Cau hoi qua ngam duong

Trả lời câu hỏi bài thí nghiệm dứa ngâm đường
1. Đặc điểm, mục đích, cơ sở khoa học của sản phẩm rau quả ngâm đường
 Mục đích
Sản phẩm trái cây ngâm đường là một loại sản phẩm với mục đích kéo dài thời gian bảo quản
các sản phẩm trái cây vì đa phần thời hạn sử dụng của các sản phẩm trái cây tươi rất ngắn, chỉ
trong trong 1 đến 7 ngày.
Mặc khác cịn nhằm đa dạng hóa sản phẩm trái cây trong công nghiệp.
 Đặc điểm
Các loại trái cây sử dụng cho dòng sản phẩm này khá đa dạng. Thông thường nhà sản xuất sẽ
loại bỏ vỏ, hột hay lõi nhằm tăng tính tiện dụng và giá trị gia tăng sản phẩm.
Thịt quả sẽ được ngâm trong dung dịch đường, có thể bổ sung thêm các chất phụ gia hay thành
phần khác nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Cơ sở khoa học
Trái cây sẽ được ngâm trong mơi trường dịch đường có nồng độ nhất định tùy theo từng loại sản
phẩm, tuy nhiên đều nhằm mục đích làm tăng nồng độ mơi trường xung quanh ức chế vi sinh vật
phát triển, gia tăng giá trị thẩm thấu lên tế bào vi sinh vật và ức chế khả năng phát triển của
chúng.
Quá trình thanh trùng sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật, mặc khác vô hoạt các enzyme
trong quả nhằm ngăn các phản ứng sinh hóa diễn ra trong q trong suốt q trình bảo quản làm
thay đổi tính chất cảm quan của quả tươi.

2. Phân loại sản phẩm nước quả ngâm đường
Có nhiều cách phân loại các sản phẩm quả ngâm đường:




Theo thành phần ngun liệu thì có thể có sản phẩm từ một loại trái cây, được tạo hình
khác nhau như để nguyên trái, cắt khoanh, lát, rẻ quạt hay thỏi, hay sản phẩm từ một loại
trái cây thường là sản phẩm cao cấp, sử dụng dịch ngâm có hàm lượng đường cao. SẢn
phẩm hỗn hợp còn được gọi là cocktail, salad trái cây hay compote, dịch ngâm có hàm

lượng đường thấp hơn.
Phân loại theo nồng độ trong dịch rót, có bốn nhóm sản phẩm sản phẩm:
-

Nồng độ đường rất lỗng: 10 – 14% chất khơ
Nồng độ đường lỗng: 14 – 18% chất khô
Nồng độ đường đặc: 18 – 22% chất khô
Nồng độ đường rất đặc: >=22% chất khô

3. Yêu cầu chất lượng nguyên liệu chế biến sản phẩm quả ngâm đường


Nguyên liệu chính

Trái cây là nguyên liệu chính để sản xuất đồ hộp trái cây ngâm đường. Trái cây cần đạt độ chín
kỹ thuật, có độ cứng và độ giịn cao. Độ chua cũng là một chỉ tiêu để lựa chọn nguyên liệu trong
quy trình sản xuất trái cây ngâm đường, nhằm tạo ra sự chua ngọt hài hòa tự nhiên cho sản phẩm.


Các loại trái cây dùng cho sản phẩm trái cây ngâm đường có thể là trái nạc như xồi, lê, táo,
dứa…; là trái hạch như đào, mơ, mận, sấu, chum ruột…; trái mọng và trái múi ít được sử dụng
để tạo sản phẩm trái cây ngâm đường. Ngoài ra, người ta cũng dùng trái cây nho tươi lại nhỏ
hoặc dùng nho đã qua sấy để giảm hàm lượng nước, tăng độ dai cho sản phẩm.
Ví dụ cụ thể với quả dứa ngâm đường: tiêu chuẩn nguyên liệu chính là dứa được quy định trong
TCVN 1871-87. Đường kính phân loại theo TCVN 1695-88


Nguyên liệu phụ
- Nước cần đạt tiêu chuẩn nước dùng cho nước giải khát
Bảng thể hiện thành phần hóa học của nước nguyên liệu

