Đề tài R-D cấp bộ : Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số thực phẩm chức năng và chế phẩm saponin từ cây rau má phục vụ cho công nghiệp dược phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
–––––––––––––––––––––––––––––––





BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI R-D CẤP BỘ
MÃ SỐ: 84.08/RD


Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ THỰC PHẨM
CHỨC NĂNG VÀ CHẾ PHẨM SAPONIN TỪ CÂY RAU MÁ PHỤC VỤ CHO
CÔNG NGHIỆP DƯỢC PHẨM”



Chủ nhiệm Đề tài: ThS. Đỗ Thị Thanh Huyền

Cán bộ tham gia thực hiện:
1. TS. Trịnh Thị Kim Vân
2. PGS. TS. Nguyễn Thị Hoài Trâm
3. KS. Chu Thắng
4. ThS. Đỗ Thị Thủy Lê
5. ThS. Phạm Đức Toàn










7311
23/4/2009

Hà Nội, 12-2008


DANH MỤC VIẾT TẮT


AMG Enzim amyloglucosidase
BuOH Butanol
EtOH Ethanol
MD/HLCK Maltodextrin/Hàm lượng chất khô
TLC Thin Layer Chomatography – Sắc ký bản mỏng

TBA 2-Thiobarbituric acid

MỤC LỤC

Trang
KÝ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT 1
1. TỔNG QUAN 2
1.1 Cở sở pháp lý/xuất xứ của đề tài 2
1.2 Tính cấp thiết và mục tiêu nghiên cứu của đề tài 2
1.3 Nội dung nghiên cứu 2
1.4 Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 2
1.4.1 Giới thiệu chung về rau má 2
1.4.1.1 Đặc điểm 3
1.4.1.2 Thành phần, cấu trúc và tính chất của một số hoạt chất
trong rau má
5
1.4.1.3 Tác dụng của rau má 6
1.4.2 Giới thiệu về saponin 8
1.4.2.1 Cấu trúc, tính chất của saponin 8
1.4.2.1.1 Cấu trúc 8
1.4.2.1.2 Tính chất 10
1.4.2.2 Các nguồn saponin có trong tự nhiên 12
1.4.2.3 Ứng dụng của saponin 13
1.4.2.3.1
Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
14
1.4.2.3.2

Ứng dụng trong công nghiệp mỹ phẩm
14
1.4.2.3.3
Ứng dụng trong công nghiệp dược phẩm
14
1.4.2.3.4
Ứng dụng trong y tế và chăm sóc sức khỏe cộng đồng
15
1.4.2.3.5
Ứng dụng trong nông nghiệp
16
1.4.2.3.6
Ứng dụng trong các ngành khác
16
1.4.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất saponin từ rau má 17
1.4.3.1 Trên thế giới 17
1.4.3.2 Việt Nam 18
1.4.4 Công nghệ thu nhận và tách chiết saponin 19
1.4.4.1 Giới thiệu chung 19
1.4.4.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết suất 20
1.4.4.2.1 Nguyên liệu 20
1.4.4.2.1 Dung môi 20
1.4.4.2.1 Yếu tố kỹ thuật 20
1.4.4.3 Tinh sạch saponin 21
1.5 Công nghệ sản xuất cháo ăn liền và đồ uống tan nhanh 21
1.5.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cháo ăn liền 21
1.5.2 Công nghệ ép nổ cao áp 22
1.5.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất đồ uống tan nhanh 24
2 THỰC NGHIỆM 25
2.1 Phương pháp tiển hành nghiên cứu 25

2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu 25
2.1.2 Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột 25
2.1.3 Phương pháp xác định hàm lượng saponin 26
2.1.4 Phương pháp xác định hàm lượng chất chống oxy hóa 26
2.1.5 Phương pháp sắc ký bản mỏng TLC 26
2.1.6 Phương pháp xác định độ nhớt 27
2.1.7 Phương pháp xác định độ nở 27
2.2 Thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu và hoá chất sử dụng cho
nghiên cứu
27
2.2.1 Nguyên vật liệu 27
2.2.2 Các loại hóa chất 27
2.2.3 Thiết bị nghiên cứu 27
2.3 Kết quả và thảo luận 28
2.3.1 Nghiên cứu khảo sát, xác định vùng, nguồn nguyên liệu,
thành phần các chất có trong rau má
28
2.3.1.1 Nghiên cứu khảo sát, xác định vùng nguyên liệu rau má 28
2.3.1.2 Nghiên cứu khảo sát, xác định chủng loại rau má 28
2.3.1.3
Nghiên cứu xác định hàm lượng saponin có trong các
thành phần của cây rau má
29
2.3.1.4 Phân tích thành phần rau má 30
2.3.2 Nghiên cứu công nghệ tách chiết, trích ly saponin từ rau
má
32
2.3.2.1 Xác định kích thước nguyên liệu thích hợp 32
2.3.2.2 Nghiên cứu lựa chọn dung môi thích hợp 32
2.3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ dung môi đến quá trình

trích ly
33
2.3.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi
đến quá trình trích ly saponin
34
2.3.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của số lần trích ly đến quá trình
trích ly saponin
35
2.3.2.6 Ảnh hưởng của phương pháp trích ly 36
2.3.2.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly saponin 37
2.3.2.8 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly saponin 38
2.3.3 Nghiên cứu thu nhận và tinh chế saponin 39
2.3.3.1 Nghiên cứu tinh sạch bắng dung môi 39
2.3.3.1.1 Nghiên cứu lựa chọn dung môi cho quá trình tinh chế 39
2.3.3.1.2 Nghiên cứu xác định tỷ lệ n-butanol thích hợp 40
2.3.3.2 Nghiên cứu nâng cao độ tinh sạch saponin bằng dung môi
aceton
40
2.3.3.3 Nghiên cứu tạo sản phẩm saponin 43
2.3.3.3.1 Nghiên cứu tạo sản phẩm saponin bằng phương pháp sấy
phun
43
2.3.3.3.2 Tạo sản phẩm saponin dạng bột bằng phương pháp sấy
đông khô
46
2.3.4 Nghiên cứu xây dựng công nghệ sản xuất một số loại thực
phẩm chức năng ăn nhanh sử dụng hoạt chất saponin từ
cây rau má
50
2.3.4.1 Nghiên cứu xây dựng công nghệ sản xuất cháo ăn liền

chức năng sử dụng hoạt chất saponin từ cây rau má
50
2.3.4.1.1 Lựa chọn công nghệ sản xuất cháo ăn liền thông thường 50
2.3.4.1.2 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất cháo ăn liền chức
năng có bổ sung saponintừ rau má
57
2.3.4.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ uống tan nhanh chức
năng có bổ sung hoạt chất sinh học saponin từ rau má
59
2.3.4.2.1
Lựa chọn công nghệ sản xuất đồ uống tan nhanh
59
2.3.4.2.2 Xây dựng công nghệ sản xuất đồ uống tan nhanh chức
năng có bổ sung saponin từ rau má
60
2.3.5 Sơ bộ tính giá thành cho sản phẩm có sử dụng saponin từ
rau má
64
3. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

