Phân tích nguy cơ an toàn thực phẩm food safety risk analysis

PHÂN TÍCH NGUY CƠ AN TỒN THỰC PHẨM
FOOD SAFETY RISK ANALYSIS

PGS,TS LÊ HỒNG NINH
VIỆN VS-YT CƠNG CỘNG


1.

1.

2.
3.

4.

GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY CƠ
CƠ SỞ
Bệnh từ thực phẩm là vấn đè y tế công cộng tại các quốc gia:
1/3 dân số tại các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh
từ thực phẩm mỗi năm. Vấn đề nầy lại càng trầnm trọng hơn
tại các nước đang phat triển
Tiêu chảy: 2,2 triệu người chết/năm,hầu hết là ở trẻ em
Ảnh hưởng trên sức khỏe và tổn thất về kinh tế: hóa chất,
phụ gia,thuốc thú y, thuốc diệt cơn trùng.. Gây ô nhiễm môi
trường gây ảnh hưởng cấp và mạn tính trên sức khỏe con
người
Thực phẩm biến đổi gen: tăng năng suất,nhưng cần có giám
sát, đánh giá những nguy cơ có thể trên con người

1.

GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY
CƠ(tt)
Sự thay đổi mơi trường an toàn thực phẩm


1.

2.

Kiến thức về mối nguy, nguy cơ của mối nguy,
khả năng can thiệp phù hợp là vấn đề mà chính
phủ và doanh nghiệp cần thực hiện để giảm
nguy cơ các bệnh từ thực phẩm. Những thách
thức nghiêm trọng lsa2 vấn đề cần có trong luật
an tồn thực phẩm tại mỗi quốc gia
Cải thiện hệ thống y tế cơng cộng,hệ thống an
tồn thự phẩm có hiệu quả nhằm duy trì niềm
tin cho người tiêu thụ là căn bản , nền tảng của
luật qui61c gia và quốc tế nhằm hổ trợ cho kinh
tế phát triển


1.

GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY
CƠ(tt)


Sự thay đổi mơi trường an toàn thực phẩm ( t.t)
3. WTO nhấn mạnh cần có luật trong trao đổi thương mại về thực
phẩm dựa trên nền tảng khoa học và đánh giá nguy cơ. SPS
agreement ( sanitary and phytosanitary Measures) cho phép các
quốc gia dùng các công cụ phương tiện hợp pháp để bảo vệ
cuộc sống và sức khỏe của khách hàng. Những công cụ nầy có
thể được cân nhắc ở góc độ khoa học và không cần thiết các rào
cản về thương mại.
Điều 5 SPS khuyến cao các quốc gia phải đảm bảo rằng các sản
phẩm, công cụ…phải dựa trên nền tảng đánh giá nguy cơ đối với
sức khỏe-đời sống con người, động vật, thực vật.
Điều 9 cam kết hổ trợ các phương tiện kỹ thuật của các nước
phát triển cho các nước đang phát triển để cải thiện hệ thống an
toàn thực phẩm cho các quốc gia nầy


1.

GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY
CƠ(tt)


Các yếu tố trong hệ thống an tồn thực phẩm ( quốc gia)















Luật thực phẩm,chính sách, các tiêu chuẩn
Các cơ quan được phân công rõ ràng về trách nhiệm quản lý kiểm
soát thực phẩm và y tế công cộng
Năng lực khoa học
Thanh-kiểm tra và chứng nhận
Chẩn đốn và phân tích labo
Định chuẩn
Cơ sở hạ tầng và trang thiết bị
Khả năng và cất trúc theo dõi giám sát
Giám sát sức khỏe liên hệ tới thực phẩm ăn vào
Khả năng đáp ứng trong tình huống khẩn cấp
Huấn luyện đào tạo
Thông tin,giáo dục và truyền thông


1.

GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY
CƠ(tt)


Các yếu tố thay đổi trên toàn cầu ảnh hưởng đến hệ thống an toàn
thực phẩm quốc gia













Gia tăng sự trao đổi thương mại
Mở rộng các giao dịch quốc tế, khi vực và tham vấn các qui định pháp luật
Gia tăng sự phức tạp về chủng loại,nguồn gốc thực phẩm
Gia tăng các sản phẩn từ động vật và nông nghiệp
Gia tăng du lịch
Thay đổi kiểu hình xử lý thực phẩm
Thay đổi kiểu hình ăn và chuẩn bị thực phẩm
Phương pháp /qui trình xử lý các thực phẩm mới
Kỷ thuật nông nghiệp và thực phẩm mới
Gia tăng sự đề kháng thuốc của vi trùng
Thay đổi sự tương tác giữa người và động vật


1.

GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY
CƠ(tt)


Các yếu tố làm thay đổi hệ thống an toàn thực phẩm

Gia tăng sự trao đổi thực phẩm

đòi hỏi bảo vệ sức khỏe
nhiều hơn, tốt hơn

AN TOÀN THỰC PHẨM
Thay đổu thực hành
thay đổi hành vi và sinh
hành và thay đổi khí hậu
thái
phát hiện và quản lý
nhiều mối nguy hơn


1.

GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY
CƠ(tt)
Dãy mối nguy
Sinh học
Hóa học
Vật lý
1.
vi khuẩn
độc chất tự nhiên
kim loại
2.

Độc tố vi trùng
phụ gia
Glass
3.
Nấm,meo
h.c diệt côn trùng
jewellery
4.
Ký sinh trùng
thuốc thú y
stone
5.
Virus
chất ô nhiễm m.trường bone chips
6.
Prions
chất nhiễm do đóng gói
7.
dị ứng nguyên



1.

GIỚI THIỆU VỀ PHÂN TÍCH NGUY
CƠ(tt)
Gia tăng địi hỏi cho nhà chức trách về ATTP




1.
2.
3.

4.
5.
6.
7.
8.
9.

Những nguyên tắc mà đòi hỏi gia tăng của nhà nước về ATTP
Gia tăng độ tin cậy khoa học trên chuẩn an toàn thực phẩm
Trách nhiệm nguyên phát của nhà sản xuất về an toàn thực phẩm
Chấp nhận cách tiếp cận từ sản suất đến tiêu dùng trong kiểm soát thực
phẩm
Đảm bảo hiệu năng và hiệu quả các chức năng kiểm sốt của chính phủ
Gia tăng vai trò của người tiêu thụ trong việc ra quyết định
Công nhận nhu cầu giám sát thực phẩm mở rộng
Sự đóng góp của nguồn thực phẩm dựa trên nền tảng dịch tễ học
Cơng nhận có sự lồng ghép nhiều hơn
Chấp nhận phân tích nguy cơ như là một mơn học căn bản để cải thiện
an toàn thực phẩm


2. PHÂN TÍCH NGUY CƠ


Phân tích nguy cơ ( risk analysis) được
dùng để ước lượng nguy cơ đối với sự

an toàn và sức khỏe của con người, để
xác định và triển khai các biện pháp
phù hợp để kiểm soát nguy cơ, và để
truyền thông tới các đối tượng chủ chốt
về nguy cơ và công cụ ứng dụng.


2. PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)






Phân tích nguy cơ nhằm có được các thơng
tin và bằng chứng về mức độ nguy cơ của
các chất ô nhiễm trong thực phẩm giúp nhà
quản lý, nhà nước ra quyết định, hành động
để xử lý
Q trình phân tích nguy cơ giúp nhận ra các
điểm cần có sự kiểm sốt trong dây chuyền
thực phẩm, cân nhắc các giải pháp kiểm sóat
Phân tích nguy cơ gồm 3 thành tố :xử lý nguy
cơ, đánh giá nguy cơ, truyền thông nguy cơ


2. PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)


Các thành tố của phân tích nguy cơ

2. PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)


Đánh giá nguy cơ: qui trình dựa trên
nền tảng khoa học gồm 4 bước sau
đây:





Xác định mối nguy
Tính chất mối nguy
Đánh giá tiếp xúc
Tính chất nguy cơ


2. PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)


Xử lý nguy cơ: tiến trình rút ra được từ đánh
giá nguy cơ, xem xét cân nhắc nhiều chính
sách khác nhau trên sự tham vấn của nhiều
thành phần đối tác khác nhau, xem xét cân
nhắc đánh giá nguy cơ và những yếu tố khác
d8a1p ứng được yêu cầu bảo vệ sức khỏe
người tiêu dùng, khuyến khích, đề cao sự
cơng bằng trong trao đổi thương mại, và nếu

cần chọn lựa ra quyết định các giải pháp
phòng ngừa, kiểm sốt thích hợp


2. PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)


Truyền thơng nguy cơ: sự trao đổi chia sẻ
thơng tin, ý kiến trong q trình phân tích
liên quan tới nguy cơ, các yếu tố liên quan tới
nguy cơ, trong những người đánh giá nguy
cơ, người xử lý nguy cơ, người tiêu thụ,nhà
sản xuất, cộng đồng khoa học và những
thành phần khác có liên quan kể cả việc giải
thích các khám phá, xác định đánh giá nguy
cơ và các căn cứ ra các quyết định xử lý nguy
cơ


2. PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)


Phân tích nguy cơ cấp quốc gia và quốc tế: có sự
khác nhau theo cấp độ: quốc gia, khu vực, quốc tế




Codex commitees: food hygiene, meat hygiene, food
addictives, contaminants, pesticides residues, residues of

veterinary drugs in foods, : risk managers
Codex food safety standards: WHO/FAO expert bodies, Joint
expert committee on food addictives (JECFA), joint meeting
on pesticide residues ( JMPR), joint expert meeting on
microbiology risk assessment ( JEMRA), member
goverments …: risk assessment


2. PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)


Những đặc tính cơ bản của phân tích nguy
cơ:









Linear process from one step to next in sequence
Highly iterative and ongoing, many feedback loops
and steps that are repeated as needed or as
better information is developed
Repeated interaction between and among risk
managers,risk assessors, other participants…
Does not end once a decision is reached and
implemented.

Monitor the success and impact of their decision,
may make modifications to control mrasures…


2. PHÂN TÍCH NGUY CƠ (t.t)


Những đặc tính cơ bản của phân tích nguy cơ ( t.t)






Mơn học hệ thống nhằm thúc đẩy cách tiếp cận, cảm nhận rộng rãi
hơn ( thí dụ cách tiếp cận từ sản xuất tới tiêu thụ…), thu thập dữ
liệu rộng ( nguy cơ và xử lý nguy cơ..) và phân tích tồn diện.
Dựa trên một triết lý rõ ràng, minh bạch, có đầu đủ dữ liệu để ra
các quyết định và là một tiến trình mở mà người tham gia gồm
nhiều thành phần bị ảnh hưởng bởi nguy cơ và các phương tiện,
phương cách xử lý nguy cơ là rõ ràng, chắc chắn
Sử dụng khung phân tích nguy cơ địi hỏi mỗi quốc gia phải có sẳn
một hệ thống an tồn thực phẩm: luật, chánh sách, đie72u lệ,
chuẩn mực tiêu cgua63n, cơ quan viện y tế cơng cộng và an tồn
thực phẩm có năng lực, và có cơ chế phối hợp giữa chúng, thanh
tra kiểm tra, labo, giáo dục, truyền thông, huấn luyện, cơ sở hạ
tầng…


3.

MỘT SỐ THUẬT NGỮ TRONG PHÂN
TÍCH NGUY CƠ AN TỒN THỰC PHẨM




Mối nguy( hazard): tác nhân sinh
học,hóa học,vật lý có trong thực phẩm
có khả năng gây hậu quả xấu trên sức
khỏe con người
Nguy cơ risk: xác suất hay phương trình
xác suất về hậu quả xấu trên sức khỏe
con người do thực phẩm có chứa mối
nguy


3.

MỘT SỐ THUẬT NGỮ TRONG PHÂN TÍCH
NGUY CƠ AN TỒN THỰC PHẨM(t.t)


Đánh giá nguy cơ : tiến trình khoa học
gồm các bước sau đây:





Xác định mối nguy
Tính chất, đặc tính mối nguy
Đánh giá sự tiếp xúc với mối nguy
Tính chất, đặc tính mối nguy