Nghiên cứu khả năng bảo quản cà chua của chitosan hòa tan trong các dung môi khác nhau

i

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp tôi đã được học hỏi cũng như bổ
sung thêm nhiều kiến thức, kinh nghiệm thực tế mà trong quá trình học mà trong
quá trình học chưc có cơ hội tìm hiểu. Trong quá trình thực hiện tuy còn gặp nhiều
khó khăn nhưng tôi cũng thực hiên xong đề tài nhà trường giao, được như vậy là
nhờ sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô trong khoa đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực
hiện đề tài này. Tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Công Minh, thầy
Hoàng Ngọc Cương và đặc biệt là thầy Trang Sĩ Trung – thầy đã trực tiếp hướng
dẫn tôi thực hiện đề tài này và các thầy cô giáo đã tận tình truyền đạt kiến thức cho
tôi trong suốt quá trình học tập. Tôi cũng xin gửi lời cám ơn đến các thầy cô phụ
trách phòng thí nghiệm của bộ môn cũng như các thầy cô khác đã nhiệt tình hướng
dẫn cũng như tạo điều kiện cho tôi thực hiện tốt đề tài này.

Sinh viên
Phạm Thị Thu Vân

ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN Error! Bookmark not defined.
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÀ CHUA 4
1.1.1 Đặc điểm của cà chua 4
1.1.2. Thành phần hóa học 6
1.1.3. Vai trò của cà chua 8
1.2. TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ TƯƠI 8
1.2.1. Các biến đổi của rau quả tươi sau thu hoạch 8
1.2.1.1. Biến đổi sinh hóa 8
1.2.1.2. Biến đổi vật lý 11
1.2.1.3. Biến đổi hóa học 13
1.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI 14
1.2.2.1. Nguyên lý bảo quản rau quả tươi 14
1.2.2.2. Các phương pháp bảo rau quả tươi 15
1.3.2. Chitin 21
1.3.2.1. Cấu trúc của phân tử chitin 21
1.3.2.2. Tính chất của chitin 22
1.3.3. Chitosan 22
1.3.3.1. Cấu trúc phân tử của chitosan 22

1.3.3.2. Tính chất của chitosan 23
1.3.4. Ứng dụng của chitosan 24

iii

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 31
2.1.1. Cà chua 31
2.1.2. Chitosan 31
2.1.3. Hóa chất 31
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 31
2.2.1.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 32
2.2.1.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chitosan để giữ tươi cà
chua trong acid acetic 33
2.2.1.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chitosan để giữ tươi cà
chua trong acid lactic 34
2.2.1.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chitosan để giữ tươi cà
chua trong acid citric 35
2.2.1.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khả năng bảo quản cà chua của
chitosan trong các dung môi khác trong quá trình bảo quản. 36
2.2.2 Phương pháp phân tích và xác định các chỉ tiêu 38
2.2.2.1.Phương pháp phân tích cảm quan 38
2.2.2.2. Phương pháp xác định tỷ lệ hao hụt trọng lượng 39
2.2.2.3. phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số 40
2.2.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng đường 40
2.2.2.5. Phương pháp xác định hàm lượng caroten 40
2.2.2.6. Phương pháp xác định hàm lượng lycopen 40
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. Thành phần hoá học của nguyên liệu 42

3.2. Ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến các chỉ tiêu cảm quan của cà
chua trong thời gian bảo quản 42
3.2.1. Ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến màu sắc trạng thái bên
ngoài của cà chua trong thời gian bảo quản 42

iv

3.2.2. Ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến mùi vị của cà chua trong
quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh (8 ÷ 12
o
C) 47
3.2.3. Ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến cấu trúc bên trong của cà
chua bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh (8 ÷ 12
o
C). 50
3.3. Ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của
cà chua trong thời gian bảo quản 53
3.4. Ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến hàm lượng acid tổng số của cà
chua trong thời gian bảo quản 56
3.5. Ảnh hưởng của dung môi đến hàm lượng đường tổng số của cà chua trong
thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 59
3. 6. Ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến hàm lượng caroten của cà chua
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 62
3.7. Ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến hàm lượng lycopen của cà
chua trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 65
3.8. Ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến khả năng kháng khuẩn trên bề
mặt cà chua sau thời gian bảo quản. 68
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70
1. KẾT LUẬN 70
2. KIẾN NGHỊ 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO 74
PHỤ LỤC






v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

A: Chitosan 0,75% trong acid acetic 1%.
C: Chitosan 0,3% trong acid citric 1%.
ĐC: Đối chứng.
L: Chitosan 0,75% trong acid lactic 1%.
ĐCQTB: Điểm cảm quan trung bình.
L: Nhiệt độ lạnh (8 ÷ 12
0
C).
T: Nhiệt độ phòng (28 ÷ 32
0
).
PPO: Polyphenoloxidase