1. TỔNG QUAN

1.1. Cơ sở pháp lý/xuất xứ của đề tài

Đề tài được thực hiện theo hợp đồng nghiên cứu khoa học và phát triển
công nghệ mã số 84.08. RD/ HĐ-KHCN giữa Bộ Công Thương và Viện Công
nghiệp thực phẩm ký ngày 28 tháng 1 năm 2008.
1.2 Tính cấp thiết và mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng một số cây cỏ để làm thực phẩm và
để đ
iều trị bệnh tật và vết thương. Theo dòng lịch sử đã hình thành các nền y dược
học cổ truyền nổi tiếng ở Trung Quốc, Ai Cập, Ấn Độ, châu Âu, châu Mỹ La
tinh,… từ chỗ chỉ biết khai thác các cây cỏ hoang dại để sử dụng, con người đã
biết trồng trọt nhiều loại cây lương thực, thực phẩm và các cây dùng làm thuốc,
mỹ phẩm,…
Rau má (Centella asiatica) không những là thành phầ
n thực phẩm - thức ăn
và thức uống bổ mát đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam mà còn là một cây
nhiệt đới đã được sử dụng trong các nền dược học dân gian để trị một số bệnh như
phỏng, bệnh về tĩnh mạch và ung loét ngoài da.
Trước nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về các sản phẩm tự nhiên
có hoạt tính bề mặt và hoạt tính sinh họ
c, nhu cầu về nghiên cứu sử dụng saponin
càng được chú trọng trong những năm gần đây. Đặc biệt saponin có trong rau má
là các triterpen glycozit rất hữu ích cho sức khỏe, dinh dưỡng và sắc đẹp. Sản
phẩm chiết xuất từ rau má đã được ứng dụng rộng rãi làm thuốc lành sẹo, làm liền
các vết mổ, vết thương, chữa loét, bỏng mà không để lại sẹo,…
Định hướng mục tiêu của đề tài
Xây dự
ng được quy trình công nghệ tách chiết và tinh sạch hoạt chất
saponin từ rau má để ứng dụng trong sản xuất dược phẩm và sản xuất một số thực
phẩm chức năng.
1.3 Nôi dung nghiên cứu
Để đạt được mục tiêu nghiên cứu đề tài sẽ thực hiện các nội dung nghiên cứu

như sau
1. Nghiên cứu lựa chọn vùng, nguồn nguyên liệu rau má giầu saponin
2. Nghiên cứu điều ki
ện công nghê tách chiết saponin từ rau má
3. Nghiên cứu công nghệ thu nhận, tinh chế saponin từ rau má
4. Nghiên cứu công nghệ sản xuất thực phẩm cháo ăn liền và đồ uống tan
nhanh chức năng sử dụng saponin từ cây rau má.
1.4 Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
1.4.1 Giới thiệu chung về rau má
1.4.1.1 Đặc điểm
Rau má thuộc họ hoa tán (Apiaceae), có tên khoa học là centella asiatica (L.).
Loại thực vật này mọc lan trên mặt đất có lá trông giống như những đồng tiền tròn
được xếp nối tiếp nhau nên còn gọi là liên tiề
n thảo. Có nguồn gốc ở các vùng
nhiệt đới Srilanka, Indonesia, Iran, Madagascar, Ấn độ, Pakistan và một phần
vùng Đông Nam Á [3,6,20]. Trong tiếng Srilanka, tên gọi của rau má là gotu kola
(gotu = nghĩa là hình nón và kola= nghĩa là lá). Ngoài ra nó còn có rất nhiều tên
gọi khác như asiatic pennywort, luei gong gen, takip-kohol,…









Hình 1.1 Hình ảnh cây rau má

Rau má là loại cây rất quen thuộc ở Việt Nam, mọc tự nhiên ở khắp nơi, từ

vùng hải đảo, ven biển đến vùng núi, ở độ cao dưới 1800m. Loại cây này ưa ẩm,
h
ơi chịu bóng, thường mọc thành đám ở vườn, bờ đê, nương rẫy, bờ ruộng và ven
rừng. Vào mùa mưa ẩm, rau má sinh trưởng rất mạnh, nhanh và khoẻ. Cây ra hoa
quả nhiều vào cuối mùa hè đầu mùa thu, tái sinh tự nhiên chủ yếu từ hạt. Do khả
năng đẻ nhánh khoẻ, cây thường tạo thành từng đám dày đặc.
Thân
Thân cây rau má gầy và nhẵn, là loại thân bò lan, màu xanh lục hay lục ánh
đỏ, có rễ ở các mấu. Nó có các lá hình thận, màu xanh v
ới cuống dài và phần đỉnh
lá tròn, kết cấu trơn nhẵn với các gân lá dạng lưới hình chân vịt. Lá có cuống dài

mọc ra từ gốc hoặc từ các mấu. Lá hơi tròn, có mép khía tai bèo. Phiến lá có gân
dạng lưới hình chân vịt. Các lá mọc ra từ cuống dài khoảng 5-20 cm

Hoa
Hoa rau má có màu từ ánh hồng tới đỏ, mọc thành các tán nhỏ, tròn gần
mặt đất. Mỗi hoa được bao phủ một phần trong 2 lá bắc màu xanh. Các hoa lưỡng
tính này khá nhỏ (nhỏ hơn 3 mm), với 5-6 thùy tràng hoa. Hoa có 5 nhị và 2 vòi
nhụy. Quả có hình mắt lưới dày dặc, đây là điểm phân biệt nó với các loài trong
chi Hydrocotyle có qu
ả với bề mặt trơn, sọc hay giống như mụn cơm.
Rễ
Bộ rễ bao gồm các thân rễ, mọc thẳng đứng. Chúng có màu trắng kem và
được che phủ bằng các lông tơ ở rễ.
Rau má là loại cây dễ trồng, dễ thích nghi với nhiều loại đất khác nhau, chỉ
cần vùng đất đó có độ ẩm cao. Trồng rau má không đòi hỏi phải cầu kỳ ít đầu tư
như nh
ững loại cây trồng khó tính khác, cho thu hoạch quanh năm, cứ 30 - 40
ngày cắt một lần.

