Tiểu luận công nghệ chế biến mực đông lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tiểu luận mơn:
CƠNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỰC ĐÔNG LẠNH

Hà Nội


Mục lục
Chương I: Tổng quan về mực ....................................................................................................................... 4
1.1.Đặc điểm của mực............................................................................................................................... 4
1.1.1.Đặc điểm cấu tạo của mực ........................................................................................................... 4
1.1.2. Phân loại mực.............................................................................................................................. 5
1.1.3.Dinh dưỡng của mực .................................................................................................................... 9
1.1.4. Điều kiện sống của mực ............................................................................................................ 10
1.2.Điều kiện nuôi trồng, chế biến mực .................................................................................................. 10
1.2.1.Nuôi trồng .................................................................................................................................. 10
1.2.2. Chế biến .................................................................................................................................... 11
1.3. Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu ........................................................................................................... 11
1.3.1. Tiêu thụ ......................................................................................................................................... 11
1.3.2. Xuất khẩu ...................................................................................................................................... 11
Chương II. Quy trình chế biến mực ống đông lạnh .................................................................................... 15
2.1. Nguyên liệu ...................................................................................................................................... 16
2.2. Rửa lần 1 .......................................................................................................................................... 16
2.3. Xử lý ................................................................................................................................................ 16
2.4. Quay muối ........................................................................................................................................ 16
2.5. Làm sạch .......................................................................................................................................... 17
2.6. Phân cỡ............................................................................................................................................. 17

2.7. Rửa lần 2 .......................................................................................................................................... 17
2.8. Xếp khuôn ........................................................................................................................................ 18
2.9. Cấp đông .......................................................................................................................................... 18
2.10. Tách khuôn mạ băng ...................................................................................................................... 19
2.11. Bao gói ........................................................................................................................................... 19
2.12. Dị kim loại .................................................................................................................................... 20
2.13. Bảo quản ........................................................................................................................................ 21


Chương 3: Thiết bị ...................................................................................................................................... 23
3.1. Bàn chế biến..................................................................................................................................... 23
3.2.Thùng quay ....................................................................................................................................... 23
3.3.Bàn soi kí sinh trùng ......................................................................................................................... 24
3.4. Cối đá vảy ........................................................................................................................................ 24
3.5. Tủ cấp đông tiếp xúc ........................................................................................................................ 25
3.6. Máy tách khuôn băng tải .................................................................................................................. 26

3.7. Mạ băng tải .............................................................................................................. 27
3.8. Máy hàn túi ...................................................................................................................................... 27
3.9. Máy dò kim loại ............................................................................................................................... 28
Chương 4: Biến đổi của mực trong q trình lạnh đơng ............................................................................. 30
4.1. Khả năng giữ nước (Determination of Water-Holding Capacity (WHC %)) .................................. 30
4.2. Khối lượng ( Weight loss %) ........................................................................................................... 31
4.3. Màu sắc bề mặt – Độ trắng (Whiteness) .......................................................................................... 32
4.4. Kết cấu (Springiness+Hardness) ...................................................................................................... 32
4.5. Hàm lượng liên lết –S-H-................................................................................................................. 34
4.5. Tiêu chuẩn chất lượng của mực đông lạnh ...................................................................................... 35
Tài liệu tham khảo: ..................................................................................................................................... 37

Chương I: Tổng quan về mực
1.1.Đặc điểm của mực
1.1.1.Đặc điểm cấu tạo của mực
Mực là động vật thân mềm thuộc lớp Động vật chân đầu (Cephalopoda) (tiếng Hy Lạp
Κεφαλόποδα (kephalópoda); "chân-đầu") có tên khoa học là sepia esculenta houle. Lớp
này bao gồm phần lớn các động vật sống dưới biển với đặc trưng là cơ thể đối xứng, phần
đầu nổi bật, và có nhiều xúc tua được phát triển từ chân của các động vật thân mềm
nguyên thủy.

( />n_%C4%91%E1%BA%A7u
Cấu tạo cơ thể mực chia thành hai phần gồm: phần đầu và phần thân.
1.1.1.1. Cấu tạo ngồi của mực
Mực có cấu tạo phần đầu và phần thân rõ rệt
Phần đầu của mực có từ 8 đến 10 tay cùng với những hàng giác bám. Miệng của mực
nằm ngay dưới phần bụng.
Phần thân của mực ở phía sau, chiếm tới 70% trọng lượng tồn bộ cơ thể. Phần thân có
cấu tạo như hình bầu dục, với nhiều vân hình gợn sóng. Mai mực là đá vơi xốp bọc lớp
sừng mỏng ở bên ngồi. Thức ăn của mực khá đa dạng, chúng có thể ăn tất cả các loại cá,
giun và những động vật nhỏ khác.


