nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực (mực tươi và một số loài khâc) trên tàu khai thác xa bờ

1



BNN&PTNT
VNCHS
BNN&PTNT
VNCHS

B NễNG NGHIP V PHT TRIN NễNG THễN
Viện Nghiên cứu Hi sn
170 Lờ Lai, Hi Phũng


Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật Đề tài:
NGHIấN CU CễNG NGH X Lí, BO QUN
MC (MC X TI V MT S LOI
KHC) TRấN TU KHAI THC XA B

ThS. Trn Cnh ỡnh





7381
29/5/2009

Hi phũng, 12-2007

Bản quyền 2007 thuộc VNCHS
Đơn xin sao chép toàn bộ hoặc từng phần tài liệu này phải gửi đến Viện trởng
VNCHS, trừ trờng hợp sử dụng với mục đích nghiên cứu.
BNN&PTN
T
VNCHS

2

B NễNG NGHIP V PHT TRIN NễNG THễN
Viện Nghiên cứu Hi sn
170 Lờ Lai, Hi Phũng





Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật Đề tài:
NGHIấN CU CễNG NGH X Lí, BO QUN
MC (MC X TI V MT S LOI

KHC) TRấN TU KHAI THC XA B






ThS. Trn Cnh ỡnh




Hi phũng, 12- 2007



Bn tho vit xong 11/2007

Tài liệu này đợc chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện Đề tài KHCN c lp


3
DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN ĐỀ TÀI


TT Họ và tên Chức vụ, đơn vị
A
1
Chủ nhiệm đề tài:
ThS. Trần Cảnh Đình (1.1, 1.2, 2.2,

3.23.3, 3.4)

Trưởng phòng,
Viện Nghiên cứu Hải sản
B
Chủ nhiệm đề tài nhánh:
2
GS. TSKH. Lê Xuân Tú
Phó GĐ, Trung tâm CNSH phục vụ
Đời sống & Sản xuất
3 PGS. TS. Lê Thị Lan Oanh (1.1, 1.2,
2.2.1, 3.1.)
Phó GĐ, Trung tâm CNSH phục vụ
Đời sống & Sản xuất
C Cán bộ tham gia

4 KS. Lê Hương Thủy (3.2.3, 3.3.1.) NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản
5 CN. Bùi Trọng Tâm (3.2.1, 3.2.5) NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản
6 KS. Vũ Xuân Sơn (3.3.2) NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản
7 ThS. Nguyễn Xuân Thụ NCV, Viện CNSH
8 CN. Hoa Thị Hồng NCV, Viện CNSH
9 TS. Nguyễn Thị Chi NCV, TT CNSH Phục vụ ĐS&SX
10 KS. Hoàng Thị Phượng NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản
11 KS. Vũ Thị Châm NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản

4
TÓM TẮT BÁO CÁO

Với mục tiêu: Nâng cao chất lượng và giá trị của nhuyễn thể chân đầu, góp phần
tăng hiệu quả của nghề khai thác xa bờ, báo cáo tổng kết KHKT đề tài: “Nghiên cứu
công nghệ xử lý, bảo quản mực (mực xà tươi và một số loài khác) trên tàu khai thác
xa bờ” trình bày kết quả thực hiện trong 2 năm 2006 và 2007 bao gồm các nội dung
sau:
1. Bước đầu nghiên cứu cơ chế biến đen của mự
c và đề xuất các giải pháp khắc
phục:
- Đã khảo sát hàm lượng tyrosine tự do, hoạt tính Tyrosinase, hoạt tính
Peroxidase, và hàm lượng Melanin trong các mẫu mực và sự biến đổi của chúng theo
thời gian trong các bộ phận khác nhau của mực sau khi chết. Kết quả cho thấy mối
quan hệ chặt chẽ giữa hoạt độ enzym tyrosinase với hàm lượng tyrosine và melanin:
hàm lượng tyrosine càng cao thì khả năng sinh tổng hợp melanin càng lớn (mực càng

đen)
- Nghiên c
ứu thử nghiệm sử dụng các chất kìm hãm sự biến đen: acid citric,
acid benzoi, benzoat, EDTA, acid ascorbic, cho thấy chúng có tác dụng ức chế
enzym tyrosinase và giảm sự hình thành melanin trong các bộ phận khá rõ rệt.
2. Nghiên cứu công nghệ bảo quản: đã đưa ra 4 quy trình công nghệ bảo quản
trên tàu khai thác cho 4 đối tượng là: mực xà, mực nang, mực ống và bạch tuộc. Các
công nghệ mới này đều đảm bảo chất lượng mực tươi hạng nhất cho chế biến và kéo
dài thời gian bảo quản đến 13 -14 ngày, mực ống có thể đến 19 - 20 ngày. Ngoài ra
còn nghiên cứu và giới thiệu công nghệ bảo quản brine để cho ngư dân có thể áp
dụng trên tàu khai thác thủy sản nói chung và mực xà nói riêng.
3. Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm từ mực xà: chúng tôi nghiên
cứu và đã đưa ra ba quy trình công nghệ chế biến ba mặt hàng là: chả mực xà, mực xà
file, mực xà khô lột da. Các sản phẩm này có chất lượng tương đương vớ
i các sản
phẩm cùng loại sản xuất từ mực ống, mực nang.
4. Dự thảo 3 tiêu chuẩn: Nguyên liệu mực xà tươi, nguyên liệu mực xà khô và
sản phẩm mực xà tẩm gia vị ăn liền. Các dự thảo này đã được chỉnh sửa thông qua
việc xin ý các chuyên gia bằng văn bản và bằng email trên mạng Viện NCHS.
Một số kết quả nghiên cứu của đề tài đã được triển khai áp dụ
ng vào thực tế sản
xuất như: công nghệ bảo quản mực ống trên tàu HP 90037 TS, Xử lý bảo quản mực
xà trên tàu QNa 91009 TS bước đầu cho kết quả khả quan, công nghệ chế biến các
sản phẩm từ mực xà tại công ty TNHH Đại Thuận Phát


5

MỤC LỤC

Bảng chú giải các chữ viết tắt 7
Lời nói đầu . 8
1. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 9
1.1. Những nghiên cứu ở ngoài nước 9
1.2. Những nghiên cứu trong nước 20
2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. Đối tượng nghiên cứu 27
2.1.1. Mực xà 27
2.1.2. Mực ống Trung Hoa ……………………………………………………. 27
2.1.3. Mực nang mắt cáo ……………………………………………………….
28
2.1.4. Bạch tuộc, Mực tuộc ……………………………………………………. 28
2.1.5. Hóa chất phụ gia ……………………………………………………… 28
2.2. Phương pháp nghiên cứu ………………………………………………… 29
2.2.1. Nghiên cứu cơ chế biến đen 29
2.2.1.1. Xác định nồng độ tyrosine tự do
29
2.2.1.2. Xác định hoạt tính các enzyme tyrosinase và peroxidase 29
2.2.1.3. Tách chiết và nghiên cứu một số tính chất của Tyrosinase 31
2.2.1.4. Thu nhận và xác định nồng độ melanin 32
2.2.1.5. Thu nhận các chế phẩm flavonoit từ hai cây ST và NS ……………… 32
2.2.2. Nghiên cứu công ngh
ệ bảo quản ………………………………………… 32
2.2.3. Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm từ mực xà 34
2.2.4. Phương pháp phân tích đánh giá 34
2.2.4.1. Phương pháp đánh giá cảm quan 34
2.2.4.2. Phương pháp phân tích hóa học, vi sinh 34
2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu 34
3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35

3.1. Bước đầu nghiên cứu cơ chế biến đen và giải pháp khắc phục 35
3.1.1. Bước đầu nghiên cứu cơ chế
biến đen của mực 35
3.1.2. Nghiên cứu các giải pháp khác phục quá trình biến đen 37

6
3.1.2.1. Nghiên cứu một số tính chất của Tyrosinase của mực xà
(Symplectoteuthis oualaniensis). ……………………………………………….