Hiện nay, ở nhiều vùng nghề trồng rau má đã giúp nhiều nông dân có cuộc
sống khá ổn định. Khu vực trồng rau má chủ yếu là loại đất cấy lúa bạc màu,
thường xuyên bị thất thu, nhưng khi chuyển sang trồng rau má lại phù hợp. Bình
quân 1 sào rau, một năm đạt năng suất trên 7 tấn, với giá bán 3.500đồng/kg - 6.000
đồng/kg, trừ chi phí người trồ
ng rau còn lời trên 15 triệu đồng – 20 triệu đồng (cao
gấp 3 lần so với trồng lúa).
Hiện có 3 loại giống chủ yếu: giống rau má cọng tím (thân tím, phiến lá
hình dạng răng cưa), giống rau má mèo (cây thấp, lá nhỏ, bò sát mặt đất) và giống
rau má mỡ (thân to, lá to và xanh mướt, cây cao) là loại cho năng suất thu hoạch
cao nhất hiện nay.








Rau má tự trồng

Rau má tự nhiên

Hình 3.1: Một số giống rau má được trồng tại Việt Nam

1.4.1.2 Thành phần, cấu trúc và tính chất của một số hoạt chất trong rau má
Về thành phần hóa học, rau má chứa khá nhiều chất có hoạt tính sinh học
như: saponin, các phytosterol, dầu không bền (vallerin, camphor, cineol), các
khoáng chất (Ca, Fe, Mg, Mn, P, Zn,…), các loại vitamin (B1, B2, B3, C và K),
amino axit cần thiết (glutamic, serin, threonin, alanin, lysin, histidin), tannin và
alkaloid có tên là hydrocotylin [1,3].



Hình 3.2: Cấu trúc phân tử saponin rau má

Thành phần saponin trong rau má là các triterpen glycozit bao gồm:
asiaticosid, asiatosid, axit asiatic, axit madecassic, madicassosid, oxyasiaticosid,
brahminosid, brahmoside, centellosid [6,28]. Tuy nhiên, có 4 loại triterpen chủ yếu
và quan trọ
ng là axit asiatic (chiếm 30%), axit madecassic (chiếm 30%),

Giống Rau má mèo

Giống Rau má cọng tím
Giống Rau má mỡ
Sa
p
onin
(
Centella asiatica
)
asiaticosid và madicassosid (chiếm 35%), 4 loại chất này được xem như các chất

có tác dụng chống oxy hóa, có khả năng kích thích tổng hợp collagen cho sự phát
triển mô liên kết và tái sinh mô. Các saponin triterpen trong rau má thường chiếm
tỷ lệ từ 1% đến 8% tùy nơi trồng và mùa thu hái [14,29].
















Hình 3.3: Bốn triterpen saponin chủ yếu có trong rau má [1,20]

1.4.1.2 Tác dụng của rau má
Rau má trong lịch sử đã được sử dụng như một loại thảo dược quý, hiện
nay nó đã và đang đượ
c nhiều hãng mỹ phẩm đặc biệt quan tâm trong các sản
phẩm chăm sóc da, điều trị các vết nám, vết nhăn, chống lão hóa da, điều trị mụn,
ngăn các vết thương hình thành sẹo lồi. Hiện nay, hàng loạt các mỹ phẩm dạng
kem, gel, dịch lỏng có thành phần từ rau má đã được thương mại hóa và được ưa
chuộng tại nhiều nước trên thế giới
Đối với da, nhiề

u công trình nghiên cứu và kết quả lâm sàng đều cho thấy
dịch chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học trong việc phân
chia tế bào và tái tạo mô liên kết giúp vết thương chóng lành và mau lên da non.
Hiên nay rau má đã được sử dụng rất đa dạng dưới hình thức thuốc tiêm, thuốc bột,



Madecassoside
thuốc mở để điều trị tất cả các chứng bệnh về da như vết bỏng, vết thương do chấn
thương, do giải phẩu, cấy ghép da, những vết lở lâu lành, vết lở do ung thư, bệnh
phong, vẩy nến… [1, 6,10].

Bảng 3.1. Thành phần chính và tính chất sinh học của saponin rau má
[15,16,20].
Tên chất
Công
thức hóa
học
Trọng
lượng
phân tử
Tính chất sinh học
Axit Asiatic
C
30
H
48
O
5
488,70

- Kháng sinh: Kháng khuẩn, có thể kháng
nấm;
- Chất chống các gốc tự do, chống oxy hóa;
- Tái tạo biểu bì: Kích thích sự hình thành
collagen;
- Chống lão hóa: Củng cố và tăng cường các
đặc điểm cơ lý của da một cách tự nhiên.
Axit
Madecassic
C
30
H
48
O
6
504,70
- Chống lão hóa: củng cố và tăng cường các
đặc điểm cơ lý của da một cách tự nhiên;
- Chống viêm: giúp quá trình hồi phục và điều
hòa của biểu bì da;
- Tái tạo biểu bì: Điều hòa cân bằng trong quá
trình hình thành biểu bì, tạo cân bằng giữa sự
tái tạo và biệt hóa các tế bào sừng
Asiaticosid
C
48
H
78
O
18

