BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ PHỤ GIA TRONG THỊT VÀ CÁ ĐÓNG HỘP

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ
BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ
PHỤ GIA TRONG THỊT VÀ
PHỤ GIA TRONG THỊT VÀ
CÁ ĐÓNG HỘP
CÁ ĐÓNG HỘP
NHÓM THỰC HIỆN:
NHÓM THỰC HIỆN:


NGUYỄN
NGUYỄN
THỊ YẾN
THỊ YẾN


PHAN
PHAN
THỊ THU THỦY
THỊ THU THỦY


LÊ
LÊ
THANH HẢI
THANH HẢI

NỘI DUNG
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT
I. ĐẶC ĐIỂM VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU:

II. BIẾN ĐỔI SINH HÓA TRONG MÔ CƠ CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ.
III. CÁC DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP:
PHẦN 2 : MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT
I. THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI:
II. THĂN HEO XÔNG KHÓI:
III. SẢN PHẨM XÚC XÍCH:
IV. DƯA HEO CỦA CÔNG TY VISSAN
V. NEM NƯỚNG ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY VISSAN
•
VI. GIỊ L A CỦA C.TY VISSANỤ
•
VII. THỊT HEO NGHIỀN ĐÓNG HỘP:
PHẦN 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ
I. ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN LIỆU
II. QUI TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ
PHẦN 4: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA
I. KHÁI NIỆM VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
II. QUY ĐỊNH CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM:
III. QUI ĐỊNH VỀ SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN
IV. CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG THỊT
V. DANH MỤC CHẤT PHỤ GIA DÙNG CHO SẢN PHẨM THỊT
VI. PHỤ GIA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT
•
I. ĐẶC ĐIỂM VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU:
•
1. Mô cơ (cơ thòt)
•
- Mô cơ có giá trò thực phẩm cao nhất, chiếm 30% trọng lượng

con vật. Khi con vật còn sống, mô cơ thực hiện chức năng cử
động, tuần hoàn máu, chuyển thức ăn vào cơ quan tiêu hóa và
thực hiện những chức năng sinh lí khác.
•
- Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và những chất gian bào theo cấu
tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ chia ra: cơ vân ngang và cơ
trơn, trong đó cơ vân ngang có giá trò dinh dưỡng và giá trò sử
dụng cao nhất.
•
- Thành phần hóa học của mô cơ:
•
Nước: 72 – 75%
•
Protein :78.5 – 22%
•
Lipit và Lipoit: 2 – 4%
•
Khoáng: 2 – 2.8%
•
Glucoten: 0.3 – 0.8%
•
Các vitamin: B1, B2, B6, PP, H ,…

2. Mô mỡ (Fat):
•
- Mô mỡ được hình thành từ mô liên kết hình lưỡi,
xốp, cùng với lượng lớn tế bào mỡ có đường kính
130µm, ở trung tâm chứa đầy những giọt mỡ.
- Thành phần hóa học:
•

Lipit : 70 – 79 %
•
Protein : 0.5 – 7.2 %
•
Nước : 2 – 21 %
•
- Ngoài ra còn có một lượng nhỏ lipoit, chất khoáng,
sắc tố và vitamin.

II. BIẾN ĐỔI SINH HÓA TRONG MÔ CƠ CỦA THỊT SAU
GIẾT MỔ.
•
Chia làm 3 giai đọan.
•
- Giai đoạn 1: Mô cơ mềm và đàn hồi (trước co cứng).
•
- Giai đoạn 2: Mô cơ trở nên cứng chắc (co cứng).
•
- Giai đoạn 3: Mô cơ trở nên mềm và sau đó bò phân rã (sau co cứng).
•
BIẾN ĐỔI SINH HÓA SAU QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ
Thòt nóng (ngay sau
giết mổ)
Trạng thái cứng xác Trạng thái chín sinh
hóa
Glycogene, ATP Tối đa 0.5 ÷ 2% có
ATP
Chuyển hóa thành acid
lactic, thủy phân
Acid lactic

pH Cao 7 ÷7.2 Thấp : 5.4 Thấp: 7 ÷6.2
Protein cơ Actin _ myozin Phức bền acto _ myozin Bắt đầu thủy phân
protein cơ do các
enzym protelytic
Liên kết nước và protein tốt Nhỏ nhất Tăng
Khả năng hấp thụ nước của sợi cơ Lớn nhất Nhỏ nhất Tăng
Khả năng ngấm muối Kém Tốt Tốt
Kết cấu Mềm Cứng Mềm
Màu Đỏ sậm Đỏ Đỏ hồng ngọc
Độ mềm Tương đối mềm Cứng _ dai mềm