37
a) Ảnh hưởng của pH ………………………………………………………… 37
b) Ảnh hưởng của nhiệt độ 38
c) Ảnh hưởng của acid ascorbic, NaHSO
3
và EDTA lên hoạt tính của tyrosinase
mực xà

38
d) Ảnh hưởng của acid citric, benzoate và acid benzoic lên hoạt tính của
tyrosinase mực xà

39
3.1.2.2. Thử nghiệm ảnh hưởng của benzoic và benzoat lên nguyên liệu mực xà 40
3.2. Nghiên cứu công nghệ xử lý bảo quản mực ……………………………… 41
3.2.1. Nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực xà
41
3.2.1.1. Nghiên cứu lựa chọn nồng độ đường thích hợp
41
3.2.1.2. Nghiên c
ứu các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian bảo quản và chất lượng

của mực.

42
A. Nghiên cứu ảnh hưởng của benzoic 42
B. Nghiên cứu ảnh hưởng của benzoat 43
C. Ảnh hưởng của axít cittic
44
D. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý 45
3.2.1.3. Thí nghiệm lặp lại để kiể
m chứng
46
3.2.1.4. Quy trình công nghệ xử lý, bảo quản mực xà 49
3.2.2. Nghiên cứu công nghệ bảo quản mực ống ………………………………. 52
3.2.2.1. Xử lý bằng axit citric 53
3.2.2.2. Xử lý bằng axit benzoic 54
3.2.2.3. Xử lý bằng muối benzoat 54
3.2.2.4. Xử lý bằng hỗn hợp 55
3.2.2.5. Quy trình công nghệ xử lý bảo quản mực ống 57
3.2.3. Nghiên cứu công nghệ bả
o quản mực nang 58
3.2.3.1. Nghiên cứu xác định lượng oxy tiêu thụ tối thiểu của mực nang 60
3.2.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố trạng thái tĩnh, động tới lượng
oxy hòa tan trong môi trường lưu giữ

61
3.2.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ diện tích bề mặt / thể tích lưu giữ đến

7
lượng oxy hòa tan 61
3.2.3.4. Nghiên cứu khảo sát thực tế thuyền thông thủy và đề xuất giải pháp

tăng hiệu quả vận chuyển sống mực nang

62
3.2.3.5. Quy trình công nghệ vận chuyển sống mực nang 63
3.2.4. Nghiên cứu công nghệ bảo quản bạch tuộc ……………………………… 63
3.2.4.1. Quá trình xử lý và bảo quản ………………………………………… 64
3.2.4.2. Diễn biến chất lượng các mẫu theo quá trình bảo quản
65
3.2.4.3. Quy trình công nghệ bảo quản bạch tuộc 67
3.2.5. Nghiên cứu công nghệ bảo quản BRINE ……………………………… 68
3.2.5.1. Nghiên cứu tốc độ hạ nhiệt của mực trong các môi trường khác nhau … 68
3.2.5.2. Nghiên cứu sự thẩm thấu muối khi bảo quản mực xà trong hệ thống
lạnh Brine (có ĐLCB)

70
3.2.5.3. Nghiên cứu sự thẩm thấu muối khi bảo quản cá ngừ trong hệ thống lạnh
Brine (có
ĐLCB)

70
3.3. Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ mực xà 71
3.3.1. Nghiên cứu công nghệ chế biến chả mực xà 71
3.3.1.1. Nghiên cứu so sánh chả mực xà với các nguyên liệu mực xà xử lý bảo
quản bằng các phương pháp khác nhau

71
3.3.1.2. Nghiên cứu xây dựng công thức chế biến thích hợp ………………… 72
3.3.1.3. Nghiên cứu so sánh chả mực xà 100% và chả m
ực xà phối trộn mực
nang với các tỷ lệ 10%, 20%, 30%. ……………………………………………

73
3.3.1.4. Nghiên cứu so sánh chả mực xà với chả mực hiện đang lưu thông trên
thị trường

74
3.3.1.5. Đề xuất quy trình công nghệ chế biến chả mực xà 75
3.3.2. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà khô lột da 77
3.3.2.1.
Bố trí thí nghiệm và kết quả
77
3.3.2.2. Đề xuất quy trình công nghệ chế biến mực xà khô lột da 78
3.3.3. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà file 81
3.4. Dự thảo tiêu chuẩn nguyên liệu mực xà tươi và một số sản phẩm từ mực xà 83
3.4.1. Dự thảo tiêu chuẩn nguyên liệu mực xà tươi (Fresh purpleback flying
squid)

83

8
3.4.2. Dự thảo TC nguyên liệu mực xà khô (Dried purpleback flying squid)
84
3.4.3. Dự thảo TC mực xà tẩm gia vị ăn liền (Seasoned purpleback flying squid
ready to eat) …………………………………………………………………….

86
4. TỔNG QUÁT HÓA VÀ ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THU ĐƯỢC 88
5. KẾT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ 90
TÀI LIỆU THAM KHẢO 92
Phụ lục 1: Một số hình ảnh hoạt động của đề tài 98

Phụ lục 2: Sơ đồ hệ thống phân loại nhuyễn thể
chân đầu
Phụ lục 3: Thành phần giá trị dinh dưỡng của mực
Phụ lục 4: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm của đề tài
Phụ lục 5: Bảng tính sẵn lượng mực, thể tích, thời gian cần thiết vận chuyển
sống mực nang

Phụ lục 6: Số liệu phân tích và đánh giá các sản phẩm của đề tài
Phụ lục 7: Số li
ệu phân tích các hoạt chất sinh học của mực
Phụ lục 8: Một số kết quả ứng dụng vào sản xuất và đánh giá của cơ sở
Phụ lục 9: Giới thiệu mô hình công nghệ bảo quản bằng nước biển lạnh brine.

9

BẢNG CHÚ GIẢI CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AOAC:
(Association of Official Analytical Chemist): Hiệp hội phân tích hoá học
thế giới
Cfu: Colony forming units) Số đơn vị tạo khuẩn lạc
CLSP Chất lượng sản phẩm
DHI Dihydroxyindole
DHICA Dihyđroxyinole carboxylic acid
DOPA Dihydroxyphenylalanine
dd:
Dung dịch
EDTA: Etilen diamin tetraacetic acide
EEC:
European Economic Countries
FAO:
Food and agriculture organization
FCC: Food chemical codex
KL: Khối lượng
NS Cây Nọc sởi (Hypericum japonicum Thumb)
NMKL: Nordic Committee on Food Analysis: Uỷ ban phân tích thực phẩm Bắc
Âu
Mô mực mô da, mô thịt và dịch túi mực
Mực xà Mực xà, mự
c ma, mực đại dương, mực bê đen

PPO Polyphenol oxidase
SP Sản phẩm
ST
Cây Sắn thuyền ( Syzygium polyanthum (Wight) Waplers)
TMO Oxytrimetylamin
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm.
VSV Vi sinh vật
VSVHK Vi sinh vật hiếu khí
UM Umikai










10
LỜI NÓI ĐẦU

Nhuyễn thể chân đầu là một trong những mặt hàng thủy sản xuất khẩu chủ lực
của Việt Nam. Với trên 100 doanh nghiệp trong nước chế biến, xuất khẩu mực, bạch
tuộc; 11 tháng đầu năm 2007 xuất khẩu đạt 75.175 tấn với giá trị 258,33 triệu đôla,
thị trường xuất khẩu trên 30 nước và khu vực trên thế giới.
Mực xà (mực đạ
i dương, mực ma, mực bê đen) ở nước ta mới khai thác những
năm gần đây do chương trình khai thác xa bờ mang lại, nhưng ngày nay đã trở thành
một nghề rất mạnh, với số lượng tàu thuyền 425 chiếc, công suất trung bình