1.1.1.2.Cấu tạo trong của mực
Cấu tạo của mực phù hợp với mơi trường sống ở biển.
Trong phần thân có các túi mật, ruột và phần thân dài màu trắng như xương sống của
mực.
Phương pháp tự vệ đầu tiên của loài mực để phát hiện nguy hiểm là chúng luôn luôn quan
sát xung quanh, chính vì thế lồi mực có đơi mắt to và sáng. Ngoài ra, ở những vùng tối,
mực dựa vào cảm biến thứ hai của chúng, được tạo ra từ vô số tế bào sợi nhỏ li ti dọc
theo cơ thể và được gắn vào nơ-ron thần kinh để có thể gửi thơng báo đến não khi có
nguy hiểm xuất hiện. Lường trước những mối đe dọa có thể xảy ra, mực lập tức trốn kẻ

thù. Nếu không may, mực cũng có thể tự vệ bằng cơ chế phun mực vào đối phương để
tìm cách thốt thân. Ngồi ra, mực có thể phóng đi bằng phản lực, tốc độ tối đa lên tới
40km/giờ và trong vài giây có thể chạy xa tới vài mét.
Khả năng thích ứng nhanh cùng cấu tạo mực ống gồm những xúc tua dùng để đào và trốn
trong cát cho phép loài mực phát triển nhanh chóng mặc dù trọng lượng cơ thể nhỏ dễ
dàng bị tấn cơng.
( )
1.1.2. Phân loại mực
Mực có kích cỡ rất đa dạng từ khổng lồ 14m đến loài mực lùn chỉ dài 2,5cm. Có khoảng
500 lồi mực trên thế giới .Loài Mực ở nước ta gồm 4 bộ khác nhau bao gồm bộ Mực
Ống, bộ Mực Lá, bộ Mực Nang, bộ Mực Ma ( Mực Xà), chúng ta sẽ đi tìm hiểu về từng
loại.
1.1.2.1.Mực nang
Mực nang có một lớp vỏ bên lớn, cơ thể hình chữ W, tám vịi và 2 xúc tu có các miệng
hút có răng cưa để giữ chặt con mồi của chúng. Mực nang có kích thước từ 15 cm (5.9)
đến 25 cm (9,8 in), với lồi lớn nhất, Sepia apama, có áo đạt chiều dài 50 cm (20 in) và
nặng hơn 10,5 kg.Cảm quan khi ăn thịt giịn, khơng ngọt, thường được dùng chế biến các
món xào. />

a) Lồi Sepia pharaonis
Mai hình bầu dục rộng, có gai. Các đĩa hút của xúc giác có kích thước rất khơng đồng
đều, tăng dần kích thước về phía các hàng giữa. Ở hàng giữa có 5 đến 7 đĩa hút rất lớn so
với các hàng khác. Da lưng có hoa văn dạng sóng nước. Chiều dài thân lớn nhất đạt 42
cm, nặng 5,0 kg.
b) Loài Sepia lysidas
Các đĩa hút ở xúc giác xếp thành 8 hàng, số lượng 200 đến 250. Mặt da lưng có hoa văn
dạng nhãn cầu, có các vạch màu sáng giữa lưng. Chiều dài thân lớn nhất đạt 38 cm, nặng
5,0 kg.
c) Loài Sepia aculenta
Xúc giác con đực có 10 đến 12 hàng đĩa hút, con cái có 13 đến 14 hàng, số lượng đĩa hút

đến 500. Phía trên của mai có 3 gờ trịn sắp xếp theo dạng tia chạy dài đến mai sau. Mặt
trong mai có vân dạng sóng có 2 đỉnh hướng về phía trước. Màu sắc rất khác nhau. Chiều
dài thân lớn nhất đến 25 cm, nặng 1,3 kg.
1.1.2.2.Mực ống