vi

DANH MỤC BẢNG

Trang
Bảng 1.1: Hàm lượng acid amin trung bình của cà chua 7
Bảng 1.2: Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua 7
Bảng 1.3: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua 7
Bảng 1.4: Các dung môi thường sử dụng để hòa tan chitosan 23
Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn cảm quan cho cà chua 38
Bảng 3.1: Thành phần hóa học ban đầu của cà chua 42

vii

DANH MỤC HÌNH

Trang
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến màu sắc, trạng
thái bên ngoài của cà chua sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 42
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến màu sắc,
trạng thái bên ngoài của cà chua bảo quản ở nhiệt độ (8 -12
0
C) 45
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến màu sắc,
trạng thái bên ngoài của cà chua bảo quản ở nhiệt độ phòng và lạnh 46
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến mùi vị của
cà chua sau bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ÷ 32) 47
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến mùi vị của
cà chua bảo quản ở nhiệt độ (8 ÷12
0
C) 49
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến mùi vị của

cà chua bảo quản ở nhiệt độ phòng và lạnh 49
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung môi đến cấu trúc bên trong của cà
chua bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh (8 ÷ 12
o
C). 51
Hình 3.8 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại dung môi đến tỷ lệ hao hụt khối
lượng của cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ÷ 32
0
C)
và nhiệt độ lạnh (8 ÷ 12
0
C) 54
Hình 3.9 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại dung môi đến hàm lượng acid tổng
số của cà chua trong quá trình bảo quản 57
Hình 3.10 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại dung môi đến hàm lượng đường
tổng số của cà chua trong quá trình bảo quản 60
Hình 3.11 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại dung môi đến hàm lượng caroten của
cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh. 63
Hình 3.12 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung môi đến hàm lượng lycopen của
cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ÷ 32
0
C) và nhiệt
độ lạnh (8 ÷ 12
0
C) . 66


1

MỞ ĐẦU

Trái cây và rau quả sau khi thu hoạch thì sự sống vẫn còn tiếp tục diễn ra nên
sau khi thu hoạch nếu biện pháp bảo quản không tốt sẽ làm ảnh hưởng đến chất
lượng và giới hạn về thời gian bảo quản của nguyên liệu. Để kéo dài thời gian bảo
quản cho các loại quả tươi như cam, quýt, vải, xoài, mãng cầu thì cần có công
nghệ bảo quản thích hợp. Do các loại trái cây và rau quả tươi nước chiếm tỷ lệ khá
cao (80– 85%) và còn chứa thành phần dinh dưỡng phong phú là điều kiện thuận lợi
cho vi sinh vật hoạt động nên dễ bị hư hỏng khi bảo quản trong điều kiện không
thuận lợi. Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện nhiều chế phẩm bảo quản không rõ
nguồn gốc, có thể giữ tươi quả trong thời gian dài nhưng nếu sử dụng quá liều
lượng quy định sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe người tiêu dùng và môi trường.
Do đó, sử dụng phương pháp bảo quản rau quả vừa hiệu quả, an toàn về chất lượng
vừa đạt hiệu quả về kinh tế là vấn đề đang được quan tâm.
Chitosan là một polyme sinh học có nguồn gốc tự nhiên, đang trở thành một
biện pháp bảo quản tiềm năng thay thế cho các phương pháp bảo quản trái cây và
rau quả hiện nay. Do đặc tính tự nhiên của nó là có tính kháng nấm, kháng khuẩn,
không độc hại cho người sử dụng và không gây ô nhiễm môi trường nên được xem
là một chất bảo quản hoa quả cho tương lai. Hiện nay cũng có nhiều nghiên cứu ứng
dụng chitosan để bảo quản trái cây như bưởi, cam, quýt, cà chua, xoài, lựu Các
nghiên cứu này đều cho thấy mẫu có qua xử lý chitosan thì thời gian bảo quản kéo
dài hơn so với các mẫu không có xử lý dung dịch chitosan. Hầu như chưa có nghiên
cứu nào nghiên cứu ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến khả năng bảo
quản của chitosan. Vì vậy, để làm quen với việc nghiên cứu và vận dụng kiến thức
đã học vào thực tiễn nên tôi chọn thực hiện đề tài "Nghiên cứu khả năng bảo
quản cà chua của chitosan hòa tan trong các dung môi khác nhau".
Đề tài gồm các nội dung sau:
- Xác định một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của cà chua.

2

- Xác định các tính chất cơ bản của dung dịch chitosan hòa tan trong các dung môi
khác nhau.
- Xác định khả năng bảo quản cà chua của chitosan hòa tan trong các dung môi khác
nhau.
- Đề xuất chế độ bảo quản cà chua bằng dung dịch chitosan thích hợp.
Từ kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ đưa ra dung môi khi hòa tan chitosan mà kết
quả tốt hơn trong quá trình bảo quản nhằm kéo dài thời gian sử dụng cho cà chua
mà vẫn đảm bảo chất lượng của chúng.
Trong quá trình thực tập tốt nghiệp mặc dù đã cố gắng hết sức nhưng do thời
gian và kinh nghiệm của bản thân nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót, vì vậy rất
mong sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài này hoàn chỉnh hơn.