943,1
- Tái tạo biểu bì: Kích thích sự hình thành
collagen.
- Chống lão hóa: Củng cố và tăng cường các
đặc điểm cơ lý của da một cách tự nhiên.
- Chống viêm: Giúp quá trình hồi phục và điều
hòa của biểu bì da
Madecassosid
C
48
H
78
O
20
948,6
- Tái tạo biểu bì: Kích thích và điều hòa sự
hình thành collagen bởi tế bào sợi, điều hòa
cân bằng trong quá trình hình thành biểu bì,
tạo cân bằng giữa sự tái tạo và biệt hóa các tế
bào sừng
- Chống lão hóa: Củng cố và tăng cường các
đặc điểm cơ lý của da một cách tự nhiên.
- Chống viêm: Giúp quá trình hồi phục và điều
hòa của biểu bì da.
- Tái tạo biểu bì: Điều hòa cân bằng trong quá
trình hình thành biểu bì, tạo cân bằng giữa sự
tái tạo và biệt
Đối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cải thiện
vi tuần hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và
làm gia tăng tính đàn hồi của mạch máu. Do đó rau má cũng hữu ích trong các

chứng tăng áp lực tĩnh mạch ở các chi dưới.
Từ những năm 1940, y học hiện đại bắt đầu nghiên cứu những tác dụng của
rau má. Người ta cho rằng trong một số bệnh, vi khuẩn được bao phủ bởi một
màng ngoài giống như sáp khiến cho hệ kháng nhiểm của cơ thể không thể tiếp
cận. Chất asiaticosid trong dịch chiết rau má có thể làm tan lớp màng bao nầy để
hệ thống miển dịch của cơ thể tiêu diệt chúng, giải phóng sự xung huyết do cảm
lạnh và nhiễm khuẩn đường hô hấp [10].
Các nhà khoa học thuộc Đạ
i học Kasurba (Ấn Độ) nghiên cứu dùng rau má
chữa cho trẻ chậm phát triển trí tuệ, thấy rau má có tác dụng tăng khả năng nhớ,
tiếp thu, chỉ số thông minh [10]. Hoạt động như 1 loại thuốc bổ thần kinh ở liều
thấp cho cả trẻ em và người lớn, ở liều cao hơn nó tăng tính tập trung, kích thích
các chức năng của hệ thần kinh, tăng khả năng học tập và ghi nhớ, ch
ỉ số IQ loại
bỏ chất độc hại cho não.
Ở Srilanka, người ta quan sát thấy voi rất hay ăn rau má, chúng rất khỏe và
sống rất lâu. Điều này làm người ta tin tưởng rằng loại cây cỏ này có thể tăng tuổi
thọ của con người. Ăn một vài lá hàng ngày được quan niệm rằng là "tăng cường
và đem lại sinh khí cho con người và bộ não"[10,20].
1.4.2 Giới thiệu về Saponin
Saponin là một glicozit tự nhiên thường gặ
p trong nhiều loài thực vật. Tiền
tố latinh sapo có nghĩa là xà phòng. Trong tiếng anh Anh và tiếng Pháp thì từ
"saponification" có nghĩa là sự xà phòng hóa [1,11,16].
1.4.2.1 Cấu trúc, tính chất của Saponin
1.4.2.1.1 Cấu trúc
Saponin là các glycozit tự nhiên có trọng lượng phân tử lớn, rất đa dạng về
cấu trúc, tồn tại ở nhiều dạng khác nhau và rất phổ biến trong thực vật [9].
Saponin có 2 thành phần chính là khung Sapogenin/Aglycon và các nhóm
đường gắn vào bộ khung, giữa chuỗi đường và khung aglycon liên kết với nhau

theo liên kết glycozit [2].









Hình 3.4: Sơ đồ hai thành phần chính của Saponin [2,22]
 Phần khung: được gọi là Sapogenin hay Aglycon (phần cấu trúc không
đường), phần này kỵ nước và tồn tại ở hai dạng:
- Dạng triterpen C
30
: Có chứa dạng đơn vị terpen C
10
để hình thành khung
xương, được gọi là triterpen saponin
- Dạng steroid aglycon: thay thế một số gốc tạo ra khung C
27
có tính chất
steroid, được gọi là steroid saponin
Ngoài ra, trong một số loài thực vật khung Aglycon còn được gắn thêm
nhóm nitrogen, do đó chúng thể hiện tính chất hóa học và dược lý của các sản
phẩm alkaloid tự nhiên [14].

Hình 3.5: Cấu trúc cơ bản của Saponin: triterpen (a) và steroid (b) [11]

 Phần đuôi: gồm 1 hay một vài chuỗi đường gắn vào lõi sapogenin/aglycon có
thể biến đổi tạo ra cấu trúc, kích thước và hình thành các danh pháp như:
- Monodesmosidic (hay còn gọi monodesmosidic saponin) có 1 chuỗi đường,
thường gắn ở vị trí cacbon số 3.
- Bidesmosidic (hay còn gọi bidesmosidic saponin) có 2 chuỗi đường,
thường 1 chuỗi được gắn thông qua liên kết ether tại vị trí cacbon số 3 và 1
chuỗi được gắn thông qua liên kết ether cacbon 28 (triterpen saponin) hoặc
liên kết ether tại cacbon 26 (furastanol saponin).









Hình 3.6: Cấu trúc monodesmosidic saponin (a) và bidesmosidic saponin (b)
Về độ dài của mỗi chuỗi, một số tài liệu đề cập độ dài của chuỗi đường từ
1-11 (phổ biến từ 2-5) với cả dạng mạch thẳng và mạch nhánh.
Các đường đơn tham gia hình thành nên cấu trúc saponin bao gồm: D-
glucoza (GIc), D-galactoza (Gal), D-glucuronic (GIcA), D- galacturonic (GaIA),
L-rhamnoza (Rha), L-arabinoza (Ara), D- xyloza (XyI), and D-fucoza (Fuc).
Trong đó D-glucoza và D-galactoza là những loại phổ biến nhất trong thành phần
của các chuỗi đường trong mạch gắn vào phần lõi sapogenin/aglycon [14,16].