Là loại mực thân dài, hình ống có 8 râu nhỏ và 2 xúc tu dài, da có nhiều đốm hồng, mắt
to trong suốt, đặc biệt là phân vây đuôi rất dễ nhận biết nó xuất phát từ giữa thân kéo dai
xuống cuối thân hình thoi. Có túi mực đen dùng để phịng thân khi bi kẻ thù tấn
cơng.Cảm quan khi ăn, thịt ngọt, thơm và có độ dai ăn rất ngon miệng.
/>
1.1.2.3 Mực ống phổ thơng
a) Lồi Loligo chinensis
Vành ngồi vịng sừng của đĩa hút các tay có từ 10 đến 18 răng nhọn lớn hình chóp được
sắp xếp đều đặn với các răng nhỏ. Mặt bụng của áo ở con đực có gờ da chạy dọc. Chiều
dài thân lớn nhất 31 cm, nặng 0,5 kg.
b) Loài Loligo edulis
Vành ngồi vịng sừng của các đĩa hút có các tay từ 6 đến 12, thông thường là 8-12 răng
tù. Chiều dài phần bàn của xác giác bằng 1/3 đến 1/4 chiều dài áo. Dọc theo đường chính
giữa mặt bụng con đực có gờ chạy dọc. Màu hơi trong suốt, đỏ tươi hoặc ở giữa có những
đốm màu sẫm. Các kích thước của tay sắp xếp theo thứ tự: 3 > 4 > 2 > 1. Chiều dài thân
đạt 40 cm, nặng 0,5kg.
1.1.2.4. Mực thước, loài Loligo singhanensis


Chiều dài vây của cá thể trưởng thành lớn hơn 1/2 chiều dài áo. Các răng của vòng sừng
các đĩa hút xúc giác không bằng nhau. Các răng lớn từ 10 đến 12 chiếc, được sắp xếp xen
kẽ với các răng nhỏ. Chiều dài thân lớn nhất đến 50 cm.
1.1.2.5. Mực cơm, Lồi Loligo tagoi
Vịng sừng các đĩa hút của tay có từ 4 đến 5 răng từ rộng, xúc giác có 4 đơi đĩa hút lớn

trung tâm, khơng có răng. Các đĩa hút nhỏ có răng rộng. Các màu sắc giống loài L.edulis.
Chiều dài lớn nhất 8 cm.
1.1.2.6. Mực kim, loài Loligo bleckeri
Các đĩa hút của xúc giác nhỏ hơn đĩa hút ở các tay rất nhiều, kích thước rất khác nhau. Ở
cuối của xúc giác đĩa hút được xoắn lại về sắp xếp thành hơn 4 hàng. Tay hút chỉ bằng
1/4 chiều dài thân. Dọc theo đường chính giữa mặt bụng của con đực có gờ da chạy dọc.
Chiều dài thân lớn nhất đạt 40 cm
1.1.2.7. Mực lá, Loài Sepiotauthis lessoniana, lesson
Mực Lá dễ dàng để phân biệt với mực khác ở chỗ chúng có vây dày hình bầu dục khỏe
mở rộng xung quanh gần như toàn bộ lớp áo. Vây mở rộng khoảng 83-97% chiều dài áo
và 67-70% chiều rộng lớp áo. Vì những cái vây này, mực lá đôi khi bị nhầm lẫn với mực
nang một thực tế phản ánh bằng tên khoa học của nó. Lớp áo của mực lá có hình trụ,
thon dần đến một hình nón cùn ở phía sau
( )

Cảm quan khi ăn, thịt rất ngọt, dai, ngon nhất trong các loại mực.
Vây bọc quanh mép bên áo, khoảng cách lớn nhất giữa 2 mép đối diện nhau của vây bằng
50-75% (thông thường bằng 60-65%) chiều dài áo. Con đực dài nhất 36 cm, nặng 1,8 kg;
con cái dài nhất đạt 30 cm, nặng 1,3 kg


1.1.2.7. Mực Ma: ( Mực Xà )
Là loại mực có da xậm đen, thân củng hình ống, nhưng đặc biệt có vây đi xịe to ra như
đi cá phía cuối thân, các xúc tu gần giống bạch tuộc. Cảm quan khi ăn là thịt rất nhạt,
khơng dai, có vị hơi nhẵn, mùi hơi khai khai, thịt rất dầy. Mực xà hay còn gọi là mực ma
(danh pháp hai phần: Sthenoteuthis oualaniensis) là loài nhuyễn thể chân đầu thuộc
ngành động vật thân mềm phân bố ở một số địa phương duyên hải miền Trung Việt Nam
như Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú n… và có nhiều ở vùng biển
Hồng Sa, Trường Sa.[1] Đi mực xà có màu đen sậm, dày, xịe to như đi cá.[2] Mực
xà sau khi phơi khơ có vị hơi đắng, khơng ngon, ngọt và mềm như loại mực khô thông

thường, mực xà ăn được, nhưng khơng ngon (vị hơi chát, cứng, khó nhai) nên ít dùng.
Mực xà Hồng Sa có đặc điểm phơi khơ lên có màu hơi đen, vị hơi nhẫn, thị trường trong
nước khơng chuộng vì chế biến khơng tốt[3]
( )

