Bài 1 chuẩn bị rau quả để bảo quản

Bài 1 Chuẩn bị rau quả để bảo quản
1.1. Mục đích và yêu cầu kỹ thuật của việc bảo quản lạnh đối với rau quả tươi.
1.1.1. Mục đích của bảo quản lạnh rau quả tươi.
Vai trò của rau quả tươi trong khẩu phần thức ăn hàng ngày của con người là
rất lớn.Trong rau quả có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, các nguyên tố vi, đa
lượng rất cần thiết cho sự phát triển cơ thể, duy trì sự sống của con người. Trong số
các chất đó có một số chất mà cơ thể chỉ được cung cấp từ nguồn thức ăn rau quả,
ví dụ như vitamin C v.v…Một số chất chứa trong rau quả mặc dù không có giá trị
dinh dưỡng nhưng cũng rất cần thiết cho việc hỗ trợ quá trình tiêu hóa các chất
lipít, protit… làm cho hệ số tiêu hóa thức ăn cao hơn. Vì vậy, rau quả có mặt hầu
như trong tất cả các bữa ăn của con người, dưới dạng này hoặc dạng khác.
Do nhu cầu sử dụng rất lớn, nên rau quả đã trở thành mặt hàng thương mại,
trao đổi không những thị trường nội địa mà còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị
kinh tế cao. Hiện nay, các nước trên thế giới đang cố gắng phát triển ngành sản
xuất, bảo quản, chế biến rau quả nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như xuất
khẩu. Việt nam là một nước đang phát triển, nên việc xúc tiến khai thác nguồn lợi
về rau quả đã trở thành chính sách ưu tiên của Nhà nước.
Trên thị trương thế giới, rau quả được trao đổi dưới hai dạng sản phẩm chủ
yếu, đó là rau quả tươi và rau quả chế biến (kể cả rau quả sơ chế - bán chế phẩm),
trong đó rau qủa tươi được ưa chuộng hơn cả.
Để rau quả trở thành hàng hóa đáp ứng yêu cầu về khối lượng, chất lượng và
hiệu quả, không phải là điều đơn giản. Ngoài việc phải đảm bảo khối lượng và chất
lượng nguyên liệu, việc bảo quản và chế biến rau quả sau thu hoạch đóng một vai
trò rất quan trọng, bởi vì, rau quả tươi là đối tượng dễ bị ảnh hưởng xấu bởi các yếu
tố bên ngoài, dẫn đến hư hỏng nhanh chóng – chỉ trong vài ngày. Hơn nữa, hầu hết
các loại rau quả có tính thời vụ rất cao, thời gian thu hái chỉ trong vài tuần, ví dụ
như quả mận, quả vải. Đó là những nguyên nhân dẫn đến tổn thất sau thu hoạch và
cản trở nhiều nhất đến quá trình lưu thông, phân phối.
Rau quả tươi là một thực thể sống. Sau khi thu hái chúng vẫn tiếp tục hoạt
động trao đổi chất nhằm duy trì sự sống của tế bào. Trong quá trình trao đổi chất
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 1

dẫn đến tiêu hao các thành phần hoá học, nhất là đường, từ đó rau quả mất khả
năng kháng bệnh, vì thế mà khả năng bị bệnh do hoạt động của vi sinh vật là rất
cao. Mặt khác , quá trình hoạt động sống sẽ làm cho rau quả trở nên chín, rồi phân
huỷ. Đó là hai nguyên nhân cơ bản dẫn đến hư hỏng sản phẩm rau quả sau thu
hoạch.
Để hạn chế tối đa ảnh hưởng không tốt của yếu tố môI trường, người ta phải
tìm ra các giải pháp bảo quản, trong đó có phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp –
bảo quản lạnh. Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản tốt nhất so với các phương
pháp bảo quản khác như: bảo quản bằng hóa chất, bảo quản bằng chiếu xạ, bảo
quản bằng các phương pháp xử lý khác, v.v…Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, quá
trình giảm chất lượng, quá trình hư hỏng rau quả sẽ xẩy ra chậm hơn, chất lượng
sản phẩm ít biến đổi nhất.
Như vậy, mục đích của bảo quản lạnh rau quả là dùng nhiệt độ thấp để hạn
chế tác dụng xấu của yếu tố môi trường nhằm kéo dài thời hạn ổn định chất lượng
cảm quan, cũng như dinh dưỡng của rau quả tươi, làm cho rau quả sau một khoảng
thời gian bảo quản xác định vẫn giữ được trạng thái tươi ngon gần như lúc mới thu
hoạch.
Nguyên lý của các phương pháp bảo quản nói chung, bảo quản lạnh nói riêng
là dựa vào ảnh hưởng của yếu tố khác nhau đến các quá trình biến đổi vật lý, sinh
hoá sinh lý của rau quả và hoạt động của vi sinh vật, trên cơ sở đó, tạo ra những
điều kiện tối ưu nhất nhằm hạn chế tác động xấu của các yếu tố đó đến chất lượng
rau quả trong thời gian bảo quản nhất định.
Thực chất của phương pháp bảo quản lạnh là hạn chế hoạt động sống của tế
bào nguyên liệu và vi sinh vật (phương pháp Anabioza), nhờ đó mà hạn chế được
quá trình phân giải các chất, làm chậm quá trình chín của rau quả.
Thành công của phương pháp bảo quản lạnh đã cho phép vận chuyển, lưu
thông mặt hàng rau quả tươi từ nước này đến nước khác trong thời gian khá dài - từ
vài tuần đến vài tháng, nhờ đó mà người dân ở bất cứ nơi nào trên thế giới đều có
điều kiện thưởng thức các loại hoa trái từ miền xa lạ nhất.
1.1.2. Yêu cầu kỹ thuật của việc bảo quản lạnh rau quả tươi.

Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 2
Một trong những yêu cầu chất lượng rau quả sau bảo quản là phải giữ được
độ tươi cần thiết sau một thời gian bảo quản, chất lượng rau quả nói chung biến đổi
không đáng kể với một tỷ lệ hư hao nhỏ nhất có thể.
Để có được chất lượng sản phẩm như yêu cầu trên, khi bảo quản lạnh cần
phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật sau đây:
- Nhiệt độ bảo quản không nhỏ hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào đối với loại
rau quả chịu lạnh; hay không nhỏ hơn nhiệt độ tới hạn của loại rau quả ít chịu lạnh
(nhiệt độ tới hạn là nhiệt độ thấp nhất thích hợp cho bảo quản lạnh một loại rau quả
cụ thể nào đó, dưới nhiệt độ đó chất lượng bảo quản sẽ xấu đi đáng kể).
- Nguyên liệu rau quả phải đạt các tiêu chuẩn chất lượng dùng cho bảo quản
tươi.
- Phải có đầy đủ các phương tiện, trang thiết bị kiểm tra, điều chỉnh các thông số
nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển, thông gió… như: kho, thiết bị sinh lạnh và
điều chỉnh nhiệt độ, các dụng cụ kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm : nhiệt kế, ẩm kế, hệ
thống thông gió cưỡng bức, các phương tiện bao gói, vận chuyển, lưu giữ…
- Có quy trình công nghệ bảo quản cụ thể cho từng loại rau quả.
1.2. Những yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng rau quả tươi khi đưa vào bảo quản.
Những loại rau quả tươi được đưa vào bảo quản là những loại có giá trị dinh
dưỡng cao, được nhiều người ưa thích và có nhu cầu sử dụng nhiều, có vậy thì mới
có hiệu quả kinh tế.
Trước khi đem vào bảo quản lạnh dài ngày, rau quả phải được lựa chọn đủ
tiêu chuẩn chất lượng theo yêu cầu bảo quản.
Tiêu chuẩn chất lượng của rau quả tươi được đánh giá qua các chỉ tiêu sau
đây:
1.2.1. Loại và giống rau quả.
Các loại rau quả khác nhau, thậm chí các giống khác nhau cũng sẽ khác nhau về
năng suất, chất lượng, về khả năng chống lại tác động của môi trường…trong đó có
sự khác nhau về khả năng bảo quản. Điều này bắt buộc trước khi bảo quản cần phân
biệt từng loại, từng giống riêng biệt để bảo quản ở những chế độ tương ứng.

Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 3
Sở dĩ có sự khác nhau về khả năng bảo quản là do mỗi một loại, mỗi giống rau
quả có cấu tạo khác nhau, có các thành phần hoá học khác nhau…, do đó chúng
khác nhau về khả năng chịu tác động cơ học, khả năng chống lại sự xâm nhập của
vi sinh vật. Với những loại quả có lớp biểu bì và mô cơ cứng, chắc có thể bảo vệ
quả ít bị giập nát hơn so với các loại hoặc giống quả không có đặc tính đó. Loại
hoặc giống quả có độ chua cao, hay có chứa nhiều chất phi tôn xít thì thời hạn bảo
quản dài hơn.
Loại quả khác nhau còn có thể khác nhau về khả năng tự lành vết thương. Đó là
khả năng tự hàn gắn những nơi bị xây xước nhẹ bằng cách hình thành lớp vỏ mới
sau một thời gian bảo quản ở điều kiện thích hợp. Khả năng này chỉ có ở một số loại
rau quả, nhất là ở khoai tây. Nếu bảo quản khoai tây ở nơi thoáng mát có độ ẩm
khoảng 90% đến 95%, nhiệt độ -18
o
C đến 20
o
C thì sau 3 tiếng đồng hồ vết thương
trên vỏ khoai tây sẽ tự lành. Nhiệt độ môi trường bảo càng thấp thì thời gian tự lành
vết thương càng chậm.
Người ta nhận thấy rằng, mỗi loại, giống rau quả có thể bị tấn công bởi các loại
vi sinh vật gây bệnh khác nhau. Bệnh trên loại quả này có thể không có ở loại quả
khác.
Thông thường, trong cùng một loại quả, những giống được chọn để bảo quản là
giống có khả năng chịu tác động cơ học và khả năng chống vi sinh vật tốt, có giá trị
sử dụng và giá trị kinh tế nổi trội hơn các loại, các giống khác.
1.2.2. Độ chín.
Tiêu chuẩn về độ chín của rau quả cũng phải được xác định rất cụ thể trước khi
đem vào bảo quản lạnh. Người ta thấy rằng, độ chín càng cao quả càng mềm, độ
bền cơ học càng thấp , vì thế mà thời hạn bảo quản càng ngắn. Mặt khác, độ chín
càng cao khả năng giữ nước càng tốt do tính háo nước của tế bào tăng, hạn chế

được sự mất nước từ rau quả; Quả càng non khả năng mất nước lớn, nên quả càng
chóng héo.
Độ chín thích hợp nhất cho bảo quản phần lớn các loại rau quả tươi là độ chín
thu hái. Đó là độ chín tương ứng với thời kỳ phát triển của rau quả mà tại đó rau
quả đã có hoặc có thể có chất lượng tốt nhất, ít hư hao nhất khi thu hái.
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 4
Mỗi loại rau quả khác nhau được thu hái ở thời kỳ khác nhau. Chuối được thu hái
khi quả đã phát triển hết cỡ nhưng vỏ còn xanh, chất lượng chưa tốt (chưa ăn tươi
được) nhưng có thể giấm chín, cho chất lượng cao. Quả vải chỉ được thu hái khi đã
chín hoàn toàn, có thể ăn tươi, nhưng vẫn đảm bảo độ cứng, chắc tự nhiên v.v…
Quá trình chín của rau quả có thể xẩy ra liên tục, với tốc độ nhanh hay chậm phụ
thuộc vào yếu tố môi trường, nhất là yếu tố nhiệt độ. Vì vậy, trong điều kiện nhiệt
độ luôn cao như ở Việt nam, để đảm bảo độ chín thích hợp cho bảo quản, ngay sau
khi thu hái rau quả cần được xử lý, bảo quản kịp thời.
1.2.3. Kích thước.
Kích thước của rau quả cũng có ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản. Sự khác
biệt quá xa về kích thước của cùng một loại hoặc một giống sẽ là yếu tố cho thấy sự
khác biệt về chất lượng bên trong của rau quả. Những cá thể có kích thước quá lớn
hoặc quá bé chứng tỏ quả phát triển không bình thường, vì vậy sức đề kháng bệnh
lý sẽ kém hơn quả phát triển bình thường. Mặt khác, kích thước không đồng đều
cũng làm cho chất lượng cảm quan của sản phẩm giảm. Về mặt kỹ thuật, rau quả có
kích thước khác nhau sẽ có tốc độ truyền nhiệt khác nhau. Sau cùng một thời gian
truyền nhiệt trong môi trường lạnh, nhiệt độ tâm của quả to hơn chắc chắn sẽ cao
hơn ở quả bé, cái đó sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng bảo quản.
Vì những lý do trên, trước khi bảo quản lạnh, rau quả cần được lựa chọn nhằm
loại bỏ những cá thể phát triển không bình thường, phân loại phần đã chọn thành
từng nhóm theo kích thước. Trong thực tế các nhóm kích thước khác nhau có thể
bảo quản cùng một chế độ, vì ảnh hưởng của yếu tố kích thước đến chất lượng
bảo quản không nhiều. Tuy nhiên, nếu khối lượng đủ lớn thì có thể bảo quản riêng
từng nhóm kích thước.

1.2.4. Tình trạng hư hỏng.
Rau quả được coi là hư hỏng - không thích hợp cho bảo quản- khi có khuyết
tật trong quá trình phát triển (hình dáng méo mó không bình thường, nứt sẹo v.v…),
cấu tạo tự nhiên của phần vỏ không được giữ nguyên vẹn: lớp lông mịn, lớp màng
phấn hoặc sáp bị phá vỡ, vỏ bị xây xước, quả bị giập.
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 5
Cấu tạo tự nhiên của vỏ quả có tác dụng rất lớn đến việc giữ nước khỏi bị bay
hơi. Lớp lông mịn hoặc màng phấn, sáp là vật ngăn cản tự nhiên hạn chế mất nước,
vì vậy khi thu hoạch cần rất thận trọng, tránh làm mất trạng thái tự nhiên đó. Tuy
nhiên, trong thực tế, khi rau quả bị nhiễm bẩn quá nhiều vì lý do thời tiết, môi
trường hoặc do kỹ thuật thu hái, người ta có thể phải rửa, dẫn đến mất màng phấn,
lông mịn, khi đó cần có cách xử lý khác để chống mất nước.
Hiện tượng xây xước, giập nát xẩy ra trong quá trình thu hái, vận chuyển, bốc
xếp…dẫn đến nhiều biến đổi ảnh hưởng rất đáng kể đến chất lượng bảo quản.
Trước hết cường độ hô hấp của những cá thể bị tổn thương sẽ mạnh hơn quả
nguyên vẹn, nên mức độ biến đổi chất cũng nhiều hơn. Mặt khác, những chỗ xây
xước trên bề mặt rau quả sẽ là cửa sổ cho vi sinh vật xâm nhập vào quả một cách dễ
dàng. Và cũng từ những cửa sổ đó, nước dễ dàng thoát ra khỏi quả, làm cho quả
chóng khô héo. Thực tế cho thấy, những quả thối hỏng đầu tiên là những quả bị xây
xước, bầm giập cho dù ít đến mức khó phát hiện.
Để góp phần kéo dài thời hạn bảo quản, rau quả cần được chọn rất kỹ về độ
nguyên vẹn. Phải loại bỏ tất cả các cá thể bị bầm giập, xây xứơc cho dù nhỏ nhất,
thậm chí bỏ cả những quả nghi ngờ có bầm giập bên trong. Tóm lại yêu cầu tiêu
chuẩn này là rất khắt khe. Việc tuân thủ nghiêm túc chỉ tiêu này là rất cần thiết.
1.3. Các phương pháp và thiết bị phân loại rau quả dùng cho bảo quản.
Phương pháp kiểm tra, đánh giá kết quả phân loại.
1.3.1. Phương pháp và thiết bị phân loại.
Quá trình phân loại có thể thực hiện theo tuần tự các chỉ tiêu sau:
1.3.1.1. Phân loại theo giống, loại.
Cách phân loại này dựa chủ yếu vào đặc tính khác biệt giữa các loại, giống rau quả,