~130cv/chiếc, công suất tàu lớn nhất 540cv và 8.978 lao động trên tàu. Tất cả các tàu
khai thác mực xà hiện nay chủ yếu là phơi khô trên tàu, đưa về bờ chỉ là mực xà khô.
Sản lượng khai thác năm 2007 ướ
c đạt khoảng 11 ngàn tấn mực khô (Khoảng 57
ngàn tấn tươi) (thống kê của 4 tỉnh Đà nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi và Bình Định).
Giá mực xà khô hiện nay khoảng 25 - 30 000đ/kg chưa bằng giá trị 1kg mực ống
tươi. Nếu xử lý mực xà tương đương mực ống thì lợi nhuận tăng lên gấp 4-5 lần. Đó
là một trong những lý do mà Bộ Thủy sản trước đây và nay là Bộ Nông nghiệp &
Phát triể
n Nông thôn giao cho Viện Nghiên cứu Hải sản thực hiện đề tài: “Nghiên
cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực (mực xà tươi và một số loài khác) trên tàu khai
thác xa bờ ’’ với các nội dung chính và yêu cầu chỉ tiêu chất lượng sản phẩm như sau:
1, Nghiên cứu cơ chế biến đen của mực và đề xuất biện pháp khắc phục:
Sản phẩm là 2 báo cáo chuyên đề về cơ chế biến đen và giải pháp kh
ắc phục sự
biến đen để ứng dụng vào bảo quản có hiệu quả
2, Nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản trên tàu khai thác xa bờ phù hợp, hiệu
quả với 4 đối tượng: mực xà, mực ống, mực nang và bạch tuộc. 4 Quy trình công
nghệ có tính khả thi, phù hợp với điều kiện trên tàu
3, Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ mực xà: mực xà khô l
ột
da, chả mực xà, mực xà file. 3 quy trình công nghệ chế biến phù hợp, ổn định , dễ áp
dụng và hiệu quả cao.
4, Dự thảo tiêu chuẩn nguyên liệu và sản phẩm của mực xà: dự thảo 3 tiêu
chuẩn: nguyên liệu mực xà tươi, mực xà khô và sản phẩm mực xà tẩm gia vị ăn liền.
Các dự thảo đã được xin ý kiến các chuyên gia chỉnh sửa và hoàn thành dự thảo lần 2.
5, Thời gian thự
c hiện 2 năm với tổng kinh phí là 577,0 triệu đồng

11
1. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
1.1. Những nghiên cứu ở ngoài nước
Các loại nhuyễn thể chân đầu là nguồn lợi tiềm năng để khai thác phục vụ cho
đời sống con người. Theo tạp chí Modern fish 1/97 thì trữ lượng các loại chân đầu
trên biển thế giới là khoảng 420 đến 660 triệu tấn. Trong khi tổng sản lượng khai thác
chân đầu của thế giới năm 1992 là 2,772 triệu tấn. Tương lai nhuyễn thể chân đầu là
nguồn th
ực phẩm thay thế của nhân loại.
Do tiềm năng nguồn lợi và khả năng khai thác lớn, giá trị dinh dưỡng thực phẩm
cao và nhu cầu thương mại toàn cầu của nhuyễn thể chân đầu nên chúng đã được rất
nhiều các nhà khoa học trong và ngoài nước quan tâm, nghiên cứu, thảo luận về đầy
đủ các mặt từ giải phẫu sinh lý, cấu trúc cơ thịt mực, thành phần hóa học, sinh hóa,
khoáng, vitamin, …, đến các phương pháp bả
o quản, chế biến,…
Về giải phẫu sinh lý của mực tuy có nhiều điểm khác nhau phụ thuộc vào giống
loài và kích thước, nhưng về cơ bản chúng tương đồng và được mô tả như hình 1


Hình 1: Giải phẫu sinh lý mực
Ghi chú:

accessory heart:tim phụ
anus: hậu môn
arm: tay, râu bẫy mồi

brain: Não, định hướng
digestive gland:tuyến tiêu hóa
esophagus:thực quản
gill: mang
ink sac: túi mực
internal shell: mai mực
heart: tim
kidney: thận
mantle: màng
tentacle: xúc tu
radula: răng
reproductive organ: Cơ
quan sinh sản
siphon: vòi hút nước
stomach: dạ dày
jaw: hàm miệng




12
Về cơ thịt, mực có cấu trúc cơ thịt chặt chẽ hơn cơ thịt cá. Theo Otwell và
Gidding [63], cơ thịt mực được cấu tạo bởi 5 lớp mô. Lớp giữa chứa mô cơ, bao gồm
các sợi cơ liên kết thành từng dải. Mỗi sợi cơ còn được bao bọc bởi một màng bên
trong, được gọi là màng trong sợi cơ và bên ngoài có một màng hơi dày, gọi là màng
ngoài sợi cơ. (Xem hình 2)

Sợi cơ mực có kích thước rất bé. Bên trong sợi cơ là các tơ cơ (myofibrin) xếp
song song thành từng bó. Giữa các tơ cơ là tương cơ (sarcoplasmic protein). Lớp mô
giữa này chiếm 98% bề dày cơ thịt mực. Hai bên lớp mô này được bao bọc bởi lớp
mô liên kết gọi là màng trong (inner tunic) và màng ngoài (outer tunic). Các màng
này chứa các sợi colagen. (Theo Guthworth và cộng sư [59], thịt mực chứa colagen
nhiều gấp 3 lần thịt cá). Mặt kế tiếp v
ới lớp colagen bên trong là lớp tiếp xúc với nội
tạng (viseral lining). Lớp colagen bên ngoài liên kết với lớp mô chứa các sợi cơ định
hướng tuỳ tiện và được nối với lớp da.
Các lớp khác nhau này có tính chất lý hoá khác nhau và mỗi lớp có tính chất đặc
biệt khi xử lý nhiệt. Do vậy, bên cạnh tính chất tự nhiên của cơ thịt mực, các yếu tố
kỹ thuật như: thời gian gia nhiệt, nhiệt độ, ph
ương pháp gia nhiệt đều ảnh hưởng đến
cấu trúc của thịt mực.
Thành phần hoá học và dinh dưỡng của mực được nghiên cứu khá đầy đủ bao
gồm hàm lượng: protein, chất béo, muối vô cơ, nước trong các bộ phận cơ thể mực
như: đầu, râu, thân, gan, …đặc biệt trong cơ thịt của từng loài. Nhiều tác giả còn
nghiên cứu sâu về các thành phần axit béo, axit amin, khoáng, vitamin, … Các kết
quả nghiên cứu cho thấy thành ph
ần hoá học phụ thuộc vào giống loài, vị trí địa lý,

Mµn
g
tron
g
5 ÷
Lí
p
tiÕ
p
xóc néi t¹n
g
2 ÷
Líp m« gi÷a
Mµng ngoµi 20÷
Líp collagen tiÕp
xóc
H×nh 2: CÊu t¹o c¬ thÞt mùc

13
điều kiện sinh sống, mùa vụ khai thác, độ tươi và các phần khác nhau trên một cá thể.
Ke và cộng sự –1979 [60] đã công bố số liệu phân tích về các bộ phận của loài mực
Illex - illecebrosus như bảng 1:
Bảng 1: Thành phần hoá học của các bộ phận của mực Illex - illecebrosus.
Bộ phận
Protein
(%)
Chất béo
(%)
Glucogen

(%)
Nước(%)
Muối vô
cơ (%)
Nguyên con
17,0 1,2 0,8 78,0 1,3
Thân
18,0 1,0 1,0 79,0 1,0
Đầu
19,0 0,6 0,4 79,0 1,1
Nội tạng
15,0 32,0 - 4,9 2,0

Còn đối với loài Loligo theo Borderias – 1982 như bảng 2
Bảng 2: Thành phần hoá học các bộ phận của mực Loligo (%)
Bộ phận Nước protein Chất béo Muối vô cơ
Thân 90.94 16.30 0.11 1.40
Xúc tu 80.99 15.70 0.12 1.18