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Giới hạn tối đa cho phép

Mùi vị

-

Khơng có  mùi, vị lạ

Độ đục

NTU

2

pH

6,5-8,5

Độ cứng, tính theo CaCO3

mg/l

300

Tổng chất rắn hồ tan (TDS)

mg/l

1000

Hàm lượng Nhơm

mg/l

0,2

Hàm lượng Amoni

mg/l

3

Hàm lượng Antimon

mg/l

0,005

Hàm lượng Asen tổng số

mg/l

0,01

Hàm lượng Bari

mg/l

0,7

Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borate
mg/l
và Acid boric

0,3

Hàm lượng Cadimi

mg/l

0,003

Hàm lượng Clorua

mg/l

250

Hàm lượng Crom tổng số

mg/l

0,05

Hàm lượng Đồng tổng số

mg/l

1

Hàm lượng Xianua

mg/l

0,07

Hàm lượng Florua

mg/l

1,5

Hàm lượng Hydro sunfur

mg/l

0,05

Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)

mg/l

0,3

Hàm lượng Chì

mg/l

0,01

Hàm lượng Mangan tổng số

mg/l

0,3

Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số

mg/l

0,001

Hàm lượng Niken

mg/l

0,02

Hàm lượng Nitrate

mg/l

50

Hàm lượng Nitrite

mg/l

3

Hàm lượng Selen

mg/l

0,01

Hàm lượng Natri

mg/l

200

Hàm lượng Sulphate

mg/l

250

Hàm lượng Kẽm

mg/l

3

Chỉ số Permanganate

mg/l

2

Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thơng qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi
sinh:


Chỉ tiêu cảm quan: nguyên liệu phải đạt các yêu cầu: trong suốt, không màu, khơng mùi
và khơng vị.



Chỉ tiêu hóa lý: độ cứng: người ta thường sử dụng nước có độ cứng từ rất mềm đến mềm
(60 mg Ca2+/lít). Đợ dẫn điện: 400µS/cm ở 20oC.



Chỉ tiêu vi sinh: yêu cầu lượng vi sinh vật trong nước nguyên liệu càng thấp càng tốt. Các
vi sinh vật gây bệnh cho người tuyệt đối khơng có. Thông thường các nhà máy tự đề ra
chỉ tiêu cụ thể về mặt vi sinh để phù hợp với thực tiễn xản xuất.
- Đường saccharose: được dùng để nấu dịch rót, có thể dùng nhiều dạng khác nhau
của đường saccharose tùy theo yêu cầu công nghệ hay giá thành sản phẩm.
Thường được sử dụng để nấu dịch rót là đường tinh luyện (Refined extra RE hay
Refined sugar RS) hoặc đường phèn. Yêu cầu loại đường sử dụng phải tạo dung
dịch khơng màu hoặc màu vàng nhạt, khơng có mùi lạ ảnh hưởng tới mùi vị tự
nhiên của sản phẩm
- Acid citric: được bổ sung vào quá trình nấu syrup đường nhằm thực hiện phản

ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hồn tan và độ ngọt. Acid citric cịn được
dùng cho q trình pha chế dịch rót, tạo sự cân bằng giữa độ chua và độ ngọt. Sử
dụng loại acid cho thực phẩm dạng tinh thể không màu hay bột trắng đục
- Chất bảo quản: sử dụng kali sorbate hay natri sorbate, dạng bột trắng, dễ hịa tan
trong nước, có tác dụng ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Để tăng cường tác dụng chống vi sinh vật, có thể kết hợp nhiều phụ gia với nhau
theo quy định của Bộ Y tế