Tính chất của aglycon và các nhóm chức năng trên khung aglycon, số nhóm
cũng như đặc điểm của các loại đường có thể biến động mạnh dẫn đến sự khác
nhau của các nhóm hợp chất [16].
1.4.2.1.2 Tính chất
Trong tự nhiên các saponin từ các nguồn thực vật khác nhau, có sự đa dạng
về mặt tính chất vật lý, hóa học và đặc điểm sinh học cũng rất khác nhau, nhưng
đa số chúng đều có những đặc điểm cơ bản sau:
Tính chất vật lý

(a)
(b)
Khi hoà tan vào nước có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của dung dịch
tạo nhiều bọt, có tính chất phá huyết, độc đối với động vật máu lạnh nhất là đối
với cá, tạo thành phức với cholesterol, có vị hắc [11].
Đa số các hoạt chất saponin có liên quan đến vị đắng, song một số saponin
lại có vị ngọt cao như saponin có trong rễ cây cam thảo là axít glycyrhizic một
chất có độ ngọt hơn 50 lần so với đường [12].
Các saponin đều là các chất hoạt quang, điểm nóng chảy của các sapogenin
thường rất cao (khoảng 200
0
C).
Tính tan là nhân tố quan trọng đối với hoạt tính sinh học và quá trình tách
chiết của saponin. Mức độ tăng tính tan phụ thuộc vào cấu trúc của monodesmosid
saponin, và tỷ lệ thành phần, nồng độ của bidesmosit saponin. Dạng
monodesmosid, bản thân ít tan trong nước (dạng tinh chế) và có thể được tách
chiết dễ hơn do tác động lên tính tan của các hoạt chất đi kèm [12]. Ngoài ra, tính
tan của saponin cũng bị ảnh hưởng bởi đặc tính của dung môi tách chiết, nhiệt độ,
pH,. nước, ví dụ như: với nồng độ ethanol từ 30-100%, tính tan của soyasaponin
Bb (soyasaponin I) đạt giá trị cực đại (tại 60% ethanol).
Tính chất hóa học

Trong quá trình bảo quản và chế biến, cấu trúc phức tạp của saponin có thể
có sự biến đổi hóa học, nó thậm chí còn có thể biến đổi một số đặc tính. Liên kết
glycozit cũng như các liên kết giữa các gốc đường có thể bị thủy phân trong môi
trường axít hay kiềm, nhiệt độ hay enzim tạo thành các aglicon, prosapogenin, các
mạch đường oligo hay đường đơn tùy thuộc vào phương pháp thủy phân hay điều
kiện thủy phân [23].
Dướ
i tác dụng của enzim có trong thực vật hay vi khuẩn hoặc do axít loãng,
saponin bị thuỷ phân thành các phần gồm genin gọi là sapogenin và phần đường
gồm một hoặc nhiều phân tử đường Phần genin có thể có cấu trúc cholan như
sapogenin steroid hoặc sapogenin triterpen dạng β-amirin (axít olenoic), dạng α-
amirin (axít asiatic), dạng lupol (axit buletinie) hoặc triterpen bốn vòng.
Saponin có loại axít, trung tính hoặc kiềm. Trong đó, triterpen saponin
thường là trung tính hoặc axít (phân tử có nhóm –COOH). Steroit saponin nhóm
spirostan và furostan thuộc loại trung tính còn nhóm glicoancaloit thuộc loại kiềm
[21].
Tính chất sinh học

Ban đầu người ta sử dụng dịch chiết thô từ các cây có saponin để đánh giá
hoạt tính sinh học, với sự phát triển của công nghệ tách chiết, tinh chế người ta
ngày càng phát hiện chính xác hoạt tính sinh học có liên quan đến những cấu trúc
cụ thể của saponin [22].
Saponin có khả năng làm căng, trương và vỡ hồng cầu gây ra hiện tượng
giải phóng haemoglobin là một trong những đặc điểm quan trọng nhất được phát
hiện từ saponin. Với hoạt tính này, có liên quan đến cấu trúc của loại aglycon và
sự xuất hiện của các chuỗi đường
Độc tính của saponin với côn trùng, giun ký sinh, động vật thân mềm,
kháng nấm, virus, vi khuẩn. Độc tính của saponin với động vật máu nóng phụ
thuộc vào nguồn, thành phần, nồng độ của hỗn hợp saponin. Độc tính của saponin

dường như thể hiện mạnh đối với đường tĩnh mạch, và yếu hơn nhiều khi qua con
đường tiêu hóa. Điều này được cho rằng bởi khả năng cơ thể hấp thu saponin kém
và hoạt tính phân hủy hồng cầu thấp khi có mặt thành phần huyết tương.
Đặc điểm làm giảm nồng độ cholesterol của saponin cũng đã được nghiên
cứu trên động vật (gia cầm, chuột, khỉ) và thử nghiệm trên người. Nó được đánh
giá là ngăn chặn sự hấp thu cholesterol từ ruột non hoặc ngăn sự tái hấp thu axít
mật [11].
Tác động làm giảm cholesterol máu của saponin trong khẩu phần thức ăn
của người được sự minh chứng bằng các nghiên cứu sinh thái học tại các cộng
đồng dân cư khác nhau. Một tỷ lệ rất thấp người mắc bệnh tim mạch trong cộng
đồng người Batemi và Maasai Tây phi mặc dù họ ăn rất nhiều chất béo. Một phần
trong khẩu phần ăn của họ chứa nhiều chất saponin với polyphenol, phytosteroid
và chất xơ [12].
Tác dụng chống ung thư của triterpen và các steroid saponin cũng đã được
nhiều nghiên cứu đề cập như ginsenosid, saikosaponin-d, diosgenin, và axit
glycyrhizic,… đã được xác định là những hoạt chất có tiềm năng chống ung thư và
đang được tuyển chọn bởi Viện nghiên cứu ung thư National Cancer Institute's
(NCI -Mỹ) trong chương trình nghiên cứu sản xuất thuốc chống ung thư [8,12].
Một số Aglycones có hoạt tính chống ung thư bao gồm:
• Dạng triterpen saponin điển hình từ rễ và ngọn hoa của cây nhân sâm, được
công bố có tác dụng kháng virut, (anti-HIV), chống ung thư, kháng khuẩn,
kháng antimalarial, chống viêm nhiễm, anthelmintic, và các đặc tính chống oxy
hóa
• Axit betulinic và axit oleanolic có trong cây cúc thuộc chi Silphium, một trong
những gốc aglycon (dạng triterpen saponin) điển hình được nghiên cứu và
công bố là có khả năng chống virut (anti-HIV), chống viêm nhiễm.
1.4.2.2 Các nguồn saponin có trong tự nhiên
Sự hiện diện của saponin đã được thông báo trên 100 họ thực vật, hơn 150
chi và 2.000 loài, có khoảng >70% họ thực vật trong giới thực vật có chứa saponin
[9,19]. Ở thực vật, chúng được tìm thấy ở nhiều bộ phận khác nhau của cây như: lá,