3






CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN








4

1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÀ CHUA
1.1.1 Đặc điểm của cà chua
- Cà chua có tên tiếng Anh là: tomato
- Tên khoa học là: Lycopersicon esculentum miller thuộc họ cà Solanaceae.
- Cây cà chua thuộc họ cà, là nguồn thực phẩm rất có giá trị đối với con người.
- Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả. Cây cà chua có 2 loại hình
sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Cây cà chua có
thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát, có độ
pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh
trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất
lượng tốt khoảng 21-24

0
C và thời tiết khô.
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện
tích trồng cà chua lên đến chục ngàn hecta, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung
du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng
tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng.
Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm
Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành
ba loại dựa vào hình dạng như sau:
- Cà chua hồng: quả có hình dạng
quả hồng, không chia múi. Thịt quả
đặc, lượng đường trong quả cao.
Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha.
Các giống cà chua thường gặp: Ba
Lan, Hồng Lan của Viện cây lương
thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải
Phòng…

5

- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây có thời gian sinh
trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà
chua hồng.


- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống.

Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam,
hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt
tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực
phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực
phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới…

6

1.1.2. Thành phần hóa học
Cà chua được cho là nguồn thực phẩm quan trọng, có chứa lượng đáng kể các
chất dinh dưỡng (tiền vitamin A, vitamin C, một số muối và kali) cũng như các vi
chất như lycopen và các polyphenol có giá trị cao đồng thời lại có tỉ lệ các chất
đạm, chất béo thấp.
- Glucid:
Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện
trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:
Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructoza, glucoza còn saccaroza chiếm rất ít (< 0,5%)
(cần chú ý khi tiến hành cô đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ thấp để giảm bớt
mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thành phẩm có màu tối
kém hấp dẫn).
Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0,07% – 0,26%. Trong quá trình chín, tinh bột
sẽ chuyển thành đường.
Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần.
Pecin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ
paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc
pectin).
- Acid hữu cơ:
Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0,4% (theo acid
malic), ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric, pH= 3,1– 4,1. Khi còn
xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid. Môi trường chua làm môi

trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc nhưng các vi khuẩn ưa
nhiệt lại rất kỵ môi trường này.
- Nitơ:
Nitơ trong cà chua khoảng 1% lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị
phân hủy thành acid amin. Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng
được liệt kê trong Bảng 1.1.


7

Bảng 1.1: Hàm lượng acid amin trung bình của cà chua
Acid amin mg/gN
Lysine 180
Methionine 40
Cystine 40
Trytophan 50

- Chất khoáng:
Bảng 1.2: Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua
Hàm lượng (µg/100g) 3 13 11 0.4 0.2
Chất khoáng
Na Ca Mg Fe Zn

- Chất chát:
Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin.
Bảng 1.3: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua
Cà chua
Xanh Ửng Chín
Solanin
4 mg% 5 mg% 8 mg%

- Sắc tố:
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,
xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia
tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
- Vitamin:
Vitamin K (7,9 µg/100g).
Vitamin C (40mg/100g).
Beta-caroten (393 µg/100g).
Với thành phần hóa học như trên, cà chua là một trong những nguồn nguyên liệu
đang được sử dụng phổ biến một cách trực tiếp hoặc là sản phẩm phụ trong chế biến
thực phẩm.

8

1.1.3. Vai trò của cà chua
Cà chua là một trong những loại rau quả chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng
được sử dụng làm thực phẩm hàng ngày, trong cà chua chứa nhiều lycopene, beta-
carotene và rất nhiều loại vitamin khác nhau như vitamin C, B1, B6, PP…Lycopene
là chất chống oxy hóa tự nhiên, có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do
gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng mà cơ thể không
thể tự cung cấp được cần phải bổ sung từ bên ngoài vào. Thành phần đạm, đường,
chất béo có trong cà chua rất ít nên rất phù hợp với những người mắc bệnh béo phì
hoặc một số bệnh khác như cao huyết áp và tiểu đường.
Một số nghiên cứu khoa học cũng đã chứng minh:
- Cà chua có tác dụng giảm huyết áp, giảm lượng cholesterol trong máu, từ đó sẽ
ngăn chặn được tình trạng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ.
- Cà chua có tác dụng kích thích tiết ra nước bọt, để trợ giúp cho quá trình tiêu hóa
của cơ thể được dễ dàng.
- Cà chua có tác dụng phòng chống một số căn bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư

tiền liệt tuyến ở nam giới. Lý do, trong cà chua có chứa lycopene - đây là chất có
tác dụng chống oxy hóa rất quan trọng, làm tiêu diệt một số tế bào có nguy cơ gây
ung thư, những người có hàm lượng lycopene trong cơ thể cao sẽ ít có nguy cơ mắc
các bệnh về tim mạch.
- Ngoài ra, các sắc tố hồng trong cà chua có tác dụng làm hòa tan mỡ và đường
giống như caroten.
1.2. TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ TƯƠI
1.2.1. Các biến đổi của rau quả tươi sau thu hoạch [16]
1.2.1.1. Biến đổi sinh hóa [16]
Trong quá trình phát triển của rau quả luôn luôn có mối quan hệ mật thiết với
môi trường xung quanh thông qua quá trình trao đổi chất, đó là quá trình đồng hóa
và dị hóa. Khi đang còn trên cây mẹ, rau quả lấy chất dinh dưỡng, nước, khoáng
chất từ đất, lấy CO
2
từ không khí và ánh sáng mặt trời mà tổng hợp nên các thành
phần hữu cơ trong tế bào – đó là quá trình đồng hóa. Đồng thời để cung cấp năng

9

lượng cho hoạt động sống, những chất được tạo thành sẽ bị phân giải để giải phóng
ra năng lượng thông qua quá trình hô hấp – đó là quá trình dị hóa. Khi rau quả chưa
được thu hái tức là quá trình tổng hợp các chất xảy ra nhiều hơn. Sau khi rau quả
tách khỏi cây mẹ chủ yều là quá trình phân giải các chất tích lũy được khi chúng
còn đang ở trên cây mẹ. Như vậy, hô hấp là quá trình sinh học xảy ra trong rau quả
khi bảo quản tươi.
Về bản chất hóa học, hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp.
Dưới tác dụng của enzyme các chất này phân hủy thành các chất đơn giản hơn và
giải phóng ra năng lượng. Người ta thấy rằng hầu hết các chất đều có tham gia vào
quà trình hô hấp (trừ protein), nhưng chủ yếu vẫn là các hợp chất đường – nhất là
đường đơn. Các chất không phải tham gia trực tiếp vào chu trình hô hấp tạo nên các

chất trung gian, không qua khâu chuyển hóa đường.
Quá trình hô hấp có sự tham gia của oxy (O
2
) được gọi là hô hấp hiếu khí, biểu
diễn bằng công thức hóa học sau:
C
6
H
12
O
6
+ O
2
6CO
2
+ 6 H
2
O + 282.10
4
J (1)
Khi lượng oxy của môi trường không cung cấp đủ để tiến hành hô hấp hiếu khí
thì sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí là hô hấp không có sự tham gia của oxy và
tạo ra sản phẩm cuối cùng là rượu etylic và CO
2
, có tỏa nhiệt:
C
6
H
12
O

6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 11,7.10
4
J (2)
Qua phương trình (1) và (2) ta thấy: Hô hấp hiếu khí tỏa nhiệt nhiều gấp 24 lần hô
hấp yếm khí.
Trên thực tế quá trình hô hấp xảy ra phức tạp hơn nhiều. Dưới tác dụng của
enzyme, phân tử đường phân giải thành các chất trung gian acid pyruvic bị oxy hóa
trong chu trình Kreept tạo thành CO
2
và H
2
O:
CH
3
CO.COOH CO
2
+ H
2
O
Tiếp theo, acetaldehyd tác dụng với nước cho rượu etylic và acid acetic:
CH
3
CHO + H

2
O C
2
H
5
OH + CH
3
COOH
Mức độ của quá trình hô hấp được đánh giá bằng cường độ hô hấp. Đó là số
miligam CO
2
thoát ra từ 1kg nguyên liệu trong 1 giờ.

10

* Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
Nhiệt độ: nhiệt độ môi trường càng cao thì cường độ hô hấp càng mạnh. Sự phụ
thuộc này được biểu thị qua biểu thức:
dC/dt = kC
Trong đó:
C : cường độ hô hấp (mg CO
2
/Kg.h)
t : nhiệt độ bảo quản (
0
C)
k : hệ số nhiệt độ (
0
C
-1

)
Giải tích phân ta có: lnC = kt + A
A được xác định từ điều kiện ban đầu, khi t = 0
0
C, thì A = lnC
0
exp(t.k).
Vì nhiệt lượng giải phóng ra do hô hấp tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp, nên giữa
nhiệt độ t và nhiệt lượng q có sự phụ thuộc sau:
Q = q
0
exp(k.t)
Trong đó q
0
nhiệt lượng tỏa ra khi bảo quản ở 0
0
C, đo bằng kj/tấn.giờ.
Nhiệt lượng tỏa ra từ quá trình hô hấp là rất đáng kể, có thể làm tăng nhiệt độ môi
trường, thúc đẩy quá trình hô hấp.
Thành phần không khí: Khí O
2
càng nhiều thì cường độ hô hấp càng cao. Trái lại,
khi O
2
thấp, CO
2
và N
2
càng cao thì cường độ hô hấp bị ức chế. Sự có mặt của một
số hydrocacbon không no như etylen làm cường độ hô hấp tăng nhanh.