III. CÁC DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP:
•
1. Đối với mô cơ :
•
- Thòt nhiễm bẫn từ bên ngoài: bụi, da, lông, do kỷ thuật giết
mổ, do quá trình bảo quản, vẫn chuyển, chế biến.
•
- Thòt nhiễm bẫn từ bên trong: có thể do thú bò bệnh .
•
2. Đối với mô mỡ:
•
- Nhiễm bẫn từ do tạp chất, VSV, cũng có thể do thú bò bệnh.
•
3. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp ở thòt:
•
- Sự hóa nhầy bề mặt:
•
+ Do VSV phân hủy protein trong điện kiện hiếu khí
•

+ Do nhiệt độ.
•
+ Do độ ẩm không khí tương đối cao làm ẩm ướt bề mặt thòt,
xuất hiện chất nhầy.

•
- Sự lên men chua:
•
Hiện tượng này thường gặp ở thòt không được làm sạch hết máu
khi giết mổ và do vi khuẩn gây ra trong các điều kiện yếm khí. Thòt bò
xám và mềm nhũn, có mùi chua do tạo thành axit foric, axit axetic,
axit butylic, axit propionic và các axit béo khác. Quá trình thương bắt
đầu trong lớp cơ gần xương và khớp xương.
•
- Sự mốc thòt (do mốc mucor, penicillin) :
•
Sự mốc thòt gây ra do sự phát triễn của các loại mốc, xuất hiện
trên bề mặt thòt những vết thâm, nang tơ có màu trắng. Nấm mốc
không gây thối rữa nhưng có khả năng phân hủy protein kéo theo sự
thay đổi pH ảnh hưởng đến chất lượng thòt và có khả năng tạo độc tố
gây hại cho người tiêu dùng.
•
- Sự thối rữa:
•
Thối rữa hiếu khí xảy ra do hoạt động sống của VSV, quá trình
xảy ra bắt đầu từ bề mặt sau đó phát triễn vào lòng thòt qua mạch
máu, thối rữa kò khí xảy ra theo trinh tự ngược lại. Cả hai quá trình
phân giải này xảy ra đồng thời,
•
- Ngoài ra còn có một số dạng hư hỏng khác:

•
Sự biến đổi màu sắc: màu đỏ của thòt có thể biết thành màu xám
hoặc màu nâu lục do sự sản sinh ra các chất oxi hóa hydrosufua của vi
khuẩn.
•
Sự biến đổi của trong thòt: mỡ bò oxi hóa làm cho thòt có mùi ôi khét.

PHẦN 2: MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ
BIẾN TỪ THỊT
→
•
PHẦN 4: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA
PHẦN 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ

IV. CÁC CHẤT PHỤ GIA THƯỜNG DÙNG
TRONG THỊT
•
1.Các chất bảo quản sử dụng trong chế biến thòt:
a.Muối Lactat natri, kali và Canci
- Những muối này được sử dụng nhằm kéo dài thời gian sử
dụng và gia tăng mùi vị của sản phẩm.
-
Chúng ít có ảnh hưởng đến độ pH
-
Thường được sử dụng phối kèm với muối ăn.
–
Muối lactat natri và lactat kali ức chế Listeria monocytogenes
ở nồng độ khoảng 2-4%.
–
Chúng được dùng trong q trình chế biến các sản phẩm từ

thịt như: jambon nấu, đùi gà, bò rơti, xúc xích tươi, thịt heo
nấu
–
Mức giới hạn tối (ML) là 6000

b. Axit sorbic vaø muoái Sorbat natri, kali, canxi
•
Axit sorbic là chất bột trắng trong suốt, ít tan trong
nước (0.16g/100ml, ở 20oC), Sorbat natri dạng hạt và
dạng hột, tan nhiều trong nước (58.2g/ 100ml, ở
20oC),trong dầu thực vật thì dạng acid tan nhiều hơn
dạng muối
•
Trong chế biến thịt axit sorbic hay sorbat kali kiềm
hãm sự tăng trưởng của các vi khuẩn chịu lạnh và kéo
dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
•
Chúng được sử dụng trong việc xử lý vỏ bọc, không
được trộn lẫn trực tiếp vào sản phẩm
•
Được chấp thuận sử dụng với nồng độ 10% trong
dung dịch ngâm để làm chậm sự tăng trưởng của nấm
mốc trong chế biến xúc xích khô.