- Chất màu và mùi: có thể sử dụng chất màu và mùi tự nhiên hay tổng hợp để bổ
sung vào dịch syrup nhằm tạo giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phẩm.
- CaCl2: được pha chế vào dịch chần trong một số trường hợp, để làm tăng độ cứng,
giịn cho miếng trái cây, nhờ sự hình thành gel giữa Ca 2+ với thành phần pectin có
trong nguyên liệu. CaCl2 có dạng bột trắng, nồng độ thường dùng dao động 1-2%.
4. Yêu cầu chất lượng của sản phẩm quả ngâm đường
Để sản xuất trái cây ngâm đườg, người ta thường sử dụng trái cây tươi qua xử lý cắt gọt, sau đó
được ngâm vào dịch rót. Qua q trình thẩm thấu, các thành phầm dịch rót sẽ ngấm vào miếng
trái cây, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Mặt khác, nồng độ dịch ngâm cao cũng góp phần
làm ức chế hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Yêu cầu sản phẩm là càng giữ được
nhiều màu sắc, mùi vị và cấu trúc của trái càng tốt.
Chất lượng:
Tại Việt Nam, sản phẩm trái cây ngâm đường phải đạt chỉ tiêu chất lượng TCVN bao gồm chỉ
tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh. Ví dụ cụ thể dứa ngâm đường đạt tiêu chuẩn theo TCVN 01871994 về:











Màu sắc
Hương vị
Trạng thái
Độ đồng đều về kích thước
Mức khuyết tật cho phép
Độ đầy của hộp
Khối lượng cái
Môi trường đóng hộp
Các chất phụ gia thực phẩm

5. Vai trị q trình chần trong quy trình chế biến quả nước đường? Thành phần dịch
chần? Chế độ chần phụ thuộc yếu tố nào?
Vai trị của q trình chần:




Bảo quản: nhúng ngun liệu vào nước nóng nhằm diệt một phần vi sinh vật, vơ hoạt
enzyme và đình chỉ q trình sinh hóa trong nguyên liệu.
Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi khơng thích hợp cho sản phẩm.
Chuẩn bị: đuổi bớt khí trong gian bào tránh phồng hộp trong quá trình thanh trùng sản
phẩm. Ngồi ra, nhiệt độ cịn phá vỡ các liên kết trên vỏ tế bào, làm tăng khả năng thẩm
thấu.

Thành phần dịch chần có thể là nước, bổ sung CaCl2, acid citric, muối hay đường.
Chế độ chần phụ thuộc nhiều vào loại nguyên liệu, kích thước, tính chất nguyên liệu.
6. Nếu muốn tận dụng nước quả ép từ vỏ và cùi dứa để nấu siro rót dịch, thì cần phải xử lý

như thế nào?


Muốn tận dụng nước quả từ vỏ và cùi dứa để nấu siro rót dịch ta cần phải phá vỡ hệ cellulose và
các đại phân tử của chúng, sau đó sẽ sử dụng chất xúc tác để phân cắt đại phân tử thành các phân
tử mạch ngắn, tiêu biểu và quan trọng nhất là đường.
Quá trình phá vỡ:



Phương pháp vật lý: dùng lực cơ học (chần, nghiền, ép)
Phương pháp hóa sinh: sử dụng enzyme để hỗ trợ quá trình phá vỡ tế bào

Phương pháp phân cắt:



Phương pháp hóa sinh; sử dụng enzyme xúc tác phân cắt các đại phân tử
Phương pháp hóa học: sử dụng hóa chất như acid để thủy phân các mạch đại phân tử

7. Những yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn chế độ thanh trùng cho sản phẩm:






pH là yếu tố quan trọng. Các loại sản phẩm thực phẩm thường được chia làm ba nhóm,
nhóm khơng chua có pH>6, nhóm ít chua có pH trong khoảng 4.5 – 6 và nhóm chua có
pH <4.5. Đa số các sản phẩm trái cây ngâm đường thuộc nhóm sản phẩm chua, nên nhiệt

độ thanh trùng trong khoảng 90 - 100C.
Hê vi sinh vật trong thực phẩm: cần quan tâm đến các loại vi sinh vật bị nhiễm và mật độ
của chúng để xác định chế độ thanh trùng có cần nghiêm ngặt khơng khi vi sinh vật
nhiễm thuộc loại ưa nhiệt khó tiêu diệt ở nhiệt độ khơng đủ cao.
Trạng thái vật lý thực phẩm, dạng lỏng, rắn hay kết hợp để tính tốn hệ số truyền nhiệt để
đạt được nhiệt độ tâm sản phẩm đúng yêu cầu.
Phương pháp thanh trùng và tiệt trùng: trong bao bì hay ngồi bao bì. Trong trường hợp
trái cây ngâm đường là thanh trùng bao bì.