Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin c trong một số công đoạn chế biến và bảo quản cà chua bi dầm dấm

1
DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHOÁ LUẬN
1
1
2
2
2
3
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG KHOÁ LUẬN
FAO Tổ chức Nông Lương thế giới
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TW Trung ương
VTM Vitamin
3
3
4
MỤC LỤC
4
4
5
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cà chua bi có tên tiếng anh Cherry Tomato, tên khoa học là Lycopersicum
esculentum Miller là loại rau ăn quả, họ cà (Solanaceae) [7], được tiêu dùng rộng
rãi. Ở các nước Lào, Việt Nam,…cũng như ở nhiều nước khác, cà chua thường
được tiêu thụ tại chỗ như một món ăn tươi hoặc nấu chín và chế biến thành một vài
dạng sản phẩm khác như nước sốt, nước cà chua uống, dạng bột, dạng nhuyễn, cà
chua bi dầm dấm.
Ngoài giá trị kinh tế, cà chua và các sản phẩm của cà chua là nguồn dinh
dưỡng cho cơ thể con người, với nguồn axit folic, vitamin C, kali, và quan trọng
hơn là hợp chất carotenoit, (Tiền vitamin A có hoạt tính chống oxy hóa), trong đó có

mặt nhiều nhất là Lycopene, sau đó là beta caroten, phytoen. Các chất dinh dưỡng
khác trong cà chua vitamin E, các nguyên tố vi lượng, hợp chất flavonoid,
phytosterol, và một vài vitamin tan trong nước. Tất cả những chất này đều rất có lợi
cho cơ thể. Đặc biệt là vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại
quá trình oxy hóa của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung
thư [3], [7] . Tuy nhiên dưới tác dụng của nhiệt độ, thời gian bảo quản biến đổi hàm
lượng các chất dinh dưỡng.
Hiện nay, con người đã đưa ra nhiều phương pháp chế biến cà chua khác
nhau nhằm nâng cao, cải thiện được bữa ăn trong gia đình cũng như kéo dài được
thời gian bảo quản cho cà chua. Cà chua bi dầm dấm là một sản phẩm đang được
sản xuất phổ biến tại Việt Nam, nó đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu
dùng về khẩu vị cũng như hàm lượng chất lượng dinh dưỡng. Trong quá trình sản xuất
hàm lượng các chất dinh dưỡng bị biến đổi trong một số công đoạn như: chần, thanh
trùng, bảo quản, … Đặc biệt là hàm lượng vitamin C. Vấn đề đặt ra là làm thế nào để
giữ, hạn chế sự mất mát giá trị dinh dưỡng cũng như hàm lượng vitamin C trong sản
phẩm cà chua bi dầm dấm mà lại vừa đạt được mục đích của các quá trình.
Vì vậy tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng
Vitamin C trong một số công đoạn chế biến và bảo quản cà chua bi dầm dấm”.
5
5
6
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong một số công đoạn chế
biến và bảo quản cà chua bi dầm dấm.
1.3. Yêu cầu của đề tài
Xác định được hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu ban đầu.
Xác định được nhiệt độ chần, thời gian chần tối ưu trong quá trình chần để
hạn chế những thay đổi, mất mát vitamin C trong quả cà chua.
Xác định nồng độ đường, nồng độ axit tối ưu để những thay đổi, mất mát
vitamin C là ít nhất.

Nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng tối ưu của quá trình thanh trùng
để những thay đổi, tổn thất vitamin C là ít nhất.
Xác định được hàm lượng vitamin C của sản phẩm.
Nhiệt độ, thời gian bảo quản sản phẩm tối ưu để những thay đổi. tổn thất
vitamin C là ít nhất.
6
6
7
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về công ty
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần chế biến thực
phẩm xuất khẩu G.O.C
Công ty cổ phần chế biến thực phẩm xuất khẩu G.O.C được thành lập
19/5/2004 và đi vào hoạt động chính thức 13/4/2006. Công ty nằm trên địa bàn cụm
công nghiệp Tân Xuyên - Lạng Giang – Bắc Giang. Với tổng diện tích mặt bằng là
36000 m
2
cách thủ đô Hà Nội 50km và cảng Hải Phòng 120 km.
Công ty (nhà máy) chuyên sản xuất các loại mặt hàng thực phẩm như: Rau
quả đóng hộp, nông sản, thủy hải sản cho thị trường trong nước và xuất khẩu sang
thị trường Liên Bang Nga, Đông Âu, Đông Á. Từ khi nhà máy đi vào hoạt động đến
nay, thời gian đầu nhà máy chỉ có dưới 100 công nhân đến nay đã có 500 công nhân
gồm những chuyên gia và công nhân có tay nghề cao trong ngành chế biến thực
phẩm. Sau khi xây dựng nhà máy xong và đi vào hoạt động ban đầu sản xuất được
100 công hàng. Tổng giá trị sản xuất khoảng 1.800.000.000 đ và đã xuất được 70
công cho nước như Nga, Tiệp, Mỹ. Hiện nay nhà ngày mỗi ngày bình quân sản xuất
được 8 công hàng. Ngoài ra nhà máy còn sản xuất các loại hàng để thử đưa sang thị
trường Nhật đây là một thị trường rất khó tính vì đòi hỏi phải có tay nghề cao, vệ
sinh, bảo hộ và phải đảm bảo yêu cầu.
Vị trí địa lý của công ty: Công ty cổ phần chế biến thực phẩm xuất khẩu