Độ ẩm và ánh sáng: Độ ẩm và ánh sáng cũng làm ảnh hưởng đáng kể đến cường
độ hô hấp. Cường độ ánh sáng thì tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.
* Diễn biến của cường độ hô hấp trong quá trình phát triển của rau quả:
Theo dõi quá trình phát triển của rau củ quả thấy rằng: Từ khi hình thành quả cho
đến khi bị phân hủy diễn biến cường độ hô hấp trải qua nhiều giai đoạn: giai đoạn
đầu tiên là từ lúc quả bắt đầu hình thành cho đến khi phát triển đầy đủ cả về khối
lượng lẫn chất lượng. Ở giai đoạn này cường độ hô hấp giảm dần và đạt cực đại khi
quả sắp chín. Thời gian quả có cường độ hô hấp nhỏ nhất là thời kỳ ngủ tĩnh. Thời
gian này có thể kéo dài hay ngắn là tùy thuộc tính chất từng loại quả. Khi quả bắt
đầu chín cường độ hô hấp tăng nhanh và đạt cực đại khi quả chín hoàn toàn. Tiếp

11

theo là quá trình phân hủy và chết. Ở thời kỳ này cường độ hô hấp nói chung là
giảm, chỉ tăng một ít trước khi quả phân hủy hoàn toàn.
1.2.1.2. Biến đổi vật lý
Rau quả tươi sau thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một số biến đổi
vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng của rau quả như là: bay
hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên, sự sinh nhiệt.
Sự bay hơi nước
Quá trình vật lý của sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo
trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của cấu trúc bao che (chiều dày và độ chắc của
vỏ, lớp phấn ngoài vỏ, ) đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi
trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả,
phương pháp bao gói, thời hạn và phương pháp bảo quản và các yếu tố khác như
cường độ hô hấp hiếu khí cũng sinh ra nước.
Trong quả và các củ còn non, rau xanh, thành phần keo trong chất nguyên sinh
và trong không bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo và mất tươi
sau khi thu hái.
Thương tật do sâu bọ, chim, chuột, va đập cơ học và nấm bệnh cũng làm tăng sự

mất nước. Những vết thương nhỏ vài centimet vuông trên một quả cam, quýt cũng
có thể làm tăng sự mất nước lên 3 hay 4 lần. Diện tích thương tật tăng lên gấp đôi
thì sự mất nước có thể tăng lên gấp hơn hai lần.
Sự mất nước thay đổi trong quá trình bảo quản. Giai đoạn đầu (sau thu hái) mất
nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và giai đoạn cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu
hư hỏng lại tăng lên. Sự quá chín của quả cũng kèm theo sự tăng lượng ẩm thoát ra
vì đó là quá trình lão hóa của hệ keo, làm giảm tính hóa nước.
Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản rau tùy thuộc vào từng loại rau quả,
độ chín thu hái: độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm tăng sự mất nước. Nhiều nghiên
cứu đã chứng minh rằng lượng nước mất nhiều hay ít phụ thuộc vào việc bao gói
chứ không phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản.

12

Tốc độ bay hơi nước trong quá trình bảo quản khác nhau: giai đoạn đầu (ngay
sau khi thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi rau bắt đầu
hư hỏng lại tăng lên.
Sự mất nước không chỉ làm giảm khối lượng tự nhiên mà còn làm ảnh hưởng đến
vẻ bề ngoài của sản phẩm, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của rau quả.
Những loại rau quả thu hái chưa đến độ thu hoạch tốc độ bay hơi nước mạnh bởi
vì các phần tử keo trong chất nguyên sinh và trong không bào có khả năng giữ nước
yếu dễ bị mất nước, héo và mất tươi.
Trong thực tế để ngăn chặn sự mất nước một cách triệt để, có thể áp dụng đồng
thời các biện pháp xử lý như: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển
động của không khí trong kho, điều chỉnh thành phần không khí bảo quản
Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước (75% đến 85%) và tiêu tốn các
chất hữu cơ trong khi hô hấp (15 đến 25%) gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên.
Trong bất kỳ điều kiện tồn trữ nào cũng không tránh khỏi việc làm giảm khối
lượng tự nhiên. Tuy nhiên, khi tạo điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể giảm tối

thiểu sự hao hụt trọng lượng tự nhiên của rau quả.
Khối lượng rau quả giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
giống, loài, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc, phương pháp và điều kiện bảo quản,
mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín thu hái.
Sự sinh nhiệt.
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau quả là do hô hấp, 2/3
lượng nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình
trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng
lượng hóa học (ATP).
Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi cho quá trình bảo quản. Ngay cả ở nhiệt độ
bảo quản tối ưu, gần 0
0
C, nhiệt độ khối rau quả có thể tăng lên (1 đến 2
0
C trong 1
ngày đêm).

