báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến rau quả chủ đề cà chua

L/O/G/O
CÀ CHUA
TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA
CÀ CHUA CÔ ĐẶC
TẬN DỤNG PHẾ LIỆU
NỘI DUNG
TỔNG
QUAN
TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA
1
2
3
VÙNG NGUYÊN LIỆU, SẢN LƯỢNG
THU HOẠCH, BẢO QUẢN
SẢN PHẨM&BÁN THÀNH PHẨM
2
GIỚI THIỆU CHUNG
Cà chua có tên khoa
học là Lycopesium
esculentum, có nguồn
gốc từ Nam Mỹ, là loại
rau ăn quả, họ Cà
(Solanaceae). Quả có
chứa nhiều vitamin C
nên có vị chua.
GiỚI THIỆU CHUNG
Cà chua là loại rau làm thực phẩm, phổ biến ở
nhiều nước chỉ sau cây khoai tây.
Quả cà chua mọng, ban đầu có màu xanh, chín
chuyển sang màu từ vàng đến đỏ, có nhiều hình
dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi…

GiỚI THIỆU CHUNG
-
Cà chua có giá trị dịnh dưỡng cao, chứa nhiều
nước, glucide, nhiều acide hữu cơ,nhiều loại
vitamin, các muối khoáng và nhiều nguyên tố vi
lượng cần thiết cho cơ thể.
-
cácloại vitamin B, vitamin C và beta
carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy
hoá, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim
mạch và ung thư.
- Trong cà chua còn có lycopen là chất chống
quá trình lão hóa và chống ung thư.
GiỚI THIỆU CHUNG
Giá trị dinh dưỡng 100 g
Năng lượng 75kJ
Carbonhydrate 4g
Đường 2,6g
Xơ 1g
Lipid 0,2g
Protein 1g
Vitamin C 13mg
Nước 95g
GIỚI THIỆU,VÙNG NGUYÊN LIỆU,
SẢN LƯỢNG
PHÂN LOẠI
Cà chua hồng
Cà chua múi
Cà chua bi
VÙNG NGUYÊN LIỆU

Ở Việt Nam, cây cà chua trồng tập
trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du
phía Bắc.
Hiện nay có một số giống chịu nhiệt
mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền
Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện
tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống
cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát
triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng.
VIỆT NAM
Sản lượng
Theo thống kê, Lâm Đồng hiện là
địa phương có diện tích, năng suất và
sản lượng cà chua lớn nhất cả nước với
khoảng từ 4000 đến 5000 ha gieo trồng
hàng năm. Đơn Dương là nơi có diện
tích trồng cà chua lớn nhất tỉnh (khoảng
3.000 đến 3.500 ha/năm), năng suất
trung bình đạt khoảng 40-50 tấn/ ha, một
số trường hợp có thể đạt năng suất từ 80-
90 tấn/ ha.
VIỆT NAM
Thu hoạch
Thời gian thu hoạch:

Ở vùng lạnh, 70 – 90 ngày sau khi trồng.

Ở đồng bằng, 60 – 70 ngày sau khi trồng.

Thu hoạch cà chua vào buổi sáng sớm


Cà chua ăn tươi thường thu hoạch chín
vàng.

Tùy vào mục đích chế biến mà thu hoạch
và những thời điểm khác nhau.

•
* Quá trình chín của cà chua
•
Có thể chia quá trình chín của cà chua
thành 5 thời kì:
•
+ Thời kì quả xanh
•
+ Thời kì quả chín xanh
•
+ Thời kì quả chín vàng
•
+ Thời kì quả chín
•
+ Thời kì quả chín hoàn toàn
Bảo quản
Bảo quản

Bảo quản trong điều kiện thường.

Bảo quản cà chua chín thêm.

Bảo quản bằng nhiệt độ.


Bảo quản bằng mùn cưa.

Sử dụng màng bán thấm BOQ -15.

Sử dụng màng Chitosan.
Một số phương pháp
Sản phẩm & bán thành phẩm
Cà chua
cô đặc
Nectar
cà chua
Xốt cà
chua
Tương
ớt
Đồ hộp cà chua
nguyên quả
Đồ hộp xốt cà
chua
Cà chua nguyên
quả không bóc vỏ
Cà chua nguyên
quả bóc vỏ
Bột cà
chua
Nước
cà chua
CÀ CHUA
CÔ ĐẶC

Giới thiệu chung
Quy trình sản xuất
Thiết bị
Chỉ tiêu sản phẩm
CÀ CHUA CÔ ĐẶC
- Sản phẩm chính của đồ hộp rau quả.
- Là bán chế phẩm vì nó dùng để chế biến
các loại đồ hộp khác nước xốt của đồ hộp
thịt, cá, rau, làm nguyên liệu nấu nướng.
- Chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua
(theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền
nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ.
1. Giới thiệu chung về cà chua cô đặc
DANH MỤC PHỤ GIA VN
330 Acid citric

GMP
331(i) Natri dihydro xitrat
331(iii) Trinatri xitrat
332(i) Kali dihydro xitrat
332 (iii) Trikali xitrat
333 Canxi xitrat
290 Cacbon dioxit
200 Acid sorbic


1000
201 Natri sorbat
202 Kali sorbat
203 Calci sorbat

210 Acid benzoic
211 Natri benzoat
212 Kali benzoat
213 Calci benzoat
220 Sulphua dioxid



50
221 Natri sulfit
222 Natri hydro sulfit
223 Natri metabisulfit
224 Kali metabisulfit
225 Kali sulfit
227 Calci hydro sulfit
228 Kali bisulfit
539 Natri thiosulphat
296 Acid malic



GMP
350 (i) Natri hydro DL-malat
350(ii) Natri DL-malat
351(i) Kali hydro malat
351(ii) Kali malat
352(ii) Calci malat
300 Axit L- Ascocbic
301 Natri ascorbat
302 Calci ascorbat

303 Kali ascorbat
330 Acid citric 330
334 Acid tartric
4000

335(i) Mononatri tartrat
335(ii) Dinatri tartrat
336(i) Monokali tartrat
336(ii) Dikali tactrat
337 Kali natri tartrat 4000
440 Pectin GMP
NHOM
PHOTPHAT
1000