Theo nghiên cứu của Takahashi [68], cho biết hàm lượng nước, protein, chất
béo trong gan và trong nội tạng của mực thay đổi theo mùa. Hàm lượng chất béo cao
trong tháng 11 trong khi đó hàm lượng nước và protein thấp nhất trong thời gian này.
Sự khác nhau giữa các loài theo Suzama và Kobazashi –1980 [67] đã phân
tích thành phần hoá học của một số loài như bảng3:
Bảng 3: Thành phần hoá học của một số loài mực:
Tên loài
Nước
(%)
Protein
(%)

Chất
béo (%)
Muối vô cơ
(%)
Todarodes pacificus 78,0 19,8 1,95 1,57
Ommastrephes bartrami 77,1 20,9 1,33 1,71
Notododarus Sloani 77,1 20,2 1,67 1,74
Illex argentinus 78,8 18,2 2,03 1,71
Loligo opalescens 77,0 19,6 2,74 1,52
Sepia esculenta 81,5 15,6 1,28 1,56
Sepia pharaonis 76,4 20,2 1,36 1,86


14
Protit trong tổ chức cơ thịt mực gồm có 12 – 20 % protein tương cơ
(sarcoplasmatic protein ), 77 – 85 % myosin sợi cơ (fibrillar) và 2 – 3 % chất cơ cơ
bản (stroma protein)
Trong khi đó protit trong cơ thịt cá gồm có 18 – 20% phần không phải myosin
(non - myosin), 65 - 71% myosin sợi cơ và 7 – 12% là chất cơ cơ bản (màng sợi cơ và
tổ chức liên kết)
Hàm lượng actomyosin chiếm hơn 60% tổng lượng protit trong tổ chức cơ thịt
mực, nó chiếm ưu thế trong sự co rút của cơ
thịt.
Myosin của cơ thịt mực có cấu trúc không bền, dễ bị phá huỷ bởi enzym trypsin
nên dễ tiêu hoá hơn myosin của cá.
Actin kết hợp với myosin trong dung dịch có lực ion yếu tạo thành actomyosin.
Chất ngấm ra đóng một vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và ảnh
hưởng rất lớn tới chất lượng mực như tạo nên mùi, vị đặc trưng của mực. Mặt khác,
chất ngấm ra đồng th
ời cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư

hỏng mực.
Thành phần chất ngấm ra gồm các nguyên tố vô cơ như phospho (P), canxi
(Ca), Magie (Mg), … các chất không có nitơ như axit lactic, axit sucxinic… và các
hợp chất có nitơ như axit amin, các bazơ bay hơi… .Dưới đây là vài chất ngấm ra
điển hình có trong mực:
- Betain: Betain có mùi thơm dễ chịu, hàm lượng Betain có trong mực ống
khoảng 393 mg% và mực nang là 743 mg%. Betain có vai trò quan trọng trong việc
lên men phấn trắng ở m
ực khô.
- Oxytrimetylamin (TMO): TMO dễ tan trong nước, có tính bazơ yếu, có mùi
tanh đặc trưng của động vật thuỷ sản mới đánh bắt. Oxytrimetylamin dễ bị khử tạo
thành trimetylamin là hợp chất dễ tan trong nước, có tính bazơ yếu, mùi tanh khó
chịu. Hàm lượng TMO có trong mực tươi là 0,93 g/kg và trong mực khô là 4,17 g/kg.
- Octopin: Octopin là chất kết tinh hình kim trắng, không mùi, điểm nóng chảy
28
o
C, khó hoà tan trong nước lạnh, dễ tan trong nước nóng, không tan trong ete, cồn.
Dung dịch Octopin mang tính chất trung tính.
- Các axit amin: Hàm lượng của một số axit amin và hợp chất chứa nitơ phi
protein trong cơ thịt mực và chất ngấm ra của thịt mực rất cao được trình bày trong
phụ lục 3 – trang 115.
Về công nghệ bảo quản: Đã từ lâu, mực ngay sau khi đánh bắt đã được nghiên
cứu khá đầy đủ các quá trình biến đổi về vật lý, hóa họ
c và đề xuất các phương pháp
có tính khả thi trên biển gồm cả phương pháp bảo quản bằng nước đá gián tiếp và
trực tiếp hay sử dụng nước biển lạnh, hoá chất bảo quản,

15
Bảo quản nước đá trực tiếp: Rải một lớp nước đá một lớp mực, đá mực tiếp xúc
trực tiếp với nhau, theo Botta và cộng sự [58] cho biết bảo quản mực trong nước đá

thì màu sắc da mực mau chóng bị biến đổi, sau một ngày bảo quản mực trở nên kém
tươi và thời gian bảo quản tối đa là 8,5 ngày.
Cũng bảo quản mực trong
đá, theo nghiên cứu của Young, James, Moelijanto và
Park, Hurk [69, 64], cũng cho biết chất lượng mực chỉ chấp nhận được trong khoảng
8 ngày.
Còn bảo quản nước đá gián tiếp tức là để cho mực tiếp xúc gián tiếp với đá qua
một lớp màng polyetylen (PE) hay cho mực vào khay có nắp đậy và nước đá phủ
xung quanh. Theo Botta và cộng sự [58] bảo quản mực bằng nước đá gián tiếp do
mực không tiếp xúc với nước đá nên da m
ực được giữ nguyên vẹn đến 3 ngày và thời
gian bảo quản được 11 ngày.
Những nghiên cứu của Ke và cộng sự [60] về bảo quản mực ngăn cách tiếp xúc
với nước đá bằng màng polyetylen và thêm vào mỗi lớp mực một ít nước biển hay
nước muối nhạt, cho thấy rằng nước biển hay nước muối nhạt làm giảm nhiệt độ bảo
quản và làm tăng lực ion vì vậ
y ngăn chặn sự biến màu của mực. Mực sau 4 ngày bảo
quản vẫn còn tươi
Còn theo Learson và Ampola [57, 61], mực được bảo quản trong môi trường
nước biển làm lạnh bằng nước đá, giữ được chất lượng tốt sau 7 ngày. Các tác giả còn
cho biết mực được bảo quản trong nước biển lạnh, không bị tổn thương da và tổn thất
về vật lý như bị nén ép, bị dập c
ơ thịt (như bảo quản trực tiếp với nước đá), đồng thời
cơ thịt cũng trắng hơn. Thời gian bảo quản ở môi trường này là 11 ngày
Đặc biệt mới đây Trung tâm phát triển thủy sản đông nam Á (SEAFDEC) giới
thiệu công nghệ bảo quản Brine: Nước biển pha thêm muối để đạt nồng độ 30% rồi
dùng hệ thống lạnh chạy để hạ
nhiệt độ của dd xuống – 18
o
C để bảo quản thủy sản rất

hiệu quả. Công nghệ này có thể bảo quản lạnh, bảo quản đông cho tất các các đối
tượng; có thể bảo quản trực tiếp tức là thủy sản tiếp xúc trực tiếp với dd, cũng có thể
bảo quản gián tiếp bằng cách gói thủy sản vào trong túi PE buộc kín miệng rồi nhúng
vào. Công nghệ này nếu được ứng dụng để b
ảo quản mực xà sẽ rất hiệu quả.
Việc sử dụng axit hữu cơ trong bảo quản mực, theo nghiên cứu của Cohen :
mực trước khi cấp đông được ngâm trong dung dịch axit citric (1 muỗng trà/100 lít
nước) được làm lạnh bằng nước đá cho kết quả miếng thịt mực trắng hơn mẫu không
ngâm.
Việc sử dụng axit citric cũng được tác giả Morais [18], dùng để bảo quản tôm
kéo dài
đến 15 ngày mà tôm không bị biến đen.