/>1.1.3.Dinh dưỡng của mực
Trong thịt mực chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như Protid,
Lipid, Fe, Ca, Vitamin B1, B2, B6, B12, PP.
Trong mai mực có chứa canxi dưới dạng cacbonat, photphat, sunfat,...cùng các chất hữu
cơ khác. Mai mực có vị tanh, tính ấm, khơng độc và có tác dụng chỉ huyết rất hiệu quả.
Ngồi ra, hàm lượng các chất vi lượng như đồng, kẽm có trong thân mực chiếm tỉ lệ rất
lớn, đây là thành phần cơ bản để hình thành một lượng lớn hồng cầu cho cơ thể.
Thịt mực chứa rất nhiều selenium, là thành phần quan trọng để làm giảm tình trạng oxy
hóa ở người, giúp ngăn ngừa nhiều bệnh mãn tính như ung thư, tiểu đường và đường
huyết.


Thịt cá mực có tính ngọt, vị chua nên có tác dụng bổ trung, tính bình, tích khí và giúp
điều kinh. Chính vì những lẽ đó, ngồi chức năng chính làm thực phẩm, mực có thể được
sử dụng để làm thuốc.
/>Bảng tp
dinh
pro Lipid Glucid Ca
Mg
P
Cu
Zn
Se
dương
VN –

trang
Hàm
73kcal 16,3g 0,9g 0,0g 14mg 33mg 150mg 1891mcrg 0,7mg 44,8mcrg 428
lượng
100g
mực
tươi

Năng
lượng

1.1.4. Điều kiện sống của mực
Mực thường được tìm thấy ở cửa sơng, biển sâu và vùng nước ngoài khơi. Mực là động
vật ngành thân mềm, khơng có xương sống, phân bố ở khắp tất cả các đại dương, từ vùng
ven biển, biển sâu, biển cạn tới vùng khơi xa. Chúng là thức ăn của nhiều động vật như
cá biển, cá mập, cá heo và những động vật biển khác. Chúng cũng có thể ăn thịt lẫn
nhau.
Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng
30-50m. Ngồi ra cịn có một số lồi thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu
>100m nước. Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời
tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp
nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường
lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi,
các quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển đến các vùng
nước nông hơn, ở độ sâu <30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di
chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m
1.2.Điều kiện nuôi trồng, chế biến mực
1.2.1.Nuôi trồng
Trước kia,Mực chủ yếu là đánh bắt tự nhiên, không nuôi trồng. Nhưng những năm gần

đây đã xuất hiện mơ hình ni mực trong lồng ống, lồng bè ở Cù Lao Xanh-Bình Định.
Mỗi lứa mực nuôi khoảng 80 - 90 ngày. Ngư dân đi chặt lá cây về bỏ trên mặt biển làm


chà, cách bờ khoảng 200 - 300 m để dẫn dụ mực giống trú ngụ trong các lồng bè. Mồi ăn
của mực là các loại cá nhỏ, ăn vào sáng sớm và chiều tối, đặc biệt vệ sinh lồng bè luôn
được quan tâm hàng đầu. Trong thời gian nuôi phải thường xuyên theo dõi, thường xuyên
lặn xuống dưới lồng để tránh trường hợp mực cắn nhau chết gây mất vệ sinh trong lồng,
đồng thời phải phân loại mực lớn nhỏ ra mà nuôi, không thể nuôi mực lớn nhỏ chung với
nhau. Mực ni thường phải ni trong mơi trường có diện tích rộng, ni bằng lưới, bè,
lồng,…Một lồng có thể chứa khoảng 40 đến 80 con. Mỗi ngày, mực được cho ăn 2 lần
vào khoảng 10h và 14h. Tuy nhiên, mực cũng là lồi rất mẫn cảm với mơi trường và con
người nên nếu để nước bẩn thì mực chết hoặc người ra bè đơng thì mực cũng có thể bỏ
ăn.
( )

1.2.2. Chế biến
Mực thường được chế biến thành các sản phẩm như: Mực đông lạnh nguyên con, mực
khoanh đông lạnh IQF, mực miếng đông lạnh IQF,…Mực khô miếng, mực khơ sợi, Chả
mực, Ruốc mực, Bột mực
1.3. Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu
1.3.1. Tiêu thụ
1.3.2. Xuất khẩu
1.3.2.1.Thị trường toàn cầu:
Theo Công ty Nghiên cứu thị trường Renub Research, thị trường mực ống toàn cầu dự
kiến đạt hơn 11,6 tỷ USD tính tới năm 2025.


Thị trường mực ống thế giới chủ yếu tập trung ở Mỹ, EU, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn
Quốc, Ấn Độ và Đông Nam Á. Tây Ban Nha là nước NK mực ống lớn thứ tư thế giới.