đó là sự khác nhau về kích thước, hình dáng quả, màu sắc và một số chỉ tiêu hoá lý
đặc trưng của giống, loại…. ở quy mô sản xuất lớn việc lựa chọn, phân loại theo
giống được tiến hành ngay trên đồng ruộng, do các nhà cung cấp nguyên liệu thực
hiện. Nhưng ở quy mô sản xuất nhỏ, nguyên liệu thường phải thu gom nhiều nơi
nên việc phân loại, lựa chọn trước khi đưa
vào bảo quản là cần thiết.
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 6
Việc lựa chọn phân loại theo chỉ tiêu giống, loại được tiến hành chủ yếu bằng thủ
công, trực tiếp quansát dựa trên hiểu biết, kinh nghiệm về sự khác biệt giữa các
giống, loại của người thực hiện.
1.3.1.2. Phân loại theo độ hư hỏng.
Như đã nhấn mạnh, độ hư hỏng hay nguyên vẹn của rau quả ảnh hưởng
rất lớn đến chất lượng bảo quản, vì vậy, cần loại bỏ triệt để các cá thể không bình
thường về kích thước, hình dáng, những quả bị sâu thối, bầm giập, xây xước.
Phương pháp chọn theo độ hư hỏng chủ yêú thực hiện bằng thủ công. Công nhân
ngồi hai bên băng tải quan sát từng cá thể để phát hiện và tách quả không đủ tiêu
chuẩn. Băng tải chọn có thể làm bằng đai cao sau hoặc có thể là băng tải con lăn để
khi chuyển động quả có thể lật đi lật lại để dễ phát hiện hư hỏng
1.3.1.3. Phân loại theo độ chín.
Để phân loại theo độ chín có thể dựa vào các đặc tính sau đây:
- Maù sắc của vỏ quả.
ở một số loại quả mức độ chín được thể hiện qua sự chuyển màu của vỏ từ
xanh sang vàng (chuối) hoặc đỏ (cà chua). Mỗi một độ chín tương ứng với một
cường độ màu nhất định. Dựa vào đặc tính này người ta đã chế tạo ra máy phân loại
theo nguyên lý tế bào quang điện. Loại máy này được dùng để phân loại các loại
quả có kích thước nhỏ như cà chua, mận, đậu Hòa lan…
- Khối lượng riêng. Khối lượng riêng cũng có thể đặc trưng cho các giai đoạn
chín của rau quả. Nói cách khác, khối lượng
riêng của một số loại quả thay đổi theo độ chín. Với các loại rau quả này người ta
có thể phân độ chín theo nguyên lý chìm – nổi như hình bên cạnh. Khi cho nguyên

liệu vào chất lỏng cỏ khối lượng riêng không đổi như : nước,dung dịch muối, v.v ,
nhờ lực Acximet những quả có khối lượng riêng nhỏ nhất sẽ nổi hẳn lên, quả có
khối lượng riêng lớn nhất sẽ chìm, số còn lại - lơ lửng giữa chừng. Bằng hệ thống
bơm đặt ở độ cao khác nhau trong thùng, rau quả được hút tách từng phần tương
ứng với từng độ chín, rồi đổ vào thùng tách quả. Từ đây dung dịch được đưa trở lại
thùng chứa dịch, còn quả được đưa ra ngoài. Một số loại thiết kế theo nguyên tắc
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 7
trên có thể dùng để phân chia độ chín của hạt đậu Hà lan, cà chua và một vài loại
quả có kích thước bé khác.
Ngoài hai đặc tính nêu trên, đội chín của rau quả có thể được phản ánh qua
độ cứng, hàm lượng chất khô hoà tan, hàm lượng tinh bột,…Tất nhiên phải tuỳ
thuộc vào tính chất từng loại rau quả.
1 3.1.4. Phân loại theo kích thước.
Kích thước của rau quả được xác định là đường kính hay chiều dài,
chiều rộng, chiều cao phụ thuộc vào hình dáng đặc trưng của nguyên liệu. Với loại
quả có hình tròn hoặc hình oval thì lấy đường kính làm dấu hiệu lựa chọn, phân
loại. Có một số loại quả chỉ một dấu hiệu kích thước chưa đủ để dặc trưng cho
giống, loại, mà phải dùng cả hai dấu hiệu như đường kính và chiều cao hoặc chiều
dài.
Lựa chọn, phân loại theo kích thước được thực hiện bằng thủ công hoặc cơ
giới. Chọn, phân loại bằng thủ công chỉ có thể thực hiện khi khối lượng rau quả cần
bảo quản không nhiều. Trường hợp sản xuất quy mô lớn hơn, công việc trên được
thực hiện bằng các loại thiết bị như sau:
-Thiết bị phân loại (theo kích thước) dạng tang trống. Loại máy này dùng phân loạii
theo kích thước các loại quả có hình tròn như: cam, quýt, mận, mơ,…
Ngoài hai loại thiết bị nêu trên, còn có các loại như: thiết bị chọn kiểu trục,
thiết bị chọn kiểu dây cáp, thiết bị chọn kiểu tấm …
1.3 2. Phương pháp kiểm tra, đánh giá kết quả phân loại.
Sau khi phân loại rau quả theo chỉ tiêu (dấu hiệu) nào đó, kết quả cuối cùng của
quá trình có thể đạt đến mức độ nhất định. Mức độ phân loại tốt hay xấu, cao hay

thấp phụ thuộc vào nhiều yếu tố chủ quan và khách quan.
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 8
Yếu tố chủ quan là: trình độ chuyên môn, kinh nghiệm, thái độ và tình trạng sức
khoẻ của công nhân. Nếu công nhân thiếu hay không có các yếu tố nêu trên sẽ ảnh
hưởng đến hiệu quả phân loại – dễ bỏ sót những cá thể không đạt yêu cầu.
Yếu tố khách quan là bản thân tính chất của nguyên liệu và máy móc thiết bị. Về
tính chất của nguyên liệu, ta có thể gặp trường hợp không thể chọn được dấu hiệu
phân chia có độ khác biệt cao đủ đặc trưng cho chỉ tiêu muốn chọn. Ví dụ: chọn chỉ
tiêu độ chín cho một loại quả nào đó, các dấu hiệu màu sắc, độ cứng, khối lượng
riêng… đều không đủ đặc trưng cho trạng thái chín của quả, khi đó bắt buộc ta phải
chọn một dấu hiệu nào đó có tính đặc trưng cao nhất, và như thế sẽ dẫn đến lựa
chọn, phân loại không triệt để. Về máy móc thiết bị, mỗi loại đều có đặc tính cấu
tạo, ưu nhược điểm riêng, từ đó có thể cho hiệu quả phân chia cao hay thấp. Có khi,
mặc dầu có dấu hiệu phân chia tốt nhưng cấu tạo của thiết bị không thể đáp ứng
cũng dẫn tới hiệu quả lựa chọn phân loại không cao.
Kết quả phân loại, lựa chọn có thể kiểm tra bằng một số phương pháp sau đây:
- Xác định tỷ lệ % khối lượng giữa quả không đủ tiêu chuẩn theo chỉ tiêu nào đó
trong khối nguyên liệu đã chọn.
- Lấy một số mẫu ngẫu nhiên từ khối rau quả đã chọn với khối lượng nào đó tuỳ
loại, rồi đem chọn lại thật cẩn thận để phát hiện các cá thể bị bỏ sót, không đủ
tiêu chuẩn, sau đó đem cân và tính tỷ lệ so với khối lượng toàn khối quả đã
chọn. Tỷ lệ này cho ta khái niệm về hiệu quả của quá trình chọn.
- Tính hiệu suất phân chia.
Hiệu suất phân chia là tỷ lệ phần trăm(%), cho thấy mức độ tách cấu tử chính ra
khỏi hỗn hợp. Hiệu suất phân chia được tính theo công thức sau:
(a
c
– a
đ
). B