16
Các tác giả Selvaraj, Indira Jasmine, Jeyachandran. [66], đã nghiên cứu nhúng
mực (Loligo duvaucelii) vào axit ascorbic 0,5% trong 10 phút rồi đem cấp đông và
bảo quản ở - 20
o
C trong 9 tháng cho thấy hàm lượng bazơ bay hơi của mẫu mực
ngâm trong axit ascorbic thấp hơn mẫu không ngâm và qua đánh giá về hoá học, cảm
quan và vi sinh cho thấy dùng axit ascorbic có thể kéo dài thời gian bảo quản đông
mực.
Một vấn đề quan trọng trong nghiên cứu về mực đó là nghiên cứu hiện tượng
biến đen, biến đỏ của mực (melanogenesis). Sự biến đổi màu sắc ở động vật sau khi
đ
ánh bắt hoặc bị chết là một quá trình phức tạp gồm nhiều phản ứng khác nhau xảy ra
cùng lúc để tạo ra sắc tố melanin. Có hai loại phản ứng liên quan đến sự biến đen:
biến đen không có sự tham gia của enzyme và biến đen có sự tham gia của enzyme.
Nhìn chung, quá trình biến đen do enzyme là quá trình sinh tổng hợp các sắc tố trong
các mô của động vật nói chung, trong con mực nói riêng.

Melanin được sản sinh trong hạt sắc tố (melanocyte) chứa các h
ạt nhỏ hơn
(melanosome) là nơi tạo ra và dự trữ melanin. Melanin được tạo ra trong các tế bào
sắc tố biểu bì và có thể có hai loại: eumelanin tạo ra màu nâu hoặc đen và
pheomelanin tạo màu đỏ hoặc vàng (hình 3). Trong động vật, melanin là một hỗn hợp
hai loại trên được trộn theo các tỷ lệ nhất định và cho các màu khác nhau đặc trưng
cho từng loài và ở từng mô [1÷9].
Các nhân tố tham gia có vai trò điều hoà sinh tổng hợp melanin là các enzyme
và một số nhân tố
điều hoà khác. Enzyme quan trọng nhất trong con đường sinh tổng
hợp melanin là tyrosinase. Đây là một enzyme có tính chất đặc hiệu cao, chỉ tham gia
duy nhất vào quá trình sinh tổng hợp melanin. Tuy nhiên, những nghiên cứu gần đây
cho thấy sự tổng hợp sắc tố ở động vật, ở mức độ enzyme, không chỉ được kiểm soát
duy nhất bởi tyrosinase. Ngày nay, người ta đã biết được rằng có ít nhất hai loại
enzyme khác cũng tham gia vào quá trình sinh tổng hợp melanin: peroxidase và
enzyme chuyể
n đổi dopachrome (dopachrome tautomerase). Ngoài ra, hiện nay đã
nhận dạng được một số nhân tố khác tham gia điều hoà quá trình sinh tổng hợp
melanin, các nhân tố này quyết định các sắc tố melanin có thể hiện thành tính trạng
hay không, và mức độ thể hiện sẽ như thế nào [11÷15].
Melanin là sản phẩm cuối cùng của một con đường sinh tổng hợp phức tạp gồm
nhiều phản ứng, bắt đầu từ L-tyrosine. Melanin là một hợp chấ
t sinh học có cấu trúc
đa dạng và đa chức năng, gồm nhiều loại khác nhau: eumelanin, pheomelanin,
neuromelanin và melanin phức hợp [7,9]. Quá trình sinh tổng hợp melanin ở động vật
có thể bắt đầu bằng sự hydroxy hoá L-phenylalanine thành L-tyrosine (đây là một
bước không bắt buộc trong chuỗi phản ứng sinh tổng hợp melanin) hoặc trực tiếp từ

17
L-tyrosine. L-tyrosine sau đó sẽ được hydroxy hoá tới L-dihydroxyphenylalanine (L-

DOPA), đây là bước bắt buộc của quá trình sinh tổng hợp melanin. L-DOPA là tiền
chất cho cả melanin và các catechol-amine, là các chất được tổng hợp bằng các con
đường độc lập khác nhau (Hình 3). Bước tiếp theo, L-DOPA được oxi hoá thành
dopaquinone, là một hợp chất được sử dụng trong cả hai con đường sinh tổng hợp
eumelanin và pheomelanin [1÷3].

Hình 3: Giản đồ về sự hình thành melanin từ tyrosine với sự tham gia của tyrosinase
(theo K. WAKAMATSU and S. ITO)
Quá trình tổng hợp eumelanin bao gồm phản ứng chuyển hoá dopaquinone tới
leukodopachrome, sau đó bằng một loạt các phản ứng oxi-hoá khử dẫn tới sự hình
thành các sản phẩm trung gian như dihyđroxyinole (DHI) và DHI carboxylic acid
(DHICA). Cuối cùng hai hợp chất này sẽ trải qua quá trình trùng hợp thành
eumelanin [1÷5].

18
Trong khi đó, sự hình thành pheomelanin cũng bắt đầu từ dopaquinone,
chúng sẽ kết hợp tới cystein hoặc glutathione để tạo ra cysteinyldopa hoặc
glutathionyldopa, sau đó chúng được chuyển hoá thành pheomelanin [1-5].
Melanin là một hợp chất phức tạp chứa cả eumelanin và pheomelanin.
Melanin có cấu trúc gồm các tiểu đơn vị liên kết lại với nhau bằng các liên kết C-C.
Nhưng các phân tử melanin khác nhau bởi thành phần và cấu trúc hoá học cũng như
các đặc điểm lý học khác. Các phân t
ử eumelanin là sản phẩm trùng hợp của DHI và
DHICA, có màu từ nâu tới đen, không tan trong hầu hết các dung môi, liên kết chặt
chẽ với protein thông qua các liên kết đồng hoá trị. Ngược lại với eumelanin, các
phân tử pheomelanin lại có một bộ khung được tạo bởi các tiểu đơn vị là các
benzothiazine, có màu từ vàng tới nâu đỏ và tan trong dung dịch kiềm. Chúng cũng
liên kết chặt chẽ với protein thông qua các liên kết đồng hoá trị [1÷5]
Enzyme chìa khóa đóng vai trò chính trong chuỗi phản ứng sinh tổ
ng hợp

melanin (đen hoá do enzyme) là enzyme tyrosinase (EC 1.14.18.1) (còn có các tên
khác như polyphenol oxidase, oxygen oxidoreductase, monophenol oxidase, diphenol
oxidase ) [1÷15]. Tyrosinase là một enzyme đặc hiệu, nó xúc tác 3 phản ứng khác
nhau trong con đường tổng hợp melanin:
1. Hydroxyl hoá tyrosine thành 3,4-dihydroxyphenylalanine (DOPA)
2. Oxi hoá DOPA thành DOPA quinone
3. Oxi hoá 5,6-dihydroxyindole (DHI) thành indole-quinone.
Phản ứng thứ nhất là phản ứng sinh hoá then chốt nhất bởi các phản ứng khác
trong chuỗi phản ứng melanin có thể tiếp tục một cách tự do ở pH sinh lý.
Tyrosinase sử dụng tyrosine, là một loại axit amin, làm cơ chất. Do đó hầu như
mọ
i peptide hoặc protein nào có chứa gốc tyrosine hoặc phenylalanine cũng có thể
được sử dụng như một chất ức chế cạnh tranh. Các chất đó cũng có thể sử dụng như
là một loại chất ức chế ngoại sinh đối với sự tạo thành sắc tố, chúng hoạt động bằng
cách ức chế tyrosinase hoặc cản trở sự hình thành một cách bình thường các polymer
đơn vị cấu thành tạo nên c
ấu trúc melanin. Hiện nay, người ta quan tâm nhiều hơn
đến các chất ức chế nội sinh tự nhiên, chúng ảnh hưởng lên cơ chế điều hoà tổng hợp
sắc tố, qua đó ức chế đối với tế bào biểu bì sinh sắc tố. Có một vài chất ức chế loại
này đã dược làm sạch và nghiên cứu tính chất. Các chất ức chế đó cản trở sự hình
thành melanin theo các cách thức khác nhau, tuy nhiên cơ ch
ế chính xác của sự ức
chế vẫn chưa được hiểu biết đầy đủ. Các kết quả nghiên cứu gần đây đã khảng định
vai trò then chốt của một số nhân tố trong việc làm rối loạn quá trình hình thành sắc
tố melanin. Khi có mặt các nhân tố này, mặc dù tyrosinase vẫn hoạt động bình