G.O.C có trụ sở tại khu công nghiệp Tân Xuyên – Huyện Lạng Giang – Bắc Giang,
tỉnh Bắc Giang, với tổng diện tích mặt bằng 36.000 m
2
. Trong đó:
Diện tích nhà xưởng mới: 1800 m
2
.
Diện tích nhà xưởng cũ: 1300 m
2
.
Diện tích kho hàng thành phẩm: 1800 m
2
.
Diện tích kho hàng nguyên liệu: 160 m
2
.
Ngoài ra diện tích còn lại là đường nội bộ, vườn canh tác, vườn rau phục vụ
sản xuất, bể xử lý nước thải, văn phòng làm việc
7
7
8
Công ty cổ phần chế biến thực phẩm xuất khẩu G.O.C nằm cạnh đường quốc
lộ 1A đường đi Hà Nội – Lạng Sơn. Cách đường tàu 100m, cách Hà Nội 50m và
cách Hải Phòng 120 km.
Do vậy vị trí địa lý của công ty rất thuận lợi cho việc giao lưu buôn bán trong
nước và xuất khẩu sang nước ngoài. Vì nằm ngay đường quốc lộ các phương tiện đi
lại rất đa dạng việc vận chuyển hàng hóa bằng ô tô trở nên rất ý nghĩa đối với công
ty. Việc giao lưu đi lại buôn bán giữa công ty với các khu vực khác ngoài tỉnh thuận
lợi về đường bộ.
Giám đốc nhà máy

Quản đốc
Tổ bảo ôn
Tổ máy
Tổ gia vị
Tổ vào lọ
Tổ rửa nguyên liệu
Tổ rửa lọ
Tổ thanh trùng
Tổ phân loại
Phòng công nghệ
Phòng kế toán
Phòng tổ chức hành chính
Phòng vật tư
Phòng xuất nhập khẩu
Tổng giám đốc
Phó tổng giám đốc
2.1.2. Cơ cấu tổ chức
8
8
9
Hình 2.1: Mô hình quản lý và tổ chức hành chính của công ty Cổ phần chế biến
thực phẩm xuất khẩu G.O.C
2.2. Tổng quan về cà chua bi
2.2.1. Giới thiệu về nguyên liệu
Cà chua bi có tên tiếng anh Cherry Tomato, tên khoa học Lycopersicum
esculentum Miller có nguồn gốc ở vùng Nam Mỹ là loại rau ăn quả quan trọng được
trồng phổ biến khắp thế giới, từ xích đạo tới bắc cực. Có rất nhiều ý kiến khác nhau
về nguồn gốc của cà chua. Một số tác giả cho rằng cà chua trồng có nguồn gốc từ
Châu Phi tuy nhiên nhiều tác giả lại nhận định rằng L. Esculentum var. Cerasiforme
(cà chua anh đào) là tổ tiên của cà chua trồng. [18]

Theo Luckwill (1943) cà chua từ Nam Mỹ được đưa vào Châu Âu từ những
năm đầu của thế kỷ 16 do những nhà buôn Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha. Từ Châu Âu
cà chua được mang sang Châu Phi qua những người thực dân đi chiếm thuộc địa.
Những ghi nhận đầu tiên cho thấy cà chua có mặt ở Bắc Mỹ vào những năm
1710 nhưng với quan niệm cà chua độc, có hại cho sức khỏe, nên chưa được chấp
nhận. Mãi đến năm 1830, cà chua mới được coi là cây thực phẩm cần thiết như
ngày nay.
Cà chua được đưa tới Châu Á vào thế kỷ 18, đầu tiên là Phillipin, Indonexia
và Malayxia từ Châu Âu qua các nhà buôn và thực dân Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha
và Hà Lan. Từ đây cà chua được phổ biến đến các vùng khác của Châu Á. Tuy có
lịch sử trồng trọt lâu đời nhưng mãi đến nửa đầu thế kỷ 20 cà chua mới thực sự trở
thành cây trồng phổ biến trên thế giới (Morrison, 1938). [18]
9
9
10
Cà chua có rất nhiều giống với hình dáng (tròn, thon, dài, dẹt), bề mặt vỏ
(nhẵn , có múi), màu sắc (đỏ, da cam, vàng), kích thước và công dụng (ăn tươi, làm
sốt, dịch quả ) khác nhau. Cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa
phải, thành quả dày, ít hạt, độ khô cao (6 – 8%); nếu để ăn tươi (salat) cần hơi chua;
làm sản phẩm cô đặc cần bột nhiều, độ khô cao; làm đồ hộp dầm dấm cần thon dài,
kích thước vừa phải thành dày. [6]
2.2.1.1. Phân loại cà chua
Giống cà chua bi VR2: Quả hình trái nhót, khi chín có màu đỏ hoặc vàng. Quả
nhỏ, đường kính quả ở thời điểm thu hoạch khoảng 1,4 – 1,8 cm, quả dài 2,2 –
2,5cm, trọng lượng quả trung bình 13 g (90 quả/kg), sai quả, năng suất trung bình
đạt 20 – 30 tấn/ha tùy theo mùa vụ gieo trồng. Đây là giống thuần do Viện Nghiên
cứu rau quả TW nhập nội, nghiên cứu tuyển chọn và cung cấp. [2]
Giống cà chua bi TN061: Là giống lai F1 có nguồn gốc từ Đài Loan, được
Công ty TNHH Trang Nông nhập nội và cung cấp. TN061 có dạng sinh trưởng bán
hữu hạn, quả hình ô van, khi chín đỏ tươi, cứng quả thích hợp cho vận chuyển và