E = . 100% /%/
a
đ
(1- a
đ
)
Trong đó: a
đ
, a
c
là độ thuần khiết ban đầu và cuối (trước và sau phân chia)
của cấu tử chính;
B là tỷ lệ thu hồi hỗn hợp chứa cấu tử chính.
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 9
Ví dụ: Trong 1000 kg hỗn hợp gồm quả chín (cấu tử chính) và 30% khối lượng quả
xanh. Bằng phương pháp phân loại nào đó ta tách được hỗn hợp thành 2 phần: phần
thứ nhất chứa phần lớn những quả chín , có khối lượng là 800 kg; phần thứ hai chứa
quả xanh cần tách, với khối lượng còn lại. Khi chọn lại cẩn thận người ta thấy trong
800 kg phần chứa quả chín còn sót đến 4 % quả xanh. Tính hiệu suất phân chia?
Giải.
Từ đầu bài ta có: a
đ
=0,70. a
c
=0,96; B=800/1000= 0,8. Thay vào công
thức trên ta có:
E= (0,96- 0,70). O,8/ 0,70.(1 - 0,70) = 0,99 =99%.
Con số 99% cho thấy: bằng phương pháp phân loại đã thực hiện, ta không thể thu
được một cách triệt để (100%) quả chín, mà chỉ đạt tới 99 %.
Nói cách khác, hiệu suất phân chia của phương pháp phân chia đã thực hiện là 99

%.
Thực tế đã cho thấy, không có phương pháp lựa chọn, phân loại nào đạt hiệu
quả 100%. Điều đó giải thích tại sao với chế độ bảo quản tốt nhất cuối cùng vẫn có
một tỷ lệ phần trăm hư hỏng nhất định.
1.4. ảnh hưởng của yếu tố môi trường đến chất lượng sản phẩm rau quả khi
bảo quản lạnh
Chất lượng tự nhiên của mỗi loại rau quả tươi được đặc trưng bằng một số
chỉ tiêu cơ bản như: thành phần hoá học, sinh học, màu sắc, mùi ,vị, trạng thái…
Trong quá trình lưu giữ sau thu hoạch, các thành phần nói trên chịu sự biến đổi nhất
định như đã nêu ở mục I. Chiều hướng biến đổi phần lớn là không lợi cho mục đích
bảo quản. Mức độ biến đổi phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố môi trường. Dưới ảnh
hưởng của một số yếu tố môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí,
thành phần khí quyển, độ thông thoáng…hoạt động sinh hoá, sinh lý của rau quả và
vi sinh vật sẽ làm cho các thành phần hoá học, sinh học và trạng thái – những yếu tố
tạo nên chất lượng sản phẩm - bị biến đổi theo thời gian, dẫn tới hư hỏng một phần
hay toàn phần. Khi điều kiện môi trường thuận lợi, chất lượng đặc trưng của sản
phẩm có thể duy trì được một thời gian dài. Ngược lại, nếu điều kiện không thuận
lợi thì sau một thời gian không lâu chất lượng sản phẩm sẽ giảm đáng kể. Khoảng
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 10
thời gian lưu giữ dài nhất mà rau quả vẫn giữ được chất lượng đặc trưng, với tỷ lệ
hư hao thấp nhất gọi là thời hạn bảo quản. Các loại rau quả khác nhau, bảo quản ở
điều kiện khác nhau sẽ có thời hạn bảo quản khác nhau. Những yếu tố ảnh hưởng
đến các thành phần chất lượng cũng chính là yếu tố ảnh hưỏng đến thời hạn bảo
quản của rau quả. Như vậy, thời hạn bảo quản có thể coi như là chỉ tiêu đánh giá
chất lượng bảo quản.
Sau đây sẽ xem xét ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến chất lượng bảo
quản lạnh rau quả tươi.
1.4.1. Nhiệt độ.
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng
gây ra sự hư hỏng cho rau quả trong quá

trình bảo quản, vì nó tác động trực tiếp
đến nhưng nguyên nhân cơ bản dẫn đến
hư hỏng, thối rữa.
Đối với quá trình hô hấp thì nhiệt
độ môi truờng bảo quản càng tăng,
cường độ hô hấp càng cao. Điều đó sẽ
xúc tiến quá trình phân giải các chất,
làm giảm giá trị dinh dưỡng, thúc đẩy
quá trình chín của rau quả, rút ngắn chu
trình sinh học của thực
C / Mg CO
2
/kg.h/
-5 0 10 20 30
0
C
Hình1- 6. Sự phụ thuộc giữa nhiệt độ
môi trường và cường độ hô hấp của
rau quả
thể sống. Và do vậy thời hạn bảo quản sẽ ngắn lại. Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ lên
từ khoảng 25
o
C trở lên thì cường độ hô hấp lại giảm (Hình1- 6), nhưng hoạt động
của vi sinh vật thì mạnh lên, cho nên, rốt cuộc thời hạn bảo quản vẫn giảm. Ngược
lại, khi nhiệt độ môi trường bảo quản càng giảm, cường độ hô hấp sẽ giảm theo.
Đặc biệt khi nhiệt độ giảm xuống dưới 5
o
C cường độ hô hấp giảm gần như đột
biến. Như vậy, nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp càng hạn chế tốt sự biến đổi
xấu chất lượng sản phẩm rau quả. Mặt khác, nhiệt độ thấp cũng sẽ ức chế hoạt động

của vi sinh vật, hạn chế sinh bệnh. Thế nhưng, không phải cứ nhiệt độ môi trường
bảo quản càng thấp càng tốt, vì rằng, một số loại rau quả chỉ chịu lạnh đến mức độ
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 11
nhất định, nếu lạnh quá mức đó sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm: chuối
có thể không chín tốt, dứa tươi bị thâm lõi.v.v Hơn thế nữa, tất cả các loại rau quả
đều không được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào để
tránh đóng băng dịch.
Vì những lý do trên, để kéo dài thời hạn bảo quản một loại rau quả nào đó
trong một điều kiện nhất định ta cần nghiên cứu, khảo sát để tìm nhiệt độ bảo quản
thích hợp nhất.
1.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí.
Khi lưu giữ rau quả trong môi trường không khí có độ ẩm tương đối (ử) cao,
cường độ hô hấp sẽ bị hạn chế, tốc độ bay hơi nước giảm,và như vậy, sẽ tốt cho quá
trình bảo quản. Nhưng độ ẩm cao lại là yếu tố có lợi cho vi sinh vật phát triển, và
nếu quá cao có thể xẩy ra hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt rau quả, gây rối loạn
hô hấp. Ngược lại, độ ẩm càng thấp cưòng độ hô hấp càng mạnh, nước bay hơi càng
nhiều, nhưng đồng thời hoạt động của vi sinh vật bị ức chế, kìm hãm được sự xuất
hiện các loại bệnh.
Tóm lại, độ ẩm cao hoặc độ ẩm thấp đều có mặt tốt và mặt không tốt cho
chất lượng bảo quản. Vì vậy, cần chọn một giá trị độ ẩm nào đó thích hợp cho từng
đối tượng cụ thể. Trong thực tế người ta có thể tìm cách xử lý để hạn chế nhược
điểm của độ ẩm quá thấp hoặc quá cao, ví dụ: gói giấy, đựng quả trong các loại túi,
tạo màng sáp.v.v trước khi đem rau quả vào bảo quản lạnh.
1 4.3. Thành phần khí quyển.
+ Khí ôxy (O
2
): chất khí này là một trong hai thành phần chủ yếu tham gia
vào quá trình hô hấp của rau quả. Hàm lượng ôxy càng cao cường độ hô hấp càng
mạnh. Đồng thời, ô xy là yêú tố cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật. Vì thế,
hàm lượng ô xy càng cao, càng bất lợi cho quá trình bảo quản. Một trong các giải