19
thường nhưng melanin không được tổng hợp, ví dụ trong bệnh bạch tạng ở động vật.
Trong bảng 4 đưa ra một số cơ chất và chất ức chế đặc hiệu của tyrosinase [11-15].
Bảng 4: Một số cơ chất và chất ức chế đặc hiệu của tyrosinase

Cơ chất đặc hiệu Chất ức chế đặc hiệu
o-Dihydroxyphenols Acid Cinnamic, acid p-coumaric và acid ferulic
p-Dihydroxyphenols Polyvinylpyrrolidone (PVP)
p-Cresol Acid Salicylhydroxamic (SHAM)
Guiacol 4-Hexyl-resorcinol
1-Naphthol Các hợp chất amon hoá trị 4 (Quaternary
ammonium compounds, QACs)
p-Phenylene-diamine Acid Ascorbic (vitamine C)
Trong các hệ thống, tổ chức có khả năng sản xuất melanin, sự tổng hợp
melanin ở tuyến mực của con mực Sepia officinallis được quan tâm nhiều nhất,
không chỉ vì nó có vai trò như là một loại vũ khí tự vệ mà còn là mô hình lý tưởng
cho việc nghiên cứu cơ chế tạo sắc tố melanin của động vật. Hơn nữa, tuyến mực của
Sepia officinallis là một cơ quan chuyên biệt trong việc s
ản xuất melanin. Chúng ta
có thể quan sát được toàn bộ quá trình phát triển của các tế bào tạo melanin trong
tuyến mực của Sepia officinallis cùng một thời gian và chỉ trên một cơ thể, vì tuyến
mực có cấu trúc tương đối đơn giản gồm các lớp tế bào sắp xếp theo thứ tự chín dần
từ trong ra ngoài. Cấu tạo giải phẫu như vậy khiến cho việc nghiên cứu sự hình thành
sắc tố, các quá trình sinh hoá và sinh học c
ủa sự tổng hợp sắc tố được thuận lợi hơn.
Một nguyên nhân nữa khiến cho việc nghiên cứu melanin của con mực được quan
tâm nhiều vì, melanin của mực (có tên là sepiomelanin), được sử dụng như một
eumelanin chuẩn và rất có giá trị về thương mại. Ngoài ra, việc tách chiết melanin từ
tuyến mực cũng tương đối đơn giản, chỉ bằng kỹ thuật ly tâm nhiều lần lặ
p lại cũng
có thể thu được sản phẩm cuối cùng là melanin có chứa 5-7% protein. Sepiomelanin
không phải là một DHI-melanin hay một DHICA-melanin, mà là một cyclodopa
(DOPA)-melanin hay nói cách khác là một DHI-melanin bị biến dạng có chứa vòng
pyrol cyclodopa [19-25].
Sự có mặt của tyrosinase trong tuyến mực đã được xác nhận bằng các

phương pháp nghiên cứu enzyme và miễn dịch học với các kháng thể đặc hiệu
[14,15]. Một số lượng lớn tyrosinase có thể tìm thấy trong dịch mực được phóng ra từ
tuyến mực, 1ml dịch mực có thể chứa lượng tyrosinase có hoạt tính tương đương với
1mg tyrosinase thương mại được tách chiết từ nấm sợi. Các đặc điểm xúc tác của
tyrosinase của mực cũng tương tự như tyrosinase tách chiết từ các nguồn khác, ví dụ
như hoạt tính tyrosine hydroxylation, dopa oxidation. Ngoài ra tyrosinase ở trong

20
tuyến mực còn là một chỉ thị (marker) đánh dấu sự có mặt của D-tyrosine và DOPA
[12,13].
Một enzyme nữa tham gia vào quá trình tổng hợp melanin trong tuyến mực
là peroxidase. Người ta đã tách chiết và làm sạch được một loại peroxidase có trọng
lượng phân tử khoảng 140 kDa từ tuyến mực, đồng thời tách dòng được cDNA mã
hoá của chúng. Phân tích Northern blot cho thấy rằng mRNA tương đồng của
peroxidase này chỉ đặc hiệu với các mô có chức năng sản xuất melanin trong tuy
ến
mực mà không phát hiện thấy ở các mô khác. Enzyme peroxidase tham gia chủ yếu
vào các bước cuối cùng của quá trình tổng hợp melanin. Các nghiên cứu gần đây đã
chứng minh rằng peroxidase thúc đẩy nhanh phản ứng trùng hợp hình thành
eumelanin từ các đơn vị cấu thành DHI và DHICA [13].
Không xét đến sự tổng hợp melanin trong tuyến mực là cơ quan chuyên biệt
sinh tổng hợp melanin thì quá trình biến đen không thể xảy ra ở các tế bào ở trạng
thái nguyên vẹn. Bởi khi đ
ó các cơ chất nội sinh chứa trong các không bào và bị cách
li hoàn toàn với enzyme tyrosinase vốn cư trú trong tế bào chất. Nhưng quá trình biến
đen sẽ lập tức diễn ra khi tế bào bị tổn thương. Tốc độ của quá trình này phụ thuộc
vào hoạt tính của tyrosinase, nồng độ các cơ chất trong mô, pH, nhiệt độ và nồng độ
oxy.
Để ức chế quá trình biến đen, người ta sử dụng một số phương pháp sau:
- Bả

o quản thực phẩm ở nhiệt độ lạnh. Cách làm này sẽ làm tăng giá thành của
sản phẩm.
- Cách ly thực phẩm khỏi oxi. Cách này không dễ thực hiện và cũng tốn kém.
- Làm bất hoạt enzyme tyrosinase, peroxidase, dopachrome totaumerase bằng cách
sử lý thực phẩm ở nhiệt độ cao (60-85
0
C). Cách này có hạn chế là làm giảm chất
lượng của sản phẩm, đặc biệt đối với các loại rau quả.
- Sử dụng các nhân tố loại bỏ hoặc giảm bớt các ion đồng là ion kim loại cần thiết
cho tyrosinase hoạt động.
- Sử dụng các chất có khả năng ức chế enzyme PPO, peroxidase để bảo quản thực
phẩm (ví dụ Vitamine C). Các chất hoá học có khả năng ức chế enzyme như
ng lại
ảnh hưởng đến sức khoẻ của người dùng.
- Sử dụng các ARN antisense của gene mã hoá cho enzyme tyrosinase,
peroxidase để kiểm soát sự biểu hiện của chúng.
Có nhiều cơ chế khác nhau để điều khiển quá trình biến đen do enzyme, nhưng
nói chung có 3 biện pháp chủ yếu, đó là kiểm soát enzyme, điều chỉnh cơ chất và các
sản phẩm hình thành. Đáng chú ý là sự kìm hãm enzyme có thể xảy ra thuận nghịch
hoặc không thuậ
n nghịch. Trường hợp không thuận nghịch thường đạt được khi xử lý

21
bằng các phương pháp vật lý (đun nóng), trong khi đó các hoá chất có thể ức chế
phản ứng enzyme vừa theo chiều thuận hoặc xảy ra theo cả hai chiều thuận nghịch
[17 ÷ 19].
Những kết quả nghiên cứu của các tác giả khác nhau cho thấy enzyme
tyrosinase là một enzyme quan trọng trong quá trình biến nâu và biến đen ở động vật
nói chung và ở con mực nói riêng. Việc nghiên cứu các giải pháp để điều khiển quá
trình biến đổi sắc t