bảo quản. Trọng lượng trung bình 10 – 13g/quả (90 – 100 quả/kg). Giống có thể
thích nghi cho car3vuj trong năm. Dễ đậu trái, năng suất cao (1,2 – 1,5 tấn/sào Bắc
bộ). [2]
Giống lai F1 TN040: Cũng là một giống cà chua bi có nguồn gốc từ Đài Loan
tương tự như TN061 nhưng khi chín quả vàng tươi, do Công ty Trang Nông cung
ứng. [2]
Giống lai F1 Thúy Hồng 1657 do Công ty giống cây trồng Nông Hữu nhập
khẩu từ Đài Loan giới thiệu và cung ứng. Dạng trái hình e líp dài, thon, màu đỏ
tươi, nặng khoảng 13 g. Thịt quả dai, ăn ngon, độ đường đạt 8,5, trái cứng dễ vận
chuyển, bảo quản. [2]
2.2.1.2. Thành phần dinh dưỡng của cà chua [4],[17]
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cà chua ăn được
Nước 90 g
Protit 0,3 g
Lipid 0,3 g
10
10
11
Gluxid 4,2 g
Xellulose 0,8 g
Cholesterol 0
Vitamin 19,63 mg
Khoáng chất 210,79 mg
Tro 0,4 g
Acid 0,25 – 0,5 g
a. Nước
Mỗi người hằng ngày có 9l nước tuần hoàn trong cơ thể, muốn tiêu hoá được
thức ăn thì cần có nước, 70% cơ thể người là nước. Đại bộ phận nước trong cơ thể
là do quá trình phân giải dịch tiêu hoá, dịch mật mà có. Cần phải bổ sung 1/3 nhu
cầu nước từ bên ngoài. Trong đó thức ăn là nguồn bổ sung chính. Cứ 100g cà chua

chứa 90g nước, theo quan điểm của đông y cà chua có vị ngọt, có tác dụng thanh
nhiệt, giải độc, mát máu, định gan, chống khát. Do đó cà chua có thể trị được các
bệnh viêm nhiệt, đắng miệng, khô mát. [17]
b. Protit
Protit là thành phần dinh dưỡng quan trọng, chúng có mặt trong thành phần
của nhân và chất nguyên sinh tế bào. Quá trình sống là quá trình thoái hóa và đổi
mới protit vì vậy hằng ngày chúng ta phải cung cấp một lượng protit vừa đủ.
Protit cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc
biệt là vitamin, muối khoáng. Ngoài ra protit còn cung cấp năng lượng cho cơ thể (1
g protit đốt cháy cho cơ thể 4 kcal), kích thích sự thèm ăn. Nếu thiếu protit gây ra
các rối loạn trong cơ thể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển, rối loạn hoạt động
nhiều tyến nội tiết ( giáp trạng, sinh dục). [17]
c.Glucid
Theo bảng 2.1 hàm lượng glucid của cà chua bi chiếm một tỉ lệ tương đối
cao 4,2 g trong đó:
+ Đường 2 – 5%, phần lớn là glucoza, còn saccharose chiếm rất ít ( <0.5%)
11
11
12
+ Tinh bột khoảng 0.07 – 0.26%. Trong quá trình chín tinh bột sẽ chuyển hoá
thành đường.
Gluxit có vai trò sinh năng lượng, 1g glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4
Kcal. ở mức độ nhất định glucid tham gia tạo hình như một thành phần của tế bào
và mô. [1], [17]
d. Lipit
Hàm lượng lipit ít hơn gluxit chiếm 0,3 g. Lipid là nguồn cung cấp năng
lượng (1 g chất béo cho 9 Kcal), có tác dụng tránh những tác động bên ngoài đối
với cơ thể, là thành phần cấu tạo của màng sinh học. Là dung môi hòa tan các
vitamin VD: vitamin A, vitamin E…dù trong cà chua bi hàm lượng lipid ít nhưng
đóng một vai trò rất quan trọng cho cơ thể. [1]

