng sản xuất các loại mứt như Astair, Grand Place, Art Tango,
Bibica,…với các loại mặt hàng truyền thống là loại mứt chế biến từ đường, hương liệu, màu và
một số loại phụ gia hóa chất khác.
Ngày nay khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng
mứt ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ các loại mứt chế biến theo kiểu truyền
thống sang sản xuất theo kiểu quy mô công nghiệp được bổ sung thêm các chất dinh dưỡng như
acid amin, vitamin, muối khoáng,…được sản xuất từ các loại trái cây.
Nhiều quốc gia trên thế giới đã và đang tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều các loại
mứt như mứt jam, mứt jelly, mứt nhuyễn, mứt đông,…từ các loại trái cây như cam, dứa, dâu, lê,
táo, mậm, cherry, xoài, anh đào,…
1.1.2. Tình hình sản xuất mứt trong nước
Tốc độ tiêu thụ mứt tại Việt Nam đang tăng mạnh do tác động của tăng trưởng kinh tế, đô thị
hóa, đầu tư nước ngoài và lượng khách du lịch tăng, ngành sản xuất mứt cũng được dự báo “có
khả năng tăng trưởng mạnh trong thời gian tới”. Hiện nay, tiêu thụ mứt truyền thống đã đạt đến
ngưỡng “bão hòa” và dự đoán sẽ giảm 10% so với năm 2010. Thay vào đó là các loại mứt có
nguồn gốc tự nhiên như anh đào sấy chua, mứt tắc,…được coi là mặt hàng có tốc độ tăng trưởng
rất nhanh và tăng trung bình 30% / năm.
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 4
Thị trường mứt năm 2011 khởi động khá chậm, nhiều cơ sở vừa sản xuất vừa thăm dò, nhưng
theo dự báo năm nay các loại mứt trong nước sẽ bán chạy hơn hàng ngoại nhập vì người tiêu
dùng e ngại hàng Trung Quốc. Dự báo thị trường mặt hàng này sẽ tiếp tục tăng mạnh, theo dự
báo của các tiểu thương năm 2012, tổng lượng mứt bán lẽ cở Việt Nam sẽ tăng 35% so với năm
2010. Tuy nhiên các doanh nghiệp sản xuất mứt mới chỉ đáp ứng 15% nhu cầu của thị trường.
Trước sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các doanh nghiệp sản xuất mứt đã lập tức thay đổi
cơ cấu sản xuất mới cho phù hợp. Một số doanh nghiệp đã tạo được thương hiệu đối với người
tiêu dùng trong nước như: Thanh Nhàn, Hải Châu, Hoàng Gia, Bibica,…đã tung ra nhiều loại

mứt trái cây như: mứt đào, mứt tắc, mứt táo, mứt dâu, mứt mơ,…để đáp ứng nhu cầu của khách
hàng. Hiện nay, các doanh nghiệp kinh doanh mứt đã tăng sản lượng trên mức 18% so với năm
ngoái: cơ sở mứt Ái Liên tăng 30%, công ty Trí Đức tăng 10%.
Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, được thiên nhiên ưu đãi và nguồn đất đai màu mỡ, trù
phú, thuận lợi cho việc trồng và phát triển các loại cây ăn quả khác nhau. Vì vậy việc sản xuất
các loại mứt từ trái cây tự nhiên là rất thuận lợi. Việc nghiên cứu để sản xuất các loại mứt từ trái
cây và các phế phẩm của chúng là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và
trong nước.
1.2. Tìm hiểu về nguyên liệu cam và bưởi
1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật
1.2.1.1. Cây cam
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc
nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ Ấn Độ. Cam được trồng rất phổ biến
từ Ấn Độ. Sau đó được lan rộng về phía đông đến cả vùng Đông Nam Á, vào khoảng thế kỷ thứ
3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu, và nó lan ra tới cả vùng địa Trung Hải.
Sau đó cây cam được đưa đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ
và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây cam đã được trồng rất phổ
biến ở rất nhiều nơi trên thế giới.

SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 5
Cam là loại cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp
Magnoliopsida, bộ Sapidales. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa
loài bưởi (Citrus macima) và quýt (Citrus reticulata).
Cam sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ 23 - 29
0
C. Những vùng có nhiệt độ bình quân là
15
0
C cũng có thể trồng được cam quýt. Cam có thể chịu được rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài

cây sẽ ngừng sinh trưởng và chết. Nhưng nhiệt độ cao quá từ 40
0
C trở lên, cây cũng ngừng sinh
trưởng, cành lá cây bị khô héo. Cũng có một số giống cam chịu được nhiệt độ cao. Sự phát triển
của cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam cũng sinh trưởng và phát dục
kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng.
Cam là loài cây trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000 - 1500mm. Trồng cam ở
những nơi có độ ẩm không khí 70 - 80% cây dễ cho trái to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất
trái tốt ít bị rụng. Loại đất thích hợp cho cam là đất phù sa ven sông, xốp nhẹ, phì nhiêu, màu
mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5 – 5,6.
1.2.1.2. Cây bưởi
Theo Từ điển Bách khoa Nông nghiệp (1991), bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ cam quýt, có
tên khoa học là Citrus grandis osbeck, cây gỗ, cao từ 5 - 6m, có thể trồng bằng hạt hoặc bằng
chiết ghép. Có rất nhiều loại bưởi như bưởi Năm Roi, bưởi Đoan Hùng, bưởi Chùm,…
Bưởi được trồng nhiều trên khắp thế giới như: Trung Quốc, Ấn Độ, bờ biển Địa Tung Hải,
Tây Ban Nha, Hungary, Mỹ,…Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, phân bố ở những nơi có không
khí ấm áp, hoa năm cánh, quả do rất nhiều túi dịch quả tạo thành.
Quả bưởi được sử dụng chủ yếu phần thịt quả, thịt quả có vị thơm ngọt, hương thơm đặc biệt.
Là loại quả không còn tinh bột sau chín nên không tiếp tục chín thêm.
Bưởi là đặc sản quí, có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài đường (8 - 10%), bưởi đặc biệt rất giàu
vitamin C (90 - 100mg), acid hữu cơ (0,2 - 1%) và pectin (0,45 – 0,5%),…Trong vỏ bưởi có
nhiều tinh dầu chứa dẫn xuất tecpen (xitran - C
10
H
6
O, d – limonen - C
10
H
6
), pectin, men pectin,

men oxi hóa, nhiều glucoside đắng (naringin - C
27
H
32
O
14
, hesperidin - C
28
H
34
O
5
).
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 6
Ngoài ăn tươi, bưởi còn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm có giá trị như các loại nước
giải khát, lấy tinh dầu từ vỏ, hạt, các sản phẩm truyền thống như chè bưởi, nem bưởi,… Bưởi là
mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Nếu biết chọn lọc giống, có kỹ thuật thâm canh, biết tổ chức sản
xuất thành vùng thì giá trị kinh tế còn cao hơn.
1.2.2. Thành phần dinh dưỡng của cam và bưởi
Cam và bưởi là nguồn vitamin C, có thể đạt tới 150mg trong 100ml dung dịch, hoặc 200 -
300mg trong 100g vỏ khô. Lá, vỏ của cam và bưởi còn xanh chứa I - stachydin, hesperidin,
surantin, acid aurantinic, tinh dầu cam và bưởi rụng (petitgrain). Hoa chứa tinh dầu cam và bưởi
(nerili) có limonen, linalol, geranoiol. Tinh dầu vỏ cam và vỏ bưởi có thành phần chính là D -
limonen (90%) decyelicaldehyde tạo nên mùi thơm, các ancol như linalol, D or L - terpineol,
ancol nonylic, còn có acid butyric, authrannilat methyl và ester caprylic.
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cam và bưởi
Thành phần Đơn vị (%)
Nước 87,5
Protid 0,9

Glucid 8,4
Acid hữu cơ 1,3
Cellulose 1,6
Calcium 34mg
Sắt 23mg
Caroten 0,4mg
Vitamin C 40mg


SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 7
1.2.3. Phân loại giống cam và giống bưởi
1.2.3.1. Phân loại giống cam
Có nhiều loại cam khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương. Trong thương mại, cam được
chia làm 2 loại cam ngọt và cam chua. Cam chua thường được dùng trong sản xuất mứt cam.
Cam ngọt gồm:
v Cam tròn:
Giống cam tròn phổ biến là valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha. Cây cam
tròn có khả năng có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc về
khí hậu giữa ngày và đêm, có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho vỏ có màu sắc hấp
dẫn.