c. Benzoic acid, Benzoat natri
•
Benzoat natri là một chất bột (hoặc hột ) trắng
trong suốt, không màu, có vị ngọt, tan trong nước
(66g/100ml ở 20oC), tan trong etanol (0.81g/100ml
ở 15oC ), các acid có độ tan kém hơn muối của nó.

•
Benzoat natri hoạt động có hiệu quả để ức chế
phần lớn vi khuẩn ở pH thấp (pH=4),
•
Chủ yếu được dùng để bảo vệ thực phẩm chống
nấm men và nấm mốc, đặc biệt Listeria
monocytogenes trong thịt
•
Giới hạn được phép sử dụng là 0.1% (Mỹ), 0.15 –
0.25% (một số nước khác )

d. Axit beùo töï do
•
Các axit béo thường được sử dụng nhất là axit formic,
axit axêtic, axit propionic, axit caprylic. Các axit này
được thêm vào trong thực thực phẩm như một chất
axit hóa hay sử dụng sát trùng bề mặt thịt.
•
Axit axêtic cỏ thể kiềm hãm sự phát triễn của VSV ở
pH (4, 5, 6). ở pH 6 axit axêtic có thể ức chế các VSV
như Bacillus, Clostridium, Vi khuẩn gram dương ; ở
pH 5 axit axêtic có thể ức chế cả Vi khuẩn gram âm ; ở
pH 4 nồng độ axit axêtic cần dùng giảm đáng kể.
•
Axit propionic có tác dụng chống mốc, một số nấm
men và vi khuẩn, hoạt tính của nó phụ thuộc vào chất
cần bảo quản.
•
Giới hạn sử dụng của những chất này phụ thuộc vào
từng loại sản phẩm (từ 0.05 – 0.3%)

2. Điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống
đông vón, chống oxy hóa, ổn đònh màu, tạo phức
kim loại, nhũ hóa, điều vò, làm rắn chắc, làm ẩm,
ổn đònh, làm dày
•
a/ Muối polyphosphat (E 450).
•
- Polyphosphat là những polymer có dạng chuỗi dài, dạng vòng hay
phân nhánh. Tính hoà tan trong nước, độ pH trong dung dòch nước
và các đặc tính kỹ thuật của chúng phụ thuộc vào mức độ polymer
hoá và vào số lượng của các nhóm chức được muối hoá.
- Phosphate sử dụng trong chế biến thịt với nhiều mục đích: gia tăng
khả năng giữ ẩm, trợ giúp q trình tạo gel, liên kết thịt với các tiểu
phần khác, phát triển màu đồng thời bảo vệ mùi vị sản phẩm
•
- Nhiều nghiên cứu cho thấy có sự ức chế hay làm chậm sự tăng
trưởng của đa số vi khuẩn như Pseudomonas, Micrococcus,
Staphylococcus, Stephyto. các trực khuẩn đường ruột, Bacillus,
Clostridium perfringens với sự hiện diện của polyphosphat.
•
- Hàm lượng polyphosphat sử dụng cho sản phẩm phải không vượt
quá 2–3g/kg (tính trên lượng P2O5)

b/ Muối Nitrat và Nitrit:
•
Trên thò trường có 4 dạng:
•
- Muối Nitrat kali: KNO3 (E 252) muối diêm (muối
Saldêtre), tinh thể không màu, vò cay nồng, rất tan

trong nước.
•
- Muối Nitrat natri: NaNO3 (E 251) tinh thể không
màu, rất tan trong nước, rất hút ẩm.
•
- Muối Nitrit kali: KNO2 (E249) dạng tinh thể trắng,
dễ tan chảy, hoà tan trong nước rất tốt. Chỉ cho phép
sử dụng đối với những sản phẩm ít mặn.
•
- Muối Nitrit natri: NaNO2 (E 250 ) dạnh tinh thể
trắng hay hơi vàng, rất tan trong nước.
•
- Muối nitrat và nitrit khi sử dụng tạo sản phẩm muối
có mùi vò, màu s c đặc trưng, ắ ngồi ra nó còn có khả
năng ức chế sự phát triễn của VSV.
•
- Điều kiện cho việc sử dụng muối nitrat – nitrit.