e.Xelluloza
Hàm lượng xelluloza có nhiều trong quả xanh, khi chín thì hàm lượng này
giảm dần.
Chất xơ trong thực phẩm cần thiết cho nhu động ruột. Nó giúp cho cơ thể
thanh trừ và bài tiết ra ngoài những cặn bã và những chất có hại trong thực phẩm.
Một người với thể trọng 60kg mỗi ngày nên ăn khoảng 25g chất xơ. Đối với người
lớn mỗi ngày nên ăn 500g rau xanh rất tốt cho nhu động ruột. [1]
f. Vitamin (tính theo mg/100g)
Bảng 2.2: Thành phần vitamin trong cà chua bi
Thành phần Vitamin C Caroten B1 B2 PP
Hàm lượng
(mg/100g)
20 – 40 1.2 – 1.6 0.08 -0.15 0.05-0,07 0.5 – 0.15
Trong cà chua bi hàm lượng vitamin C là phong phú hơn so với các vitamin
khác chiếm 20 – 40 (mg/100g). Vitamin C là một chất dinh dưỡng rất cần thiết cho
cơ thể, tham gia vào thành phần cấu tạo của xương, da và thành mạch, vitamin C
hầu như không thể dự trữ trong cơ thể trừ một lượng rất nhỏ. Vì vậy cơ thể cần
12
12
13
được bổ sung vitamin C mỗi ngày. Ngoài ra vitamin C còn làm tăng sức đề kháng,
tránh nhiễm khuẩn .
Trong cà chua bi hàm lượng caroten (tiền vitamin A) cũng không kém so với
hàm lượng vitamin C. beta carotene là chất chống oxy hóa mạnh, ngăn chặn tế bào
ung thư, chống sự hình thành của các cục máu đông trong thành mạch máu , 50 mg
beta caroten mỗi ngày ngăn chặn sự suy giảm nhận thức. Khi hấp thụ vào cơ thể
beta caroten chuyển hóa thành vitamin A giúp bảo vệ niêm mạc mắt, tham gia vào
các phản ứng nhìn của mắt cũng như tăng cường miễn dịch của cơ thể.
Các hàm lượng vitamin này rất dễ bị biến đổi trong quá trình chế biến, đặc
biệt là vitamin C rất nhậy cảm với nhiệt độ.

g. Chất khoáng
Chất khoáng dù chiếm một lượng rất nhỏ nhưng lại không thể thiếu trong cơ
thể. Là thành phần chủ yếu tạo xương, răng, cơ bắp, tế bào huyết cầu. Đồng thời
còn điều tiết cơ năng, sinh lý và duy trì sự thăng bằng giữa axit và kiềm trong cơ
thể. Trong cà chua chứa nhiều nguyên tố khoáng chất như Ca, Fe, K, S… [5]
Trong cà chua bi có hàm lượng phospho là lớn nhất 163mg. Phospho là
thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protein, lipid, glucid,
hô hấp tế bào và các mô. Hàm lượng Ca 23 mg. Ca là thành phần cấu tạo xương,
răng đặc biệt là ở trẻ em và phụ nữ nuôi con bằng sữa. Khi thiếu Ca xương trở nên
xốp, mô liên kết biến đổi, ngoài ra Ca còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và
giảm kích thích thần kinh cơ.
h. Các thành phần khác
Trong cà chua bi có hệ enzyme oxy hóa khử: peroxidaza bền nhiệt, oxy hóa
có sẫm màu, poliphenoloxidaza gây hiện tượng hóa nâu, dehydrogenaza,
pectinnaza.
Cà chua ngoài chức năng là rau quả, thực phẩm hàng đầu ra nó còn là một vị
thuốc. Chất kiềm trong cà chua có chức năng ức chế các loại vi khuẩn và trực
13
13
14
khuẩn. Hàm lượng axit citric và axit táo giúp dạ dày tiêu hoá và lợi tiểu. Đặc biệt
trong cà chua có chất lycopen màu đỏ là một loại chất rất tốt cho sức khoẻ .
Lycopen không đơn thuần là một sắc tố là một chất chống oxy hoá rất mạnh để
trung hoà các gốc tự do đây là thủ phạm chính gây nên sự thoái hoá, do đó có tác
dụng chống lại các tia cực tím và tăng lượng sắc tố cho da dẻ hồng hào cao gấp 6
lần các hợp chất hằng ngày. Ngoài ra lycopen có khả năng ngăn chặn ung thư tuyến
tiền liệt, ung thư vú, xơ vữa động mạch và các bệnh có liên quan. Nó làm giảm quá
trình oxy hoá LDL (lipoprotein mật độ thấp) và làm giảm cholesterol trong máu.
Ngoài ra, nghiên cứu sơ bộ cho thấy lycopen có thể làm giảm nguy cơ của bệnh
thoái hoá điểm vàng, quá trình oxy hoá lipit huyết thanh, ung thư phổi, bàng quang,

cổ tử cung và da. [5], [17]
2.2.1.3. Nguyên liệu phụ
+ Đường: Đường được sử dụng trong quá trình chế biến là đường RE
(saccharose)
- Tăng độ ngọt cho sản phẩm.
- Tạo thêm màu và mùi cho sản phẩm.
- Đường còn có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng. Trong dịch đường,
tế bào vi sinh vật bị mất nước do thẩm thấu, hàm lượng nước tự do thấp làm sự
truyền nhiệt từ môi trường vào vi sinh vật khó khăn. Nhờ đó mà tế bào vi sinh vật
bền vững khi đun nóng. [10]
Tiêu chuẩn dùng đường:
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không vón
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước thu được dịch
trong suốt
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch trong nước cất có vị ngọt, không có
14
14
15
mùi vị lạ
+ Muối:
- Muối tạo ra vị mặn đặc biệt cho thực phẩm.
- Muối làm tăng mùi vị của sản phẩm.
- Muối ngăn sự lên men của thực phẩm. Lên men làm thay đổi hóa chất,
hương vị, hình dạng, vẻ ngoài của món ăn.
- Nồng độ muối thấp trong thực phẩm có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun
nóng, còn ở nồng độ cao lại có tác dụng sát trùng, nghĩa là làm vi sinh vật bị tiêu
diệt nhanh hơn.
- Nguyên nhân: khi nồng độ muối thấp có tác dụng làm tế bào vi sinh vật mất
nước do thẩm thấu, do đó làm độ bền nhiệt của nó tăng lên. Khi nồng độ muối cao,

