LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKERS GẠO LỨT - HẠT SEN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM









ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP






NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH
CRACKERS GẠO LỨT-HẠT SEN

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Giảng viên hướng dẫn : NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện : LÊ THỊ HỒNG GẤM
MSSV: 1191101017 Lớp: 11HTP05

TP. Hồ Chí Minh, 2013
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà


SVTH: Lê Thị Hồng Gấm i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM





ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP






NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKERS GẠO
LỨT-HẠT SEN

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện : LÊ THỊ HỒNG GẤM
MSSV: 1191101017 Lớp: 11HTP05



TP. Hồ Chí Minh, 2013
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà


SVTH: Lê Thị Hồng Gấm ii


LỜI CẢM ƠN
Cảm ơn công lao của cha mẹ sinh thành và nuôi dạy con, đã
ủng hộ động viên tinh thần và tạo điều kiện tốt nhất để con
vững vàn trên con đường học vấn và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp đại học này.
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự
hướng dẫn rất tận tình của các thầy cô trong khoa công nghệ
thực phẩm ĐH KTCN TPHCM. Các thầy cô đã tạo mọi điều
kiện để tôi có thể hoàn thành đồ án đúng thời hạn với chất
lượng tốt nhất. Qua đây tôi đã học hỏi được nhiều kiến thức
mới cũng như được thực hành và ứng dụng những kiến thức đã
học, đây là những yếu tố quan trọng và là kỹ năng mà người kỹ
sư sắp ra trường như tôi cần phải có.
Thông qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy
cô trong khoa công nghệ thực phẩm trường ĐH KTCN TP

HCM. Và đặt biệt tôi xin gửi lời cảm ơn đến giáo viên hướng
dẫn Ts. Nguyễn Lệ Hà, nhờ những lời chỉ bảo ân cần tận tình,
những giải thích cặn kẻ của cô đã giúp tôi từng bước hoàn
thiện đồ án này.
Nhân đây tôi cũng xin cảm ơn đến các bạn đồng học, các bạn
là nguồn động viên ủng hộ và giúp đở không ít cho tôi trong
nghiên cứu cũng như thực hành đồ án.
Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 8 năm 2003
Lê Thị Hồng Gấm
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà


SVTH: Lê Thị Hồng Gấm iii

TÓM TẮT
Hiện nay, bánh Crackers là loại thức ăn nhanh được sử dụng rất phổ biến, bỡi những
tiện ích và nhanh chống của chúng. Do vậy, nâng cao chất lượng và đa dạng sản phẩm
bánh Crackers là một việc làm hết sức cần thiết. Bằng cách thay đổi nguyên liệu chính từ
bột mì thành bột gạo lứt và bột hạt sen, một loại lương thực gần gủi phổ biến của người
Việt Nam, chúng ta sẽ tạo ra được một sản phẩm vừa tận dụng được nguyên liệu sẳn có
vừa nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm, bên cạnh đó còn giúp cho người tiêu
dùng khỏe mạnh hơn vì những lợi ích mà gạo lứt và hạt sen mang lại.
Mục đích nghiên cứu của đề tài là tạo ra sản phẩm mới đạt chất lượng cao với những
thành phần dinh dưỡng đầy đủ và cân đối hơn, góp phần ngăn ngừa một số bệnh như tim
mạch, tiểu đường, béo phì, suy nhược thần kinh Từ quá trình thực hiện đề tài đã thu
được kết quả: Tìm được quy trình sản xuất với tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và thông số kỹ
thuật thích hợp để tạo ra được sản phẩm “Bánh crackers gạo lứt-hạt sen”. Sản phẩm
“Bánh crackers gạo lứt-hạt sen”được sản xuất theo quy trình có cấu trúc giòn, xốp nhẹ,
màu sắc và mùi vị rất đặc trưng, thành phần dinh dưỡng đặc biệt là chất xơ thực phẩm
cao. Sản phẩm hoàn toàn có thể áp dụng sản xuất để đưa ra thị trường.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà


SVTH: Lê Thị Hồng Gấm iv


MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Phiếu giao đề tài
Phiếu nhận xét
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt ii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ vii
Danh sách bảng ix
Danh sách từ viết tắt xi
GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN 3
1.1 Tổng quan nguyên liệu chính 3
1.1.1 Tổng quan gạo lứt 3
1.1.1.1 Giới thiệu chung về gạo lứt 3
1.1.1.2 Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt 6
1.1.1.3 Yêu cầu kỹ thuật của gạo trong sản xuất thực phẩm 12
1.1.1.4 Các sản phẩm tử gạo lứt trên thị trường 13
1.2.1 Tổng quan về hạt sen 14
1.1.2.1 Giới thiệu chung về cây sen 14
1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính của hạt sen 17
1.1.2.3 Các sản phẩm từ hạt sen trên thị trường 19

1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ và gia vị 21
1.2.1 Mè đen 21
1.2.2 Dầu oliu 22
1.2.3 Tổng quan gia vị 24
1.2.3.1 Đường 24
1.2.3.2 Muối 25
1.3 Tổng quan bánh crackers 26
1.3.1 Giới thiệu chung về bánh crackers 26
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà


SVTH: Lê Thị Hồng Gấm v

1.3.2 Các sản phẩm cracker có trên thị trường 28
1.2.3 Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo 30
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.1 Đối tượng nghiên cứu 34
2.1.1 Nguyên liệu chính 34
2.1.2 Nguyên liệu phụ 34
2.2 Phương pháp nguyên cứu 35
2.2.1 Chuẩn bị bột gạo lứt nhão cho chế biến bánh cracker gạo 35
2.2.2. Chuẩn bị mè đen 36
2.2.3 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh crackers từ gạo lứt và hạt
sen 37
2.2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát thông số quá trình 43
2.2.4.1 Khảo sát thời gian hấp bột nhão 44
2.2.4.2 Khảo sát thời gian hấp hạt sen 45
2.2.4.3 Khảo sát tỷ lệ phối trộn hạt sen 47
2.2.4.4 Khảo sát hàm lượng muối phối trộn 50
2.2.4.5 Khảo sát độ dày bánh thích hợp 52

2.2.4.6 Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng 53
2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu 55
2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 56
2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý 58
2.3.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm 58
2.3.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro 58
2.3.2.3 Phương pháp xác định độ chua 59
2.3.2.4 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm 60
2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh 60
2.4 Phương pháp xử lý số liệu 61
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 62
3.1 Một số thông số kỹ thuật của nguyên liệu bột gạo lứt nhão 62
3.2 Kết quả khảo sát thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất 64
3.2.1 Kết quả khảo sát thời gian hấp bột nhão 64
3.2.2 Kết quả khảo sát thời gian hấp hạt sen 67
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà


SVTH: Lê Thị Hồng Gấm vi

3.2.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ hạt sen phối trộn 69
3.2.4 Kết quả khảo sát hàm lượng muối phối trộn 73
3.2.5 Kết quả khảo sát độ dày bánh sau định hình 74
3.2.6 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng 77
3.3 Đánh giá chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 83
3.3.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan 83
3.3.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý 84
3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh 84
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 85
4.1 Kết luận 85

4.2 Kiến nghị 88
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG II
PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM VI
PHỤ LỤC C: BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM X
PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM HÓA LÝ
PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM VI SINH















ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà


SVTH: Lê Thị Hồng Gấm vii

DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc 3
Hình 1.2: Cấu tạo hạt gạo lức 3

Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắng 4
Hình 1.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo 9
Hình 1.5: Cơm gạo lứt 12
Hình 1.6: Các sản phẩm bánh gạo lứt Bà Tích 14
Hình 1.7: Bột ngũ cốc gạo lứt 14
Hình 1.8: Mỳ khô. bún khô gạo lứt 14
Hình 1.9: Sen hồng Tháp Mười - Đồng Tháp 16
Hình 1.10: Hạt sen ( quả sen hay liên thạch) 17
Hình 1.11: Sản phẩm hạt sen lụa bảo quản trong túi PE 20
Hình 1.12: Các sản phẩm của hạt sen 20
Hình 1.13: Chè hạt sen và cháo hạt sen 20
Hình 1.14: Mè đen ( vừng đen) 21
Hình 1.5: Dầu oliu 22
Hình 1.16: Các sản phẩm bánh cream cracker 29
Hình 1.17: Các sản phẩm bánh crackers gạo 29
Hình 1.18: Bánh crackes gạo lứt 29
Hình 1.19: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese crackers 30
Hình 1.20: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo 32
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến bột gạo nhão 35
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh crackers gạo lứt - hạt sen 37
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bột nhão 44
Hình 2.4: sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp hạt sen 46
Hình 2.5: sơ dồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn hạt sen 48
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà


SVTH: Lê Thị Hồng Gấm viii

Hình 3.1: Nguyên liệu bột gạo lức nhão 63
Hình 3.2: Các mẫu bột nhào sau các thời gian hấp 64

Hình 3.3: Ảnh hưởng của thời gian hấp bột gạo lứt nhão đến độ ẩm của bột nhào 65
Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian hấp hạt sen đến độ ẩm của hạt sen xay nghiền 68
Hình 3.5: Hạt sen hấp sau khi xay nghiền 69
Hình 3.6: Các mẫu bột sau nhào phối trộn với hàm lượng hạt sen khác nhau 70
Hình 3.7: Các mẫu bánh với hàm lượng phối trộn hạt sen/ bột nhào khác nhau 70
Hình 3.8: Ảnh hưởng của hàm lượng hạt sen phối trộn đến độ ẩm bột phối trộn 71
Hìnnh 3.9: Điểm đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm xác định khối lượng hạt sen phối
trộn 72
Hình 3.10: Điềm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối phối
trộn 73
Hình 3.11: Các mẫu thí nghiệm sau khi định hình với độ dày khác nhau 74
Hình 3.12: Các mẫu thí nghiệm sau khi nướng 74
Đồ thị 3.13: Biểu diển sự tăng kích thước bánh trước và sau khi nướng 75
Đồ thị 3.14: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm khảo sát kích thước bánh sau định
hình 76
Hình 3.15:Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 10 phút 79
Hình 3.16: Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 15 phút 79
Hình 3.17: Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 20 phút 80
Hình 3.18: Độ ẩm của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng 80
Hình 3.19: Điểm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng 80
Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh crackers gạo lứt-hạt sen 86




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà


SVTH: Lê Thị Hồng Gấm ix

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Phân loại gạo lứt theo màu sắc 5
Bảng 1.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước 6
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo 6
Bảng 1.4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng, gạo lứt 7
Bảng 1.5: chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất 12
Bảng 1.6: Thành phần hóa học của 100g hạt sen tươi 15
Bảng 1.7 : Thành phần dinh dưỡng của 100g mè đen 21
Bảng 1.8 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dầu oliu 23
Bảng 1.9 : Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001 24
Bảng 1.10 : Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn 25
Bảng 1.11 : Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy 27
Bảng 1.12 : Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy 27
Bảng 1.13: Chỉ tiêu vi sinh của bánh bích quy 28
Bảng 2.1: Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình dự kiến 38
Bảng 2.2: Bố trí Thông số tỷ lệ phối trộn hạt sen 49
Bảng 2.3 :Bố trí hàm lượng muối phối trộn 50
Bảng 2.4: Bố trí kích thước chiều dày bánh 52
Bảng 2.5 : Bố trí thời gian nhiệt độ nướng bánh 54
Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm " Crackers gạo lứt hạt
sen" 56
Bảng 2.7: Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng 60
Bảng 2.8: các phương pháp định lượng vi sinh 61
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà


SVTH: Lê Thị Hồng Gấm x

Bảng 3.1: Trang thái cảm quan của nguyên liệu bột gạo lứt nhão 62
Bảng 3.2: Thành phần hóa lý của bột gạo lứt nhão 63

Bảng 3.3: Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột
gạo lứt nhão 65
Bảng 3.4: Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu hạt sen sau khi hấp 67