pháp hạn chế hô hấp là giảm ô xy trong môi trường bảo quản, tuy nhiên, không
giảm quá thấp để tránh xuất hiện hô hấp yếm khí.
+ Khí Cacbonic (CO
2
): khí cacbonic có khả năng ức chế hô hấp và ức chế
hoạt động của vi sinh vật. Vì vậy, hàm lượng khí này càng cao, thời hạn bảo quản
càng có khả năng kéo dài. Tuy nhiên, không phải loại rau quả nào cũng chịu được
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 12
nồng độ CO2 cao, vì vậy, phải tuỳ thuộc vào khả năng chịu đựng của từng loại mà
chọn nồng độ CO2 để bảo quản. Trong khi bảo quản ở môi trường khí quyển bình
thường, khí CO2 được tạo ra từ quá trình hô hấp và có thể ức chế trở lại cường độ
hô hấp.
+ Khí Etylen: Khi trong môi trường bảo quản có chứa khí Etylen thì quá
trình hô hấp của rau quả xẩy ra mạnh hơn. Hàm lượng Etylen càng cao, cường độ
hô hấp càng mạnh. Đây là một loại khí tác động mạnh mẽ lên quá trình hô hấp, làm
cho quá trình chín của một số loại quả trở nên nhanh chóng, và như vậy thời hạn
bảo quản giảm đáng kể. Khí Etylen có thể sinh ra từ hoạt động sinh hoá, sinh lý xẩy
ra trong quá trình bảo quản một số loại rau quả như chuối, mận, v.v…Lượng Etylen
sinh ra sẽ tác động trở lại quá trình hô hấp, dẫn tới giảm thời hạn bảo quản. Để ngăn
ngừa tác hại, người ta có thể sử dụng chất hấp thụ khí Etylen trong khi bảo quản.
+ Khí Nitơ (N): Đây là loại khí trơ có tới gần 79 % trong khí quyển. Khí
Nitơ không có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh hoá, sinh lý của rau quả cũng
như vi sinh vật, nhưng là phương tiện để điều chỉnh hàm lượng các loại khí khác.
Trên cơ sở ảnh hưởng của các loại khí đến hoạt động sống của rau quả và vi
sinh vật, người ta có thể điều chỉnh thành phần khí quyển theo hướng phát huy tác
dụng có lợi, hạn chế tác động có hại cho quá trình bảo quản. Đó là cơ sở của bảo
quản CA (Controlled Atmosphere) và MA (Modified Atmosphere).
Ngoài những yếu tố nêu trên, chất lưọng bảo quản còn chịu ảnh hưởng bởi
yếu tố thông thoáng môi trường bảo quản, đó là quá trình thông gió. Ta sẽ đề cập
đến quá trình này ở phần sau.

1.5. Đặc điểm yêu cầu chất lượng của các loại giấy, túi bao gói rau quả
1.5.1. Các loại giấy, màng túi bao gói rau quả tươi.
Giấy gói. Giấy được làm từ gỗ tạp, tre nứa …tức là từ những vật liệu có
chứa nhiều xenlulo. Từ giấy bán chế phẩm người ta có thể sản xuất ra nhiều loại
giấy có chất lượng khác nhau. Giấy được sử dụng tương đối rộng rãi trong lĩnh vực
bao gói sản phẩm hàng hoá nói chung, thực phẩm nói riêng, trong đó có rau quả
tươi. Có thể sử dụng giấy làm bao gói dưới dạng đơn giản như giấy gói thông
thường hoặc dạng phức tạp như các loại thùng carton hay loại bao bì sử dụng như
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 13
hộp giấy đựng nước quả, sữa…Từ yêu cầu chất lượng bao gói tương ứng với loại
sản phẩm thực phẩm cụ thể mà sử dụng loại giấy có chất lượng đáp ứng yêu cầu đó.
Trong thực tế sản xuất, các loại giấy thường dùng để gói rau quả tươi cho bảo quản
là giấy bổi, giấy gió…, nói chung là các loại giấy mềm.
Các loại màng túi. Các loại màng túi thường dùng để bao gói rau quả tươi
cho bảo quản gồm :
- Xelophan (giấy bóng kính). Loại này được làm từ xenlulo sau khi đã trải qua
một số công đoạn xử lý hoá học để biến thành giấy trong và chắc giống màng nhựa,
nhưng không phải là nhựa.
Cũng như giấy, trong môi trường không khí xelophan cũng hút ẩm, nên hay
bị nhăn khi vò. Hiện tượng nhăn ít hơn nếu để xelophan trong môi trương có độ ẩm
tương đối từ 35% đến 50%. So với các loại màng nhựa, màng xelophan có tính
thấm ẩm cao, vì vậy, khi cần chống thấm người ta có thể tráng (mạ) một mặt
xelophan bằng chất chống thấm ẩm.
- Nhựa. nhựa được hiểu là chất hữu cơ đa phân tử được thu nhận bằng phương
pháp tổng hợp . Nhựa tổng hợp đượ chia làm 2 loại: nhựa bán tổng hợp và nhựa
tổng hợp hoàn toàn. Nhựa bán tổng hợp được thu nhận bằng phương pháp xử lý hoá
học các chất tự nhiên đa phân tử, điển hình như: nitroxenlulo - đi từ xenlulo, galalit
- đi từ cazein (protein) . Nhựa tổng hợp hoàn toàn được thu nhận từ các chất đa
phân tử tổng hợp từ các chất đơn giản hơn, ví dụ như polyvinilclo được sản xuất từ
acetilen và HCl.