ố này thu hút sự chú ý đặc biệt, một trong các giải pháp đó là sử
dụng các hợp chất hoá học và hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học đã được thử
nghiệm và cho kết quả tốt. Người ta đã dùng các chất axit retinoit, hydroxinon,
resoxinol, bromocriptin, axit benzoic…và các hợp chất chiết suất từ các loài cây khác
nhau như cây Ramulus mori, Hypericum perforatum, Trichosanthes kirilowii, Aloe
vera, Artocarpus incisus, Murus alba, trà xanh [17,18,23 ữ 41] kìm hãm hoạt động
của tyrosinase và sự hình thành melanin, do đó ức chế quá trình biến đen ở các đối
tượ
ng được thử nghiệm.
Sử dụng hoá chất để kiểm soát quá trình biến đen ở thực phẩm là phương pháp
phổ biến nhất hiện nay. Tuy nhiên các hoá chất được sử dụng đều phải là các hoá chất
không độc, không được ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị của thực phẩm . Các hoá
chất có thể kìm hãm hoặc điều khiển sự biến đen ở thực phẩm là do chúng có th
ể
ngăn cản sự hoạt động của enzyme, hoặc có thể liên kết với trung tâm hoạt động của
enzyme do vậy dẫn tới làm giảm sự tham gia của enzyme vào các phản ứng xúc tác,
dẫn tới làm chậm lại quá trình biến đen. Một trong các phương pháp thông dụng nhất
hiện nay để kìm hãm sự biến đen do enzyme là sử dụng các chất khử, ví dụ như acid
ascorbic, các hợp chất thiol, các sulfite và các acid amin [19,21]. Các hợp chất khử

ngăn cản quá trình đen hoá bằng cách khử các o-quinone được hình thành bởi phản
ứng enzyme hoặc do nội sinh về dạng tiền chất o-diphenol. Tuy nhiên, hiệu quả của
các chất khử sẽ bị giảm đi nhiều nếu chúng được dùng sau khi phản ứng enzyme đã
bắt đầu.
Acid ascorbic có lẽ là hợp chất được sử dụng nhiều nhất hiện nay trong chế
biến bảo quản thực phẩ
m, dù rằng tác dụng của nó chỉ là tạm thời bởi nó sẽ bị oxi hoá
dần thành một sản phẩm bền vững. Có thể thay thế acid ascorbic bằng một đồng phân
của nó là acid erythorbic (o-isoascorbic) hoặc các dạng dẫn xuất bền vững của
ascorbic như phosphoryl [42 ÷ 44].

Các sulfite cũng có hiệu quả cao trong việc kiểm soát quá trình đen hoá của
thực phẩm nhưng nó có hại cho sức khoẻ, ví dụ nó gây nên hiện tượng hen xuyễn , do
v
ậy chúng chỉ được sử dụng hạn chế ở một số nước. Một vài nghiên cứu đã được tiến
hành trên các acid amin chứa nhóm sulfhydryl, trong loại này cysteine có tính chất
khử giống như glutathione, có thể ngăn cản hiệu quả quá trình đen hoá [32, 33]. Các

22
hợp chát này hình thành liên kết chặt chẽ với các thiol có màu sắc nhạt hơn với o-
quinone. Tất nhiên, kìm hãm trực tiếp hoạt tính của PPO bằng cysteine nhờ hình
thành phức hợp bền vững với ion đồng cũng đã được nghiên cứu [12,20,24]
Vì enzyme hoạt động tối ưu phụ thuộc vào pH, nên thay đổi pH có thể điều
khiển được hoạt tính của enzyme PPO. PH tối ưu của PPO phụ thuộc vào nguồn gốc
của nó và cơ chất cụ thể là gì, nhưng trong phần lớn trường hợp, pH của PPO thay đổi
từ 6-7 [39]. Khi pH thấp hơn 3,0 thì PPO sẽ bị bất hoạt [40]. Các acid được sử dụng
nhiều như acid citric, các acid hữu cơ như malic, tartaric và maloic, các acid vô cơ
như phosphoric và HCl được sử dụng nhiều trong chế biến, hoạt động như là một tác
nhân loại bỏ ion kim loại, nó ngăn cản hiệu quả quá trình đen hoá [42].
Mộ
t số flavonoid tách chiết từ thực vật như kaempferol, quercetin và morin có
tính chất ức chế hoạt tính tyrosinase. Quercetin and kaempfero có thể loại các ion
đồng khỏi trung tâm hoạt động của tyrosinase. Một loại flavonoid khác là captopril
[(2S)-N-(3-mercapto-2-methyl propionyl)-L-proline] có thể ức chế cả hai hoạt tính
monophenolase và diphenolase của tyrosinase, ), chúng cũng ức chế hoạt tính
tyrosinase bằng cách loại bỏ các ion đồng (Cu). Tính chất này khác với tính chất của
aicd kojic là có khả năng ngăn chặn sự tham gia của oxy vào phản ứng enzyme và từ
đó mà kìm hãm sự
hình thành các sắc tố [26, 32]
1.2. Những nghiên cứu trong nước:
Người ta đã tìm thấy hơn 1000 loài mực thuộc 43 họ, trong đó có khoảng 30

loài thuộc đối tượng khai thác. Kích thước cơ thể của lớp chân đầu rất khác nhau từ
2cm đến 20m, loài có giá trị kinh tế cao có kích thước 15 – 30 cm, khối lượng 0,1 –
1kg/con. Lớp nhuyễn thể chân đầu được chia làm 4 bộ: Sepioidea (mực nang),
Teuthoidea (mực ống), Octpoda (bạch tuộc) và Vampromorpha (ốc Anh vũ). (xem sơ
đồ hệ th
ống phân loại phụ lục 2 – trang 114).
+ Mực nang [46] có 18 họ gồm 192 loài, ở Việt Nam đã xác định có 15 loài.
Các loài thường gặp ở Việt Nam là: mực nang mắt cáo (Sepia lycidas), mực nang
Nhật Bản (Sepiella japonica), mực nang vân hổ (Sepiella pharaosis), mực nang vàng
(Sepiella esculenta), mực nang vân trắng (Sepiella latimamus).
- Vùng phân bố
Tại khu vực phía Bắc, mực nang phân bố rải rác ở khu vực Tây Bắc, Đông Bắc
và phía Tây Vịnh Bắc Bộ, thường tập trung ở các đảo như Cái Chiên, Cô Tô (Quảng
Ninh), B
ạch Long Vĩ, Cát Bà (Hải Phòng). Ở đây phổ biển nhất là các loài mực nang
mắt cáo (Sepia lycidas), mực nang trắng (Sepia latimanus), mực nang vân hổ (Sepia

23
pharaonis), phần lớn xuất hiện vào thời kỳ mùa khô ( tháng 1, 2, 3). Mực nang vàng
(S. aculeata) cũng phân bố rải rác ở khu vực này vào các tháng khác.
Tại vùng biển phía Nam có các loài phổ biến là Sepia torosa, Sepiella
Japonica, S. omani. Tuy nhiên mực nang mắt cáo (Sepia lycidas) và mực nang vàng
(S. esculenta) và mực nang vân hổ (Sepia pharaonis), mực nang trắng (Sepia
latimanus) cũng phân bố tập trung ở vùng biển Phan thiết – Vũng Tàu vào các tháng
2-3 và ở Phan Rang – Côn Đảo và ven bờ Rạch Giá- Phú Quốc vào các tháng 4-5.
- Mùa vụ khai thác: Do sự phân bố và tập tính di c
ư của mực nang, nghề khai thác
mực gần như diễn ra quanh năm. Tuy nhiên vào một số tháng năng suất đánh bắt cao
như: Vụ Bắc vào các tháng 1 đến tháng 4 và vụ Nam từ tháng 6 đến tháng 9
- Hình thức khai thác : Nghề câu, lưới mành, lưới kéo (giã), vó, bóng mực. Không có

nghề riêng khai thác mực nang
- Sản lượng khai thác: Sản lượng khai thác mực nang hằng năm của Việt Nam
khoảng 26.000 tấn, phần lớn ở vùng biển Nam Bộ
đạt khoảng 20.000 tấn, chiếm
khoảng 76% tổng sản lượng mực nang. Miền Trung chiếm sản lượng khoảng 5.000
tấn (21%) và miền Bắc khoảng 1.000 tấn (3 %)
+ Mực ống [46] có 85 họ gồm 244 loài, ở vùng biển Việt Nam có 25 loài. Các loài
thường gặp là: Mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis), mực ống Nhật Bản (L.
japonica), mực ống Bê ka (L. beka), mực lá (Sepioteuthis lessoniana) và mực ống
Thái Bình Dương (Todarodes pacificus).
- Vùng phân bố: Cũng như mực nang, ở vùng bi
ển phía Bắc, mực ống tập trung ở các
vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát
và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng tập
trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn
Đảo, Phú Quốc.
- Mùa vụ khai thác: Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ
chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9)
- Hình thức khai thác: Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghề
câu mực, nghề mành đèn, nghề
vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của
mực ống, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể
mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó. Do đó, ở Việt nam cũng như các
nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng.
- Sản lượng khai thác: Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam
hằ
ng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là