Bảng 3.5: Trạng thái cảm quan, điểm cảm quan trên sản phẩm của các mẫu thí nghiệm và
độ ẩm bột nhào phối trộn của từng mẫu thí nghiệm 70
Bảng 3.6: Trạng thài cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm
khảo sát hàm lượng muối phối trộn 73
Bảng 3.7: Trạng thái và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm khảo sát kích
thước bánh định hình 75
Bảng 3.8: Độ ẩm và trạng thái cảm quan, điểm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo
sát chế độ nướng bánh 78
Bảng 3.9 : Chỉ tiếu cảm quan của sản phẩm bánh gạo lứt-hạt sen 83
Bảng 3.10 : Chỉ tiếu hóa lý trong 100g bánh crackers gạo lứt-hạt sen 84
Bảng 3.11 : Chỉ tiêu vi sinh của bánh crackers gạo lức-hạt sen 84
Bảng 4.1. : Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh crackers gạo lứt-
hạt sen 85








ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà


SVTH: Lê Thị Hồng Gấm xi

DANH MỤC CÁ TỪ VIẾT TẮT
ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu
chuẩn đo lường Quốc tế)
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
CQV : Cảm quan viên
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
ĐVT : Đơn vị tính
TC : Tiêu chuẩn
BYT : Bộ Y tế

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 1
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật,
ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng
như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người
tiêu dùng.
Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu
chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã
tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trường. Thực
phẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong tương lai do đảm bảo đủ calo,
sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho
con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng
chống được một số bệnh. Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh.
Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong thực

vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc
phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản
ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng
các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh.
Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phân nửa dân tộc thế giới và cung cấp hơn 20%
tổng năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại. Riêng hơn 2 tỉ người châu Á, lúa gạo
cung cấp từ 60 đến 70% calories. Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở
châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi vì lúa gạo được xem như thực phẩm bổ dưỡng
lành mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng hóa các bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên
phần lớn loại gạo chúng ta sử dụng trong các bửa ăn hàng ngày là loại gạo xát trắng, quá
trình xay xát đã lấy đi hầu hết lượng vitamin, chất xơ và khoáng có trong gạo. Nhiều
chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo dùng gạo lứt để ăn hàng ngày, nhưng rất ít người áp
dụng vì hạt gạo lứt không thích hợp cho tồn trữ lâu dài, ngoài ra ăn cơm trắng lâu ngày đã
trở thành thói quen của đa số dân chúng dùng gạo. Áp dụng gạo lứt trong một sản phẩm
tiện lợi đang là một hướng đi phù hợp với xu hướng hiện tại.
Bên cạnh sự có mặt lâu đời có thể coi như nền văn hóa của lúa gạo, Sen được xem như
biểu tượng văn hóa truyền thống, gắn liền với nền nông nghiệp Việt Nam. Hạt sen không
chỉ có giá trị về dinh dưỡng mà còn có tính sinh dược học cao. Tháp Mười-Đồng Tháp là
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 2
vùng sen nổi tiếng, nguồn nguyên liệu hạt sen dồi giàu. Tuy nhiên sản phẩm sen trên thị
trường thực phẩm là rất hạn chế, hạt sen chủ yếu được xuất khẩu ở dạng nguyên liệu thô.
Sản phẩm bánh crackers (bánh quy giòn) là một sản phẩm đang rất được ưa chuộng trên
thị trường, các sản phẩm bánh crackers này đa phần chỉ sử dụng nguyên liệu truyền thống
là bột mì. Tuy nhiên đối với người Việt Nam gạo vẫn là một loại thực phẩm quen thuộc
thường sử dụng, hơn nữa gạo lứt lại có rất nhiều tính chất mà chúng ta đang mong muốn
có được trong các thực phẩm ăn nhẹ. Vì thế nên đề tài này hướng tới việc sử dụng gạo lức
và hạt sen là hai loại thực phẩm thuộc về thực phẩm chức năng có nhiều tính năng tốt kết
hợp trong một một sản phẩm bánh crackers, loại thực phẩm ăn nhẹ nhưng vẫn bổ dưỡng

và có nhiều lợi ích cho sức khỏe.
2. Mục tiêu chung của nghiên cứu
Tạo ra sản phẩm bánh crackers với nguyên liệu chính là gạo lứt và hạt sen không bổ
sung các loại bột khác hay phụ gia thực phẩm. Có giá trị dinh dưỡng cao, gần với thực
phẩm chức năng.
3. Nội dung nghiên cứu
Đề đạt được mục tiêu chung đã đề ra thì nghiên cứu có những nội dung cụ thể cần
khảo sát như sau:
- Khảo sát thông số kỹ thuật nguyên liệu bột gạo lức.
- Khảo sát thông số quy trình sản xuất:
+ Khảo sát thời gian hấp bột nhão.
+ Khảo sát thời gian hấp hạt sen.
+ Khảo sát tỷ lệ hạt sen phối trộn.
+ Khảo sát hàm lượng muối phối trộn.
+ Khảo sát sự cần thiết của quá trình ổn định.
+ Khảo sát kích thước bánh sau định hình.
+ Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆ
P

