Chat chong oxy hoa

Chất chống ôxy hoá:
Chất chống ôxy hoá:
Nội dung
Nội dung
1.
Vai trò của chất chống ôxy hoá
2.
Cơ chế chống ôxy hoá
3.
Phân loại các chất chống ôxy hoá
4.
Sử dụng chất chống ôxy hoá trong sản xuất thực phẩm
5.
Sự biến đổi chất chống ôxy hoá trong quá trình chế biến thực phẩm

1. Vai trò của chất chống ôxy hoá
1. Vai trò của chất chống ôxy hoá
trong sản xuất thực phẩm
trong sản xuất thực phẩm
•
Được dùng như phụ gia thực phẩm giúp cho việc bảo vệ thực phẩm khỏi bị hỏng
•
Kìm hãm ôxy hoá làm ôi khét trong các thực phẩm có chứa chất béo, đặc biệt như thịt, các
sản phẩm sữa và thực phẩm chiên.
•
Các phân tử chất béo không no hay bị tấn công bởi chất ôxy hoá làm cho chúng bị ôi khét,mất
màu và thường có vị không mong muốn như mùi kim loại hoặc mùi sulfurơ.

1. Vai trò của chất chống ôxy hoá
1. Vai trò của chất chống ôxy hoá

trong sản xuất thực phẩm
trong sản xuất thực phẩm
•
Ổ
n định lipit trong thực phẩm.
•
Nó được hấp thu qua thành dạ dày và bảo vệ mỡ trong huyết thanh khỏi sự ôxy hoá
•
Nó còn có vai trò kìm hãm các bệnh về tim mạch và ung thư.

2. Cơ chế chống ôxy hoá
2. Cơ chế chống ôxy hoá


•
Sự ôxy hoá các sản phẩm thực phẩm: việc thêm vào một nguyên tử ôxy hoặc bớt
một nguyên tử hyđrô từ các phân tử hoá học tìm thấy trong thực phẩm.
•
Có hai dạng chính của sự ôxy hoá góp phần làm hỏng thực phẩm là Sự tự ôxy hoá
của các axít béo không no
•
Chất chống ôxy hoá: các phân tử làm chậm, ngăn cản sự ôxy hoá của các phân tử
khác.

2. Cơ chế chống ôxy hoá
2. Cơ chế chống ôxy hoá


•
Sự ôxy hoá: một phản ứng hoá học mà chuyển các điện tử từ một chất tới một tác

nhân ôxy hoá. Phản ứng ôxy hoá có thể giải phóng các gốc tự do, các gốc này bắt
đầu một chuỗi các phản ứng làm tổn hại các tế bào.
•
Chất chống ôxy hoá: kết thúc chuỗi phản ứng bằng cách loại ngay các gốc đó và
kìm hãm các phản ứng ôxy hoá khác bằng cách ôxy hoá chúng.

3. Phân loại chất
3. Phân loại chất


chống ôxy hoá
chống ôxy hoá
•
Chất vô cơ
•
Nguồn gốc tự nhiên
•
Các chất tổng hợp.

4. Sử dụng chất chống ôxy hoá trong
4. Sử dụng chất chống ôxy hoá trong
sản xuất thực phẩm
sản xuất thực phẩm


•
Nguồn gốc, giới thiệu
•
Cơ chế
•

Ứng dụng
•
Giới hạn sử dụng (theo quy định
867/1998/QĐ-BYT ban hành ngày 4/4/1998)

Chất chống ôxy hoá
Chất chống ôxy hoá
nguồn gốc vô cơ
nguồn gốc vô cơ


Anhydrit sulfurơ và sulfít
Anhydrit sulfurơ và sulfít


•
Ngoài khả năng chống VSV chúng còn có khả năng chống ôxy hoá rất tốt
•
Thường được sử dụng dưới dạng Sodium Sulfite và Potasium Metabisulfite

Potasium Metabisulfite
Potasium Metabisulfite
- giới thiệu
- giới thiệu
•
Tên hoá học:Potassium metabisulfite; Potassium pyrosulfite; Potassium disulfite
•
Công thức hoá học: K2S2O3
•
Mô tả: tinh thể không màu, bột tinh thể hoặc hạt tinh thể nhỏ

Sodium Sulfite - giới thiệu
Sodium Sulfite - giới thiệu
•
Tên hoá học: Sodium sulfite
•
Công thức hoá học: Na2SO3 (khan), hoặc Na2SO3.7H2O (Sodium sulfite
heptahydrate)
•
Mô tả: Na2SO3 (khan) là bột màu trắng không có mùi mạnh như SO2;
Na2SO3.7H2O là tinh thể trắng hoặc trong suốt không có mùi mạnh như SO2