Tây Ban Nha không chỉ có ngành chế biến mực ống lớn nhất ở châu Âu mà cịn có tiêu
thụ, chi tiêu theo đầu người cao đối với các sản phẩm mực ống.
Trung Quốc và Nhật Bản là các nước NK mực ống lớn nhất ở khu vực châu Á và họ đang
tìm kiếm các nhà cung cấp mực ống khác. Nhu cầu NK mực ống của các nước trên thế
giới ngày càng tăng như Indonesia, Tây Ban Nha, Mỹ, các nước Đông Nam Á…Dẫn tới,
nguồn cung mực ống có thể giảm mạnh trong những năm tới do giá cao.
Mực ống đông lạnh phổ biến ở các thị trường Nam Âu như Tây Ban Nha và Italy. Sản
lượng khai thác nội địa ở Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Malaysia và Đài Loan chủ
yếu được tiêu thụ nội địa dưới dạng tươi, sống.
/>
1.3.2.2.Tình hình xuất khẩu
Xuất khẩu mực, bạch tuộc của Việt Nam trong tháng 10/2021 đạt 66,8 triệu USD, tăng
14% so với cùng kỳ năm ngoái. Lũy kế 10 tháng đầu năm nay, XK mực, bạch tuộc đạt


473,8 triệu USD, tăng 4% so với cùng kỳ năm ngoái. Sau khi giảm mạnh trong tháng 8 và
9, XK mực, bạch tuộc đã phục hồi trong tháng 10.
XK mực, bạch tuộc Việt Nam vẫn chịu tác động của dịch Covid-19 và nguồn cung
nguyên liệu sản xuất hạn chế. Ngoài ra, hoạt động XK cũng bị hạn chế bởi cước vận tải
biển tăng cao. Hàn Quốc, Thái Lan, EU, Mỹ vẫn là những thị trường có nhu cầu ổn định
trong NK mực, bạch tuộc của Việt Nam. XK mực, bạch tuộc sang Trung Quốc đã tăng từ
tháng 8 đến nay.
Về cơ cấu sản phẩm XK, giá trị XK mực chiếm 51,5% và bạch tuộc chiếm 48,5%. Trong
bối cảnh dịch Covid vẫn còn kéo dài, nhu cầu tiêu thụ vẫn nghiêng về các sản phẩm mực,
bạch tuộc có giá vừa phải, dễ chế biến, có thời hạn bảo quản lâu, phù hợp với chế biến và
tiêu thụ tại nhà như: mực khô, bạch tuộc khô, bạch tuộc đông lạnh…
10 tháng đầu năm nay, XK mực của Việt Nam giảm 1,4% trong khi XK bạch tuộc tăng
10,7% so với cùng kỳ năm ngối. XK mực khơ/nướng tăng 1,7% trong khi XK mực chế
biến giảm 7,2%. XK bạch tuộc khô/muối/sống/tươi/đông lạnh tăng 12,5%. Đây cũng là
sản phẩm ghi nhận mức tăng trưởng cao nhất trong tổng số các sản phẩm mực, bạch tuộc

XK của Việt Nam.
Top 10 thị trường đơn lẻ nhập khẩu nhiều nhất mực, bạch tuộc của Việt Nam
trong 10 tháng đầu năm nay lần lượt là Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, Trung Quốc và
Hồng Kông, Italy, Mỹ, Malaysia, Đài Loan Australia và Hà Lan chiếm 97% tổng giá xuất
khẩu mực, bạch tuộc của Việt Nam.
Hàn Quốc vẫn là thị trường NK mực, bạch tuộc lớn nhất của Việt Nam, chiếm 41% tổng
giá trị XK. Tháng 10/2021, XK mực, bạch tuộc sang Hàn Quốc đạt 28,8 triệu USD, tăng
16% so với cùng kỳ năm ngoái. Lũy kế 10 tháng đầu năm, XK mặt hàng này sang thị
trường Hàn Quốc đạt 194,5 triệu USD, tăng 3% so với cùng kỳ.
Hàn Quốc chủ yếu NK từ Việt Nam mực khô lột da, mực chế biến làm sạch đông lạnh,
mực sushi đông lạnh, mực nang phile làm sạch đông lạnh, mực cắt trái thông đông lạnh,
bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh, bạch tuộc cắt khúc ướp đá, bạch tuộc chế biến
đông lạnh…
EU đứng thứ 4 về NK mực, bạch tuộc của Việt Nam, chiếm 10,3% tổng giá trị XK mực,
bạch tuộc của Việt Nam. XK mực, bạch tuộc sang EU trong tháng 10 năm nay đạt 6,5
triệu USD, tăng 11%. Tính tới tháng 10 năm nay, XK mực, bạch tuộc sang thị trường này
đạt 48,9 triệu USD, tăng 27% so với cùng kỳ năm ngoái. Italy, Hà Lan và Tây Ban Nha là
3 thị trường NK lớn nhất mực, bạch tuộc của Việt Nam trong khối. 10 tháng đầu năm


