Tiểu luận văn hóa ẩm thực nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch nam bộ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG TRUNG CẤP ĐẠI VIỆT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA KINH TẾ

BÀI TIỂU LUẬN KẾT THÚC MƠN VĂN HĨA ẨM THỰC

ĐỀ TÀI: NGHỆ THUẬT ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH NAM BỘ

Giáo viên hướng dẫn: Hồng Phó Trình
Sinh viên: Nguyễn Văn Q
MSSV: 131080657
Lớp: 114T_QD
Tháng 5/2015


Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ
Nhận xét của giáo viên:
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................


Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ

MỤC LỤC
Mục lục
Phần mở đầu
Lời nói đầu
1. Lý do chọn đề tài
2. Tính cấp thiết của đề tài
3. Mục tiêu
4. Nội dung
Chương I: Cơ sở lý luận về nghệ thuật ẩm thực
1. Một vài lý luận về nghệ thuật ẩm thực
1.1 Lý luận chung về ẩm thực
1.2 Những đặc điểm của nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ
1.3 Các nhân tố ảnh hưởng tới nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ
1.4 Những đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ
1.5 Một số món ăn Nam Bộ tiêu biểu
2. Vai trò của ẩm thực trong cuộc sống đời thường và trong du lịch
2.1 Ẩm thực trong cuộc sống đời thường

2.2 Vai trò và ý nghiaxcuar nghệ thuật ẩm thực đối với du lịch
2.3 Xu hướng du lịch trong những năm gần đây và văn hóa ẩm thực trong hoạt
động du lịch
Chương II: Thực trạng của ẩm thực Nam Bộ hiện nay và văn hoá ẩm thực trong hoạt động
du lịch Nam Bộ.
1. Thực trạng của ẩm thực Nam Bộ hiện nay.
1.1 Về món ăn
1.2 Về đồ uống
1.3 Đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực và du lịch
1


Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ
2. Văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch của Nam Bộ hiện nay
2.1 Đối với khách du lịch
2.2 Đối với người dân Nam Bộ đi nghỉ ngơi, du lịch cuối tuần
Chương III: Một số giải pháp để phát triển nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ phục vụ cho du
lịch
1. Quan điểm phát triển du lịch
2. Các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả của ẩm thực trong phát triển du lịch
2.1 Giải pháp bảo tồn và phát triển các món ăn, đồ uống mang truyền thống văn
hoá Nam Bộ
2.2 Giải pháp nâng cao chất lượng món ăn, đồ uống
2.3 Giải pháp thu hút du khách thưởng thức ẩm thực Nam Bộ
2.4 Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực và du
lịch
Kết luận

2

Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ

PHẦN MỞ ĐẦU
LỜI MỞ ĐẦU
Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi
và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm
với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế
nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi,ngồi coi hướng”, “học
ăn, học nói, học gói, học mở”
 Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một
cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hồn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn
no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã khơng cịn đơn thuần là giá trị vật
chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt
cách.
Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu
thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy. Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và
lịng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta. Những điều được trình bày trên đây cũng chính là
lý do em chọn đề tài “Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ” để trình bày
trong bài tiểu luận này.
Qua đề tài này, em muốn giới thiệu với tất cả mọi người về một nét đẹp rất đặc
trưng của đất nước và con người Việt Nam, nét đẹp trong văn hóa ẩm thực.Nước Việt
Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc,Trung, Nam. Mỗi miền
có những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất và phong tục tập qn.
Từ đó hình thành nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng miền. Tuy nhiên, do thời gian hạn
hẹp, khả năng có giới hạn và lượng thơng tin vô cùng đa dạng em chỉ xin được tập trung
nghiên cứu những đặc trưng ẩm thực tiêu biểu nhất của mỗi miền Nam.
Nguồn tài liệu em sử dụng là những kiến thức thực tế được tích góp từ những thế hệ
đi trước, từ cuộc sống của chính chúng ta, và những cơng trình nghiên cứu của các nhà
nghiên cứu ẩm thực trong và ngoài nước được đăng trên các sách, báo và tạp chí.

3


Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ
Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Hồng Phó Trình hướng dẫn giúp đỡ em hồn
thành bài tiểu luận này.
Xin chân thành cảm ơn !