24
khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì,

khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500
tấn (10%).
+ Đặc biệt trong bộ mực ống Teuthoidea có 2 loài mực đại dương (Hay có nơi gọi
mực xà, mực ma, mực bê đen, để tiện sau đây gọi chung là mực xà): Loài
Symplectoteuthis oualaniensis chiếm 95 ÷ 98% và loài Ommastrephes sp chiếm
2÷5% sản lượng m
ực xà khai thác.
Mực xà ở nước ta mới khai thác những năm gần đây do chương trình khai thác xa
bờ mang lại, nhưng ngày nay đã trở thành một nghề rất mạnh, với số lượng tàu
thuyền 425 chiếc, công suất tàu lớn nhất 540cv, công suất trung bình 130cv và 8.978
lao động trên tàu. Sản lượng khai thác năm 2007 ước đạt khoảng 11 ngàn tấn mực
khô (Khoảng 57 ngàn tấn tươi) (thống kê của 4 tỉnh Đà nẵng, Quảng Nam, Quảng
Ngãi, Bình Đị
nh).
- Vùng phân bố: ở Việt Nam: hầu hết đều bắt gặp ở vùng biển xa bờ. Đây là loài phân
bố rộng, sống ở độ sâu trung bình khoảng > 1000 m.
- Mùa vụ khai thác: Trong năm thời gian khai thác thuận lợi từ tháng 4 đến tháng 10
tốt nhất vào 3 tháng 4, 5 và 6 thời gian này ngư dân thường khai thác vùng gần quần
đảo Trường Sa. Tháng 2,3 ngư dân khai thác khu vực phía đông nam đảo Hải Nam.
- Hình thức khai thác: Mực xà được khai thác chủ yếu bằng phương pháp câu thủ
công, trên các tàu khai thác m
ực xà (tàu mẹ) mỗi tàu có 18 – 20 thuyền múng con,
đường kính ~ 3 mét, khi đến vị trí câu, tầm 4h30 – 5h30 chiều hàng ngày thả thuyền
múng xuống, mỗi người một múng, được trang bị đèn soi dụ mực, câu, đèn nháy, cờ
hiệu, một mình lênh đênh giữa biển khơi đêm tối câu mực, sáng hôm sau thuyền mẹ
đón đưa lên. Lúc này mực mới được đưa lên tàu mẹ xử lý mổ bụng tách nội tạng, rửa
sạch bằng nước bi
ển rồi treo lên giá phơi gá sẵn trên tàu mẹ.
+ Bạch tuộc [46] có 45 họ, gồm 172 loài , ở Việt Nam có 17 loài. Một số loài
phổ biến nhất là: Bạch tuộc (Octopus dollfusi), bạch tuộc Ôxen (Octopus ocellatus),

bạch tuộc đốm trắng (Octopus vulgaris).
- Vùng phân bố: Bạch tuộc tập trung ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ, phạm vi độ sâu 10-
50m nước, chủ yếu quanh đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát
Bà (Hải Phòng), khu vực đảo Hòn Mê (Thanh Hoá) và rải rác ở vùng biển Miền
Trung, nhất là khu vực Phan Rang, Phan Thi
ết và Bình Thuận. Cũng giống một số
loài mực nang, mực tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy phạm vi độ sâu 30-80m nước

25
- Mùa vụ khai thác: Khai thác mực tuộc theo hai mùa vụ chính, vụ Nam và vụ Bắc
cũng tương tự như mùa vụ khai thác mực nang. Vụ Bắc: vào các tháng 1 đến tháng 4,
và vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9
- Hình thức khai thác: Không có nghề khai thác riêng. Mực tuộc chủ yếu khai thác
được trong các nghề khai thác cá biển, nhưng tập trung nhiều nhất là ở nghề lưới kéo.
Những nghiên cứu trong nước về mực còn rất hạn chế do không được đầu tư đúng
mức. Phần lớn các công nghệ chế biến mực là do yêu cầu và hướng dẫn của khách
hàng nước nhập khẩu, nhưng những nghiên cứu của các nhà công nghệ trong nước đã
đi vào giải quyết những vấn đề thiết thực để nâng cao chất lượng, hiệu quả của sự vận
hành các công nghệ đó như: Trần Thị Luyến – 1996 [49] nghiên cứu về sự biến đổi
trọng lượng và độ bền của da mực trong quá trình xử lý cho thấy: Sự biến đổi độ bền
của da mực phụ thuộc thời gian, nhiệt độ, nồng độ, bản chất của môi trường xử lý; xử
lý trong môi trường ascorbic nồng độ 4%/1giờ hay trong acetic 0,6%/1 giờ thì tốc độ
tăng khối l
ượng và giảm độ bền của da mực là lớn nhất. Lê Văn Khẩn –1996 [47]
nghiên cứu hạn chế sự hao hụt khối lượng của mực (Loligo chinensis) trong quá trình
bảo quản đông bằng cách xử lý trong dung dịch natri tripolyphotphat nồng độ không
quá 3%, thời gian xử lý không quá 45 phút, hay sử dụng alginatnatri 0,3% kết hợp với
các chất chống đông làm dung dịch mạ băng đạt kết quả rất tốt. Lê Vịnh –1996 [56]
nghiên cứu về s
ự ảnh hưởng của điều kiện bảo quản sơ bộ đến khối lượng và chất

lượng cảm quan của mực nguyên liệu, đã đưa ra quy trình bảo quản nguyên liệu mực
tươi khi mùa rộ: ngâm trong dung dịch muối hỗn hợp 3% NaCl + 0,5% CaCl
2
+
0,5% KCl, duy trì ở nhiệt độ 1 – 3
o
C bằng nước đá thì có thể kéo thời gian bảo quản
được 3 - 4 ngày vẫn đảm bảo chất lượng. Trần Chu và cộng tác viên – 2001 [46]
nghiên cứu một số đặc điểm sinh học: đặc điểm hình thái phân loại, phân bố, mùa vụ
khai thác, đặc điểm sinh trưởng, sinh sản của mực xà cho thấy mực xà phân bố rất
rộng ở vùng biển xa bờ Việt Nam và tập trung chủ yếu ở nơ
i có độ sâu trên 1.000 m
nước. Nguyễn Long - 2001 [48] nghiên cứu cải tiến công nghệ khai thác mực đại
dương bằng lưới chụp thay cho công nghệ câu truyền thống cho thấy chụp mực cho
kết quả khá tốt. Nguyễn Văn Thục, Trần Cảnh Đình và cộng sự – 2001 [52] Nghiên
cứu áp dụng công nghệ bảo quản hải sản trên tàu khai thác xa bờ đã đưa ra công nghệ
bảo quản mực sau khi khai thác bằng cách ngâm trong nước biển l
ạnh để hạ thấp
nhiệt độ nhanh chóng sau đó bảo quản gián tiếp bằng nước đá trong các khay nhựa
đậy nắp tôn, cho phép kéo dài thời gian bảo quản đến 10 -12 ngày. Tỷ lệ chất lượng
loại 1: 65 -70%
Trần Cảnh Đình và cộng sự [47] – đề tài KH&CN cấp nhà nước: nghiên cứu
công nghệ chế biến một số sản phẩm thuỷ sản giá trị gia tăng xuất khẩu. Mã s
ố KC.