Dựa vào tính chất nhiệt của nhựa, có thể chia thành các loại : nhựa nhiệt,
nhựa cứng và nhựa đàn hồi.
- Polietilen (PE) được thu nhận từ quá trình polime hoá etilen. Dựa vào phương
pháp thu nhận có polietilen áp lực cao (HDPE) và polietilen áp lực thấp (LDPE).
Polietilen áp lực cao được dùng nhiều để sản xuất màng mỏng. Khác với màng
nhựa, màng PE có tính thấm ẩm ít hơn, nhưng tính thấm khí O
2
, CO
2
và thấm mùi
thì lại cao. Chính vì vậy, màng PE thích hợp cho gói các loại rau quả tươi để bảo
quản. Trên bề mặt của PE có thể sơn in trực tiếp. PE có thể tráng lên vật liệu khác
như giấy…
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 14
- Plistrol (PS), cũng giống như PE có thành phần cấu tạo từ cacbon, nhưng do
có cấu
trúc phân tử khác nhau nên tính chất cơ lý cũng khác nhau - polistirol giòn. Tính
thấm của màng PS cũng tương tự như PE. PS ít chịu a xít, kiềm và muối, nhưng tan
trong phần lớn dung môi hữu cơ.
- Polivinilclorid (PVC), được thu nhận từ quá trình polime hoá chất vinilclorid. ở
nhiệt độbình thường PVC không dẻo nên được gọi là PVC cứng. PVC cứng có khả
năng chịu a xit, kiềm , muối, mỡ và nhiều loại hợp chất hữu cơ khác như cồn… tốt.
Tính chống thấm ẩm, khí, mùi tốt, vì vậy màng PVC cứng có thể sử dụng cho bao
gói thực phẩm.
PVC cứng sẽ thành mềm khi cho thêm chất nhựa tạo dẻo (plastificator).
Màng PVC mềm không thích hợp cho chứa thực phẩm vì có pha thêm phụ gia chất
dẻo , những chất này sẽ tác dụng với thực phẩm gây độc hại. PVC mềm không chỉ
đàn hồi hơn mà còn thấm ẩm, thấm mùi nhiều hơn PVC cứng. Tính giữ ẩm của nó
chỉ bằng 1% của PVC cứng có cùng độ dầy.
- Polivinilindenclorid (PVDC), là polime của vinilindenclorid. ở trạng thái

nguyên chất thì khó gia công nên hầu như không được ứng dụng, chỉ được dùng ở
dạng đồng trùng hợp. Màng PVDC dạng đồng trùng hợp có khả năng chống thấm
ẩm, khí, mùi tốt hơn các loại khác, đồng thời ít nhậy cảm với dầu, mỡ, do vậy rất
tiện lợi cho gói thực phẩm dưới áp suất chân không. Ngoài ra loại màng này còn có
tính chịu a xít, , kiềm, muối; bền vi sinh vật. PVC đồng trùng hợp có thể dùng kết
hợp với giấy, PE, xelophan…dưới dạng phủ lên bề mặt các loại vật liệu nói trên.
- Poliamid (PA), thuộc loại nhựa cứng (nhựa nhiệt) có cấu tạo phân tử
giống chấtprotein. Có 2 loại PA: Poliamid A (dạng nilon) và poliamid B. Từ chất
này có thể làn sợi nhân tạo và màng mỏng để gói . Màng PA có tính chống thấm ẩm
kém, hút ẩm từ không khí, trong môi trường không khí có độ ẩm cao có thể hút ẩm
đến 12%.
- Aminoplast (nhựa amin), là loại nhựa cứng có màu trong-đục. Nhựa
melamin và nhựa ure được dùng nhiều nhất. Màng aminoplast không gấy độc hại
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 15
cho thực phẩm. Không bền trong a xít và kiềm mạnh. Không phân huỷ trong kiềm
yếuvà trong dầu, mỡ.
- Polipropilen (PP), là loại chất dẻo giống polietilen, có tính dẻo tốt, không
giòn, nhưng khả năng kéo dài kém , có khả năng chịu nhiệt đến 140
o
C, tính chịu
dầu, mỡ tốt, độ bền nổ cao hơn PE, tính thấm ẩm, thấm khí tôt nhất so với các loại
nhựa cứng khác.
- Acetilxenlulo, đây là loại thuộc nhóm nhựa bán tổng hợp được dùng dươids
dạng màng gói thực phẩm. Màng có độ trong và độ trơn tốt, kém bền. Ưu điểm của
loại màng này là chịu kéo, chịu nhiệt và chịu lão hoá. Tính thấm ẩm và CO
2
cao
hơn thấm O
2
, không thấm dầu mỡ, không phân huỷ trong a xít và kiềm yếu.

Ngoài các loại vật liệu nêu trên còn có: màng polieste, policarbonat và các
loại màng kết hợp như PE-xelophan, xelophan-PVDC, PVC cứng- nhôm.
1.5.2. Yêu cầu chất lượng của các loại giấy, túi bao gói.
Trước khi đem đi bảo quản lạnh, rau quả phải được bọc bằng giấy hoặc các
loại màng túi nhằm những mục đích sau đây:
- Hạn chế hiện tượng bay hơi nước khỏi rau quả để tránh rau quả bị héo và mất khối
lượng trong quá trình bảo quản. Đồng thời ức chế cường độ hô hấp, kìm hãm quá
trình chín của rau quả.
- Hạn chế tác dụng trực tiếp của các yếu tố môi trường như độ ẩm, thành phần khí
quyển, vi sinh vật, ánh sáng…
- Bảo vệ rau quả khỏi tác động cơ học dẫn tới xây xát, dập nát trong quá trình vận
chuyển, bảo quản.
Để đạt được những mục đích trên, yêu cầu chất lượng của giấy, túi bao gói
rau quả phải thoả mãn những tiêu chuẩn sau:
Đối với giấy gói phải,
- Có độ mềm và độ xốp nhất định để giữ ẩm, chống tác động cơ học.
Giấy xốp sẽ tạo ra vùng có độ ẩm cao chung quanh rau quả, vì các mao quản
trên giấy là nơi giữ ẩm tốt. Nó tương tự như lớp lông mịn tự nhiên trên vỏ quả.
Tính mềm của giấy giúp tránh được xây xát cơ học; khi dùng giấy gói từng cá thể
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 16
rau quả, còn có tác dụng cách ly các cá thể đó để khỏi ảnh hưởng lẫn nhau trong
trường hợp cá thể nào đó bị bệnh.
- Giấy phải khô, sạch, không chứa vi sinh vật, không mùi lạ, không ảnh hưởng đến
chất lượng rau quả, không độc hại đối với sức khoẻ con người.
Đối với màng túi bao gói, ngoài tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm còn phải
có độ dầy, độ thấm ẩm, thấm khí, thấm mùi thích hợp cho từng loại rau quả.
Cũng như các loại giấy gói, vai trò của màng túi bao gói là hạn chế bay hơi
nước, hạn chế hô hấp, điều hoà khí quyển đảm bảo duy trì cường độ hô hấp hiếu khí
ở mức tối thiểu, tránh hô hấp yếm khí, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Các loại màng túi khác nhau sẽ có các tính chất thấm ẩm, thấm khí khác

nhau, nên trong thực tế cần nghiên cứu, khảo sát tính thích hợp của từng loại màng
đối với từng loại rau quả tương ứng với điều kiện áp suất, nhiệt độ, độ ẩm môi
trường nhất định, nhằm chọn được loại màng túi phù hợp cho bảo quản. Bảng 1-1
cho thấy tính thấm của các loại màng túi thường dùng để bao gói rau quả tươi cho
bảo quản
Bảng 1-1. Tính thẩm thấu của một số loại màng mỏng
Độ thấm thấu
Loại màng Độ thấm
ẩm.
g /
m
2
.24h, ở
21
o
C,
ử=0-85%
Độ thấm *
không khí.
ml /
m
2
.24h.at
*
ở 21
o
C
Độ thấm
*.
O

2
ml /
m
2
.24h.at
*
ở 21
o
C
Độ thấm *
CO
2
ml /
m
2
.24h.at
*
ở 21
o
C
Độ thấm
* mùi**
Celophan không
mạ
850 - 25 1000 0-1
Celophan có mạ 10 10 20 900 0-3
Celophan chịu khí
quyển
6 700 1500 5000 4-5
Polyetylen-PE 3 - 1400 - 3-4