nay, XK mực, bạch tuộc sang Italy và Tây Ban Nha tăng trưởng 2 con số lần lượt 50% và
25%.
XK mực, bạch tuộc của Việt Nam cả năm 2021 dự kiến đạt hơn 590 triệu USD, tăng 13%
so với năm 2020.


Chương II. Quy trình chế biến mực ống đơng lạnh
Mực
Rửa lần 1
Xử lý

Quay muối

Làm sạch

Phân cỡ
Rửa lần 2

Xếp khuôn

Cấp đông
Tách khn, mạ
băng
Bao gói

Dị kim loại
Bảo quản

Sản phẩm


2.1. Nguyên liệu
Mực ống phải tươi, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên không bị biến màu hoặc mùi lạ khác,
không ươn hôi, úng nước.
Nguyên liệu được bảo quan trong thùng cách nhiệt nhiệt độ từ 1 – 4˚C. Chỉ nhận nguyên
liệu đạt tiêu chuẩn.
2.2. Rửa lần 1
* Mục đích: nhằm giảm bớt vi sinh vật và tạp chất trước khi đưa vào chế biến.
* Phương pháp tiến hành
Rửa trong bồn nước lạnh nhiệt độ ≤ 6˚C. Tiến hành rửa từng con để loại bỏ đá, tạp chất

bẩn. Sau 20 lần rửa thay nước lần 1, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá.
* Yêu cầu
Mực sau khi rửa phải sạch tạp chất, vi sinh vật, không bị dập nát.
2.3. Xử lý
* Mục đích: nhằm loại bỏ phần không ăn được như: nội tạng, da mắt, nang mực, rang.
* Phương pháp tiến hành: dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngồi, sau đó lấy xương.
Tiếp tục tiến hành lột da, tách dè.
* Yêu cầu: thân mực phải được lột sạch da, khơng dính mực đen vào thịt mực, đầu mực
không được rơi khỏi đầu. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, làm rách và lủng thân
mực.
2.4. Quay muối
* Mục đích: nhằm tách tạp chất triệt để, sát trùng và tẩy trắng con mực.
* Phương pháp tiến hành: quy trình diễn ra với nồng độ muối 3% (dung dịch đã được lọc
qua vải: lọc cặn, tạp chất có trong dung dịch). Cho đá xay sao cho nhiệt độ từ 5 – 10 độ
C. Thời gian quay mực từ 15 – 25 phút tùy từng nguyên liệu tốt hay xấy, đến khi miếng
mực săn chắc thì ngừng lại. Vệ sinh khử trùng máy sau mỗi mẻ.
* Yêu cầu: mực sạch khơng cịn tạp chất, vi sinh vật và có màu trắng đạt yêu cầu.


2.5. Làm sạch
* Mục đích: làm sạch mực
* Phương pháp tiến hành:
Dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn nôi jtangj, tạp chất cịn dính bám trên thân mực.
Thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 độ C và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần.
Mực luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phần ≤ 4 độ C.
* Yêu cầu: mực sạch khơng cịn tạp chất, nội tạng
2.6. Phân cỡ
* Mục đích: chọn những ngun liệu có kích cỡ và chủng loại phù hợp với sản phẩm và
quy trình chế biến.
* Phương pháp tiến hành: Nguyên liệu được đổ lên bàn phân cỡ, người công nhân đứng

quanh bàn, mỗi người trang bị các sọt nhựa. Mực phi-lê phân thành các cỡ theo yêu cầu.
Sau khi phân loại mực phi-lê sẽ được cho vào các sọt khác nhau theo từng cỡ, cho thẻ cỡ
vào sọt.
* Yêu cầu
Thao tác nhanh, chính xác.
Mực được phân cỡ theo số gam/con gồm các side :100-200,200-300,300-up
2.7. Rửa lần 2
* Mục đích: Loại bỏ tạp chất, nhớt cịn dính trên mực.
* Phương pháp tiến hành:
Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4 độ C trong rổ nhựa. Trong quá trình rửa
dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều.
Bể 1: chứa chlorine nồng độ 20 – 50 ppm, nhiệt độ < 10 độ C
Bể 2: chứa nước sạch, nhiệt độ < 10 độ C
Bể 3: chứa chlorine nồng độ 20 – 50 ppm, nhiệt độ < 10 độ C
Rửa khơng q 100kg thì thay nước một lần
* Yêu cầu: mực bán thành phẩm sau khi rửa phải sạch tạp chất