Anhydrit sulfurơ và sulfít - Ứng dụng
Anhydrit sulfurơ và sulfít - Ứng dụng
•
Chống ôxy hoá, chống vi trùng và tác nhân tẩy trắng
•
Tthực phẩm, đồ uống và dược phẩm
•
Ngăn chặn hoặc giảm thiểu sự ôxy hoá bằng cách kìm hãm enzym polyphenol
oxidase trong nho và phản ứng trực tiếp với ôxy tạo thành dẫn xuất ôxy như
hydrogen peroxide
•
Trong rượu: có nhiệm vụ bảo vệ các hợp chất phenolic. Khi sulfít bị ôxy hoá chúng ở
dạng sulfat trơ ở trong rượu mà không gây ảnh hưởng đến cảm quan hoặc sức khoẻ
con người

Anhydrit sulfurơ và sulfít – Cơ chế
Anhydrit sulfurơ và sulfít – Cơ chế
•

Sulfít giảm nhanh hàm lượng ATP của nấm men ở pH thấp.
Ảnh hưởng đến glyceraldehyde-3-phosphate dehdrogenase và alcohol dehdrogenase.
Sự hình thành ATP kìm hãm sự thuỷ phân glucoza ở bước glyceraldehyde-3-phosphate
dehdrogenase. Glyceraldehyde-3-phosphate dehdrogenase là enzym nhạy cảm nhất đối với
sulfít, enzym này xúc tác chuyển hoá glyceraldehyde-3-phosphate tạo thành 1,3-
diphosphoglycerate rồi chuyển thành 3-phosphoglycerate đồng thời sản xuất ra ATP.
Mất hoạt tính của enzym thì ngăn chặn và làm giảm sự hình thành ATP

Anhydrit sulfurơ và sulfít – Cơ chế
Anhydrit sulfurơ và sulfít – Cơ chế
•
Kìm hãm alcohol dehdrogenase.
Enzym này xúc tác làm giảm acetaldehyde hình thành ethanol bởi NADH trong qúa trình lên
men rượu.
Khi bước này không liên quan đến việc hình thành ATP một cách trực tiếp, NAD+ được hình
thành bằng cách giảm acetaldehyde bắt buộc nhận điện tử trong phản ứng xúc tác sớm bởi
glyceraldehyde-3-phosphate dehdrogenase.
Như vậy khi alcohol dehdrogenase bị kìm hãm thì NAD+ không được sản sinh ra nữa và ngăn
sự ôxy hoá glyceraldehyde-3-phosphate, một cách trực tiếp giảm ATP. Kết quả thiết thực nhất
là ảnh hưởng đến việc ngăn chặn sự hình thành ethanol

Anhydrit sulfurơ và sulfít – Cơ chế
Anhydrit sulfurơ và sulfít – Cơ chế
•
Khi sulfít đi qua màng tế bào ở dạng acid sulfurous
không phân ly, nó được chuyển thành bisulfite và ion
sulfite do pH gần trung tính của nội tế bào. Cùng lúc
đó pH nội tế bào giảm do sự phân ly làm cho pH
gradient màng thấm thấp hơn, tạo một môi trường
axít trong rượu

•
Sulfít có thể kết hợp với các sắc tố tế bào để tạo
thành các cơ không màu. Mặc dù điềunày có thể xảy
ra trong rượu nhưng lượng sulfít thêm vào rất thấp do
vậy thực tế xảy ra không đáng kể. Tuy nhiên việc tẩy
trắng này được khai thác trong việc sản xuất rượu
anh đào, người ta cố tình thêm vào một lượng sulfít
lớn để tẩy màu tự nhiên ở giai đoạn sớm của qúa
trình sản xuất

Anhydrit sulfurơ và sulfít
Anhydrit sulfurơ và sulfít
Giới hạn cho phép
Giới hạn cho phép
•
ADI: 0-0,7
•
Khoai tây rán đông: 50mg/kg, dùng một mình hay
kết hợp với sulfit khác
•
Nước dứa ép đậm đặc: 500mg/kg, dùng một mình
hay kết hợp với acid sorbic, các benzoat hay sulfit
khác
•
Tôm tươi, tôm đông lạnh: 100mg/kg trong sản
phẩm thô, 30mg/kg trong sản phẩm chế biến. Dùng
một mình hay kết hợp với sulfit khác.
•
Rượu:

Chất chống ôxy hoá nguồn gốc tự
Chất chống ôxy hoá nguồn gốc tự
nhiên
nhiên


•
Acid ascorbic và muối của nó
•
Alpha-Tocopherol

Acid ascorbic và muối của nó
Acid ascorbic và muối của nó
•
Tên hoá học: L-ascorbic, L-ascorbate Natri, Ascorbate Calcium, axít palmityl 6 L-
ascorbic.
•
Công thức hoá học: C6H8O6
•
Dạng sử dụng: Dung dịch hoặc dạng tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt

Acid ascorbic và muối của nó
Acid ascorbic và muối của nó
(
(
ứng dụng
ứng dụng
)
)
•