4


Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ
1. Lý do chọn đề tài.
“Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Văn hóa ẩm thực bao
gồm cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống từ đơn giản, đảm bạc
đến cầu kì mỹ vị” Mỗi khu vực, mỗi quốc gia đều có nét riêng biệt trong văn hóa ẩm thực
của mình. Và trong đó, mơi trường tự nhiên góp phần khơng nhỏ vào việc tạo nên những
đặc trưng đó.
Kênh rạch chằng chịt đã tạo cho vùng đất miền Nam Bộ trở thành một vùng đất đa
sinh thái, rất giàu về hải sản như tôm, cua, cá, mực… Từ những nguyên liệu tự nhiên này
đã được người Nam Bộ chế biến ra những món ăn khác ăn. Qua thời gian con người ngày
càng tìm hiểu các cách kết hợp khác nhau đã làm cho nền văn hóa ẩm thực dân tộc khơng
ngừng phong phú nên.
Cũng bởi vì những điều kiện tự nhiên thuận lợi như vậy, mà vùng đất Nam Bộ đã
trở thành một tuyến du lịch sinh thái.
Khi tìm hiểu về văn hóa nói chung, và văn hóa ẩm thực nói riêng ở khu vực Nam
Bộ, yếu tố sơng nước ln đóng vai trị quan trọng , tạo nên nét đặc sắc riêng, tính phong
phú, đa dạng và sáng tạo của ẩm thực Nam Bộ.
Chính vì vậy, tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của người Việt ở Nam Bộ là một đề tài
phong phú, sẽ góp phần làm đa dạng hơn cho sắc thái văn hóa Nam Bộ nói riêng và văn

hóa Việt Nam nói chung.
2. Tính cấp thiết của đề tài.
Ẩm thực Việt Nam nói chung, và ẩm thực miền Nam Bộ nói riêng đã để lại những
ấn tượng sâu sắc trong lòng của các thực khách khi đặt chân đến vùng Nam Bộ. Bởi vì
những món ăn nơi đây được chế biến từ những ngun liệu sẵn có của vùng sơng nước
nơi đây.

5


Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ
Ngày nay do sự bận rộn của cơng việc, những lo tốn trong cuộc sống làm cho con
người cảm giác mệt mỏi và chán nán. Khơng ít trong số đó học đã tìm đến con đường du
lịch để học có những cảm giác thoải mãi. Và năng động hơn trong công việc.
Trong xu thế hiện nay, du lịch chỉ nhằm mục đích tham quan, tìm hiểu về văn hóa ,
lịch sử, mà cịn là nghỉ ngơi, di dưỡng tinh thần, thể chất. thì việc đưa văn hóa ẩm thực
vào phục vụ khách du lịch sẽ tạo ra những nét riêng cho du lịch.
Là một sinh viên nghành du lịch, tôi rất lấy làm mừng khi chọn đề tài “ Nghệ thuật
ẩm thực trong việc phát triển du lịch Nam Bộ” để làm bài tiểu luận kết thúc mơn học “
Văn hóa ẩm thực” của chúng tơi.
3. Mục tiêu.
Làm rõ vai trò của ẩm thực đối với hoạt động du lịch.
Đánh giá thực trạng văn hoá ẩm thực Nam Bộ hiện nay và việc khai thác ẩm thực phục
vụ cho hoạt động du lịch.
Bước đầu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao hiệu qủa của việc khai thác ẩm thực cho
phát triển du lịch Nam Bộ.
4. Nội dung.
Ngoài phần mở đầu, và kết luận. Bài tiểu luận gồm 3 chương.
CHƯƠNG I: Văn hoá ẩm thực và vị trí của ẩm thực trong hoạt động du lịch
CHƯƠNG II : Thực trạng của ẩm thực Nam Bộ hiện nay và văn hoá ẩm thực trong hoạt

động du lịch Nam Bộ.
CHƯƠNG III:Một số giải pháp để phát triển nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ phục vụ cho du
lịch

6


Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ
CHƯƠNG I: VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ VỊ TRÍ CỦA ẨM THỰC TRONG HOẠT
ĐỘNG DU LỊCH
1. Một vài lý luận về nghệ thuật ẩm thực.
1.1 Lý luận chung về vấn đề ẩm thực.
Văn hóa ẩm thực – với sự thực hành ăn uống – Việt Nam nói chung và Nam Bộ
nói riêng cũng là một thành tố trong nền văn hóa Việt Nam. Nó tham gia tích cực vào việc
phản ánh bản sắc văn hóa, dân tộc, bởi ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của
con người để duy trì sự sống. Dân gian Việt Nam có câu “ Có thực mới vực được đạo”
( Khơng có ăn chẳng làm được gì).
Người Việt có 3 cách ăn:
Ăn toàn diện: Tức là ăn bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng mắt, thức ăn được trình
bày cho đẹp mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấp dẫn. Rồi đến ăn bằng mũi: ngửi mùi
thơm bốc lên từ thức ăn, từ những loại rau thơm, rau mùi…Sau đó răng chạm vào thức ăn
mềm như bún, dai như thịt luộc, giịn như cá, như sứa, như cải. Có khi nhai những món
giịn như đậu phộng, tai sẽ nghe thấy những tiếng lốc cốc.Sau khi nhìn, ngửi, nhai, nghe,
mới nếm dư vị, thưởng thức bằng lưỡi mùi vị của món ăn. Như thế là tồn diện.
Ăn khoa học: Theo sự nghiên cứu của nhiều vị Đông y, và đặc biệt là của các
chuyên gia Nhật Bản, có thể nói một cách tổng, món ăn mặn thuộc về dương, món ăn
ngọt thuộc về âm. Vì vậy, khi pha nước mắm ( mặn bằng dương) thì có dấm ( chua bằng
âm) và đường ngọt ( ngọt bằng ăm) như vậy là âm dương cân bằng.
Ăn dân chủ: Các thức ăn đucợ dọn tất cả ra bàn, thích món nào, ăn món đó, ăn ít
hay nhiều, tùy khẩu vị và sức ăn là dân chủ.