thân, rễ, chồi, hoa và quả.
Saponin có nhiều trong: rau má, nhân sâm, tam thất, cam thảo, cây ngọc giá,
cây xà phòng, mướp đắng, cúc vạn thọ, đương quy, cỏ linh lăng, hạt dẻ ngựa …
Triterpen saponin thường xuất hiện nhiều trong các cây 2 lá mầm như cây
họ đậu, họ cam tùng, bộ cẩm chướng,… Có ít ở cây 1 lá mầm [8,9].
Saponin cũng có thể được phân lập trong giới động vật như trong rắn độc,
sao biển, dưa chuột biển và các loài hải sâm [11].
Bảng 3.2: Hàm lượng saponin của một số loài thực vật [5,8,9,14].
Tên thực vật
Hàm lượng Saponin trung bình
(mg/g trọng lượng khô)
Rau má 52,5
Đậu đỏ 5,7
Đậu xanh (Cicer arietinum L) 56,0
Đậu tương (Glycine max) 43,0
Cỏ linh lăng (Medicago sativa L) 56,0
Lạc (Arachis hypogaea L) 6,3
Đậu lăng (Lens culinaris M) 3-5
Măng tây (Asparagus officinalis L) 15,0
Tỏi (Allium sativum L) 2,9
Rau chân vịt (Spinacea olerasea) 47,0
Nhân sâm (Panax -Việt Nam)
10,8
Sâm Ngọc Linh (Việt Nam) 11,67
Hoa cúc vạn thọ (Calendula officinalis) 15,53
Tam thất 47,03
Cam thảo (Glycyrrhiza glabra )
5,4

Hàm lượng saponin trong thực vật bị ảnh hưởng bởi loài thực vật, nguồn

gốc, các bộ phận của thực vật, các yếu tố môi trường và điều kiện trồng trọt cùng
các quá trình phát triển của thực vật, các biện pháp xử lý sau thu hoạch như bảo
quản và chế biến [5,9,13].
1.4.2.3 Ứng dụng của Saponin
Do saponin có những đặc điểm sinh, lý và hóa học khác nhau nên nó được
khai thác và ứng dụng trong hàng loạt các ngành khác nhau như: thực phẩm (đồ
uống, bánh kẹo), nông nghiệp, mỹ phẩm và dược phẩm
Ngoài hai nguồn saponin đã thương mại hóa là saponin từ cây Bồ hòn và
cây ngọc giá thì hàng loạt các loại thực vật khác như: đậu tương, hạt chè, hạt dẻ
cũng đã và đang được sử dụng làm nguồn saponin thương mại. Các ứng dụng
dược phẩm của saponin làm nguyên liệu cho sản xuất hocmon, các tá dược tác
dụng hệ miễn dịch và sử dụng như là các loại thuốc. Saponin cũng là thành phần
chính trong các sản phẩm chăm sóc sức khỏe tự nhiên như các loại dịch chiết từ
cây cỏ [13,24,28].
1.4.2.3.1 Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
Saponin đã được Cục kiểm nghiệm thực phẩm và thuốc của Mỹ (US Food
and Drug Administration, 2003) công nhận là chất phụ gia thực phẩm của Mỹ
trong mục 172.50 – Chất có hương tự nhiên và các chất cố định hương, các
saponin này được chiết xuất từ cây ngọc giá và vỏ cây bồ hòn [1,11].
Bộ Sức khỏe và các vần đề xã hội của Nhật Bản, đã công nhận saponin là
một trong các phụ gia thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên và được phép sử dụng ở
Nhật Bản, bao gồm saponin đậu tương được thủy phân bởi enzim, dịch chiết từ
Sâm, Chè, quả Bồn hòn và cây Ngọc giá [16].
Dịch chiết saponin từ cây bồ hòn được cộng đồng Châu Âu xác định như là
chất tạo bọt trong nước và đồ uống không cồn – tên chất là E999, sử dụng
200mg/ml (Hội đồng Châu âu, 1996) [18].
Một số saponin của rau chân vịt, măng tây, củ cải, sồi và các loại đậu có tác
động kích thích lên hệ tiêu hóa, chúng giúp cơ thể hấp thu các chất khoáng quan
trọng. Saponin từ đậu tương đã và đang được sản xuất ứng dung rộng rãi như là
một trong các thực phẩm chức năng và thực phẩm dinh dưỡng [1,11].

Ngoài ra, saponin cũng đã được sử dụng trong thực phẩm như: tạo bọt, mầu
và hương vị cho bia, nước uống có ga, sản phẩm lên men thực vật, rũ hồ vải, kẹo
cao su,… đã được Hội đồng FAO/WHO về vấn đề phụ gia thực phẩm công nhận
(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 2004).
1.4.2.3.2 Ứng dụng trong công nghiệp mỹ phẩm
Do có tính hoạt động bề mặt, saponin được sử dụng như những chất làm
sạch tự nhiên trong chăm sóc /vệ sinh của người như sữa tắm, dầu gội, chất tạo bọt,
keo bọt cho tóc nước thơm tẩy rửa, chất tẩy rửa bồn tắm, xà phòng dạng nước, các
sản phẩm chăm sóc cho trẻ sơ sinh, nước súc miệng và kem đánh răng. Saponin và
sapogenin được xác định là chất hoạt động chính trong công thức của mỹ phẩm,
nó được cho rằng làm giảm quá trình lão hóa của da, ngăn ngừa các mụn trứng cá
[1,13].
Các chất hoạt động bề mặt có nguồn gốc tự nhiên có chứa saponin đã được
thương mại bao gồm Juazarine từ vỏ cây Zizyphus joazeiro, saponin từ hạt dẻ và
hỗn hợp của một số saponin thực vật.
1.4.2.3.3 Ứng dụng trong công nghiệp dược phẩm
Từ những năm 50, thực vật có chứa Steroid saponin được sử dụng làm tiền
chất và là vật liệu rẻ và dồi dào cho sản xuất hormon steroid (cortison,
pregnenolon, progesteron) và các loại thuốc. Sự tổng hợp progesteron từ diosgenin
sapogenin (thu được từ cây khoai mỡ Mehico) đã mở ra một kỷ nguyên mới cho
nghiên cứu về steroid sử dụng làm thuốc tránh thai [12,16].
Saponin được sử dụng làm tá dược cho hệ miễn dịch trong công thức
vaccin của thú y, do nó có khả năng nâng cao đặc tính miễn dịch. Việc sử dụng
Saponin trong vaccin đối với người dẫu sao vẫn còn nhiều hạn chế bởi tính phức
tạp và độc tính của chúng.
Nhiều hoạt chất dược phẩm và chất chiết thực vật có chứa saponin đã được
đăng ký sử dụng để ngăn chặn và chữa trị nhiều loại bệnh như: viêm nhiễm, nhiễm
trùng, say rượu, triệu chứng trước và sau khi mãn kinh, các bệnh về tim mạch
(động mạch vành, tăng huyết áp), phòng và chữa bệnh tâm thần phân liệt, chứng
đục thủy tinh thể, viêm loét dạ dầy, loét thành tá tràng,… [12,22]. Việc sử dụng