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1.Tổng quan về các
nguyên li
sen
1.1.1. Tổng quan về gạo l
ứ

c
1.1.1.1. Giới thiệ
u chung v
v Khái niệm về gạo lứt:

Gạo lứt, gạo lức, gạo rằn
hay
lớp cám gạo. Đây là lo
ại gạo rất gi
lượng.
v Cấu tạo hạt gạo lứt:
C
ấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ v
nhám, bên trong là các l
ớp vỏ quả, vỏ ngo
vỏ trong của vỏ hạt và l
ớp cận kề nội nhũ hạt l
aleurone. Phôi là sự sống c
ủa hạt, phôi gồm chồi mầm,
rể mầm và lá mầm. [2]
Khi tách b
ỏ lớp vỏ trấu phần c
gọi đó là gạo lật hay gạo lứt.
H
quả, lớp ngoài và l
ớp trong của vỏ hạt tiếp đến l
aleurone ta g
ọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội
nhũ này là cám. H
ạt gạo lứt gồm cả lớp cám phần nội

nhũ và phôi. Vì vậy hàm lư
ợng vitamin v
trong hạt còn được giữ
nguyên v









Hình 1.2: C
P
GVHD
: TS. Nguy


nguyên li
ệu chính sử dụng trong bánh crackers gạ
o l
ứ
c
u chung v
ề gạo lức

hay
gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu
, chưa đư

ại gạo rất gi
àu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố
và
ấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ v
à phôi. Bảo vệ bên ngoài hạt là m
ột lớp vỏ trấu cứng
ớp vỏ quả, vỏ ngo
ài của vỏ hạt,
ớp cận kề nội nhũ hạt l
à lớp
ủa hạt, phôi gồm chồi mầm,
ỏ lớp vỏ trấu phần c
òn lại bên trong ta
H
ạt gạo lứt gồm lớp vỏ
ớp trong của vỏ hạt tiếp đến l
à lớp
ọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội
ạt gạo lứt gồm cả lớp cám phần nội
ợng vitamin v
à khoáng chất
nguyên v
ẹn.[2]

Hình 1.1: C
ấu tạo hạt thóc
Hình 1.2: C
ấu tạo hạt gạo lức

: TS. Nguy

ễn Lệ Hà

3
o l
ứt-hạt
, chưa đư
ợc xát bỏ
và
nguyên tố vi
ột lớp vỏ trấu cứng
ấu tạo hạt thóc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 4
Các giai đoạn chế biến của hạt gạo trắng:


Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắng
- Thóc: Ra khỏi thân cây lúa, gạo có một lớp vỏ trấu bên ngoài không ăn
được100.000 loại gạo với nhiều hình dạng, kích cỡ và màu sắc khác nhau.
- Gạo lứt: Qua quá trình xử lý xay xát của thiết bị loại bỏ vỏ trấu ta có hạt gạo lứt.
- Gạo xát trắng: Sau khi bỏ đi lớp vỏ, gạo được xay để bỏ lớp cám (lớp cám nâu này
nằm ngay bên dưới lớp vỏ) và phôi gạo. Qua quá trình xay gạo, máy móc sẽ đánh bóng hạt
gạo dưới áp lực. Tất cả các loại gạo lứt sau quá trình xử lý sẽ biến thành gạo xát trắng. Quá
trình này loại bỏ năng lực của sự sống cùng với hầu hết chất dinh dưỡng và hầu hết các chất
xơ. Nhiều chất dinh dưỡng khác cũng được loại bỏ qua quá trình xay xát. Cuối cùng, chỉ
còn lại 55% trọng lượng và dinh dưỡng từ hạt thóc ban đầu.
v Phân loại gạo lứt
Theo màu sắc: Gạo màu là do số lượng lớn của nhiễm sắc chất anthocyanin tích tụ trong

những lớp khác nhau của bì mô, vỏ hạt và aleurone. Tùy vào hàm lượng anthocyanin tích tụ
mà gạo có màu từ tráng ngà đến đỏ, đỏ sẩm, tím, và đen tím.[14]







ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 5
Bảng 1.1: Phân loại gạo lứt theo màu sắc
Tên phân loại theo
màu sắc
Đặc điểm Hình ảnh


Gạo lứt trắng thường
Đây là lo
ại gạo trắng
thường, b
ốc vỏ trấu lớp
cám có màu vàng ngà. Mùi
ít thơm, hạt c
ơm thương
xốp.

Gạo lứt cám đỏ
Gạo hạt dài này có m
ột
lớp cám màu đỏ nhân h
ạt
màu trắng, hương
thơm
nhẹ đặc biệt.



Gạo lứt cám và nội
nhũ đỏ
Hạt gạo trung bình, lớp
cám và nhân hạt đều có
màu đỏ. Khi nấu chín, nó
một màu đỏ tía.




Gạo lứt tím

Có vị ngọt hơn các lo
ại
gạo khác, m
ùi hương thơm
nồng đặc biệt. Hạt Gạo
sau
khi n

ấu chính mềm dẻo
hơn các loại khác.




Gạo lứt đen
Hạt trung bình hạt có n
ội
nhũ màu trắng cám đen

bên ngoài. Nấu chín, nó

mang một màu tím sẩm.


Phân loại theo kích thước:
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 6
Bảng 1.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước
Tên phân loại theo
kích thước
Đặc điểm Hình ảnh


Gạo lứt hạt dài

Gạo hạt dài, hạt nhân dài
và mảnh, dài hơn chiều

rộng của nó 4-5 lần. Khi

nấu chín gạo xốp mềm.




Gạo lứt hạt trung b
ình

Gạo hạt trung bình, hạt
nhân rộng lớn hơn (dài
hơn 2-3 lần so với chiều
rộng của nó). Khi nấu
chín mềm dẻo hơn và có
xu bám lại với nhau hơn
hạt dài.




Gạo lứt hạt ngắn

Gạo hạt ngắn , hạt đầy
đặn, hạt nhân gần như
tròn ngắn. Khi nấu chín
mềm và bám dính với
nhau.

1.1.1.2. Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt
v Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo [3]
Thành phần
Đơn vị

Hàm lượng
Năng lương kcal 345
Nước g 12,4
Protein g 7,5
Lipid g 2,7
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 7
Glucid g 72,8
celluloza g 3,4
tro g 1,3
calci mg 16
Sắt mg 2,8
Magie mg 52
Mangan mg 1,5
phospho mg 246
kali mg 202
Natri mg 5
Kẽm mg 1,9
Đồng

360
selen

38,8
Vitamin B1 mg 0,34
Vitamin B2 mg 0,07
Vitamin PP mg 5,0
Vitamin B5 mg 1,5
Vitamin B6
mg
0,62
Folat

20
Acid béo no
g
0,54
Acid béo không no một
nối đôi
g
0,97
Acid béo không no đa
nhiều nối đôi.
g
0,96

Bảng 1.4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt [3]
Thành phần Đơn vị Gạo trắng Gạo lứt
Năng lượng Kcal 344 345
Nước g 14,0 12,4
Lipid g 1,3 2,7
Chất xơ g 0,7 3,4
Glucid g 75 72,8

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 8
Protein g 8,1 7,5
Vitamin B1 mg 0,12 0,34
Vitamin B2 mg 0,04 0,07
Vitamin PP mg 1,9 5,0
Calci mg 36 16
Phospho mg 108 246
Natri mg 5 5
Sắt mg 0,20 2,8

