Các chất phụ gia dùng trongsản xuất thực phẩm PGS TS nguyễn duy thịnh

TrờngĐạihọcBáchkhoaHànội
Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

Các chất phụ gia
dùng trong
sản xuất thực phẩm
(Bài giảng sử dụng cho sinh viên ngành công nghiệp thực phẩm)
Ng ời biên soạn
PGS TS
Nguyễn Duy Thịnh


Mở đầu : Mục đích cuả môn hoc
Môn học chất phụ gia thực phẩm nhằm cung cấp cho ng ời học những nội dung
sau đây :

1- Giới thiệu các loại chất phụ gia đ ợc phép sử dụng trong
chế biến nông sản thực phẩm, nhằm góp phần tích cực
trong việc hoàn thiện và nâng cao chất l ợng của thực
phẩm vừa đảm bảo an toàn về sức khoẻ cho ng ời sử dụng.
2 - Giới thiệu ph ơng pháp sử dụng một cách có hiệu quả các
chất phụ gia trong quá trình chế biến, bảo quản và l u
thông các sản phẩm ăn uống trên thị tr ờng.
3- Giới thiệu những yếu tố gây độc hại của chất phụ gia thực
phẩm và các ph ơng pháp hợp lý trong quá trình sử dụng
chúng
4 - Giới thiệu một số chất trợ giúp th ờng đ ợc sử dụng trong
quá trình chế biến thực phẩm

1.2-Cácquyđịnhphápluậtvề

sửdụngchấtphụgiathựcphẩm(PGTP)
1.2.1 - Định nghĩa chất PGTP
Chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm
trong quá trình chế biến có thể có hoặc không có
giá trị dinh d ỡng với mục đích làm tăng h ơng, vị,
màu sắc, làm thay đổi những tính chất lý học , hoá
học để tạo điều kiện dễ dàng trong chế biến, hoặc để
kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Liều l ợng th
ờng rất ít.
Theo quan điểm sử dụng, mỗi n ớc có cách định
nghĩa của mình

1.3 - Một số khái niệm
INS Hệ thống đánh số quốc tế
(International Numbering System - INS)
là ký hiệu đ ợc ủy ban Codex về thực
phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi
xếp chúng vào danh mục các chất phụ
gia thực phẩm.

ADI - L ợng ăn vào hàng ngày chấp nhận đ ợc (Acceptable Daily
Intake - ADI) là l ợng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm đ
ợc cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc n ớc uống
mà không gây ảnh h ởng có hại tới sức khoẻ. ADI đ ợc tính theo
mg/kg trọng l ợng cơ thể/ngày.
1.3- Một số khái niệm


MTDI - L ợng tối đa ăn vào hàng ngày
(Maximum Tolerable Daily Intake -

MTDI) là l ợng tối đa các chất mà cơ thể
nhận đ ợc thông qua thực phẩm hoặc n ớc
uống hàng ngày. MTDI đ ợc tính theo
mg/ng ời/ ngày.
1.3 - Một số khái niệm

ML - Giới hạn tối đa trong thực phẩm
(Maximum level - ML ) là mức giớí hạn
tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong
quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo
quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm.
ML đ ợc tính bằng % khối l ơng, g/kg,
hoặc g/lít.
1.3 - Một số khái niệm


GMP - Thực hành sản xuất tốt (Good
Manufacturing Practices - GMP) là việc
đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia
trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến,
bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm
1.3 - Một số khái niệm

1.4-CơsởđểchophépmộtchấttrởthànhPGTP

Các chất phụ gia (CPG) đ ợc phép sử dụng trong thực
phẩm cần có 3 điều kiện:
1) - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử
dụng CPG
Cần phải đ a ra nh ng tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học,

lý học và khả năng ứng dụng của CPG


1.4-CơsởđểchophépmộtchấttrởthànhPGTP
2) -Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học
Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu :
- Các chất phụ gia phải đ ợc thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật,
trong đó có một loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh
vật đó cần có các chức năng chuyển hoá gần giống nh ng ời.
- Liều thử độc phải lớn hơn liều mà ng ời có thể hấp thụ chất
phụ gia đó vào cơ thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối l
ợng một ng ời tối thiểu là 50-100kg).
3) - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các ph ơng pháp phân tích
Cần phải có các ph ơng pháp phân tích đủ chính xác và thích
hợp để xác định hàm l ợng CPG có trong thực phẩm.

1.4-CơsởđểchophépmộtchấttrởthànhPGTP
Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm,
phải trình cho Hội đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc
bộ Y tế các thủ tục sau:
a). Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và
sinh vật học .
b). Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa
c). Khả năng gây độc cho cơ thể ng ời (ung th , quái
thai, gây đột biến, ) thử trên vi sinh vật và theo dõi
trên ng ời.
d). Ph ơng pháp thử độc và định l ợng chất phụ gia
trong thực phẩm.

1.2.3 Các văn bản pháp luật của Nhà n ớc Việt nam và

của n ớc ngoài về sử dụng PGTP
Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải đ ợc các cơ
quan quản lý cho phép
ở Việt nam
Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn đo l ờng và Chất l ợng quản lý

Quy nh ca B Y t
điều 10 về Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-
Qđ của Bộ Y tế đã quyết định về việc sử dụng phụ
gia trong chế biến l ơng thực thực phẩm nh sau:
1. Không đ ợc phép sử dụng các loại phụ gia không rõ
nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng. Không đ ợc phép
sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép
của Bộ Y tế.
2. ối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu
mới, muốn đ a vào sử dụng trong chế biến, bảo quản
l ơng thực thực phẩm, các loại n ớc uống, r ợu và sản
xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ
Y tế.