Hình 1.1. Cam tròn
Trái cam tròn có kích cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da
nhẵn, hạt màu cam cam sáng. Mùi vị dịch ép cam rất thơm ngọt ngay khi còn tươi hay sau khi đã
chế biến thành nước ép.
Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ẩm. Khi trái chín trên cây, vỏ cam
chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thụ lại chlorophyll từ lá nên cam
chín có màu xanh nhạt.
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn

ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 8
Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10. Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm nước ép trái
cây, tỉ lệ dịch trái thu được cao. Dịch ép có màu sậm và bền. Trái có ít hạt nên không tạo vị đắng.
Valencia cũng có thể dùng để bán dạng tươi.
v Cam Navel:
Các giống cam Navel điển hình như cam caracara, cam Washington. Các giống cam này
được trồng ở Florida trước năm 1835, ở Brazil năm 1870, ở Trung Quốc. Thu hoạch chính từ
tháng 11 đến tháng 1 năm sau.

Hình 1.2. Cam Navel
Trái cam vàng Navel to hơn cam valencia và các loại cam ngọt khác. Vỏ tarli có màu vàng
đậm sáng cho tới cam dày và dễ lột. Loại cam này không có hạt, tỉ lệ thu dịch ép cao. Thời tiết
lạnh làm màu trái cam vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn màu xanh nhợt trên da. Nhược
điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên dùng để sản xuất nước cam ép.
v Cam Blood:
Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi được tìm thấy đầu
tiên ở Địa Trung Hải. Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt. Múi và
tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sậm và ít chua hơn các loại
cam khác.
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 9

Hình 1.3. Cam Blood
Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàm lượng anthocyanins tạo đỏ đậm có khuynh
hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản. Cam Blood có thể dùng dạng tươi hay dạng
ép.
v Cam ngọt:
Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả
năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp cho việc sản xuất nước cam ép.

Hình 1.4. Cam ngọt
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 10
Cam Việt Nam được chia làm 3 nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng. Cam chanh có 3
nhóm cam là cam thường, cam rốn và cam đỏ. Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột màu vàng đỏ,
hương vị thơm ngon. Cam đắng chứa nhiều chất có vị đắng chất lượng không cao.
Ø Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam
• Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, tỉnh Nghệ An.
Trái cam thơm, ngon, có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm và ít xơ. Ứng dụng chủ yếu trong
sản xuất nước cam và mứt cam.
• Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi chua,
dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi. Hiện loại cam này được trồng
ở Hải Hưng.
• Cam đường (hay còn gọi là cam mật): hương vị gần giống quýt hơn cam. Cây cao
khoảng 2 - 3m tán rộng nhiều cành lá, lá không có tai. Khối lượng trung bình 100g/trái,
vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia.
Có 3 loại cam đường là cam giấy với cá giống cam Canh, cam Đồng Dụ, cam Ngọc Cục,
cam Hành Thiện, cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai trái, vị hơi chua phổ biến ở Hương
Sơn, Tuyên Hóa, cam Voi trái to 300 - 350g lai giữa cam Bù và bưởi, trồng ở Tuyên Hóa.
• Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var, nobilis, tên tiếng Anh là mandarin, king
organge. Cây cao 2 - 3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ. Dang trái hơi dẹt, khối lượng 200
- 400g/trái có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày
nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm ngon, thích
hợp làm đồ ngọt trái nước đường.
Vùng chuyên canh ở đồng bằng sông Cửu Long là Tam Bình, Trà Ôn,… Diện tích trồng
khoảng 2413 ha, sản lượng 48000 tấn/năm, mùa vụ chính từ táng 7 đến tháng 12.
Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất nước, trái dẹt,
nặng trung bình 200 - 250g, màu vàng đỏ đẹp, mùa vụ chính vào tháng 11 - tháng 12 qua
đến tháng 1 năm sau và dịp tết Nguyên Đán. Cam sành còn có tên là Citrus nobilis lour.
Quýt trước đây cũng được xem là một thứ cam sành.

SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 11
• Cam xoàn: có tên là Citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng Anh là sweet organge,
được trồng lẻ tẻ ở đồng bằng sông Cửu Long.
Cam xoàn có lá xanh sậm và to hơn cam mật. Trái to xanh ửng vàng khi chín dạng trái
hình cầu phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay. Các tép cam ráo
nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị người Việt và châu Á hơn khẩu vị của người châu
Âu và châu Mỹ.
Còn những loại cam gắn với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc, khi chín màu vàng.
Ở nước ta cam hầu như có quanh năm nên có thể dùng trái tươi. Người ta cũng thường
thu hái trái non rụng ở gốc cây làm loại thuốc dùng trong Đông Y.
Ø Thu hoạch:
Ở nước ta cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước để lấy trái ăn. Cây ra hoa quanh năm,
thường có hoa vào tháng 1 đến tháng 2, có trái chín vào tháng 11 đến tháng 12. Thời gian thu hái
thích hợp là vào khoảng 212 đến 221 ngày sau khi đậu trái.
Biểu hiện bên ngoài của trái cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ dàng tách ra khỏi thịt
trái, phần vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy trái xuất hiện đốm tròn (có đường kính từ 1.5
- 2mm) vị chua ngọt hoài hòa. Nếu thu hái khi trái còn quá xanh, vỏ trái sẽ có màu xanh đậm, vị
chua gắt, có vị hậu đắng.
Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau. Thu hái đúng độ chín khi
1/3 vỏ trái chuyển màu vàng. Không nên để trái chín hoàn toàn trên cây, trái sẽ bị xốp, khô nước.
Chọn ngày trời nắng ráo để thu hoạch cam. Dùng kéo cắt sát cuống trái, thao tác cần nhẹ nhàng
không là dập túi tinh dầu ngoài vỏ trái sẽ dễ bị hỏng khi bảo quản.
1.2.3.2. Phân loại giống bưởi
v Bưởi Phúc Trạch:
Huyện Hương Khê, tỉnh Nghệ Tĩnh. Quả hình cầu hay hơi dẹt hai đầu, trọng lượng trung
bình 1kg. Tép mộng nước, ăn ngọt đậm, thanh chua. Chín vào tháng 9. Được xem là một trong
những giống ngon nhất hiện nay.
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 12

Hình 1.5. Bưởi Phúc Trạch
v Bưởi nông nghiệp I (còn gọi là Pumelo):
Là giống bưởi nhập nội, được thuần hóa, cây có tán đẹp. Quả to trung bình 2kg, có quả to
hơn 5kg, tép màu hồng, mộng nước, ăn ngon và thơm dịu. Vì quả to nên người tiêu dùng chọn
làm mâm ngũ quả ngày tết.

Hình 1.6. Bưởi Pumelo

SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 13
v Bưởi Năm roi:
Một trong những giống bưởi được xem là ngon hiện nay, có nhiều ở ven sông Hậu, tuy nhiên
phải chọn trồng ở đất Bình Minh, Vĩnh Long mới “ngon đúng mức”. Bưởi Năm roi Bình Minh
khi chín có màu vàng xanh rất tươi và quả có hình quả lê, vỏ tróc và múi bưởi trong, vị ngọt
nhiều, chua ít. Bưởi có nhiều vào mùa Trung thu và tết Nguyên Đán. Năng suất đạt 15 - 20
tấn/năm. Toàn huyện có trên 2000 ha đất trồng bưởi.

Hình 1.7. Bưởi Năm roi
v Bưởi đỏ Mê Linh:
Được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành Hà Nội. Quả thon dài, trọng
lượng bình quân 1kg. Khi chín vỏ quả, cùi và tép đều đỏ, ăn ngọt, ngon, bày đẹp.

Hình 1.8. Bưởi đỏ Mê Linh