2.8. Xếp khn
* Mục đích: đáp ứng u cầu của khách hàng tương ứng với mỗi đơn vị sản phẩm.
* Phương pháp tiến hành: Mỗi khuôn xếp 200 – 250 g mực. Xếp theo kiểu mái ngói, hết
lớp này đến lớp khác.
* Yêu cầu: đảm bảo khối lượng của mỗi đơn vị sản phẩm.
2.9. Cấp đơng
* Mục đích: hạ nhiệt độ xuống thấp, nhằm làm chậm lại sự ươn hỏng và sau thời gian bảo
quản lạnh đông sản phẩm tan giá hầu như khơng bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên
liệu tươi.
* Phương pháp tiến hành
Mực sau khi được xếp khn nhanh chóng cho vào thiết bị cấp đông
Sử dụng hệ thống cấp đông IQF (Individual Quickly Freezer) nhằm hạn chế tinh thể nước

hình thành chậm sẽ tạo kích thước lớn, gây rách màng tế bào và sản phẩm bị biến dạng.
Mực được chuyển trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trực tiếp vào mực.khí ni
tơ lỏng bay hơi phát sinh nhiệt độ thấp -196 độ C làm lạnh đông sản phẩm trong 5-10
phút.


Hệ
thống IQF
2.10. Tách khuôn mạ băng
Mạ băng: là tạo lên một lớp băng mỏng lên trên bề mặt sản phẩm để bảo vệ sản phẩm
tránh ảnh hương mất nước và oxy hóa.
* Mục đích: làm tăng khối lượng ngun liệu nhờ lớp băng bao bên ngoài.
* Phương pháp tiến hành: Sau khi cấp đông, đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ
bằng. Máy sẽ tiến hành tách block ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh ≤ 4 độ C.
* Yêu cầu:
Thao tác phải nhanh, nhiệt độ ≤ 4 độ C
Mạ băng vừa đủ để tinh thể đá không che lấp khe cắt của mực trái thông sẽ làm mất giá
trị cảm quan của sản phẩm.
2.11. Bao gói
* Mục đích: để bảo vệ và tăng vẻ cảm quan của của sản phẩm mực đông lạnh và cũng
nhằm thu hút khách hàng


* Phương pháp tiến hành
Sản phẩm được bao gói, hàn kín, hút chân khơng để ngăn q trình oxy hóa sản phẩm.
* u cầu
Bao gói phải kín để ngăn cản sự oxi hóa sản phẩm.
Vật liệu làm bao bì phải có sức đề kháng mạnh với sự xâm nhập của hơi nước và thủy sản
khỏi bốc hơi nước khi bảo quản.
Bao gói phải vừa khít với sản phẩm nếu khơng thì khơng khí bên trong bao bì sẽ xúc tiến

oxi hóa sản phẩm, mực được bao gói khơng chặt sẽ để khoảng khí bên trong bao bì làm
thời gian lạnh đơng tăng gấp đơi.
2.12. Dị kim loại
* Mục đích: Loại bỏ mọi ngoại vật kim loại trong sản phẩm
* Phương pháp tiến hành:
Thiết bị sử dụng: Chế biến thủy sản là thách thức lớn nhất đối với việc dò kim loại vì sản
phẩm ướt và mặn có thể làm cho thiết bị báo động sai, gián đoạn sản xuất. Bên cạnh đó,
mơi trường làm việc biến động từ lạnh và ẩm trong q trình xử lý sang nóng ẩm trong
q trình vệ sinh địi hỏi phải tính tốn kỹ khi lựa chọn các hệ thống ATTP. Yêu cầu là
phải có loại máy phù hợp để sử dụng với nhiều loại sản phẩm, bền và có thể làm vệ sinh
kỹ ngay trong môi trường sản xuất không thuận lợi.


* u cầu: khơng cịn sót kim loại trong sản phẩm.
2.13. Bảo quản
* Mục đích: bảo quản thực phẩm trước khi đưa đến tay người tiêu dùng
* Phương pháp tiến hành
Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở nhiệt
độ ≤ - 18 độ C.
* Yêu cầu: Sản phẩm phải giữ nguyên hình dạng và màu sắc của sản phẩm.



Chương 3: Thiết bị
3.1. Bàn chế biến
Thơng số kỹ thuật
-

Kích thước: W1100 * L 2300 * H800mm.

