Báo Cáo Môn Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Đề Tài Vi Khuẩn Campylobacter, Listeria Monocytogenes. Ngộ Độc Do Thực Vật Có Chất Độc.pptx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MƠN: VỆ SINH AN TỒN
THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: Vi khuẩn Campylobacter,
Listeria monocytogenes. Ngộ độc do
thực vật có chất độc.
GVHD: NGUYỄN NGỌC DiỆP
1


NHÓM 6
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Bùi Thanh Thùy
Nguyễn Huỳnh Thiêng
Mai Thị Thảo

Lê Thị Hoa Hồng
Giang Thị Kim Tiến
Nguyễn Dương Thùy Linh
Nguyễn Thị Lưu
Lê Công Trọng
Phan Thị Xoa
Nguyễn Nhật Quang
Nguyễn Thị Liên
Võ Thị Hồng Dung
Nguyễn Thị Thu Thủy
Hoàng Thị Ý Nhi

13125498
13125467
13125447
13125169
13125532
13125249
12125089
13125057
13125652
13125409
13125236
11125197
13125496
12125260
2


NỘI DUNG

I.

Vi khuẩn Campylobacter và
Listeria Monocytogenes.
II. Thực phẩm bẩn.
III. Ngộ độc do thực vật có chất độc.
IV. Làm thế nào để đảm bảo
VSATTP.
3


I. Vi khuẩn Campylobacter và Listeria
monocytogenes.
1. Campylobacter
Hình xoắn, Gram âm,
Vi hiếu khí.
Campylobacter

Biên độ nhiệt thích
hợp: 30-45oC. pH
thích hợp: 5-9
Gây nhiễm trùng đường
ruột bào tử.

Gây tiêu chảy
cho người phổ
biến nhất: C.
Jejuni và C.
Coli.
4

Nguồn lây nhiễm
Ăn phải thức ăn chứa vi
khuẩn

Tiếp xúc thú cưng chứa
vi khuẩn

thịt gà, thịt lợn
chưa nấu chín
nước bị nhiễm
bẩn
sữa chưa tiệt
khuẩn
5


Cơ chế gây độc và triệu chứng.
Cơ chế: Các tiêm mao bám dính vào niêm mạc đường
ruột, cạnh tranh với vi khuẩn thường trú ở ruột, phá
hủy tế bào niêm mạc ruột, gây tiêu chảy. Tác động
trực tiếp lên hệ thống thần kinh trung ương hay ngoại
biên.
Tiêu chảy

Sốt

Đau bụng,
mệt mỏi

Buồn nôn,
nôn
6


• Ủ bệnh từ 2-5 hoặc 1-10.
• Phân lỏng, nhiều máu, hoặc khơng rõ, lẫn với
chất nhày và có bạch cầu.
• Có thể có hội chứng thương hàn hoặc viêm
khớp hoạt tính.

7


Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm,
phịng tránh ngộ độc thực phẩm do
nhiễm Campylobacter.
• Ăn chín, uống sơi, rửa sạch, nấu kĩ
các loại thực phẩm có nguy cơ cao.
Chỉ uống sữa đã tiệt trùng.
• Chế biến và tồn trữ thực phẩm tươi
sống riêng biệt với thực phẩm đã nấu
chín để tránh hiện tượng nhiễm
chéo.
• Nếu gia cầm bị nhiễm bệnh cần phải
điều trị kháng sinh.
• Khơng cho người bệnh xử lý thực
phẩm hoặc cầm bốc thức ăn mà
người khác sẽ tiêu thụ.

8


2. Listeria monocytogenes.
Trực khuẩn Gram (+), kị
khí khơng bắt buộc, không
tạo bào tử.
Là vi khuẩn dinh dưỡng
lạnh,sinh trưởng tối ưu ở
25- 370C

Listeria
monocytogenes

Tế bào có thể tạo thành
chuỗi ngắn,làm tan máu và
lên men rhamnose nhưng
không lên men xylose
9


Sự xâm nhiễm L. monocytogenes
• Tốc độ xâm nhiễm vào tế bào vật chủ nhanh.
• Chủ yếu nằm ở khơng bào. Từ không bào,
chúng sẽ đi vào tế bào chất, gan. Nếu cơ thể
vật chủ không tạo ra đủ đáp ứng miễn dịch thì
L. monocytogenes sẽ di chuyển đến vị trí khác
trong cơ thể như não, nhau thai.
• Gây viêm màng não, nhiễm trùng máu, sẩy

thai…………
10


Đối tượng dễ mắc bệnh

Phụ nữ mang thai

Người cao tuổi

Trẻ em

11

Người có hệ miễn dịch yếu


Thực phẩm dễ mất an toàn

12


ể
ođ
nà n vệ
thế toà bây
làm an ẩm
ải ào ph
Ph m b ự c ờ ?
đả h th gi

sin

13


Rửa tay, dụng cụ cắt
sau khi sử dụng
Không uống sữa
chưa qua tiệt
trùng

Ăn chín
uống sơi

Cách phịng
tránh
Nấu thịt chín
kỹ

Rửa sạch rau quả
trước khi chế
biến
Giữ tủ lạnh sạch sẽ, thịt, hải sản
riêng biệt với thực phẩm đã
chế biến
14


II. Thực phẩm bẩn.
Phở bị tái

• Món ăn phổ biến của
người Việt.
• Có nhiều nguy hiểm khi
ăn.
• Nước phở, thịt bò, rau
sống và các gia vị ăn
kèm

15


• Thịt bị khơng có nguồn
gốc rõ ràng

• Q trình giết mổ ,vận chuyển
không đảm bảo vệ sinh tăng
nguy cơ nhiễm bẩn

16


Khử mùi ôi thiu của thịt nhờ các chất bột như:
Na2SO3, NaHSO, KHSO3
Dùng nitrat hồi lại màu sắc của thịt.
Thịt bò giả từ thịt lợn biến thành thịt bò nhờ chất bột gọi là “hoa
hiên”

17

Tiềm ẩn các vi khuẩn trong thịt bị nấu khơng chín :
Campylobacter, E.coli…
Nguy cơ nhiễm sán cao

18


Nước phở có mùi vị thơm ngon nhờ các gói vị phở, từ các thịt ôi
thiu
Bánh phở sử dụng formol

19


Gia vị ăn kèm
Tương ớt khơng có nguồn gốc rõ ràng, chứa Rhodamine B
Các rau ăn kèm: húng, ngò gai, giá không được rửa sạch

20