Đó là ba nét chính, ngồi ra cịn có cách ăn bì cuốn, nem cuốn, ngày xưa chấm
chung một chén nước mắm.

7


Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ
1.2 Những đặc điểm của nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ
Trong bối cảnh văn minh thực vật nói chung, người Nam Bộ xưa và nay ln có
tiếng trong việc ăn uống. Có nhiều món mà tất cả mọi nơi đất nước ta đều có như chả cá,
giị lụa, bún, bánh cuốn…nhưng những món ăn dân dã và đơn sơ lại ăn ở Nam Bộ sẽ ngon
hơn.
Ví dụ: miền Bắc, miền trung đều có món canh chua nhưng tô canh Nam Bộ khác
hẳn về chất lượng, thể hiện ở sự trù phú vô cùng của miền đất mới: nước thật chua, cá cắt
khúc lớn, các loại quả thơm, cà chua, đậu bắp, các loại rau thơm, và ớt thật cay. Ngồi ra
người Nam Bộ cịn sử dụng rất nhiều loại rau như bạc hà, bông súng, bông điên điển,
bông so đũa, kèo nèo, bồn bồn, mái dầm, lục bình, rau đắng…
1.3 Các nhân tố ảnh hưởng tới nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ.
Là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có
đặc điểm là thường thêm đường hay sử dụng nước cốt dừa. Nền ẩm thực này cũng sản
sinh ra vô số các loại mắm khơ ( như mắm cá sặc, mắm bị hóc, mắm ba khía…).
Do vùng đất Nam Bộ là nơi có kênh rạch chằng chịt, nên người dân Nam Bộ cũng
dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc ( các loại cá, tôm, cua ốc biển)
và rất đặc biệt với các món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiwwfu
khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu
cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng chui…
1.4 Những đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ.
 Những đặc trưng truyền thống
Triết lý dân gian Việt Nam ca dao, tục ngữ đã nói rất nhiều đến việc ăn uống. Theo
từ điển thành ngữ Việt Nam với khoảng 10.000 câu đã có 1187 câu nói về ăn uống, hay

mượn chuyện ăn uống để nói về đời. Thống kê này của ơng Vương Xn Tình – Viện
Dân Tộc học càng làm rõ hơn một thành ngữ nổi tiếng của người Việt là “ Có thực mới
vực được đạo”.
8


Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ
Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình nền văn
minh sơng nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả kể cả các
loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình khai hoang
dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ cho dù trong hoàn cảnh
nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ ngỏa nguê, họ không thể không khám phá và sáng
tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vơ số miếng ngon một cách có bài
bản từ những đặc sản của địa phương.
 Đặc trưng của giao lưu văn hóa Nam Bộ.
Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để mà sống”
hầu có đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ đã tỏ ra rất sành điệu trong việc phối hợp
các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe. Câu nói “ăn được ngủ được là
tiên” rất được người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, cho nên ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà
giới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cả rượu, họ thường nhắc nói: ăn món này
bổ xương, hoặc trị suy dinh dưỡng, bổ gan, bổ phổi...; rượu thuốc này giải quyết được
bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ thận v.v... Và không quên “động viên” gắp đũa
nằm, hoặc dùng muỗng múc (mới được nhiều), cứ tự nhiên, hãy ăn thiệt tình “đừng mắc
cỡ”, thậm chí ép ăn! Dùng bữa, thấy khách ăn nhiều, ngon miệng chủ nhà khơng thể
khơng cảm thấy sung sướng, hài lịng.
Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: gì ra nấy! Mặn thì phải mặn quéo
lưỡi (như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho quẹt phải kho cho
có cát tức có đóng váng muối); ăn cay thì phải gừng già, cũng khơng thể thiếu ớt, mà ớt
thì chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt, nhai mà môi không giựt giựt, lỗ tai không nghe
kêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy nước mắt thì dường như chưa... đã!).

Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện khơng
gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là
bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngồi
đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì khơng xuề xịa mà bày biện cỗ bàn rất
nghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rất riêng mà cũng
9


Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ
rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sông nước,
hầu từng bước hồn thiện nền văn hóa ẩm thực độc đáo. Độc đáo vì đã biết tận dụng, khai
thác và chế biến “của trời cho” một cách kịp thời theo “đơn vị tính” thời gian là “tháng”,
“ngày” thậm chí “giờ”. Thật đúng như thế nếu ai đó ở vùng đầu nguồn, có việc phải đi xa
nhằm vào tháng cá mờm hoặc cá linh non xuất hiện thì đành phải chịu nhịn, vì sau đó
chừng một tháng cá mờm đã lớn thành cá cơm, cá linh non cũng thế. Hoặc trong một năm
mới có được mấy ngày “cá ra” (nước trên đồng giựt cạn, cá rút xuống kinh, mương để ra
sông), nếu người sống nghề đánh bắt thủy sản không chuẩn bị kịp mọi việc để chặn bắt cá
thì xem như năm ấy bị thất thu nguồn lợi lớn. Rau trái cũng không khác. Đặc biệt đối với
rau, như bông điên điển, rau dừa, rau muống... nếu hái muộn, từ lúc trời đã trưa nắng đến
chiều sẽ khơng giịn, mất ngon, chức năng kích thích thèm ăn, ngăn chống lão hóa của rau
do đó cũng bị giảm rất đáng kể.
Ví dụ: Nồi canh chua của người Nam Bộ mùa nóng thì dùng với bạc hà, đậu bắp,
cà chua còn mùa mưa thì có thể thêm các loại rau như bơng súng, điên điển, lục bình, kèo
nèo… Trong dịp lễ tết thì họ ăn bánh tét, dưa món, củ kiệu.
Nói đến văn hóa ẩm thực ở Nam Bộ mà khơng nhắc đến “miếng trầu” là cả một sự
thiếu sót, bởi đó chính là nét lớn mang tính truyền thống chung nhất của dân tộc Việt
Nam trên cả ba miền. Thật vậy “miếng trầu” từ hàng nghìn năm, nó vẫn được dân tộc ta
đặc biệt quý trọng, bởi “Trầu cau là nghĩa, thuốc xỉa là tình” cho nên trong giao tiếp
người ta ln trịnh trọng đặt nó ở vị trí “đầu câu chuyện”, kể cả chuyện hôn nhân quan
trọng nhất đời của một người (“Một miếng trầu là dâu nhà người”). Họ ghiền trầu đến nỗi

“Miếng hạ gộng, miếng động quan”, người xưa từng “đặt vè”, và cảnh giác “Nhịn thuốc
mua trâu, nhịn trầu mua ruộng”.
Trong ăn uống của người Nam Bộ thường thiên về hình thức. Ngồi các tiêu chí về
an tồn vệ sinh thực phẩm, món ăn Nam Bộ cịn thể hiện sự dân dã, mộc mạc, chất phát
của người dân Nam Bộ. Khi thưởng thức các món ăn của người dân Nam Bộ thực khách
khơng chỉ thấy ngon mà cịn phải trầm trồ khen đẹp mắt về cách sắp xếp, trang trí món ăn
của người Nam Bộ. Chẳng hạn như đĩa bánh tét chữ của Nam Bộ, những miếng bánh tét
phải cịn ngun vẹn khơng nát, và chữ phải hiện rõ nét được xếp ngay ngắn trong đĩa.
10


Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ
Bên cạnh những món ăn thuần túy của người Việt Nam thuần túy, rất nhiều các
món ăn của Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan đã trở nên quen thuộc với người Nam Bộ
như bánh bao, hủ tiếu, xá xíu… và các món ăn này đã được người dân Việt Nam nói
chung và người dân Nam Bộ nói riêng đã chọn lọc và đã trở thành những món ăn phổ
biến được sử dụng rộng rãi.
1.5 Các món ăn tiêu biểu.
Nam Bộ là nơi có hệ thống kênh rạch chằng chịt nhất nước ta, bởi vì vậy họ ln
giữ cho mình một truyền thống từ đời xa xưa đó là văn minh lúa nước. Tất cả các món ăn
của người Nam Bộ đều mang chất dân dã, mộc mạc. Cùng với đó là sự phong phú của
nguồn nguyên liệu, hầu như có ở khắp mọi từ vườn sau nhà, dọc lối đi, bờ mương… Họ
tận dụng hết những nguyên liệu sẵn có đấy để đưa vào ẩm thực một cách hài hịa.
 Chuột nướng chao.
Làm món chuột ướp chao nướng vỉ cũng đơn giản. Dùng nước sôi cạo sạch long
( có nơi thì dùng rơm thui) hoặc lột da, móc ruột bỏ, chừa gan tim, cắt bỏ phần đầu, để
nguyên con hoặc chặt ra cỡ hai, ba ngón tay tùy theo chuột lớn, nhỏ. Kế đến nhúng chuột
vào tô chao có ướp tiêu, tỏi, bột ngọt, tí nước mắm ngon cho thơm.
Bếp than được đốt cháy lên cho đỏ hồng . Gắp thịt chuột lên vỉ nướng và trở đều.
Khi nào thấy chuột hơi tái màu, ta có thể phết thêm chao cho thấm và nướng tiếp, khi thấy