13

Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao thì sự sinh nhiệt càng
lớn. Nhiệt độ tăng sẽ kích thích rau quả hô hấp mạnh thì hoạt động sinh lý tăng lên,
độ ẩm tăng. Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm rau quả
hỏng một cách nhanh chóng.
Vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả phải khống chế điều kiện bảo quản tối
ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất.
1.2.1.3. Biến đổi hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị
biến đổi do tham gia vào quá trình hô hấp hoặc do các hoạt động của enzyme.
Glucid là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi bảo quản cũng như
trong quá trình sinh trưởng và phát triển của rau quả tươi.

Trong nhiều loài quả có hô hấp đột biến thì sự biến đổi tinh bột thành đường là
một đặt trưng. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của
enzyme nội tại mà chủ yếu là ba loại photphorilaza. Tổng lượng đường khi đó tăng
lên và đến khi đạt cực đại thì lại giảm xuống.
Sự tích tụ đường trong quá trình chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do
thủy phân hemicellulose. Khi bị thủy phân, hemicellulosa tạo thành các đường
xilose, manose, galactose và arabilose (các pentose) và cấu trúc tế bào bị phá hủy.
Chất pectin chiếm một phần ba của thành tế bào sơ cấp của rau quả. Trong quá
trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan, làm cho liên kết giữa các tế bào
và giữa các mô yếu đi nên rau quả bị mềm. Khi quả chín thì các chất pectin bị phân
hủy đến acid pectic và metanol làm cho rau quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy.
Khi tồn trữ các loại đậu, ngô, khoai còn non thì có sự chuyển hóa đường thành
tinh bột. Sự chuyển hóa này có thể tăng 2 đến 3 lần nếu tách hạt đậu khỏi quả.
Riêng đối với khoai tây khi bảo quản có sự chuyển hóa đường thành tinh bột và tinh
bột thành đường.
Hàm lượng cellulose trong quả hầu như không đổi.

14

Tùy theo loại rau quả, điều kiện sinh lý, cũng tùy theo thời gian và nhiệt độ bảo
quản, tốc độ biến đổi các glucid có khác nhau. Các loại rau quả ở thời kỳ đang chín
và củ ở thời kỳ nảy mầm có những biến đổi mạnh nhất.
Sự sụt giảm acid là do chi phí chung vào quá trình hô hấp và decacboxyl hóa.
Khi đó các acid hữu cơ (acid malic) bị phân hủy đến CO
2
và CH
3
CHO
(acetaldehyd). Tổng số các acid hữu cơ trong quả trình giảm đi, tuy nhiên từng loại
acid có thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau. Hàm lượng acid giảm cùng

với sự giảm lượng tinh bột và sự tăng lượng đường làm tăng chỉ số pH và tăng vị
ngọt của quả.
Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín. Thường clorofin dần dần
giảm đi trong khi carotin dần dần tăng lên để trở thành chất màu chính của quả chín.
Hàm lượng tanin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh làm
thay đổi vị (vị chát) của quả.
Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá trình
chín của quả và gồm có các andehyt, rượu, este, lacton, tecpen và hợp chất lưu
huỳnh.
Vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản đặt biệt là các loại rau quả không
bảo quản được lâu. Trong quá trình chín, Vitamin C của quả giảm đi nhanh hơn do
quá trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập.
1.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
1.2.2.1. Nguyên lý bảo quản rau quả tươi [16], [4]
Bảo quản rau quả hay cà chua tươi sau khi thu hái trong điều kiện môi
trường khí quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư
hỏng dài hay ngắn tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: giống, loại rau quả,
thời gian thu hái, điều kiện môi trường,… Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến sự
hư hỏng thối rữa rau quả, đó là hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh.
Cà chua sau khi thu hái vẫn tiếp tục quá trình chín như còn trên cây mẹ, tức là
vẫn tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kỳ sinh học (sinh ra – lớn lên
– già – chết). Quá trình hô hấp của cà chua sau thu hái xảy ra càng cao thì hiện