Được sử dụng rộng rãi để bảo quản chống ôxy hoá các chất trong thực phẩm, chống sự
thâm đen sản phẩm.
•
Hiện nay đã tổng hợp được, nó vừa là chất chống ôxy hoá dễ kiếm vừa có tác dụng tăng
lượng VTM C trong thực phẩm.
•
Được sử dụng trong công nghiệp chế biến rau quả: các sản phẩm đóng hộp và nước giải
khát, sản xuất thịt hộp, cá hộp, các sản phẩm đông lạnh, các loại mứt, confitur…

Acid ascorbic và muối của nó
Acid ascorbic và muối của nó
Giới hạn cho phép
Giới hạn cho phép
ADI: không giới hạn, không có tính độc
Tên thực phẩm Giới hạn cho phép tối đa
Khoai tây rán 100mg/kg, chất tạo phức kim loại
Nước sốt táo đóng hộp 150mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với
acid iso ascorbic
Đầu ôliu trộn salat 200mg/kg
nước nho ép, đậm đặc, cá đông
lạnh
400mg/kg, trong sản phẩm cuối cùng
thịt muối, thịt hộp, lạp xường,
zămbon
500mg/kg dùng một mình hay kết hợp với
acid iso ascorbic và muối iso ascorbat
Bột dinh dưỡng, thức ăn trẻ em
đóng hộp, mứt quả, thạch quả
500mg/kg
Hoa quả hộp 700mg/kg

Viên xúp 1g/kg, dùng một mình hoặc kết acid iso
ascorbic và muối iso ascorbat

Chất chống ôxy hoá tổng hợp
Chất chống ôxy hoá tổng hợp
các chất chống ôxy hoá nguồn gốc phenol
các chất chống ôxy hoá nguồn gốc phenol
•
Công thức hoá học: α-tocopherol, δ-tocopherol, γ-tocopherol, Propyl gallat, Octyl
gallat, BHA, BHT, L-ascorbic, L-ascorbate Natri, Ascorbate Calcium, axít palmityl 6
L-ascorbic.
•
Dạng sử dụng: Dung dịch hoặc dạng tinh thể
•
Phương pháp sử dụng: để bảo quản chống ôxy hoá các chất béo, thực phẩm giàu
chất béo, dầu tinh chế…
•
Liều lượng sử dụng: Không hạn chế đối với tocopherol, với các chất khác lượng sử
dụng thường là 0,5mg/kg so với khối lượng sản phẩm

Giới hạn cho phép đối với
Giới hạn cho phép đối với
Alpha-Tocopherol
Alpha-Tocopherol
Tên thực phẩm Giới hạn cho phép
tối đa
Các chất béo và dầu thực
vật chưa tinh chế, margarin
Giới hạn bởi GMP
Các loại chất béo và dầu

thực vật tinh chế
500mg/kg
Bột dinh dưỡng, thức ăn trẻ
em đóng hộp
300mg/kg chất béo
Viên xúp 50mg/kg
ADI:0,15 – 2 (mg/kg trọng lượng cơ thể/ ngày)

Giới hạn cho phép đối với Butylated
Giới hạn cho phép đối với Butylated
hydroxy anisole (BHA)
hydroxy anisole (BHA)
Tên thực
phẩm
Giới hạn cho phép tối đa
Dầu mỡ 200mg/kg, dùng một mình hay
kết hợp với BHT, TBHQ hay
gallat, nhưng gallat không quá
100mg/kg
Margarin 175mg/kg, dùng một mình hay
kết hợp với BHT, gallat
ADI: 0-0,5 (mg/kg trọng lượng cơ thể/ ngày)

Giới hạn cho phép đối với Butyl
Giới hạn cho phép đối với Butyl
hydroxy toluen (BHT)
hydroxy toluen (BHT)
Tên thực phẩm Giới hạn cho phép tối đa
Dầu mỡ 75mg/kg
Margarin 100mg/kg

ADI: 0-0,125 (mg/kg trọng lượng cơ thể/ ngày)

Giới hạn cho phép đối với Tertiary Butyl
Giới hạn cho phép đối với Tertiary Butyl
hydroquinon (TBHQ)
hydroquinon (TBHQ)
Tên thực
phẩm
Giới hạn cho phép tối đa
Dầu mỡ 200mg/kg, dùng một mình hay
kết hợp với BHT, BHA hay gallat,
nhưng gallat không quá
100mg/kg
ADI: 0-0,2 (mg/kg trọng lượng cơ thể/ ngày)

Giới hạn cho phép đối với
Giới hạn cho phép đối với
Dilauryl thiodipropionat (Dilauryl
Dilauryl thiodipropionat (Dilauryl
thiodipropionate)
thiodipropionate)
Tên thực phẩm Giới hạn cho phép tối đa
Dầu, mỡ 200mg/kg
ADI: 0-3 (mg/kg trọng lượng cơ thể/ ngày)