thịt có mùi thơm và cháy sem sém rìa là thịt đã chin. Chuột nướng chao chấm với nước
tương giàm ớt hiểm xanh hoặc nước mắm chao mới đúng điệu và thật tuyệt vời.
 Ba khía ngâm muối
Ba khía là loại sinh vật sống ở ven sơng, biển hình dáng giống con cua, lớn hơn
con cong. Ba khía bắt đem về rửa sạch, chú ý làm sạch mắt và miệng, rồi ướp ba khía với
muối theo tỉ lệ thích hợp, bỏ vào khạp, đậy kín nắp lạ. Khoảng một tuần ba khía sẽ chín,
lấy ra ăn với món nào cũng đều ngon. Lúc đem ra ba khía ra dùng, cần ngâm với nước sơi
khoảng 5 phút, tách yếm, bẻ càng bỏ trịng vô tô ướp tỏi, ớt, chanh, đường bột ngọt cho
11


Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ
thấm đều, bắc chảo phi mỡ tỏi cho thơm vào bỏ ba khía vơ chiên. Khi nào ăn, vắt chanh
vào, ta sẽ có món ăn ngon, nhất là khi ăn với cơm nguội.
 Cháo đậu xanh nấu với rắn hổ đất.
Ở Đồng Tháp Mười rắn, rùa nhiều có tiếng. Khi bắt được rắn hổ đất, đem đập đầu
cho chết, dùng nước sôi cạo vẩy thật sạch. Kế đến mổ lấy ruột gan, rồi chặt rắn dài theo tỉ
lệ thích hợp, đem hầm cho nhừ mới vớt ra. Sau đó đổ gạo, và đậu xanh vào nồi nước hầm
rắn. Cháo chin nêm nếm vừa miệng. Đem xé thịt rắn nhỏ như thịt gà trộn chanh, rau răm.
Múc mỗi tơ cháo cho một ít thịt rắn, có rắc tiêu hành trộn đều, ăn tới đâu mát tới đó…vì
cháo đậu xanh rắn hổ đất làm mát gan giải nhiệt.
 Bánh xèo Mười Xiềm.
Xuất hiện ngay từ những ngày đầu mở Đất Phương Nam, bánh xèo là món ăn dân
dã rất quen thuộc với người miền Nam. Những ai đã từng ăn qua món bánh này, khó có
thể mà quên được hương vị đậm đà đầy chất dân dã của nó.
Cái bánh độc đáo ở chỗ, nguyên cái bánh lớn vàng ươm, giòn rụm, nhưng rất hạn
chế dầu mỡ. Điều này tốt cho sức khỏe của thực khách, nhất là những người buộc phải ăn
kiêng chất béo.
Từ cái bánh xèo truyền thống nhân tôm thịt ,ngày nay, nhiều loại bánh xèo có nhân
là các loại nguyên liệu như: nấm kim châm, nấm linh chi bạch ngọc, nấm bào ngư, nấm

mối (theo mùa), cổ hủ dừa, các nguyên liệu chay ,v..v..
Ăn bánh xèo mà khơng có rau xanh xem như thất bại những nhà hàng bánh xèo
Mười Xiềm còn được đầu tư dàn máy lọc nước ozôn rửa rau, bảo đảm an toàn vệ sinh
thực phẩm cho thực khách.
Ngoài những loại rau căn bản như cải bẹ xanh, xà lách, rau thơm thì điểm lạ của
bánh xèo dì Mười Xiềm là sự có mặt các loại rau rừng như: đọt sao nhái, lá lụa, đọt điều,
lá cách, lá lốt... Những loại rau này vừa chua vừa chát hợp với bánh xèo ăn hồi khơng
ngán.
12


Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ
Với bánh xèo yếu tố thưởng thức bằng 5 giác quan của con người được áp dụng rất
thực tế, đó là nghe được âm thanh lúc chế biến, nhìn thấy màu sắc, ngửi được mùi thơm,
nếm được vị ngon, vị béo của bánh, và độc đáo nhất là phải ăn bằng tay mới cảm nhận
được hết hương vị đặc trưng của nó.
Từ khi góp mặt giữa làng ẩm thực Sài Gịn, bánh xèo của dì Mười Xiềm đã được
nhiều người tìm đến để cảm nhận sự tinh tế và khéo léo trong cách chế biến và một lần
thử cho biết thế nào là đánh thức ngũ giác khi thưởng thức. Cùng đi với những người
thân, ăn một thứ bánh mà hịa quyện được tất cả khí trời và đất cùng với tâm tình của
người làm ra nó vào một miếng ăn sẽ cảm nhận được khơng khí hạnh phúc của gia đình.
2. Vai trị của ẩm thực trong cuộc sống đời thường và trong du lịch.
2.1 Ẩm thực trong đời sống.
Hiển nhiên, để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc quan trọng. Tuy nhiên, quan
niệm của con người về chuyện này thì khách nhau. Người phương Tây coi ăn là chuyện
tầm thường khơng đáng nói. Người Việt Nam nơng nghiệp cới tính thiết thực thì, trái lại,
cơng khai nói lên rằng: Có thực mới vực được đạo. Nó quan trọng tới mức Trời cũng
khơng dám xâm phạm: Trời đánh tránh bữa ăn. Mọi hoạt đôngj của của người Việt Nam
nói chung và Nam Bộ nói riêng đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn
chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm…Ngay cả khi tính thời gian đều lấy ăn uống