Thành phần của gạo lứt gồm chất tinh bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng các vitamin
như B1, B2, PP, B6; các axit như pantothenic (vitamin B5) , folic (vitamin M), các nguyên
tố vi lượng như canxi, sắt, magiê, selen, kali và natri với hàm lương khá cao. Ngoài ra một
số acid béo không no có giá trị như Oleic, Linoleic, Linolenic chứa trong phối và cám gạo.
Trường hợp gạo trắng qua quá trình xay, xát, 67% vitamin B3, 73% vitamin B1, 90%
vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ bị mất đi. Đặc biệt trong lớp cám và
phôi của gạo lứt cũng chứa các acid béo không no một hoặc nhiều nối đôi có tác dụng điều
hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh tim mạch. Nhưng
qua quá trình xay xát, gạo trắng hầu như không còn các chất béo có lợi này nữa.[19]
v Tính chất hóa học của tinh bột gạo:
Ngoài lớp vỏ cám và phôi còn giử lại bên ngoài hạt gạo lứt, cấu trúc và tính chất hóa
học của tinh bột gạo lứt có tính chất như gạo tẻ. Vì thế ta tìm hiểu một số tính chất hóa học
tiêu biểu của tinh bột gạo, có tác dụng và ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.
• Cấu trúc hạt tinh bột:
Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế bào
bị phá vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ
nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8 μm). Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17%
amylose và 83% amylopectin.

Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7μm, các hạt tinh bột sắp xếp không
thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 9
cạnh có lác đác nhưng hạt tròn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước
của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không có sự khác biệt đáng kể.

Hình 1.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc
vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng nhiều amylopectin thì
càng dẻo, mềm.[2]
• Khả năng trương nở hồ hóa của hạt tinh bột:
Khi hòa tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm tinh bột
trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh bột. Một số kết quả
nghiên cứu [13] đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hòa tan của
tinh bột như loại và nguồn gốc của tinh bột, ảnh hưởng của quá trình sấy, sự lão hóa tính
bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào.
Trên 55 - 70℃ các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm
hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh. Kéo dài thời gian xử lý
nhiệt, có thể gây nổ vở hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phần tử
cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch. Như vậy nhiệt độ để phá
vở hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch
keo gọi là nhiệt hồ hóa [8], [9].
Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất là nhiệt
độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là nhiệt độ
tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi lưỡng chiết [8]. Tùy thuốc điều kiện hồ
hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH môi trường, nhiệt độ phá vở và
trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 10
Phần lớn tinh bột được hồ hóa khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở
trạng thái tự nhiên. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo bắc đầu từ 68 ℃.
• Khả năng tạo hình của tinh bột
Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất tốt. Để tạo
màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng
liên kết hidro và gián tiếp qua phân tử nước.
Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylosepectin nhờ lực Van-der-van và liên
kết hidro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định. Chính nhờ khả năng mà tinh bột
tạo được khung kết cấu cho sản phẩm.
• Khả năng phồng nở của tinh bột
Khi tương tác với các chất béo và sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể
tích lên rất lớn và trở nên rổng xốp. Ta biết rằng, chất béo là chất không phân cực có khả
năng xuyên thắm qua các liệu vật glucid như tinh bột cellulose. Khi tăng nhiệt độ thì các
tương tác kị nước giửa các phân tử chất béo phát triển rất mạnh nên chúng co khuynh
hướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua các màng tinh bột. Đồng thời nhiệt
làm cho tinh bột bị hồ hóa và chính, nhưng không khí cũng như các khi có trong khối bột
không thắm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm tinh bột giản và phồng nở. Các
tinh bột giàu amylosepectin dể hòa tan trong nước ở nhiệt độ 95℃ hơn tinh bột giàu
amylose nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng không thắm khí lớn do đó khả năng phồng nở
lớn hơn. Với các tinh bột oxy hóa thì khả năng này càng mạnh thì các phân tử tích điện
cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có cấu kết chặc vì vậy có thể ứng
dụng tính chất này để sản xuất các loại bánh phồng tôm, snack gạo. [8], [9], [17].
v Dược tính của gạo lứt [15]:
• Chống ung thư ruột kết:
Gạo lứt có chứa selen một loại chất đã được chứng minh là có tác dụng giảm nguy cơ
ung thư ruột kết. Hàm lượng chất xơ cao có trong gạo lứt tốt cho tiêu hóa và kết quả là nó
giúp cơ thể chống lại ung thư ruột kết.
• Giảm cholesterol:

Dầu có trong cám của gạo lứt được biết đến với tác dụng làm giảm cholesterol. Bên
cạnh đó, chất xơ trong gạo lứt cũng có tác dụng làm giảm cholesterol LDL.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 11
• Ngăn ngừa bênh tim:
Hàm lượng chấ xơ có trong gạo lứt giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Sử dụng gạo
lứt có thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành các mảng bám trong động
mạch, qua đó giúp ngăn chặn sự phát triển của bệnh tim.
• Không tăng cân:
Chất xơ có trong gạo lứt giúp kiểm soát lượng kcal và làm ta thấy no lâu hơn, từ đó
giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể.
• Ngăn ngừa táo bón:
Do hàm lượng chất xơ cao nên gạo lứt rất có lợi cho việc tiêu hóa. Nó giúp hệ tiêu hóa
hoạt động trơn tru, qua đó giúp ngăn táo bón.
• Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu:
Lớp cám của gạo lứt có tác dụng làm giàm hàm lượng glucose trong máu, hàm lượng
hemoglopin đã được glycosyl- hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở các người bị tiểu
đường type II. Các vitamin nhóm B, gama-oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate,
crom, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol, và
các chất khoáng oxy hóa trong gạo lứt đều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong việc
chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó kiểm soát quản lý và điều hòa hàm lượng glucose
trong máu ở người bị bênh đái đường.
• Tăng cường " sức khỏe" của xương:
Gạo lứt là loại thực phẩm giàu magie, một loại chất giúp duy trì sức khỏe của xương.
Một chén cung cấp 21% lượng magie cần thiết mỗi ngày. Magie cũng cần thiết cho việc
hấp thụ canxi, một loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe của xương.
• Giảm các triệu chứng hen suyễn:
Như đã nói, gạo lứt rất giàu magie, Vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm các triệu chứng
của bệnh hen suyễn. Một số cuộc nghiên cứu đã chỉ ra magie có trong gạo lứt có thể làm

giảm các triệu chứng bệnh của người bị hen suyễn. Chất selen cũng mang đến nhũng lợi
ích tích cực cho bệnh hen suyễn.
• Giảm nguy cơ bị sỏi mật:
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 12
Vitamin K và IP6 trong gạo lứt có một vai trò hết sức quan trọng. Vitamin K giúp vận
chuyển canxi ra khỏi dòng máu và đưa canxi và xương, IP6 có tác dụng ức chế và ngăn cản
biệt kết tinh oxalate canxi ở đường tiết niệu. Và cơ chế này cũng song song mang tới hiệu
quả rỏ rệt làm xương của cơ thể chắc khỏe và tránh được bệnh loãng xương.
• Duy trì hệ thống thần kinh khỏe mạnh:
Gạo lứt rất giàu mangan, loại chất rất cần thiết để hệ thống thần kinh khỏe mạnh. Loại
chất dinh dưỡng này cũng giúp hổ trợ sản xuất hormone tình dục bằng cách tổn hợp acid
béo và sản xuất cholesterol.
1.1.1.3. Yêu cầu kỹ thuật của gạo trong sản xuất thực phẩm
Gạo dùng trong sản xuất có yêu cầu kỹ thuật tuân theo TCVN 4733-89 và quyết định
867 của Bộ Y Tế.
v Chỉ tiêu cảm quan:
- Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản nói chung độ
ẩm <16%.Nếu lúa có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh gây tổn hao chất khô đồng thời vi
sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn
- Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại
- Hạt có khối lượng riêng 440 – 620kg/m3 , khối lượng 1000 hạt : 15 – 43g
- Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép.
- Hạt gạo trong, rắn chắc, không bị nứt nẻ, màu trắng hoặc hồng nhạt.
- Hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét, mùi vị thơm ngon.
- Gạo không có côn trùng, nấm mốc.
v Chỉ tiêu hóa học, vi sinh:
Bảng 1.5: chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

Độ ẩm
≤
14%
Số hạt thóc
≤
40 hạt/kg
Tạp chất vô cơ
≤
0,05%