-

Mặt bàn dày 1.2mm, hoặc 1.5mm.

-

Chân: inox ống INOX 304.

-

Vật liệu: inox SUS 304.

3.2.Thùng quay
Thông số kỹ thuật
 Khung đỡ : Cao 130cm x rộng
40cm
 Đường kính cánh quạy: 90cm
 Độ sâu trục : 60 ->80cm
 Dung tích 630l
 Trục quay, cánh quạy có thể tháo
ráp rời, dễ di chuyển.
 Sử dụng mô tơ điện và biến tần
điều khiển quay số vòng từ 5->30
vòng/s ( hoăc sử dụng mơ tơ giảm
tốc số vịng cố định theo yêu cầu
của khách hàng).
 Động cơ : 2.2kw (3HP); 3.7kw
(5HP…)

3.3.Bàn soi kí sinh trùng
Cấu tạo:
 Kích thước: Rộng 1.100 x Dài
2.300 x Cao 800 mm
 Khung bàn, chân đế: INOX SUS
304
 Đèn soi: Bộ đèn soi chống thấm
1.200 mm
 Mặt bàn soi: Mica trắng sữa
 Thiết bị điện: Dây điện

Nguyên lý hoạt động:
Mực được đặt lên bề mặt soi, dựa vào ánh
sáng của đèn huỳnh quang chiếu vào thân mực
phát hiện ra kí sinh trùng

3.4. Cối đá vảy
Cấu tạo:
 Năng suất: 5 tấn/ ngày
 Tang trống và các chi tiết tiếp xúc
liên quan trong quá trình tạo đá
đều được chế tạo bằng thép không
gỉ SUS 304
 Dao cào đá được làm bằng thép
không rỉ đặc biệt
 Trục quay dao, đế ổ đỡ, giá gá
dao được nhúng kẽm sau khi gia
công
 Mô tơ trục quay dao điều kiển
bằng bộ biến tần PLC

 Cách nhiệt bằng phun foam PU,
bên ngoài bọc Inox SUS304
 Cối đá vảy có thể được chế tạo và

Nguyên lý hoạt động:
 Môi chất lạnh được đưa vào tang trống
bằng bơm dịch, bầu đổ hoặc tiết lưu
trực tiếp, trang trống cố định, dao gạt
đá quay. Đồng thời nước được phun
đều lên bề mặt tạo đá dạng tang trống,
tại đây nước lạnh sẽ đông cứng tạo
thành một lớp đá bám đều trên bề mặt
tang (nước được làm lạnh thành đá
bằng phương pháp trao đổi nhiệt tiếp
xúc bề mặt).


lắp đặt để sử dụng trên tàu thủy

 Phần nước chưa đông sẽ quay về thùng
nước qua hệ thống tái tuần hoàn, đảm
bảo tất cả lượng nước cấp sẽ tạo thành
đá. Lớp đá bám trên bề mặt tang sẽ
được hệ thống dao gạt tách ra và tạo
thành đá vảy. Dao gạt đá có thể là loại
dao thẳng răng lược hoặc dao xoắn

3.5. Tủ cấp đông tiếp xúc
Cấu tạo:
 Vỏ tủ: chất liệu inox 304 khơng gỉ,

đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm
 Cửa tủ đông dùng loại cửa bản lề
xếp 2 cấp, cửa cuốn vải cách nhiệt
 Cách nhiệt bằng Polyurethane foam
dày 150mm, tỷ trọng 43kg/m³.
 Nhiều tấm lắc cấp đông bên trong
(khoảng dịch chuyển được từ 50 –
105mm).
 Kích

thước

chuẩn

của

các

tấm: 2200L x 1250W x 22D (mm).
 Tủ cấp đơng lớn, các tấm lắc lớn
kích thước khoảng 2400L x 1250W
x 22D (mm).


Công suất tủ đông: 600kg/mẻ,
1000kg/mẻ,1200kg/mẻ, 1500kg/mẻ

 Nhiệt độ trung bình sản phẩm sau
cấp đơng: dưới -18 độ C
 Thời gian cấp đông: Từ 1h30’ đến

2h30’ tùy vào yêu cầu sản phẩm.

Ngun lí hoạt động:
 Sản phẩm cấp đơng được đặt
trong các khay nhơm có nắp đậy.
Sau đó đặt trực tiếp lên các mâm
cấp đơng. Mỗi mâm trung bình có
4 khay
 Các tấm lắc đặt trên tủ được nâng
hạ điều chỉnh bằng ben thủy lực
để các tấm trao đổi nhiệt đó tiếp
xúc tốt với 2 mặt của sản phẩm.