saponin trong công nghiệp dược phẩm như những tá dược để tăng cường hấp thu
các hoạt chất khác cũng được nhiều hãng đăng ký bảo hộ.
1.4.2.3.4 Ứng dụng trong y tế và chăm sóc sức khỏe cộng đồng
Các nghiên cứu khoa học đã xác nhận dùng rau má bằng cách uống hay
thoa đắp ngoài da giúp vết thương mau lành, kể cả các vết thương khi giải phẫu,
các vết ung nhọt và cả vết lở loét.
Đối với những người thừa cân (béo phì), xơ vữa động mạch máu nếu ăn rau
má lâu dài sẽ có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu và do đó làm cho
các mạch máu mềm mại trở
lại, hạn chế được những tai biến do xơ vữa động mạch
máu gây ra (như co thắt động mạch vành tim hay nhồi máu cơ tim, co thắt mạch
máu não hay vỡ mạch máu não).
Nền y học hiện đại đã chiết xuất lấy hoạt chất từ rau má làm thuốc chống
sẹo lồi, làm vết thương mau lành, giảm bớt chứng giãn tĩnh mạch chi dưới Tuy
lấy từ rau má nhưng loại thuố
c này khá đắt vì phải qua nhiều công đoạn chế biến
khá phức tạp.
Các hạt của cây thuộc bộ bồ hòn Sapindus mukorossi, được sử dụng trong y
học như các loại thuốc có tác động đến hệ hô hấp, kích thích sự long đờm, gây nôn
(do đặc điểm chất tẩy rửa tác động lên dạ dầy), ngừa thai, và được sử dụng làm
thuốc để điều trị sự tiế
t nước miếng quá mức, chứng động kinh, và chứng đau nửa
đầu
Saponin được tin tưởng là có ích đối với con người trong điều hòa
cholesterol. Người Maasai ăn súp pha với vỏ và rễ đắng của cây chứa saponin,
Bệnh tim mạch hầu như không xuất hiện trong cộng đồng người Maasai, và nồng
độ cholesterol của họ chỉ bằng 1/3 mức trung bình của dân Mỹ Điều này đã được
giải thích bởi cholesterol m
ật được tiết ra vào hệ tiêu hóa, đa số chúng sẽ được hấp
thu lại về cơ thể. Nhung sự có mặt của saponin kết hợp với axit mật và cholesterol,

chúng sẽ không được cơ thể hấp thu và sẽ bị loại bỏ ra khỏi cơ thể [12].
Saponin ngăn ngừa một số loại tế bào ung thư phát triển trong động vật, đặc
biệt là ung thư phổi và ung thư máu mà không tiêu diệt các tế
bào bình thường của
cơ thể. saponin liên kết với cholesterol, cản trở sự phát triển và phân chia của tế
bào. Ở trong ruột kết, vi khuẩn chuyển các axit mật sơ cấp (primary bile acids)
thành các dạng axit mật thứ cấp (secondary bile acids) là hợp chất sinh ung thư và
gây ra ung thư ruột kết. saponin liên kết với axit mật thứ cấp, ngăn ngừa có hiệu
quả sự hình thành các hợp chất độc hại này [10,12].
Ở Trung Quốc, hơn 85% các loại cây thuốc cổ truyền đều chứa saponin
(cùng với polyphenol) với một lượng khá lớn. Và một điều chúng ta cũng phải
thừa nhận rằng đa phần các thành tựu về Y dược hay chăm sóc sức khỏe của con
người đều bắt nguồn từ việc nghiên cứu ứng dụng, kế thừa các Y học cổ truyền.
1.4.2.3.5 Ứng dụng trong nông nghiệp
Saponin dùng trong các ao nuôi tôm có tác dụng làm sạch môi trường, ổn
định màu nước, làm màu nước đẹp, tiêu diệt các động vật nguyên sinh có hại cho
tôm. Saponin trong nước kết hợp với oxy tạo nên một phức hợp, gọi chung là
rotenon. Rotenon có tác động ức chế hệ thần kinh trung ương và hệ hô hấp của tất
cả các loài động vật ở dưới nước có máu đỏ (máu có nhân haemoglobin), cá và
động vật nguyên sinh thuộc trong nhóm này. Tôm sú cũng như các loài giáp xác
khác có máu thuộc nhóm nhân haemocyanin (máu màu xanh da trờ
i) nên không bị
tác động bởi saponin [1].
Một ứng dụng khác của saponin là sử dụng các cây trồng có saponin làm
thức ăn, làm chất điều hòa sinh trưởng của thực vật, của vi khuẩn và làm tác nhân
cải tạo đất [9,11].
Các chất saponin là hệ thống miễn dịch của cây, hoạt động như những chất
kháng sinh tự nhiên để bảo vệ cây khỏi các loại vi sinh vật, nấm [11].
1.4.2.3.6 Ứng dụng trong các ngành khác
Ngoài ra nhiều loại saponin có độ ngọt cao gấp 200 lần so với đường. Khi

cho chó và mèo ăn cây ngọc giá sẽ làm giảm mùi ở phân chúng























Hình 3.7: Một số ứng dụng của saponin

Hạt cây xà phòng có hoạt tính trừ sâu nhẹ, nó được sử dụng để loại trừ chấy
rận trên da đầu, hạt này cũng có hoạt tính kháng vi sinh vật và có hiệu quả cho hệ
thống khử trùng và xử lý nước thải, được sử dụng để làm phục hồi trong trường
hợp đất bị nhiễm độc. Nó cũng được sử