Mảnh không trải
qua chín tới – làm
khô
Mảnh trải qua
chín tới – làm
khô
Dạng xay
Muối nitrat kali hoặc
natri
≤ 0,05% ≤ 0,2% ≤ 0,05%
Muối – muối nitrit < 0,2% - < 2,5%
Muối nitrat kali và

muối
≤ 0,02% ≤ 0,1% ≤ 0,01%
Muối nitrit ≤ 1,7% ≤ 2% ≤ 2%

c. Axit ascorbic và ascorbat natri
•
Natri ascorbate có 99.5% C6H7NaO6, 10ppm
kim loại nặng, 1ppm chất độc, 5ppm là chất
khống và 0,25% là tro khác.
•
Làm tăng nhanh và ổn định màu của thịt ướp
•
Ascorbate 550ppm sẽ làm giảm nitrosamin,
làm giảm một nữa thời gian phân huỷ nitrite
và tạo thành màu ổn định. Còn là chất chống
oxy hố lipid do ánh sáng và do enzyme .
•
Việc sử dụng axit ascorbic được cho phép với
hàm lượng tối đa là 300mg/kg

d.PDP
•
Từ lâu hàn the là loại phụ gia chuyên dùng trong chế
biến nhưng hàn the là loại phụ gia thực phẩm có nhiều
độc tố khó được đào thải khỏi cơ thể.
•
Năm 1998 Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã
tiến hành nghiên cứu chiết xuất, thử nghiệm chất phụ
gia PDP thay thế hàn the. Ðây là loại phụ gia sinh học
ở dạng bột có nguồn gốc thiên nhiên hoàn toàn không

độc hại
•
Phụ gia PDP Bảo quản thức ăn dài ngày không bị
chua, thiu, thối, bảo đảm độ dai, giòn cho thực phẩm
hơn cả hàn the.
•
PDP có ứng dụng đa dạng trong chế biến và bảo quản
các loại thực phẩm:nhóm thịt (giò, chả, thịt hộp, nem
chua ), vỏ bao cho thực phẩm nguội (xúc xích, lạp
xường ).

e/ Gelatin
•
Gelatin màu vàng, chứa 8-13% ẩm. Khi ngâm
gelatin trong nước lạnh, chúng hút nước và
trương nở, trong nước nóng chúng hoà tan thành
dung dịch. Gelatin trong dung dịch lớn hơn 5%,
ở nhiệt 35-40oC đã tạo được dạng gel.
•
Tính chất gel của gelatin phụ thuộc rất lớn vào
nồng độ, nhiệt độ, pH và thời gian.
•
Gelatin có rất nhiều vai trò quan trọng trong chế
biến thực phẩm:
-
Tác nhân kết dính cho thịt đóng hộp, thịt vò viên,
…
- Là tác nhân tạo gel, nhũ hoá cho các sản phẩm
như patê, thịt hộp, …

3. Phụ gia tạo vò
•
a. Đường
•
b. Muối
•
c. Bột ngọt
4. Các chất màu
Các chất màu tự nhiên thường không bền. Các
chất màu hữu cơ tổng hợp có khá nhiều tính chất
khác nhau nhưng chưa được nghiên cứu kỹ lưỡng.
Chúng có thể gây ngộ độc do tích luỹ nhiều trong cơ
thể. Chỉ có Amarant (Cl.16185), vàng mặt trời (OI
15985) và tartrasin (CI 19140) là được sử dụng, còn
những loại màu sau cần hạn chế dưới giới hạn cho
phép: β - caroten, xanh (CI 42090), Erythosin (CI
45430), indigotin (CI 73015) và màu xanh lục

V. DANH MỤC CHẤT PHỤ GIA DÙNG
CHO SẢN PHẨM THỊT
VI. PHỤ GIA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
ĐỒ HỘP CÁ
DANH MỤC CHẤT PHỤ GIA DÙNG
CHO SẢN PHẨM CÁ HỘP