và cấy trồng làm đơn vị, làm nhanh thì khoảng giập bã trầu, lâu hơn một chút là chin nồi
cơm, cịn kéo dài tới hàng năm thì hai mùa lúa, mọi giá trị ( lương, thuế, học phí…) đều
qui ra gạo.
Ăn uống văn hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên. Cho
nên, sẽ khơng có gì ngạc nhiên khi cư dân nền gốc du mục ( như phương Tây hoặc bắc
Trung Hoa) lại thiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ
rất rõ dấu ăn của truyền thống văn hóa nơng nghiệp lúa nước: cơ cấu bữa ăn, nguyên liệu
làm ra món ăn, món ăn chính.

13


Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ
2.2 Vai trò và ý nghĩa của nghệ thuật ẩm thực đối với du lịch.
Trong những năm qua sự đóng góp của du lịch Nam Bộ vào sự phát triển kinh tế xã hội Nam Bộ gia tang đáng kể. Nếu như năm 1991 tổng GDP của du lịch mới đạt được
18,36 triệu USD, thì đến năm 1995 đã đạt 67,12 triệu USD. Và theo sự tính tốn thì tổng
USD của du lịch sẽ càng ngày càng tang. Sự phát triển của du lịch đã kéo theo sự chuyển
dịch cơ cấu của nền kinh tế của Nam Bộ.
Phải nói rằng, cơng cuộc cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa ở Nam Bộ vầ cả nước ,
đang đưa Nam Bộ vào một bước ngoặt mới. Thắng lợi của công cuộc này sẽ nâng tầm vóc
Nam Bộ lên bình diện mới, với những tin hoa và thanh lịch hiện đại. Sự phát triển của các
ngành kinh tế, đặc biệt là du lịch đã ảnh hưởng đến nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ.
Trong một chuyến đi, chi tiêu của khách du lịch dành cho lưu trú và ăn uống là nhu
cầu không thể thiếu. Theo như số liệu đã thống kế của Viện Nghiên cứu phát triển du lịch
thì vào năm 1995, trung bình mỗi ngày khách quốc tế đến Việt Nam chi tiêu khoảng 70
USD. Phần lớn nguồn chi tiêu của khách tập chung vào lưu trú ( chiếm 50,17 %) và ăn
uống ( chiếm 19,6 %) sau đó là mua hàng lưu niệm ( chiếm 13,34%), lữ hành vận chuyển
( chiếm 9,55 %) và các dịch vụ khác ( chiếm 8,34 %). Tuy nhiên, việc chi tiêu này lại có
một giới hạn nhất định. Vì vậy, muốn tang nguồn thu thì phải nâng cao ăn uống lên thành
việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực. Điều này đã đucợ thực khách sành ăn như Tản Đà

đúc kết: “Ăn cái gì? Ăn như thế nào? Ăn ở đau?”
Với tiêu chí đó,muốn phổ biến văn hóa Nam Bộ - Việt Nam đến với mọi người
trên khắp các vùng miền của đất nước cũng như khách nước ngồi đến với Việt Nam thì
ngồi các hoạt động tuyên truyền quảng cáo bằng văn hóa phẩm, tham quan di tích lịch sử
thì văn hóa ẩm thực cũng là một phương thức tiếp thị hiểu quả. Vì như dân ta đã từng đúc
kết: “ Miếng ngon nhớ lâu”.
Thông qua việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch có thể hiểu đucợ về
phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử cũng như vnw hóa của nơi đó. Điều này sẽ tạo
được ấn tượng tốt đẹp cho du khách, làm cho họ thấy chuyến đi của mình có ý nghĩa. Bởi
vì một trong những mục đích của du lịch là mở rộng tầm hiểu biết, thấy được những điều
14


Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ
mới lạ tại điểm đến. Đây cũng có thể coi như là một yếu tố thu hút khách, tạo thành sản
phẩm du lịch đặc biệt, là sự hấp dẫn trong chuyến đi. Mặt khác, việc thưởng thức các món
ăn ngon cũn là dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho cơ thể để tham gia trọn vẹn và
thưởng thức được những đặc sắc trong chương trình du lịch.
2.3 Xu hướng du lịch trong những năm gần đây.
Hiện nay, Việt Nam đang trên đà phát triển, từng bước hội nhập với khu vực và thế
giới, tạo ra những bước nhảy vọt trong nhiều ngành kinh tế. Mức sống của người dân nói
chung và người Nam Bộ nói riêng ngày càng được nâng cao. Đây là yếu tố quan trọng
ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực Nam Bộ. Khi mức sống được nâng cao thì người dân
cũng địi hỏi phải thoả mãn nhu cầu là “ăn ngon”. Nhu cầu “ăn ngon” tạo ra những thay
đổi trong thực đơn của người Nam Bộ. Bắt đầu từ khi thay đổi cơ cấu nền kinh tế (năm
1986) đến nay, thu nhập của người dân đã tăng lên nhanh chóng. Khi thu nhập tăng, thì
nhu cầu nghỉ ngơi, ăn uống cũng thay đổi. Việc thưởng thức các món ăn ngon, cao cấp,
mới lạ đã trở thành nhu cầu thường xuyên của rất nhiều người, nhiều gia đình. Đó là điều
kiện để rất nhiều nhà hàng với những món ăn đặc sản từ những vùng miền trong cả nước
cũng như các nơi trên thế giới thu hút được rất đông thực khách, đặc biệt trong các ngày

thứ bảy, chủ nhật, ngày lễ, tết. Hàng loạt các cuộc hội chợ ẩm thực đã được tổ chức nhằm
giới thiệu những món ăn ngon đến vời người dân Nam Bộ và đáp ứng nhu cầu ngày một
cao của thực khách Nam Bộ.
Bên cạnh đó, thời gian làm việc của người lao động đã được giảm xuống còn 40
tiếng một tuần (nghỉ thứ 7, chủ nhật). Thời gian rỗi của người dân được kéo dài, đó là một
yếu tố quan trọng để ngành du lịch cũng như các ngành dịch vụ khác có những bước tiến
đáng kể. Chính vì vậy, các hoạt động du lịch cuối tuần của người Nam Bộ đang phát triển
rất mạnh mẽ.
Đặc biệt, áp dụng những thành tựu tiến bộ của khoa học kỹ thuật cũng như công
nghệ chế biến mới, cho phép những người đầu bếp Việt Nam có thể trình cho thực khách
được những món ăn cầu kỳ nhất, có nguồn gốc từ nhiều nơi trên thế giới như các món ăn
kiểu Pháp, Italia, Ấn Độ, Trung Quốc...
15


Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ
Người Nam Bộ bây giờ kỹ tính hơn trong cách ăn uống. Trước kia, thực khách
không quan tâm nhiều đến việc sẽ ăn ở đâu, phong cách phục vụ ở đó ra sao? Hiện nay rất
nhiều khách sạn, nhà hàng sang trọng được mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu này của người
dân Nam Bộ và khách du lịch. Chắc hẳn người Nam Bộ sẽ không lạ gì với những món ăn
như “cá lóc nướng chui”, “bún mắm”... cũng với những công thức chế biến cũ nhưng đã
được phục vụ tại các nhà hàng, thu hút được rất đông khách du lịch, đem lại hiệu quả kinh
tế cao.
Thời gian qua, do chính sách đổi mới của Đảng và Nhà nước, đặc biệt là chính
sách đổi mới về kinh tế, giao thông vận tải nên rất nhiều hàng hoá được nhập khẩu vào
Nam Bộ. Người Nam Bộ bây giờ có thể dễ dàng lựa chọn các loại “sơn hào, hải vị” từ các
vùng mìên khác nhau trong cả nước cũng như trên thế giới như: nấm hương Việt Bắc,
măng mộc nhĩ Cao Bằng, Lạng Sơn, cua biển Hải Phòng, sò huyết Kiến An, dê núi Hoa
Lư, cá Saba (Nhật Bản), thịt bò Anh, các loại trà, rượu từ nước ngồi...
Trong q trình hội nhập, giao lưu văn hố, rất nhiều món ăn của các vùng và

nhiều nước được bổ sung vào kho tàng ẩm thực của thủ đô. Những món ăn của Trung
Quốc (vịt quay Bắc Kinh, bánh trôi Tàu...), Hàn Quốc (kim chi...), Pháp (bánh mỳ, pa tê,
cà phê...), Ấn Độ (Cà ri)... đã được người Nam Bộ chấp nhận, làm cho thực đơn ngày
càng đa dạng và phong phú hơn.