dụng bởi các nhà kim hoàn Ấn Độ,
Indonesia để loại bỏ vết bẩn khỏi bạc và các kim loại quý. Saponin còn được sử
dụng trong tách quặng, chất nhũ hóa trong nhiếp ảnh, mỹ phẩm và dầu gội, được
dùng trong bảo tàng Anh để làm sạch các tác phẩm nghệ thuật cổ một các nhẹ
nhàng [1,10,16].
1.4.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất saponin từ rau má
1.4.3.1 Trên thế giới
Các nghiên cứu chuyên sâu về từng hoạt chất saponin từ
rau má đã giúp các
thương hiệu mỹ phẩm lớn như Guerlan, Estee Lauder, Givenchy, Orlane,
Clinique nhanh chóng hình thành nhiều công thức mỹ phẩm cao cấp, nổi tiếng
và được ưa chuộng tại nhiều nước trên thế giới dưới dạng: crem, lotion, gel chống
lão hóa, chống nhăn, chống cellulite, dầu gội đầu, sữa tắm và dưỡng da. Người ta
cũng đưa hoạt chất rau má vào các trong các sản phẩm chăm sóc da để điều trị các
vết nám, v
ết nhăn, chống lão hóa da, điều trị mụn, ngăn các vết thương hình thành
Các ứng dụng của Saponin
Kem đánh răng
Nước súc miệng
Dầu gội đầu
Tạo bọt Bia
Các sản phẩm tẩy rửa
Kem dưỡng da
Cứu hỏa
Chất tạo
bọt xốp
Chất nhũ hóa
trong nhiếp ảnh
Tách quặng
sẹo lồi. Ví dụ như sản phẩm thương mại Gotu Kola chứa 32% saponin được chiết

xuất từ rau má, giá rao bán là 25 đô la Mỹ (500 mg/viên nén, hộp 60viên)
Do rau má có rất nhiều công dụng nên ở các nước như Indonesia, Philippin,
Sri Lanca, Madagasca người ta đã tiến hành trồng rau má với quy mô lớn. Mỗi
năm các nước này xuất ra thị trường thế giới hàng trăm tấn rau má để làm thuốc
hoặc nước giải khát.
1.4.3.2 Việt Nam
Thị trường tiêu thụ
rau má ở Việt Nam rất lớn, không chỉ phục vụ cho nhu
cầu bữa ăn hàng ngày, còn là sản phẩm chế biến sinh tố, nước giải khát, được
nhiều người ưa thích. Tuy nhiên vẫn chủ yếu là dùng nguyên cây ép lấy nước hoặc
sao, sấy khô. Việc nghiên cứu chiết tách tạo chế phẩm giầu hoạt chất có chức năng
sinh học từ rau má chưa được nghiên cứu và sử dụng rộng rãi.
Trong nhữ
ng năm gần đây, các công ty Y Dược như: Vimedimex, Dược
Hậu Giang, Dược 3/2, đã cho ra thị trường sản phẩm thương mại là cao rau má
(hàm lượng saponin khoảng 5-7%) dùng để giải độc, giải nhiệt, thông tiểu, lọc
máu, lợi sữa, nhuận gan, điều hòa các rối loạn chức năng làm lành da, tác dụng
lên mô liên kết giúp cho các mô tái tạo nhanh chóng.
Tại Viện Công nghiệp thực phẩm cũng đã nghiên cứu, sản xuất và đưa ra
thị trường sản phẩm như: Rau má tan, Rau má FOS dạng bột uống liền, tuy nhiên
những sản phẩm này là sản phẩm thô.
Ở Việt Nam, nguồn rau má trồng và mọc tự nhiên khá dồi dào, nhưng hiện
nay mới chỉ được khai thác sử dụng tại chỗ, chưa trở thành mặt hàng thương mại
lớn. Hy vọng trong tương lai không xa, các sản phẩm, các hoạt chất quý được tách
chiết từ rau má sẽ được khai thác hiệu qu
ả và có thể xuất ra thị trường thế giới.

Sản phẩm chiết tách từ rau má – Trên thế giới








Sản phẩm chiết tách từ rau má – Tại Việt Nam

Hình 3.8: Một số sản phẩm được sản xuất từ rau má

1.4.4 Công nghệ thu nhận và tách chiết saponin
1.4 4.1 Giới thiệu chung
Nếu các phương pháp tách chiết truyền thống chủ yếu là lựa chọn, sử dụng
các dung môi tách chiết thì các nghiên cứu hiện đại lại tập trung vào công nghệ, để
nâng cao hiệu quả tách chiết và giảm thời gian cũng như lượng dung môi sử dụng
và chất thải mà không làm giảm chất lượng sản phẩm thu được.
Do các triterpen và các thành phần liên quan tới saponin có khối lượng
phân tử tương đối lớn và có độ phân cực cao, việc tách chúng là một thách thức
không nhỏ. Một vấn đề đòi hỏi trong phân tách saponin tinh khiết là sự có mặt của
các phức chất rất gần với hợp chất cần phân tách, khó nhận biết trong bản chất của
aglycon và phần đường (bản chấ
t, số lượng, vị trí và đồng phân lập thể của phần
gắn với monosaccharit). Trong thực vật, các saponin đi cùng với rất nhiều hợp

chất phenolic và các chất tương tự khác, do đó không dễ để kết tinh và càng khó
thu được tinh thể [21].
Việc mô tả đặc trưng của các saponin tinh khiết cũng gặp nhiều thách thức
do không có đủ lượng tinh thể cần thiết (thường chỉ thu được saponin dạng vô
định hình). Đ
iểm nóng chảy không rõ ràng và thường xảy ra sự phân hủy. Do đó,
việc xác định các tính chất của mẫu không tinh khiết không chỉ dành cho giá trị
điểm nóng chảy, góc quay quang mà cần cả các hằng số vật lý khác. Để thu được
kết quả tốt hơn, cần tiến hành phân tách saponin bằng sắc ký lớp mỏng TLC hoặc
sắc ký lỏng cao áp HPLC. Song việc làm này cũng gặp nhiều khó khắn do chưa rõ
thời gian lưu của từng saponin [18,19].