15

tượng chín càng nhanh chóng xảy ra. Điều đó đồng nghĩa với thời hạn bảo quản của
cà chua càng bị rút ngắn. Thực tế cho thấy cà chua càng chín bao nhiêu thì càng trở
nên mềm, sức chịu đựng tác động cơ học càng yếu là do quá trình chín enzym
protopectinaza hoạt động mạnh thủy phân protopectin (là chất gắn các tế bào với
nhau) thành pectin hòa tan, làm yếu dần mối liên kết giữa các tế bào thậm chí làm tế

bào tách hẳn khỏi nhau dẫn đến hiện tượng chảy thành dịch lỏng. Vì vậy, sức đề
kháng bệnh lý của quả chín càng kém hơn nhiều so với quả chưa chín, đó là cơ hội
tốt cho các loài vi sinh vật phát triển gây thối rữa hư hỏng nhanh chóng. Như vậy,
để kéo dài thời hạn bảo quản cà chua trước hết cần thực hiện theo nguyên tắc thứ
nhất là kìm hãm hoạt động sống, tức là ức chế cường độ hô hấp, từ đó kìm hãm tốc
độ.
Sự hư hỏng thối rữa của cà chua sau thu hái xảy ra chủ yếu là do vi sinh vật gây
ra, thường gặp một số bệnh như thối núm quả do vi khuẩn Lactobacterium gây ra
trên núm quả những vệt màu nâu rồi lan dần ra, vùng mô quả bị bệnh thâm và rắn
lại; bệnh thối hồng do nấm Fusarium solani làm cà chua bị mềm, thâm, sũng nước;
bệnh do nấm Phytophtora infestans gây những đốm nâu lớn, rồi lan ra khắp quả,
thịt quả trở nên rắn, không ăn được. Như vậy, nguyên tắc thứ hai, để kéo dài thời
hạn thời hạn bảo quản rau quả là: ức chế hoạt động sống, sinh trưởng và phát triển
của vi sinh vật.
Như vậy, thực chất của các phương pháp bảo quản là sự điều chỉnh các quá
trình sinh học xảy ra trong cà chua cũng như trong vi sinh vật. Khi thay đổi điều
kiện môi trường sẽ tác động đến các yếu tố vật lý, hóa học dẫn đến tiêu diệt hay ức
chế, hoặc bảo toàn quá trình sống của quả.
1.2.2.2. Các phương pháp bảo rau quả tươi [2]
a. Bảo quản ở điều kiện thường
“Điều kiện thường” được hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường
của tự nhiên. Nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động của
khí hậu và thời tiết. Phương pháp bảo quản rau quả cũng như cà chua ở điều kiện
thường ít phù hợp với điều kiện ở Việt Nam. Nói cách khác khí hậu Việt Nam hoàn
toàn bất lợi cho việc lưu trữ rau quả sau khi thu hái vì nhiệt độ và độ ẩm rất cao tạo

16

điều kiện thuận lợi cho quá trình hô hấp của rau quả. Tuy nhiên, trong thực tế khi
cần thiết chúng ta có thể giữ nguyên liệu rau quả ở điều kiện bình thường trước lúc

phân phối đến người tiêu dùng hoặc trước khi chế biến công nghiệp.
Bảo quản cà chua ở điều kiện bình thường hoàn toàn dựa vào nguyên lý bảo
toàn sự sống. Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng giống cà
chua. Phần lớn chỉ bảo quản được ở điều kiện bình thường trong vài ngày.
Một trong những yếu tố quan trọng giữ chất lượng của cà chua quả khi bảo
quản rau quả ở điều kiện thường là thông gió. Thông gió nhằm tạo ra môi trường
khí quyển xung quanh nguyên liệu cũng thoáng như không gian tự do, tức là có
nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển trong khối nguyên liệu không khác với tự
nhiên. Ngoài ra rau quả cũng được che chắn khỏi tác động trực tiếp của ánh sáng để
hạn chế nguyên nhân làm tăng cường độ hô hấp. Để đảm bảo chế độ thông gió tự
nhiên cũng như cưỡng bức, khối nguyên liệu cần được xếp sao cho có các kẽ hở để
không khí có thể luồn qua. Rau quả được đựng trong sọt thưa bằng tre hay bằng
nhựa, xếp trên sàn thành lô có chiều cao 3 - 4 m. Sàn kho cần kê cao tạo rãnh hút
gió có chiều rộng khoảng 2cm.
b. Bảo quản lạnh
Rau quả nói chung, cà chua nói riêng được bảo quản trong môi trường có
nhiệt độ từ 20 ÷ 24
o
C (giới hạn nóng lạnh) đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của
dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh.
Bảo quản lạnh có thể kéo dài thời gian bảo quản vì ở nhiệt độ môi trường
bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các quá trình sinh lý -
sinh hóa xảy ra trong rau quả và ức chế sự sinh trưởng phát triển của vi sinh vật.
Bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh, phương pháp này được sử
dụng rất phổ biến trên thế giới hiện nay vì đây là phương pháp có độ tin cậy cao,
hiệu quả, ít làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và có thể bảo quản rau quả
trong thời gian dài đặc biệt là khi kết hợp với các phương pháp bảo quản khác.
Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm là hao tốn năng lượng, tốn chi
phí ban đầu để xây dựng kho.