bắt đầu xảy ra hiện tượng điện ly làm cho protid của màng nguyên sinh chất của vi
sinh vật bị đông tụ, biến tính, nên thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm. Cần lưu ý:
trong đa số thực phẩm, hàm lượng muối thường ở khoảng 2 – 2,5%, do đó phần lớn
muối đóng vai trò bảo vệ vi sinh vật khi thanh trùng. [10]
Tiêu chuẩn dùng muối:
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Hình dạng tinh thể tương đối đều, không vón cục
Màu sắc Tất cả tinh thể màu trắng
Mùi vị Tinh thể hay dung dịch pha trong nước cất có vị mặn, không có
mùi lạ
+ Axit axetic:
Có công dụng tạo vị, ức chế và tiêu diệt vi khuẩn, bảo quản thực phẩm
được lâu.
Ngoài ra còn có một số axit hữu cơ như axit lactic, axit malic, axit citric nên
có thể phòng trị một số bệnh hiệu quả như viêm gan, xơ gan, bệnh hô hấp, bệnh
15
15
16
đường ruột giúp tiêu hoá tốt. Axit axetic còn có tác dụng tăng tính đàn hồi, chậm lại
thời kỳ lão hoá của da. [10]
+ Nước:
Tạo giá trị cảm quan cho thành phẩm.
Hàm lượng nước trong quả cà chua rất cao (93%), do đó cà chua rất dễ dập
nát trong quá trình thu hái và bảo quản, dễ bị mất nước.
Nước đạt yêu cầu:
- Hàm lượng muối Ca: 130 – 200mg/l
- Hàm lượng muối Mg: <= 100mg/l
- Hàm lượng muối clorua: 75 – 150mg/l
- Hàm lượng Fe
2+

: <= 0,3mg/l
- Hàm lượng MnO
2
: <= 20mg/l
- Khí NH
3
: không có
- pH = 5.5 – 8.5 nhưng tốt nhất 6.2 – 6.5
- Chất khống 5 – 8%
- NO
3
không vượt quá 50mg/l
Tổng số vi sinh vật hiếu khí không lớn hơn 100 tế bào/cm
3
nước
E.coli: không được phép có
Cảm quan: nước trong, không có mùi vị lạ
Thực tế nước dùng trong sản xuất hiện nay phổ biến nhất có 2 nguồn: nước
cấp từ các nhà máy cấp nước sinh hoạt và nước giếng.
- Nếu là nước sinh hoạt, phải xử lý sơ bộ làm giảm pH và hàm lượng
cholorine dư…
- Nếu là nước giếng thì phải xử lý toàn bộ để đạt đến tiêu chuẩn nước kỹ thuật.
Do trong nước giếng có chứa nhiều các muối hoà tan ở dạng ion: HCO
3
-
, CO
3
2-
, SO
4

2-
,
NO
2-
, NO
3
-
, SiO
3
2-
, Fe
2+
, Mn
2+
…ảnh hưởng xấu tới quá trình sản xuất. [10]
16
16
17
+ Các hương liệu:
Ngoài nguyên liệu chính là cà chua, ta có thể cho thêm các nguyên liệu phụ
như tỏi, thì là, ớt… Ngoài mục đích làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm đồ hộp,
các chất này còn đóng vai trò là chất sát trùng thực vật (phitonxit). Các chất này có
ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật, đóng vai trò quan trọng thứ 2 sau pH.
Theo nghiên cứu của A. Rogatrov, khi cho thêm các phitonxit này vào đồ hộp thì
chế độ thanh trùng giảm xuống rất nhiều. [10]
2.1.1.4. Giá trị kinh tế và sử dụng
Cà chua bi có giá trị sử dụng cao. Cà chua bi là loại cây trồng cho sản phẩm
vừa để ăn tươi, vừa để nấu nướng vừa là nguyên liệu cho chế biến công nghiệp với
các sản phẩm đa dạng mà thị trường thế giới có nhu cầu cao.
Ngoài ăn tươi, nấu nướng cà chua bi còn là nguồn nguyên liệu cho chế biến