Polypropilen-PP 35 - 2900 - 4-5
Polystyrol 10 15 450 2500 0-1
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 17
Polyvinilclo rid
cứng
- - - - 3-4
Polyvinilclo rid
mềm
3 2 5 20 0
Polyvinilclo rid 15 - 400 - 3
Polyamid 280 150 500 1500 2-4
Màng nhựa amid 6 10 20 80 1
Ghi chú: * So với màng có độ dầy 0,04 mm; at: là áp suất khí quyển.
** 0-không thấm; 1- có vết; 2- thấm không nhiều; 3- thấm nhiều; 4- thấm nhiều
hơn; 5- thấm rất nhiều.
1.6. Mục đích ý nghĩa và tác dụng của việc tạo màng bao trên bề mặt rau quả
trong bảo quản. Phương pháp tạo màng bao
1.6.1. Mục đích ý nghĩa và tác dụng của việc tạo màng bao trên bề mặt rau quả
trong bảo quản. Khi tàng trữ rau quả tươi trong môi trường nhất định nào đó sẽ xẩy
ra nhiều yếu tố vật lý, sinh hoá sinh lý, hoá học dẫn tới hàng loạt nguyên nhân gây
hư hỏng sản phẩm rau quả tươi. Đó là quá trình bay hơi nước, mất khối lượng tự
nhiên, hô hấp, sinh nhiệt … làm cho rau quả giảm khả năng kháng khuẩn, rút ngắn
thời gian tiến tới chín của rau quả.
Một trong những giải pháp hạn chế những nguyên nhân gây hư hỏng nói trên là
phương pháp tạo màng bao trên bề mặt rau quả.
Khi trên bề mặt rau quả có màng bao, nước từ bên trong sẽ khó bay hơi ra
ngoài, do vậy mà rau quả không bị héo, khối lượng tự nhiên không giảm nhiều, rau
quả không bị rơi vào tình trạng rối loạn sinh hoá sinh lý do mất nhiều nước. Hơn
nữa, do màng bao tạo ra vùng vi khí quyển có độ ẩm cao, O
2

thấp chung quanh rau
quả mà cường độ hô hấp bị ức chế đáng kể, nhờ đó mà sự tổn hao chất khô, nhất là
đường được hạn chế và, quan trọng hơn là hạn chế được hoạt động sống của tế bào
rau quả, làm cho rau quả chậm chín. Đối với vi sinh vật, màng bao là vật ngăn cách,
chúng không thể xâm nhập một cách tự do từ bên ngoài vào quả để gây bệnh, kể cả
các loại côn trùng cũng khó hoạt động khi có màng bao. Tác dụng ngăn ngừa vi
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 18
sinh vật càng cao hơn khi chất tạo màng có chứa các thành phần kháng khuẩn. Tuy
nhiên , để duy trì mức tối thiểu quá trình hô hấp các màng được tạo thành trên vỏ
vẫn phải có lỗ hở li ti hay có độ thấm khí nhất định để có đủ lượng o xy cần thiết.
1.6.2. Phương pháp tạo màng bao.
Tạo màng bằng dung dịch Chitosan. Chito san là chất được thu nhận từ vỏ
tôm vỏ ghẹ. Nó là một chất polime sinh học có hoạt tính cao, có tính kháng nấm,
tạo màng mỏng có tính bán thấm. Vì thế mà được dung nhiều trong bảo quản rau
quả tươi như dưa chuột, cà chua, cam…
Chitosan được chuẩn bị dưới dạng dung dịch với dung môi là axít axetic 2%
–3%. Có thể pha thêm một số chất kháng nấm hoặc chất keo để tạo màng. Rau quả
tươi sau khi đã được lựa chọn đảm bảo chất lượng cần thiết, được nhúng vào dung
dịch Chitosan.
Sau một thời gian đủ để tạo lớp màng có độ dầy khoảng 30 - 35µm rau quả được
vớt ra làm khô rồi cho vào túi PE (hoặc túi khác) và xếp vào thùng carton để đem đi
bảo quản ở nơi có nhiệt độ thấp thích hợp.
Tạo màng bằng chất sáp Waxol. Có loại Waxol 0-12 và Waxol 12. Chúng
tồn tại dạng hỗn hợp nhũ tương có hàm lượng chất khô là 12%. Khi dùng có thể pha
loãng đến độ khô 4 đến 9%. Thành phần của sáp waxol như sau:
Waxol 0-12 gồm:
Sáp cây cacnoba: 26 g
Sáp mía 13 g
Axít oleic 5 g
Trietilenamin 8 g

Cánh kiến 500 mg
Natri octophenilphenat (SOPP)- 10 g
Nước sôi 2233 l
Nước nguội 2000 l
Waxol 12 gồm:
Sáp paraphin 20 g
Sáp mía 40 g
Sáp cây cacnoba 20 g
Axít oleic 7 g
Trietilenamin 13 - 19 g
Natri octophenilphenat (SOPP) - 0,2 g
Nước sôi 500 l
Nước 225 l
Tạọ màng với CMS ( Cacboximetilsitosan) pha este sacaroza hay CMC
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 19
( Cacboximetilxeluloza). Tên thương mại là prolong hay Semperfresh.
Hai loại màng sáp này dùng có hiệu quả cho bảo quản chuối và một số loại quả
khác ở nồng độ khoảng 3%. , thời hạn bảo quản có thể tăng gấp đôi so với không
tạo màng.
Tạo màng bằng protexan. Protexan là dung dịch không màu không mùi
không vị, không độc, thường được dung để bảo quản táo, cam và các loại rau quả
khác. Khi dùng p rote xan được pha với nước theo tỷ lệ 1 : 3. Nhúng quả vào dung
dịch rồi lấy ra để ráo. Dung môi sẽ bay hơi tạo thành lớp màng mỏng bao quanh
quả. Sau khi khô, quả được xếp vào sọt và đem đi bảo quản. Nếu kết hợp nhiệt độ
thấp thì hiệu quả bảo quản càng cao.
Ngoài tạo màng bằng các chất nói trên, người ta còn có thể nhúng trong nước
vôi trong, sau khi để khô sẽ tạo thành lớp màng cacbonat canxi; hoặc có thể tạo
màng bằng PE mỏng bó chặt quả rồi cho qua lửa chớp nhoáng để PE dính sát vaò
quả, tạo thành màng mỏng.
1.7. Các loại hoá chất dùng trong bảo quản rau quả tươi. Nồng độ và phương

pháp sử dụng an toàn
1.7.1. Bảo quản rau quả bằng hoá chất.
Nguyên lý của việc bảo quản thực phẩm nói chung, rau quả tươi nói riêng
bằng hoá chất là dựa vào tính chất của một số loại hoá chất có khả năng hạn chế
hoạt động sinh hoá sinh lý của rau quả, ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật, nhờ đó mà
rau quả lâu lâu chín, lâu nẩy mầm, lâu hỏng hơn. Trên thực tế có nhiều loại hoá chất
có khả năng kéo dài thời hạn bảo quản rau quả tươi ngay cả ở nhiệt độ bình thường.
Nếu kết hợp xử lý hoá chất với bảo quản ở nhiệt độ thấp thì hiệu quả tăng lên gấp
bội.
Nhược điểm của việc sử dụng hoá chất để bảo quản là ở chỗ có thể làm thay
đổi ít nhiều chất lượng cảm quan cũng như chất lượng hoá-lý của rau quả. Quan
trọng hơn, hoá chất có thể có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng – gây ngộ độc cấp
tính hoặc mãn tính. Chính vì lý do trên, nên trước khi quyết định sử dụng loaị hoá
chất nào cần tìm hiểu cặn kẽ đặc tính hoá, lý của loại đó trên cơ sở phải đáp ứng
những yêu cầu cần thiết.
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 20
Để được sử dụng như là chất bảo quản thực phẩm nói chung, rau quả tươi
nói riêng, hoá chất cần đáp ứng những yêu cầu sau:
- Có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm ở liều
lượng thấp dưới mức gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Nếu phải sử dụng liều
lượng hoá chất cao hơn giới hạn an toàn trong thời gian bảo quản thì dư lượng hoá
chất trong sản phẩm khi sử dụng phải bằng hoặc dưới mức cho phép.
- Không tác dụng với các thành phần hoá học có trong sản phẩm hoặc trong bao
bì để dẫn tới giảm giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của sản phẩm.
- Dễ tách khỏi sán phẩm hoặc có thể phân huỷ sau khi sử dụng.
Tuy nhiên, ít có loại hoá chất nào lại có thể thoảt mãn tuyệt đối những yêu
cầu trên, nhưng khi đã nắm được đặc tính của từng loại hoá chất ta có thể vận dụng
hợp lý để có thể tránh đựơc những tác dụng có hại. Trong thực tế, để sử dụng hoá
chất bảo quản cần được phép của cơ quan quản lý nhà nước và phải nghiêm ngặt
tuân theo các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan đó.