17

c. Bảo quản bằng hóa chất
Bảo quản lạnh làm giảm quá trình chín của cà chua nhưng cũng không
ngăn được sự phát triển của vi sinh vật và hoạt động của enzyme. Nếu nhiệt độ bảo
quản không phù hợp sẽ làm rối loạn quá trình sinh lý cà chua sẽ không chín được,
đối với một số loại rau quả không ngăn được quá trình nảy mầm, do vậy trong thực
tế người ta thường sử dụng một số loại hóa chất ở những liều lượng khác nhau
nhằm kéo dài thời hạn bảo quản của cà chua.
Thực tế cho thấy, khi sử dụng hóa chất phù hợp, rau quả có thể bảo quản
được dài ngày ngay cả ở nhiệt độ bình thường, tuy nhiên nếu kết hợp xử lý hóa chất
với bảo quản lạnh thì hiệu quả sẽ tăng lên nhiều.
Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, dễ sử dụng. Nhược điểm của
việc sử dụng hóa chất như là chất bảo quản là ở chỗ hóa chất có thể làm biến đổi
phần nào chất lượng của rau quả, tạo mùi vị không tốt và ảnh hưởng đến khả năng
tự đề kháng. Quan trọng hơn là trong thời gian ngắn hoặc lâu dài có thể ảnh hưởng
đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Hóa chất dùng để bảo quản rau quả tươi gồm hai nhóm:
- Nhóm thứ nhất gồm các loại hóa chất có khả năng chống nảy mầm hoặc diệt
mầm như: M-1(là este của axit naptylaxetic và rượu metylic); MH-40 (Có nguồn
gốc từ axit malic); rượu nonilic.
- Nhóm thư hai gồm các loại hóa chất có khăng tiêu diệt, ức chế vi sinh vật
như: KP-2 (Pentaclonitrobenzen), Topxin-M (Tiophanatmetyl).
Ngoài các loại hóa chất trên, trên thị trường thế giới còn xuất hiện nhiều chế
phẩm mới có tác dụng chống mầm bệnh như: Mertect 90, Benlat, Carbendazim
(CBZ), Bennomyl, Creso, … mỗi chất có tác dụng riêng với từng loại quả.
Thời gian gần đây các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu và sử dụng hợp chất
1-MCP (1- Methylcyclopropen) để bảo quản rau quả. Hợp chất này có thể ức chế
hiệu quả hoạt động của etylen và cơ quan hấp thụ etylen trong rau quả. Nhiều
nghiên cứu trên thế giới cho thấy nó có tác dụng làm chậm quá trình chín của một

số loại quả có hô hấp đột biến như mận, chuối, bơ và cà chua.

18

d. Bảo quản rau quả trong môi trường khí quyển được kiểm soát (CAS)
và môi trường khí quyển được biến đổi (MAP)
 Bảo quản rau quả trong môi trương khí quyển được kiểm soát (CAS-
Controlled Atmosphere Storage)
Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển mà
thành phần không khí như O
2
, CO
2
được điều chỉnh hay được kiểm soát khác với
khí quyển bình thường.
Phòng bảo quản phải kín, lạnh hoặc không lạnh, có hệ thống thông gió và
cung cấp các khí O
2
, CO
2
một cách tự động. Vì tất cả các thông số, kể cả nồng độ
các khí, được đo và kiểm soát một cách chặt chẽ nên phương pháp này được gọi là
bảo quản trong khí quyển (hay môi trường) được kiểm soát.
Phương pháp này được ứng dụng chủ yếu đối với táo, sau đó là cải bắp, xà
lách, trái bơ, măng tây và chuối. Do thiết bị đắt tiền, chi phí bảo quản cao và thay
đổi đối với các loại và giống rau quả khác nhau nên phương pháp này ít phổ biến dù
chất lượng bảo quản cao.
 Bảo quản rau quả trong môi trường khí quyển được biến đổi (MAP –
Modified Atmosphere packaging):
Đây là phương pháp bảo quản mà rau quả được đựng trong túi màng mỏng

PE, PP…có tính thấm chọn lọc. Thậm chí rau quả còn được đựng trong các
container, được lót bằng vật liệu tổng hợp có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các
loại khí.
Mức độ thẩm thấu của các loại màng rất khác nhau, phụ thuộc vào các loại màng,
độ dày của lớp màng. Trong quá trình bảo quản do hô hấp làm hàm lượng O
2
giảm,
nồng độ CO
2
tăng lên, hơi nước tăng và do chênh lệch hàm lượng các chất này với
môi trường bên ngoài nên CO
2
và hơi nước di chuyển ra, còn O
2
di chuyển vào. Khi
đạt cân bằng nồng độ O
2
đi vào bằng nồng độ O
2
cần cho quá trình hô hấp, nồng độ
CO
2
đi ra bằng nồng độ CO
2
thải ra do quá trình hô hấp. MAP có các dạng như: thụ
động, chủ động và hút chân không nhẹ.