16


Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG CỦA ẨM THỰC NAM BỘ HIỆN NAY VÀ VĂN HÓA
ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH NAM BỘ.
1. Thực trạng của ẩm thực Nam Bộ hiện nay.
1.1 Về món ăn.
Số lượng món ăn
Sự phát triển kinh tế - xã hội cả nước nói chung và thủ đơ nói riêng đã làm thay đổi
mọi mặt của đời sống. Theo số liệu thống kê, GDP bình quân đầu người của Việt Nam
vào năm 2003 là 6.705.000 VND, đã có bước tăng đáng kể so với năm.
Bên cạnh đó, Nam Bộ là một trong những đầu mối giao thông quan trọng của cả
nước. Cùng với những chính sách đầu tư của nhà nước trong việc phát triển và hồn thiện
cở sở hạ tầng giao thơng vận tải Nam Bộ và phụ cận tạo thuận lợi thúc đẩy sự thơng
thương hàng hố, làm cho thực phẩm phục vụ cho ẩm thực của thủ đô ngày càng đa dạng
và phong phú hơn. Nam Bộ bây giờ có hàng trăm loại quà ngon, mỗi mùa đều có thứ quà
riêng biệt, hết mùa muốn ăn thì cũng có vì được nhập khẩu từ những nơi khác về. Chúng
ta không chối từ các món rau quả mới như: xu hào, bắp cải, xúp lơ, xà lách ... bằng cách
Việt Nam hoá tên gọi và cách chế biến như là từ nộm đu đủ, hoa chuối, đến nộm xu hào
thịt bị khơ, như bún riêu ăn lẫn với rau xà lách thái hay rau diếp của tổ tiên ta ngày xưa,
xu hào luộc chấm với mắm cá, trộn cà rốt của Tây với đu đủ của ta...
Sau thời kỳ ảnh hưởng văn hoá ẩm thực Trung Hoa, văn hoá ẩm thực Việt Nam –
nam Bộ lại chịu ảnh hưởng của văn hoá phương Tây qua văn hố Pháp với những món

ăn: Sữa và các sản phẩm từ sữa (sữa, bơ (Beurre), pho mát (Promage), bánh mỳ (những
thế hệ trước gọi là bánh Tây), pa tê (paté), nước sốt (sauce).
Tất nhiên cịn có ảnh hưởng ngoại lai và những nhân tố ngoại sinh khác như: cà ri
(Ấn Độ), Kim chi (Hàn Quốc), gỏi cá (Nhật Bản).
17


Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Nam Bộ
Hiện nay thực đơn trong các nhà hàng khách sạn tại Việt Nam cũng như Nam Bộ
thường chia ra thành các món ăn Âu, món ăn Á, món ăn Việt Nam. Điều đó cho chúng ta
thấy được sự phong phú đa dạng của các món ăn. Người Nam Bộ hay khách du lịch có thể
thưởng thức rất nhiều món ăn ngon và đặc sắc khi đến với Nam Bộ.
Bên cạnh mặt tích cực mà hội nhập đem lại thì nó cũng đặt ra cho ẩm thực Nam Bộ
những thách thức. Hiện nay, có rất nhiều món ăn truyền thống Nam Bộ dần dần mất đi
hay hiếm dần đi .Đó chính là mặt tiêu cực của hội nhập, làm mất đi trong kho tàng văn
hoá ẩm thực Nam Bộ những giá trị đã tồn tại lâu đời.
1.2 Về đồ uống.
Số lượng đồ uống
Thức uống của người Việt Nam rất phong phú và đa dạng, dù đồ uống thường
ngày, đồ uống để chữa bệnh, thức uống dùng trong lễ thức. Người Nam Bộ cũng vậy, đã
từng uống nước mưa, nước giếng, nước lọc, rồi uống nước chè xanh...
Hiện nay, ở Nam Bộ có rất nhiều loại chè. Những loại chè truyền thống như chè
búp Thái Nguyên, Hà Giang, Phú Thọ... vẫn được người nam Bộ ưa chuộng. Các nhà sản
xuất chè Việt Nam gần đây đã tung ra thị trường rất nhiều loại chè truyền thống ướp
hương vị đóng gói như chè nhài, chè sen, chè hoa cúc, hoa ngâu, h, sói... với mẫu mã và
bao bì đẹp.
Bên cạnh đó, Nam Bộ hiện đang có rất nhiều loại trà nhập ngoại như: trà Tàu, chè
sâm Triều Tiên, trà Lipton nhãn vàng của Anh, trà Nestea, trà Dilmah...
Các loại trà này hấp dẫn khách hàng đủ chủng loại phong phú, phục vụ đối tượng
chủ yếu là giới trẻ năng động. Ngoài các loại chè, Nam Bộ hiện nay cũng du nhập rất

nhiều đồ uống có gốc nhập ngoại như: nước khống các loại, nước ngọt có ga (Coca cola, Sevenup, Sprite), cafe (Pháp), rượu vang (Pháp), cocktail, sâm panh (champange)...
Có một sự thật hiển nhiên rằng, các loại đồ uống truyền thống của người Nam Bộ đang
dần bị thay thế.
18