1.7.2. Các loại hoá chất dùng trong bảo quản rau quả tươi. Nồng độ và phương
pháp sử dụng an toàn.
Hoá chất dùng trong bảo quản rau quả tươi được chia thành 2 nhóm, đó là:
Nhóm hoá chất có khả năng ức chế hoạt động sinh hoá sinh lý – chống nẩy mầm
hoặc diệt mầm, và nhóm hoá chất có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật gây
bệnh cho rau quả tươi.
- Nhóm hoá chất ức chế hoạt động sinh hoá sinh lý-ngừa nẩy mầm hoặc diệt
mầm.
Thực tế có nhiều loại hoá chất được sử dụng để hạn chế hoạt động sinh hoá
sinh lý của rau quả, ở đây chỉ nêu một số chất điển hình.
Hoá chất M1, là este của axít ỏ- Naptylaxetic và rượu metylic, tồn tại ở dạng
bột tinh khiết không tan trong nước nhưng tan trong este, benzen, rượu và dung môi
hữu cơ khác. Có thể dùng ở dạng hỗn hợp 3,5% M1 trong đất sét. Khi dùng người
ta rắc bột lên rau quả lúc chúng chưa nẩy mầm với liều lượng khoảng 3 kg cho 1 tấn
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 21
rau quả. Loại hoá chất này chỉ có khả năng ức chế nẩy mầm chứ không diệt được
mầm và có tác dụng đối với vi sinh vật.
Hoá chất MH-4O, là hydrazit của axít malic. Chất này được dùng ở dạng
dung dịch muối Natri 0,25%. Khi dùng, người ta phun lên cây trên đồng ruộng
trước khi thu hoạch từ 3 đến 4 tuần với liều lượng 1000 lít/ha. Sau khi phun thuốc
sẽ tác dụng lên điểm sinh trưởng để ngăn ngừa nấy mầm chủ yếu cho các loại rau củ
như: khoai tây, cà rốt, hành, …
Rượu Nonilic (Nonanol). Đây là loại hoá chất có khả năng diệt mầm , có
dạng lỏng, dễ bay hơi. Trong quá trình bảo quản nếu phát hiện rau quả bắt đầu mọc
mầm thì phun thuốc này lên để làm chết mầm. Do thuốc dễ bay hơi, nên cần phun
nhiều lần mới có hiệu quả.
- Nhóm hoá chất có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật.
Pentaclortioben (KP-2), là loại thuốc dùng để diệt nấm cho rau cải. Loại này
có tính độc nên chỉ được dùng cho các loại rau quả mà khi sử dụng nhất thiết phải
bóc vỏ hoặc lá ngoài.

Topxin-M (Tiophanatmetyl- C12H24N4O4S2), là chế phẩm có dạng bột, màu
đất sét, ít tan trong nước, tan nhiều trong các dung môi hữu cơ như: a xeton,
metanol, clorofooc,…Top xin M là loại ít độc hại, có khả năng diệt nấm mạnh ngay
cả ở nồng độ thấp (0,1%), thời gian tác dụng kéo dài, diệt được nhiều loại nấm. Chế
phẩm này đang được sử dụng rộng rãi, nhất là ở Việt nam cho bảo quản cam, chuối,
…
Ngoài các chất nêu trên, trên thế giới còn sử dụng các chế phẩm khác có tác
dung chống nấm như: Mertect 90, Benlat, NF44, NF35, Carbendazin (CBZ),
Benomyl, Creso, NA7, MAO7,…Mỗi chất có nồng độ tác dụng hiệu quả riêng đối
với từng loại rau quả.
Bảng 1-2 cho thấy các loại hoá chất bảo vệ thực vật - chống nấm - được dùng ở Hàn
quốc để bảo quản rau quả tươi.
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 22
Bảng1- 2. Các loại hoá chất bảo vệ thuc vật ở Hàn quốc
Tt Tên hoá chất MPI * Đối tượng sử dụng/
Tên thông
dụng
Tên hoá học mg/ng
.ngày
1 Amobam Diamonium ethylen
bisdithioacrbamate
1,8 Rau/2,5-4,0; khoai
tây/0,5; cà chua/2,5;
cam, quýt/3,0
2 Benalaxyl Methyl N-phenilacetyl-N-2,6-
xylyl-DL-alaninate(IUPAC)
3,0 Dưa, nho/0,5
3 Benomil Methyl 1-(butylcảbamoyl)
benzimidazol-2-ylcarbamate
6,0 Măng tây/0,2; chuối/1,0;

cam, dứa/3,0; dưa
hấu/1,0
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 23
4 Bupirimate 5-butyl-2-ethylamino-6-
methyl pirimidin-4-
yldimetylsufamate
7,2 Dưa chuột, xoài, táo/2,0
5 Buthiobate S.P-Butyl S-p-tert-butylbenzyl
N-3pyridyl dithiocarbamate
4,5 Dưa chuột/1,0; dưa
hấu/3,0
6 Carbenda
zim
Methylbenzimdazol-2-
ylcarbamate
1,8 Nấm/0,5; nho, xoài, cam
quýt, lê, sơn trà/2,0
7 Chloro-
thalonil
Tetrachloroophthalonitrle 1,8 Hành, khoai tây cà chua,
dưa chuột/1,0; chuối,
nho/2,0, cam
8 Cymoxanil 1-(2-cyano-2-methox
iminoacethyl) 3-ethylurea.
1,5 Bắp cải, cà chua, dưa
chuột, dưa
hấu,nho,vải/1,0
9 Dicloran 2,6-dicloro-4-nitroaniline 1,8 Nấm rơm, đào,mận/2,0
10 Dimetho
morph

(E,Z)4-/3-(-chlorophenyl)-3-
(3,4-imethoxyphenyl)
acryloyl/morpholine
6,0 Nho/1,0
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 24
11
Ditalímfos O,O-diethyl phthalimodo-
phosphonothioate
15,0 Dưa bở/5
12 ETM Ethylene thiuram monosulfide 3,0 Dưa chuột/2,5
13 Ethirimol 5-butyl-2-ethylamino-6-
methylpyrimidine-4-ol.
3,0 Nho, xoài, dưa chuột/2,0
14 Etridiazol 5-Ethoxy-3-(trichloromethyl)-
1,2,4-thiadiazole
1,5 Rau, ớt ngọt, cà chua,
dưa chuột/0,5
15 Febam Ferric
dimethyldithiocarbamate
1,2 Lê/2,5; cam, quýt/3,0
16 Flutolanil a,a,a-trifluoro-3
’
-isopropyl-o-
toluanilide
3,6 Cair xanh, caf chua/2,0
17 Fosethyl-
Al
Aluminium tri (ethyl
phosphonate)
18,0 Dưa chuột, dưa bở/15;

dứa, nho, cải xanh/20,
18 Fthalide 4,5,6,7-tetrachlorophathalide 9,0 Xoaì /2,0
Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 25