Trên thế giới
Trên thế giới
:
:
các tổ chức tiêu chuẩn hoá
các tổ chức tiêu chuẩn hoá
Quốc tế và Quốc gia
Quốc tế và Quốc gia
- FAO : Food and Agriculture Organization ò the United
Notions trụ sở ở Rôm

- OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở oqr
Genevơ
FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 n ớc
thành viên
- EU: Eropéenne Union
để kiểm tra hàm l ợng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ
quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây
dựng những ph ơng pháp phân tích


Trªn thÕ giíi
Trªn thÕ giíi
:
:
c¸c tæ chøc tiªu chuÈn ho¸
c¸c tæ chøc tiªu chuÈn ho¸
Quèc tÕ vµ Quèc gia
Quèc tÕ vµ Quèc gia
- ISO “ Internationnal Stadadisation Organisation
- AFNOR - Association Francaise de Normalisation,
cña Céng hoµ Ph¸p
- DIN - Deutsches Institut pšr Normung, cña CHLB
§øc
- BS “ British Standard, cña V ¬ng quèc Anh
- ASTM “ American Society for Testing and
Materials, cña Mü
- TCVN “ Tiªu chuÈn ViÖt nam, cña CHXHCN

Chương 2
CHẤT MẦU THỰC PHẨM

NỘI DUNG
Khái quát về chất mầu
1
Chất mầu tự nhiên
2
Chất mầu nhân tạo
3
Chất mầu vô cơ
4
Một số xu hướng sản xuất CMTP
5

•
Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng nhưng trong quá
trình chế biến và bảo quản thì nó bị biến đổi mầu, không đạt
được mầu mong muốn hoặc mất mầu.
VD: Đun nóng có thể làm thay đổi mầu tự nhiên của sản phẩm,
đó là do các phản ứng oxydaza, Maillard như nước cam khi
đun nóng sẽ chuyển thành màu hồng, bột cà chua sẽ chuyển
thành mầu nâu.
•
Một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ nhiều nguyên
liệu tự nhiên nên không có mầu sắc đặc trưng.
VD: Sản xuất bánh kẹo từ các nguyên liệu bột, đường…
Sản xuất surami có thể tạo màu giống tôm, cá hoặc thịt bò…
Khái quát về chất mầu
2.1

Khái quát về chất mầu

2.1
Mầu sắc một trong những chỉ
tiêu chất lượng thực phẩm!

Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm


1. Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được
tối đa mầu sắc tự nhiên của thực phẩm.


2. Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất mầu từ chính
thực vật hoặc các nguyên liệu giàu chất mầu.


3. Tạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống như mầu
tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu
hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh.


4. Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo
những biện pháp khác nhau.
Cần phải giữ mầu sắc tự nhiên của
thực phẩm trong điều kiện khả năng cho phép
Khái quát về chất mầu
2.1

Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm



1. Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa mầu sắc tự nhiên
của thực phẩm.
VD: Luộc rau tìm cách nào để bảo tồn màu sắc tự nhiên của nó. Đun nóng có thể
làm cho màu sắc giữ được màu tự nhiên như trong quá trình chần rau quả(nhiệt
độ làm mất hoạt tính của các enzym phân hủy của chất tạo màu như
polyphenoloxidaza).
VD: Nhiều người thích uống nước chè mà vẫn còn mùi của clorofil(uống chè tươi
còn mùi hăng của clorofil, và vẫn còn màu xanh của cây). Nhưng hiện nay khi
chế biến thường làm mất mầu hoặc biến đổi mầu không mong muốn đó là do
clorofil chuyển feofitin(mầu tro xám).

Khái quát về chất mầu
2.1

Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm


2. Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất mầu từ chính thực vật hoặc
các nguyên liệu giàu chất mầu.
VD: Khai thác clorofil từ vỏ chanh để làm rượu chanh bằng phương pháp
lấy vỏ ngâm trong cồn.
VD: Gấc thường chỉ thu hoạch theo mùa, nên để giữ màu đỏ gấc sử dụng
phương pháp sấy khô để khai thác gấc ở dạng chế phẩm.
Note: Việc khai thác này phải cần nghiên cứu độc tố vì trong quá trình
công nghệ đã xẩy ra nhiều biến đổi ảnh hưởng đến khả năng nhiễm độc.

Khái quát về chất mầu
2.1

Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm


3. Tạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống như mầu tự nhiên và dùng nó cho các
sản phẩm đã bị biến đổi mầu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh.
• Hoà tan những chất mầu này vào trong dung môi thích hợp, sau đó mới đưa vào thực phẩm.
• Tính toán lượng dung môi chất mầu đưa vào thực phẩm phải phù hợp với thành phần dung
môi dung môi có sẵn trong thực phẩm.(VD độ ẩm thực phẩm là 5% thì cho chất mầu đã
hoà tan trong nước vào = 5% là phù hợp).
• Trộn: để tạo sự phân phối đều chất mầu thực phẩm.


Tạo mầu toàn khối


Tạo mầu cục bộ


Tạo vết trên thực phẩm


Khái quát về chất mầu
2.1

Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm

4. Phối hợp sử dụng các phương pháp
kể trên theo những biện pháp khác nhau.
VD: Khi quay gà, thịt lợn nướng thì yêu
cầu sản phẩm phải có mầu vàng đặc
trưng và pha lẫn một số mầu đen.

Nhưng để đạt độ mầu đen thì tốn thời
gian và có thể làm ảnh hưởng chất
lượng thực phẩm do đó người ta
quay gà cho đến khi đủ độ chín và
quết mầu đen vào.

Khái quát về chất mầu
2.1

Chất mầu
tự nhiên
Chất mầu
Khái quát về chất mầu
2.1
Chất mầu
nhân tạo
Chất mầu
vô cơ