công nghiệp với các sản phẩm đa dạng mà thế giới có nhu cầu cao như: Nước cà
chua, cà chua cô đặc, bột cà chua, cà chua muối, cà chua bi dầm dấm, cà chua
nguyên quả bóc vỏ, đồ hộp xốt cà chua
Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và xơ giúp cơ
thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim
mạch, bệnh béo phì. Cà chua ăn tươi, làm nước ép thì không bị mất vitamin C
nhưng khi nấu chín như làm sốt cà chua, nấu canh với sườn, với thịt nạc hay riêu
cua, riêu cá…lại làm tăng khả năng hấp thu Lycopen và beta – caroten. Cà chua bi
có lợi cho sức khỏe ở mọi lứa tuổi. Đối với chị em phụ nữ, ăn nhiều cà chua sẽ có
làn da khỏe đẹp, giảm nguy cơ béo phì và giảm nguy cơ ung thư vú. Sản xuất cà
chua bi cho hiệu quả kinh tế cao so với các cây trồng khác. Về sản lượng cà chua bi
chiếm 1/6 sản lượng rau hàng năm trên thế giới và luôn đứng ở vị trí số 1. Theo các
tác giả Ware G.W. và Mc. Collum (1997), bình quân thu nhập trên 1ha ở Mỹ như
sau: cà chua bi 4.610USD, lúa mỳ: 174USD, lúa nước 1.027USD và các loại rau
khác trung bình 2.537USD. Theo số liệu điều tra của phòng kinh tế thị trường (Viện
nghiên cứu rau quả), sản xuất cà chua bi ở đồng bằng sông Hồng cho thu nhập bình
17
17
18
quân 42,0 – 68,4 triệu đồng/ha/vụ với mức lãi thuần 15 – 26 triệu đồng/ha cao gấp
nhiều lần so với trồng lúa. [18]
2.2.2. Tổng quan về Vitamin C
Vitamin C ( Axit ascorbic ) là một chất dinh dưỡng cần thiết cho các loài
sinh trưởng cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Sự hiện diện của ascorbat là cần
thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả động vật và cây cối và
được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như các cơ thể sinh vật, loại trừ loài người. Đây là
một vitamin mà rất nhiều người biết đến.
2.2.2.1. Nguồn gốc
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quýt,
và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải

brussel, rau cải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi …
18
18
19
2.2.2.2. Công thức cấu tạo
Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
2.2.2.3 Tính chất của Vitamin C
* Tính chất vật lý của vitamin C
Vitamin C là những tinh thể không màu hay bột kết tinh trắng hoặc hơi vàng,
không mùi, vị chua, dễ tan trong nước, tan trong ethanol 95
0
, thực tế tan trong ether,
chloroform, benzen. Dưới tác dụng của ánh sáng thì bị biến màu dần. [13]
Bảng 2.3: Những đặc tính của Vitamin C [21]
Tiêu chí Diễn giải
Công thức phân tử C
6
H
8
O
6
Khối lượng phân tử 176,13g
Nhiệt độ nóng chảy 192
0
C
Thời gian giảm một nửa 10 – 20 ngày
Hằng số phân ly pK
1
=4,2; pK

2
=11,6
Khả năng truyền quang 24
0
(trong nước), 48
0
(trong methanol)
Quang phổ hấp thụ A
max
= 245nm, pH < 1,5
A
max
= 265nm, pH > 6,8
Hiệu điện thế chuẩn 0,166V ở pH = 4,0 và 35
0
C
Đơn vị quốc tế của tính chất hoạt
Động của Vitamin C
1IU = 0,05mg acid ascobic, là hàm lượng
trung bình của 0,1ml nước ép
19
19
20
* Tính chất hóa học của Vitamin C
Vitamin C trong tự nhiên tồn tại dưới 3 dạng phổ biến là axit ascorbic, axit
dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen, tất cả đều tồn tại ở dạng L.
• Axit ascorbic
Công thức cấu tạo của Vitamin C cho cho thấy đây là một dẫn xuất của
đường. Theo công thức trên ta thấy, acid ascorbic có 2 nguyên tử cacbon bất đối
xứng do đó có 4 đồng phân quang học. Cả 4 đồng phân này đều đã tổng hợp được,

song chất có hoạt tính vitamin C cao nhất cao nhất là L- ascorbic axit. Axit này có
năng suất quay cực từ +22 tới +24
0
(dung dịch 2% trong nước).
Trong công thức trên ta thấy ascorbic acid có liên kết đôi trong mạch
hydrocacbon, do đó có các axit ascorbic ở dạng đồng phân cis và trans. Cho đến
nay, người ta chỉ thấy có đồng phân cis tồn tại.
Trong phân tử ascorbic axit có chứa nhóm endiol, nhóm này gây ra những
tính chất hóa học cơ bản của axit ascorbic : tính khử và tính axit
• Tính acid:
H O
C H
H
O
O
O O H
CH
2
OH
Do hiệu ứng liên hợp với nhóm carbonyl cho nên nguyên tử hydro của nhóm
hydroxyl ở vị trí số 3 trở nên rất linh động và làm cho vitamin C có tính axit mạnh,
vì vậy vitamin C có tên gọi là axit ascorbic.
20
20
21
Do có tính axit mạnh nên ascorbic axit dễ dàng tan trong các dung dịch kiềm
và carbonat kim loại kiềm. Ứng dụng tính chất này, người ta điều chế muối natri
ascorbate để pha dung dịch kiềm có nồng độ cao và trung tính.
Do có tính acid mạnh nên ascorbic axit dễ dàng tạo muối ascorbate khi tác
dụng với muối kim loại.

• Tính khử :
Tính chất khử mạnh của vitamin C phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm endiol
trong phân tử của nó. Vì vậy mà dung dịch feling, bạc nitrat, đặc biệt là chất HCl bị
khử bởi axit ascorbic ngay ở nhiệt độ thường. [21]
Nếu không có chất oxy hóa thì ascorbic acid ở trạng thái tinh thể hoặc dung
dịch (tốt nhất là pH = 4) vững bền khi đun nóng tới nhiệt độ 110
0
C.
Độ bền vững của dung dịch axit ascorbic giảm dần khi nồng độ của nó giảm
và pH của dung dịch tăng.
Trong dung dịch trung tính, axit ascorbic nhanh chóng bị oxy hóa bởi oxy
không khí. Các chất xúc tác cho sự oxy hóa axit ascorbic là các muối kim loại nặng,
chủ yếu là Cu, Fe, Al, Pb, cũng như ánh sáng tử ngoại, các phenol và các enzyme.
Những chất có tác dụng làm ổn định axit ascorbic là một số axit, VD : axit oxalic
do nó có tính khử và tạo phức cũng giống như các amino axit, thiamine, các chất có
nhóm sulhydryl, 8-hydroxyquinolin, đường,
• Axit dehydroascorbic
• Sự oxy hóa khử thuận nghịch
Tính thuận nghịch của quá trình oxy hóa axit ascorbic vô cùng quan trọng
đối với tác dụng sinh học của axit này. Trong cơ thể, axit ascorbic tham gia vào việc
vận chuyển hydro tức là tham gia vào các hệ enzyme xúc tác cho quá trình oxy hóa
khử xảy ra trong cơ thể.
• Sự oxy hóa khử bất thuận nghịch
21
21
22
Quá trình này tạo ra các sản phẩm như 2,3_dicetolugonic acid, axit
dehydroascorbic , furfural, nước, CO
2
và các sản phẩm không có hoạt tính vitamin,

nghĩa là làm cho axit ascorbic mất hoạt tính vitamin. [13]
• Ascorbigen
Ascorbigen của vitamin C là dạng liên kết với polypeptide hay Fe và axit
nucleic, hoặc với polyphenol. Trong thực vật, dạng ascorbigen chiếm đến 70% tổng
hàm lượng vitamin C, hòa tan trong nước, có đặc tính bền với các chất oxy hóa
nhưng hoạt tính chỉ bằng một nửa của vitamin C tự do. [21]
Trong thực phẩm, ascorbigen thường có chứa lưu huỳnh. Ascorbigen tìm
thấy nhiều ở phần búp, rau non. Khi thủy phân một cách cẩn thận, tỉ mỉ có thể thu
được vitamin C, do đó trong một số rau nấu chín (cải bắp, súp lơ) hàm lượng
vitamin C có thể không giảm mà còn tăng so với rau tươi. [21]
2.2.2.4.Vai trò của vitamin C
Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình
oxy hóa khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H
+
.
Vitamin C còn kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng,
mạch máu. Vì thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ
chức liên kết và xương (xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương
khớp). [11]
Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng
thể, cơ quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới chức phận của các
cơ quan này như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương
mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao động, sự dẻo dai và tăng sức
kháng nhiễm. [11]
Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả nhưng hàm lượng của
chúng giảm thường xuyên do các yếu tố nội tại của thực phẩm và các yếu tố vật
lý khác như ánh sáng, nhiệt độ cao, các men oxy hóa và các ion kim loại (Fe,
Cu). Đỗ [11]
Trong tối nhiệt độ thấp các món ăn hỗn hợp nhất là món ăn chua, vitamin
được duy trì lâu hơn.

22
22
23
Vitamin C rất dễ tan trong nước, do đó trong quá trình chế biến cần lưu ý để
tránh sự hao hụt không cần thiết và tận dụng các phần nước của thức ăn.
Vì vậy khi thiếu vitamin C sẽ ảnh hưởng đến sự tổng hợp collagen làm cho
não bị co hoặc biến dạng (thể hiện lão suy hoặc tri động ở người có tuổi), thành
mạch yếu, vết thương lâu lành, dẫn đến xuất huyết ở các mức độ khác nhau (vỡ mao
mạch, gây nhiều đám xuất huyết, đám bầm máu, chảy máu lợi, chảy máu dưới
da ). Vitamin C là chất khử trong cơ thể, có tác dụng trung hòa các gốc tự do, ngăn
ngừa sự ôxy hóa vitamin A, vitamin E và các acid béo không no. [11]
Nếu thừa Vitamin C: tuy ít tích luỹ nhưng nếu dùng liều cao lâu ngày, có thể
tạo sỏi oxalat (do dehydroascorbic chuyển thành axit oxalic), hoặc sỏi thận urat, có
khi cả hai loại sỏi trên; đi lỏng, rối loạn tiêu hóa; giảm độ bền hồng cầu. [1]
Dùng vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ gây tăng nhu cầu bất thường về
vitamin C ở thai (vì vitamin C qua rau thai) dẫn đến bệnh scorbut sơm ở trẻ sơ sinh.
2.2.2.5. Sự hấp thu vitamin C vào cơ thể
Vitamin C cung cấp qua đường tiêu hóa (thực phẩm, thuốc uống) được hấp
thu ở ruột non. Tỷ lệ hấp thu liên quan mật thiết đến lượng vitamin C đưa vào. Tỷ lệ
hấp thu tối ưu (100%) khi lượng vitamin C là 30-60mg. Trên ngưỡng này tỷ lệ hấp
thu sẽ thấp dần, tỷ lệ nghịch với lượng vitamin C đưa vào (90mg hấp thu 80%;
1.500mg hấp thu 49%; 3.000mg hấp thu 36%; 12.000mg hấp thu 16%). Sự hấp thu
này sẽ giảm (so với các số liệu nêu trên) ở người có bệnh đường tiêu hóa như: bệnh
dạ dày, tiêu chảy… [1]
Lượng vitamin C không hấp thu được sẽ đi vào đoạn ruột dưới, làm loãng
phân, sinh tiêu chảy. Vitamin C sau khi hấp thu vào cơ thể, được dự trữ một phần
trong gan, thận (để sử dụng khi nguồn cung không đủ), tổng lượng dự trữ khoảng
1.500mg, hằng ngày luân chuyển 35-45mg. Vitamin C phân bố rộng rãi trong các
mô cơ thể, khoảng 25% kết hợp với protein trong huyết tương. Nồng độ vitamin C
trong huyết tương bình thường khoảng 10-20mcg/ml. [1]

2.2.2.6. Nhu cầu Vitamin C với người lao động
23
23
24
Người làm việc bình thường, ở môi trường áp suất và nhiệt độ bình thường
cần 35-60mg vitamin C mỗi ngày. Người làm việc ở môi trường nhiệt độ cao, cần
khoảng 150-180mg vitamin C mỗi ngày. [15]
2.2.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi vitamin C trong quá trình chế
biến và bảo quản.
Vitamin C không bền với các tác nhân trong quá trình xử lý sản phẩm như:
xử lý nguyên liệu, ánh sáng, nhiệt độ, pH, độ hoạt động của nước…để tránh tổn thất
vitamin C cần tránh để vitamin C tiếp xúc với những tác nhân này. Ánh nắng mặt
trời và nhiệt độ môi trường bảo quản rau quả nóng sẽ phá hủy rất nhiều vitamin C.Ở
nhiệt độ bình thường trong bếp, các loại rau ăn lá nếu chờ 4 giờ mới chế biến sẽ hao
mất 20% vitamin C, để một ngày mất 40% . Còn với rau quả đem phơi khô thì
vitamin C bị phá hủy hầu như hoàn toàn. Theo lý thuyết thì 1ml O
2
thì sẽ bị oxy hóa
15,7mg acid ascorbic. [20]
Cấp đông (75)
Cho vào hộp (63)
Sấy bằng không khí (45)
Nấu (25)
Rã đông (71)
Nấu (39)
Nấu (44)
Đậu tươi (100)
Xử lý nhiệt (36)
Nấu (35)
Sấy thăng hoa (70)

Chần (75)
Lượng vitamin C ban đầu trong đậu tươi xem là 100mg. Lượng vitamin C
còn lại sau khi nấu chỉ còn lại 44mg, nhưng nếu đem chần thì lượng vitamin C giữ
lại được 75mg từ đó qua các công đoạn chế biến khác thấy vitamin C giảm xuống
qua từng công đoạn như sau:
24
24
25
Hình 2.2. Sự hao hụt vitamin C trong chế biến
Jiri Davidek và et
al,2000
Vitamin C không bền ở nhiệt độ quá cao. Khi chần nguyên liệu bằng nước
cũng như hấp thức ăn, nếu để rau quả tiếp xúc với không khí, sự phân hủy vitamin
C xảy ra nhanh hơn.
Nhiệt độ lúc xử lý nguyên liệu: Thường chần hay hấp ở nhiệt độ cao trong
thời gian ngắn. Người ta nhận thấy rằng khi chần nguyên liệu có chứa vitamin C
trong thời gian ngắn sẽ bớt tổn thất hơn so với thời gian dài, dùng hơi nước để hấp
sẽ bớt tổn thất hơn là chần thực phẩm bằng nước nóng (cho nước tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm thì vitamin C sẽ hòa tan trong nước chần). Khi chần dưới những điều
kiện tốt nhất thì cũng giữ lại khoảng 70 – 90 % vitamin C so với ban đầu. [21]
Dùng nhiệt trong chế biến: khi xử lý nhiệt độ trong chế biến trái cây và rau
củ thì đồ dùng bằng thiếc hay thủy tinh đều có thể thấy sự tổn thất vitamin C khá
đáng kể. Trong một số trường hợp, lượng vitamin C phân hủy ngay lập tức khoảng
15 – 45% của sản phẩm tươi sau khi chế biến nhiệt và một số lượng lớn sẽ bị phá
hủy trong quá trình tồn trữ. [21]
Lạnh đông: các vitamin đều bền khi bảo quản lạnh. Vitamin C cũng vậy, khi
bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4
0
C thì sự tổn thất vitamin C không đáng kể.
Mặc dù ổn định của vitamin C thường tăng khi nhiệt độ giảm, nhưng khi

lạnh đông vitamin C có thể giảm và có thể phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và quá
trình rã đông.
o Phương pháp xử lý nguyên liệu
Vitamin C dễ hòa tan trong nước nên khi ngâm rửa các loại rau quả đã gọt
cỏ,cắt, thái, vitamin C rất dễ bị khuếch tán ra ngoài bằng sự

chênh lệch nồng độ

chất
khô, gây tổn
thất l
ớn cho rau c
ủ
25
25